2016年中式烹调师考证试题
中式烹调师考试题库和答案
中式烹调师考试题库和答案中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，假如肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、依照主料的特性和对主料的处理办法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、依照碳原子价键的别同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（别饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的群香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区不的，食单仅记菜名，别列（制作办法），菜谱别仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕别韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系紧密的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有非常大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝阶段，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪往常黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册要紧介绍农产品养殖技术，下册要紧介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，要紧的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，要紧有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货算是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的办法。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..
中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题：1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。
A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。
A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。
A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。
A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的维生素是A。
A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。
A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。
A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A 的作用。
中中式烹调师考试题库及答案
中中式烹调师考试题库及答案WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
厨师职称考试题及答案
厨师职称考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、茴香B. 桂皮、八角、胡椒、花椒、孜然C. 桂皮、八角、丁香、胡椒、孜然D. 桂皮、八角、丁香、花椒、肉桂答案：A2. 下列哪项不是烹饪中的“火候”？A. 慢火B. 急火C. 文火D. 重火答案：D3. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于肉类的嫩化？A. 敲打B. 腌制C. 加入嫩肉粉D. 长时间煮沸答案：D4. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 新鲜生鱼片B. 熟米饭C. 海苔D. 油炸土豆片答案：D5. 中式面点中，下列哪项不是制作饺子皮的基本原料？A. 面粉B. 水C. 鸡蛋D. 盐答案：C6. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜丝？A. 滚刀B. 直刀C. 斜刀D. 剁刀答案：B7. 在西餐烹饪中，“Sauté”是指什么烹饪技术？A. 炖B. 煎C. 炒D. 烤答案：C8. 下列哪种调味品不是制作意大利经典菜肴“卡邦尼意面”所需的？A. 培根B. 鸡蛋C. 帕尔马干酪D. 鱼露答案：D9. 中式烹饪中，下列哪种食材不适合用于炖汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 在烹饪术语中，“上浆”是指什么？A. 在食材表面裹上一层面粉B. 在食材表面裹上一层蛋液C. 在食材表面裹上一层面包屑D. 将食材放入热水中快速焯水答案：B二、填空题（每题2分，共20分）11. 烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近成熟时，加入________和水混合的液体，使菜肴汤汁变得浓稠。
答案：淀粉12. 在制作清蒸鱼时，通常需要在鱼身下垫上________，以便于蒸汽流通。
答案：姜片（或葱段）13. “白案”在烹饪术语中指的是专门制作________的厨师。
答案：面点14. 在西餐中，常见的开胃菜被称为________。
答案：开胃菜（或头盘）15. 中式烹饪中，将食材切成薄片的刀法称为________。
中式烹调师(初级)考试题库及答案
中式烹调师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。
（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切4、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。
（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面5、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡6、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸7、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。
（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背8、【单选题】削面时面条要直接削入()。
（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅9、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发10、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式11、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
（D）A、切配B、烹饪C、加工D、温度12、【单选题】特种设备安全监督管理部门发现有违反《特种设备安全检查条例》规定和安全技术规范要求的行为或者在用的特种设备存在设备隐患，不符合能效指标的，应当以（）发出特种设备安全监察指令，责令有关单位及时采取措施，予以改正或者消除事故隐患。
（D）A、口头形式B、书信形式C、公告形式D、书面形式13、【单选题】国家标准中规定，分度圆上的压力角为标准值，α=（）。
中式烹饪考试题目及答案
中式烹饪考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的香料？A. 八角B. 花椒C. 肉桂D. 薄荷答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 炒答案：C3. 在中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 香蕉答案：D4. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C5. 中式烹饪中，下列哪种刀工技法适用于切肉片？A. 切丝B. 切丁C. 切片D. 剁碎答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炖、蒸、______等。
答案：炸2. 川菜中，以麻辣为主要口味的代表菜是______。
答案：麻婆豆腐3. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋、______等。
答案：酱油4. 在中式烹饪中，______是一种常用的去腥增香的调料。
答案：料酒5. 制作北京烤鸭时，鸭子需要先经过______处理。
答案：腌制三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用及其基本步骤。
答案：勾芡在中式烹饪中主要用于增加菜肴的光泽和口感，使菜肴更加美观和浓稠。
基本步骤包括：首先将淀粉与适量的水混合成淀粉水；然后在菜肴快熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速搅拌，直至汤汁变得浓稠。
2. 描述一下中式烹饪中“焯水”的目的和操作要点。
答案：焯水的目的是为了去除食材中的血水和杂质，减少烹饪时间，保持食材的色泽和口感。
操作要点包括：将食材放入沸水中，根据食材的质地决定焯水时间，一般肉类需要3-5分钟，蔬菜类则需要1-2分钟；焯水后迅速将食材捞出，放入冷水中冷却，以防止食材过熟。
结束语：中式烹饪是一门博大精深的艺术，它不仅要求厨师掌握各种烹饪技巧，还需要对食材的特性和搭配有深刻的理解。
通过本试题的学习和练习，希望能帮助大家更好地掌握中式烹饪的基本知识和技能。
中式烹调师(初级)考试100题及答案
中式烹调师（初级）考试100题及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。
（ B ）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
（ D ）A、四B、六C、八D、十4、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
（ B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。
（ A ）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。
（ C ）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（ B ）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。
（ D ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。
（ C ）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
（ A ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。
（ D ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背12、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
（ B ）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（ B ）A、硫B、铁C、氯D、硒14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
（ B ）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
中式烹调师考证试题题库及答案
中式烹调师考证试题一、选择题1.道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
[单选题] *A．传统美德B．价值体系C．社会與论√D．社会关系2.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
[单选题] *A．内心信念√B．传统习惯C．社会需求D．传统观念3.道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
[单选题] *A．正误判断B．善恶评价√C．客观判断D．实践经验4.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
[单选题] *A．义务B．权利C．善悉D．利益√5.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。
[单选题] *A．人与社会B．员工与企业C.人与人√D．企业与社会6.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。
[单选题] *A. 热源√B. 火力C. 大火D. 传热介质7. 影响火候的关键性因素之一是（）。
[单选题] *A. 热源B. 温度√C. 原料D. 调味8.旺火火焰高而稳定，呈（）。
[单选题] *A. 红黄色B. 白黄色√C. 红色D. 蓝色9. 旺火火焰光度明亮，热气（）。
[单选题] *A. 较小B. 较大C. 灼人√D. 不足10.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
[单选题] *A. 烩、炒、汆B. 烧、煨、煮C. 炖、炒、焖D. 爆、炒、汆√11.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
[单选题] *A. 油炸B. 油爆C. 红烧12.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
[单选题] *A. 性质√B. 产地C. 季节D. 老嫩13.小火长时间烹制适用于（）的原料。
[单选题] *A. 牛肉类B. 羊肉类C. 硬老类√D. 整禽类14. 要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。
[单选题] *A. 温热B. 近沸C. 沸腾D. 微沸√15. 油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。
中式烹调师(技师)操作证考试题库(含答案)
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。
（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。
（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鳎鱼C、鲤鱼D、釬鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味千香、无荧无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、婥水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、绘、炸、熘B、酱、绘、炸、煎C、酱、绘、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入巳调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、千烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腿膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、()肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、于料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼妞、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、于料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、炯发于料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、桧、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、于货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、于煎獗鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、于炸莱码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59,....__.67°C,糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、()是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师理论考试试题含答案
汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分70分。
)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。
2016年中式烹调师考证试题
2016年中式烹调师考证100题一、单选题操1题一第60题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。
(每题1.分，满分60分。
)1．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为()。
(A)烹前准备(B)初步加工(C)初步熟处理(D)预制2．把切好的芋头件放在()℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。
(A)140(B)160(C)180(D)2003．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。
(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(c)肉料拌湿粉(D)肉料拌蛋白湿粉4．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在()地区。
(A)(B)大埔(c)东江(D)5．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是().(A)正确处理食用价值与艺术欣赏的关系(B)充分利用原料的自然属性(c)选配器皿、装盘要符合卫生要求(D)要讲究食品滋味新颖6．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，()。
(A)砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平(B)根据原料的特性灵活用刀和运刀(c)在刀工处理时应注意原料之间形态的协调(D)原料排叠时齐整，不要乱放7．配菜的基本方法分为()等几种。
(A)配散单菜配菜和配筵席菜配菜(B)热菜配菜和冷菜配菜(C)荤菜配菜和素菜配菜(D)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜8．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是()。
(A)碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感(B)碳酸钠又称纯碱(C)碳酸氢钠又名小打(D)发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成9．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()。
(A)维生素B2＞维生素C＞维生素Bl＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D(B)维生素C＞维生素B2＞维生素BI＞其他B族维生素＞维生紊A＞维生素E＞维生素D(C)维生素B2＞其他B族维生素〉维生素Bl＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E(D)维生素C＞维生素BI＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E10．品质最好的芋头在()出产。
中式烹调师考证复习300题概要
中式烹调师考证复习题（共300题）一、单项选择（从第1题～第240题中随机抽取64道题组合成试卷的单项选择题。
）1. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。
A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐2. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。
A、氧化B、分解C、合成D、活性3. 烟雾中的醛酸物质可()微生物和细菌，抑制酶的活性。
A、阻断B、控制C、杀灭D、调节4. 气调保存法一般采用气调库、密封容器、()等。
A、温低B、油低C、塑料薄膜D、锡纸5. 甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。
A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿6. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。
A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合7. 普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面()，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
A、比较光滑B、比较粗糙C、比较光滑D、非常粗糙8. 根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、()和矮茄三个变种。
A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄9. 干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，()。
A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%10. 酱菜是将蔬菜经过盐腌和()加工处理，然后酱制而成的一类产品。
A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水11、酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产模性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。
（A）生花（B）生膜（C）生白（D）生霉12、下列对苹果的说法，错误的是（）。
（A）辽宁、山东、山西、河北产苹果（B）黄魁、红魁等为早熟种（C）早今冠等为中熟种（D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等13、下列对鲫鱼的描述，正确的是（）。
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2016年中式烹调师考证100题一、单选题操1 题一第60 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。
（每题1 .分，满分60 分。
）1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。
( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。
（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 2003 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。
（A ）（B ）大埔（c ）东江（D ）5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) .( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。
( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。
( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。
( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E10 ．品质最好的芋头在（）出产。
（A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季11 ．石斑是一个大类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是（）。
( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。
( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。
”该特点属于（）。
( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
( A ）羽毛粗阔（B ）脚矮而细（C ）冠大（D ）颈长15 . ( )是青蟹肥关的季节。
（A ) 4 - 5 月（B ) 6 - 7 月（C ) 8 - 9 月（D ) 10 - 11 月16 . ( )又被称为风梨。
（A）雪梨（B ）萍果（C ）菠萝（D ）啤梨17 ，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是（）。
( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成( B ）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸( C 〕脂肪酸是由”有机酸组合而成（D ）人体不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸．18.B族维生素及维生索C 属于（ ) ，它们侮天都应该补充．( A )竹济性维生素（B ）水溶性维生素（C ）必需维生素（D ）主要维生素19.白果中毒是属于（）。
( A ）细菌性食物中毒（B ）有毒动植物中毒（c ）化学性食物中毒（D ）真菌性食物中毒20 ．下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。
( A ）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒（B ）食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒( C ）食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒（D ）人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长21 ．在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。
( A ）高温、高湿（B ）低温、潮湿（C ）高温、干燥（D ）低温、干燥22 ．以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是（）。
( A ）几何图案（B ）象形图案（c ）堆叠、松散形图案（D ）组合图案23 ．以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（ ) .（A）盐炖（B ）烧烤（c ）盐焗（D）盐蒸24 ．关于熬汤的说法，准确的是（ ) .( A ）熬汤熬出的成品是半制品汤（B ）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法（C ）熬的汤要求汤色清澈透明（D ）熬汤用的是禽畜鲜料25 ．熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。
( A ）冷水卜肉料（B ）起汤前先撇清浮油（c ）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定（D ）全部选用禽肉最好26 ．熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领．( A ）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火（B ）盛汤的容器必须干燥洁净 ( C ）先飞水再下锅（D ）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制27 ．烹调法研究的重点是（）。
( A ）火候、味兀帅璨品的属性（B ）火力、味型取嗓品的属性（c ）工艺程序、工艺方法和操作要领（D）功能、作用和技术要领28 ．熬就是熬汤。
熬分（）方法。
( A ）熬上汤与熬顶汤两种（B ）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种（c ）熬肉汤与熬鱼汤两种（D ）清熬法和浓熬法两种29 ．调对菜肴的作用是（）。
（A ）确定菜肴口味（B ）可以美化菜肴造型（C ）杀菌消毒（D ）增强菜肴的营养价值30 ．物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。
这种感觉包括（）。
( A ）老嫩、软糯和脆韧（B ）嫩滑、酥松和爽脆（C ）质感和温感（D ）软感和硬感31 ．关于复合味的说法，正确的是（ ) .( A ）两种以上的单一味混而成的味称为复合味( B ）以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味( C ）以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味( D ）两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味32 ．关于菜肴香味的说法错误的是（）。
( A ）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B ）香味是令人产生食欲的第一因素( C ）香味是菜肴是否新鲜的标志（D ）香味影响着整个进食的过程33 ．关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。
( A ）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B ）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可( C ）涨发后必须用清水漂清碱味（D ）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责．使用专用工具34 ．不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。
( A ）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B ）除去干货原料中所带异味( C ）美化干货原料形状（D ）满足烹调与食用美味的要求35 ．不属于涨发干货的目的的是（）。
( A ）提高干货原料的价值（B ）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质( C ）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D ）改变干货原料原来的质地36 ．涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） .( A ）掌握涨发的时间（B ）选用合理的涨发方法（C ）计算干货的净料率（D ）选择合适的涨发工具37 ．炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
（A）保护鲜菇的质量（B ）除去异味（C ）保证鲜菇的成率（D）除去草酸38 ．我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
（A ）总厨（B ）排菜（C ）打荷（D ）指挥39 ．关于干货原料干制方法说法，不正确的是（）。
( A ）原料干制的方法有自然干操和人工干燥两类（B ）烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好( C ）风干的脱水率低（D ）腌后干制的，其风味会受腌料的影响40 ．以下关于慈姑的说明，正确的是（）。
( A ）慈姑为一年生草本植物（B ）慈姑的球根为食用部分（C ）慈姑纤维少，含淀粉丰富（D ）慈姑味甜清纯41 ．魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。
( A ）魽鱼（B ）鲶鱼（C ）塘利（D ）鲶鱼和塘利42 ．加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。
( A ）食粉（B ）食用油（C ）枧水（D ）生粉43 ．鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。
( A ）食盐（B ）白糖（C ）枧水（D ）食粉44 ．把猪舌放进85 ℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。
( A ）变红（B ）变白（C ）色泽变浅（D ）色泽变深45 ．水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
（A）帕鱼鳞（B ）脏（C）黏液和寄生虫（D ）污秽杂质46 ．加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。
（A ）平行型（B ）井字型（C ）八字型（D ）十字型47 ．以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）。
（A ）黄花菜（B ）剑花（c ）菜干（D ）仙翁米48 ．在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。
( A ）重信誉，讲诚信（B ）重声誉，讲配合（c ）重荣誉，讲诚实（D ）重名誉，讲诚恳49 ．中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点。
( A ）平衡（B ）多样化（C ）合理（D ）注重50 ．选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
( A ）烹调（B ）烹制（C ）加工（D ）调味51 ．在厨房里，属于线岗位的是（）。
（A ）砧板（B ）大案（C ）打荷（D ）水台52 ．器的出现促进粤菜发展到（）时期。
（A ）萌芽（B ）形成（c ）成长（D ）兴旺53 ．加鸡丝一般适宜用（）的刀法．( A ）切（B ）片（C ）拉切（D ）剁54 ．平刀法主要适用于（）。