馅料作业指导书

河北庄田食品有限公司

月饼馅料作业指导书

起草人：批准人：起草日期：实施日期：

原辅材料验收细则

1、材料要求：

a、不得使用非食用性原辅材料生产食品。

b、使用获得生产许可证企业的产品进行生产。

c、所购原辅材料、包装材料要有检验报告或质量合格证明，并且检验或验证的手续，记录齐全，采购实施生产许可证的产品作为原料时，要查验其生产许可证。

d、食品标签标识要符合要求。

2、辅料验收标准

a、白糖、饴糖、着色剂、防腐剂、香精、麦芽糊精、淀粉等辅料必须选用生产许可证、获证企业生产的产品，要有随货同行的同批次产品的出厂检验报告或质检部门监督抽检验报告复印件、生产许可证复印件，出厂合格证、执行标准，并上网查询生产许可证的真实性。

b、豆、枣、莲子、冬瓜丝等农副产品应无杂质、无病虫害、无霉变。

c、包装箱、食品袋验收时对印刷质量进行查验、核对，同时核对其生产许可证、检验报告合格证明、执行标准。

d、消毒液应采用杀菌、无色、无味、无毒、无害，高稳定性、长效性的食品及消毒液，核对其检验报告、合格证明、执行标准。

3、原辅料验收程序

a、原料进厂后，通知质检科，根据验收细则验收，对所进产品进行抽料检验，检验合格后方可入库。

b、入库时一定要详细检查产品合格证、检验报告单、生产评可证等质量证明，符合要求方可入库。

c、所采用的包装物必须是有质量保证的企业所造，进厂包装物一律按合同要求对其材料图案、文字，进行严格审查，发现有质量问题的坚决拒收，合格的由保管员验收入库存放，并标识清楚，办下入库手续，

d、对验收不合格品，仓库不予入库，不允许投入生产使用，不合格产品按《不合格品管理制度》执行

e、不具备检验条件的产品，以索取的质量证明作为进货验收依据。

f、按规定要求对包装物品材料、图案、文字进行检查，包装物必须无毒无害，合格标准要求，有合格证或检验报告。

g、原料供应部门应对材料的验收作详细明确的记录。

原料清洗作业指导书

1、上岗前先洗手，保持服装整洁，方可进入车间岗位。

2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严

禁在厂区吸烟。

3、领料时检查原料质量，对不符合工艺规程要求的原材料坚决不用

4、下料前要检查设备内部是否干净，不准用湿手开关电源。

5、将原料倒入清洗槽内，注入清水，至没过原料表面20厘米，搅拌后捞了杂质及漂浮物，将原料捞出放入另外清洗槽内，再次清洗，直至清洗干净，将洗净的原料用料槽推到蒸煮车间。

6、严格按照机器规定的内容量下料，不准超出负荷运转，随时观察设备运转是否正常。发现异常及时通知修理人员，严禁私自拆装。

7、随时保持机器周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉。

8、将设备、容器、工具擦洗干净，将工作场地打扫冲洗干净，关闭电源，关好门窗。

蒸煮岗位作业指导书

1、上岗前工作服、帽必须穿戴整齐，先洗手后消毒，方可进入车间岗位。

2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严禁在厂区吸烟。

3、领料时要检斤检质，对不符合工艺规程要求的原料坚决不用

4、下料前要检查机器内是否干净，运转是否正常，应润滑的部分要经常加润滑油，机器运转时不能投料，不准用湿手开关电源。

5、打开阀门，使锅内温度达到120℃-130℃，保持温度蒸煮90-120分钟后出锅。蒸煮过程中要严格控制时间、温度并将有关情况记入《蒸煮记录》。

6、严格按照机器规定的内容量下料，不准超出负荷运转，随时观察设备运转是否正常。发现异常及时通知修理人员，严禁私自拆装。

7、随时保持机器周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉。

8、将煮好的产品出锅注入周转车时，要控制好流速，不能使产品的溅出周转车，以免发生烫伤人员事故。

9、将设备、容器、工具擦洗干净，将工作场地打扫冲洗干净，关闭电源，关好门窗。

配料岗位作业指导书

1、上岗前工作服、帽必须穿戴整齐，先洗手后消毒，方可进入车间岗位。

2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严禁在厂区吸烟。

3、领料必须检斤检质，对霉坏变质、含杂质的原辅材料坚

决不用。

4、领出的各种材料进入配料车间不准直接放在地上，液体材料要有盖，摆放整齐。

5、配料前检查计量器具工作是否正常，检查所用计量器具、工具、容器、工作台的卫生状况。

6、严格按配方配料，食品添加剂的用量绝对不能超过国家限量，包装袋不乱撕，空包装要抖净，随时保持周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉，并填好《配料记录》。

7、将配好的材料装入容器送入车间，将配料室内场地、计量器具、工具、容器清理干净。

炒制岗位作业指导书

1、上岗前工作服、帽必须穿戴整齐，先洗手后消毒，方可进入车间岗位。

2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严禁在厂区吸烟。

3、领料时检查原料和已配好的辅料质量，对不符合工艺规程要求的原辅材料坚决不用

4、下料前要检查机器内是否干净，运转是否正常，应润滑的部分要经常加润滑油，机器运转时不能投料，不准用湿手开关电源。

5、打开阀门，使到锅内温度达到130℃-150℃，保持锅内温度炒制150-210分钟，降温半小时到110-120℃停火出锅；出锅时馅料外观应色泽透亮。严格控制时间、温度，并填好《炒制记录》。

6、严格按照机器规定的内容量下料，不准超出负荷运转，随时观察设备运转是否正常。发现异常及时通知修理人员，严禁私自拆装。

7、随时保持机器周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉。

8、经过炒制的馅料出锅注入周转车时，要控制好流速，不能使馅料溅出周转车，以免发生烫伤人员事故。

9、将设备、容器、工具擦洗干净，将工作场地打扫冲洗干净，关闭电源，关好门窗。

内包岗位作业指导书

1、上岗前工作服、帽必须穿戴整齐，先洗手后消毒，方可进入车间岗位。

2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严禁在厂区吸烟。

3、检查场地、设备、工具卫生状况，检查设备运转是否正常计量器具是否正常工作。

4、将待用塑料袋放入消毒柜内进行消毒30分钟。