复合磷酸盐在食品中的应用
复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐是一种常用的食品添加剂，它在肉制品中的使用主要有以下几个方面：
1. 保鲜：复合磷酸盐具有良好的保鲜效果，通过抑制蛋白质的分解和细菌的生长，延长肉制品的保鲜期，提高其货架期。
它可以抑制肉制品中的脂肪氧化和氧化酱红色素的形成，延缓肉制品的变质。
2. 增加保水性：复合磷酸盐可以与肉中的蛋白质结合，形成凝胶，增加肉制品的保水性，改善口感，增加食品的咀嚼性和口感。
3. 改善肉质和口感：复合磷酸盐可以通过形成凝胶结构，增加肉制品的弹性和嫩度，改善肉制品的质地和口感。
4. 色泽稳定剂：复合磷酸盐可以与肉中的铁离子结合，形成稳定的复合物，避免肉制品在加工过程中出现加热褪色和色泽变化的问题。
需要注意的是，复合磷酸盐的使用应遵循合理使用的原则，不能超过国家食品安全标准规定的使用限量，以确保食品的安全性和质量。
复合磷酸盐在果汁饮料中的应用
0 前言
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添 加剂 , 它广泛应用于食品生产的各个领域 , 对食 品品质的改良起着重要的作用 。在食品中添加这 些物质可以有助于食品品种的多样化 , 改善其 色 、香 、味 、形 , 保持食品的新鲜度和质量 , 并 满足加工工艺过程的需求 , 在食品中是很重要的 品质改良剂 。我们以草莓汁为例 , 将适量复合磷 酸盐加入果汁中的 , 对影响果汁饮料中酸味及色 泽有关的因素进行了实验研究 , 并寻求了复合磷 酸盐对 于 调 整 果 汁 饮 料 酸 味 及 色 泽 的 原 理 与 作 用 , 为指导生产提供了依据 。
+++++ 310
38120 ∶1
+++++ 310
38113 ∶1
由此表可见 , 随时间的延长 , 是否添加复合 磷酸盐对果汁是有影响的 。果汁的酸味感是人的 味蕾受游离氢离子的刺激而引起的 。当果汁中达 到了一定的 pH 值后 , 添加了复合磷酸盐 , 就会 在果汁饮料中形成缓冲溶液 , 造成了缓衡效应 , 使果汁饮料中存在了较多的未解离的氢离子 , 使 果汁的酸味感醇厚并可维持较长的时间 , 使果汁 的口感保持的较好 。
(下转 63页 )
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《中国食品添加剂 》 China Food Additives 2005 No16
柠檬酸 +抗坏血酸 3111 3132 3168 3191 4127 4155
柠檬酸 +抗坏血酸 +复合磷酸盐
复合磷酸盐的作用和用途
复合磷酸盐的作用和用途复合磷酸盐可以有效地防止或减少海鲜肉在冷冻、烹饪和翻动过程中由于脱水纤维而产生的韧化。
防止和减少海产品在加工和储存过程中的氧化。
减少果肉因氧化而变色和变味。
使其肌肉组织有更多的保水性，口感更好，解冻时提高其保水性。
此视频是由、录制的复合磷酸盐可以有效地防止或减少海鲜肉在冷冻、烹饪和翻动过程中由于脱水纤维而产生的韧化。
防止和减少海产品在加工和储存过程中的氧化。
减少果肉因氧化而变色和变味。
使其肌肉组织有更多的保水性，口感更好，解冻时提高其保水性。
复合磷酸盐是一类物质的总称。
因为在食品加工中使用了两种或两种以上的磷酸盐，所以称之为复合磷酸盐，也是为了达到最佳效果而使用。
复合磷酸盐广泛应用于食品生产的各个领域，在改善食品品质，如肉制品的保水性、凝胶强度和产量等方面发挥着重要作用。
另外对粮油制品和海鲜也有不同的作用。
下面分别介绍。
1、肉制品。
在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。
磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。
磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。
2.粮油产品。
磷酸盐面条的改良效果主要表现在:增加面筋强度，降低淀粉溶出量；增强面条的粘弹性；提高面条的表面光滑度。
磷酸盐在速冻馒头生产中的应用主要表现为改善馒头的质构和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发、蒸熟后冷却过程中的水分损失；增加馒头的膨松感；减少馒头解冻后开裂；使馒头的气囊更加均匀，质地细腻，口感好。
复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。
添加磷酸盐可以抑制饺子皮在饺子中解冻后颜色加深。
复合磷酸盐在海产品加工中的应用，可以有效解决海产品风味和营养成分损失的问题，防止和减少氧化。
减少果肉的变色和变味，使其肌肉组织具有更好的保水性和口感，提高解冻时的保水性。
3.海鲜。
磷酸盐可以有效解决海产品在运输和储存过程中风味和营养成分的损失问题。
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定引言肉类及其制品是人们日常饮食中常见的食品，其中含有丰富的蛋白质和各种营养物质。
一些加工过程中可能会添加一些食品添加剂，其中之一就是复合磷酸盐。
这些添加剂可以改善肉制品的质地和口感，并延长其保质期。
但过量的复合磷酸盐对人体健康造成不良影响，因此对肉制品中的复合磷酸盐含量进行准确测定和监测显得十分重要。
一、复合磷酸盐的作用复合磷酸盐是一种常见的食品添加剂，具有酸度调节、抗氧化和抗菌等功能。
在肉制品加工过程中，复合磷酸盐可以改善蛋白质的溶解性，提高肉制品的弹性和水持有能力，使其口感更加柔嫩丰富。
复合磷酸盐还可以延长肉制品的保质期，避免变质和霉变。
二、复合磷酸盐的安全性问题尽管复合磷酸盐在肉制品加工中起到了重要的作用，但其过量使用对人体健康产生了一定的危害。
过量摄入复合磷酸盐可能会导致钙质流失，影响骨骼生长发育，甚至对心血管系统造成一定的影响。
对肉制品中的复合磷酸盐含量进行准确测定和监测具有重要意义。
三、复合磷酸盐的测定方法目前，常见的复合磷酸盐测定方法包括化学分析方法和仪器分析方法两种。
1. 化学分析方法化学分析方法是一种传统的复合磷酸盐测定方法，常用的有中和滴定法和乙酸铵铁法。
中和滴定法是指将加标样品中的复合磷酸盐用酸进行中和，然后用标准的碘酸钾溶液进行滴定，根据滴定液的用量计算出复合磷酸盐的含量。
乙酸铵铁法则是将加标样品中的复合磷酸盐与酸性的硫酸钴、氯化铵和亚硝酸钠反应生成红色络合物，再用硫酸亚铁溶液滴定，从而确定复合磷酸盐的含量。
2. 仪器分析方法仪器分析方法是指使用一些现代化的仪器设备对复合磷酸盐进行定量测定，常用的有离子色谱法、原子吸收光谱法和高效液相色谱法。
离子色谱法可以快速、准确地测定复合磷酸盐的含量，并且对样品的前处理要求较低，被广泛应用于食品中复合磷酸盐的测定。
四、肉及肉制品中复合磷酸盐含量的控制为了保证肉及肉制品的质量和安全，对其复合磷酸盐含量进行严格的控制显得尤为重要。
复合磷酸盐 标签内容
复合磷酸盐标签内容
复合磷酸盐是一种化学物质，通常用于肥料、食品添加剂和工
业生产中。
在肥料中，复合磷酸盐可以提供植物生长所需的磷元素，促进作物的生长和发育。
在食品添加剂中，复合磷酸盐可以用作酸
度调节剂、稳定剂和膨松剂，帮助食品保持稳定的PH值和质地。
在
工业生产中，复合磷酸盐可以用作阻垢剂、缓蚀剂和表面处理剂，
起到防腐和防锈的作用。
复合磷酸盐的标签内容通常包括化学成分、用途、使用方法、
安全注意事项等信息。
化学成分方面，标签会列出复合磷酸盐的主
要成分和含量，以及可能的其他成分。
用途方面，标签会说明复合
磷酸盐的主要用途和适用范围，例如肥料中的营养成分含量、食品
添加剂中的用量和作用等。
使用方法方面，标签会提供复合磷酸盐
的正确使用方法和建议用量，以确保安全和有效的使用。
安全注意
事项方面，标签会包括复合磷酸盐的储存要求、避免与其他化学物
质混合使用的警示、接触皮肤和眼睛的注意事项等，以保障使用者
的安全。
总的来说，复合磷酸盐的标签内容包括化学成分、用途、使用
方法和安全注意事项等信息，以帮助用户正确、安全地使用这种化学物质。
混合磷酸盐
混合磷酸盐混合磷酸盐，学术界又称“聚合磷酸盐”，是组成生物体的重要元素之一，在生活中起着重要作用。
它不仅可以用作催化剂，也可以用作消化辅助剂。
而且，混合磷酸盐还常被用作调味剂，以改善食物的口感。
混合磷酸盐是一种复合物，由三种成分组成：氯化钠，普通磷酸二钠和普通磷酸钠。
这三种成分都具有不同的性质。
氯化钠有增加热量，提高口感的功能，使食物更加鲜美。
而普通磷酸二钠和普通磷酸钠则有增加食物的清淡口味的作用，可以使食物更加香浓。
混合磷酸盐的生产过程，可以分为两个阶段：干法制备和水法制备。
干法制备涉及到将三种原料氯化钠、普通磷酸二钠和普通磷酸钠进行混合，再用热力将其熔化，最后冷却，形成晶体。
而水法制备则涉及将这三种原料加入到熔化混合物中，将它们包裹在一起，再加入水，使它们相互结合，最终形成混合磷酸盐晶体，或者将混合磷酸盐晶体加入水，使它们变成混合磷酸盐溶液。
混合磷酸盐的应用领域十分广泛。
它经常被用来调和食物的口感，以改善食物的口味，而且它还可以用作鲜食保鲜剂，可以防止食物变质，使食物保持更长时间的新鲜度。
此外，混合磷酸盐还可用于生产巧克力和漂白剂，以及用于消化系统，对肠胃起到放松和调节作用。
混合磷酸盐的危害也不可忽视，如果摄取过多混合磷酸盐，可能会对人体产生不良作用，很可能会引起高血压，同时还可能会影响我们的消化系统，从而引发肠胃问题。
所以，在使用混合磷酸盐的过程中，应注意控制摄入量，以免对人体造成不良影响。
综上所述，混合磷酸盐是一种重要的食品添加剂，在日常饮食中有重要作用。
它不仅可以调节食物的口感，还可以延长食物的新鲜度，以及在消化系统中起作用。
然而，使用混合磷酸盐也会有一定的危害，所以在使用时要注意控制摄取量。
复合磷酸盐在肉制品及面制品中的应用
来源：中国食品报 时间：2012-04-02 作者：中国食品报
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品添加剂磷酸盐。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中作为重要的食品配料和功能添加剂，广泛应用于面品、肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、豆制品、调味料等。磷酸盐是食品添加剂中应用最广泛、用量最大的门类之一。
磷酸盐是一类具有特殊分子结构的化合物，其主要有钠盐、钙盐及锌盐等，品种有三十多个。我国使用磷酸盐作为食品添加剂起步较晚，六七十年代只有少量磷酸盐用于食品生产，到八九十年代因中国食品工业的快速发展，磷酸盐的使用量也在不断上升，每年作为食品添加剂使用的量达25万吨以上。目前我国已批准使用的单体磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
随着食品加工技术的发展，复合磷酸盐的使用量也在逐年上升，凭其具有优异的性能和低廉的价格在食品工业中已被广泛使用。以下提供一个肉丸子配方供参考。
肉丸子配方：
鸡胸肉：22%、肥膘：4%、鸡皮：20%、冰水：34%、食盐：1.6%、亚硝酸钠：0.003%、复合磷酸盐(P03)：0.3%、味精：0.5%、I+G0.097%、白砂糖：2%、生姜粉：0.1%、白胡椒：0.15%、素肉粉(P01)：0.5% 、大豆蛋白：2.2%、玉米淀粉：8%、木茹淀粉：4%、肉精膏(8019)：0.4%、肉精油(8062)：0.15%。
加工工艺流程：
绞肉→调配→斩拌→造丸→成型→煮制→冷却→包装→检验→成品
工艺说明：
1.素肉粉做成素肉浆之后再使用，用1份素肉粉加25—30份冰水然后搅拌均匀即成素肉浆。
怎么使用'复合磷酸盐有什么作用
怎么使用复合磷酸盐有什么作用
使用：
复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0.4%，对鱼肉使用时其用量一般为0.5%。
复合磷酸盐的正确使用方法是把食材自然解冻，然后放入一个干净的盆中，接着加入用清水化开来的复合磷酸盐，然后反复揉搓三到五分钟，尽可能把复合磷酸盐揉搓到肉里面去，然后放冰箱冷藏腌制一到八个小时，如果没有冷藏腌制条件，就放在阴凉通风处腌制。
如果是猪头、猪蹄磅、整块牛肉等大件食材腌制的时候，尽可能把食材切成小块，或者把食材的厚度控制在两厘米左右，这样才能把复合磷酸盐腌制到肉里面去，才能起效果。
如果你没有办法把食材改小，那你可以使用注射腌制法来达到保水的目的。
作用：
食用复合磷酸盐的作用是改善肌肉的pH值，增加肉类的离子强度，并提高肉制品的持水能力。
人体内的磷酸盐可以增加肌肉的pH值，并移向中性或碱性环境，从而提高保水性和弹性，磷酸盐可以增加肌肉的离子强度，提高蛋白质的溶解速度，使盐和肌浆蛋白形成特殊的组织结构网络，从
而保持水基性。
磷酸盐可以聚合肉蛋白中的一些金属离子，如钙和镁离子，从而释放羧基，通过静电排斥释放游离羧基，显著提高水分子的吸收率，达到改善凝胶性能的目的。
磷酸盐，尤其是聚磷酸盐，是一种多价阴离子化合物，在相对较低的浓度下具有较高的离子强度。
食用复合磷酸盐在离子强度范围内，增加了肌动球蛋白的溶解度并转变为溶胶状态，从而提高了肉制品的保水能力。
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定复合磷酸盐是指含有两个或多个磷酸根离子的化合物。
在肉类和肉制品中，复合磷酸盐通常用作保鲜剂和增加水含量的剂量。
然而，过量的复合磷酸盐对人体健康造成威胁。
因此，对肉类和肉制品中复合磷酸盐的测定变得至关重要。
测定方法目前，常用的肉类和肉制品中复合磷酸盐的测定方法包括传统的化学分析、色谱分析和光谱学分析等。
化学分析：该方法采用化学反应以确定肉类和肉制品中复合磷酸盐的含量。
具体来说，磷酸根离子与碘酸钠反应生成碘，然后用硫代硫酸钠处理后，再用稀酸进行滴定，计算出复合磷酸盐的含量。
此方法测定精度较高，但操作时间长，需要较高技术水平的技术人员。
色谱分析：高效液相色谱（HPLC）为常用的方法。
该方法基于复合磷酸盐在不同条件下的保留时间差异分离并测定其含量。
HPLC分析具有分离效果好、灵敏度高、精确度好等优点，并且设备操作简单，质量控制较容易实现。
光谱学分析：基于近红外光谱法（NIR）的分析也是一种常用的方法。
这种方法通过测量样品中与复合磷酸盐对应的NIR光谱，可以预测样品中的复合磷酸盐含量。
该方法操作简单、快速，且有良好的选择性和准确度。
影响测定结果的因素有效地测定肉类和肉制品中复合磷酸盐含量需要注意以下几点：1. 样品的制备方法和样品的来源可能影响复合磷酸盐的含量和种类。
2. 传统的化学分析可能受到很多因素的影响，例如样品的保存、分析条件的影响等等。
3. HPLC法测定条件的选择对测定结果有影响。
例如，流速、洗脱条件和检测波长等。
4. 光谱学分析方法的精确度主要取决于其校准模型的质量以及样本数量、分布等因素。
因此，在测定肉类和肉制品中复合磷酸盐含量时，需要注意控制实验条件并保证样品制备的可重复性和准确性。
结论肉类和肉制品中复合磷酸盐的测定是非常重要的。
各种方法都有优点和局限性。
根据实际需要、资源和精度的要求，可选择适合的方法。
除此之外，还需要注意实验条件和样品制备对测定结果的影响。
复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐的用量及作用。
1、用量。
(1)复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2比2比1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0点4百分之，对鱼肉使用时其用量一般为0点5百分之。
(2)复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用要优于单一的磷酸盐，而且使用复合磷酸盐后其制品的色泽、气味、质地都比较好。
(3)对鸡肉制品使用时(获得出品率时)，复合磷酸盐中的六偏磷酸钠的占比要达到32点6百分之，三聚磷酸钠的占比要达到45点6百分之，焦磷酸钠的占比要达到21点8百分之。
2、作用。
(1)对粮油制品的作用。
可增加面条的光洁度和弹性；对速冻馒头使用时可改善其口感和质地，同时还能增加馒头的蓬松感；对速冻水饺使用时可使饺子皮的颜色变深。
(2)对海产品的作用。
可有效地解决海产品在运输的时候出现的鲜味与营养流失的问题，同时还能防止和降低海产品在被加工与储存时出现的氧化现象。
(3)对肉制品的作用。
对肉制品进行加工时使用复合磷酸盐可增强肉制品中的离子的
强度，同时还能解离肌动球蛋白。
(4)对果汁饮料的作用
可保持果汁饮料的口感，同时还能起到护色的效果。
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定概述复合磷酸盐是一种重要的食品添加剂，在肉及肉制品中被广泛应用，用于增加保水性和改善口感。
过量的复合磷酸盐对人体健康有一定的危害，因此对肉及肉制品中复合磷酸盐的含量进行测定具有重要意义。
本文将介绍肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法，并对其应用进行探讨。
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法1. 酸水解-钼酸铵比色法这是一种常用的复合磷酸盐测定方法。
将样品与盐酸加热水解，使复合磷酸盐分解成磷酸盐，然后用钼酸铵与磷酸盐反应生成黄色的磷酸钼铵沉淀，通过比色法测定沉淀的光密度来确定复合磷酸盐的含量。
2. 离子色谱法离子色谱法是一种高效、快速、准确的分析方法，可以用于肉及肉制品中复合磷酸盐的测定。
该方法利用离子交换柱将复合磷酸盐中的磷酸根分离，并通过色谱柱与检测器进行定量分析。
3. 火焰原子吸收光谱法火焰原子吸收光谱法是一种常用的元素分析方法，可以用于测定肉及肉制品中的磷含量，进而计算复合磷酸盐的含量。
该方法使用火焰原子吸收光谱仪对样品进行分析，具有高灵敏度、高分辨率的优点。
应用及前景肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法具有广泛的应用前景。
该方法可以用于监测肉及肉制品中复合磷酸盐的含量，保障食品安全。
该方法可以用于食品生产中的质量控制和检验，保证产品质量。
该方法还可以用于科学研究与学术探索，为食品添加剂的安全使用提供科学依据。
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法具有重要的理论意义和实际应用价值，对于保障人民群众的身体健康和促进食品工业的发展具有重要意义。
相信随着相关领域的不断研究和进步，肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法将更加完善，应用范围也将更加广泛。
复合磷酸盐在食品中的应用_韩敏义
复合磷酸盐在食品中的应用韩敏义李巧玲(河北科技大学生物科学与工程学院,石家庄050018)陈红叶(中国人民解放军军械工程学院基础部,石家庄050031)摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用The Compound Phosphates.Application in FoodHan Minyi,Li Qiaoling(College of Biology Science and Technology,Hebei University of Science and Technology,Shijiazhuang,050018)Chen Hongye(Department of Basic Science,Colle ge Ordnance Engineer of PLA,Shijiazhuang,050031)Abstract:Phosphates are widely used as food additive in the world;they are used in many field of food processing and can im-prove the food quality,for example the water holding capacity,gelati on strength and the rate of finished meat product or meat protein.In cereals and oilseeds products,they can i mprove the quali ty of noodles,used as novel leavening agent,and have ef-fect on quick_frozen boiled dumplings.They are used also in seafood.The compound phosphates.application in food and their principle are ou tlined in this paper.Key words:Phosphate,Meat products,Cereals and oilseeds products,Seafood,Application0前言磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。
复合磷酸盐在肉脯制品中的应用
的颜色； ⑤增进肉脯制品的乳化性能和乳
（ ７） 包 装 将 烤 制 好 的 肉 干 放 置 至 常
化稳定性， 有效地防止脂肪和水分离； ⑥ 温， 即可包装， 即成成品。
能封闭金属阳离子， 延缓肉脯制品加工中
为充分发挥出磷酸盐的性能， 在配制
的氧化反应， 有效降低产品的酸败速度，
腌制液时， 应先将磷酸盐溶解后再加入其
（ ４０）
２２ 农产品加工 ２００６·１１
供： 全自动捆扎机。
北京信志达包装机械有限公司 ０１０－ ６３２８３９９７
蜂 蜜 ３ ｋｇ、 味 精 ０．３ ｋｇ、 料 酒 ３ ｋｇ、“ 健 鹰复合磷酸盐 ＦＨ－ ３”０．３５ ｋｇ、麦芽糊精 ３
合
脯类产品通常会存在肉质弹性不够， 切片 性能差， 肌纤维粗糙， 色泽灰暗， 口感不
ｋｇ、红曲红色素 ０．０１５ ｋｇ、大料 ０．３ ｋｇ、亚 硝 酸 盐 ０．０１ ｋｇ、 胡 椒 ０．１５ ｋｇ、 辣 椒 １ ｋｇ、
试验证明， 将几种磷酸盐进行有效地 复合， 能最大程度地提高肉脯类产品的品
→煮制→切丁→烧制入味→烘烤→冷却→ 包装→成品。
３． 制作方法 （ １） 选 择 挑 选 猪 的 前 腿 、 后 腿 的 精 肉， 将清洗好的猪肉切块。 （ ２） 腌 制 加 入 食 盐 、“ 健 鹰 复 合 磷 酸盐 ＦＨ－ ３”、亚硝酸盐和冰水， 按 一 定 的 比例拌和均匀， 置于低温下进行腌制， 一 般 ２４ ｈ 左右即可。 （ ３） 煮 制 将 腌 制 好 的 猪 肉 块 放 入 开 水中煮制， 煮到五六成熟的时候出锅， 置
料， 一直到汤汁被肉片完全吸收为止。 （ ６） 烘 烤 将 肉 片 摊 晒 在 铁 筛 子 上 ，
用
④能 控 制 肉 制 品 的 ｐＨ 值 在 最 适 合 蛋 白 质 发胀的范围之内， 并使肉制品呈现出最佳
复合磷酸盐在豆腐生产中的应用研究
复合磷酸盐在豆腐生产中的应用研究
复合磷酸盐在豆腐生产中具有以下应用研究：
1. 豆腐凝固剂：复合磷酸盐可以作为一种安全、高效的豆腐凝固剂。
研究表明，相对于传统的石膏凝固豆腐，复合磷酸盐所制备的豆腐具有更好的凝固效果和质地，不含有毒物质且对身体健康无害。
2. 豆腐品质改进：复合磷酸盐可以通过改善豆腐的颜色、质地和口感等方面来提高豆腐的品质。
研究发现，添加适量的复合磷酸盐可使豆腐更加细腻、柔软、有弹性，同时具有更好的保水性和保持性，延长了豆腐的保质期。
3. 豆腐加工工艺改善：复合磷酸盐可以改善豆腐生产的工艺和生产效率。
研究表明，使用复合磷酸盐作为豆腐凝固剂可以缩短豆腐的凝固时间，提高生产效率；还可以降低豆腐制备过程中的水分损失，提高豆腐的产量。
4. 营养价值提升：复合磷酸盐可以富集豆腐中的钙和磷等营养元素，提高豆腐的营养价值。
研究发现，使用复合磷酸盐制备的豆腐中含有更高的钙和磷含量，有助于补充人体所需的营养元素。
需要注意的是，豆腐生产中复合磷酸盐的使用量和配比需要进行科学调控，以确保豆腐的品质和安全性。
同时，生产过程中应遵守相关的卫生标准和法规，以确保豆腐的品质和卫生安全。
复合磷酸盐在食品中的应用分析
FOOD INDUSTRY复合蛾酸盐在食品中的应用分析+王鹏严玉玲I新疆轻工职业技术学院着我国不断的调整现有的经济体制，深入推动我国改革开放，刺激着我国社 会市场经济的快速化发展，促进着我国社会群 众收入水平的显著提高，使得我国社会群众的 生活质量发生显著的变化。
在社会现代化建设 的过程中，社会群众对食品安全的要求越来越 高，对食品加工制作的要求也逐渐发生变化，复合磷酸盐作为食品加工制作常见的添加剂，给我国食品现代化发展起到至关重要的作用。
鉴于此，本文根据笔者自身多年从事食品加工 相关工作经验，简单的对复合璃酸盐在食品中 的应用作出以下几点探讨，以供参考研究。
复合磷酸盐是较为常见的一种食品添加 剂，能够对不同种类的食品起到品质改良的作 用，对现代化建设过程中的食品发展起到关键 性的作用。
就目前而言，我国相关部门允许、批准的食品磷酸盐添加剂一共有八大种类，在 提Hi食品品质的同时，也使得食品的品种向多 样化趋势发展，一方面满足了社会群众对食品 加工制作提出的高要求，另一方面也满足了社 会现代化对食品发展提出的全新标准。
肉制品对复合磷酸盐的应用应用原理。
复合磷酸盐在肉制品的加工与 制作过程中，可以有效的提高肉制品的PH值，使得肉制品的□感、品质得到显著的提高，同时可以有效的融合肉制品中的隐含的金属离 子，并增加其自身的金属离子强度，有效的将 肉制品中的肌动球蛋白进行快速解离。
使得肉 制品中的水分得以长久保留，提高肉制品的微 生物结构能力，使得肉制品可以长效保存，且 品质不变。
提高肉制品保水性以及凝胶强度。
复合磷酸盐在肉制品的使用过程中，可以显著的提 高肉制品中的蛋白质保水性，使得肉制品的口 感不会因为时间而发生巨大的变化，从而影响 到肉制品的□感。
正如笔者在本文前面所述，我国批准在食品中添加的复合璃酸盐一共有八 个种类，不同种类的食品添加剂对肉制品的影 响各不相同，甚至可以细化到肉制品的不同部 位。
磷酸盐的特性及在食品中的应用
磷酸盐的特性及在食品中的应用磷酸盐（肉制品）1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。
它们是很重要的品质改良剂。
肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。
肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。
当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。
2、作用与用途在肉制品中的作用：①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。
肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。
聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。
其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。
对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6 以上的离子强度，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。
磷酸盐的作用
摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用1 磷酸盐在肉制品中的应用1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。
因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。
试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,其原因是焦磷酸盐提高了pH ,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了一些水分[4 ] 。
复合磷酸盐的作用
复合磷酸盐的作用
复合磷酸盐是一种重要的化学物质，它具有多种作用。
首先，复合磷酸盐被广泛应用于防腐剂和阻燃剂领域。
它可以在材料表面形成一层保护膜，阻止材料与外界环境的接触，从而达到防腐和阻燃的目的。
此外，复合磷酸盐还可以作为金属表面处理剂，能够提高金属表面的抗氧化性能和耐腐蚀性能。
其次，复合磷酸盐还可以作为水处理剂。
水中的钙、镁等离子会形成硬水，对人体和水管都有很大的危害。
而复合磷酸盐可以将这些离子与其它离子结合起来，形成不溶性沉淀物，从而使水变软，达到净化水质的目的。
此外，复合磷酸盐还可以作为食品添加剂。
它可以增加食品的保质期和稳定性，防止食品腐败变质。
同时，复合磷酸盐还可以作为食品的酸味剂，改善食品的口感和色泽。
最后，复合磷酸盐还可以作为某些化学反应的催化剂。
它可以加速某些化学反应的进行，提高反应速率和产率。
在制造化学品、医药等领域，复合磷酸盐的应用也非常广泛。
综上所述，复合磷酸盐具有广泛的应用领域和多种作用，是一种非常重要的化学物质。
复合磷酸盐使用方法
复合磷酸盐使用方法
嘿，你知道复合磷酸盐不？这玩意儿用处可大啦！咱先说说使用步骤哈。
那得根据不同情况来添加，就像做菜放盐得适量一样。
要是用在食品加工里，得先弄清楚啥产品，再确定加多少。
可不能瞎加，不然味道怪了可咋办？注意事项也不少呢！不能加太多，多了对身体不好，这可不是闹着玩的。
就像吃多了糖会牙疼，这复合磷酸盐多了也不行。
安全性咋样呢？只要按规定用，一般没啥问题。
它又不是炸弹，不会突然爆炸。
稳定性嘛，还是挺靠谱的。
用在合适的地方，不会轻易变质啥的。
应用场景可多了。
食品行业就经常用，能让肉质更嫩，口感更好。
想象一下，咬一口嫩嫩的肉，那感觉，爽不爽？优势也明显啊。
能提高食品品质，让咱吃得更开心。
就像给食物化了个美美的妆。
有个做香肠的例子，加了复合磷酸盐，那香肠口感好得不得了，咬一口滋滋冒油。
所以说呀，复合磷酸盐用好了，那就是个宝。
复合磷酸盐只要正确使用，好处多多。
复合磷酸盐 肉食保水剂的用法
3.1 在烘焙制品中的应用：
酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生 面团反应速率（ROR）,可根据预期的烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。
磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。
6. 膨松作用：
酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）。
a. 缓冲和PH稳定作用；
b. 与蛋白质的相互作用：分散食品配料，稳定乳化体系，增强酪蛋白结合水能力, 有效防止蛋白质、脂肪和水分离；
c. 螯合多价金属离子，使得在加热过程中和贮存过程中蛋白质凝集沉淀现象大大减少，从而提高了牛奶的热稳定性和贮存稳定性。并能有效延缓乳糖凝结现象的发生。
5. 磷酸盐还被广泛用于以下食品加工领域：
添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。尽管焦 磷酸盐的保水效果最佳，但其溶解性太差，因而决大多数情况下不能单独使用，而是常常和溶解性较好的长链聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。此外,为发挥各种 磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，常常使用各种复配型肉制品改良剂。
0.092
六偏磷酸钠
19.5
2.9
0.031
聚磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和PH值。一般说来，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加；短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。
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复合磷酸盐在食品中的应用
摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用
0 前言
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。
1 磷酸盐在肉制品中的应用
1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理
肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。
因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度
方面的应用
磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。
试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,其原因是焦磷酸盐提高了pH ,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了一些水分[4 ] 。
但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用,说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强度,三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道,他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在0. 3 和0. 4M NaCl 时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在0. 6MNaCl 时会降低
凝胶能力。
六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强度。
磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH 的变化[5 - 7 ] 。
1. 3 磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的
应用
肉制品的保水性是西式肉制品生产的关键之一,它既影响产品品质又和企业的经济效益息息相关。
因此,在保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要
课题。
在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和产品得率,改善肉食品质构,从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。
磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,即蛋白质的“膨润”,使肉组织可包容更多水分从而提高保水性;六偏磷酸盐能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,使蛋白质结合更多水分而提高保水性。
实践证明,多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好,所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。
但不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的最佳配比是不同的[8 ] 。
试验证实:复合磷酸盐的最佳配比大部分(如猪肉火腿[9 ] 、牛肉[11 ] 、鱼糜[12 ]) 为2 : 2 : 1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠) ,但是最佳添加量是对不同的产品来说是不同的,对火腿来说最佳适用量为0. 4 % [9 ]。
但对鱼肉, 最佳适用量为0. 5 %;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐,同时制品的色泽、滋气味和质地均较
好[12 ] ,但在鸡肉制品中,获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32. 6 % , 三聚磷酸钠45. 6 % ,焦磷酸钠21. 8 %[10 ] 。
混复合磷酸盐的添加量越大,成品率越高,也就是对制品保水性的正面作用越大,但用量对鸡肉来说大于0. 4 % ,对鱼肉来说大于0. 5 %时,制品成品率的上升趋势趋缓,同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风
味和颜色,且人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收,从而导致机体钙磷失衡,引起疾病[13 ] ,不利于人体健康,因此,取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0. 4 % ,对鱼肉来说为0. 5 %。
肉食品中添加磷酸盐的数量仍应按国家颁布的相关标准执行[10 ] 。