焙烤工艺试验室实验室1讲课稿
焙烤类食品加工工艺实验
第一章焙烤类食品加工工艺实验蛋糕的制作及质量查验实验目的掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法；掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法；认识成品蛋糕的质量剖析方法。
实验原理蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或松散剂的化学作用焙烤加工而制得的组织柔软、细腻并有平均的小蜂窝、富裕弹性、进口绵软、较易消化的焙烤类制品。
依据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。
乳沫类蛋糕的制作原理是依赖鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大批的空气，形成很多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。
油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大批空气并产生气泡。
仪器设施及资料原辅资料面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白沙糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。
实验仪器设施不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。
4实验内容工艺流程蛋黄、泡打粉细沙糖、→搅打成蛋黄泡沫膏油盐、水、面粉→混淆→装模→焙烤→冷却→成品蛋白细沙糖→搅打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉参照配方戚风蛋糕：鸡蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250g，泡打粉15g，牛奶250ml，玉米淀粉250g，塔塔粉微量。
油蛋糕：鸡蛋1150g，白糖1000g，低筋粉1000g，黄奶油1000g，速发蛋糕油20g，牛奶香精20g。
操作重点1）调制蛋黄糊：蛋黄以次加入水、糖、油，最后筛入低筋粉，每次物料较大平均后再加入另一物料，不需要过分搅打，混匀即可，防止面筋的生成而影响蛋糕的膨胀。
（2）调制蛋白膏：蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混淆物的1/2，搅打平均后加入节余量的1/2，搅打平均后加入节余的，最后搅打至稳固的泡沫膏装，即泡沫膏倒即刻呈倒三角状。
注：膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的重点，而影响蛋鹤发泡的要素好多，所以，制作过程中应注意：蛋清和蛋黄要完全分别；搅打的用具洁净，无油脂；经过增添塔塔粉使蛋白膏更稳定。
烘焙实验课教案模板范文
一、教学目标1. 让学生掌握烘焙的基本技能，培养动手操作能力。
2. 了解烘焙原料的特性和作用，提高学生的烘焙兴趣。
3. 培养学生的食品安全意识，确保实验过程安全。
4. 培养学生的团队协作精神，提高学生间的沟通能力。
二、教学内容1. 烘焙原料的认识与使用2. 烘焙工具的使用与保养3. 烘焙配方的设计与调整4. 烘焙工艺流程5. 烘焙作品的评价与改进三、教学过程（一）导入1. 教师简要介绍烘焙的历史与发展，激发学生的学习兴趣。
2. 引导学生观察烘焙作品，提出问题，激发学生对烘焙知识的求知欲。
（二）新课导入1. 讲解烘焙原料的认识与使用，让学生了解原料的特性和作用。
2. 介绍烘焙工具的使用与保养，强调安全操作的重要性。
（三）实践操作1. 分组进行烘焙实验，每组选择一个烘焙作品进行制作。
2. 教师巡回指导，解答学生在操作过程中遇到的问题。
3. 强调团队协作，培养学生间的沟通能力。
（四）作品评价1. 教师对学生的烘焙作品进行评价，指出优点和不足。
2. 学生间相互评价，分享制作心得，提高评价能力。
（五）总结与反思1. 教师总结本次烘焙实验课的重点内容，强调学生的收获。
2. 学生反思自己在实验过程中的表现，提出改进意见。
四、教学评价1. 观察学生在实验过程中的操作技能，评价学生的动手能力。
2. 评价学生的烘焙作品，了解学生对烘焙知识的掌握程度。
3. 通过学生间的相互评价，了解学生的沟通能力和团队协作精神。
五、教学反思1. 教师反思教学过程中的不足，改进教学方法。
2. 学生反思自己在实验过程中的不足，提高烘焙技能。
3. 教师与学生共同总结烘焙实验课的经验，为今后的烘焙课程提供借鉴。
六、教学资源1. 烘焙原料：面粉、糖、鸡蛋、黄油等。
2. 烘焙工具：烤箱、搅拌器、模具等。
3. 教学视频、图片等辅助材料。
七、课时安排1. 导入：5分钟2. 新课导入：10分钟3. 实践操作：60分钟4. 作品评价：10分钟5. 总结与反思：5分钟通过本次烘焙实验课，使学生掌握烘焙的基本技能，激发学生对烘焙的兴趣，培养学生的动手操作能力、食品安全意识、团队协作精神，提高学生的综合素质。
《焙烤食品工艺》课件
本课程将带你深入了解焙烤食品工艺，包括分类、原理、注意事项、加工方 法和质量控制等各个方面，为你打造一个丰富多彩的烘焙之旅。
什么是焙烤食品工艺？
1 定义
焙烤食品工艺是将食品借助热源作用，通过温度和时间掌控，从而实现烘烤及其它热加 工的食品生产工艺。
2 范畴
包括多种烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕等等。
结束语
1 烘焙的快乐
2 前景展望
3 总结
焙烤食品工艺的魅力在于， 可以通过自己的劳动，制 作出美味的面包、饼干和 蛋糕等食品，为自己和家 人带来愉悦。
现代人对于健康的越来越 高的要求，意味着焙烤食 品工艺能够做到健康、美 味、环保是其未来发展的 方向。
本课程介绍了焙烤食品工 艺的基础知识，包含分类、 原理、注意事项、加工方 法和质量控制等方面。通 过学习，可以让你更好的 掌握焙烤的技巧和方法， 制作出更美味的焙烤食品。
பைடு நூலகம்
温度和时间是掌控焙烤的关键因素，要 根据不同的食材和烘烤工艺进行调整和 掌控。
常见焙烤食品的加工方法和质量控制
面包
揉搓、发酵、定型、二次发酵、 烘烤等流程需要掌握，如何让面 包发“丝”也是制作过程中的重点。
饼干
有切割、压制、模压等多种制作 方法，关键是要把握好整个烤制 过程中的温度和时间。
蛋糕
制作程序繁多，需要掌握打发蛋 白，蛋糕发生的情况，烤制温度 和时间等。
微波烤
使用微波炉进行烘烤， 短时间内加热到温度， 多用于蛋糕的制作。
焙烤食品工艺的原理
基本原理
食品在焙烤过程中产生一系列的物化变化，如蒸发、酥化、焦糊、发酵等，其过程和结果主 要取决于温度和时间。
与其它加工工艺的区别
焙烤工艺学实验教案
焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
焙烤实训-讲义概述
案例一甜（软）面包的制作一、原辅材料二、设备与器具烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……三、工艺流程慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉↓糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→面团静置→整形和成型↑↑↓鸡蛋+盐→搅匀黄油冷却←烘烤←醒发↓成品→感官评价。
四、操作要点1. 面团调制将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅拌均匀，再将砂糖的水溶液（冬天用28℃左右温水，夏天用冷水）加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状（拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）时加入黄油，搅拌至完成阶段。
面团搅打好的判断方法是：面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。
2. 面团静置发酵将面团置于温度为26～28℃，相对湿度为70%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃，静置发酵40左右min（20min时翻面），观察发酵成熟即可取出。
3. 整形将发酵成熟的面团按要求称量切块（60g/块），搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。
①单辫子面包②双条辫子面包③三条辫子面包④四条辫子面包⑤菊花形面包⑥圈圈形面包4. 醒发将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度75～85%，醒发时间90～120min。
醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右。
5. 烘烤烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清。
烘烤温度为底火180℃，面火200℃。
将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。
烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至200℃左右。
6. 冷却圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。
焙烤工艺学实验指导书
焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。
该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。
教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。
2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。
(2) 掌握实验的操作过程。
(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。
烘焙实验课教案模板及范文
---一、课程名称：烘焙实验课二、课程目标：1. 让学生了解烘焙的基本原理和步骤。
2. 培养学生的动手能力和团队协作精神。
3. 提高学生的生活技能，激发对美食制作的兴趣。
4. 增强学生的审美意识，体验创作的乐趣。
三、课程时长：2课时四、课程内容：第一课时：1. 烘焙基础知识讲解2. 纸杯蛋糕的制作第二课时：1. 纸杯蛋糕的装饰2. 交流分享与总结五、教学材料：1. 原材料：鸡蛋、面粉、牛奶、白砂糖、黄油、奶油、水果、巧克力等。
2. 工具：电子秤、打蛋器、搅拌勺、烤箱、纸杯、模具、装饰材料等。
3. 课件：烘焙基础知识PPT六、教学步骤：第一课时：1. 导入：展示精美的纸杯蛋糕图片，激发学生学习兴趣。
2. 讲解：介绍烘焙的基本原理、材料、工具及注意事项。
3. 示范：教师现场演示纸杯蛋糕的制作过程，讲解每个步骤的操作要点。
4. 分组：将学生分成小组，每组负责一个纸杯蛋糕的制作。
5. 实践：学生按照教师指导，进行纸杯蛋糕的制作。
6. 指导：教师巡回指导，解答学生在制作过程中遇到的问题。
第二课时：1. 导入：回顾上节课的制作过程，展示学生作品。
2. 装饰：讲解纸杯蛋糕的装饰方法，如水果拼摆、巧克力雕花等。
3. 实践：学生根据所学知识，对纸杯蛋糕进行装饰。
4. 分享：每组展示自己的作品，分享制作心得。
5. 总结：教师点评学生作品，总结课程内容，布置课后作业。
七、教学评价：1. 学生对烘焙知识的掌握程度。
2. 学生动手操作的熟练程度。
3. 学生团队合作精神的表现。
4. 学生作品的美观度和创意性。
---范文：烘焙实验课教案——制作美味的纸杯蛋糕一、教学目标：1. 让学生了解纸杯蛋糕的制作过程和所需材料。
2. 培养学生动手操作能力，提高生活技能。
3. 增强学生审美意识，激发对美食制作的兴趣。
二、教学步骤：1. 导入：展示精美的纸杯蛋糕图片，激发学生学习兴趣。
2. 讲解：介绍烘焙的基本原理、材料、工具及注意事项。
3. 示范：教师现场演示纸杯蛋糕的制作过程，讲解每个步骤的操作要点。
烘焙实验课程教案模板范文
课程名称：烘焙实验课程课程目标：1. 让学生了解烘焙的基本原理和流程。
2. 培养学生的动手能力和团队协作精神。
3. 增强学生对烘焙文化的认识和热爱。
课程重难点：重点：掌握烘焙的基本流程和技巧。
难点：在烘焙过程中保持食材的新鲜度和烘焙程度的控制。
课程准备：1. 材料：面粉、糖、鸡蛋、黄油、酵母、水果、巧克力等。
2. 工具：烤箱、搅拌器、面粉筛、烘焙模具、烘焙纸等。
3. 环境布置：清洁、通风的烘焙教室。
课程时间：2课时一、导入（10分钟）1. 通过展示各种烘焙美食图片，激发学生的兴趣。
2. 介绍烘焙课程的目的和意义。
二、基础知识讲解（20分钟）1. 烘焙的基本原理：发酵、烘焙、冷却。
2. 烘焙的基本流程：食材准备、混合、成型、烘焙、冷却。
三、实操环节（60分钟）1. 学生分组，每组配备一套烘焙工具和材料。
2. 老师示范烘焙步骤，学生跟随学习。
a. 食材准备：按照食谱要求，将食材进行称量、过筛等处理。
b. 混合：将食材按照顺序加入，用搅拌器搅拌均匀。
c. 成型：将混合好的面糊倒入模具中，进行适当的装饰。
d. 烘焙：将模具放入预热好的烤箱中，根据食谱要求设定温度和时间。
e. 冷却：将烘焙好的食品取出，放在架子上冷却。
3. 学生在老师的指导下，独立完成烘焙过程。
四、分享与评价（10分钟）1. 学生展示自己的烘焙成果，分享制作心得。
2. 老师对学生的烘焙作品进行评价，提出改进意见。
五、总结与反思（10分钟）1. 回顾课程内容，总结烘焙的基本原理和技巧。
2. 学生反思自己在烘焙过程中的不足，提出改进措施。
教学评价：1. 学生对烘焙知识的掌握程度。
2. 学生在烘焙过程中的动手能力和团队协作精神。
3. 学生对烘焙课程的兴趣和热爱程度。
备注：1. 根据学生的实际情况，调整课程内容和时间。
2. 在烘焙过程中，确保学生的安全。
3. 鼓励学生发挥创意，制作出独特的烘焙作品。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
《焙烤学》实验课件
五、思考题
饼干裂缝产生的原因及解决方法有哪些？
二 原料及用具 原料：面包粉、酵母、白砂糖、盐、葡萄干、黄油、奶粉。 用具：台称、烘箱、烤箱、不锈钢盆、擀面棒、不锈钢切刀、 大瓷盘、烤模、等。
实验一 葡萄干面包的制作
三 内容及步骤 （一）基本配方
面包粉（高筋粉） 375g ； 酵母 2.5 g ；盐 5 g ； 糖 13g ；水 200 g；奶粉 8 g ； 黄油 15 g ；葡萄干 50 g 。
（二）工艺过程：
3. 迅速将面糊装入烤模中，注意加至7～8成满即可。 （大概4-5个小纸模），震出大气泡。 4．放入已预热上火170～180℃，下火155～160℃的 烤箱中烘烤15-20分钟，注意观察，烤熟为止。 6. 出炉，冷却，脱模。
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
四、质量要求 颜色：表皮呈棕黄色或金黄色，顶部稍深而四周及
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
三、内容及步骤
（一）戚风蛋糕配方： A：全蛋125g ；糖50g ；鲜牛奶10g B：色拉油6g；蛋糕粉（低筋粉）50g；盐0.5g ，泡
打粉0.1g
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
（二）工艺过程： 1. A混合拌匀（鲜牛奶只加三分之一），搅拌使糖融 化，用打蛋器打发。
实验一 葡萄干面包的制作
五、思考题 1. 面团发酵成熟程度与成品的品质有何关系？ 2. 简述面包生产中，表皮颜色过深的原因及纠正方
法。？
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
一、目的与要求 1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的 制作基本原理和操作方法。 2.了解海绵蛋糕制作的要点与工艺关键。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各 种原料的使用、成品数量、烘烤温度、时间等等。 二、原料及器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖；盐；色拉油；鲜牛奶。 设备器具：打蛋器、台称、蛋糕烤盘、烤箱、小勺等。
0焙烤食品生产技术实验指导讲义
江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术实验指导讲义食品加工教研窒编二○○五年九月目录实验一小圆蛋糕的制作 (3)实验二戚风蛋糕制作 (4)实验三海绵蛋糕的制作 (5)实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7)实验五主食面包制作 (11)实验六土司面包的制作 (13)实验七花色面包制作 (15)实验八广式月饼的制作 (21)实验九苏式月饼制作 (23)实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25)实验十一韧性饼干制作 (26)实验十二蛋塔制作 (28)实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。
基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。
设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。
四、操作步骤1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。
高速搅拌，3-5min3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。
4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、戚风蛋糕制作一、实验目的了解戚风蛋糕生产的一般过程。
基本原理和操作方法。
焙烤工艺课1(前言与原材料)
食品工艺学食品研究室什么是食品消费者所关注食品的特性生产者的义务与责任绪论食品的概念食品需符合的条件食品工艺学的概念食品工艺学的研究对象和内容食品工艺学的学习方法食品工艺学原则技术上先进经济上合理对象原材料半成品和成品的加工过程和方法是一门应用科学技术上先进工艺先进了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响生物化学食品化学和微生物学设备先进设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度单元操作化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识本课程的内容安排学习本课程的方法紧密结合所学基础知识食品化学微生物学生物化学化工原理等课程参考书目期刊与网络 1现代食品工程高新技术高福成主编中国轻工业出版社1997 2Food Science and Technology Text book 2006 3Food Science Engineering and Technology Handbook 2006 4Journal of Food Technology 5Journal of Food Science 6食品科学期刊 7食品与发酵工业期刊 8美国食品科技学会maxbook118com 9食品伙伴网maxbook118com 思考内容蛋白质的结构特点理化性质糖的结构与理化性质淀粉的糊化与老化维生素的分类营养特点酶的种类特性酵母的特性繁殖方式焙烤与糖果工艺学李文钊食品科学与生物工程学院主要内容焙烤工艺蒸煮挤压食品糖果工艺焙烤工艺绪论焙烤制品主要原辅材料面包生产工艺饼干生产工艺糕点制作蒸煮挤压食品挤压技术特点与挤压原理挤压过程中各成分变化挤压食品工艺糖果工艺概述硬糖工艺巧克力制品参考书及期刊焙烤科学与工艺学面包工艺学面包生产技术饼干生产技术现代饼干甜点生产技术食品加工与配方大全粮油食品科技粮食与饲料工业食品科学中国粮油学报食品工业中国食品工业食品的研究与开发焙烤制品的特点以谷物原料为基础以油糖蛋为主要辅料主要以烘焙工艺进行定型成熟方便食品固态食品第一章焙烤制品主要原辅材料面粉糖油脂乳及乳制品蛋及蛋制品疏松剂面团改良剂淀粉食品色素与香料强化剂第一节小麦面粉小麦的品种及组成对面粉性质的影响面粉的化学组成及其性质我国面粉等级规格标准面粉品质鉴定小麦粉的来源及分布小麦经过清理除去杂质磨制过筛等过程加工而成是焙烤制品的主要原料或基础原料小麦在我国主要分布在长江以北长城以南东至黄海渤海西至秦岭小麦品种及加工特性按播种季节★春小麦★冬小麦小麦籽粒的结构面粉的化学组成及其性质面粉的化学组成及其加工性质★水分★蛋白质★糖类★脂肪★灰分★维生素★酶类面粉蛋白质面粉中蛋白质的种类及含量两种主要蛋白质的性质★麦胶蛋白醇溶性 pI641～71 ★麦谷蛋白pI60～80 面筋性蛋白质吸水特性吸水过程面粉中蛋白质的种类及含量面筋性蛋白质麦胶蛋白麸蛋白gliadin 39麦谷蛋白小麦蛋白glutene 49非面筋性蛋白质麦白蛋白质清蛋白类albumin 49麻仁蛋白质球蛋白类globulin 4 面筋性蛋白质吸水过程★胶粒表面水化作用阶段胶粒外部亲水基与水分子作用阶段吸水量较小体积增加不大是放热过程★大量水分子向胶粒内部渗透阶段胀润作用进一步进行水分子以扩散方式进入胶粒内部此时内部低分子可溶部分溶解形成一定渗透压加速成加大胶粒吸水量体积迅速增加过程中不放热面粉中所含糖类面粉中糖类即碳水化合物种类包括淀粉可溶性糖及纤维素等淀粉可溶性糖纤维素小麦淀粉小麦淀粉颗粒形状与大小圆形或椭圆形d20～22μm 淀粉加工特性★吸水率★淀粉的糊化与老化维生素面粉中维生素含量极少B族维生素稍高一点不含VCCD 面粉中所含酶类淀粉酶蛋白酶脂肪酶我国面粉等级规格标准特一粉富强粉精粉特二粉上白粉七五粉标准粉八五粉普通粉各类专用粉面粉品质的鉴定面筋的数量与质量面筋含水量及吸水率气味与滋味颜色与麸量面筋的数量与质量面筋的概念及物性根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级高面筋含量＞30 中等面筋含量26～30 中下等面筋含量20～25 低面筋含量＜20 影响湿面筋产出率的因素面筋质量评价面筋质量评价面团拉力测定仪面团阻力仪粉质测定仪面筋物性的简易测定方法比延伸法焙烤试验测试面粉质量方法美国谷物化学协会焙烤试验方法面团拉力测定仪将面团制成一定厚度的薄片用压缩空气吹成气泡气泡愈吹愈大最后炸裂用仪器绘出曲线面团阻力仪粉质测定仪由揉面器和动力测定计组成测定15min内面团在揉制时所产生的阻力阻力仪可测定面团的稠密度形成时间分钟稳定时间衰落度等根据测定所绘制出的曲线和数值可以评定面团的品质第二节糖几种常用的糖蔗糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜糖在焙烤制品中的作用糖在焙烤制品中的作用增加甜度提高制品色香味供给酵母营养调节面筋胀润度改进成品组织状态抗氧化第三节油脂油脂种类及特性动物性油脂植物性油脂氢化油人造奶油油脂在焙烤制品中作用油脂的选择油脂酸败与抑制油脂在焙烤制品中作用增加能量改善风味与口味控制面筋胀润度油脂的选择原则稳定性起酥性风味消化率控制油脂酸败措施具抗氧化功能的香料抗氧化剂及增效剂保藏条件第四节乳及乳制品乳品在焙烤制品中的作用对乳制品的质量要求符合国标焙烤制品中常用的乳制品鲜乳全脂乳粉脱脂乳粉全脂炼乳及奶油人造奶油乳品在焙烤制品中的作用提高制品营养价值增进制品风味和色泽改进面团的性质抗氧化作用第五节蛋及蛋制品蛋品在焙烤制品中的作用常用的蛋品★冰蛋冰蛋黄全蛋粉冰蛋白等★鲜蛋最理想但处理较麻烦蛋品在焙烤制品中的作用提高营养价值不仅含有人体必需的氨基酸并且还含有丰富的维生素和矿物质良好的起酥性磷脂具有良好的乳化性能疏基改善贮存期赋予制品良好的色香味去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表第六节疏松剂＊概念焙烤制品中用以起疏松作用的物质称疏松剂也叫膨松剂＊分类化学疏松剂生物疏松剂化学疏松剂小苏打臭粉复合疏松剂小苏打白色粉末或单斜晶系微结晶无臭味咸可溶于水微溶于乙醇比重216～222 在湿热中缓慢分解65℃以上迅速分解270℃完全分解遇酸即强烈产生二氧化碳产气量为261cm3g 2NaHCO3 → Na2CO3 CO2↑ H2O↑臭粉又称酸式碳酸铵重碳酸铵白色粉状结晶有氯臭吸湿性易溶于水不溶于乙醇比重1573 对热不稳定在35℃以上分解产气量为700 cm3g常温分解产生剧臭须妥善保管 NH4HCO3 → NH3↑ CO2↑ H2O↑复合疏松剂由酸剂碱剂与填充剂淀粉配制而成速效发酵粉小苏打酒石酸氢钾淀粉特点白色粉末性质较稳定无异味膨松性强营养发酵粉小苏打酸性磷酸钙淀粉特点起发稍慢生物疏松剂酵母种类酵母的形态与繁殖酵母的营养酵母的存放酵母发酵力的测定种类压榨鲜酵母活性干酵母野生酵母未经驯化压榨鲜酵母是酵母生产中分离后的酵母乳液再经压榨而成1g鲜酵母中含细胞约一百亿个呈淡黄色和乳白色无杂质具有酵母本身固有的味道水分含量 75100g酵母液中消耗氢氧化钠的量01克此时的发酵力要求650ml以上活性干酵母压榨酵母经低温干燥制成黄色无杂质水分含量 10 发酵力600ml以上酵母的形态与繁殖单细胞圆形卵圆形无性出芽生殖最适温度28℃温度上升则繁殖力上升如4℃时繁殖一代需20h 30℃时繁殖一代需6h 60℃时死亡最适pH值为50～58 酵母的营养碳素源面粉中小分子糖淀粉转化而来的葡萄糖麦芽糖及配料中蔗糖转化糖氮素源蛋白质及其水解产物胨肽和硫酸氨等矿物质 KPMgSCaFe等酵母的存放休眠状态控制温度和水分干燥低温活性干酵母保存在10℃以下补充酵母体内有内生的胰朊酶肝淀粉酶分解酵母体内的蛋白质淀粉和脂肪使酵母自行灭亡酵母发酵力的测定一般采用哈氏集气排水法第七节面团改良剂概念为调剂面团的性能以达到适合工艺需要提高产品质量的目的而添加少量化学药品这就是面团改良剂分类韧性面团改良剂发酵面团改良剂酥性面团改良剂韧性面团改良剂常用改良剂焦亚硫酸钠亚硫酸氢钠亚硫酸氢钙亚硫酸等带有硫酸基团的各种无机化合物蛋白酶和半胱氨酸作用调节面筋胀润度改善面团的弹性缩短调粉时间使产品表面光滑光洁度高使用量与使用方法发酵面团改良剂常用改良剂溴酸钾碘化钾过硫酸钠等无机盐作用是对面粉起氧化漂白强化面筋和抑制蛋白质酶活力等＊日本允许使用硬脂酰乳酸钙CSL美国除CSL外还可以使用山梨酸脂通称P60硬脂酰乳酸钠SSL其用量一般为05 酥性面团改良剂一般不需添加当产生粘辊粘帆布印模等情况时可添加卵磷脂大豆磷脂等天然乳化剂降低面团粘性增加饼干酥松程度改善制品色泽延长保存期第八节淀粉常用小麦淀粉玉米淀粉冲淡面筋浓度调节面粉的筋力增加面团可塑性降低弹性添加量一般为5～8 细度要求100目以上第九节食用色素分类天然色素成分复杂主要有动物植物等食用合成色素第九节食用色素使用方法焙烤制品不能直接使用粉末状色素必须先溶于水调成1～10浓度的色素深液使用使用时除准确称量外还要注意用蒸馏水或煮开过的冷开水或经离子交换处理过的水用玻璃器具以免与金属用具起化学反应配制好的溶液不易久放第九节食用色素配色可根据需要用三种基本色配出十二种色红黄蓝红黄。
焙烤食品实验讲义
焙烤食品加工技术实验指导书目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。
3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。
4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5. 焙烤：焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。
二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。
最新焙烤食品加工技术教案一
教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
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焙烤工艺试验室实验室1食品实验室组织与管理焙烤工艺实验室院系：生物与食品工程学院专业班级：2009级食品科学与工程01班组员：2011年05月目录1. 焙烤工艺实验室概述 (2)1.1焙烤工艺实验室的地位和作用 (2)1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备 (2)2.焙烤工艺实验室建设规划 (2)2.1 实验室任务的规划 (3)2.2 实验室的房屋建设规划 (3)2.2.1 实验室的选址 (3)2.2.2 实验室的建筑要求 (3)2.2.3 实验室的布局 (4)2.2.4 实验室的安全规划 (5)3.焙烤工艺实验室设备管理 (5)3.1设备管理概述 (5)3.2焙烤仪器设备的日常管理 (6)3.2.1 设备的分类编号和登记 (6)3.2.2 设备的保管 (6)3.2.3 设备的事故处理 (6)3.2.4 设备的借入、借出、转让、调拨及报废 (7)3.2.5 设备的使用日志 (7)3.3焙烤仪器设备的使用和维修 (7)3.3.1 设备的合理和充分使用 (7)3.3.2 设备的维修 (8)4.焙烤工艺实验室环境管理 (8)4.1实验室的通风 (8)4.2实验室的采光 (8)4.3 实验室的卫生 (8)5.焙烤工艺实验室人员配备 (9)6.焙烤工艺实验室的文件资料管理 (9)6.1实验教学资料的管理 (9)6.2 设备帐目的管理 (10)6.3 仪器设备说明书及维修记录的管理 (10)参考文献： (11)附录： (11)摘要随着焙烤工业的发展，焙烤工艺试验室的地位越来越重要，做好高校焙烤工艺试验室的管理，就显得非常重要。
本文从焙烤工艺实验室的地位和作用、实验室建设规划、设备管理、环境管理、人员配备和文件资料管理等方面简单介绍焙烤工艺试验室的管理。
关键词规划设备管理环境安全文件资料1.焙烤工艺实验室概述1.1焙烤工艺实验室的地位和作用由于焙烤食品直接面向市场，所以它可以直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。
自改革开放以来，我国焙烤食品行业得到了较快发展，产品的门类、花色品种、数量质量、生产工艺等都有了显著的提高，但是消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位、质量的要求。
焙烤工艺和产品质量的提升都离不开焙烤工艺实验室，所以焙烤工艺实验室在整个焙烤工业中的地位显得尤为重要。
通过实践可以培养学生动手能力、从中发现、分析研究和解决问题的能力；可以使学生了解产品的制作方法和技术条件，熟悉操作的程序，并掌握其关键；还可让学生明了各种原料和辅料的化学和物理变化，从而加深对产品的质量要求和评价标准的认识。
这一点对于焙烤工艺学的教学和人才培养也不例外。
另外，高校的焙烤工艺实验室也要为生产力的发展服务。
所以焙烤工艺实验室不仅是进行焙烤工艺实验教学，为焙烤行业培养优秀人才的重要基地，而且是开展与焙烤工艺学相关研究的重要基地。
1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备该实验室需要的仪器设备有：立式单速双动和面机、挤压膨化试验机、真空滚揉机、电热式面包醒发箱、二次醒发箱、远红外电烤炉、真空充气包装机等。
2.焙烤工艺实验室建设规划焙烤工艺实验室的建设规划，就是对该实验室作比较全面、长远的安排和设想，使之能够配合教学和科研发展。
2.1 实验室任务的规划规划的目的在于有充分根据地说明在本规划范围内实验室应承担的实验任务，包括教学实验任务、科研实验任务等。
对于教学实验任务，要有教学计划和大纲规定的实验名称、学时数、已开数和计划何时开出数、基本的实验教学方法和分组数、同一组的学生数等，以确保教学实验的顺利进行，并且要避免和开展科研任务的时间相冲突。
2.2 实验室的房屋建设规划2.2.1 实验室的选址（1）实验室首先应选择在清洁、安静、光线充足，通风良好的场所。
（2）由于焙烤仪器设备都是大型的设备，为了搬运方便，焙烤工艺实验室应选择在楼层的较低层。
（3）为了焙烤产品的检验方便，焙烤工艺试验室与理化分析实验室等分析检验实验室的距离不能太远。
（4）而现实中，我们的焙烤实验室与理化分析实验室相距太远，一个在一楼，一个在三楼。
2.2.2 实验室的建筑要求（1）实验室采光对建筑的要求合理地选择门窗的位置与大小，充分利用自然光线增加室内照度。
当采用白色荧光光源时，应在1000lx以上，灯具距试验台面高度不超过1.8~2.0m,且灯具要均匀合理布置。
（2）实验室安全对建筑设计的要求焙烤工艺试验室的安全防护主要是预防电气火灾。
而防火墙是近现代实验楼必须设置的主要防火构筑物之一，它由非燃烧体构成，耐火极限不得少于4h,应直接砌筑在在基础上，高出屋面40~50cm。
由于技术或其他原因不便设置时，可用防火带代替。
防火带的耐火极限应不少于4h，其下不得放置易燃、可燃、易爆品。
另外，要设置防火门、窗，防火极限不少于1.2h。
而实际情况是，该实验室没有没有较完善的防火设计，室内只放有灭火器。
（3）地面、墙面对实验室建筑的要焙烤工艺实验室地面要求不积尘、不起尘、耐磨、不裂、表面平整光洁、不产生静电等。
水磨石等地面，以减少尘土量。
设计地面时要充分考虑此问题。
常用的材料有高级水磨石、硬质地板等。
实验室实际情况是地板砖不合格，不符合要求。
墙面要求耐磨、密实不透气、不吸附灰尘、防水、易清洗等。
常用的材料可分为涂料、板材和墙纸等。
2.2.3 实验室的布局（1）实验台面的要求通常岛式（中央）试验台宽1.5m,靠墙的储物架（柜）宽0.3~0.5m，标准试验台长度一般为1.5~3m，试验台间通道一般为1.5~2.1m，试验台端通道不小于1.25m。
台面应结实、平滑无缝、等特点。
考虑到焙烤实验室的特点，该实验室的台面有不锈钢的铁皮覆盖。
与其他实验室的台面不同的是，该实验室台面没有放物品的支架。
（2）工艺流程对实验室布局的影响实验室应当根据焙烤工艺流程来合理的安排实验室台面和仪器设备的布局。
而实验室的实际情况是试验台和仪器设备的布局比较随意，易给实验操作者造成不便。
（3）实验室电源控制开关的位置也会影响实验室的布局同样，该实验室的布局在实际情况下也没有考虑到该因素。
2.2.4 实验室的安全规划焙烤工艺实验室主要预防电气防火。
引起电气火灾的主要为危险有：电路短路、超负荷、接触电阻大、发生电弧、静电放电等。
所以电气防火措施有：（1）在总开关处设熔断保险器，其熔断电流不应大于电气设备或导线的最大电流。
不能用增大保险丝的方法来补偿超负荷的线路。
（2）防止超负荷使用仪器设备。
（3）导线与导线、导线与电气的连接要牢固。
（4）仪器设备要有可靠的接地。
（5）配备二氧化碳灭火器。
3.焙烤工艺实验室设备管理3.1设备管理概述焙烤工艺实验室设备管理的任务，就是利用有效的管理措施使焙烤仪器设备以良好的的技术状态为教学、科研服务，最大限度地发挥设备投资效益。
它主要包括以下几方面：（1）按技术先进、经济合理和教学科研实际需要的原则正确的选择和购置焙烤实验设备。
（2）做到购置的设备主机、附件配套齐全，到货后及时安装调试、验收以尽快投入使用，出现故障要及时修复。
（3）合理使用焙烤仪器设备，不使实验设备保留过多剩余能力，也不能使实验设备超负荷运行。
（4）适时对焙烤仪器设备更新换代。
（5）及时对设备保养、维修和改造，并使相关费用控制在最低。
焙烤仪器设备是焙烤工艺试验室的重要组成部分，不仅是影响该实验室实验能力的因素之一，也是食品焙烤工艺学教学和科研的物质基础。
随着科技的发展，仪器设备在焙烤工艺教学和科研的发展中的作用越来越重要。
因此，对焙烤仪器设备的科学管理就显得非常重要。
3.2焙烤仪器设备的日常管理3.2.1 设备的分类编号和登记为了方便管理，无论是主机或附属设备，无论是库存的还是正在使用的仪器设备，都按规定进行分类编号和登记，并在设备上做出标记。
3.2.2 设备的保管焙烤仪器设备在投入使用后，要按规定进行保养和维护。
特别是要定期做好清扫、防尘、防潮、防锈登方面的维护。
对于已不再使用或长期闲置的设备及时调出；对不值得修复改装的设备及时申请报废，并办理相关手续。
3.2.3 设备的事故处理在发生设备事故后，应立即分析事故原因，采取措施，使设备尽快恢复正常状态。
在发生重大设备事故后，及时上报上级主管部门，保护好设备事故现场。
在未查明事故原因之前，不应该开机运行。
在处理设备事故时，要分析清事故原因、及时教育事故责任人和相关人员、采取有效的防范措施、及时总结经验教训。
3.2.4 设备的借入、借出、转让、调拨及报废对于要借入、借出、转让及调拨的设备或要报废的设备要按规定程序办理相应手续，并做好登记。
3.2.5 设备的使用日志对仪器设备要做以日志形式做使用记录，并对仪器设备出现的各种情况建立档案。
3.3焙烤仪器设备的使用和维修由于焙烤仪器设备都是些大型设备，因此合理的使用和科学的维修对仪器的寿命和精密度有着重要的影响。
3.3.1 设备的合理和充分使用（1）合理的安排教学和科研的任务，严禁超负荷运行设备。
特别是远红外电烤炉和挤压膨化试验机，否则会使设备的性能下降。
（2）提高实验室指导老师的仪器操作技能，以便能为实验者提供正确的操作指导。
（3）为仪器设备提供良好的工作环境。
考虑到焙烤仪器的工作特点，要为其提供必要的保护、防潮、防尘、防震、降温等措施。
（4）不要使焙烤仪器设备闲置太长时间。
仪器的长时间闲置会使仪器老化加快，影响其性能的发挥。
而实际情况是，该实验室的仪器设备经常处于闲置状态。
（5）焙烤工艺实验室的仪器设备也可以在必要时为其他实验室服务。
在正常的教学和科研任务之余，焙烤工艺试验室还可以充当小型加工厂的作用，而学生充当加工者，这样不但能使设备充分利用，而且还可以使学生锻炼动手能力，学以致用。
3.3.2 设备的维修设备在长时间的运行过程中，出现磨损、故障、老化是正常现象，特别是在设备进入使用期的后期阶段，修理工作尤为重要。
但必须遵循保养维护为主，一般维修和专业维修相结合的原则。
4.焙烤工艺实验室环境管理4.1实验室的通风在焙烤工艺实验室，由于人数较多，有时实验的时间较长，为了保持室内空气新鲜，保持良好的实验环境，实验室应配备必要的抽风设备。
而实验室中没有配备相应的抽风设备。
4.2实验室的采光实验室的采光应当充分利用自然光线，这样不仅可以增加室内照度，而且利用日光良好的消毒作用净化实验室空气，所以实验室的门窗的位置和大小要合适。
并且，实验室的高度不能少于4米。
4.3 实验室的卫生实验室应设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀材料修建，室内要保持清。
5.焙烤工艺实验室人员配备根据焙烤工艺实验室的具体情况，即在满足教学任务的情况下，该实验室单次实验能满足多少实验操作者的需求的能力，来安排该实验室的人员配备。
故该实验室需配备：（1）需要不仅能熟练掌握该实验室各种仪器设备操作，而且对焙烤工艺学有一定研究的教师一名作为实验指导老师。