食品行业福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范试行PPT61页
食品加工安全控制PPT课件
尽可能的加热杀灭微生物,同时防止温度过高产生有 毒的物质和尽量减少营养的损失
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第七节 食品质量的检验与分析
食品质量检验的内容(学习重点、三门课程)
感官检验:色、香、味、外观等 理化检验:物理常数、食品成分、化学污染物等 微生物检验:细菌菌落总数、大肠杆菌等
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视觉检验
视觉检验:通过被检验物作用于视觉器官所引起 的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。
视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过 色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度; 透光感可以判断饮料的清澈与浑浊;把瓶装液体 倒过来,可检验有无沉淀物和夹杂物,据此判断 食品是否受到了污染或变质。
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三、工艺流程的设计原则
保障产品质量符合国家标准 尽量采用成熟的、先进的技术和设备 尽量减少三废排放量 保证人身和设备的安全 尽量采用机械化和自动化
5
四、建筑设计原则
1.车间组成及布局 2.卫生设备 (1)通风换气 (2)照明 (3)防尘、防蝇、防鼠 (4)工具、容器消毒 (5)污水、垃圾和废弃物的处理 3.地面、墙壁结构
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4、霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉 菌能够产生毒素,引起疾病,故应该对产毒霉菌进 行检验
曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等,青酶属的桔青酶、 岛青酶等,镰刀酶属的串珠镰刀酶,禾谷镰刀酶等
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5、其它指标
微生物指标还应包括病毒,肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡 新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒,狂犬病病 毒,猪水泡病毒等
这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌, 它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数 越多,说明食品受粪便污染的程度越大
食品生产通用卫生规范ppt课件
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厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便
于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操 作。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
建筑内部结构与材料:易于维护、清洁或消 毒
顶棚 墙壁 门窗 地面
取消坡度、墙裙、窗台等参数,
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐 用材料建造。
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污 染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑 螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、 食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面(含直接 与间接接触面)。
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标龄过长,内容过时 需要与新法精神相符合 为生产规范类标准体系打基础
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落实《食品安全法》及实施条例的要求 覆盖食品生产的各个环节 仅提出控制污染、保障安全的原则性要求,不
设置具体参数 突出通用规范的通用性,为各专项规范留下空
间 强化食品企业自我管理的思想,充分发挥食品
企业的主观能动性
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1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提 高监管效率,更全面地保障食品安全(重点由 检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害)
2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先 进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行 业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关 重要的意义。
3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据, 认知食品行业的特殊性,自主采取必要的控制 措施,以提高产品的安全性
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国 家标准管理办法》规定,经食品安全国家标准审评委 员会审查通过,现发布食品安全国家标准《食品生产 通用卫生规范》(GB14881-2013)。
食品安全综合监督管理规范PPT课件
(五)加强宣传教育,增强安全意识
中宣部、农业部、商务部、卫生部、国家 工商总局、国家质检总局、国家食品药品 监管局就进一步做好和规范食品安全宣传 报道工作提出了具体指导意见。
农业部以“放心农资下乡、维护农民权益” 为主题,广泛开展宣传活动。
商务部通过举办新闻发布会、“三绿工程 宣传月”等,系统宣传相关知识;继续积 极推进绿色消费进社区。
食品安全全程控制体系的发展
中国食品安全监管工作进展情况
食品安全综合监督
法律法规 控制管理 检验服务 实验室服务 信息、教育、交流、培训
国家食品安全控制体系
法律法规标准体系 监测预警体系 检测服务体系 信息交流体系 教育培训体系
对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、 分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控
中国加入WTO给食品的国际贸易开通了顺畅的渠道, 同时给食品安全控制提出了更高的要求。
我国食品安全保障体系已成为和谐社 会发展的瓶颈
重大食品安全恐慌事件和“非典”流行的警示 食品安全问题是公共健康面临的主要威胁 经济发展及人民生活质量的提高对食品安全提出了更高的要求 奥运会和世博会将首次在我国举办 绿色技术壁垒已成为我国农产品和食品国际贸易的最大障碍
加强消费环节整治和规范
卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范》。与建设部就加强建筑工 地食堂卫生管理联合下发通知。
2005年,全国食物中毒事件报告256起, 中毒9021人,死亡235人,涉及100人以上 的食物中毒18起。与2004年相比,食物中 毒的报告起数减少35.5%,中毒人数减少 38.2%,死亡人数减少16.7%。
农业部从2001年开始,实施“无公害 食品行动计划”,建立了农产品质量安 全例行监测等监管制度,全面加强农产 品质量安全监管能力建设,农产品质量 安全水平有较大幅度提高。以京津沪深 四城市为例,2005年与2001年相比,蔬 菜中农药残留监测合格率提高了近29个 百分点,畜产品中“瘦肉精”污染监测 合格率提高了近32个百分点。我国农产 品总体上是安全的、放心的。
《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)》表格(1-9)
场所清洁消毒记录表场所名称:
供应商评价表
质量合格检验报告,其他原辅料的合格供应商还应持有有效的营业执照和生产(流通)许可证(生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品),否则不得列为合格供应商。
表3
合格供应商汇总表
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表4
到货通知单
表5
采购物资检验/验证结果通知单
企业采购的物资须有出厂检验合格证或质量检验合格报告。
2、对无法提供合格证明文件的采购物资,应当依照食品安全标准进行检验。
3、对有产品合格证明文件的采购物资,企业可根据管理要求进行必要的检验。
采购物资出入库台账
备注:本表用于单一采购物资的管理。
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配料记录表
备注:配料员如实记录所使用食品添加剂名称、批次、数量的同时,应对调配的食品添加剂进行编号,并在包装、容器上进行标识。
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表9
内部学习培训记录
学习内容:学习方式:授课人:日期:年月日课时:。
福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范试行表格1 9
《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)》表(1-9)格表1场所清洁消毒记录表:场所名称备注:清洗消毒方式包括清扫、冲洗、杀虫、消毒等。
- 21 -表2供应商评价表1、合格供应商□建议列入合格供应商名录□结论2、不合格供应商□暂不列入合格供应商名录□姓名:评价人职务:日期:姓名:职务:审批日期:备注:食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具的产品质量合格检验报告,其他原辅料的合格供应商还应持有有效的营业执照和生产(流通)许可证(生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品),否则不得列为合格供应商。
- 22 -表3合格供应商汇总表- 23 -表4到货通知单填报日期 - 24 -表5采购物资检验/验证结果通知单质量负责人批准:日期:年月日不合格品处理情况:处理人员:日期:年月日确认人员:日期:年月日备注:1、产品合格证明文件主要包括出厂检验合格证和质量检验合格报告两类。
企业采购的物资须有出厂检验合格证或质量检验合格报告。
2、对无法提供合格证明文件的采购物资,应当依照食品安全标准进行检验。
3、对有产品合格证明文件的采购物资,企业可根据管理要求进行必要的检验。
- 25 -表6采购物资出入库台账产品名称/代号:记录:审核:备注:本表用于单一采购物资的管理。
26备注:本表用于所有采购原辅材料的登记管理。
27表8配料记录表备注:配料员如实记录所使用食品添加剂名称、批次、数量的同时,应对调配的食品添加剂进行编号,并在包装、容器上进行标识。
289表内部学习培训记录授课人:学习方式:学习内容:时:课月期:日日年29。
食品行业福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范试行
4、国家质检总局关于贯彻实施《中华人 民共和国食品安全法》若干问题的意见
对食品企业的5项制度进行了细化。 5、《乳制品生产企业落实质量安全主体
责任监督检查规定》和《食品生产加工企业 监督检查规定(第一次征求意见稿)》
福建省加工食品生产企业 质量安全管理通用规范 (试行)
黄传水
第一部分 概述
第一节 编制背景
1、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国 食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理 规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定,特别从满 足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼,要求企业建 立台帐和生产过程的记录;
表9——内部学习培训记录 表10——外出学习情况登记表 表11——从业人员健康检查档案 表12——不合格品处置记录 表13——机器设备维修清洗保养卡 表14——投料记录表 表15——领料单 表16——成品出入库台账 表17—— 产品销售台账
表18——抽检产品留样记录 表19——委托出厂检验登记表 表20——成品检验报告单 表21——食品安全风险分析记录表 表22——不合格品销毁记录表 表23——食品召回措施报告 表24——食品召回阶段性进展报告 表25——食品召回总结报告
1、落实《食品安全法》及其实施条例要求; 2、规范食品生产企业管理; 3、强化全过程控制; 4、建立可追溯体系; 5、与国家质检总局的检查规定相配套。
第三节 编制依据
1、食品安全法 《食品安全法》要求食品生产企业建立的管理制
度共六项: 食品安全管理制度(第二十七条、第三十二条) 从业人员健康管理制度(第三十四条) 进货查验记录制度(第三十六条) 食品出厂检验记录制度(第三十七条) 食品召回制度(第五十三条)
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39、勿问成功的秘诀为何,且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔,思而不学则殆。——孔子
食品生产企业质量安全管理通用规范
56、极端的法规,就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要,人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益, 而是为 了公共 的利益 ;一部 分靠有 害的强 制,一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ,那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
谢谢!
36、自己的鞋子,自己知道紧在弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢,但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
加工食品生产企业质量安全管理通用规则
福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定,特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼,要求企业建立台帐和生产过程的记录。
为了帮助企业建立与《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求相适应的一系列制度措施,福建省质量技术监督局组织部分企业和质监系统的有关人员,共同编制了《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)》。
本《规范》共九章,对食品生产企业的厂区卫生、采购管理、添加剂使用管理、生产过程控制、仓储管理、出厂检验、不安全食品召回等环节提出了基本的质量安全管理要求。
参与本《规范》编制工作的食品企业有:厦门银鹭食品有限公司、信华食品(漳州)有限公司、漳州市美味食品有限公司、漳州市同发食品工业有限公司、福建紫山集团有限公司、福建长富乳业集团股份有限公司、厦门古龙罐头食品有限公司。
参加编制的企业管理人员有:雷益聚、汤明华、李燕秋、何惠强、洪长城、高海燕、张民坤。
目录第一章总则 (1)第二章厂区卫生要求………………………………………(2)第三章采购管理……………………………………………(3)第一节供应商管理……………………………………(3) - 21 -第二节进货质量控制.......................................(4)第三节进货台账.............................................(5)第四章食品添加剂使用管理 (6)第一节食品添加剂使用管理责任人制度……………(6)第二节使用管理………………………………………(6)第三节食品添加剂使用台账…………………………(7)第五章生产过程控制………………………………………(8)第一节人员要求………………………………………(8)第二节场所卫生维护…………………………………(8)第三节设备及工器具维护……………………………(10)第四节生产过程控制及记录…………………………(10)第六章仓储管理……………………………………………(12)第一节仓储要求.............................................(12)第二节原辅料管理 (12)第三节成品管理………………………………………(13)第四节成品台帐………………………………………(13)第七章出厂检验……………………………………………(14)第一节出厂检验要求…………………………………(14)第二节自行检验………………………………………(14)第三节委托检验………………………………………(15)第四节结果判定处理…………………………………(15)第五节检验记录及档案管理…………………………(15) -22 -第八章不安全食品召回……………………………………(17)第一节风险分析………………………………………(17)第二节召回实施………………………………………(17)第三节召回报告.............................................(18)第四节记录与档案 (19)第九章附则…………………………………………………(20)表1 场所清洁消毒记录表…………………………(21)表2 供应商评价表…………………………………(22)表3 合格供应商汇总表.................................(23)表4 到货通知单 (24)表5 采购物资检验/验证结果通知单………………(25)表6 采购物资出入库台账…………………………(26)表7 进货台账………………………………………(27)表8 配料记录表……………………………………(28)表9 内部学习培训记录……………………………(29)表10 外出学习情况登记表…………………………(30)表11 从业人员健康检查档案………………………(31)表12 不合格品处置记录……………………………(32)表13 机器设备维修清洗保养卡……………………(33)表14 投料记录表……………………………………(34)表15 领料单…………………………………………(35)表16 成品出入库台账………………………………(33) - 23 -表17 产品销售台账…………………………………(37)表18 抽检产品留样记录……………………………(38)表19 委托出厂检验登记表…………………………(39)表20 成品检验报告单………………………………(40)表21 食品安全风险分析记录表……………………(41)表22 不合格品销毁记录表…………………………(42)表23 食品召回措施报告……………………………(43)表24 食品召回阶段性进展报告……………………(44)表25 食品召回总结报告……………………………(45)第一章总则 1、为进一步落实全省加工食品生产企业的安全管理责任,规范生产加工行为,保证加工食品质量安全,依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规以及《食品企业通用卫生规范》(GB14881)等有关标准,特制定本规范。
食品生产企业质量安全管理通用规范共63页文档
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事, 只想现 在的事 。现在 有成就 ,以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人,心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前,莽撞的 人只能 引为烧 身,只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
谢谢!
36、自己的鞋子,自己知道紧在弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢,但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何,且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔,思而不学则殆。——孔子
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节控制;
(三)原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检 验控制;
(四)运输、交付控制。 第二十八条 记录食品生产过程的安全管理情况。
8项制度:执行从业人员健康检查制度、 健康档案制度、进货查验记录制度、设备 管理、贮存管理、食品出厂检验记录制度、 不合格产品管理、生产过程安全管理;
对食品生产加工企业自查及质监部门监督检 查形式、内容进行了详细规定。
第四节 编制思路
两大思路: 1、全过程管理:实行从原料进厂到产品出厂的全
过程管理; 2、建立溯源机制:核心是“批次号”,目标是实
现“两查”“两清” ———查每一批次入库原料,清楚其所生产具体
生产品名、批次、销售对象; ———查每一批次成品,清楚其所用全部原料名
福建省加工食品生产企业 质量安全管理通用规范 (试行)
黄传水
华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国 食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理 规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定,特别从满 足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼,要求企业建 立台帐和生产过程的记录;
对工厂设计、布局,原料采购、运输,生产 设备、工具、管道,生产场所的地面、墙壁、 屋顶,生产管理等提出了明确要求。
4、国家质检总局关于贯彻实施《中华人 民共和国食品安全法》若干问题的意见
对食品企业的5项制度进行了细化。 5、《乳制品生产企业落实质量安全主体
责任监督检查规定》和《食品生产加工企业 监督检查规定(第一次征求意见稿)》
管理制度:
从业人员健康管理制度(健康检查、健康档 案)、进货查验记录制度、生产过程安全管理 (设备管理、贮存管理)、食品出厂检验制度、
不合格产品管理(食品召回制度)、食品安全事 故处置方案 。
记录:
进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回 和通知情况、生产过程的安全管理情况。
3、食品企业通用卫生规范
表9——内部学习培训记录 表10——外出学习情况登记表 表11——从业人员健康检查档案 表12——不合格品处置记录 表13——机器设备维修清洗保养卡 表14——投料记录表 表15——领料单 表16——成品出入库台账 表17—— 产品销售台账
表18——抽检产品留样记录 表19——委托出厂检验登记表 表20——成品检验报告单 表21——食品安全风险分析记录表 表22——不合格品销毁记录表 表23——食品召回措施报告 表24——食品召回阶段性进展报告 表25——食品召回总结报告
1、落实《食品安全法》及其实施条例要求; 2、规范食品生产企业管理; 3、强化全过程控制; 4、建立可追溯体系; 5、与国家质检总局的检查规定相配套。
第三节 编制依据
1、食品安全法 《食品安全法》要求食品生产企业建立的管理制
度共六项: 食品安全管理制度(第二十七条、第三十二条) 从业人员健康管理制度(第三十四条) 进货查验记录制度(第三十六条) 食品出厂检验记录制度(第三十七条) 食品召回制度(第五十三条)
其中,6个表格有些企业可能用不上: ——委托出厂检验登记表(表19) ——成品检验报告单(表20) ——食品安全风险分析记录表(表21) ——食品召回措施报告(表23) ——食品召回阶段性进展报告(表24) ——食品召回总结报告(表25)。
2、我省食品生产企业现状:生产条件、管理情况、质量 水平逐年提高,但管理情况、台帐建立与《食品安全法》 要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要 表现在:
-------没有制定相应记录、表单; -------有表单,但不符合要求; -------有表单但没有记录或记录不实。
第二节 编制目的
食品安全事故处置方案 (第七十条)
《食品安全法》提到的与食品生产企业有 关的记录共3项: 进货查验记录(第三十六条)
食品出厂检验记录(第三十七条)
记录召回和通知情况(第五十三条)
同时,在不同条款中对人员培训、场所、设 备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、 不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品 安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。
第二十三条 建立并执行从业人员健康检查制 度和健康档案制度;
第二十四条 进货查验记录制度、食品出厂检验 记录制度;
第二十六条 建立并执行原料验收、生产过程安 全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等 食品安全管理制度;
第二十七条 食品生产企业应当就下列事项制 定并实施控制要求,保证出厂的食品符合食品安全 标准:
2、食品安全法实施条例 《食品安全法实施条例》涉及管理制度及记录 的条款共6条,提出了8项制度、4种记录、4个方 面12项控制,对食品生产企业的管理制度、提出 了要求:
6个条款: 第二十二条 食品生产经营企业应当依照食品
安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全 知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标 准和其他食品安全知识,并建立培训档案。
4种记录:进货查验记录、食品出厂检 验记录、生产过程的安全管理情况、建立 培训档案。
4个方面12项控制:原料控制(原料采
购、原料验收、投料)、生产关键环节控 制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验 控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检 验)、出厂门后控制(运输、交付)。
归纳总结,《食品安全法》及其实施条例对 食品生产企业的制度及记录的具体要求有:
称、批次和生产车间、设备、人员、检验情况。
第五节 内容组成
共包括9章内容,附25个表卡: 主要内容为:总则、厂区卫生、采购管理、
添加剂使用管理、生产过程控制、仓储管 理、出厂检验、不安全食品召回、附则。
24个表卡为: 表1——场所清洁消毒记录表 表2——供应商评价表 表3——合格供应商汇总表 表4——到货通知单 表5——采购物资检验/验证结果通知单 表6——采购物资出入库台账 表7—— 进货台账 表8—— 配料记录表