食品分析期末考试模拟题

食品分析期末试题及答案

食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。

A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。

A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。

A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。

A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。

A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。

答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。

答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。

答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。

答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。

答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。

答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。

食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。

2. 请列举一些常见的食品分析方法。

答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。

其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。

这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。

食品分析期末考试试题

食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。

7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。

8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。

## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。

假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。

10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。

## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。

请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。

考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。

食品分析期末考试题及答案

食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。

答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。

答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。

答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。

答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。

答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。

答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。

12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。

这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。

13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。

食品分析期末试题

精品文档一、名词解释1．酸价．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。

4．检样:°5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。

: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、缩分，每缩分1 止。

利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。

，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。

碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。

．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。

表示。

pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。

钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，程度。

二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。

（2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。

（）试样消化时常加入K） SO3.作催化剂。

（42重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。

（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。

（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。

（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分％。

食品分析期末试卷

食品分析期末试卷一、选泽题（每题2分共50分）1、水分测定的主要设备是( )A、水浴锅，B、茂福炉，C、、恒温烘箱2、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（）A、将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发B、将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中C、将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发3、水分测定的计算公式是（）A、样品中水分重×100/样品重B、样品重×100/样品中水分重C、样品中水分重/样品重×1004、灰分的主要成分是( )A、有机物B、矿物盐和无机盐C、石头5、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（）A、表面皿B、烧杯C、坩埚6、灰分测定样品应碳化时，应采用（）的方法进行炭化A、先低温后高温B、先高温后低温C、保持高温状态7、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）A、酸不溶性灰分B、酸溶性灰分C、碱不溶性灰分8、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH) 和挥发酸A、总酸度B、有机酸C、无机酸9、测定酸度的标准溶液是（）A、氢氧化钠B、盐酸C、硫酸10、天然食品中所含的酸主要是（）A、盐酸B、硼酸C、有机酸11、氢氧化钠可使酚酞变（）A、无色B、黄色C、红色12、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）A、发生变质B、质量提高C、没有这种现象。

13、脂肪测定所用的抽提剂是（）A、氯仿B、蒸馏水C、石油醚14、脂肪测定时，样品包的高度应（）A、高出抽提管，以便于脂肪的抽提B、与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提C、以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。

15、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类A、氮、氢、氧B、碳、氢、氮C、碳、氢、氧16、（）是还原糖测定的重要试剂A、盐酸B、淀粉C、碱性酒石酸铜甲液17、油脂酸价是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需（）的毫克数A、盐酸B、硫酸C、氢氧化钾18、葡萄糖属于（）A、单糖B、双糖C、多糖19、构成蛋白质的基本物质是（）A、脂肪酸B、脂肪酸和多糖C、氨基酸20、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、硫酸B、硼酸C、硝酸21、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）A、暗红色B、绿色C、黄色。

食品分析期末试卷

1单选(‍最简单、成本最低的分析方法是哪个？A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(‍食品检测技术趋向于哪种方法发展？A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些？A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些？A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为（）A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品？A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是（）A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是（）A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样？A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括（）A、冷B、密C、净D、快9填空(‍平均样品应一式三份，分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定？A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来（）。

A、鉴别食品的组成和品质；B、判断食品的纯度及是否掺假；C、确定样品是否具有旋光性。

D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些？A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(（）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，可用于判断牛奶是否掺假。

食品分析期末考试复习题

食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。

2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。

3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的PH值。

4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。

5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。

6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认的水分测定方法。

7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。

8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。

9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。

10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95<,11.蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。

12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。

其它选项都是错误的。

13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。

其它选项都是错误的。

14.通常干法灰化的温度一般是500o C-600o C<,15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的PH值。

16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。

17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。

18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。

19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸储法和KF滴定法。

20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。

21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为成红色。

食品分析试卷（有答案）（食品分析期末复习资料）

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。

6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。

7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。

（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。

12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。

指示剂是次甲基蓝。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。

二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。

现代食品分析期末考试试题

现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。

（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。

（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。

（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。

（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。

（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。

2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。

3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。

四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。

若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。

2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。

若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。

五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。

注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。

- 请确保答案清晰、准确。

- 请在答题纸上标明题号，以便评分。

食品分析期末试卷及答案.doc

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品分析与检测期末试题及答案

食品分析与检测期末试题及答案一、选择题1. 食品分析中采用的化学分析方法主要有（）A. 光度法B. 标准加入法C. 滴定法D. 火焰原子吸收光谱法答案：ABCD2. 下列哪种仪器可以用于食品中微量元素的分析？（）A. 气相色谱仪B. 液相色谱仪C. 紫外可见分光光度计D. 火焰原子吸收光谱仪答案：D3. 食品分析中常用的指示剂是（）A. 酚酞B. 碘液C. 甲基橙D. 若干酸答案：ACD4. 食品中添加剂的使用（）A. 可增加食品的保质期B. 可改善食品的色泽和口感C. 可提高食品的营养价值D. 可增加食品的产量答案：AB5. 下列哪项是食品中禁止使用的化学添加剂？（）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 食用色素D. 甜蜜素答案：D二、简答题1. 请解释食品分析与食品检测的区别。

答案：食品分析主要是对食品中的成分进行分离、定量和鉴定，旨在定性分析和定量分析食品中的化学成分，从而了解食品的质量和安全性。

食品检测是为了验证食品是否符合国家和地区的食品安全标准，以确保食品的质量和安全性。

2. 食品中常见的有毒物质有哪些，它们对人体有何影响？答案：常见的食品中有毒物质包括重金属、农药残留、催化剂、杀菌剂等。

这些有毒物质会对人体造成慢性中毒，导致器官功能损害、免疫系统受损、神经系统损害等健康问题。

3. 请简要描述食品中常见的添加剂及其作用。

答案：食品中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、食用色素等。

防腐剂可延长食品的保质期，避免食品变质；甜味剂可增加食品的甜味，改善口感；食用色素可改善食品的色泽，提高食欲。

三、案例分析某餐饮公司在糕点中使用了过量的防腐剂，导致多名顾客食用后出现不适症状。

请回答以下问题：1. 上述情况属于食品安全监管范畴中的哪个环节？答案：食品生产环节。

2. 请列举两个食品生产环节中的监管措施。

答案：合格原料供应的监管和生产过程的监控。

3. 餐饮公司应该采取哪些措施来避免类似事件再次发生？答案：加强原料进货的把关，确保原料质量安全；严格控制使用添加剂的量，遵守食品安全标准；加强员工培训，提高食品安全意识。

食品分析期末试题及答案

食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。

以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。

答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。

食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。

2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。

化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。

三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。

这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。

2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。

答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。

四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。

食品检验模拟练习题+参考答案

食品检验模拟练习题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从小牛肠黏膜或大肠杆菌中提取的酶是（）A、脲酶B、碱性磷酸酶C、葡萄糖氧化酶D、辣根过氧化物酶正确答案：B2、进行色谱分析时，进样时间过长会导致半峰宽（）。

A、不成线性B、变宽C、没有变化D、变窄正确答案：B3、在原子吸收分析中 ,如怀疑存在化学干扰 ,例如采取下列一些补救措施 ,指出哪种措施是不适当的 ( )A、改变光谱通带B、提高火焰温度C、加入保护剂D、加入释放剂正确答案：A4、禽蛋中常污染的微生物为 ( )。

A、霉菌B、病毒C、细菌D、酵母菌正确答案：A5、原吸吸收光谱分析过程中，被测元素的相对原子质量愈小，温度愈高，则谱线的热变宽将是（）A、愈不严重B、基本不变C、不变D、愈严重正确答案：D6、检测误差主要来源于检测人员、检测仪器、 ( )、检测方法和检测试样等方面。

A、检测目的B、检测环境C、检测次数D、检测时间正确答案：B7、相对校正因子是物质 (i) 与参比物质 (s) 的 ( )之比。

A、峰宽B、绝对校正因子C、峰面积D、保留值正确答案：B8、根据 SN/T 2748-2010 多肽类兽药残留量的测定要求，样品用提取溶剂是（）。

A、0.15%B、0.05%C、0.1%D、0.01%正确答案：C9、35+0.0056+7.8903 ，其结果是 ( )。

A、20.25B、20.2459C、20.246D、20.2正确答案：A10、用人单位支付劳动者的工资（）当地最低工资标准。

A、等于B、低于C、不得低于D、不得高于正确答案：C11、配制 20 ％的 NaOH 溶液 100mL ，须称取（） mL 纯度为 42 ％的 NaOH 溶液。

A、47.72B、47.62C、47.52D、47.82正确答案：B12、在液相色谱中，梯度洗脱适用于分离（）。

A、沸点相近，官能团相同的化合物B、异构体C、极性变化范围宽的试样D、沸点相差大的试样正确答案：C13、在液相色谱法中，按分离原理分类，液固色谱法属于 ( )。

食品分析期末试题

食品分析期末试题 It was last revised on January 2, 2021一、名词解释1．酸价2．水蒸汽蒸馏法3．淀粉糊化4．检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。

5．T°6．淀粉乳7．膳食纤维8．固形物9．无氮抽出物（%）10．采样:从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。

11．粗脂肪12．低聚糖13．皂化反应14．牛乳°T15．粗灰分16．单糖17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。

18．吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。

19．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。

可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。

21．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

22．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。

23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。

24．皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。

25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。

二、判断改错题1.乳糖可以用还原糖法测定。

（）2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。

（）3.试样消化时常加入K2SO4作催化剂。

（）4.重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。

（）5.有机物破坏法是分离组分的方法。

食品分析-模拟题_普通用卷

考试科目:《食品分析》（总分） 68分一单选题 (共30题，总分值30分 )1. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。

（1 分）A. NDFB. ADFC. 纤维素D. 粗纤维2. pH值的测定方法是（）。

（1 分）A. 滴定法B. 蒸馏法C. 电化学法D. 重量法3. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。

（1 分）A. 分馏B. 萃取C. 分取D. 消化4. 通常液—液萃取使用的仪器是。

（1 分）A. 容量漏斗B. 分液漏斗C. 布氏漏斗D. 垂融漏斗5. 对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成_________________ （1 分）A. 正比B. 反比C. 没有关系D. 有关系，但不是简单的正比或反比关系6. 测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，其作用是。

（1 分）A. 沉淀蛋白质B. 脱脂C. 沉淀糖类D. 除矿物质7. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是_________________ （1 分）A. 烟酸B. 维生素AC. 维生素B1D. 生物素8. 由整批货料中采得的少量样品称之（）。

（1 分）A. 采样B. 检样C. 原始样品D. 平均样品9. 水分测定时，水分是否排除完全，可以根据________来进行判定。

（1 分）A. 经验B. 专家规定的时间C. 是否达到恒重D. 样品的颜色10. 提高消化速度的方法为加入少量的_________________。

（1 分）A. H2O2B. CaCO3C. MgCO3D. Na2SO411. 灰化中加入硫酸的灰分称之（）。

（1 分）A. 粗灰分B. 酸不溶灰分C. 硫酸灰分D. 水不溶灰分12. 食品干燥后的残留物即（）。

（1 分）A. 无氮抽出物B. 总碳水化合物C. 粗淀粉D. 固形物13. 测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据中_________________（Q逸=0.5）（1 分）A. 20.34%应舍弃B. 21.36%应舍弃C. 20.98%应舍弃D. 20.01%应舍弃E. 都应保留14. 过氧化值是富含食品的理化指标。

食品分析期末考试模拟题

食品分析期末考试模拟题一、填空题（每空1分，共20分）1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。

2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。

其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。

3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。

4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。

5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。

6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、、等。

7 水溶性灰分反映的是的含量。

8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。

其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。

9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。

二、单选题（每小题2分，共20分）1（）采样一般分三步，依次获得。

A 原始样、检样、平均样B 检样、原始样、平均样C 检样、平均样、原始样D 检样、原始样、试验样2（A 准确度好，精密度好 BC准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好3（）ISO是指。

A 国际标准B 行业标准C 国家标准D 地方标准4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。

A 试剂用量少B 空白值低C不需工作者经常看管D 时间短，温度低5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。

A 总酸度B 有效酸度C 外表酸度D真实酸度6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？A 氯仿-甲醇提取法B 罗素-哥特里法C巴布科克法D 盖勃法7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。

A 增加糖精钠在水中溶解度B 增加糖精在水中溶解度C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚D 以上都不是8（）过氧化值是测定的重要质量指标。

食品分析期末试题完整版

食品分析期末试题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品分析期末试题06一．名词解释1.食品分析2.感官评价3.光学活性物质4.水分活度5.灰分二．填空1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。

2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。

3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。

4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。

消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。

消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。

消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。

5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。

6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。

三问答1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。

2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。

食品分析期末试卷及答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品分析期末考试模拟题

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