明矾在油条中起到的作用

无矾油条的制作配方

目录：一、什么是明矾二、明矾炸油条的作用三、禁止使用明矾加工的食品四、油条的分类五、传统方法制作油条的弊端六、无矾健康油条配方七、无矾大油条的制作方法八、无矾大油条的操作要领九、油饼的配方步骤一、什么是明矾十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。

二、明矾炸油条的作用炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。

这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。

三、禁止使用明矾加工的食品油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。

国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。

膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。

四、油条的分类1、是传统的矾、碱、盐、炸油条。

2、是老面油条。

3、是时下比较流行的无矾油条。

五、传统方法制作油条的弊端1、油条是一种高温油炸面制品，而油脂在反复地高温加热后，内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了。

2、不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物，因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。

3、按传统方法制作油条，要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等，而加入了明矾（其化学成分为十二水硫酸铝钾）后，自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。

六、无矾健康油条配方中筋面粉500克，无铝油条膨松剂10克，鸡蛋50克，色拉油50克，精盐8克，水250---270克。

七、无矾大油条的制作方法（1）调制面团：原料按照配方比例秤量备好后，先把盐和油条膨松剂放入盆内，加入清水搅拌均匀后，磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状，接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉，从而使其成为柔软且有筋力的面团。

东北特色油条秘方

东北特色油条秘方东北特色油条秘方东北特色油条秘方在网络上关于油条的制作方法有四千多篇文章，浏览了一下，基本上是外行话，用他们的方法来制作油条，油条不泡死九九的，吃起来硬邦邦，口感一点都不好。

这不叫炸油条而是叫炸死面条子。

添加小编微信10283456说油条以前，首先澄清一件事：矾是否有害人之健康。

蓝矾是硫酸铜水结晶红矾是砒霜就明矾而言，单独食用不行，有害健康，苦涩难以吞咽，但是应该知道，明矾是化学物质有其自己的化学反应，与面碱综合后在水的作用下产生了强烈的化学反应，失去个性生成了另外物质，这种物质再与面粉综合就变成了新的物质，没有害处。

可以从下面的方程式看出。

明矾与面碱的化学反应方程式：明矾即十二水合硫酸铝钾,面碱为碳酸氢钠明矾与面碱的反应如下：2KAl(SO4)2·12H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+Al(O H)3↓+6CO2↑+24H2O产生二氧化碳（气体），和Al(OH)3（沉淀物）碳酸氢钠可与明矾复合为碱性发酵粉，生成物都是无害的。

在唐朝或者在很久很久以前，也许在周朝吧就有油条，在书的海洋里没有看见过也没有听说过吃了油条的人得怪病。

我炸油条十几年，从来没有发生过，油条卖不出去的事。

自古以来人们都是用明矾和面碱作为发酵粉来发油条面的。

这是千百年来劳动人民智慧的结晶。

如果有人喜欢吃油条后来不到死的年龄就死了，不能怪油条，要怪只能怪这个人本来有病造成这个人死亡的原因，并非油条在这个人身上颠覆了这个人的生命，成了恶作剧的罪魁祸首。

还有一件事可以证实明矾与面碱的化学反应产生的生成物没有危害性。

包子、馒头、花卷、面包、饼干等等食品都要使用泡打粉，这些食品很讨人喜爱，百分之九十九的人对这些食品爱不释手，成了早餐的重要选择。

泡打粉里面包含着明矾和面碱，如果明矾和面碱的化学反应有害的话，那百分之九十九的人都该死，结果这些人没有死，反而吃了包含有泡打粉的面食越活越健康，因为这些面食有丰富的营养可以延年益寿。

炸油条加“明矾”好吃，为嘛？

炸油条加“明矾”好吃，为嘛？
大早上，一杯香喷喷热豆浆，外加一个茶叶卤蛋，最关键是再来一根健康大油条，小咸菜一配，简直是美味，个人觉得不比神仙差，呵呵。

但是，随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食越来越讲究，油条好吃，但也顾忌两点：一是害怕炸油条的食用油品质不过关，二是害怕炸油条和面时添加非法添加剂。

一般在炸油条时都要加一些明矾。

古人有配方：十斤面，一两矾，二两碱（小苏打），四两盐，做得好的话简直是绝佳美味油条。

小编今天和大家主要说说所加的矾。

矾即明矾，化学成分是十二水硫酸铝钾，是一种复盐，由两种金属离子和一种酸根离子构成的结晶水合物。

明矾可用于制备铝盐、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，其中一个主要用途是过去常做做净水剂：原理是铝离子水解产生的氢氧化铝胶体，胶体的胶粒具有较大的变面积，多空有吸附性，以用来净化水。

需要注意的是，过去明矾或者硫酸铝铵是一种食品添加剂，但铝离子摄入过多会引起痴呆症和少年儿童智力发育。

从2014年起，国家明令禁止添加这些添加剂。

那么明矾和炸油条是如何联系起来的呢？原来是这样，需要和小苏打一起混合食用，两者相互反应，生成的主要产物是二氧化碳和氢氧化铝，其中生成的二氧化碳可以起到膨松的效果，产生的氢氧化铝掺杂在油条里，吃起来感觉有嚼劲，口感也不错。

其实目前很多商贩还是在炸油条的时候添加了明矾。

小编感觉，凡事过犹不及。

商贩们要诚信经营，合法经营。

至于地沟油和大量添加明矾的，绝对抵制并且举报。

但是话说回来，极其少量的添加一定量，小编自己还是能接受吃一点。

不过毕竟是油炸食品，不能频繁的狠吃。

烹饪包含的化学原理有哪些

烹饪包含的化学原理有哪些1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。

反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。

但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。

油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。

2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。

二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。

3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。

亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。

亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。

明凡的作用功效【健康小知识】

明凡的作用功效
文章导读
明凡也叫做白矾，它属于硫酸钾和硫酸铝的复合物，经常用于医疗和食品行业，明矾可以作为净水剂，能够当作灭火剂，在饮食当中，经常作为膨化剂，比如说炸油条的时候，会在面粉里面放入小苏打，再放入适量的明矾，同时明矾还有一定的药用价值，它有比较强的收敛作用。

明矾的功效与作用
1、明矾作为净水剂
\xa0明矾溶于水后电离产生了Al3+，Al3+与水电离产生的OHˉ结合生成了氢氧化铝，氢氧化铝胶体粒子带有正电荷，与带负电的泥沙胶粒相遇，彼此电荷被中和。

失去了电荷的胶粒，很快就会聚结在一起，粒子越结越大，终于沉入水底。

这样，水就变得清澈干净了。

2、明矾作为灭火剂
\xa0泡沫灭火器内盛有约1mol/L的明矾溶液和约1mol/L的NaHCO3（小苏打）溶液（还有起泡剂），两种溶液的体积比约为11:2。

明矾过量是为了使灭火器内的小苏打充分反应，释放出足量的二氧化碳，以达到灭火的目的。

3、明矾作为膨化剂
\xa0炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会使等量的小苏打释放出比单放小苏打多一倍的二氧化碳，这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。

油条与明矾研究报告

油条与明矾研究报告油条与明矾研究报告一、研究背景油条是中国传统的糕点之一，其制作过程涉及到面粉、油脂等材料。

明矾是一种常见的食品添加剂，常被用于面点的加工过程中。

然而，关于油条与明矾之间的关系，目前尚缺乏详尽的研究。

二、研究目的本次研究旨在探究明矾对油条质地和口感的影响，为油条的制作提供科学的依据。

三、研究方法1. 材料准备：选择相同质量的面粉、油脂和明矾为研究对象；2. 进行不同处理：将面粉分成三组，分别添加不同浓度的明矾溶液（浓度分别为0.1％、0.5%、1%）；3. 搅拌均匀：将明矾溶液加入面粉中，搅拌均匀至形成均匀的面团；4. 揉捏发酵：将面团揉捏后发酵，等待面团发酵至2倍大；5. 切割炸制：将发酵好的面团切割成油条，用油炸制至金黄脆口。

四、研究结果1. 质地与颜色：通过对不同浓度明矾处理后的油条进行比较，发现明矾的加入显著改变了油条的质地和颜色。

随着明矾浓度的增加，油条的质地变得更加酥脆，颜色也更加金黄；2. 口感与香味：经过测试，发现明矾加入的油条具有更好的口感和香味。

明矾能使油条在炸制过程中更加均匀受热，从而增加了口感的酥脆程度和香味的浓郁度。

五、研究结论通过对油条与明矾的研究，我们可以得出以下结论：1. 适量的明矾加入可以显著改善油条的质地和颜色；2. 明矾可以增加油条的口感酥脆度和香味浓郁度；3. 明矾的浓度需要适度控制，过高的浓度可能会对油条的口感产生负面影响。

六、研究展望尽管本次研究得出了关于明矾对油条的影响的一些初步结论，但仍然存在一些未解决的问题，如明矾的最佳添加量、对油条质地的影响机理等。

因此，对于油条与明矾的研究还有待深入，希望未来有更多的学者能够加入到这一领域的研究中，为中国传统食品的制作提供更多科学的支持。

参考文献：1. Shi, Y., Li, L., & Wang, S. (2018). Optimization of Dough Texture Quality of Fried Bread Sticks Using Mixture Design and Response Surface Methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1), e13493.2. Li, N., Gao, Y., Xia, Y., & Zhong, F. (2017). Effects of pH and Dissolved Oxygen on Quality of Fried Dough Sticks during Fermentation. Food and Bioprocess Technology, 10(7), 1380-1388.。

油条明矾用量标准

油条明矾用量标准一、依据面粉的质量和类型，确定明矾的用量。

面粉的质量和类型对明矾的用量有重要影响。

一般来说，如果面粉的品质较好，那么可以适量减少明矾的用量；反之，如果面粉的品质较差，那么需要适当增加明矾的用量。

同时，不同类型的面粉，如高筋面粉和低筋面粉，对明矾的用量也有不同的要求。

通常来说，高筋面粉需要更多的明矾来强化面筋的韧性，而低筋面粉则需要较少的明矾。

二、根据制作油条的配方，确定明矾与其他原料的比例。

制作油条的配方中通常包括面粉、水、明矾、发酵粉等原料。

根据配方的不同，明矾与其他原料的比例也会有所不同。

一般来说，明矾的用量在0.5%至1%之间较为适宜，具体比例还需根据实际制作过程中的需要进行调整。

三、根据制作方法，确定明矾的用量。

制作油条的方法有多种，不同的制作方法需要不同的明矾用量。

例如，有些制作方法需要将明矾与面粉混合后进行发酵，然后再进行炸制；而有些方法则需要在面粉中加入水和明矾后直接进行炸制。

因此，在确定明矾的用量时，需要根据具体的制作方法来进行调整。

四、根据油条的质量要求，确定明矾的用量。

油条的质量要求包括口感、颜色、形状等方面。

如果希望油条更加酥脆可口，那么可以适量增加明矾的用量；如果希望油条的颜色更加金黄美观，那么可以适量减少明矾的用量。

同时，还需要根据油条的形状要求来确定明矾的用量。

五、根据制作人员的习惯和经验，确定明矾的用量。

制作人员的习惯和经验对油条的口感和质量有着重要的影响。

一些制作人员可能习惯于使用较少的明矾，因为他们认为这样可以更好地保持油条的口感和质量；而另一些制作人员则可能习惯于使用较多的明矾，因为他们认为这样可以更好地保证油条的卫生和质量。

因此，在确定明矾的用量时，需要根据制作人员的习惯和经验来进行调整。

六、根据面粉和明矾的质量等级，确定明矾的用量。

面粉和明矾的质量等级对油条的制作和质量有着重要的影响。

如果面粉的质量较差或者明矾的质量不高，那么需要适当增加明矾的用量以确保油条的质量和口感。

炸油条使用明矾案例

炸油条使用明矾案例《炸油条使用明矾案例：探究食品安全与健康》1. 引言近年来，食品安全和健康问题备受关注。

在炸油条的制作过程中，一直存在着一种争议性的辅料——明矾。

明矾作为一种常用的增白剂和固化剂，被一些制作油条的小摊小贩用于提高油条的外观和质感。

然而，明矾的使用引发了广泛的讨论和质疑，究竟明矾是否安全，它对人体健康是否有害？本文将以炸油条使用明矾为案例，深入探讨食品安全与健康的问题。

2. 明矾的定义与功能明矾，化学名称为二氢硫酸铝，是一种无机盐类，具有增白、固化和酸碱中和等功能。

在烹饪中，明矾常被用作增白剂，可以使油炸食品表面更白、外观更诱人；同时也用作固化剂，可以增加油条的酥脆感。

3. 明矾的食品安全问题尽管明矾在提升油条质感方面起到了积极的作用，但人们对明矾的食品安全性产生了关注。

明矾属于无机盐类，过量摄入可能对肝脏、肾脏等重要器官造成损害。

明矾作为增白剂，被怀疑与致癌物质的生成有关。

由于在制作油条过程中，明矾常与油混合使用，由此产生的废弃物对环境也有潜在的污染风险。

4. 解读炸油条使用明矾的案例为了深入理解炸油条使用明矾的案例，我们需要从多个角度进行解读。

我们可以从历史和文化的角度来看待这一现象。

油条作为一种古老的烹饪食品，在传统中有着丰富的文化内涵，人们对于油条的味道和口感有着独特的情感认同。

明矾的使用在一定程度上确实提升了油条的质感和美观，但我们也需要考虑这是否与传统文化的保护相冲突。

我们可以从营养与健康的角度来审视炸油条使用明矾的实际影响。

油条作为一种高油、高糖、高热量的食品，本身并不属于健康的饮食选择。

即便在制作过程中使用了一些添加剂，对于整体的营养价值和健康影响也需要进行科学评估。

底层问题并非仅仅是明矾一个因素，更主要的是人们的饮食结构与习惯。

5. 食品安全与健康的思考在探讨炸油条使用明矾的案例过程中，我们不禁反思起食品安全与健康的一系列问题。

作为消费者，我们应该更注重食品的选择和摄入方式，不仅要关注单一的食品添加剂，更要关心整体的饮食结构和均衡。

明矾的成分化学式

明矾的化学式为KAl(SO4)2·12H2O，是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。

明矾可以被用来制作油条。

在制作油条时，明矾作为膨松剂使用，可以让油条更加酥脆和松软。

这是因为明矾可以在加热时发生化学反应，释放出气体，使面团中的气体增加，从而使油条更加松软。

明矾的用途广泛，以下是其中一些应用：
1.净水剂：明矾可以用来作为净水剂，通过吸附和沉淀的作用，去除水中的
悬浮物和杂质，使水变得清澈。

2.抗菌剂：明矾可以用来作为抗菌剂，对某些细菌和真菌具有抑制和杀灭作
用。

3.抗抑郁药：某些含有明矾成分的中药可以用来治疗抑郁症和焦虑症等精神
疾病。

4.食品添加剂：明矾可以作为食品添加剂，在制作某些糕点和甜品时使用，
可以使口感更加松软和酥脆。

5.油条制作：在制作油条时，明矾作为膨松剂使用，可以让油条更加酥脆和
松软。

然而，需要注意的是，明矾中含有铝元素，而摄入过量的铝元素会对人体造成危害。

因此，在食用油条等含有明矾的食物时，应当注意适量食用。

油条中的化学知识

油条中的化学知识油条是我国传统的大众化食品之一，它不但价格低廉，而且酥脆适口，老少皆宜。

油条是怎样制作呢？首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定水准后，再加入适量纯碱、食盐和明矾实行揉和，然后切成厚1厘米，宽１厘米，长 10厘米的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放到热油锅里炸，不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。

在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。

其化学方程式为：(C6H10O5)n+nH2O → nC6H12O6 nC6H12O6 → 2C2H5OH+CO2↑RCOOH+C2H5OH = RCOOC2H5+H2O反应产生的二氧化碳气体使面团产生很多小孔并且膨胀起来。

有机酸的存有，就会使面团带来酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来：2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O 同时纯碱溶于水发生水解：NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH 后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解： 2NaHCO3 = NaCO3+CO2+H2O因为有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时，二氧化碳气体受热急剧膨胀，但又冲不破面团的包围，就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。

从上面的反应可知，在油条里不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢？不过其巧妙之处就在这里，当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中明矾就跟它立即发生了反应：2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面。

油条加明矾食品安全法-概述说明以及解释

油条加明矾食品安全法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容：在当前社会中，食品安全问题一直备受人们关注。

油条作为我国传统的早餐食品，深受广大人民群众喜爱。

然而，近年来，一些媒体报道了油条制作过程中添加明矾的情况，引发了广泛关注和争议。

明矾作为一种具有脱水、收口、增加韧性的化学药品，可能对人体健康造成不良影响。

因此，油条加明矾的食品安全问题的研究和探讨具有重要的现实意义。

为了规范食品市场，保障人民群众的身体健康，我国制定了一系列食品安全法律法规。

其中，食品安全法对油条加明矾的使用进行了明确规定。

这些规定旨在加强对油条生产加工环节的监管，确保食品安全。

然而，实际执行中还存在一些问题和挑战。

因此，本文将详细介绍油条的制作过程、明矾的作用和危害，以及食品安全法对油条加明矾的相关规定。

通过本文的研究，我们旨在引起社会对油条加明矾问题的关注，增强人们的食品安全意识，并提出更加有效的监管措施和建议，以保障公众的身体健康和食品安全。

1.2 文章结构本文将从以下三个方面展开讨论油条加明矾的食品安全问题及食品安全法的相关规定。

首先，我们将介绍油条的制作过程，以及明矾在其中的作用和潜在危害。

其次，我们将探讨食品安全法对于油条加明矾的具体规定和限制。

最后，我们将总结油条加明矾的食品安全问题，并强调食品安全法的重要性。

同时，我们还将提出关于油条加明矾的一些建议和可行措施，以确保消费者的食品安全。

通过这样的结构安排，我们将全面分析和探讨油条加明矾的食品安全问题，同时强调食品安全法在维护食品安全方面的重要作用。

1.3 目的目的部分的内容：本文的目的是通过对油条加明矾的食品安全问题进行深入分析和探讨，以及对食品安全法对油条加明矾的规定进行解读，旨在提高人们对于食品安全问题的认识和关注度。

通过对油条制作过程中加明矾的作用和危害进行研究，可以更好地了解这一食品添加剂对人体健康可能带来的潜在风险。

同时，对食品安全法关于油条加明矾的规定进行分析，可以促使相关部门加强监管和管理，以确保油条等食品的质量和安全性。

炸油条只要合理的加入明矾对身体就不会有害，不服来辩

炸油条只要合理的加入明矾对身体就不会有害，不服来辩我们老祖宗在发明油条这道食品的时候肯定没想到今天我们会因为明矾而抵制这款优秀的食品，其实在油条中加入明矾做出来的油条更加松脆，并且不容易回软。

而在合理的方位内适当地添加对人体不会有太大伤害，大家可没必要过分担心和轻信某些负面言论。

当然油条的健康问题还有一个因素是油炸，其油脂的安全更应该因其重视，所油条不是不能吃，是少吃。

明矾：学名硫酸铝钾，是一种无色透明坚硬的大结晶性碎块，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐，为八面晶体。

无臭，味微酸，有酸涩味。

在面点制作中能促进疏松膨胀、体积增大，达到起发的目的。

之所以在油条中放明矾主要是以下作用：矾碱面团是指用一定数量的矾、碱、盐用水溶解后加人面粉．经过揣、拌、捣而成的面团。

配制明矾、碱与盐的水溶液时，明矾发生水解作用生成氢氧化铝。

如果矾大碱小，则生成的氢氧化铝减少，因多余明矾留在水溶液中，使制成品带有苦涩味；矾小碱大，剩余的碱发生水解，使水溶液呈碱性。

生成的氢氧化铝是两性电解质，开始时有偏铝酸根生成，之后氢氧化铝会减少而使成品不酥脆。

因此，明矾与碱相互作用，既能产生胶状物氢氧化铝，又同时产生二氧化碳．从而使制成品具有膨松、喧软的特点。

氢氧化铝能提高面团的质量，二氧化碳能对面团起膨松作用。

加人面团的盐则有增加面团韧性和延伸性的作用。

3.调制方法（1）配制溶液。

矾、碱、盐的水溶液配制时，先将矾、盐捣碎碾细，按比例配合加水充分溶解后。

（2）看“矾花”。

矾碱比例是否适当，要根据“矾花”判断，加以调整，行业称之为看花。

看花一般采用三种检查方法：一是听声，调成溶液时，有泡沫声则为正常；如无泡沫声．就是矾轻；二是看水溶液的颜色，用手撩起来看，水呈粉白色的较好；三是把溶液滴入油内，若水滴成珠，“白帽”略小于水珠，就基本合乎要求；“白帽”大于珠子则碱轻；水滴入油内有摆动，珠子似乎结实，“白帽”小表示碱重。

（3）和面。

矾碱比例适当后，将面粉倒入酵水中，立即搅动抄拌，揉成面团。

油条的制作方法

油条的制作方法油条的制法看起来很简单，但是实际上还是有很多的窍门的。

目前，炸油条有两种方法，就是按照传统方式的碱矾油条和用新工艺制成的无矾油条，下面就把这两种油条的具体制作方法和配方写下来供大家参考。

碱矾油条：这种油条是按照传统的工艺制作而成，矾是指明矾、其水溶液呈酸性，油条面团的膨松原理是在配制碱矾水溶液时明矾会发生水解，生成氢氧化铝和硫酸。

然后再与小苏打发生反应生成硫酸钠、二氧化碳和水、等加入面团和匀成面团后氢氧化铝便会与面粉发生反应并产生一层膜化物，此物会将二氧化碳气体紧紧的包裹住，当面团放入油锅受热时二氧化碳气体便会膨胀进而使制品膨松！《一》：碱矾盐油条的原料和比例配方：会随季节的变化而变化，一般来说春天和秋天的比例是：面粉500克、明矾10克、小苏打11克、盐10克、水300克；夏季的比例是：面粉500克、明矾12克、小苏打13克、盐12克、水280克；冬天的比例是：面粉500克、明矾9克、小苏打10克、盐9克、水330克。

制作关键：（1）：调矾碱盐面团；把明矾碾成粉末与小苏打和盐一起放入盆内，加清水搅拌至起泡即产生矾花，然后面粉和成团再用手把面团从四周向中间反复揉搓直至面团不沾手时取出来放在案板上搓成条形最后盖上纱布放置30分钟。

（2）：成型；现在案板上撒扑粉，再把面团放于案板上一只手牵住面头另一只手抬起面团的中部，两手配合着上下抖动，以将其牵拉成长条稍后再扑上粉用刀切成长条，再将两个小面团重叠并用筷子顺长条压一下然后用双手拿住条坯的两端拉长。

（3）：炸制;菜油入锅烧至220度左右放入拉长的条胚，等条胚浮上油面时用筷子翻动油条膨胀并炸成金黄色时就可以了。

技术关键：（1):油条面团中碱、矾、盐的比例一定要适当，配方中的小苏打可以用食用碱来代替，但是用量就要减少一半。

若是明矾过多碱过少油条就会带苦涩味，成品脆、硬、多泡，且炸制时还很耗油；若是明矾过多面团就会偏碱性，成品也会发黄和带有碱味。

炸油条曾经用的明矾，其实也是用来治病的良药！

炸油条曾经用的明矾，其实也是用来治病的良药！油条，小时候的奢侈品，偶尔能吃上一次，还是很幸福的。

那时候的油条里面大多都添加明矾，加了明矾后的油条，炸制出来会更蓬松，颜色也更鲜艳，这样卖的更好，所以商贩们纷纷添加明矾，甚至成了炸油条的必备技巧，否则炸出来的油条，口感、颜色不好，根本没人买！后来市场上食品中为啥禁止添加明矾了呢？明矾，化学名称为十二水合硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。

油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。

当明矾作为食品添加剂，被人食用后，基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内。

其毒副作用主要表现为明矾可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力，但对生命影响不大。

虽然中国早在30多年前就曾禁止过铝制餐具的使用及明矾作为食品添加剂，但最近几年，人们在这方面的意识越来越淡薄，导致明矾的使用率有所上升。

2003年世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂。

很显然，添加了明矾的食品，长期食用，后果很严重。

但在医学界，明矾，自古便开始应用，也是一味治病的良药！古人不仅尝百草，连矿石类的药物也积极探索。

尤其是道家追求修炼成仙，常服丹药。

其中明矾就是炼丹的常用原料之一。

内服明矾后发现：可以收敛止血、消痰、还有治疗癫痫的功效。

其中李时珍的《本草纲目》曾这样记载：矾石（明矾）之用有四：吐利风热之痰涎，取其酸苦涌泄也；治诸血痛，脱肛，阴挺，疮疡，取其酸涩而收也；治痰饮，泄痢，崩、带，风眼，取其收而燥湿也；治喉痹痈疽，蛇虫伤螫，取其解毒也。

《本草纲目》的解读，将明矾的用途，讲的既全面又透彻。

白矾，又称明矾、矾石，其性寒，味酸、涩。

外用可解毒杀虫，燥湿止痒；内服可止血止泻，祛除风痰。

外用常用于治疗湿疹、疥癣，外耳道流脓；内服用于久泻不止，便血，崩漏，癫痫发狂。

外用适量，研末敷或化水洗患处。

油条膨松剂代替明矾的原理

油条膨松剂代替明矾的原理
使用膨松剂代替明矾让油条蓬松的原理如下:
1. 传统油条制作中使用明矾等食品添加剂,可产生小气泡使油条蓬松。

但明矾属于食品添加剂,使用需严格控制。

2. 膨松剂作为明矾的替代品,可以起到相似的发泡作用。

常见的膨松剂有碳酸氢钠、磷酸氢钙等。

3. 这些膨松剂与面团中的小分子物质发生化学反应后会生成二氧化碳气体。

4. 当面团经过加热时,膨松剂中的二氧化碳气体会膨胀,在面团中产生大量的微小气泡。

5. 气泡的生成使油条团内部形成许多缓冲区,增加了整个油条的松软度。

6. 与明矾反应不同,膨松剂的反应更为平稳,气泡分布更加均匀。

7. 膨松剂的用量要严格控制,太少发挥不了作用,太多会导致油条内部存在大空洞。

8. 加入膨松剂后要充分搅拌面团,使其分布均匀。

同时要控制好发酵时间。

9. 在油炸过程中,高温会促进膨松剂气泡的扩张,这時要控制好时间,防止气泡破裂。

10. 也可以试验加入膨松剂的不同阶段,来得到最佳的蓬松效果。

11. 相比明矾,膨松剂的使用更安全,不会产生副作用。

但也需要严格掌握用量。

12. 利用膨松剂可以制作出蓬松可口的油条,是一种简单实用的技术手段。

为什么新炸的油条疏松多孔

盐使面有咸味并变得柔韧明矾是硫酸铝钾具有酸性在滚烫的油锅里它和食碱起化学反应生成大量二氧化碳气泡气泡受热急剧膨胀使油条迅速胀大
“ 为什么新炸的油条疏松多孔
为什么新炸的油条疏松多孔
炸油条的生面里预先揉进了食碱和明矾。早点铺师傅说的“一碱二矾三盐”指的是，每七斤面配上一两食碱、二两明矾和三两盐，便成炸油条的生面了。这三种化学角色各有各的作用：盐使面有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳气，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。
为什么新炸的油条疏松多孔
相关化学反应：
?
思考
为什么有的新

明凡的作用功效

明凡的作用功效明凡也叫做白矾，它属于硫酸钾和硫酸铝的复合物，经常用于医疗和食品行业，明矾可以作为净水剂，能够当作灭火剂，在饮食当中，经常作为膨化剂，比如说炸油条的时候，会在面粉里面放入小苏打，再放入适量的明矾，同时明矾还有一定的药用价值，它有比较强的收敛作用。

★明矾的功效与作用★1、明矾作为净水剂 明矾溶于水后电离产生了Al3+，Al3+与水电离产生的OHˉ结合生成了氢氧化铝，氢氧化铝胶体粒子带有正电荷，与带负电的泥沙胶粒相遇，彼此电荷被中和。

失去了电荷的胶粒，很快就会聚结在一起，粒子越结越大，终于沉入水底。

这样，水就变得清澈干净了。

★2、明矾作为灭火剂 泡沫灭火器内盛有约1mol/L的明矾溶液和约1mol/L 的NaHCO3（小苏打）溶液（还有起泡剂），两种溶液的体积比约为11:2。

明矾过量是为了使灭火器内的小苏打充分反应，释放出足量的二氧化碳，以达到灭火的目的。

★3、明矾作为膨化剂 炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会使等量的小苏打释放出比单放小苏打多一倍的二氧化碳，这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。

★4、明矾作为药物 明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用。

中医认为，明矾具有解毒杀虫，爆湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。

近年来的研究证实，明矾还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用。

一些中医用明矾来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病。

★5、其他作用 明矾还可用于制备铝盐、油漆、鞣料、媒染剂、造纸、防水剂等明矾又名白矾，是明矾石的提炼品。

明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。

近年来的研究证实，明矾还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用。

一些中医用明矾来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病。

制作油条的面团属于矾

制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。

此种面团反应特殊，在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。

面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松...
原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，明矾（冬125克，夏170克）、碱（冬60克，春70克，夏85克），温水（冬3000克，夏2750克）。

做法:
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。

2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。

做法二:
原料：面粉300克250毫升温牛奶1小勺泡打粉半小勺小苏打1小勺盐25克植物油
做法：
1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。

2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。

然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。

3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可
51
|评论。