苦荞酒产品设计及生产工艺分析.docx
苦荞黄酒生产工艺
苦荞中含有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质、维生素及各种微量元素。
苦荞中淀粉与其他农作物的淀粉含量差不多，通常为颗粒总重的60%-70%，含有较高含量的抗性淀粉和直链淀粉，能有效降低淀粉在消化道的分解消化速率，抑制血糖速度升高。
苦荞的脂肪构成以油酸与亚油酸占多数，占总量的80%左右。
亚油酸可以调节人体血压、预防心血管疾病。
苦荞中的镁元素能抑制凝血酶生产、预防高血压以及心脏病。
苦荞中特有的硒元素有助于降低糖尿病患者血糖，还能与金属结合成复合物，降低重金属元素对人体的毒害。
苦荞含有较高的膳食纤维，膳食纤维可以与胆固醇结合，预防动脉粥样硬化等疾病。
此外，膳食纤维还可以降低直肠癌的发生。
苦荞中的D-手性肌醇具有较强的降血糖能力。
苦荞蛋白有氨基酸19种，其中得8种必需氨基酸的含量大于其他大宗粮食，特别含有一般植物所缺少的赖氨酸，具有抗疲劳作用，能显著提高超氧化物歧化酶以及谷胱甘肽过氧化物酶等酶的活性，并抑制大肠癌。
苦荞中的黄酮类成分具有较强的抗氧化性、抗菌、抗病毒、细胞度活性等。
除此之外还具有较明显的降血糖、降血脂，调节免疫等功能。
我国传统苦荞制品较为丰富，例如苦荞煎饼、发糕、烙饼、凉粉等。
微生物在发酵过程中可以将苦荞中的淀粉、蛋白质和脂肪进行分解，生成氨基酸、有机酸、醇类等物质，提高了人体对苦荞的吸收能力。
经微生物发酵生成的苦荞制品有苦荞馒头、苦荞醋、苦荞啤酒、苦荞酸奶等。
1生产工艺：苦荞→浸泡→初蒸→淋洗→复蒸→摊凉→加小曲→糖化→加大曲→发酵→储存→勾调→产品2工艺要点：浸泡：将苦荞放置泡粮箱，加入的水淹没苦荞约，15℃左右水浸泡12h。
根据水温高低适当减增泡粮时间，要使原料吸足水分，使淀粉逐渐膨胀。
为在蒸粮中蒸透心，使淀粉的细胞膜破裂，达到淀粉粒破碎率高的目的，同时进行捞粮淘洗除去杂质。
初蒸：将浸泡好的苦荞运至蒸锅，打开蒸汽，一边蒸一边翻拌，蒸至苦荞壳开小口。
常压蒸煮，15~20min，使淀粉受热吸水糊化，蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分即可。
苦荞酒的生产工艺
苦荞，学名鞑靼荞麦，是一种食药两用的优质粮源，《本草纲目》中记载:“苦荞麦性味苦、平、寒、有益气力、缓精神、利耳目、降气、宽肠、健胃的作用”。
苦荞黄酮类化合物是苦荞中最为重要的生物活性成分，具有抗病毒、清除自由基、延缓衰老、抑菌杀菌等功效。
它起源自喜马拉雅山系东侧及我国西南地区，现广泛栽培于我国东北、西北等地区。
苦荞生长期短，适应能力强、耐旱、耐瘠，可以在降雨量小的贫瘠山区种植。
苦荞是我国重要的小宗粮食作物之一，其种植面积和产量均居世界第一位。
传统白酒采用大曲或小曲进行发酵，大曲酒发酵周期长，用曲量大，总酸总酯含量高，酒质好;小曲酒发酵周期短，出酒率高，用曲量少，总酸总酯含量低，酒质较差。
为弥补白酒酿造生产中单一使用酒曲而造成工艺或者酒质的不足，本项目开发出大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺：以苦荞麦为原料,大小曲混合进行发酵，外加黄酒.淋醅和荷叶垫池底的工艺。
该工艺结合大小曲的优点，开发出具有独特营养价植及色香味俱佳的苦荞酒。
1实验方法1.1工艺流程苦荞浸泡初蒸淋洗复蒸摊凉加高温曲加小曲糖化配糟入窖泼黄酒盖荷叶发酵出窖蒸馏储存加黄酒勾调贮存。
1.2发酵工艺优化正交实验表1因素水平表1.3苦荞原酒理化指标测定及原酒感官评价酒精度:酒精计法。
总酸:酸碱滴定法。
总酯：中和滴定法。
出酒率：电子秤称量后计算。
由品酒师对试验所得的原酒进行感官评定，评分标准按GB/T 10345—2007。
1.4加入苦荞黄酒进行勾调将苦荞黄酒添加到苦荞原酒中，添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，分别存放10 d、20 d、30 d、40 d、50 d，结合感官评价与苦荞黄酮的保存率来选择苦荞黄酒添加量和添加苦荞黄酒后的存放时间。
2结果与分析2.1正交试验按设计正交实验，对各实验的结果进行综合评定，内容包括出酒率、总酸、总酯和感官评定。
正交实验结果分析见表2,正交实验方差分析结果见表3。
通过极差分析可知，苦荞酒酿造工艺因素的影响程度顺序为高温曲用量>淋醅黄酒用量>小曲用量。
苦荞酒生产工艺的关键技术
苦荞，学名鞑靼荞麦，是一种食药两用的优质粮源，《本草纲目》中记载:“苦荞麦性味苦、平、寒、有益气力、缓精神、利耳目、降气、宽肠、健胃的作用”。
苦荞黄酮类化合物是苦荞中最为重要的生物活性成分，具有抗病毒、清除自由基、延缓衰老、抑菌杀菌等功效。
它起源自喜马拉丨雅山系东侧及我国西南地区，现广泛栽培于我国东北、西丨北等地区。
苦荞生长期短，适应能力强、耐旱、耐瘠，可以i在降雨量小的贫瘠山区种植。
苦荞是我国重要的小宗粮i食作物之一，其种植面积和产量均居世界第一位。
传统白酒采用大曲或小曲进行发酵，大曲酒发酵周丨期长，用曲量大，总酸总酯含量高，酒质好;小曲酒发酵周i期短，出酒率高，用曲量少，总酸总酯含量低，酒质较差。
为弥补白酒酿造生产中单一使用酒曲而造成工艺或者酒质的不足，本项目开发出大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺：以苦荞麦为原料,大小曲混合进行发酵，外加黄酒)淋醅和荷叶垫池底的工艺。
该工艺结合大小曲的优点，:开发出具有独特营养价植及色香味俱佳的苦荞酒。
1.1材料与方法苦荞麦、苦荞黄酒、小曲、高温大曲。
1.2实验方法1.2.1工艺流程苦荞浸泡初蒸淋洗复蒸摊凉加高温曲加小曲糖化配糟入窖泼黄酒盖荷叶发酵出窖蒸馏储存黄酒勾调1.2.2发酵工艺优化正交实验1.2.3苦荞原酒理化指标测定及原酒感官评价酒精度:酒精计法。
总酸:酸碱滴定法。
总酯：中和滴定法。
出酒率：电子秤称量后计算。
由省级品酒师对试验所得的原酒进行感官评定，评分标准按GB/T 10345—2007。
1.2.4气相分析对最佳工艺酿造生产出的苦荞酒和用传统小曲工艺发酵的苦荞酒进行气相色谱测定。
1.2.5 GC-MS分析在气相色谱分析基础之上进行GC-MS分析。
1.2.6加入苦荞黄酒进行勾调将苦荞黄酒添加到苦荞原酒中，添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，分别存放10 d、20 d、30 d、40 d、50 d，结合感官评价与苦荞黄酮的保存率来选择苦荞黄酒添加量和添加苦荞黄酒后的存放时间。
苦荞酒生产工艺流程
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苦荞酒的生产首先需要准备好优质的原料。
毛铺苦荞酒酒产品定位分析资料共18页文档
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31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
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苦荞酒产品设计及生产工艺分析浓香型白酒在我国白酒工业中占有较大比例，以其“窖香浓郁、绵甜爽净”等风格著称；清香型白酒“醇厚爽冽，尾净香长”，酒体纯净、邪杂味较少；随着人们消费意识和生活水平的提高，健康酒、保健酒逐渐得到重视，市场规模越来越大。
以市场和消费者为主体的香型融合，以及结合健康饮酒的市场需求，生产开发一款在保持传统白酒口感和风味的同时还富含健康因子的新型健康白酒非常必要。
我国“十三五”规划中，“健康中国”正式升级成为国家战略。
作为食品行业的白酒，顺应新时代的发展，保证安全并有益于消费者的健康，向健康白酒发展是中国白酒的新趋势[1]。
“健康白酒”[2]主要指白酒的酒体中含有适量的健康因子。
健康白酒是以传统白酒作为基础酒，再用科技技术手段将药物或食材中的健康因子提取出来与白酒有机融合，酒体仍保持着传统白酒的特性与典型性的同时还具有健康功效的作用。
此外，还具有醒酒快、不口渴、饮后舒服、增加食欲等特点[3]。
根据市场和消费者为主体的香型融合，以及结合健康饮酒的市场需求等，金种子酒业开发出一款健康型白酒新产品“金种子和泰苦荞酒”，本文从制曲、酿酒、提取、储存、勾调等方面，对金种子和泰苦荞酒的生产工艺进行分析总结，以期为健康白酒的发展提供借鉴。
1基酒酿造工艺及其特点
配制酒[4]，又称调制酒，主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。
配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为
酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。
配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。
和泰苦荞酒是一种配制酒，属植物类配制酒，其基础酒采用优质浓香型、清香型白酒，勾调配制苦荞生物活性成分，并适当添加枸杞、山楂与葛根等提取物，具有特殊的酒体风格。
1.1浓香型基酒的酿造工艺
金种子和泰苦荞酒所采用的浓香型白酒基础酒的生产源于金种子浓香型白酒酿造工艺，又有所调整。
以金种子酒业的优质老窖作为发酵容器，应用高温润料堆积、粮醅高温堆积发酵、酯化红曲及强化复合型大曲的应用、酒醅与辅料分别集中清蒸等生产工艺，使用纯小麦偏高温大曲、强化复合型大曲等作为糖化、发酵剂、生香剂，依据淀粉“高进高出”原则，红曲酯化酶综合应用等实现“增己降乳”的目的，降低了原酒中甲醇、杂醇油等有害物质含量。
金种子独特的纯小麦偏高温强化大曲，其人工添加的产蛋白酶嗜热细菌(Nxzd4)[5]、红曲霉、黑曲霉(Mxzd2)[6]等高性状微生物菌种，其菌种来源于金种子酒业浓香型中高温大曲，经分离、筛选、纯化得到，并以麦麸培养基为基础制成成品扩大培养菌种使用，适应于本企业的酿酒生产环境，可以满足固态法白酒生产的需求，有助于提高本企业浓香型原酒的出酒率与产酒品质。
“高温润料+高温堆积发酵工艺、淀粉的‘高进高出’的原则、生香酵母、窖泥高产己酸菌（jzz）[7]+营养液+红曲酯化酶+香醅袋”
等工艺措施及功能性酿酒微生物的综合应用，提高了和泰苦荞酒浓香型基础酒的酿造工艺技术水品及其品质。
1.2清香型基酒的酿造工艺
金种子和泰苦荞酒所采用的清香型白酒基础酒，其糖化发酵剂为药小曲，是以小麦粉、中草药等为主要原料制曲，接种母曲、干酵母、酯化红曲等，改善并提高了小曲的质量；其酿酒工艺结合浓香型白酒酿造工艺，选用粉碎后的优质高粱、高温堆积润料、二次短时培菌堆积，再添加酯化红曲、生香干酵母等辅助发酵，在确保正常发酵的基础上提高了小曲清香型白酒的质量（感官指标、理化指标）。
二次堆积培菌糖化后，再适当调整粮醅水分、温度、酸度等入池参数，入池发酵，提高了小曲酒的出酒率。
采用不锈钢窖池发酵、清蒸清渣、续渣发酵法，低温蒸馏、掐头去尾，结合恒温窖藏等工艺，解决了小曲酒生产中的味杂、辛辣、变味等实际问题。
工艺调整后的一种固态小曲清香型白酒的酿造生产工艺，其采用了高粱粉碎润料，提高了粮食蒸煮糊化效率,利于提高出酒率。
将药小曲、酯化红曲等应用到固态小曲清香型白酒的堆积糖化过程中，对提高乙酸乙酯含量、增加与丰富酒体香味物质成分、改善口感等都具有显著效果。
利用发酵池（或发酵箱）进行固态发酵，其工艺流程简单，出酒率高、乙酸乙酯含量高、口感香甜，是一种兼具“清、甜、爽、净”等风格特点及广阔市场前景的特色固态小曲清香型白酒。
2苦荞麦生物活性物质的提取、纯化
苦荞麦又名三角麦、乌麦，蓼科(Polrgonacceae)类双子叶植物，
带壳的苦荞麦籽粒，主要有苦荞麦和甜苦荞麦两个栽培品种，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物。
苦荞麦籽粒营养丰富[8]，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量与质量普遍高于大米、小麦、玉米等大宗粮食。
研究表明，苦荞含有其它谷物所不含有的芦丁（Rutin）黄酮类化合物，苦荞麦生物活性物质以苦荞黄酮类化合物为主，芦丁主要分布于苦荞的花、茎、叶、根及籽粒、外壳中，大约在1%-7%之间，苦荞外壳含芦丁超过3%。
苦荞具有降血脂、降血糖、降尿糖，降低微血管脆性和渗透性，防治出血症、冠心病、糖尿病和高血压，维持眼循环等多种生理功能和药用价值[9]。
苦荞黄酮类成分易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂中，由于甲醇等有一定DU性，在工业提取中应选用无DU的乙醇作为提取溶剂。
另外，乙醇作提取溶剂也方便回收再利用，可以降低企业的生产成本。
国内目前提取异黄酮主要采用乙醇浸提工艺，包括传统浸提和超声波连续逆流提取两种工艺方式。
相比较后者明显进步，缩短了提取时间，乙醇用量也有所降低。
但两者本质上都属于有机溶剂浸提，所得提取物品质特性完全一致，存在的问题是提取物纯度很低，需经过脱脂、树脂吸附等纯化工序才能达到纯度≥8%的商品规格。
3成品酒的勾调及灌装
3.1基酒的阶段贮存老熟工艺
将蒸馏出的优质浓香型、清香型基酒先分别露天大罐贮存六个月。
此阶段为低沸点杂味物质挥发阶段，然后根据酒质等级转入室内酒坛和地下酒池，继续贮2~4年，此阶段利用地下酒池的天然温度调节和
物理空调温控，使酒温全年维持在15℃~20℃，可以更有利于乙醇分子与水分子的缔合作用；可以更有利于缓解酯类物质的水解反应；更有利于香味物质形成，特别是陈香风味物质的形成。
阶段贮存老熟工艺使酒体中含有的低沸点醛类和硫化氢等臭味物质大多挥发，或发生化学成分变化，在贮存期间乙醛被氧化为乙酸，乙酸与醇反应生成酯，酯类多数具有水果香。
在老熟期，水与酒精分子排列顺序改变，束缚酒精分子的能力增强，缩小了酒精分子的活度，这就是老熟后的白酒具有醇香柔和感官的原因[10]。
由于酒体的酒质、酒度等不同，贮存期也不同，酒质较差、度数低的白酒在储存过程中会随着时间的延长，酒体呈现水味、口感寡淡的现象；优质白酒的基酒，其酒度较高，在贮存阶段会发生自然老熟现象，呈现陈香舒适、醇厚绵甜的特点。
3.2两次勾调再贮存工艺
基础酒组合后并适当添加苦荞、枸杞、山楂与葛根等提取物，通过合理配伍勾兑，先大罐贮存一个月，使酒质特别是口感稳定后进行调味、除浊、净化，再调味后，进大罐，二次贮存。
此过程可以使刚过滤的酒有分子缔合过程，减少粗糙感，增加自然感，并且可以减少批量次的质量差异。
基础酒组合并配伍勾兑，经两次勾调再贮存，在加浆过程中因醇溶性物质的溶解度降低而析出，会出现浑浊、失光、絮状沉淀物等现象，因此要保持酒体晶莹透明就必须采取合适的除浊工艺。
目前的除浊手段各有利弊，应用针剂粉末活性炭、分子筛净化介质、冷冻过滤等相结合的方式，既保证了酒体的晶莹透明，又最大限度地保留了基础酒组合并配伍勾兑后酒体中的香味成份与生物活
性成分，又有利于克服了低度酒的水味寡淡，达到了低而不寡淡等目的。
3.3除浊、净化工艺
基础酒组合并配伍勾兑，经两次勾调再贮存，在加浆过程中因醇溶性物质的溶解度降低而析出，会出现浑浊、失光、絮状沉淀物出现等现象，因此要保持酒体晶莹透明就必须采取合适的除浊工艺。
目前的除浊手段各有利弊，应用针剂粉末活性炭、分子筛净化介质、冷冻过滤等相结合的方式，既保证了酒体的晶莹透明，又最大限度地保留了基础酒组合并配伍勾兑后酒体中的香味成份与生物活性成分，又有利于克服了低度酒的水味寡淡，达到了低而不寡淡等目的。
冷冻过滤是根据酒体中高级脂肪酸酯及其乙酯和其他难溶性物质的溶解度特性，在低温条件下，随着溶解度的降低析出并悬浮于酒体中，部分形成絮状沉淀，然后在此低温下再用介质过滤，即得到澄清透明的白酒[11]。
冷冻过滤方式在白酒过滤过程中，不会破坏白酒中的香气，减少了白酒中苦荞提取物的损失，为企业增加了经济效益。
成品酒理化指标检测结果表明，金种子和泰苦荞酒的外观清亮透明，有光泽，色泽呈淡黄色，香气具有苦荞米特有的清香、诸香和谐，口感醇和、舒顺协调。
具有苦荞酒特有的典型风格。
金种子和泰苦荞酒中总黄酮含量达到68.9mg/L，葛根素含量达到0.054g/kg,远远超过黄酮含量最低限值50mg/L的标准，酒体中未检出铅、甲醇等对人体有害成分，氰化物含量0.5g/L，符合国家标准GB2757-20XX《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》明确规定氰化物的含量≤8mg/L[12]，满足现代健康。