烹调方法-炸

所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是摊
成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成 软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或贴 锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面上 的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称其 为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成，故 名。
春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食
之，正得韭菜之奇鲜和美嫩。《诗经》上即有 “献羔荐韭”之句，苏东坡对春韭也倍加青睐， 有诗为证，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春 盘”，难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春 韭味辛性温，能补肾，温中，行气，散血，解 毒等。
猪肉性凉味甘，有健脾益气、和胃补中、滋
阴润燥、滑润肌肤的作用。春韭与猪肉一温一 凉，一软嫩清鲜，一鲜嫩香美，二者合一制馅 怎能不美？再用抓皮卷裹后油炸，制出的成品 色泽柿黄，外皮酥脆，馅心清鲜，香美宜人。 被人们称为春季第一特色美肴。
抓皮春卷入口，外皮的酥脆，会使牙
齿和口腔首先领略到独特的质感，味蕾 也随之活跃起来，外皮断裂后，其清鲜 香浓的馅汁使人满口生香，并刺激味蕾， 使人食欲大开，当舌面与馅心接触，奇 鲜浓美的滋味把人引领到了美味的巅峰， 使人对这脍炙人口的江南美食赞不绝口。 有诗赞曰：“东风时在韭头绽，但卷春 色嫩与香。不叹草绿远近处，直向盘中 问味长。”
桌时带椒盐
特点: 外表微酥而松软，内层鲜嫩而味美
软炸里脊的做法
1.将猪里脊肉切成1厘米的厚片，用刀背轻轻拍
几下，再改刀成1厘米的长条
2.将切好的猪肉放入碗中，倒入所有的调料，
用手抓匀，腌制30分钟
3.中途搅拌一次，使所有的调料融入肉中，没
有水分，这样可以防止脱浆
4.将面糊勾兑均匀，倒入肉中，搅拌均匀 5.锅中倒入油，5成热时转小火，将肉条逐个放
物油
油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒
盐上桌。
特点: 色泽金黄，外酥里脆，味道咸香
干 炸 里 脊
干炸里脊： 猪里脊肉 葱 姜 料酒 盐 酱油 胡椒粉 鸡蛋 淀粉 面粉 干炸里脊的做法步骤 1. 猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再 切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、 胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟 2. 鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊 3. 里脊块挂糊 4. 用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7 成时，复炸至金黄色 5. 沾椒盐使用
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
3）烹调程序 ✓ 原料加工 软炸原料一般选择无骨、 无皮的生净软性原料为主。 ✓ 码味 软炸菜肴的码味，这些调味品 有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和 葱等。 ✓ 挂糊 软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊 和全蛋糊。 ✓ 炸制 逐块分散下锅，炸至呈金黄色 或淡黄色时捞出，复炸一次。
菜例 软 炸 里 脊
主料
制法
猪里脊肉 1.将猪里脊肉切成大小均为的条，
辅料
用绍酒、盐、味精拌匀码味，
鸡蛋清两个 2.用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊，
将猪里脊肉放入，拌和均匀；
调料
3.锅里放油，五成熟时，将猪里
绍酒,面粉, 脊肉逐一下入锅中，保持三四成
花椒盐,盐， 热，至熟，沥净油装入盘中，上
味精,淀粉少 许，花生油
(一)油烹法
油烹法是以油作为主要传热介质， 利用油加热后不断对流，将原料烹制 成熟的一种方法。
油烹法在烹调技艺中是最常见的烹 制方法，油能传递较高的热能，能使 原料快速成熟。
油在传递过程中还具有干燥保原增香 的性能，并能增加菜肴的色泽。油作 为传热介质，本身还具有调料和增加 菜肴营养的双重功能。油烹法除少数 烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用 外，大多数烹调方法还要与其他传热 介质混合使用。
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
清炸菊花胗
清炸大肠:一道传统名菜， 属鲁菜系。
大肠外焦香里软嫩，肠香、 葱香其味浓厚。炸大肠以大 肠为主要材料。
（2)干炸 干炸又称焦炸，是将原料加工
后，用调味品拌渍，经拍粉或挂糊， 下入油锅中加热成菜的一种烹调方 法。
工艺流程 原料选择→刀工成形→码味腌渍 →拍粉或挂糊→炸制成菜
炸八块
炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。它由童子鸡、鸡胗、 鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的"干搂炸酱不要芡， 一只鸡子剁八瓣"的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡 视开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世 纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。
干 粉 芡 少 4.锅内放油，六成热下入包好
许
的春卷，炸成柿黄色捞出装盘
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。
原料 ：
嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个， 糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15 克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。
过程：
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、 糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀 粉浆好，粘上碎花生米。 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干 时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入 盘中，香菜拼边即成。
菜炸 例绣
球 丸 子
主料：肉末 制法
1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、
配馄饨料皮：，鸡蛋1只，味拌匀精。、馄鸡饨蛋皮搅切匀细，丝再加入湿淀粉
湿淀粉
2.将搅好的肉末用手挤成丸子，
调料：
放在馄饨皮上粘均匀;
精 盐 ， 绍 酒 ， 味 3.锅置火上下入植物油，烧制五
精，花椒盐，植 六成Baidu Nhomakorabea时（约），逐个将丸子下
入锅中炸,
6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，
炸至金黄后捞出，淋干油分即可
(四）卷包炸
1）定义 卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有 的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。 卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包 裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可 食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2）工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→ 卷包成形→炸制→装盘成菜
菜例 抓 皮 春 卷
主料
制法
猪肥瘦肉 1.肥瘦肉切细丝，韭头洗净切
配料
长的段，面和成团以备以备抓皮
春韭头
2. 锅 放 火 上 放 入 底 油 煸 炒 肉 丝
调料
和韭头调味后成馅备用；面抓8
料酒,盐,酱 张面皮
油 ， 味 精 , 3.把面皮平摊在案了上，再放
清 油 , 面 粉 ，上馅料包起来，用粉糊粘合接口
烹调方法
烹调方法是指将加工整理和切配 成形的烹调原料，综合运用各种辅 助手段，通过加热和调味，制成菜 肴的专门技法。
由于烹调原料的种类、质地、形态各不 相同，各种菜肴对其色、香、味、形、 质等风味特色和质量标准要求也各不相 同，经过历代厨师不断实践和创新，逐 渐形成了众多烹调方法。
根据主要传热介质的不同，可分为 以油为传热介质的烹调方法、 以水为传热介质的烹调方法、 以蒸汽为传热介质的烹调方法。
盐，绍酒， 姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍片刻；
酱油，味精， 2将鸭胗投六成熟油锅中，炸至断生
麻油，葱， 捞出，待油温升至八九成时，再速炸
姜，花椒盐或 一下捞出
番茄沙司少许，3、将炸好的鸭胗投入用麻油煸香的
清油
葱花锅中，颠翻出锅，装入垫花边纸
或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒
盐或番茄沙司味碟
特点 : 形似菊花，质地脆嫩，咸里透香
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
以油为主要传热介质的烹调方法很多， 常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、 煎等。
1、炸
炸是将经过加工处理的原料，经调味 品腌渍入味，直接或经过挂糊，放入多 油量的热油锅中，加热成熟的烹调方法。
炸的技法以旺火、油量大为主要特点。
根据其成品特点，炸可分这为清炸、 干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几 种。
(1)清炸