抗氧化剂(2)
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我国20种： 除GB2760-2007中的丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯 （BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植 酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、 脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间 苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物等15种外， GB2760-2011中将D-异抗坏血酸，竹叶抗氧化物、乙二胺四乙 酸二钠钙、抗坏血酸钠和羟基硬脂精（氧化硬脂精）5种也列入 抗氧化剂 。
1. 人工合成的脂溶性抗氧化剂 2. 天然的脂溶性抗氧化剂 3. 水溶性抗氧化剂
第三节 其它抗氧化剂简介 第四节 新型抗氧化剂简介 思考题*****
3
第一节 食品抗氧化剂总论
一．食品抗氧化剂的概念 二．食品抗氧化剂应具备条件（要求） 三．抗氧化剂的种类 四．抗氧化剂的分类 五．油脂的自动氧化过程 六．抗氧化剂的作用机制 七．抗氧化剂使用的注意事项
➢对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 ➢接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
26
3.二丁基羟基甲苯（BHT）毒性
LD50：大鼠经口 890 mg/kg (bw) ADI：0～0.3 mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。
BHA→
4. BHT抗氧化能力及其它
抗氧化能力较好(是BHA的1/5) 与BHA 、柠檬酸、VC混合使用可增效 稳定性好 价格低 有一定抗菌能力，但不如BHA 使用最广
⑴多种抗氧化剂复合使用（复配）； ⑵和防腐剂、乳化剂等联合使用； ⑶同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA。
(二)、正确掌握抗氧化剂的使用时机
早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
(三)、选择合适的添加量 (四)、均匀分布
14
七、使用抗氧化剂的注意事项
(五)、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
对策
被 充 真 加低 加
氮空
入
惰 （ 热温 抗
性 脱 灭贮 氧
气气
化
膜 体 ） 酶存 剂
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
2
第二章 抗氧化剂
第一节 食品抗氧化剂总论 第二节 常用食品抗氧化剂各论
详见GB2760
28
29
6.二丁基羟基甲苯（BHT）应用
（1）在油脂中的应用
在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混 合物。
对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。
（2）在肉制品中的应用
对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。
（2）在肉制品中的应用 对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂
类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。
23
（3）在香辛料、坚果中的应用 能稳定辣椒粉的颜色； 防止核桃、花生等氧化；
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用 BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油 进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。 广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、速煮 饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
25
(二)、二丁基羟基甲苯（BHT）
1. 概 述
化学名称: 2，6－二叔丁基-4-甲基苯酚，简称BHT。 分子式: C15H24O，相对分子质量220.36。
2. 性状
➢熔点：69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点：265℃。 ➢不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂和油脂中
➢[ 其 溶 解 度 为 ： 乙 醇 25 ％ （ 20℃ ） 、 豆 油 30 ％ （ 25℃ ） 、 棉 籽 油 20 ％ （25℃）、猪油40％（40℃）。]
27
5.BHT使用范围和最大使用量
含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、 方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制 品 及 早 餐 谷 类 等 食 品 ， 最 大 使 用 量 为 0.2g/kg （ 以 脂 肪 计）。
BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（以脂 肪计）。
（与防腐剂类似）
对抗氧化剂的要求 5
二、食品抗氧化剂应具备条件（要求）
1. 具有优良的抗氧化效果； 2. 本身及分解产物都无毒无害； 3. 稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性
质(包括色、香、味等)没有影响； 4. 使用方便，价格便宜。
抗氧化剂的种类 6
三、 抗氧化剂的种类
美国24种，德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种
7
四、 抗氧化剂的分类
1.按来源：
➢ 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG ➢ 天然抗氧化剂: VE、磷脂、茶多酚、植酸、竹叶抗氧化物
2.按溶解性：
➢ 油溶性：BHA、BHT、甘草抗氧化物、迷迭香 ➢ 水溶性：Vc（异Vc） ➢ 兼溶性：棕榈酸酯
3.按照作用方式（抗氧化原理）：
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、除氧剂、酶抗氧化剂、过氧化物分解
剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。
4.按照结构分
酚类、醌类、有机酸类、芳胺类、多不饱和碳氢类、硫醇类、多极性基 团类
8
五、油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等(诱导剂)存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧 化，遵循游离基链式反应机制,包括引发、传递、分解、终止(其中的RH代表 一个脂肪或脂肪酸分子)：
24
（5）在食品包装材料中的应用 ✓ BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对 食品起抗氧化作用。可喷涂在包装材料内面或包装纸上，也可 在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气。 ✓用量为0.02％-0.1％。
6. BHA使用注意事项
⑴3-BHA和2-BHA之间无增效作用。 ⑵商品BHA中含3-BHA较多（一般3-BHA的含量为90％以 上），其抗氧化作用随其浓度的增高而增强（3-BHA抗氧化 能力是2-BHA 的1.5-2倍）。
包装袋内的氧气氧化，如抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸， 属于还原性抗氧化剂。 种 类 ： GB2760-2011 中 有 4 种 抗 坏 血 酸 型 抗 氧 化 剂 ： 抗 坏 血 酸 (Vc)、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。 效 果 ： 延 缓 植 物 油 酸 败 （ 0.01 ％ 的 抗 坏 血 酸 棕 榈 酸 酯 比 BHA 、 BHT更有效）。
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止
反应。 此类抗氧化剂主要有(GB2760-2011)： 丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯 (PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。
10
脂肪自动氧化的三因素 ──自由基、诱导剂、氧气 2．金属离子螯合剂作用机制
食用油脂通常含有微量的金属离子。 柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子(诱导剂) ，以 消除自由基产生的催化因子──常与其它抗氧化剂一起使用， 起辅助、增效作用，故也称抗氧化增效剂。 加入金属离子螯合剂的含油食品货架期较长。
11
脂肪自动氧化的三因素 ──自由基、诱导剂、氧气
3．除氧剂作用机制 除氧剂：能除去食品中氧气的物质。 除氧原理：抗氧化剂起氧清除剂作用时，本身被食品内和食品
4
一、食品抗氧化剂的概念
抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、 变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
实质：在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化（属于化 学保藏）。
功能分类代码：04；CNS：04.◇◇◇
优点：不需要额外的设备，适合任何规模企业；常温下起作 用，对食品的质地、营养成分破坏小。
✓ BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（以脂肪计）。
21
22
6.BHA的应用
（1）在油脂中的应用 ①BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。 ②单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 ③与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到36h。 ④如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如 柠檬酸，则将更有效。 ⑤BHA对植物油的作用比动物油脂为小。
1.概 述 2.性 状 3.毒 性
4.抗氧化能力及其它 5.使用范围和用量 6.应用 7.使用注意事项
17
(一)、丁基羟基茴香醚（BHA） 1.概 述
✓又名叔丁基-4-羟基茴 香醚（苯甲醚）、简称 BHA。
✓分 子 式 C11H16O2 ， 相 对 分子质量180.25
18
2.性 状
带有特异的酚类的臭气和有刺激性味道。 3-BHA和2-BHA的混合物，一般3-BHA的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。 熔点57℃-65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，溶于有机溶剂和油脂中，其溶解度（25℃） 为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽 油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能 是它在焙烤食品中有效的原因之一。
9
六、各类抗氧化剂的作用机制
脂肪自动氧化的三因素 ──自由基、诱导剂、氧气 1．自由基吸收剂作用机制
如前述脂肪和脂肪酸的自动氧化反应是自由基所引起的链式反应，因而消 除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下(AH代表抗氧化剂，RH代表脂肪 或脂肪酸)：
AH十R·(脂肪或脂肪酸的氧化物自由基) → RH十A·(抗氧化剂的自由基A·) AH十ROO·(脂肪过氧化物自由基) → ROOH (脂肪氢氧化物) 十 A·
16
一、人工合成的脂溶性抗氧化剂
(一)、丁基羟基茴香醚 BHA（Butyl Hydroxy Anisol） (二)、二丁基羟基甲苯 BHT（Butyl Hydroxy Toluene） (三)、特丁基对苯二酚 TBHQ（tert-Butylhydroquinone (四)、没食子酸丙酯 PG（Propyl Gallate）
引发
（脂肪氧化物自由基+氢自由基）
（脂肪过氧化物自由基）
传递 分解 终止
（脂肪氢氧化物+脂肪氧化物自由基）
（羟自由基+脂肪烷氧自由基）
油脂氧化三因素
自由基
全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
诱导剂-金属离子 氧气
链式传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能
去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
12
脂肪自动氧化的三因素 ──自由基、诱导剂、氧气 4．酶抗氧化剂作用机制
酶抗氧化剂可与脂类氧化产生的过氧化物作用生成超氧化 物自由基，该自由基又可被超氧化物歧化酶作用形成过氧化 氢，过氧化氢可被过氧化氢酶作用转化成氧和水。
主要有如：超氧化物歧化酶、黄质氧化酶
13
七、使用抗氧化剂的注意事项
(一)、充分了解抗氧化剂性能，复合抗氧化剂的使用
30
（3）在焙烤制品中的应用
有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。 添加量为0.2g/kg，用时溶于油中加入。
（4）在坚果中的应用
对于坚果，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的 食物。
（5）在包装材料中的应用
不同抗氧化剂热稳定性不同：如BHA、BHT和PG在大豆油中 经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是60分钟、90分钟 和30分钟。
使用抗氧化剂的同时，应采用充氮或真空密封等包装措施。 加入增效剂，螯合金属离子，避免其影响。
15
第二节 常用食品抗氧化剂各论
一、人工合成的脂溶性抗氧化剂 二、天然的脂溶性抗氧化剂 三、水溶性抗氧化剂
19
3.毒 性
LD50：大鼠经口 2.2-5 g/kg (bw) ADI：0-3 g/kg（bw）
BHT→
4.抗氧化能力及其它
✓ 抗氧化能力强，是BHT的5倍；还有较强的抗菌能力 ✓ BHA与BHT、VC混合使用可增效 ✓ 价格高
20
5.BHA使用范围和最大使用量
✓ 含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、 方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及 早餐谷类等食品，最大使用量为0.2g/kg（以脂肪计）。
第二章 食品抗氧化剂 （Antioxidants）
1
引起食品变质的原因及结果：
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内来自百度文库所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
1. 人工合成的脂溶性抗氧化剂 2. 天然的脂溶性抗氧化剂 3. 水溶性抗氧化剂
第三节 其它抗氧化剂简介 第四节 新型抗氧化剂简介 思考题*****
3
第一节 食品抗氧化剂总论
一．食品抗氧化剂的概念 二．食品抗氧化剂应具备条件（要求） 三．抗氧化剂的种类 四．抗氧化剂的分类 五．油脂的自动氧化过程 六．抗氧化剂的作用机制 七．抗氧化剂使用的注意事项
➢对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 ➢接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
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3.二丁基羟基甲苯（BHT）毒性
LD50：大鼠经口 890 mg/kg (bw) ADI：0～0.3 mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。
BHA→
4. BHT抗氧化能力及其它
抗氧化能力较好(是BHA的1/5) 与BHA 、柠檬酸、VC混合使用可增效 稳定性好 价格低 有一定抗菌能力，但不如BHA 使用最广
⑴多种抗氧化剂复合使用（复配）； ⑵和防腐剂、乳化剂等联合使用； ⑶同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA。
(二)、正确掌握抗氧化剂的使用时机
早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
(三)、选择合适的添加量 (四)、均匀分布
14
七、使用抗氧化剂的注意事项
(五)、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
对策
被 充 真 加低 加
氮空
入
惰 （ 热温 抗
性 脱 灭贮 氧
气气
化
膜 体 ） 酶存 剂
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
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第二章 抗氧化剂
第一节 食品抗氧化剂总论 第二节 常用食品抗氧化剂各论
详见GB2760
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6.二丁基羟基甲苯（BHT）应用
（1）在油脂中的应用
在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混 合物。
对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。
（2）在肉制品中的应用
对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。
（2）在肉制品中的应用 对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂
类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。
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（3）在香辛料、坚果中的应用 能稳定辣椒粉的颜色； 防止核桃、花生等氧化；
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用 BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油 进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。 广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、速煮 饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
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(二)、二丁基羟基甲苯（BHT）
1. 概 述
化学名称: 2，6－二叔丁基-4-甲基苯酚，简称BHT。 分子式: C15H24O，相对分子质量220.36。
2. 性状
➢熔点：69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点：265℃。 ➢不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂和油脂中
➢[ 其 溶 解 度 为 ： 乙 醇 25 ％ （ 20℃ ） 、 豆 油 30 ％ （ 25℃ ） 、 棉 籽 油 20 ％ （25℃）、猪油40％（40℃）。]
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5.BHT使用范围和最大使用量
含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、 方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制 品 及 早 餐 谷 类 等 食 品 ， 最 大 使 用 量 为 0.2g/kg （ 以 脂 肪 计）。
BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（以脂 肪计）。
（与防腐剂类似）
对抗氧化剂的要求 5
二、食品抗氧化剂应具备条件（要求）
1. 具有优良的抗氧化效果； 2. 本身及分解产物都无毒无害； 3. 稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性
质(包括色、香、味等)没有影响； 4. 使用方便，价格便宜。
抗氧化剂的种类 6
三、 抗氧化剂的种类
美国24种，德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种
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四、 抗氧化剂的分类
1.按来源：
➢ 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG ➢ 天然抗氧化剂: VE、磷脂、茶多酚、植酸、竹叶抗氧化物
2.按溶解性：
➢ 油溶性：BHA、BHT、甘草抗氧化物、迷迭香 ➢ 水溶性：Vc（异Vc） ➢ 兼溶性：棕榈酸酯
3.按照作用方式（抗氧化原理）：
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、除氧剂、酶抗氧化剂、过氧化物分解
剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。
4.按照结构分
酚类、醌类、有机酸类、芳胺类、多不饱和碳氢类、硫醇类、多极性基 团类
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五、油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等(诱导剂)存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧 化，遵循游离基链式反应机制,包括引发、传递、分解、终止(其中的RH代表 一个脂肪或脂肪酸分子)：
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（5）在食品包装材料中的应用 ✓ BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对 食品起抗氧化作用。可喷涂在包装材料内面或包装纸上，也可 在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气。 ✓用量为0.02％-0.1％。
6. BHA使用注意事项
⑴3-BHA和2-BHA之间无增效作用。 ⑵商品BHA中含3-BHA较多（一般3-BHA的含量为90％以 上），其抗氧化作用随其浓度的增高而增强（3-BHA抗氧化 能力是2-BHA 的1.5-2倍）。
包装袋内的氧气氧化，如抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸， 属于还原性抗氧化剂。 种 类 ： GB2760-2011 中 有 4 种 抗 坏 血 酸 型 抗 氧 化 剂 ： 抗 坏 血 酸 (Vc)、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。 效 果 ： 延 缓 植 物 油 酸 败 （ 0.01 ％ 的 抗 坏 血 酸 棕 榈 酸 酯 比 BHA 、 BHT更有效）。
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止
反应。 此类抗氧化剂主要有(GB2760-2011)： 丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯 (PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。
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脂肪自动氧化的三因素 ──自由基、诱导剂、氧气 2．金属离子螯合剂作用机制
食用油脂通常含有微量的金属离子。 柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子(诱导剂) ，以 消除自由基产生的催化因子──常与其它抗氧化剂一起使用， 起辅助、增效作用，故也称抗氧化增效剂。 加入金属离子螯合剂的含油食品货架期较长。
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脂肪自动氧化的三因素 ──自由基、诱导剂、氧气
3．除氧剂作用机制 除氧剂：能除去食品中氧气的物质。 除氧原理：抗氧化剂起氧清除剂作用时，本身被食品内和食品
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一、食品抗氧化剂的概念
抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、 变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
实质：在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化（属于化 学保藏）。
功能分类代码：04；CNS：04.◇◇◇
优点：不需要额外的设备，适合任何规模企业；常温下起作 用，对食品的质地、营养成分破坏小。
✓ BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（以脂肪计）。
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6.BHA的应用
（1）在油脂中的应用 ①BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。 ②单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 ③与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到36h。 ④如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如 柠檬酸，则将更有效。 ⑤BHA对植物油的作用比动物油脂为小。
1.概 述 2.性 状 3.毒 性
4.抗氧化能力及其它 5.使用范围和用量 6.应用 7.使用注意事项
17
(一)、丁基羟基茴香醚（BHA） 1.概 述
✓又名叔丁基-4-羟基茴 香醚（苯甲醚）、简称 BHA。
✓分 子 式 C11H16O2 ， 相 对 分子质量180.25
18
2.性 状
带有特异的酚类的臭气和有刺激性味道。 3-BHA和2-BHA的混合物，一般3-BHA的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。 熔点57℃-65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，溶于有机溶剂和油脂中，其溶解度（25℃） 为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽 油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能 是它在焙烤食品中有效的原因之一。
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六、各类抗氧化剂的作用机制
脂肪自动氧化的三因素 ──自由基、诱导剂、氧气 1．自由基吸收剂作用机制
如前述脂肪和脂肪酸的自动氧化反应是自由基所引起的链式反应，因而消 除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下(AH代表抗氧化剂，RH代表脂肪 或脂肪酸)：
AH十R·(脂肪或脂肪酸的氧化物自由基) → RH十A·(抗氧化剂的自由基A·) AH十ROO·(脂肪过氧化物自由基) → ROOH (脂肪氢氧化物) 十 A·
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一、人工合成的脂溶性抗氧化剂
(一)、丁基羟基茴香醚 BHA（Butyl Hydroxy Anisol） (二)、二丁基羟基甲苯 BHT（Butyl Hydroxy Toluene） (三)、特丁基对苯二酚 TBHQ（tert-Butylhydroquinone (四)、没食子酸丙酯 PG（Propyl Gallate）
引发
（脂肪氧化物自由基+氢自由基）
（脂肪过氧化物自由基）
传递 分解 终止
（脂肪氢氧化物+脂肪氧化物自由基）
（羟自由基+脂肪烷氧自由基）
油脂氧化三因素
自由基
全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
诱导剂-金属离子 氧气
链式传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能
去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
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脂肪自动氧化的三因素 ──自由基、诱导剂、氧气 4．酶抗氧化剂作用机制
酶抗氧化剂可与脂类氧化产生的过氧化物作用生成超氧化 物自由基，该自由基又可被超氧化物歧化酶作用形成过氧化 氢，过氧化氢可被过氧化氢酶作用转化成氧和水。
主要有如：超氧化物歧化酶、黄质氧化酶
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七、使用抗氧化剂的注意事项
(一)、充分了解抗氧化剂性能，复合抗氧化剂的使用
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（3）在焙烤制品中的应用
有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。 添加量为0.2g/kg，用时溶于油中加入。
（4）在坚果中的应用
对于坚果，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的 食物。
（5）在包装材料中的应用
不同抗氧化剂热稳定性不同：如BHA、BHT和PG在大豆油中 经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是60分钟、90分钟 和30分钟。
使用抗氧化剂的同时，应采用充氮或真空密封等包装措施。 加入增效剂，螯合金属离子，避免其影响。
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第二节 常用食品抗氧化剂各论
一、人工合成的脂溶性抗氧化剂 二、天然的脂溶性抗氧化剂 三、水溶性抗氧化剂
19
3.毒 性
LD50：大鼠经口 2.2-5 g/kg (bw) ADI：0-3 g/kg（bw）
BHT→
4.抗氧化能力及其它
✓ 抗氧化能力强，是BHT的5倍；还有较强的抗菌能力 ✓ BHA与BHT、VC混合使用可增效 ✓ 价格高
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5.BHA使用范围和最大使用量
✓ 含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、 方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及 早餐谷类等食品，最大使用量为0.2g/kg（以脂肪计）。
第二章 食品抗氧化剂 （Antioxidants）
1
引起食品变质的原因及结果：
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内来自百度文库所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。