不同干燥方式对甘薯干品质的影响

水，称重。持水力表示为水质量（ｇ）／干样质量（ｇ）。
１．３．８吸脂性测定
磨碎机磨碎干样，４０目筛网过筛，取磨好的样
品（０．５±０．００２）ｇ放置于装有１０ ｍｌ葵花籽油的试
管中充分混合后静置２４
２０
ｈ，４０００
ｒ／ｍｉｎ条件下离心
燥箱中，控制温度在７５℃，每３０ ｍｉｎ记录一次物料 质量并换算成含水率，直至含水率达到２０％。之后
分、油脂的浸入。在微波干燥过程中湿物料的温度 梯度与水分梯度是一致的，利于物料内部水分的迁
微波干燥同等质量的干薯片所需时间最短（见
表２）。主要是因为微波干燥加热的热源在内部，
“内高外低”的温度梯度与“内高外低”的湿度梯度 相一致，故能促使甘薯内部水分迅速扩散到表面而 蒸发，从而使干燥时间大大缩短。热风干燥热源在 外部，物体温度“外高内低”，由于甘薯为不良导体， 传热很慢，使温度梯度与湿度梯度方向不一致，因
表３不同干燥方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较
此所需干燥时间较长。
表２不同方法干制甘薯片的时间
干燥方式 热风干燥 干制时间／ｍｉｎ
４８０ ５０ ３７５
移，从而提高了水分的扩散速率，加快了干燥过程。
水分过快逸出，对物料组织结构造成一定的破坏，
影响了外界水分、油脂的浸入。热风一微波联合干
燥避免了热风干燥后期较长时间的干燥和微波干 燥时水分的快速逸出，干燥过程对物料组织结构的 破坏较小，有利于外界水分、油脂的浸人。
将甘薯清洗去皮，切片（５±０．５）ｍｍ，放人料 水比为１：３的沸水中漂烫熟化，３ ｍｉｎ后捞出沥水。
烫漂可破坏或钝化甘薯中的酶系统，防止酶促褐变 和维生素的氧化，并能加快干燥速度Ｍｊ。过度烫漂 将导致甘薯色泽、风味的劣变及营养成分的损失。 因此，烫漂时间、温度应该适宜。
１．３．２初始水分含量的测定
Ｘ／％：盟Ｘ
１．２仪器与设备
ＤＨＧ－９１４０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒 科学仪器有限公司），ＤＺＦ—ＯＢ型电热恒温干燥箱
（上海跃进有限公司），ＭＧ８２３ＬＡ３一ＮＲ型微波炉（美 的有限公司），ＭＰ６００１型电子天平（上海舜宇恒平 有限公司），８０．２Ｂ型低速台式离心机（上海安亭有
％２—百
ｍｏ（１一Ｘｏ）
（２）
式中：蜀为甘薯片初始含水量，ｍ。为甘薯片初 始质量，ｍ。为甘薯片含水率为邑时的质量，蜀为 不同干燥条件下设定的甘薯片含水量。
１．３．４热风干燥 称取样品５０ ｇ均匀平铺在托盘上，放人鼓风干 燥箱，控制温度在７５℃，干燥过程中每３０ ｍｉｎ记录
限公司），ＦＷｌ００型高速万能粉碎机（天津泰斯特有
限公司）。
甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋 花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大 的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的８８％＿ｌ Ｊ。 甘薯营养丰富，富含维生素Ｃ、Ｂ。、Ｂ：，胡萝卜素以及 钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素 含量高达７．８％旧１。通常采取干燥的方式加工、储 藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥 的物料∞ｊ。合理的干燥方法和有利的干燥条件是 甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干 燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对 三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。
２０１３年第４期
江苏调味副食品
总第１３５期
不同干燥方式对甘薯干品质的影响
赵广河，马振娇，陈振林
（贺州学院化学与生物工程系，广西贺州５４２８００）
摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影 响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥＞热风一微波联合干燥＞微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥＞热风干 燥＞微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥＞热风干燥＞微波干燥；色泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥 优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。 关键词：甘薯干；热风干燥；微波干燥；热风一微波联合干燥；品质 中图分类号：ＴＳ２５５．５２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００６—８４８１（２０１３）０４—００１７—０３
＝—Ｌ—二
ｍ２
采用１０５℃烘箱法测定水分含量，计算公式为：
１００
（１） （）
式中：ｘ为样品中水分的质量分数，ｍ，为样品的
质量，ｍｊ为样品干燥至恒重的质量。 １．３．３转换水分和干燥终点的判断
１材料与方法
１．１
材料 市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。
干燥试验中将甘薯片从干燥箱内取出，快速检 测其质量变化，当测得的甘薯片质量等于公式（２） 的计算值时，即到达相应的实验位点。
１．３
方法
１．３．１甘薯预处理
一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到，贺州学院化学与生物工程系讲师，硕士。
万方数据
８％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平 均值。 １．３．５微波干燥
１．３．７持水力测定
磨碎机磨碎干样，４０目筛网过筛，取磨好的样 品（０．５±０．００２）ｇ放置于装水１０ ｍｌ的试管中静置
水率达到８％。干样密封保存。试验重复三次，取 算术平均值。
表１甘薯干感官品质评分标准
２结果与分析
２．１
好地保持物料原有的内部结构；在热风干燥中期，
湿物料的温度梯度与水分梯度是相反的，不利于物
不同方式干制时间的比较
料内部水分的迁移；在干燥后期甘薯外焦里湿。长 时间的加热破坏了物料组织结构，不利于外界水
２４ ｈ＂１，４０００
称取样品５０ ｇ均匀平铺在微波炉托盘中央，控 制功率在２５０ ｗ。干燥过程中每５ ｍｉｎ记录一次物 料质量并换算成含水率，直至含水率达到８％。干 样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。 １．３．６热风一微波联合干燥
称取样品５０ ｇ均匀平铺在托盘上，放入鼓风干
ｒ／ｍｉｎ条件下离心２０ ｍｉｎ，弃去上层
置于微波炉托盘中央继续加热２０ ｓ。干燥过程中每
５
ｒａｉｎ，弃去上层物质，称重∞ｊ。吸脂性表示为油质
量（ｇ）／干样质量（ｇ）。
１．３．９感官品质评价 干燥甘薯片可通过感官品质评价，包括色泽、 皱缩、口感三项指标。其中色泽占４０％，外形和口 感各占３０％，评价标准见表１。
ｍｉｎ记录一次物料质量并换算成含水率，直至含