不同干燥方式对甘薯干品质的影响
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置于微波炉托盘中央继续加热２０ ｓ。干燥过程中每
５
ｒａｉｎ，弃去上层物质，称重∞ｊ。吸脂性表示为wk.baidu.com质
量（ｇ）／干样质量（ｇ）。
１．３．９感官品质评价 干燥甘薯片可通过感官品质评价，包括色泽、 皱缩、口感三项指标。其中色泽占４０％，外形和口 感各占３０％，评价标准见表１。
ｍｉｎ记录一次物料质量并换算成含水率，直至含
表３不同干燥方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较
水，称重。持水力表示为水质量（ｇ）／干样质量（ｇ）。
１．３．８吸脂性测定
磨碎机磨碎干样，４０目筛网过筛，取磨好的样
品（０．５±０．００２）ｇ放置于装有１０ ｍｌ葵花籽油的试
管中充分混合后静置２４
２０
ｈ，４０００
ｒ／ｍｉｎ条件下离心
燥箱中，控制温度在７５℃，每３０ ｍｉｎ记录一次物料 质量并换算成含水率，直至含水率达到２０％。之后
１．３
方法
１．３．１甘薯预处理
一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到
收稿日期：２０１３—０３—０４ 作者简介：赵广河（１９７７一），男，贺州学院化学与生物工程系讲师，硕士。
万方数据
８％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平 均值。 １．３．５微波干燥
１．３．７持水力测定
磨碎机磨碎干样，４０目筛网过筛，取磨好的样 品（０．５±０．００２）ｇ放置于装水１０ ｍｌ的试管中静置
将甘薯清洗去皮，切片（５±０．５）ｍｍ，放人料 水比为１：３的沸水中漂烫熟化，３ ｍｉｎ后捞出沥水。
烫漂可破坏或钝化甘薯中的酶系统，防止酶促褐变 和维生素的氧化，并能加快干燥速度Ｍｊ。过度烫漂 将导致甘薯色泽、风味的劣变及营养成分的损失。 因此，烫漂时间、温度应该适宜。
１．３．２初始水分含量的测定
Ｘ／％：盟Ｘ
甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋 花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大 的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的８８％＿ｌ Ｊ。 甘薯营养丰富，富含维生素Ｃ、Ｂ。、Ｂ：，胡萝卜素以及 钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素 含量高达７．８％旧１。通常采取干燥的方式加工、储 藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥 的物料∞ｊ。合理的干燥方法和有利的干燥条件是 甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干 燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对 三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。
２４ ｈ＂１，４０００
称取样品５０ ｇ均匀平铺在微波炉托盘中央，控 制功率在２５０ ｗ。干燥过程中每５ ｍｉｎ记录一次物 料质量并换算成含水率，直至含水率达到８％。干 样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。 １．３．６热风一微波联合干燥
称取样品５０ ｇ均匀平铺在托盘上，放入鼓风干
ｒ／ｍｉｎ条件下离心２０ ｍｉｎ，弃去上层
此所需干燥时间较长。
表２不同方法干制甘薯片的时间
干燥方式 热风干燥 干制时间／ｍｉｎ
４８０ ５０ ３７５
移，从而提高了水分的扩散速率，加快了干燥过程。
水分过快逸出，对物料组织结构造成一定的破坏，
影响了外界水分、油脂的浸入。热风一微波联合干
燥避免了热风干燥后期较长时间的干燥和微波干 燥时水分的快速逸出，干燥过程对物料组织结构的 破坏较小，有利于外界水分、油脂的浸人。
２０１３年第４期
江苏调味副食品
总第１３５期
不同干燥方式对甘薯干品质的影响
赵广河，马振娇，陈振林
（贺州学院化学与生物工程系，广西贺州５４２８００）
摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影 响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥＞热风一微波联合干燥＞微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥＞热风干 燥＞微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥＞热风干燥＞微波干燥；色泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥 优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。 关键词：甘薯干；热风干燥；微波干燥；热风一微波联合干燥；品质 中图分类号：ＴＳ２５５．５２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００６—８４８１（２０１３）０４—００１７—０３
分、油脂的浸入。在微波干燥过程中湿物料的温度 梯度与水分梯度是一致的，利于物料内部水分的迁
微波干燥同等质量的干薯片所需时间最短（见
表２）。主要是因为微波干燥加热的热源在内部，
“内高外低”的温度梯度与“内高外低”的湿度梯度 相一致，故能促使甘薯内部水分迅速扩散到表面而 蒸发，从而使干燥时间大大缩短。热风干燥热源在 外部，物体温度“外高内低”，由于甘薯为不良导体， 传热很慢，使温度梯度与湿度梯度方向不一致，因
水率达到８％。干样密封保存。试验重复三次，取 算术平均值。
表１甘薯干感官品质评分标准
２结果与分析
２．１
好地保持物料原有的内部结构；在热风干燥中期，
湿物料的温度梯度与水分梯度是相反的，不利于物
不同方式干制时间的比较
料内部水分的迁移；在干燥后期甘薯外焦里湿。长 时间的加热破坏了物料组织结构，不利于外界水
式中：蜀为甘薯片初始含水量，ｍ。为甘薯片初 始质量，ｍ。为甘薯片含水率为邑时的质量，蜀为 不同干燥条件下设定的甘薯片含水量。
１．３．４热风干燥 称取样品５０ ｇ均匀平铺在托盘上，放人鼓风干 燥箱，控制温度在７５℃，干燥过程中每３０ ｍｉｎ记录
限公司），ＦＷｌ００型高速万能粉碎机（天津泰斯特有
限公司）。
＝—Ｌ—二
ｍ２
采用１０５℃烘箱法测定水分含量，计算公式为：
１００
（１） （）
式中：ｘ为样品中水分的质量分数，ｍ，为样品的
质量，ｍｊ为样品干燥至恒重的质量。 １．３．３转换水分和干燥终点的判断
１材料与方法
１．１
材料 市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。
干燥试验中将甘薯片从干燥箱内取出，快速检 测其质量变化，当测得的甘薯片质量等于公式（２） 的计算值时，即到达相应的实验位点。
１．２仪器与设备
ＤＨＧ－９１４０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒 科学仪器有限公司），ＤＺＦ—ＯＢ型电热恒温干燥箱
（上海跃进有限公司），ＭＧ８２３ＬＡ３一ＮＲ型微波炉（美 的有限公司），ＭＰ６００１型电子天平（上海舜宇恒平 有限公司），８０．２Ｂ型低速台式离心机（上海安亭有
％２—百
ｍｏ（１一Ｘｏ）
（２）
５
ｒａｉｎ，弃去上层物质，称重∞ｊ。吸脂性表示为wk.baidu.com质
量（ｇ）／干样质量（ｇ）。
１．３．９感官品质评价 干燥甘薯片可通过感官品质评价，包括色泽、 皱缩、口感三项指标。其中色泽占４０％，外形和口 感各占３０％，评价标准见表１。
ｍｉｎ记录一次物料质量并换算成含水率，直至含
表３不同干燥方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较
水，称重。持水力表示为水质量（ｇ）／干样质量（ｇ）。
１．３．８吸脂性测定
磨碎机磨碎干样，４０目筛网过筛，取磨好的样
品（０．５±０．００２）ｇ放置于装有１０ ｍｌ葵花籽油的试
管中充分混合后静置２４
２０
ｈ，４０００
ｒ／ｍｉｎ条件下离心
燥箱中，控制温度在７５℃，每３０ ｍｉｎ记录一次物料 质量并换算成含水率，直至含水率达到２０％。之后
１．３
方法
１．３．１甘薯预处理
一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到
收稿日期：２０１３—０３—０４ 作者简介：赵广河（１９７７一），男，贺州学院化学与生物工程系讲师，硕士。
万方数据
８％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平 均值。 １．３．５微波干燥
１．３．７持水力测定
磨碎机磨碎干样，４０目筛网过筛，取磨好的样 品（０．５±０．００２）ｇ放置于装水１０ ｍｌ的试管中静置
将甘薯清洗去皮，切片（５±０．５）ｍｍ，放人料 水比为１：３的沸水中漂烫熟化，３ ｍｉｎ后捞出沥水。
烫漂可破坏或钝化甘薯中的酶系统，防止酶促褐变 和维生素的氧化，并能加快干燥速度Ｍｊ。过度烫漂 将导致甘薯色泽、风味的劣变及营养成分的损失。 因此，烫漂时间、温度应该适宜。
１．３．２初始水分含量的测定
Ｘ／％：盟Ｘ
甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋 花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大 的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的８８％＿ｌ Ｊ。 甘薯营养丰富，富含维生素Ｃ、Ｂ。、Ｂ：，胡萝卜素以及 钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素 含量高达７．８％旧１。通常采取干燥的方式加工、储 藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥 的物料∞ｊ。合理的干燥方法和有利的干燥条件是 甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干 燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对 三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。
２４ ｈ＂１，４０００
称取样品５０ ｇ均匀平铺在微波炉托盘中央，控 制功率在２５０ ｗ。干燥过程中每５ ｍｉｎ记录一次物 料质量并换算成含水率，直至含水率达到８％。干 样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。 １．３．６热风一微波联合干燥
称取样品５０ ｇ均匀平铺在托盘上，放入鼓风干
ｒ／ｍｉｎ条件下离心２０ ｍｉｎ，弃去上层
此所需干燥时间较长。
表２不同方法干制甘薯片的时间
干燥方式 热风干燥 干制时间／ｍｉｎ
４８０ ５０ ３７５
移，从而提高了水分的扩散速率，加快了干燥过程。
水分过快逸出，对物料组织结构造成一定的破坏，
影响了外界水分、油脂的浸入。热风一微波联合干
燥避免了热风干燥后期较长时间的干燥和微波干 燥时水分的快速逸出，干燥过程对物料组织结构的 破坏较小，有利于外界水分、油脂的浸人。
２０１３年第４期
江苏调味副食品
总第１３５期
不同干燥方式对甘薯干品质的影响
赵广河，马振娇，陈振林
（贺州学院化学与生物工程系，广西贺州５４２８００）
摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影 响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥＞热风一微波联合干燥＞微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥＞热风干 燥＞微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥＞热风干燥＞微波干燥；色泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥 优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。 关键词：甘薯干；热风干燥；微波干燥；热风一微波联合干燥；品质 中图分类号：ＴＳ２５５．５２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００６—８４８１（２０１３）０４—００１７—０３
分、油脂的浸入。在微波干燥过程中湿物料的温度 梯度与水分梯度是一致的，利于物料内部水分的迁
微波干燥同等质量的干薯片所需时间最短（见
表２）。主要是因为微波干燥加热的热源在内部，
“内高外低”的温度梯度与“内高外低”的湿度梯度 相一致，故能促使甘薯内部水分迅速扩散到表面而 蒸发，从而使干燥时间大大缩短。热风干燥热源在 外部，物体温度“外高内低”，由于甘薯为不良导体， 传热很慢，使温度梯度与湿度梯度方向不一致，因
水率达到８％。干样密封保存。试验重复三次，取 算术平均值。
表１甘薯干感官品质评分标准
２结果与分析
２．１
好地保持物料原有的内部结构；在热风干燥中期，
湿物料的温度梯度与水分梯度是相反的，不利于物
不同方式干制时间的比较
料内部水分的迁移；在干燥后期甘薯外焦里湿。长 时间的加热破坏了物料组织结构，不利于外界水
式中：蜀为甘薯片初始含水量，ｍ。为甘薯片初 始质量，ｍ。为甘薯片含水率为邑时的质量，蜀为 不同干燥条件下设定的甘薯片含水量。
１．３．４热风干燥 称取样品５０ ｇ均匀平铺在托盘上，放人鼓风干 燥箱，控制温度在７５℃，干燥过程中每３０ ｍｉｎ记录
限公司），ＦＷｌ００型高速万能粉碎机（天津泰斯特有
限公司）。
＝—Ｌ—二
ｍ２
采用１０５℃烘箱法测定水分含量，计算公式为：
１００
（１） （）
式中：ｘ为样品中水分的质量分数，ｍ，为样品的
质量，ｍｊ为样品干燥至恒重的质量。 １．３．３转换水分和干燥终点的判断
１材料与方法
１．１
材料 市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。
干燥试验中将甘薯片从干燥箱内取出，快速检 测其质量变化，当测得的甘薯片质量等于公式（２） 的计算值时，即到达相应的实验位点。
１．２仪器与设备
ＤＨＧ－９１４０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒 科学仪器有限公司），ＤＺＦ—ＯＢ型电热恒温干燥箱
（上海跃进有限公司），ＭＧ８２３ＬＡ３一ＮＲ型微波炉（美 的有限公司），ＭＰ６００１型电子天平（上海舜宇恒平 有限公司），８０．２Ｂ型低速台式离心机（上海安亭有
％２—百
ｍｏ（１一Ｘｏ）
（２）