地瓜干制酒

地瓜干酿酒

1、洒水：将甘薯干摊在干净的地面上，用喷壶边喷洒清水、边搅拌，使其均匀湿润。

2、拌料：把洒水后的甘薯干装进甑内蒸，蒸汽上升1小时后，倒出摊晾，使温度下降到25℃左右。

3、拌曲：将白曲丸磨成粉末，均匀地撒在已摊晾好的料坯上，边撒、边拌，使其混合均匀，每百斤甘薯干加白曲6斤。

4、发酵：将拌好曲的料，放在木桶或缸里，扒平后上面覆盖一层厚约1厘米的稻壳，最后再用泥土密封，让料发酵，等料温比原来上升3-4℃时，说明发酵结束，打开让其自然降温。发酵的具体时间要根据料温发酵过程中的变化情况来决定。一般约4-5天时间。

5、蒸馏：把已发酵的原料，倒在干净的板上，以每百斤甘薯干拌入稻谷壳15斤，拌匀后，装入蒸甑里。每百斤甘薯干加清水60斤，进行蒸炊。由蒸馏器冷凝管滴出的液体就是甘薯酒，蒸馏时间约3小时，以达到规定的出酒率为止。剩下的酒渣可做饲料。

1、洒水：将干地瓜丝摊在干净的地面上，用喷壶洒清水，边洒边拌，使地瓜丝均匀湿润。

2、蒸料：摊晾翻动地瓜丝，使它松散后装入蒸桶内蒸，直到蒸气上升1小时后，取出蒸熟的地瓜丝摊晾，使温度降到和室温接近。

3、拌曲：将白曲磨成细粉，均匀地撒在已摊凉的料坯上，边撒边搅拌均匀。。每百斤地瓜丝要加6斤酒曲。

4、发酵：将拌好曲的料坯，放在木桶里，扒平后上面覆盖一层厚度约1公分的稻壳，再用泥土密封，让料坯发酵。等料温油原来的温度升高3—4℃，然后又自行下降时，证明发酵已结束，具体的时间要根据料温在发酵过程中的变化情况来决定，一般约4—5天。

5、拌糠：将已发酵的料坯倒在洁净的地上，每100斤地瓜丝拌稻谷壳15斤。拌匀后，即可蒸。

6、炊蒸：将发酵拌谷壳的料坯，装入蒸桶内，每百斤地瓜丝，加清水60斤，进行蒸炊。炊蒸时由蒸馏器冷凝管出的液体就是地瓜酒。炊蒸的时间要进行3小时。乘下的酒糟可作为饮料喂猪。

每100公斤鲜红薯可酿30°左右的红薯酒30公斤，酒香味甜，每公斤售价在3～4元。现将红薯酒酿造技术介绍如下：

1、洗净去杂：将红薯洗净泥沙，削除烂坏的部分，大个红薯切成约一寸见方的薯块，小个红薯不必切小块。

2、蒸熟拌料：将红薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸熟蒸透，然后倒在干净的大缸内用木锥将熟透了的薯块捣成泥糊状，待其冷却至能用手抓而不烫手时，按每100公斤鲜薯加红薯酒曲（专门酿薯酒的中草药酒曲）3.5～4公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。

3、封缸发酵：将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中（要求无沙眼、完好无损），缸中只能装2/3的薯泥，用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要50天以上。如气温低，蒸薯上缸后要延长发酵时间。

4、蒸酒提酒：将发酵完全的薯泥置于蒸酒甑（专门蒸酒用的甑）里，放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与铁锅结合部密封，使其蒸汽不会冒出去，甑上放铁锅并盛冷水，蒸汽遇到锅子便凝成酒珠向锅底汇集，流落在竹枧内而流出，用酒缸盛好，便是香气扑鼻的薯酒了。当蒸酒到一定时间，尝尝酒味浓淡。酒味很淡时，就不要再提酒了。蒸的过程中，注意火要均匀，不宜用猛火，避免水干得快，烧焦甑；不要漏汽，漏汽会减少出酒量；常换铁锅里的冷却水，保持锅内的水温24℃左右，太热就会影响出酒量。

5、密封保存：如要将酒保存留用，宜选无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布一小块包扎1粒薯酒曲药丸放入酒中，然后严密封口备用即可。