菜谱｜五星级酒店出品索菲特酒店16道美味献上

菜谱丨五星级酒店出品索菲特酒店16道美味献上索菲特酒店是雅高集团旗下豪华酒店品牌，也是唯一一个遍布五大洲、在近40 个国家有120 家酒店的法式奢华酒店品牌。

无论是坐落在巴黎、伦敦、纽约或北京等大城市中心，还是位于摩洛哥、埃及、斐济岛或泰国的乡村之中，每家索菲特酒店，都能让客人享受到原汁原味的法式生活艺术。

而今天红餐网要给大家介绍的，就是广州索菲特和澳门索菲特两位主厨的作品。

梁叶桉广州圣丰索菲特大酒店宴会总厨世界厨皇美食会亚太大中华区副主席广州五星总厨交流协会副会长2015 年世界粤菜厨皇特金奖法国蓝带美食勋章中式烹饪高级技师中国烹饪大师中华御厨苹果公司也为他点赞2015 年8 月，苹果公司向广州圣丰索菲特大酒店的总经理发来道谢信，一改苹果式的严苛，为酒店晚宴团队提供的全套服务慷慨点赞。

这是一场iphone6s 华南地区产品诠释会，而晚宴总厨，正是梁叶桉。

全权统筹苹果公司的这场宴会，是梁叶桉入厨30 年来印象最深刻的一次主厨经历。

通常一场宴会只用一套菜单，而对于苹果公司严苛的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求，梁叶桉一共提供了6 套菜单，每一套菜单分别作了三次调整。

最终，晚宴的菜品和服务得到苹果公司十分中肯的赞赏。

宴会总厨的功力：统筹和应变即便不是每个客户都如苹果公司这样要求严苛，梁叶桉仍然不敢怠慢任何一场餐宴。

“色香味形俱全” 是零点餐和宴会餐共通的基本原则，然而，前者更讲究精致贴心，后者则讲究大气；并且，时刻考验着厨师的统筹应变能力，与大场面、多变量的博弈。

几十数百桌的菜品，全部都要保证味道最佳，那就要严格把控出品时间和顺序。

荤腥和清淡搭配的8：2 原则，并非万能，他还要及时了解顾客的特殊需求，调整清荤配比。

有时候，面对客方原因导致的临时大变动，很多厨师会暴跳如雷。

然而，梁叶桉无论如何都会以客为尊，迅速调整菜品和餐盘，稍后再做调解和沟通。

食材采购成本上涨，他要想方设法调整菜单，又要达到客户的高标准要求。

要完美掌控这一切，他的职业素养里必须融合法式的优雅从容，和中式的儒雅谦虚。

梁叶桉作品黑松露骆驼柳原料：骆驼里脊200 克，黑松露50 克，彩椒50 克，山水豆腐100 调料：美极酱油5克，生抽2克，鸡粉2 克，味好美香酥炸鸡粉20 克。

做法：1、骆驼柳改丁腌制。

2、黑松露切片，煎香备用。

3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄，下黑松露一起爆炒。

4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹，炸脆后摆盘，完成。

道滘肉滑蒸莲藕粒原料：猪肉300 克，莲藕200 克。

调料：盐5克，鸡粉3 克，胡椒粉2克。

做法：1、猪肉用刀剁成肉碎，打成肉胶。

2、莲藕切成小粒。

3、把莲藕粒裹在肉胶表面上蒸熟即成。

柠檬咖喱盐牛仔骨原料：牛仔骨100 克，芦笋30 克，迷你红萝卜20 克。

调料：味好美柠檬咖喱盐10 克。

做法：1、牛仔骨用味好美柠檬咖喱盐腌制约半小时。

2、烧锅下油煎至熟，摆盘造型即可。

玫瑰火焰玉环脯原料：冬瓜200 克，青虾仁50 克。

调料：玫瑰露酒30 克，鲍汁200 克。

做法：1、把冬瓜用模具改好。

2、青虾仁做成虾胶，酿在改好的冬瓜环中3、把酿好的瓜环用鲍汁慢火焖至入味和上色。

4、上桌时倒入玫瑰露酒并点火，完成。

怪味5A 牛仔粒原料：5A 牛柳，意大利节瓜，胡萝卜，生菜，辣椒。

调料：马萨拉复合香辛料，鲜花椒，料酒，陈醋，生抽，老抽。

做法：1、将牛柳切成正方粒，用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌，待用。

2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒，待用。

3、煎锅入油烧热，放入牛柳粒略煎，入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟，加鲜花椒炒香，出锅码入垫有生菜的盛器中，做好装饰即可。

马萨拉复合香辛料：融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多种香辛料，香气怡人，风味浓郁，口感独特，可搭配多种食材，包括牛肉、羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等，应用于各式菜肴。

可加入盐、酒或柠檬汁，调匀成为腌泡汁，用来腌制原料；也可以在炖煮、焖烧食材的同时加入进行调味。

明炉柠檬咖喱烤鲍鱼原料：大连鲜鲍（5头），手指饼，芝士，面粉，烧汁，柠檬咖喱盐，白糖。

做法：1、将大连鲍治净，用烧汁腌制入味，入油煎熟，撒柠檬咖喱盐。

2、将芝士加面粉调匀，入烤箱烤制成形状如炉火的饼。

3、盘中摆上芝士饼、手指饼，放上鲍鱼即可。

马萨拉牛柳伴脆皮鸡肉卷原料：5A 牛肉100 克，圆火腿100 克，鸡肉50 克。

调料：味好美马萨拉10 克，黑椒汁5 克。

制作：1、牛肉切好用蔬菜汁腌制后，用马萨拉汁半煎至入味。

2、圆火腿慢火煎至金黄色。

3、鸡肉拍面包糠，炸至金黄至熟，摆盘造型即可。

和味冰镇鲍鱼原料：大连鲜鲍1 只。

调料：精制白卤水100 克。

制作：1、先将鲍鱼去壳去内脏，洗净备用。

2、把洗净的鲍鱼用开水浸泡定型后，用冰镇白卤水浸泡8小时至入味。

3、把已经浸泡好的鲍鱼，放置在已经做好的冰球内即可。

橄榄油香茅辽参原料：50 头辽参1 条。

调料：橄榄油20 克，香茅酱10 克。

制作：1、把辽参涨发好备用。

2、用调料拌匀即可。

谢国忠澳门索菲特酒店中点主厨广州五星总厨协会成员广东烹饪大师传统中式点心：胃里的热乎澳门，弹丸之地，土地面积不足40 平方公里，人工昂贵，物资匮乏。

昔日的奢侈繁华有点收敛了，但人们对传统的中国老味道的需求可没有收敛。

重手工，餐点、小食，多是热腾腾冒着气儿。

早茶、午茶，慢慢地吃着暖胃的点心，图的就是三五亲友相聚的那点热乎劲儿。

这就是传统中式点心在人们胃里的“定义” 。

好出品自然有人肯消费谢国忠被调任澳门索菲特，是要优化这里的出品和管理。

他要做出让食客的胃能记得住的中式传统点心。

索菲特给他的支持是——上调了中式餐点的价格。

不管多忙，他都要求现场手工包制。

平日有200 个餐位茶点需求，节假日会飙升到400~500。

8 个人的中点部，工位安排、任任分配都紧凑到争分夺秒。

“力不到不财” ，人手不足，他甚至要亲力亲为。

制作叉烧包，用叉烧包预拌粉可以大大提高效率。

可是，那玩意儿没有面粉香味，因此他坚持要用费时费力的老面。

虾饺，得鲜嫩。

长在泥巴里的河虾做不来，长在海沙里的虾才行。

海参饺点上芥末，贵是贵了点，可是，这里是索菲特，还是在澳门，自有人要吃贵的好东西。

谢国忠作品金沙紫薯果原料：紫心蕃薯100 克，糯米粉50 克，澄面50 克，幼糖30 克，板油30克，精制沙皇馅50克，真引茶果子50 克，薄荷叶3张。

做法：1、将紫心番薯去皮，切小块蒸约35 分钟至熟。

2、取出已经蒸熟的紫心番薯，倒入搅拌机，加幼糖打至成茸，加入糯、米粉、澄面搅拌均匀。

3、紫薯茸按照每粒50 克搓圆后，包入沙皇馅。

4、将已经包了馅的紫薯果粘上茶果子。

5、用5 成油温把紫薯果炸3 分钟至茶果子变脆即可。

沙皇馅原料：咸蛋黄250 克，雀巢奶粉75 克，吉士粉75 克，牛油100 克，猪板油100 克，三花淡奶200 克，糖200 克。

沙皇馅做法：1、将咸蛋黄入烤箱焗10 分钟，取出后压碎。

2、将咸蛋黄碎与其它原料炒匀至熟后，待凉透放进保鲜柜冻约1 小时即可。

香芒椰奶糕原料：芒果500 克，椰汁750 克，纯牛奶500 克，幼糖500 克，鱼胶粉75 克。

做法：1、先将幼糖和鱼胶粉拌匀，用500 毫升开水冲入拌匀的糖里，再用锅在炉子上煮开后，分成3 份。

2、将椰汁牛奶混合后分成2 份，各加入溶好的糖水，先将1 份倒入九寸方盘后，放入保鲜柜。

3、芒果切粒，加入一份溶好的糖水拌匀，再倒入已经冻好在九寸方盘的上面凉透，再加入另一份椰奶，待凝固后，切件上碟即可。

蜂巢腿茸炸芋角原料：芋头250 克，澄面75 克，板油75 克，嗅粉5克，韭菜10 克，去皮五花肉50 克，虾米10 克，金华火腿10 克，湿香菇10 克。

做法：1、先将芋头去皮切块，加入生澄面蒸约40 分钟至熟，取出倒入搅拌机，打至凉冻，再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。

2、五花肉、冬菇、火腿切粒，再加入虾米调味，炒熟，最后加入韭菜成馅。

3、将芋头皮分成40 克/件，包入已经炒好的馅料。

4、烧锅下油至5 成油温，下包好的芋角，炸至金黄色即可。

参汤虾饺皇原料：21~25 头青虾仁100 克，西芹20 克，红萝卜20 克，猪大油5 克。

调料：鸡粉1 克，糖3 克，盐2 克，胡椒粉，芝麻油适量，清鸡汤20 克，花旗参片1 克。

皮料：澄面25 克，生粉12 克。

做法：1、将虾仁洗净，滤干水分，加入调料用手轻擦至起胶后，再加入其它原料做馅。

2、约用5 分钟将清鸡汤煲花旗参片成参汤，备用。

3、澄面、生粉用75 克滚水开皮，按比例分成4 份皮，用拍皮刀拍薄，关键是厚薄要一致。

4、把馅料包在拍好的皮中，上蒸笼大火蒸 5 分钟，取出后装进器皿，淋上参汤即可。

明虾沙律木桶酥原料：高筋面粉250 克，猪板油100 克，纯牛奶90 克，16 头明虾仁200 克，黄瓜100 克，番茄100 克，味好美蛋黄酱80 克，即食紫菜1 张。

做法：1、明虾去壳留尾，备用。

2、面粉150 克加入牛奶，搓至纯滑成水皮。

3、剩余100 克面粉加入猪板油，搓匀成油皮。

4、把水皮包入油心开薄约0.5cm,再开酥3: 3: 4的手法重叠，压至6x9cm 的条状，再斜切成薄片，轻压卷入3cm 的铜管，再用紫菜条绑好两头后，下油锅炸熟。

5、把明虾放入炸好的木桶酥上，挤上沙律即可。

墨汁酸菜鱼肠粉原料:墨鱼汁10 克，粘米粉100 克，生粉30 克，澄面30 克，斑鱼柳100 克，酸菜20 克，白网皮2 张。

调料: 精制肠粉豉油皇: 生抽10 克，白糖15 克，鸡粉3 克，誉品味粉2 克，老抽5 克，清水20 克。

做法: 1、将墨鱼汁、粘米粉、生粉、澄面拌匀后，加入300克的清水调成肠粉浆，备用。

2、把切好的斑鱼块用白网卷成长条形，用油炸至金黄色，备用。

3、取约150 克肠粉浆，均匀地淋在肠粉布上，加入酸菜蒸约3 分钟至熟，然后用刀铲起肠粉，放入已经炸好的网皮卷后，卷成长条肠。

4、将肠粉均匀切开，上碟，淋上豉油即可。

三色点心拼叉烧酥原料：面粉250 克，牛油50 克，猪板油50 克，去皮五花肉50 克，蚝油10 克，生粉10 克，即食紫菜1 件，咸酸萝卜、迷你红萝卜各1 件。

叉烧酥做法：1、将去皮五花肉切碎后，加入蚝油、生粉混合，在锅里炒熟，倒出，入保鲜柜冻20 分钟取出。

2、面粉100 克加入牛油、板油，搓匀成油心。

3、面粉150 克加入清水搓成水皮，再包入油心开薄皮成日字形，重复折叠，3：3：4 做法。

4、最后开薄到0.5CM 厚度，切小块8x6CM ，再包入叉烧馅，成长条后扫上蛋液。

5、烤箱底火、面火各调至230 度，待温度达到后，放进烤箱烤12 分钟即可。

6、将白网皮剪成长方条形、紫菜剪成幼条。

7、用白网皮卷起叉烧酥，粘上蛋清，再卷上紫菜，入烘炉用底火、面火各200度加热约7 分钟后，取出摆碟即可。