果蔬采后冷害生物学机制与调控 二等奖
采后损失
我国是一个农业大国，水果和蔬菜的栽培面积和盛产量在世界上名刊前茅．但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少农业资源的趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战．因此减少农产品采后损失和改进保鲜技术是缓解供需矛盾的关键措施之一．花卉和果蔬采后极易衰老（败），其主要原因是这些园艺产品的生理代谢旺盛、含水量高、易受机械损伤和病源微生物的侵染。
一、我国水果和蔬菜的生产现状我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位．中国有七十多种常见蔬菜供应消费者，市场周年供应约有四十余种．近十年来我国的水果和蔬菜生产一直保持高速发展，特别是近些年来，水果和蔬菜市场放开以后，更加激发了农民发展生产的积极性。
但是也存在一些问题，如：产量高但单产低，品质差．缺乏市场竞争力，品种结构不合理，人均水果占有量还不高等。
我国每年蔬菜和水果出口量只有400～500万吨，还有很大的潜力．二、水果和蔬菜采后现状及存在问题我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%．主要原因在于我国的水果和蔬菜还没有实现采后商品化处理及冷链流通．根据调查，园艺产品采后损失的主要原因是有以下几个方面：1、生物学的损害。
昆虫、啮齿动物和鸟类是生物学损失的直接因素。
此外，它们的粪便、毛发和气味等也污染食物，使食物变质导致浪费；水果蔬菜在流通过程中很易遭受老鼠的啃食，一些仓库害虫和蔬菜带入的田间害虫也会继续危害，致使降低蔬菜的品质，甚至失去商品价值，造成损失。
2、微生物学的损害。
真菌和细菌是造成贮存食物损失的直接元凶。
由于霉菌和细菌的腐烂使食物腐败或产生黄曲霉素等缺陷而不能为人们所食用；引起果树产品病原微生物主要是真菌和细菌，尤其是真菌。
其中侵染蔬菜的微生物主要有真菌和细菌，这些微生物有的是蔬菜农田带来的，如萝卜黑腐病、胡萝卜菌核病、马铃薯晚疫病等。
在田间发病后，带病品在贮藏期均可继续蔓延危害。
果蔬产品采后采后生理失调
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。
果蔬冷害及其控制研究进展
HAN Shuai, ZHU Yuwen, WU Youzhi (College of Food and Drug, Shanghai Zhongqiao Vocational and Technical University, Shanghai 201514, China)
行业综述 Industry Review
类的果蔬对低温的敏感性不同，热带和亚热带的果蔬 冷敏性高，一般都比较容易遭受到冷害；在冷害临界 温度以下贮藏时，温度高低和持续时间的长短是果蔬 是否遭受冷害和冷害严重与否的决定因素。影响果蔬 冷害的因素可分为内在因素和外在因素两大因素。 1.1.1 内在因素
外 在 因 素 主 要 包 括 相 对 温 度、 湿 度、 大 气 的 成 分、光照时间和种植管理条件等 [4]。在外界环境因素 里，温度的影响尤为显著。如贮藏的温度低且时间长， 则冷害的程度会相对严重 [5]。但是对于一些特殊的果 蔬产品，冷害与温度之间的关系并不完全符合以上表 述，如葡萄，当它处于较低的贮藏温度下，便会很快 的表现出冷害的症状 [6]。而对于某些果蔬产品，只要 贮藏时提高相对湿度，则可以缓解或减少冷害症状的 发生。赵月等 [7] 将辣椒放于温度为 0 ℃，相对湿度为 88% ～ 90% 的环境中贮藏 12 d，结果显示 75% 左右 的辣椒出现了冷害现象，而湿度控制在 96% ～ 98% 的环境中时，只有 33% 的辣椒出现了冷害症状。 1.2 果蔬冷害发生的症状
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.12.011ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Industry Review 行业综述
果蔬冷害及其控制研究进展
新鲜果蔬背后的“调控高手”——记中国科学院植物研究所田世平研究员及其团队
采后果蔬保鲜一直是困扰着整个果蔬产业链的难题，而果蔬自身成熟衰老的调控和病原菌，引起腐烂是影响其采后品质及质量安全的主要因素。
有这样一个人带领她的团队，长期从事果实采后生理病理学基础研究，围绕果蔬采后品质劣变、腐烂等难题，一直在为果蔬“青春常“调控高手”向和重要科学问题，而每一个研究方向也有相关的主研人员，如秦国政研究员负责果实品质调控机制方面的研究；李博强研究员负责果蔬采后真菌毒素方面研究；张占全副研究员专注于病原菌致病机制方面的研究；陈彤副研究员致力于果实与病原菌相互作用；徐勇高级工程师负责果蔬保鲜技术的研发与推广应用。
大家各有分工，任务明确。
“团队平时各负其责，但是课题组研究方向之间也会有交叉。
举个简单例子，病原菌要侵染寄主，寄主如何应答，病原菌与寄主的相互作用是一个非常复杂的事情，如果单一的只做其中的一部分，就不能把这个问题说清楚的。
所以，我们每两个星期会组织一次交流讨论会，大家一起交流思路、讨论问题、解析困惑、分享收获。
科研从来都不是一个人可以成功的事，只有大家齐心协力，拧成一股绳，才能有所成就。
”田世平说。
在这个科研的大家庭，大家有各自的研究方向，既是相互追赶的竞争对手，又是工作中的合作伙伴。
大家相互协作，一起前行，属于他们的荣誉也接踵而来：“果实采后绿色防病保鲜关键技术的创制及应用”获得国家技术发明奖二等奖；“果实成熟衰老与品质保持的分子机制”获北京市科学技术奖（基础研究类）二等奖……科学之路绝非坦途科学研究是光明大道，但绝非坦途。
外行人看来高深莫测的研究，在他们的眼中是一件“枯燥”却必须严肃对待的“苦差事”。
团队在刚开始做病原真菌毒素方面研究时，想要克隆毒素合成的关键基因，没有经费做全基因组测序，就只能采用染色体步移法，一步一步的来扩增、克隆这些基因。
整整两年，就这样棒曲霉毒素生物合成基因族中的这些关键基因找到了。
“当时负责做这块工作的学生，一直在做每个基因的敲除、检测，看它产不产毒。
果蔬采后生理特性
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
采后病害及控制
采后病害及控制果蔬采后病害按照发病原因，可分为:病理性病害(侵染性病害)生理性病害(非侵染性病害)1. 病理性病害病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
1.1病理性病害引起的症状1.变色2.腐败3.坏死1.2病理性（侵染性）病害的特点：①病原菌主要是真菌和细菌；②除采后感病外，相当多的病害是田间带病采后发病；③与采前自然环境相比，采后贮运环境对发病可控性更大。
1.3病原菌的入侵途径①直接入侵②自然孔口入侵③伤口入侵1.4病原菌的传播途径①借助风、雨、虫传播②接触传播③水媒传播④种子带菌传播2 生理性病害采前和采后环境中的温度、湿度、光照、气体成分、机械损伤、化学药物等都会对果蔬的生理和生化代谢造成影响，这些因素的极端变化就会形成逆境或胁迫（stress），从而影响正常的代谢过程，导致成熟衰老加速、品质下降，造成严重的采后损耗。
由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
生理性病害包括以下3类：①低温伤害(low temperature injury)冷害、冻害②气体伤害(gas injury)低O2伤害、高CO2伤害、SO2伤害、NH3伤害③营养失调(nutritional disorder)缺乏矿质元素2.1低温伤害(low temperature injury)1）冷害：冰点以上低温造成的伤害。
主要表现为内部组织崩解败坏，出现褐斑、黑心或烂心，外部色泽变暗，水浸状，稍下陷；或者果实不能成熟，成熟度差，香味减少，风味变劣。
2）冻害：冰点以下低温造成的伤害。
组织呈半透明，甚至结冰。
2.2气体伤害(gas injury)1）低O2伤害：气调贮藏时，由于O2调节和控制不当，造成O2浓度过低而发生无氧呼吸，导致乙醛和乙醇等挥发性代谢产物的产生和积累，毒害细胞组织，使产品风味和品质恶化。
果蔬采后生理
果蔬贮藏是当代园艺学的重要问题之一，世界各国学者正在致力于研究解决这个问题的方法。
近年来，人们通过两个相互联系的途经来探讨果蔬贮藏问题。
一些学者研究了果蔬采后生理生化作用和微生物作用过程，试图破译果蔬采后生命活动机制密码，为果蔬长期贮藏提供可靠的理论依据；一些学者从大量的贮藏果蔬的实践中，逐步总结出一些经济有效、简单实用的贮藏方法。
另外也有一些学者在果蔬贮藏生理学、生物化学研究的基础上，运用现代科学技术，又提出了一些新的方法和技术。
本文简要综述我国现行的采后生理研究的最新进展。
一、果蔬成熟进程中的生化作用在整个采后期间，水果保持其活体固有性质：与周围介质之间的代谢、细胞和组织结构的完整性、组织成分的常规更新。
此外，果蔬采后期间的物质代谢还具有许多特点，因为在发育阶段贮备的有机物质是唯一的营养源，从这种源内吸入保持水果生命活动所必须的代谢产物和能量；而气体交换则是同周围介质交换的唯一形式。
成熟果蔬的特点是果实软化，它与果胶物质、半纤维素和细胞壁其他成分性质的重大变化有关。
在成熟期内不仅发生多聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶、木聚糖酸酶、B-半乳糖苷酶及其他分解细胞壁的各种酶的活化作用，而且发生这些酶的生物合成。
对于呼吸跃变型果蔬，呼吸跃变即为成熟的终止，此后开始后熟过程。
为了延迟成熟过程，应尽可能较长时间推迟呼吸跃变高峰的到来，延长跃变始期与高峰期之间的时间间隔，进而拖延过熟过程的发生。
氧化酶的活力线粒体氧化活力在成熟期间发生重大变化。
⑴脂氧合酶LOX 首次报道于1932年，是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化顺，顺一1,4 —戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，生成过氧化氢物。
植物细胞膜的降解是组织衰老的主要特征之一，由于细胞内膜系统遭破坏，导致组织结构和细胞区隔化的丧失，最后致使细胞内部平衡失调和功能丧失。
LOX调节果实衰老的可能机理有①启动膜脂过氧化作用，导致细胞膜透性增加，促进胞内钙的积累，激活了磷酸脂酶的活性，加速了游离脂肪酸进一步从膜脂释放，加剧了细胞膜的降解；②膜脂过氧化产物和膜脂过氧化过程产生的游离基，进而毒害细胞膜系统、蛋白质和DNA导致了细胞膜的降解和功能丧失；LOX的脂质过氧化作用产物可进一步生成茉莉酸和脱落酸等衰老调节因子，并参与了乙烯的生物合成，促使组织衰老[38][39]。
第六章果蔬贮藏期间的冷害和冻害
(二)外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成 分、栽培管理条件等因素。 在环境因素中，影响冷害的主要因素 是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高 低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害 和受害程度的决定因素。
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4-6个星期后极少出 现冷害症状，而在0℃与10 ℃之间的中间温度，则常会出 现严重的表皮凹陷斑纹。 又如广东甜橙在1-3℃或常温(平均温度为15℃ )下贮 藏4-5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度 (如4-6℃或7-9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之 所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能 抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。
二、气调贮藏
气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷 害，受果蔬种类、02和CO 2浓度、处理时间 和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说 来气调贮藏则会增加冷害严重程度。
新疆库尔勒5000吨气调冷库
三、化学处理
渗入法渗入1％-7.5％CaCl2能明显降低油梨 因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液 处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液 处理，可以提高抗冷性。
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第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度的方法，可以减轻果实和蔬菜贮 藏期 间的冷害。 (一)高于冷害临界温度的低温贮藏 根据研究资料，现 已能够确定大多数的果实和蔬菜的最适贮藏温度。一些对 冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度可稍高于冰点温度。而 一些对冷害敏感的果实和蔬菜，最低安全贮藏温度则依植 物对冷害的敏感性而异，贮藏温度应高于临界冷害温度。 (二)温度预处理 (三)变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短 时 升温处理可减轻冷害。 返回
蔬菜冷害控制的研究进展
蔬菜冷害控制的研究进展韩聪;高丽朴;王兆升;王清;徐丽婧;左进华【期刊名称】《中国蔬菜》【年(卷),期】2013(000)012【摘要】许多热带、亚热带的冷敏型蔬菜在不适宜的低温下会出现冷害，冷害会造成蔬菜生理代谢失调并引发一系列的冷害症状，降低了蔬菜的食用品质和商业价值。
本文阐述了蔬菜发生冷害时的生理变化和冷害发生的机理，综述了国内外蔬菜冷害控制技术的研究进展，并对冷害控制技术的下一步研究提出了展望。
%Most tropical and subtropical cold-sensitive vegetables suffered from chilling injury under inappropriate low temperature conditions. This has caused a serious physiological alterations and chilling injury symptoms,and reduced the edible quality and commodity values of vegetables. This paper reviewed the physiological changes in vegetables and the mechanism when chilling injury occurred. It also summarized the internal and external research progress made in technology,and prospected the further studies on technology for controlling chilling injury.【总页数】8页(P1-8)【作者】韩聪;高丽朴;王兆升;王清;徐丽婧;左进华【作者单位】国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100097; 山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018;国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100097;山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018;国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100097;国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100097;国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100097【正文语种】中文【中图分类】S609+.3【相关文献】1.采后果蔬低温贮藏冷害、发生机理及控制研究进展 [J], 栾福磊;张奎2.设施瓜果类蔬菜耐低温冷害研究进展 [J], 张瑛;张甜;王艳;张永吉;刁守雨;周如美;张永泰3.果蔬冷害及其控制研究进展 [J], 韩帅;朱玉雯;吴酉芝4.果蔬冷害及其控制研究进展 [J], 韩帅;朱玉雯;吴酉芝5.采后香蕉果实冷害发生与控制技术研究进展 [J], 李倩;沈春生;林启昉;王慧;林河通;陈建业;范中奇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
1.3采后生理对果蔬贮运的影响课件
② 温度 在0℃左右，乙烯合成能力极低，随 温度上升，乙烯生成加快。因此采用尽可能低的温度 可以控制乙烯的合成。
③ 气体成分 乙烯是细胞的氧化代谢产物，组 织合成乙烯(ACC-C2H4)必须有O2，缺O2则减少乙烯 的合成量或停止合成作用。
(1) 乙烯对果蔬品质的影响 ① 乙烯的生成
② 乙烯对呼吸作用的影响 果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，空气
中乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。
③ 乙烯对果蔬品质的影响 乙烯除刺激呼吸作用外，对果蔬品质有很大影响。乙 烯促进淀粉转化为可溶性糖，果实变甜，使淀粉含量下降； 促进果胶酶的活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶 含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。此 外，乙烯对非跃变型植物组织也有不利影响，可使绿叶菜 和食用嫩绿果失绿、失鲜。 (2) 影响乙烯作用的因素
(3)采用涂被剂，增加商品价值，减少水分蒸发。 (4)采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境
的相对湿度. 2)控制结露的措施 控制结露的最有效方法是避免
温差的出现，具体措施如下。 (1)果蔬入库前需充分预冷，设法消除或尽量缩小库
温与品温的温差，防止贮藏库内温度的急剧变化。 (2)塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装
2)影响呼吸强度的因素 (1)内在因素
种类和品种 在果实中较耐贮藏的仁果类、葡萄等，呼吸强度
较低；不耐贮藏的核果类．呼吸强度较大，草莓最不 耐贮藏，呼吸强度最大。蔬菜中耐藏性依次为根菜类、 茎菜类>果菜类>叶菜类。
发育年龄和成熟度 发育年龄和成熟度不同，呼吸
采后果实冷害控制的理论与实践
理等。
果实采后 Ｓ Ａ处理也能显著减轻枇杷 、柠檬 、 ｊ ｌ 亡
果、 仙人 掌果 等果 实冷 害。研究认为 ， Ｓ Ａ可能作 为一种 内源信号分子影 响细胞 内外的 Ｒ Ｏ Ｓ（ 活
三 、果 实 冷 害 的 控 制 措 施 与 实践
目前采后果实冷 害控制手段 主要 包括物理 处理和化学处 理两大类 ，其主要 目的均是通过 改善植物组织 的抗冷性 ， 减轻果实冷 害 ， 维持果 实贮 藏品质。物理处理包括低温锻炼 （ Ｌ Ｔ Ｃ ） 、 热 处理和 间歇升 温等方法 ；化学处理包括 １ 一 甲基
作者单位 ： 浙江大学农业与生物技术 学院（ 杭州 ３ １ ０ ０ ５ ８ ） 作者 简介 ： 陈 昆松 （ １ ９ ６ ２ －） ， 男， 教授 ， 主要从事 果 实品质 生
物学研究。
可 以减轻冷藏过程 的冷害症状 。与之相反 ， 热处 理通常是指将 冷敏果 实先经 ３ ８ ～ ５ ０℃热 空气 或 热水 ， 进行 短期 （ 几分钟 至几天 ） 处理 ， 而后 再置 于低温下贮藏 。已有研究表明 ， 热处理可 明显减 轻鳄梨 、 番茄 、 石榴 、 柑桔 和桃 等冷敏 果实冷 害 症状 ， 维持果 实品质 ， 延长货架 期寿命 。间歇升 温是减轻果 实冷害 的一项 有效技术 ，它是将 贮
的发展 ，如与其 他化合 物如 Ｓ Ａ以一定浓 度合 用， 抑制 果实冷害效果更佳 。
术， 能显著延缓 枇杷果 肉木质化 的发生 ， 果 实在 贮藏 ３ ９天和货架期 ５天后仍维持较高 的出汁率 等食用 品质 ； 葡萄柚在 ｌ Ｏ℃或 １ ５℃条件下预贮 ７天 ，可显 著减轻 ０℃或 １℃贮 藏时 的果实 冷
果蔬采后的预冷技术123
果蔬采后的预冷技术前言：预冷是农产品低温冷却、保藏运输中必不可少的环节，预冷措施必须在产地采后立即进展。
将采收的新鲜产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，以减缓果蔬的呼吸，减少微生物的侵袭，减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
摘要：本文主要讲述了果蔬采后预冷的方法与预冷处理的须知事项。
Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.关键词：预冷的方法预冷的特点须知事项正文果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘—收集—整理分选—分级—清洗—预冷处理—冷库贮藏〔或进入市场、长途运输等〕。
根据不同的目的，预冷在冷链中所处位置有所不同。
在预冷的过程中，提高果蔬冷却效率有助于更好的保持果蔬新鲜度，延长贮存期，提高经济效益。
1 预冷的概念与作用1.1 预冷的概念所谓预冷，就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。
1.2 预冷的作用预冷能够迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热，降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用,同时抑制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。
苹果在常温下〔20℃〕延迟1d，就相当于缩短冷藏条件下〔0℃〕7—10d的贮藏。
[1]果蔬采后快速预冷几乎是国内外保鲜界的共识，也是冷链流通的一个重要环节。
研究明确：在整个冷藏链中，不经预冷的果蔬在流通中损失约为25%~30%，而经过预冷的果蔬在流通中损失率仅为5%~10%。
[2]适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。
第五章 果蔬采后生理-冷害与冻害
3、对物质代谢产生的影响
（ 1 ）碳水化合物：据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，
碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏
后，还原糖含量明显提高；在葡萄柚的果皮中还原糖的 含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温
下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要强，据分
析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀 粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还 原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温 下能生成更多的可溶性糖有关。
增加。
蛋白质变性。 PAL 和绿原酸氧化酶活性上升，导致组织褐变， SOD 活性下
降。 （ 3 ）游离氨基酸和氨大量积累，脯氨酸含量显著增加（细 胞膜结构破坏的结果）。脯氨酸的积累既反映了细胞结构和 功能受损的程度；同时，也有其适应的意义，采取一定的措 施提高其含量，又能起到保护作用
（4）多胺(Polyamines,Pas.)含量增加。
相对湿度
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近 100 ％的 环境中，在 0 ℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对 湿度为 90％的为少。有人将辣椒在 0 ℃及相对湿度为 88 ％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间 和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98％，只有33％出 现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近 100％，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。
在热区采收的果实，0℃储藏无法后熟。
2、外界环境因素
温度
在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生 冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品
是否受害和受害程度的决定因素。
低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高 低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大
多胺与采后果蔬贮藏时冷害的关系研究
ｏ 一 且三 胺 、 ２， 四胺 的 清 除效 率 大 于 二 胺＿ ｌ 。Ｋｃ ａ 认 为 ｉｄ 等 ａ
Ｓｍ 能抑制微粒 体 中依赖于 Ｎ Ｄ Ｈ 和 ｖ ｐ ＡＰ ｃ的脂过 氧化 ， 多胺 的这种 作用 与清 除组 织 自由基 有关 。 Ｋ＇＇ 等 通过 受 冷 害 ｌｌ ａｅ ｎｒ
的西葫 芦果实 中膜脂 过 氧化 证 明了多 胺 的这种 作用 ¨ 。此 外， 蒋琳 、 木清等研 究发 现 ， 源多胺 可提 高活性 氧清 除酶 张 外
类 的活 性 引。如 Ｓ Ｄ、 Ａ Ｐ Ｄ等 能 使膜 脂 过 氧化 产 物 Ｏ Ｃ Ｔ、Ｏ
状态存 在 ， 易与 细胞 中带有 负 电荷 的物 质 ， 譬如 细胞 膜上 的 磷脂 基团结 合 ， 稳定 细胞膜 的双分 子层 结构 ， 少胞 内物 质 减 外流 ， 同时也间接地调节 膜结 合酶 的活性 ＿ ４。当植 物遭 受 ３Ｊ Ｉ 冷害 ， 主要是细胞膜 系统 被破坏 、 生相 变 、 生理 代谢 膜发 正常 受阻 ， 冷 害症 状 出 现 。多胺 与 膜 结 构 上 的磷 酸 基 团 结 导致
多胺 （ｏａ ｉ ｓＰ ｓ是生物 体代 谢过 程 中产 生的 具有 Ｐｌ ｍｎ ，Ａ） ｙ ｅ 较高生物 活性 的低 分子 量脂 肪 含氮 碱 。常见 的 多胺 有腐 胺
（ｕｒｓ ｎ ， ｕ） 尸 胺 （ ａａｅ ｎ ， ａ ） 亚 精 胺 （ ｐｎ ｉ ｎ ， Ｐｔ ｃ ｅＰｔ、 ｅｉ Ｃｄｖｒ ｅ Ｃ ｄ 、 ｉ Ｓｅｎｄ ｅ ｉ Ｓｄ 、 ｐ ）精胺 （ ｐｍｆ ｅ Ｓｍ） 另 外 ， 物体 内还 存 在一 些 稀 有 Ｓ ｅ ｉ ，ｐ ， ｎ 植 多胺 。多胺具有 刺激 生 长 、 延缓 衰 老 的作用 ， 与 植物 的抗 并
过 氧化物酶 （ Ｃ ） Ｐ Ｉ 等保护 酶活性下 降 ， 进 自由基 积累 、 脂 Ｄ 促 膜 过 氧化作用 ， 致 膜损 伤 和冷 害 发 生ｌ Ｉ 。而 多 胺作 为 质 导 ｍ１ 子 来源 ， 直接有 效地 清 除超 氧阴离 子 自由基 ｌ 还有 维持 可 】 引，
《果蔬采后实验指导书》2010版-仲恺
《果蔬采后贮运保鲜学》实验指导书2010版轻工食品学院吴建生实验一呼吸强度的测定A：气流法一、目的与原理呼吸作用是农产品收获后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。
因此，在研究或处理农产品贮藏问题时，呼吸强度是经常测定的指标。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。
单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。
反应如下：2NaOH+CO2 Na2CO3+H2ONa2CO3+BaCl2 BaCO3 +2NaCl2NaOH+H2C2O4 Na2C2O4+2H2O测定分为气流法和静置法两种。
气流法虽然设备较复杂，但结果准确，在科研和生产中比较常用。
气流法的测定装置如图1。
二、材料与用具苹果，梨，柑桔，番茄，马铃薯，青菜。
钠石灰，20%氢氧化钠，0.4mol/L氢氧化钠，0.1mol/L草酸，饱和氯化钡溶液，酚酞指标剂，正丁醇，凡士林。
真空干燥中，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25ml滴定管，150ml三角瓶，500ml 烧杯，10ml移液管，洗耳球，100ml容量瓶，万用试纸，台秤。
三、操作方法气流法的特点是产品处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态。
因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。
测定时使不含CO2的气流通过呼吸室，将产品呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液吸收。
经一时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定剩余的碱液，由碱量差值计算出CO2量。
1、按图6（暂不串接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气。
开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH 溶液的净化瓶中不断有气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
3 正文果蔬采后冷害机理及控制技术研究现状
虽然已经证明变温贮藏可延缓并减轻冷害的发生，但对其作用机理尚不完全清楚。王健一 和 Janes 从间歇升温增加脂肪酸的不饱和度以及有毒物质代谢积累方面解释了其作用机理。王 洪春(1985)认为膜脂中脂肪酸不饱和度直接影响膜脂流动性，变温制约膜结合酶活动，从而影 响果蔬抗冷性。Hotton (1996) 研究报道，桃低温伤害与贮藏中乙醇、乙酸积累呈正相关，间 歇升温之所以减轻冷害，是因为其促进乙酸、乙醇等挥发性物质的挥发。各报道尚不一致，其 原因可能是所用材料和方法不同。因此，果蔬变温贮藏控制冷害的作用机理仍需进一步的研究。
在某些情况下, 0℃附近或稍低于临界贮藏温度时, 冷害的发生要比在中间温度下晚。广东 甜橙于 1～3℃和 10～12℃贮藏 4～5 个月后，冷害造成的褐斑较少，而贮于 4～6℃和 7～9℃下 的果实发病率高；葡萄柚在 0℃和 10℃下贮藏 4～6 周，极少出现冷害症状，而中间温度出现了 严重凹陷斑纹。可以认为冷害包括两个过程：一是伤害诱导，二是症状表现。在接近 0℃的低 温中虽然很快诱导了生理上的伤害，但作为生理代谢失调结果的症状表现则因在低温下反应缓 慢而推迟；在中间温度下，冷害的诱导虽慢一些，但由于温度较高而使代谢失调的变化加速， 所以症状表现反而提早。
【关键词】 果蔬 冷害机理 影响因素 控制技术 研究现状
一、当前研究存在的问题
果蔬采收后进行低温贮藏保鲜以增加其产后附加值。但果蔬采后仍是活的有机体，贮藏环 境对其影响很大，尤其是冷害的发生导致所贮产品品质降低，严重影响经济效益。多年来，国 内外相关人员进行了大量的有关果蔬贮藏冷害的研究，并且主要集中在冷害发生机制和防止措 施方面。迄 今为止 ，冷害 的发生机制尚不 十分清楚 ，在防止措 施上也说法 不 一。总体看 来 ,仍有 许多问题亟待解决。
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
冻害机理（硫氢假说）
未结冰
结冰
解冻
未结冰
结冰
解冻
相邻肽链外部的-SH相互靠近，→-S-S-
一个蛋白质分子-SH与另一个蛋白质分子内部的-S-S-作用形成分子间的-S-S-
细胞间隙结冰伤害— 温度缓慢下降
胞间结冰对植物伤害的原因：
原生质过度脱水、蛋白质分子破坏、原生质凝固变性. 机械损伤 融冰伤害
激素调节
植物组织中激素的平衡，与对冷害的敏感性有一定的关系。如增加内源ABA含量，可提高植物的抗冷性，用ABA处理葡萄柚，可减轻冷害伤害。
第二节 果蔬的冻害
一、冻害(freezing injury)的概念和症状
当温度下降到0℃以下，植物体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡－冻害 果蔬受冻害后最初组织出现水渍状，继而变为透明或半透明
0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影响。
对细胞器的影响
不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反应。例如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受冷害后常出现较高的呼吸强度。 植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下，对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。
四、减轻果蔬冷害的措施
温度预处理 热处理－用热水浴、热空气等短时间处理 冷锻炼－用稍高于果实冷害临界的温度处理果实
间歇升温处理 贮于低温下的果实，每间隔一定时间将其从低温环境中取出并置于较高温度(如20℃或30℃)的环境中，然后再置于低温中。
调节温度处理
气调贮藏 气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷害，受果蔬种类、02和CO2浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说来气调贮藏则会增加冷害严重程度。
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果蔬采后冷害生物学机制与调控二等奖
以果蔬采后冷害生物学机制与调控为题，本文将从果蔬采后冷害的生物学机制和调控措施两个方面展开探讨。
一、果蔬采后冷害的生物学机制
果蔬采后冷害是指果蔬在采摘后由于低温处理而引起的品质和营养价值的损失。
其主要生物学机制包括细胞膜损伤、细胞液外渗、呼吸作用受阻以及酶活性改变等。
1. 细胞膜损伤
低温处理使果蔬细胞膜发生结构损伤，导致细胞膜通透性增加，细胞内外物质交换加剧。
这会导致果蔬中营养物质的流失和品质的下降。
2. 细胞液外渗
低温处理会破坏果蔬细胞的结构，导致细胞液外渗，从而使果蔬失水严重。
这种失水现象会导致果蔬细胞变得干燥，丧失原有的脆嫩口感。
3. 呼吸作用受阻
低温处理会抑制果蔬的呼吸作用，导致果蔬中的糖分无法正常代谢。
这会导致果蔬中的淀粉转化为糖分的过程受到抑制，从而使果蔬的甜度下降。
4. 酶活性改变
低温处理会影响果蔬中的酶活性，导致果蔬中的酶活性发生变化。
这会导致果蔬中的酶解作用加速，从而使果蔬中的色素和香气物质流失，影响其口感和风味。
二、果蔬采后冷害的调控措施
为了减轻果蔬采后冷害带来的损失，需要采取一系列的调控措施，包括适当调节温度、湿度和气体组成等。
1. 调节温度
合理控制果蔬的存储温度是减轻冷害的关键。
一般来说，果蔬的存储温度应在0℃-15℃之间，不同种类的果蔬具体的存储温度有所差异。
此外，冷却速度也很重要，快速降温可以减少果蔬的冷害程度。
2. 调节湿度
适当的湿度有助于保持果蔬的水分和新鲜度。
一般来说，果蔬的湿度应控制在80%-90%之间。
对于一些易腐烂的果蔬，还可以采用包装或涂膜等方式来保持湿度。
3. 调节气体组成
果蔬的采后冷害与氧气和二氧化碳的浓度有关。
通过控制果蔬周围的氧气浓度和二氧化碳浓度，可以延缓果蔬的衰老和腐烂过程。
常用的方法有使用吸收剂吸附果蔬周围的氧气和二氧化碳，或者利用薄膜封闭果蔬，控制气体的交换。
4. 其他调控措施
除了以上的调控措施，还可以采取其他一些方法来减轻果蔬采后冷害，例如预处理、贮藏剂的使用、包装材料的选择等。
这些方法可以通过增强果蔬的抗氧化能力、促进果蔬的新陈代谢和延缓果蔬的衰老来减轻冷害的程度。
果蔬采后冷害是由于低温处理引起的品质和营养价值损失的现象。
了解果蔬采后冷害的生物学机制，并采取相应的调控措施，可以有效减轻果蔬采后冷害带来的损失，延长果蔬的保鲜期，提高果蔬的品质和市场竞争力。