酒的概念

酒水培训资料

一、酒的概念

酒是什么？所谓酒其实就是说是一种含有酒精(乙醇)成份的饮料,乙醇含量在0.5%—75.5之间，我们就称其为酒，酒是一种特殊的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。

二、酒的起源

酒最早是一种自然形成的产物，偶然被人们发现的，葡萄酒是人类最早发现的酒，它的历史远远的超过了一万年，在中国古代有很多关于酒的记载。例如：欧阳修的《定风流》“对酒追欢莫负春，春光归去可饶人。”

曹操的《短歌行》“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。”

三、酒的分类

酒是一个非常庞大的“家族”，在世界上的品种成千上万，其种类也很多，有甜的，酸的，有色的，无色的，高度的，低度的，可谓是五花八门，应有尽有。酒的分类方法各不相同，如：按生产工艺分，按生产原料分等。下面我们就按酒系、酒类、酒品，这样一个分类程序来将酒分类。

1、酿造酒

酿造酒又叫原汁酒，是在含有糖份的液体中加上酵母进行发酵而产生的酒精饮料。

生产过程：糖化?发酵??过滤?杀菌等

酿造酒基本上又可以分为两大类：谷类，果类

谷类：啤酒、黄酒

果类：葡萄酒

2、蒸馏酒

凡以糖或淀粉质为原料，经糖化，发酵、蒸馏而成的酒统称为“蒸馏酒”。

蒸馏酒分类：谷类、果类、果杂类

谷类：威士忌、金酒、伏特加、白酒

果类：白兰地

果杂类：朗姆、特其拉

3、混配酒

混配酒它包括配制酒和混和酒两大体系。

配制酒：开胃酒、甜食酒

混合酒：鸡尾酒

简单介绍鸡尾酒及起源

鸡尾酒是一种艺术酒品，一款调制完美，装饰精致的鸡尾酒本身就是一件艺术品，它是由两种以上的酒或以酒和其它饮料调制而成，也可添加水果或其它辅助材料以增色调香。鸡尾酒分长饮、短饮。

鸡尾酒的饮用：

很早以前鸡尾酒是做为餐前饮用的饮料，但现在随着鸡尾酒品种的增多，有烈的、有柔的、有酸的、有甜的、有冷、有热、有大杯也有小杯，所以在鸡尾酒的饮用时间上就不只是在用餐前了。

餐前：开胃酒、烈性、酸性

餐后：甜性、咖啡加白兰地或利口酒、烈性（短饮）

临睡前：奶制、蛋制

午后：柔性（长饮）

复季：冰镇的长饮

四、介绍常见的几种酒：

啤? 酒：主要是由大麦、啤酒花、酵母、水酿成。

啤酒花：是一中多年生的草本植物,雌雄异珠，分雌花跟雄花，在酿造啤酒的原料里只用雌花。啤酒品牌：

贝? 克（原产：德国--类型：黄啤）

虎? 牌（原产：新加坡--类型：淡啤）

喜? 力（原产：荷兰--类型：淡啤）

生? 力（原产：菲律宾—类型：黄啤）

嘉士伯（原产：丹麦—类型：淡啤）

健力士（原产：英国—类型：黑啤）

百? 威（原产：美国—类型：淡啤）

白兰地：通常白兰地是专指葡萄酒蒸馏而成的酒。白兰地的起源，大约是在11世纪的意大利，当时是把葡萄洒蒸馏成酒精作药用，到13世纪，在西班牙被人蒸馏成“生命之水”，由此诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期推广。

在陈酿中，由于酒与橡木桶的接触，把原来无色透明的酒液变成了琥珀色，同时出酿出了迷人的香气。

名望较高的品牌：马爹利（Martell）? 1715年

轩尼诗（Hennessy）1721年

人头马（RemyMaitim）1724年

年份：VSO一般在3年左右

VSOP酒色泽透亮，6年左右。

XO白兰地中的极品，陈酿20—130年。

(路易十三：20年以上的原酒来调配的。)

威士忌：以麦子、谷物、玉米等为原料，颜色为茶色，酒精度≈45%

品? 种：苏格兰威士忌（芝华士）

爱尔兰威士忌（黑牌）

加拿大威士忌（加拿大会所）

美国威士忌（杰克·丹尼）

伏特加：起源于欧洲（东欧）、它无色无味，酒色透明。

著名的品牌：罗伏、皇冠、苏联红

朗姆酒：以甘蔗或糖浆发酵而成，（原产地加勒比海，西印度群岛地区）

著名的品牌：百家地、磨根船长。

特其拉：是墨西哥特有的烈性酒，它是用龙舌兰制造蒸馏而成。龙舌兰是一种仙人掌植物，一般生长在热带地区，从种植到收割需要八到十年时间。

著名的品牌：白金武士

金? 酒：以杜松子为原料。产地：英国，荷兰

著名的品牌：歌顿金，将军金，健尼露

中国白酒：

分? 类：酱香型（茅台）

清香型（汾酒）

浓香型（五粮液、剑南春）

兼香型（沪洲老窖、香泉）

五、劣质酒的鉴别：

1、白酒类：在白酒中发生失光，无味、浑浊、变色、苦涩等，都说明酒发生了变化，属变质、劣质酒。

2、啤酒类：啤酒是一种低度的发酵酒，保持期短，各项指标要求严格。如出现沉淀、浑浊、颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味现象，都可能酒质发生了变化。

3、葡萄酒类：优质的葡萄酒应该是清澈光亮，香味纯正，味道醇厚，白葡萄酒颜色为淡黄色或金黄色。如出现浑浊、苦涩、沉淀物、淡而无味、均可称为变质酒。

六、品酒的方法：

直品法（单种酒）

对比法（两种酒互相比较、高度酒稀释后）

3、稀释法（两种以上）

步? 骤：

1、先低档、后高档

2、先淡质、后浓质

3、先白葡萄酒、后红葡萄酒

4、先新鲜、后陈年

5、先清香型、后浓香型

6、先看（色、透明度、）、再闻（气味）、后尝（口感）

七、酒杯及酒的服务方法：

古典杯：玻璃较厚、杯底也厚、威士忌

白兰地杯：玻璃溥、杯口小、杯肚大

鸡尾酒杯：高脚、容量小、玻璃厚

红酒杯：高脚

哥连士杯：又称直身杯，杯容量大

果汁杯：容量大、形状多样

力利杯：容量小、一QZ左右

香槟杯：杯口大、杯身浅

红葡萄酒服务：

1、准备：一块干净的口布

2、展示、询问

3、开酒

4、请主客品酒

5、斟酒、注满酒杯的3/4

注：可加雪碧、柠檬片、话梅

白葡萄酒服务：

1、准备：口布、冰桶

2、展示询问

3、开酒

4、请主客品酒

5、斟酒、注满酒杯的2/3

注：需冰镇

八、客人醉酒的程度及处理方法：

一般情况下酒精浓度对人体的行为影响分7个等级。

第一级——爽快，血液中酒精浓度为0.02—0.04%，对人体影响轻微，表现为心情舒畅。

第二级——激动，血液中酒精浓度为0.05%，此时人表现十分快活，说话较多，声音很大，