面包店成本核算教材
蛋糕面包店成本毛利核算
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2020/12/5
蛋糕面包店成本毛利核算
任务一：成本核算基本知识
• 教学目标： • 1、知识目标：了解成本的概念、意义、作
用； 理解成本核算的重要性。 • 2、能力目标：能说出成本的组成 • 3、德育目标：培养职业精神与习惯制度教
育
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蛋糕面包店成本毛利核算
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蛋糕面包店成本毛利核算
二、成本的作用
• 1、成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳 动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品 质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因 素都能通过成本直接或间接地反映出来。
2、成本是制定产品价格的重要依据，价格是价值 的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础， 而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点 中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜 点价格的重要依据。
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蛋糕面包店成本毛利核算
（二）、人工费用的管理
• 从每周人工成本控制表加以改变，可以给 管理人员、店长等作为预计下一周师傅的 工时预计表。我们能够把工作人员的工时 先预计之后比较容易掌握工作，尤其是碰 到特别的节日需要增加许多额外的产品时。
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蛋糕面包店成本毛利核算
• 面包店的成本管理是面包店经营管理 中非常重要的管理，只有控制好了成 本，才能获得更多的利润，这些要靠 每个员工小心谨慎的作好各项细节的 工作，避免浪费，精打细算，把面包 店看成是自己的事业，只有全体员工 的努力，才能使面包店的生意兴隆， 使贵店在激烈的竞争中生存发展。
五、成本核算的任务
• （1） 精确地计算各个单位产品的成本，为 合理地确定产品的销售价格打下基础。 （2） 促使各生产、经营部门不断提高操作 技术和经营服务水平，加强生产管理，严 格按照所核实的成本耗有原料，保证产品 质量。 （3） 揭示单位成本提高或降低的原因，指 出降低成本的途径，改善经营管理，提高 企业经济效益。
烘焙产品成本核算教案5
五、利润：
5、利润=收入-成本=销售量（单价-单位成本）
案例：
某烘焙店制作某产品200块，用面粉2.5千克，每千克3元，白糖2.5公斤，每公斤5.6元；鸡蛋5千克，每千克6元，人工成本10元、其他费用10元。若成本毛利率为80%，求此产品的单位售价与利润。
1、材料成本=2.5X3+5.6X2.5+6X5=51.5元
7、让学生练习一个案例。
教学内容及活动流程
备注
•课堂小结：
1、总成本=材料成本+人工成本+制造费用
2、单位成本=总成本÷产量
3、产品价格=成本+毛利
=成本×（1+成本毛利率）
4、成本毛利率=毛利÷成本×100%
5、利润=收入-成本=销售量（单价-单位成本）
•作业布置：
8、总结提升。
教学后记（教学效果及反思，对教养方案、授课计划、教学资源及其它的评价和建议、创新教学内脏体会）
2、人工成本=10元
3、制造费用=10元
4、总成本=51.5+10+10=71.5元
5、单位成本=71.5÷200=0.3575元/块
6、单位售价=0.3575X（1+0.8）=0.6435元
7、利润=200X （0.6435-0.3575）= 57.2元
练习：
某面点间作豆沙包，用500克面粉做成20个豆沙包皮了，用300克豆沙馅作20个馅心，已知面粉进价为每千克6元，豆沙馅进价为每千克12元，人工费用10元，其他费用10元，若按成本毛利率45%计算，请计算豆沙包单位售价与利润。
解：
1、总成本=0.5*6+0.3*12+20=26.6
中级班面包第十八节
奶水
主面团 砂糖 鸡蛋 奶水 高筋粉 牛奶香粉 泡打粉 奶粉 食盐 奶油
18
18 10 20 70 0.4 0.2 6 0.8 18
180
180 100 200 700 4 2 60 8 180
一、中种面团调制 1、将高筋粉、酵母、奶水放入搅拌缸慢速搅拌 均匀。 2、改用快速搅拌2分钟即可。 3、将搅拌完成的面团放在温度28℃，相对湿度 75%的环境中，发酵60分钟。 二、主面团调制 4、将第一次调制好的种子面团与砂糖、鸡蛋、 奶水搅拌均匀。 5、然后加入高筋粉、牛奶香粉、泡打粉、奶粉 用慢速搅拌成面团。 6、最后加入食盐、奶油搅拌均匀，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，面团完成即可。
（四）进货成本原材料依类贮存防 止变质的损失
• 原材料需要依其性质及类别分类贮存，有 些原材料需要经过特别的处理之后才能进 行贮存，这些多需要依原材料本身的性质 而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材 料的知识，使各种原材料能够适当的贮存， 避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、 浪费甚至被偷等浪费情形发生。
（十）要师傅养成良好的称量习惯
• 面包店制作任何产品所需的原材料要准确 的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的 单位面团重量以及烤出的产品重量都需要 准确的称量，如此才能正确的控制产品品 质与成本。有许多师傅没有准确称量的习 惯，相信自己的经验来估计原料量。他们 认为使用称量会影响制作产品的速度，这 是严重的错误。其实习惯称量工作之后并 不需要花很多时间即可做好。制作速度快 但不准确并没有益处。
（三）对于原材料成本及产品的数量进行核对
• 对于原材料的库存量、领用量、原材料的 价格及所制作的产品要经常的进行核对以 免发生错误。这种日常核对的工作有些老 板一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是 一项重要的工作，比自己整天的在面包店 里督导有效果而且节省很多的时间。并且 这些核对工作并不一定需要自己亲自去做， 可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包 店的正常生产与避免浪费有相当良好的效 果。
烘焙产品成本核算教案2
第2列
第3列
第4列
一个蛋糕用面团500克，计算单位产品材料成本
•1、找配方：第1、2列
•2、找单价：第3列
•3、算金额：第4列
•4、算总金额 942
•5、算单位重量面团材料成本
•1kg面团材料成本=942÷188=5元/kg
•6、单位产品材料成本=0.5× 5=2.5元/个
4、让学生找配方，以此为背景，开展核算活动，理解材料成本核算，熟悉配方法
9、总结提升。
教学后记（教学效果及反思，对教养方案、授课计划、教学资源及其它的评价和建议、创新教学内脏体会）
0
0
糖
20
5
100
奶油
7
13.2
92.4
鸡蛋
6
7
42
改良剂
0.3
53
15.9
合计
187.8
-----------
634.4
第1列
第2列
第3列
第4列
每个甜餐包用面团70克，计算每个甜餐包的材料成本？
•1、找配方：第1、2列
•2、找单价：第3列
•3、算金额：第4列
•4、算总金额 634.4
•5、算单位重量面团材料成本
会用配方法计算产品材料成本
资源
计算机、课件、案例、管理故事
教法
学法
采用教学做一体化教学，任务驱动，教学做结合，采用体验、合作、探究、模拟情景实训等方法，师生互动。
教学内容及活动流程
备注
一、创设情境，引入课程：
管理小故事1、傻儿子卖牛
2、傻媳妇和面（一个笨家庭）
结论：1、学会经营，经营的目标是利润；
2、和面要有配方；
《烘焙产品成本》工学结合教学设计
5
7
学生尝试计算出更改配方后的成本。
如要降低你所找到烘焙产品的成本，你可以怎样调整配方？计算调整后产品的成本。
更改配方与单价
4
8
课后延伸：
（1）利用互联网或到图书馆，查找“烘焙产品配方”。
（2）到超市或面包房，了解至少三种以上烘焙产品的市场价格。
课堂总结
布置作业
1
教师下发学案，重点讲解原材料成本计算步骤与公式。
5
4
学生尝试填制成本计算表格，算出白吐司面包的材料成本
教师指导
10
5
结果展示与评价
小组成员之间互相检查一下所算的原材料成本是否正确，提交产品成本计算表。
教师评价
10
6
烘焙企业（老板）为了获得更大的利润，往往通过提高产品价格或降低产品的成本方法，怎样可以降低产品的成本呢？（讨论与研讨）
《烘焙产品成本》工学结合教学设计
任务：白土司面包材料成本核算作者：赵春山
任务
阶段
学生
老师
时间
白土司面包材料成本核算
1
观看白土司面包的制作过程的视频，了解面包的生产工艺
播放视频，了解工艺，提出问题（晓配方用量
布置任务，展示配方、单价
2
3
学生分组，学习“学案”，分工扮演老板、核算员角色，掌握方法与步骤。
烘焙产品成本核算教案4
五、水费
水费=用水量×水价
六、降低耗水的途径
学生研讨发言
4、让学生理解铺租的控制比例。
5、熟悉铺租控制方法
6、结合案例，引导学生计算，核算
7、让学生练习一个案例。
8、学生研讨降低电费的方法
教学内容及活动流程
备注
•课堂小结：
•1、铺租
使用期一年以上，单位价值在1000元以上的设备。
如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等。
（二）低值易耗品：
使用期不足一年或单位价值在1000元以下的设备。
用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。
（三）折旧费与摊销费：
固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。
1、月折旧费=月初固定资产原值×月折旧率
2、月摊销费=低值易耗品价值÷使用期限
3、月设备费=月折旧费+月摊销费
案例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率1.2%算，求月折旧额。所有低值易耗品分12次平均摊销，求每次的摊销额。
①压面机1台6500元
②双层烘炉1台4600元
③搅拌机1台5000元
④案台1张2200元
单位产品负担的电费=总电费÷产量=2.5÷(24×4)=0.026元
四、降低耗电的途径
① 电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。
② 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。
③安排好生产流程。经量减少生产中间歇。
2、不要把鸡蛋放在一个篮子里
结论：
1、学会控制；
面包店的生产成本管理
壹、前言 (2)贰、面包店的成本结构 (2)（一）、生产成本费用 (2)（二）、营销成本费用 (4)（三）、利润 (4)叁、面包店的生产成本管理 (5)（一）、原材料的成本管理 (7)（二）、人工费用的管理 (7)（三）、生产管理 (8)四、结语 (9)面包店的生产成本管理、八、■我们常有机会与面包店的老板谈到有关面包店的合理利润问题，我们感觉到有许多老板对面包店的成本计算与利润目标都没有太多的概念。
他们只知道产品做得出来，卖得出去，好象有钱赚，店里收的款不会短少就满足了。
对自己制造出来的各种产品其价位应该如何合理定价并没有原则，只是看看别人如何卖，只要简单的决定要比别人卖得便宜还是要稍微贵一些就完成了定价。
对于这种经营方式的面包店有没有赚钱只有到年底时老板自己一个人知道。
要与他们谈如何增进面包店的利润则比较困难，因为他们无法知道目前利润到底有多少，以及如何增加利润的方法。
贰、面包店的成本结构什么是面包店的利润？很简单的说就是面包店从每天的收入中，扣除一些原料、生产、人工及销售等费用所能剩下的就是利润。
在介绍有关如何增进面包店的利润方法之前，先要介绍一些有关面包店的成本结构，有了这些明确的概念之后对自己面包店的经营成本确实的计算与管理，然后所介绍的一些增进利润的方法才能奏效。
（一）、生产成本费用生产成本费用包括以下几个方面的内容:1. 直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如面粉、油脂、糖、奶粉、盐、改良剂及其他的添加物等所需的费用。
2. 间接原材料成本：包括烤盘所用的衬纸，装烘焙品所用的塑料箱，称量原材料所用的各种容器等所需的费用。
3. 损耗：包括由于工人的操作不当以及在包装、运输过程中所造成的烘焙品的损坏或由于没有销售出去而退回的产品所造成的损失。
4. 直接人工成本：是指直接用于生产烘焙品是师傅工资及原材料称量等工人的工资等。
可以用小时及生产数量来计算。
5. 间接人工成本：是指不直接参与生产的那部分人员的工资即管理人员、销售人员、总务、清洁人员等有关人员的工资。
烘焙产品成本核算教案3
模块二：成本核算基础知识
课型
新授
授课日期
课题
任务2、人工成本核算
教
学
目
标
知识目标：1、工资的定义、工资的组成
2、工资的控制方法
能力目标：1、知晓工资组成
2、会控制人工成本
德育目标：1、培养职业精神
2、树立经营意识
重点
工资的定义、工资的组成
难点
工资的控制方法
资源
计算机、课件、案例、管理故事
教法
学法
3、提问学生
三、加班加点工资
1、正常晚上加班工资/时＝平时每小时工资 × 150%；
2、周日休息加班/时＝平时每小时工资 × 200%；
3、法定节假日加班/时＝平时每小时工资 × 300%；
四、案例：
某职工月标准工资8400元，日工资采用21天计算，“十一”期间全部加班，计算该职工“十一”期间的加班工资？
•二、应付工资的计算
•1、按30日计算日工资，扣缺勤工资
•应付工资=8400-2×280-3×280×（1-90%）=7756元
•2、按30日计算日工资，计算出勤工资
•应付工资=（17+9）×280+3×280×90%=8036元
•3、按21日计算日工资，扣缺勤工资
•应付工资=8400-2×400-3×400×（1-90%）=7480元
•4、按21日计算日工资，计算出勤工资
•应付工资=17×400+3×400×90%=7880元
练习
职工周颖月标准工资为9000元，2016年9月份事假4天，病假3天，出勤15天，周末8个休息日，其病假工资按工资标准的90%计算。该工人的病假和事假期间没有节假日。 。
烘焙馆成本核算制度及流程
烘焙馆成本核算制度及流程引言在当今市场竞争激烈的情况下，许多企业都已经认识到了成本控制对企业的重要性。
特别是在烘焙行业，成本控制非常重要，因为面对大量的原材料和劳动力成本，企业必须严格掌握成本，保证企业的合理利润和长期生存。
因此，开发适合自身的成本核算制度及流程是十分必要的。
一、烘焙馆成本核算的概述烘焙馆成本核算是指根据企业在生产、经营活动中发生的各种直接费用和间接费用，通过统计、核算等方法计算出生产各种产品的单位成本和生产过程中的总成本，并加以监控和控制的过程。
二、烘焙馆成本构成1. 直接材料成本直接材料成本是指在生产过程中直接用于加工和生产产品的原材料消耗及采购费用，如面粉、奶油、巧克力等。
2. 直接人工成本直接人工成本是指在生产过程中直接用于加工和生产产品的劳动力成本，如烘焙师、生产工人、品控人员等。
3. 制造费用制造费用是指不属于直接材料和直接人工的成本，如折旧、燃料费、设备维修费等。
4. 销售费用销售费用是指在销售产品的过程中发生的各项费用，如广告宣传费、开销售会费等。
5. 管理费用管理费用是指在生产、管理和经营活动中发生的各种直接和间接费用，如人事费用、水电费用、办公费用等。
三、烘焙馆成本核算流程1. 成本收集成本收集是指对企业发生的各项费用及成本进行日常的收集、归集及登记，包括收集原始单据、凭证，将录入记账簿。
2. 成本分配成本分配是指将收集到的成本项按照不同分类进行分配，如直接材料成本、直接人工成本、制造费用、管理费用等。
3. 成本计算成本计算是指在将分配好的成本数据进行计算，并得出单位产品成本，包括制造成本和销售成本等。
4. 成本核算成本核算是指对计算得出的成本进行总结、分析、核对和审查等，重新派生出生产用的商品成本，根据成本核算得出的成本数据，作为企业的决策的依据。
四、竞争力在如此激烈的市场当中，烘焙馆必须要具备比众多同类企业更高的竞争力，而控制成本则是实现这一点的关键。
结论通过烘焙馆的成本核算制度及流程体系，可以为企业提供有效的信息管理和决策依据，同时也可以帮助企业进一步提高自身的竞争力，让企业在市场中占有优势地位。
烘焙成本核算--发出材料成本核算
9
注：三种主要方法之比较
主要方法 先进先出法 加权平均法 后进先出法
优点
①符合实物流转过程； ①比较简单； ②期末存货成本比较 ②对存货成本的分 低于现行市价； 摊较为折中。 ③企业不能随意挑选 存货计价以调整当期 利润。
①不符合实物流转过程； ②期末存货成本比较接 近现行市价； ③企业不能随意挑选存 货计价以调整当期利润。
2
第四章 存 货
（1）先进先出法 定义：是以先购入或制成的材料应该先发出 这样一种材料实物流转假设为前提，对发 出材料进行计价的一种方法。 （2）后进先出法 是以后购入或制成的材料应该先发出这样 一种材料实物流转假设为前提，对发出材 料进行计价的一种方法。
3
1、先进先出法
——是以先购入或制成的材料应该先发出这样一种材料实物流转假设为前 提，对发出材料进行计价的一种方法。即：材料明细账的登记如下
2014 年
月 日
购进 摘要
数量 月初结存 单价 金额 数量
发出
单价 金额 数量
结存
单价 金额
3 1 5 10 20 25
300 500 8 12 4000 100 800
10
3000
购进
领用
？
？
700 900
700
购进
领用
200
2400 200
？
？
要求：请分别采用先进先出法、后进先出法和月末一次加权平均法计算发出 材料和结存材料的成本。
结
存（借）
单价 金额
7
1
10
结存 购入 300 12 3600
100 100 300 100 120 100 120 200 200 70 500 6200 450 13 12 3440 100 50 150
做账实操-面包店的账务处理实例
做账实操-面包店的账务处理实例一、公司背景“XX面包屋”是一家小型面包店，主要从事面包、蛋糕等烘焙食品的生产和销售。
二、初始投资与开办费用1. 股东投入资金300000 元用于面包店开业。
借：银行存款300000贷：实收资本3000002. 支付店铺租金及押金，租金每月8000 元，押金20000 元。
支付租金及押金：借：长期待摊费用（租金）8000其他应收款（押金）20000贷：银行存款28000每月摊销租金：借：销售费用——租金8000贷：长期待摊费用8000三、采购原材料与设备1. 采购面粉、糖、鸡蛋等原材料，花费15000 元。
借：原材料——烘焙材料15000贷：银行存款150002. 购买烤箱、搅拌机等设备，价值50000 元。
借：固定资产——设备50000贷：银行存款50000四、生产与成本核算1. 生产面包和蛋糕，领用原材料10000 元。
借：生产成本——直接材料10000贷：原材料——烘焙材料100002. 支付生产工人工资12000 元。
借：生产成本——直接人工12000贷：应付职工薪酬120003. 分摊水电费等制造费用3000 元。
借：生产成本——制造费用3000贷：银行存款等30004. 生产完工，将生产成本转入库存商品。
假设总成本为25000 元。
借：库存商品25000贷：生产成本——直接材料10000生产成本——直接人工12000生产成本——制造费用3000五、销售与收入确认1. 销售面包和蛋糕收入20000 元，其中现金收款15000 元，信用卡收款5000 元。
借：库存现金15000银行存款（信用卡收款）5000贷：主营业务收入200002. 销售饮品等其他商品收入3000 元，现金收款。
借：库存现金3000贷：其他业务收入3000六、成本结转1. 结转销售商品的成本，假设本期销售的面包和蛋糕成本为18000 元，饮品等成本为1000 元。
借：主营业务成本18000其他业务成本1000贷：库存商品18000周转材料等（对应饮品成本部分）1000七、费用支出1. 支付店铺水电费2000 元。
面包店成本核算课件
• 3、设备折旧：指面包店里的陈列柜、空调 等一些固定投资设施的价值按照逐年递减 的方式给予合理的评估。
（二）、营销成本费用
LOGO
• 4、回收品：指当天没有销售出去或是由于 人为的原因造成损坏的烘焙品。
• 5、运输费用：指运输工具将烘焙品由工厂 运输到面包店所消耗的费用。
任务三：成本费用的控制
LБайду номын сангаасGO
• 1、铺租
• 租赁的厂店铺租占费用总额的比例很大。 一般来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营 业额的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不 要高于10%，超过10%（即3天的营业收入 ）的话，即使每天营业额很高仍然不会获 得好的利润。
2、电费
LOGO
• 现在供电部门提高了电费标准，电费对烘 焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用 电包括照明用电、通风用电、动力用电、 冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发 室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比 重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和 烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变 动费用，其他用电的电费看成是固定费用。 其他用电是工场的规模和工艺条件而定。
三、成本核算的概念
LOGO
• 对产品生产中的各项生产费用的支出 和产品成本的形成进行核算，就是产 品的成本核算。在厨房范围内主要是 对耗用原材料成本的核算，它包括记 帐、算帐、分析、比较的核算过程， 以计算各类产品的总成本和单位成本。
四、总成本与单位成本
LOGO
• 总成本：是指某种、某类、某批或全 部烘焙成品在某核算期间的成本之和 。
• 单位产品负担的电费=总电费÷产量
•
=2.567÷(24×4)=0.027元
烘焙产品成本核算 教案1
电子教案
专业烘焙
学科烘焙产品成本核算
授课班级烘焙18-1、2、3
周课时数2*2=4节
任课教师赵春山
课程授课计划
课程
开设
目的
为了培养烘焙企业急需的经营管理人员，让学生树立经营理念，学会成本核算方法，进行成本核算，参与企业经营管理，特开设烘焙产品成本核算课程。
课程
培养
目标
系统学习产品成本核算基本知识和相关技能，培养学生树立经营意识，提升计算能力、核算本领，锻炼学生从事实际经营管理的能力。
理财小故事1 北京王女士巧妙将房产过户给其母亲
2、开除那条狗
结论：1、吃不穷，穿不穷，算计不到，就受穷---学会算计；
2、不怕办不到，就怕想不到----学会事前筹划。
2、听故事，悟道理，树立经营理念
二、课上调查：1、想不想成才？
2、想不想当老板？
3、让学生树立远大目标
四、当老板应具备的条件：
我们未来岗位分析：1、一线工人
如何办理营业执照
资源
计算机、课件、案例、管理故事
教法
学法
采用教学做一体化教学，任务驱动，教学做结合，采用体验、合作、探究、模拟情景实训等方法，师生互动。
教学内容及活动流程
备注
一、创设情境，引入课程：
管理小故事1两个粥屋的差别
2、穷人与富人的差别
结论：1、说的不一样，结果不一样，利润不一样；
2、做的不一样，结果不一样，穷人亦穷，富人亦富。
2
18
（18年）1.2---1.5
任务5：测验、考核、总结
2
模块
模块一：成本核算基础知识
课型
新授
授课日期
课题
面包零售店的会计核算流程
面包零售店的会计核算流程一、面包零售店会计核算的小秘密。
咱要是开个面包零售店呀，会计核算这个事儿可不能小瞧。
它就像是面包店的小管家，把每一笔进出的钱都管得井井有条。
对于面包零售店来说，进货是个大事儿。
比如说，咱们从面粉供应商那儿进面粉，从奶油供应商那儿进奶油，还有那些个葡萄干、核桃啥的。
每次进货，都有个发票或者收据。
这个时候呢，会计就要把这些进货的花费记下来。
这可不是简单地写个数字就完事儿，要记清楚是啥东西，多少量，多少钱。
像面粉，可能一次进了10袋，每袋50块钱，那就是500块钱的支出。
这500块钱就得记在进货成本的账上。
然后就是卖面包的时候啦。
咱面包零售店每天都有好多顾客来买面包。
这时候，收钱就是个开心的事儿，不过会计也忙起来了。
每一笔卖出的面包都得记账。
一个小面包卖5块钱，一天卖了100个，那就是500块钱的收入。
但是呢，这里面可能还涉及到找零啥的。
比如说顾客给了100块，买了3个面包15块钱，找零85块，这个找零的事儿也得在账上体现一下，虽然是个小细节，但也很重要呢。
二、成本核算那些事儿。
面包零售店的成本可不止是进货的成本哦。
还有房租、水电费、员工工资这些。
每个月的房租，比如说3000块，这可是一笔不小的开支呢。
会计得把它分摊到每个面包的成本里去。
怎么分摊呢？假设这个月咱们预计要做1000个面包，那每个面包分摊的房租成本就是3块钱。
水电费也一样。
这个月水电费花了500块，按照做面包的数量分摊，要是做了1000个面包，那每个面包又多了0.5元的成本。
员工工资也是个大头。
如果请了一个烘焙师傅一个月工资5000元，还有个店员3000元，总共8000元。
这8000元也要分摊到每个面包上。
要是这个月做了1000个面包，每个面包的人工成本就是8元。
三、库存管理与会计核算。
面包零售店的库存管理和会计核算也是紧紧相连的。
每天都要数一数还剩下多少面粉、奶油这些原材料。
比如说，早上看还有5袋面粉，晚上盘点的时候只剩下3袋了，那就是用掉了2袋面粉。
面包店成本核算教材
• 3、设备折旧：指面包店里的陈列柜、空调 等一些固定投资设施的价值按照逐年递减 的方式给予合理的评估。
（二）、营销成本费用
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• 4、回收品：指当天没有销售出去或是由于 人为的原因造成损坏的烘焙品。
• 5、运输费用：指运输工具将烘焙品由工厂 运输到面包店所消耗的费用。
如何提高面包店的利润
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• 这些创造利润或是维持利润的方法是 要靠时间与全体人员的努力。尤其是 工作人员的观念与日常习惯影响甚多。 如何教育员工使他们养成良好的工作 习惯与态度是我们提高面包店利润相 当重要的项目。
三、面包店的生产成本管理
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• 面包店的生产成本管理要分为小店的1、材料成本 ；2、人事成本；3、杂项成本支出费用；4、管 理费用为主的管理对象，和大车间的1、采购管理 ；2、仓库管理；3、品质管理；4、设计管理；5 、制程管理；6、生产管理；7、人员管理；8、 设备管理；9、现场卫生管理；10、安全管理； 11、搬运管理；12、资金管理；13、生产成本管 理等13项作为管理对象。每一种生产形态不尽相 同，但有些常见管理方法如下：
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• 3、损耗：包括由于工人的操作不当以及在 包装、运输过程中所造成的烘焙品的损坏 或由于没有销售出去而退回的产品所造成 的损失。
• 4、直接人工成本：是指直接用于生产烘焙 品是师傅工资及原材料称量等工人的工资 等。可以用小时及生产数量来计算。
• 5、间接人工成本：是指不直接参与生产的 那部分人员的工资即管理人员、销售人员 、总务、清洁人员等有关人员的工资。
单位成本：是指每个菜点单位所具有 的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产 耗费的反映，也是对主要费用实际支 出的控制过程，它是整个成本管理工
面包店 生产成本管理手册P11
面包的生产成本管理壹、前言 (2)贰、面包店的成本结构 (2)（一）、生产成本费用 (2)（二）、营销成本费用 (4)（三）、利润 (4)叁、面包店的生产成本管理 (5)(一）、原材料的成本管理 (6)（二）、人工费用的管理 (7)(三）、生产管理 (8)四、结语 (9)面包店的生产成本管理壹、前言我们常有机会与面包店的老板谈到有关面包店的合理利润问题，我们感觉到有许多老板对面包店的成本计算与利润目标都没有太多的概念.他们只知道产品做得出来,卖得出去，好象有钱赚,店里收的款不会短少就满足了.对自己制造出来的各种产品其价位应该如何合理定价并没有原则，只是看看别人如何卖，只要简单的决定要比别人卖得便宜还是要稍微贵一些就完成了定价。
对于这种经营方式的面包店有没有赚钱只有到年底时老板自己一个人知道.要与他们谈如何增进面包店的利润则比较困难，因为他们无法知道目前利润到底有多少，以及如何增加利润的方法.贰、面包店的成本结构什么是面包店的利润？很简单的说就是面包店从每天的收入中,扣除一些原料、生产、人工及销售等费用所能剩下的就是利润.在介绍有关如何增进面包店的利润方法之前，先要介绍一些有关面包店的成本结构，有了这些明确的概念之后对自己面包店的经营成本确实的计算与管理，然后所介绍的一些增进利润的方法才能奏效.（一）、生产成本费用生产成本费用包括以下几个方面的内容：1.直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如面粉、油脂、糖、奶粉、盐、改良剂及其他的添加物等所需的费用.2.间接原材料成本：包括烤盘所用的衬纸，装烘焙品所用的塑料箱，称量原材料所用的各种容器等所需的费用。
3.损耗：包括由于工人的操作不当以及在包装、运输过程中所造成的烘焙品的损坏或由于没有销售出去而退回的产品所造成的损失。
4.直接人工成本：是指直接用于生产烘焙品是师傅工资及原材料称量等工人的工资等。
可以用小时及生产数量来计算。
5.间接人工成本：是指不直接参与生产的那部分人员的工资即管理人员、销售人员、总务、清洁人员等有关人员的工资.6.设备及厂房的折旧：是指在投资开始属于不动资产的厂房及设备,经过常年的使用和运作，其原有的价值会逐年的递减，因此按照其使用年限逐年给予合理性的递减,作为成本支出的一部分。
西式面点成本核算
• 点心原料成本=180×500×（1-0.52）×0.3=12960元
案例计算
• 某公司举办周年宴会，参加人数为1500位，标准为每人120元，其中安排了30%的点心及水果，包括5组点 心和一道水果拼盘。其中A组甜品成本每位2元，B组蛋糕成本每位2元，C组起司酥每位3元，D组冰糕成本 每位1.8元，E组点心成本每位1元，水果成本每位1元。求此宴会点心的销售毛利率。 • 宴会点心销售价（每人） 120×0.3=36元 • 宴会点心成本（每人） 2+2+3+2.8+1+1=10.8元 • 宴会点心的销售毛利率 （36-10.8）÷36×100%=70% • 答：此宴会点心的销售毛利率为70%。
人工费的合理分配
按计划工作量分配人员 按运行设备情况分配人员 按岗位需要分配人员 以合理的比例分配各类人员
Part 03
大型宴会成本核算的一般程序
• 1、掌握宴会的基本给定条件 • 掌握宴会对象、人数、风味、消费标准等基本给定条件，首先要掌握宴会的基本情况，除了风俗习惯、食
用特点外，计算成本时须掌握标准宾客人数。 • 2、计算宴会整体数据 • 计算宴会整体数据包括宴会的销售价、原材料的总成本。
成本核算
五、西点行业成本核算的内容
由于各行业的生产特点不同，成本在实际内容上存在较大的差异，成本核算的方法及内容也有存 在较大的差异。
西点制作大都以粮、油、糖、蛋、奶为主要原料，并使用水果等辅助原料，所以原辅料主要为食 用性原料。
西点行业成本核算主要包括原辅料的核算、生产经营费用的核算、税金的核算及利润的核算。主 要核算内容为： 1、完整的归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。 2、正确地计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。 3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成 本的准确、及时。
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• 净利润=税前利润---应交税金
如何提高面包店的利润
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• 我们从上述的面包店成本分析能了解，在不提高 产品价格的情况下，要提高面包店的利润，就是 在各项费用上下工夫，减少浪费使剩下的利润部 分能增加。我们同时亦能了解烘焙业并不是一项 高利润、高所得的行业。无法利用最便宜的原材 料来制造最昂贵的产品而赚取最高的利润。因此， 面包店的利润是要靠每一个员工，同心协力，随 时随地的去注意每一个细节减少浪费而达到积少 成多的目标。
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• 3、损耗：包括由于工人的操作不当以及在 包装、运输过程中所造成的烘焙品的损坏 或由于没有销售出去而退回的产品所造成 的损失。
• 4、直接人工成本：是指直接用于生产烘焙 品是师傅工资及原材料称量等工人的工资 等。可以用小时及生产数量来计算。
• 5、间接人工成本：是指不直接参与生产的 那部分人员的工资即管理人员、销售人员 、总务、清洁人员等有关人员的工资。
当今开面包店需要具备哪些条件？需要哪些证件？利润高吗？
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• 需要办理卫生许可证 、 另外你还需要 办理工商营业执照 ，国税、 地税税务 登记许可证 。这些证件都很好办理 1 个证件200快足够了。 办理的时候带 上身份证和经营场所的房租合同， 自 己再过去填写资料就行了。 利润那是
看你的销售能力来说，会卖的老板自 然赚钱 ，不会卖的亏本都很正常，利 润一般呢能拿40 %。
（一）、原材料的成本管理
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• 我们把每一项单一产品的单位成本计算出 来之后，应该把每天店里所生产的各项产 品再以一个表格来记录与管理，就能确实 的掌握店里每天生产的情况。把所有生产 的产品数量列出来，每个产品的销售金额 以及未销售完的产品数量等，来控制每天 的生产情形与实际销售金额。有此管制表 与每项产品的成本表相对照，再加上原材 料请领表则面包店的生产情形就很容易的 完全在管制之中。
任务二、面包店的生产成本核算
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• 一、前言
• 我们可以开一个面包店，那么，最关心的就是面包店的合 理利润问题，一般人对面包店的成本计算与利润目标都没 有太多的概念。他们只知道产品做得出来，卖得出去，好 象有钱赚，店里收的款不会短少就满足了。对自己制造出 来的各种产品其价位应该如何合理定价并没有原则，只是 看看别人如何卖，只要简单的决定要比别人卖得便宜还是 要稍微贵一些就完成了定价。对于这种经营方式的面包店 有没有赚钱只有到年底时老板自己一个人知道。要与他们 谈如何增进面包店的利润则比较困难，因为他们无法知道 目前利润到底有多少，以及如何增加利润的方法。
• 单位产品负担的电费=总电费÷产量
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=2.567÷(24×4)=0.027元
比如16w一个月需要多少钱？
二、成本作用
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• 3、成本是企业竞争的主要手段，在市场经 济条件下，企业的竞争主要是价格与质量 的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的 竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成 本才能创造更多的利润。
4、成本可以为企业经营决策提供重要数据 。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管 理者投资决策、经营决策的重要依据。
烘焙行业的成本
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• 由于各个行业的生产特点不同，成本在实 际内容方面存在着很大的差异，如烘焙行 业的成本指的就是生产产品的原材料耗费 之和，它包括食品原料的主料、配料和调 料。而生产产品过程中的其它耗费如水、 电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折 旧等都作为“费用”处理，它们由会计方 面另设科目分别核算，在厨房范围内一般 不进行具体的计算。
（一）、生产成本费用
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• 6、设备及厂房的折旧：是指在投资开始属 于不动资产的厂房及设备，经过常年的使 用和运作，其原有的价值会逐年的递减， 因此按照其使用年限逐年给予合理性的递 减，作为成本支出的一部分。
• 7、场地的租金：是指租赁生产场地所固定 支出的费用。
• 8、包装材料费用：是指包装烘焙产品所使 用的材料费用。
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面包店成本核算
任务一：成本核算基本知识
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• 教学目标：
• 1、知识目标：了解成本的概念、意义、作 用； 理解成本核算的重要性。
• 2、能力目标：能说出成本的组成
• 3、德育目标：培养职业精神与习惯制度教 育
一．成本概念
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• 成本是一个价值范畴，是用价值表现 生产中的耗费。广义的成本是指企业 为生产各种产品而支出的各项耗费之 和，它包括企业在生产过程中的原材 料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的 支出，固定资产的折旧，设备用具的 损耗等。
2、电费
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• 用电量的计算公式是：
• 用电量=用电器功率（kw）÷生产效率（件/h） × 产量（件）
• 例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间 14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘 放24个包，每度电1.00元。于是每个面包的直接 电费为：电费=用电量×电价=（11×14/60） ×1.00=2.567元
（一）、生产成本费用
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• 9、水、电、煤气费：指生产烘焙品所 消耗的水、电、煤气的费用。
• 10、杂支：指购买清洁用品，产品的 广告、促销，机器设备的维修、保养 ，公共关系即参加各种工会及社会活 动等的费用。
（二）、营销成本费用
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• 营销成本包括以下几个方面的内容：
• 1、人事费用：包括管理人员、行销人员、 清洁人员的工资。
（二）、人工费用的管理
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• 从每周人工成本控制表加以改变，可以给 管理人员、店长等作为预计下一周师傅的 工时预计表。我们能够把工作人员的工时 先预计之后比较容易掌握工作，尤其是碰 到特别的节日需要增加许多额外的产品时。
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• 面包店的成本管理是面包店经营管理 中非常重要的管理，只有控制好了成 本，才能获得更多的利润，这些要靠 每个员工小心谨慎的作好各项细节的 工作，避免浪费，精打细算，把面包 店看成是自己的事业，只有全体员工 的努力，才能使面包店的生意兴隆， 使贵店在激烈的竞争中生存发展。
（3） 揭示单位成本提高或降低的原因，指 出降低成本的途径，改善经营管理，提高 企业经济效益。
六、成本核算的意义
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• 正确执行物价政策，维护消 费者的利益，为国家提供积 累，促进企业改善经营管理。
七、保证成本核算工作顺利进行的基本条件
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• 建立和健全烘焙产品的用料定额标准， 保证加工制作的基本尺度；建立和健 全烘焙生产的原始记录，保证全面反 映生产状态；建立和健全计量体系， 保证实测值的准确。
单位成本：是指每个菜点单位所具有 的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产 耗费的反映，也是对主要费用实际支 出的控制过程，它是整个成本管理工
五、成本核算的任务
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• （1） 精确地计算各个单位产品的成本，为 合理地确定产品的销售价格打下基础。
（2） 促使各生产、经营部门不断提高操作 技术和经营服务水平，加强生产管理，严 格按照所核实的成本耗有原料，保证产品 质量。
二、成本的作用
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• 1、成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳 动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品 质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因 素都能通过成本直接或间接地反映出来。
2、成本是制定产品价格的重要依据，价格是价值 的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础 ，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜 点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定 菜点价格的重要依据。
• 2、租金：是指租赁面包店的店面所需要的 固定的费用。
• 3、设备折旧：指面包店里的陈列柜、空调 等一些固定投资设施的价值按照逐年递减 的方式给予合理的评估。
（二）、营销成本费用
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• 4、回收品：指当天没有销售出去或是由于 人为的原因造成损坏的烘焙品。
• 5、运输费用：指运输工具将烘焙品由工厂 运输到面包店所消耗的费用。
（一）、原材料的成本管理源自LOGO• 一般烘焙产品的原材料成本以及直接人工费用是 决定产品价格的重要因素。如果面包店能够将这 两项作好管理则很容易减少浪费而增加利润。一 般在国外的烘焙业对此二项目有一些表格来控制， 使每天的每种烘焙品的预料成本与人工成本都能 够很清楚的记录，如此也比较容易管理。烘焙产 品生产成本控制表，此表是针对每一项烘焙产品 而设计的，将每一项产品所需要的基本预料、内 馅与表面霜饰材料、包装成本等详细的列出计算， 使我们能够清楚了解每项产品的单位产品是多少。
任务三：成本费用的控制
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• 1、铺租
• 租赁的厂店铺租占费用总额的比例很大。 一般来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营 业额的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不 要高于10%，超过10%（即3天的营业收入 ）的话，即使每天营业额很高仍然不会获 得好的利润。
2、电费
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• 现在供电部门提高了电费标准，电费对烘 焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用 电包括照明用电、通风用电、动力用电、 冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发 室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比 重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和 烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变 动费用，其他用电的电费看成是固定费用。 其他用电是工场的规模和工艺条件而定。
如何提高面包店的利润
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• 这些创造利润或是维持利润的方法是 要靠时间与全体人员的努力。尤其是 工作人员的观念与日常习惯影响甚多。 如何教育员工使他们养成良好的工作 习惯与态度是我们提高面包店利润相 当重要的项目。
三、面包店的生产成本管理
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• 面包店的生产成本管理要分为小店的1、材料成本 ；2、人事成本；3、杂项成本支出费用；4、管 理费用为主的管理对象，和大车间的1、采购管理 ；2、仓库管理；3、品质管理；4、设计管理；5 、制程管理；6、生产管理；7、人员管理；8、 设备管理；9、现场卫生管理；10、安全管理； 11、搬运管理；12、资金管理；13、生产成本管 理等13项作为管理对象。每一种生产形态不尽相 同，但有些常见管理方法如下：