酸菜鱼的做法——详细步骤、简单易学、家庭自制版
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酸菜鱼的做法
——详细步骤简单易学家庭自制版简介:
酸菜鱼,采用泡青菜和鲜鱼为原料,肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。用于做酸菜鱼的鲜鱼,以草鱼为上,肉多肉嫩刺少无腥味。三四斤以上的草鱼,肉质更厚能片出更多鱼片。
食材明细:
1、草鱼一条(4斤)
2、酸菜一包(500克)
3、泡椒5个
4、大葱1根
5、生姜适量
6、大蒜半头
7、香葱适量
8、干辣椒5个
9、鸡蛋清1个
10、淀粉适量
11、大骨汤适量
12、盐适量
13、胡椒粉适量
14、花椒适量
15、干辣椒3个
16、红油豆瓣少许
做法步骤:
1、新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净,洗去腹内黑膜。
2、再用剪刀剪去鱼鳍。
3、横着在鱼颈部切一刀,切到鱼骨处。
4、然后顺着鱼脊背,贴着鱼骨,用刀刃深深切一刀。
5、再回到鱼颈部,用刀刃将前面的鱼肉剥开。
6、然后刀片与鱼身呈15-20度角,贴紧鱼骨,将鱼肉从鱼身上片开。
7、翻面,重复一次相同动作,共取下两面净鱼肉。
8、将鱼头去掉,鱼头从中间片开,去掉牙齿,洗净。
9、将鱼骨剁成2公分左右的段。鱼头鱼骨洗净备用。多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
10、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
11、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
12、鱼片用盐一茶匙,白胡椒一茶匙,蛋清半个,干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
13、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
14、锅里放油炒香葱姜蒜,下一小勺红油豆瓣,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
15、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
16、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
17、大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
18、过滤鱼汤倒碗中。
19、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
20、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
21、油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
TIPS:
1、好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。这道菜不需要放鸡精或者味精。
2、片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
3、腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
4、煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5、鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小。
6、酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次。