糖化工艺参数
啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A：感官鉴定方法：1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。
发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。
3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B：麦芽的保管方法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二）大米：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。
2）水份%≤143）夹杂物≤0.404）脂肪%≤0.85）浸出物%≥926）要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm2：0.4—0.4mm3：0.3—0.4mm3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项：1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2：经常性检查麦芽粉碎度3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm24：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1）勤检查2）勤联系3）勤研究5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素1.糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。
糖化工艺流程及控制要点
（4）原料数量： 显示偏差粉仓内不得>100kg。 糖化锅(葡聚糖酶、蛋白酶）
糊化锅（耐高温淀粉酶）
三、糖化工艺及控制要点
下料水调温 麦芽粉、大米粉仓
三、糖化工艺及控制要点
预糊化锅 水温调节
麦芽调浆罐
三、糖化工艺及控制要点
4.糊化锅糊化
将淀粉在酶、热的作用下，分解成中、低碳链糖，固液 转化。 （1）升温速度： 60℃—（68℃）—80℃——96℃
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
酒花提出前需要在低温下存放，尤其要扎紧袋口。 （氯化钙、硫酸锌）、糖化单宁在煮沸前添加，但需分开罐放。
三、糖化工艺及控制要点
9.麦汁煮沸
A、灭酶杀菌；B、凝固蛋白质；C、浓缩麦汁，降低麦汁 pH值；D、排恶气，萃取酒花中的苦味和特有香气。 （1）煮沸强度、煮沸时间 低压动态煮沸时间≥50分钟 ，煮沸强度≥5.5%； 常压煮沸控制煮沸时间≥75分钟 ，煮沸强度≥8 %。 糖浆糖化号常压煮沸，保持沸腾10—15分钟，误差±2 分 钟，混匀糖水，并且杀菌。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
糖化淀粉生产工艺要点
糖化淀粉生产工艺要点
1、工艺曲线
10′ 20′ 30′
糊化锅46～50℃-----93～95℃----100±0.5℃
50-60′ 5-10′
70′ 40′（20′时碘试至合格）糖化锅 44～46℃----66～68℃-----70～71℃-----76～78℃
5′ 10′(进过滤槽)
2、糊化、糖化工艺（试剂、料水比、PH等）不变，料水比根据糖化并醪温度作微调。
3、辅料比暂按50%，看麦汁指标和发酵情况再说。
（淀粉出率高50%辅料淀粉相当于52%米）
4、需注意观察糊化效果、结垢情况和过滤情况。
糊化升温时间根据设备实际情况不一样可能需要调整。
5、糊化醪PH控制不要过多调酸，重点保证糖化PH和并醪后PH。
6、其他糖化、发酵工艺不变。
另外，淀粉下料需摸索操作规程，得出单位时间下料量和下料水流量。
糖化生产工艺作业指导书和操作规程
糖化生产工艺作业指导书和操作规程
1.操作规程：
出甄前，必须保证凉床的卫生，铺好糖化箱的席子（一般2-4层）
使用高温处理过的用具，将甄好的粮食出甄倒入凉床。
开动风机，按先到后翻的原则进行翻粮，并将粮面刮平，当粮温降到30℃时，进行撒曲。
先撒总用量的1 ／2拌匀。
待粮温降到25 ℃再将1 ／2撒入；拌匀，即可入箱。
入箱后，立即整理箱边，轻轻刮平箱面后，四周插上温度计观测，并用草席等来调整温度。
培菌时间一般经过20-24小时后，箱内温度在36℃-38℃时，检查箱内粮食，用手指轻压粮层有少许糊水溢出，有香气，口尝微甜，即可出箱。
2. 关键控制点：
2.1 糖化箱厚度：冬季：15厘米-20厘米夏季：12厘米-15
厘米
2.2 入箱温度：冬季：25℃-28℃夏季：22℃-25℃
2.3 培菌温度：不得超过40℃一般维持在36℃
2.4 培菌时间：热天：20-24小时冷天;22-24小时
2.5 培菌结束时温度：33℃-36℃
2.6 培菌结束时感观检查：口尝:有酒香味，香甜。
鼻闻：糟香；酒香。
手捻：可见糊水。
2.7操作控制点：检验酒曲，大面泼撒，室温均匀。
严控箱
温。
遵照工艺，注意卫生。
3. 记录：
用曲量，撒曲温度，糖化箱厚度，入箱温度，培菌温度，培菌时间，培菌结束时温度，培菌结束时感官检查结果。
制糖工艺指标
制糖工艺指标制糖工艺指标一、压榨车间1、压榨渗浸水量（与蔗比）：15%以上（视初压汁锤度而定，保证混合汁锤度16.5 oBx以上）2、压榨渗浸水温度：55±5℃3、生产安全率：≥98.5%5、压榨抽出率：≥96.10%6、初混汁纯度差：≤1.7GP7、蔗渣转光度：≤2.3%8、蔗渣水份：≤48.5%二、制炼车间（一）澄清工段1、预灰pH：6.2~6.8（榨季初期） 6.8~7.0（榨季后期）2、蔗汁总磷酸值：400±50ppm(磷酸加入量与蔗比视自然磷酸值而定)3、第一次加热温度：65℃（榨季初期）65℃～70℃（榨季初期）4、中和汁加热温度：100～102℃5、中和pH值：7.1±0.16、硫熏强度：22±1（随蔗汁澄清情况而定）7、絮凝剂加入量：1.5±0.5ppm，（快速沉淀池2.0±1.0 ppm）8、滤泥水份：≤75%9、干滤泥转光度：≤6.5%10、清汁pH：7.0±0.1（以沉淀后清汁pH值为准）11、混清汁纯度差：≥1.5GP12、清汁色值：≤2000IU56013、清汁加热温度：125±2℃14、粗糖浆锤度：62~65oBx15、精糖浆pH：6.0~6.516、精糖浆色值：≤2400IU560（二）成糖工段1、甲糖膏放糖浓度：94~96 oBx2、甲糖膏单罐煮制时间：≤3.5小时3、乙糖膏放糖浓度：96~98 oBx4、乙糖膏膏蜜纯度差：≥27AP5、乙糖膏煮制时间：≤6小时6、丙糖膏放糖浓度：99~103 oBx7、丙糖膏单罐煮制时间：≤10小时8、废蜜重力纯度：38GP以下9、各种糖膏煮制真空度不低于-0.080Mpa11、乙糖膏助晶时间：4~8小时12、丙糖膏助晶时间：16~24小时13、甲原、甲洗蜜纯度差：≥8AP14、乙糖糊色值：≤1000IU560。
发酵、糖化液糖化工艺
酒精单元工艺简要说明
一、1、液糖化工序工艺流程图及主要参数
1．体积：425m3
2．预液化温度：90℃
3．预液化时间：1个小时
1．美国进口
2．加热后温度：110℃灭菌
1．59m3，110℃停留10分钟，
达到灭菌时间。
蒸煮闪蒸罐：
1．温度降至90℃，破坏淀粉结
构。
液化罐：
1．660m3碳钢防腐，共2台
2．液化温度：90℃
3．液化时间：共3个小时
4．液化将大淀粉分子水解成糊
精
静态混合器：
1．用稀硫酸调PH值4.1～4.4，
适合糖化酶
液化闪蒸罐：
1．温度降至60℃，适合糖化
酶
糖化罐：
1．1270m3碳钢防腐，共2台，其
中一台为二期和第一台清洗时
备用
2．糖化时间：3小时
3．糖化罐内加入清液量：98m3/h
4．将糊精部分转化成可发酵糖
冷却：
1．宽间隙板式换热器4台，二
开二备，分二段冷却。
2．冷却温度为30-32℃去发酵
工序。
糖化车间工艺流程图
工艺参数 温度 pH 糖化周期 虑前糊精 虑前透光
工艺参数 过滤压力 过滤速度 m³ /h 日过滤量 吹风时间
工艺参数 含量% 糊精 透光 一效温度/ 真空度 二效温度/ 真空度 三效温度/ 真空度 四效温度/ 真空度
工艺参数 浓度Be 糊精 透光 含量%
工艺参数 含量% 糊精 透光 DE值 日送糖量 主流程 去向 主流程线
工艺参数 调后浓度Be pH 加酶量 加碱量
工艺参数 初始pH 液化时间 补加碱量 调后pH
工艺参数 蒸汽压力 被压压力 喷射温度ºC 喷射流量 （m³ /h） 日处理量
工艺参数 保压温度ºC 压力 流量 （m³ /h） 日处理量
工艺参数 压力 pH 温度 DE值 流量 （m³ /h） 日生产量
工艺参数 温度 调后pH 加酸量
蒸汽管路
图 例
淀粉酶
HCl
糖渣
发酵系统
冷凝水
工艺参数 工艺参数 HCl厂家 酶型号 浓度% 加酶比例 加酸量Kg/h 含量% 日用酸 日加酶量Kg
工艺参数 残糖含量 水分 日产量
工艺参数 浓度Be pH 含量% 糊精 透光 日送糖量 pH
工艺参数
原辅料
原辅料加入
副产品流程线
温度 产量m³ /h 日产量 去向 副产品流程 蒸汽 发酵系统
糖化一车间工艺流程图 创建日期：2012年01月01日
调浆水
液碱
蒸汽Biblioteka 冷凝水冷凝水糖化酶
混糖罐
蒸汽
工艺参数 pH 温度ºC 水来源 日用水量m³
工艺参数 碱名称厂家 温度ºC 碱液浓度% 日用碱量
工艺参数 蒸汽压力 蒸汽消耗 T/h 日用蒸汽量 吨 pH
工艺参数 pH
糖化工艺流程及控制要点
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
冰水调节阀不灵敏，麦汁冷却温度波动。 没有和发酵沟通好，麦汁跑料或进水。 记录没有及时、完整、真实填写，往往造成无法追溯。 记录不按要求填写（涂改、签名不全等）。 不能将发现的问题描述准确（表格设计，描述不全）。 操作人员不去现场巡查（尤其是一楼、粉碎楼等），设
备运行状况反映不及时。 员工及维修对跑冒滴漏见怪不怪，熟视无睹。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
总煮沸时间控制≥55分钟。 煮沸强度表示麦汁翻腾的剧烈程
度，常去视镜看看。
三、糖化工艺及控制要点
（2）麦汁浓度控制 定型麦汁浓度：上限0.5°Bx
（3）酒花及辅料添加 按工艺要求的数量、时间进行各品种酒花的添加。 在麦汁进入煮沸锅的同时，可以在酒花罐加入酒花 及CaCl2及ZnSO4，糖化单宁（用于白瓶）。
11°绿瓶、10°一枪
啤酒工艺的糖化方法
啤酒工艺的糖化方法
啤酒的糖化是将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖分的过程。
常用的啤酒糖化方法主要有以下两种：
1. 单一步法（Single-step mashing）：
单一步法是最常用的糖化方法，也是较为简单的方法。
将研磨碾碎的谷物（如大麦）与适量的热水混合，形成糊状物。
糊状物再经过恒温保持一段时间，通常在60-70摄氏度之间，利用酶活性使淀粉分解成糖分。
这个过程称为糖化。
随后，将温度升高至70-75摄氏度，停留一段时间，促进更多的淀粉转化为糖分。
最后，加热至80-85摄氏度，终止糖化过程。
2. 二步法（Step mashing）：
二步法是在糖化过程中设置两个不同的步骤温度以促进不同的酶反应。
首先，将研磨碾碎的谷物与适量的热水混合，形成糊状物，温度保持在50-60摄氏度之间。
在这个温度下，酶活性较高，可促进谷物中的β-淀粉酶将淀粉转化为较长的链状糖分，如麦芽糖。
保持一段时间后，将温度升高至65-70摄氏度，继续糖化过程，将长链糖分分解为更简单的糖分，如葡萄糖和麦芽糖。
最后，加热至80-85摄氏度，完成糖化过程。
无论是单一步法还是二步法，糖化后的糊状物称为糖浆，是酿造啤酒的基础。
糖浆中的糖分可被酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
完成糖化后，糖浆会被过滤，
剩下的液体即为麦汁，可用来进行发酵和酿造啤酒。
工艺原则-酿造-糖化
酿造--糖化糖化配方的计算概论▪定义及主要目的▪关键质量标准▪糖化用水的计算▪关键数据确定原则定义及主要目的定义：将麦芽、辅料大米、糖化水以及糖化添加剂（乳酸、石膏等）通过计算进行合理的分配，获取糖化操作的基础参数，最大限度的创造有利于麦汁制备的工艺条件，以保证糖化麦汁产量和麦汁质量的稳定。
主要目的：▪确定糖化配方的计算方法，作为工艺调整和改进的依据；▪获取合理的麦汁浸出物收得率和质量稳定一致的麦汁；▪确定糖化配方关键数据控制标准和原则。
关键质量标准糖化用水的计算基础数据糊化、糖化用水分配：假设：糖化用水量W T；糊化用水量：用水总量-糖化用水量=W-W T根据兑醪热平衡：糖化醪吸收热量=糊化醪释放热量（麦芽用量×麦芽比热+W T×1）×（兑醪温度-蛋白休止温度）=（大米用量×大米比热+（用水总量-W T）×1）×（糊化醪液温度-兑醪温度）▪糖化料水比=1：糖化用水量/麦芽用量▪糊化料水比= 1：糊化用水量/大米用量▪糖化总料水比=1：用水总量/（大米用量+麦芽用量）理论浸出物收得率理论浸出物收得率=无水麦芽浸出率×（1-麦芽含水量）×麦芽比例+无水大米浸出率×（1-大米含水量）×大米比例投料量计算总投料量=定型热麦汁量×麦汁浓度÷理论浸出物收得率÷原料利用率麦芽用量=总投料量×麦芽比例大米用量=总投料量×大米比例糖化用水的计算糖化用水量=总投料量×理论浸出物收得率×原料利用率×（1-第一麦汁浓度）/第一麦汁浓度-原料（麦芽、大米）水分洗糟用水的计算洗糟水量=定型热麦汁量÷（1-煮沸蒸发率）-总浸出物-糖化用水量-原料水量糖化用水总量：糖化用水总量=糖化用水量+洗糟水量麦芽比例、麦汁原浓符合经典、优质和淡爽酒的品种要求 糖化总料水比浅色啤酒：过滤槽：1：3.5-4；压滤机：1：3.0-3.2；▪料水比大，适合生产色浅、淡爽、口味柔和啤酒；▪料水比小，有利于啤酒口味的醇厚性；▪料水比计算总糖化用水应包括冲锅水等。
12第五章 糖化工艺计算
第五章 糖化车间的工艺计算 第一节 糖化过程中的计算一、投料量的计算1．原料与辅料的配比常用的配比有70%麦芽，30%大米；75%麦芽，25%大米；65%麦芽，35%大米等几种。
2．混合原料浸出率的计算根据化验室提供的麦芽和辅料的理论浸出率，计算出原料的混合浸出率。
混合浸出率 = 麦芽浸出率×麦芽使用量（%）＋辅料浸出率×辅料使用量（%） 3．混合原料量的计算根据麦汁产量数、麦汁浓度、原料利用率和混合原料浸出率，便可计算混合原料量。
0.96－－100℃麦汁冷却到20℃时容积的缩小系数4．投料量的计算计算出混合原料量后，按搭配比例即可计算出麦芽和辅料的使用量。
实例一：糖化一次生产12°P 麦汁150hl ，麦芽和大米的搭配比例分别为70%，30%。
麦芽的理论浸出率为70%（风干物），大米为82%（风干物），原料利用率要求不低于98%，计算总投料量为多少？麦芽与大米各为多少？（12°P 麦汁比重为1.0484）解：（1）计算混合浸出率 = 麦芽浸出率×麦芽使用量＋大米浸出率×大米使用量 = 70%×70%＋82%×30%= 73.6% （2）总投料量（kg ）（3）计算麦芽、大米的使用量麦芽用量 = 2511.6×70% =1758.1（kg ）大米用量 = 2511.6×30% =753.5（kg ） 二、糖化用水量的计算：糖化用水量多以原料和水之比（料水比）表示，如每100kg 原料用水的升数或公斤数。
如果只用麦芽，不使用谷类辅料，设麦芽的浸出率为W%（即100kg 原料含有的可溶性物质的公斤数），第一麦汁浓度为W p （°P ），一次投料量为100kg ，糖化用水量为V （L ），则由质量守恒定律得：实例二：已知麦芽的浸出率为72%，第一麦汁浓度要求达到16°P ，则糖化用水量为：混合原料量（kg ）=麦汁产量（L ）×麦汁浓度×比重×0.96 原料利用率×原料混合浸出率=麦汁产量（L ）×麦汁浓度×比重×0.96 原料混合浸出率×原料利用率 =15000×12%×1.0484×0.9673.6%×98%= 2511.6（kg ）W p V=W （100—W p ）W p 故有：如果使用谷类辅料，应根据麦芽和辅料的分配比例以及各自的浸出率，计算其混合浸出率，再用上式计算其糖化用水总量。
糖化计算
-糖化工艺糖化工艺基础性计算：????以12B×麦汁为例：热麦汁为580HL（合计为60吨）；热麦汁浓度12％；第一麦汁浓浓15％；配料比：麦芽75％，大米25％；麦芽绝干浸出率82％，水分4.9％，比热0.400J/g?C；大米绝干浸出率98％，水分15％，比热0.465 J/g?C；原料利用率98％。
原料浸出率计算：1.原料浸出率＝麦芽绝干浸出率（1－麦芽含水量）×麦芽配料比＋大米绝干浸出率×（1－大米含水量）×大米配料比＝82％×(1－4.9％)×75％＋93％(1－15％)×25％＝78.2％2.每吨煮沸后麦汁量＝(原料浸出率×原料利用率)/煮沸终了麦汁浓度=78.2%×98%/12%=6.39吨3.投料量计算：煮沸麦汁量580HL（合计为60吨）时，投料量为60／6.39＝9.4吨，麦芽用量为9.4×75％＝7.1吨，大米用量为2.35吨4.糖化用水量计算：糖化用水量＝总投料量×总浸出率×原料利用率×（1－第一麦汁浓度）／第一麦浓度－原料总含水量＝9.4×78.2％×98％（1－15％）／15％－（7.1×4.9％＋2.35×15％）＝40.1吨设糖化锅用水为W，则糊化锅为40.1－W，合醪时根据热平衡原理，糖化锅吸热＝糊化锅放热，即糖化锅用水量为28.8吨，糊化锅用水量为11.3吨；糖化锅料水比1：4.1，糊化锅料水比1：4.85.洗糟水量计算：洗糟水量＝热麦汁／（1－煮沸强度）－总浸出量－糖化总用水量－原料总含水量＝60／（1－9％1.5）－60×12.0％×98％－40.1－（7.1×4.9％＋2.35×15％）＝27吨6.糖化锅投料及添加剂量计算：????麦芽：7100Kg，水：28.8吨，35－55℃下料，，50－55℃蛋白质分解休止时间为30分钟，下料温度、蛋白质分解温度和时间根据麦汁最终分析结果作相应的调整。
啤酒酿造工艺-糖化工艺
啤酒酿造工艺-糖化工艺一杯好酒，一个故事，今天和大家一起学习啤酒酿造工艺里面的糖化工艺。
糖化的目的和要求·糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且所含组分的比例适当。
·比如糖与非糖比例：浅色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。
·高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%。
糖化过程的主要生产步骤淀粉糊化·麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。
这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。
但淀粉颗粒经加热，会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，此过程称为“糊化”。
·简而言之，糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
液化·α—淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成稀的醪液，这个过程称之为“液化”，液化过程是一个生化反应过程。
·液化的含义就是通过α—淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度下降。
当然，液化过程中β—淀粉酶也会起作用，从非还原末端来分解长链，只是其作用缓慢，分解时间长。
糖化·糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。
·α－淀粉酶可将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7～12个葡萄糖单位组成的短链糊精，然后β—淀粉酶再从短链的末端每次切下两个葡萄糖，形成麦芽糖等。
·β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作用时间。
糖化中的淀粉分解淀粉酶对淀粉的分解·（1）α－淀粉酶将长链淀粉分解成低分子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；·（2）β－淀粉酶从淀粉链的末端分解，形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其最佳作用温度为60～65℃，失活温度70℃，最佳pH值为5.4～5.5。
糖化工艺主要技术参数的确定
２２ 较高 蛋 白质 含量 、 ． 较低 溶解 度 的 麦芽 与较低 蛋 白质含量 ， 较高溶解度 的麦 芽混配使用 。使不 同等级 麦芽混合制 成 的麦 汁保 持 一 致或 相 近 的氮含 量 及 ａ
一
麦芽糖 化力 ≥２０ ５ ＷＫ时 ， 库值 ≥４ ％时 ， 料 比 ０ 辅
４ ２％ ～ ４ ％ 。 ５
过溶解麦芽 与溶解 不 良麦 芽配 比为 ３ ２ 溶解 良 －， 好 的麦 芽与溶解不 良麦 芽配 比取 ３ １ －。 总之 ， 原料 配 比没 有严 格 的 比例 规定 ， 也不 存 在 固有规定 。要根据实际情 况 ， 结合上述提示予 以选择 。
糖 化工艺 中主要技术 参数是 ： 主辅 料 比、 料水 比、 原料粉 碎度 、 糖化粘 度 、 液 ｐ 醛 Ｈ值等 。
１３ 依据库 尔 巴哈值 ．
麦芽库尔 巴哈值是 蛋 白质分解表示值 ， 是可溶性
１ 主 辅 料 比 的 确 定
主辅 料 比的确 定依据 麦芽 质量 、 啤酒 品种 、 费 消
总 氮％
控制在 ３ ％ ～４ ％。不低 于 ３ ％。粗 粉 含量 （ 粒 ５ ０ ０ 粗 和 细粉部分 ） 溶解 良好 麦 芽为 １％ ～２ ％； 对 ５ ０ 溶解 不
最佳 范围 ３ ～４ ５ ０ ＞ ５ Ｉ３
９—１ ２ ≥１ ０ ４
极 限范围 ３ ０—５ ０ ≥３ ２
８—１ ４ ≥ １０ １
氨基氮量 ， 以保证麦汁 的定 型质量 。
２３ 不 同麦芽 混配 比例 一般 以库 尔 巴哈值 为依 据 。 ．
公式如下 ：
Ｋ — Ｋ．
Ｘ１
１ １２ 通 常 情 况 下 每 公 斤 原 料 应 含 有 １０ ～ ．． ５０
糖化能力计算
糖化工艺基础性计算PH值为5.4－5.6（以合醪后麦汁为准，尽量满足糖化醪PH值5.4－5.6，最终麦汁PH值为5.2－5.4糖化作业条件：糖化温度在62－68℃；糖化时间确定，实际糖化过程用慢搅，用0.02N碘检；糖化温度、时间按麦汁分析结果相应调整，以达到更有效的糖化工艺；糖化期间用慢搅。
麦汁过滤：加热到75℃，醪液进入过滤槽中，过滤加热水到筛板平为准，倒醪时间<10分钟，尽量避免有氧气摄入；在热麦汁过滤回流6分钟，当浊度<14EBC为止才可过滤；第一麦汁浓度控制在14.5－16.5P，洗糟水温76℃,残糖2.0～0.5P。
麦汁煮沸条件：酒花：20～30％初次压泡分解苦味基础；40～50％第二次在煮沸后40分钟加入，主要是为了增苦味；30～40％煮沸终了前7分钟，主要是为了增香。
必须用乳酸调最终麦汁PH值为5.2～5.4，PH值在煮沸前调整；煮沸时间90分钟；煮沸强度9%.麦汁浓度调整作业:浓度计算-糖化收得率=0.96最终麦汁量煮沸强度密度/投料量；麦汁终前满锅麦计算，及加水所计算（略）；最终麦汁总量580HL。
回旋沉淀糟：除热凝固物，沉淀30分钟；必要时加锌0.15～0.25PPM；麦汁冷却60分钟，麦汁充氧发酵工艺(简略)熟化稳定化作业：外观糖度4P以下，熟化温度8℃，酵母细胞数20106个／ML以下，封罐：熟化阶段13P发酵液糖度需降到2.6P以下时封罐，14P需降到2.8P以下封罐压力≤0.8Bar，熟化时间10天以内，冷却温度0～－2℃，稳定时间7天以上，感观检查，为了除去酵母而进行离心分离15分钟，经过30分钟60℃加热的啤酒不得有VDK气味和味道（每代酵母检测一次），熟化工序接近结束时，双乙酰的量应在0.01MG／L以下，熟化结束后，以达到下列3个项目为准，对冷却开始进行判断：熟化时间达到规定的7天以上，双乙酰分析值在0.04PPM以下，除去酵母后的加热啤酒中感官上无VDK的气味和味道贮酒酵母排放作业：封罐后，每周排放酵母两次，在贮酒罐冷却开始后达到2～3℃的当天及过滤前排放贮酒罐底酵母，温度降到－1.2℃后，每周排放酵母一次，直至滤酒前过滤作业：只对符合生啤味的特性的，完全熟化的啤酒进行过滤稳定剂添加：作为啤酒的稳定剂，可以使用必要量的硅胶，添加量300～500g/Kl，添加量必须满足物理耐久性，反应时间在10分钟以上，添加设备：硅胶添加罐；抗氧化剂：可以添加18～22PPM的亚硫酸氢钠，其它的稳定剂经过批准后可以使用；啤酒温度：在硅藻土过滤机出口啤酒的温度应为3℃以下；二氧化碳添加：必要时在移送到过滤机途中的啤酒添。
糖化技术
第二章糖化技术第一节糖化理论在液化工序中，淀粉经a-淀粉酶水解成糊精和低聚糖范围较小分子产物，酶法糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。
一、理论收率、实际收率及淀粉转化率1、理论收率纯淀粉通过完全水解，因有水解增重的关系，每100g淀粉能生成111.1g葡萄糖，如下面反应式所表示：（C5H10O5）n+nH2O→nC6H12O6淀粉水葡萄糖162 18 180100.00份 111.11份因此葡萄糖的理论收率为111.11％2、实际收率从生产葡萄糖的要求，希望能达到淀粉完全水解的程度，但由于复合分解反应的发生及生产管理过程中的损失，葡萄糖的实际收率仅有105％～108％。
葡萄糖的实际收率的计算的公式为：糖液体积（V）×糖液葡萄糖浓度％（C）收率＝×100％投入淀粉量（W）×淀粉含量（Cˊ）3、淀粉转化率淀粉——葡萄糖转化率是指100份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖，其计算公式为：糖液体积（V）×糖液葡萄糖浓度（C）转化率＝×100％投入淀粉量（W）×淀粉含量（Cˊ）×1.11二、DE值与DX值1、DE值工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉的水解程度或糖化程度。
糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。
还原糖用裴林氏法或碘量法测定，干物质用阿贝拆光仪测定。
在此值得注意的是，阿贝拆光仪所测出的浓度是指每100g糖液中，含有多少g干物质。
而还原糖的浓度是指100ml糖液中，含有多少g还原性糖，因此DE值实际计算公式为还原糖浓度（C″）DE值＝×100％干物质浓度（Wˊ）×糖液比重（d）2、DX值糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX值葡萄糖浓度（C）DX值＝×100％干物质浓度（Wˊ）×糖液比重（d）3、DE值与DX值的区别葡萄糖的实际含量稍低于葡萄糖值，因为还有少量的还原性低聚糖存在。
食品冷链品控专业《糖化工艺技术条件》
• 添加辅料糖化时间相对长
• 煮出糖化一般比浸出糖化时间长
•糖化醪pH一般选择5-6之间（精密到52-54）
•用磷酸、乳酸、石膏，乳酸麦芽调节
第三页，共五页。
（4）糖化用水
• 糖化用水量 • 淡色啤酒 1：4～5 • 浓色啤酒1：3～4 • 黑色啤酒1：2～3
• 用水量计算
第四页，共五页。
内容总结
糊精化。75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解。62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖。45-55℃，蛋白质分 解， β-葡聚糖进一步分解。35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解。煮出糖化一般比浸出糖化时间长。糖化醪pH一 般选择5-6之间（精密到52-54）。用磷酸、乳酸、石膏，乳酸麦芽调节。用水量计算
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 糖化
休止
浸渍
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
第一页，共五页。
第二页，共五页。
2糖化时间和糖化pH
• 高温糖化时间相对短
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糖化工艺参数
项目勇闯天涯主流酒A 主流酒A（扩培）主流酒B 热麦汁产量 KJ 60 60 60 57 糖度ºP 13.5 13.5 13.5 13.5
糊化锅
投料水 kl 13.5 16.0 12.0 14.5 下料温度℃55-65 55-65 55-65 45-55 糊化一段温度℃92（30min）92（30min）92（30min）92（30min）糊化二段温度℃100（10min）96（10min）96（10min）96（10min）食用单宁 kg 0.37 0.37 0.37 0.37 碳酸钙 kg 4.0 4.0 4.0 4.0 a-淀粉酶（耐高温） kg 1.8 1.8 1.3 1.7
糖化锅
投料水 kl 26.0 20.5 25.0 19.0 投料温度℃44（20min）44（30min）44（30min）44（30min）
糖化一段温度℃66（30min）66（50min）66（50min）68（50min）
糖化二段温度℃72（5min）----- ------ ----- 倒缪温度℃76 76 76 76
乳酸 kg 4.5（格拉特88型） 4.5（格拉特80型） 4.5（格拉特80型） 4.5（格拉特80型）食用单宁 kg 0.25 0.25 0.25 0.25 碳酸钙 kg 3.0 3.0 3.0 3.0
氯化钙 kg 3.0 3.0 3.0 3.0
β-葡聚糖酶 kg 1.0 2.0 2.0 2.0
蛋白酶（赛诺） kg 1.0 1.6 1.6 1.5
木聚糖酶（盛夏）kg ----- 1.3 1.3 1.2
过滤槽
洗槽水量 kl 28-31 31-33 30-32 30-32 洗槽水温度℃75-74-74 77 77 77
煮沸锅
苦味值 BU 18.0-19.5 18.0-19.5 18.0-19.5 18.0-19.5 煮沸时间 min 44 47 47 47
一次花 kg
23.0
国产-甘肃天马苦花
25.0
国产-甘肃天马苦花
25.0
国产-甘肃天马苦花
25.5
国产-甘肃天马苦花二次花 kg
6.0
进口-萨兹香花
4.5
进口-斯巴尔特香花
4.5
进口-斯巴尔特香花
4.5
进口-斯巴尔特香花乳酸 kg 2.0（格拉特88型） 2.0（格拉特80型） 2.0（格拉特80型） 2.0（格拉特80型）食用单宁 kg 1.4 1.4 1.4 1.4
硫酸钙 kg 3.0 3.0 3.0 2.0
氯化钙 kg 3.0 3.0 3.0 3.0
卡拉胶 kg 2.2 2.0 2.0 2.0
沉淀槽静置时间 min 15 20 20 20 硫酸锌 g 30 35 50 40
冷酒乳酸 kg 10（格拉特88型）10（格拉特80型）10（格拉特80型）10（格拉特80型）温度℃
7.0-7.5-7.5-
8.0
7.0-7.5-8.0
-8.5
7.0-7.5-8.0-
8.5
7.0-7.5-8.0-
8.5。