脆皮糊和脆浆糊的调制与运用
脆皮糊怎么调酥脆比例为什么要加鸡蛋
脆皮糊怎么调酥脆比例为什么要加鸡蛋脆皮糊，这个是很多人都是不陌生的，超级多的人都是知道的，那么这个脆皮糊怎么调酥脆比例?为什么要加鸡蛋：脆皮糊怎么调酥脆比例：第一种脆浆糊的配方比例面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。
其调制方法是：先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆，加适量的清水搅匀后，调入色拉油再拌匀，放冰箱里静置10分钟便可使用。
第二种脆浆糊的配方比例面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升。
其调制方法是：先把各种粉料放碗里拌匀，磕入鸡蛋液并加入适量的盐和清水，调匀以后加入色拉油，搅匀便好。
第三种脆浆糊的配方比例面粉150克、淀粉50克、发酵粉5克和色拉油15毫升。
其调制方法是：先把各种粉料放碗里和匀，加适量清水调成糊状后(不能有颗粒)，再加入色拉油，搅匀即成。
第四种脆浆糊的配方比例面粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄面粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个、盐2克和色拉油15毫升。
其调制方法是：把各种粉料和盐入盆拌匀后，磕入鸡蛋并添入适量的清水，调成不稀不稠的浆糊后再加入色拉油搅匀，静置一会便可用。
第五种脆浆糊的配方比例面粉200克、鹰粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明矾粉3克、鸡蛋清(打蛋泡)4只、盐5克和色拉油25毫升。
其调制方法是：先把各种粉料和盐入盆拌匀，加入适量清水揉成稍硬的面团后，再加入已打发的蛋清泡及泡打粉、明矾粉，等到加色拉油搅匀后，静置10分钟便可用。
这里，我要着重给大家介绍第六种脆浆糊的调制方法，因为它用料简单，成本低廉，随用随调。
第六种脆浆糊的配方比例及调制方法配方比例：标准面粉(低筋力)200克、生粉50克、鸡蛋1个、盐3克、小苏打1小茶匙、食醋1汤匙、色拉油15毫升和适量的清水。
虽然这六种脆浆糊的使用效果都不错，但前五种的配料与第六种相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鹰粟粉、明矾粉、泡打粉、发酵粉等粉料，同时调制的方法也相对复杂些，尤其是加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄面粉等粉料的脆浆糊，其吸油量相对多些，故制作成本也相对要高些。
脆皮糊和脆浆糊的调制与运用
脆皮糊和脆浆糊的调制与运用1.调制脆皮糊的材料：-面粉20克-水40克-蛋液20克2.调制脆皮糊的步骤：-将面粉放入一个容器中，逐渐加入水，同时搅拌均匀，直至形成一个稠密的糊状物。
-加入蛋液，继续搅拌至糊状物变得更加光滑。
-调制完成后，脆皮糊可立即使用。
3.运用脆皮糊的技巧：-脆皮糊常被用于炸制食物，如炸鸡、炸虾等。
使用前，将待炸的食物浸泡在脆皮糊中，保证其表面均匀地被脆皮糊包裹。
-可将食物浸泡在脆皮糊中一段时间，以增加脆皮的厚度。
-炸制时，将食物放入油锅中，待糊状物变得金黄色时，即可捞出食用。
1.调制脆浆糊的材料：-面粉50克-牛奶/水100克-蛋黄1个2.调制脆浆糊的步骤：-将面粉放入一个容器中，逐渐加入牛奶或水，同时搅拌均匀，直至形成一个稠密的糊状物。
-加入蛋黄，继续搅拌至糊状物变得更加光滑。
-调制完成后，脆浆糊可立即使用。
3.运用脆浆糊的技巧：-脆浆糊一般用于烘焙和炸制食物。
与脆皮糊不同的是，脆浆糊常用于包裹食物的外层，形成一个均匀的薄膜。
-将食物浸泡在脆浆糊中一段时间，以确保薄膜完全附着于食物表面。
-烘焙前，可在食物表面刷上脆浆糊，以增加食物的外观效果和口感。
总结：脆皮糊和脆浆糊是烹饪中常用的烹调调味剂，它们分别适用于炸制和烘焙食物。
脆皮糊一般由面粉、水和蛋液调制，常用于炸制食物，可以增加食物的口感和味道。
脆浆糊由面粉、牛奶/水和蛋黄调制，适用于炸制和烘焙食物，可以形成一个均匀的薄膜，增加食物的外观效果和口感。
无论是脆皮糊还是脆浆糊，其调制方法和运用技巧在烹饪中都有很大的灵活性，可以根据不同的食材和个人口味进行调整。
烤鸭脆皮浆的调制方法
烤鸭脆皮浆的调制方法
1、准备原材料：根据不同的配方，可能需要准备白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒、红腐乳、水梅子、海鲜酱、磨豉酱、白砂糖、葱姜蒜粒、饴糖、蜂蜜、吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等。
2、调制脆皮水：将白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等混合均匀，制成脆皮水。
3、调制脆皮浆：将吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等混合均匀，然后加入清水搅拌至无颗粒。
将调制好的粉浆倒入已经加热到一定温度的水中，边倒边搅拌，直至粉浆完全溶解，最后搅拌2分钟即可。
4、使用脆皮浆：在烤鸭的腌制和烘烤过程中，将调制好的脆皮浆均匀涂抹在鸭子身上，特别是在鸭皮部分，以增加鸭皮的脆性和色泽。
新手炉台师傅必备知识点：糊、浆制作大全，开油锅的必须要懂
新手炉台师傅必备知识点：糊、浆制作大全，开油锅的必须要懂【1】脆皮糊调制方法：1、先将泡打粉 9 克、酵母 3 克混合均匀，然后放入普通面粉 95 克，精制生粉、马蹄粉各 35 克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。
2、再放清水105 克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入)、鸡蛋 1 个充分搅拌，最后放色拉油 15 克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置 10 分钟以上。
特性：菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用：应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。
【2】天妇罗糊调制方法：跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。
一般的调制方法是天妇罗粉 50 克、冰水 90 克、蛋黄 15 克、盐 2 克调匀。
制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是：天妇罗粉 50 克、冰水 110 克、盐 2 克混合均匀。
特性：色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。
应用：比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
【3】蛋清糊调制方法：鸡蛋清 50 克抽打均匀，加入混合粉 50 克、清水 30 克、色拉油5 克调匀。
特性：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用：软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。
【4】蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)调制方法：1、将 5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5 分钟就可以打成蛋泡)。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉 20 克、面粉 10 克搅匀。
特性：跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。
所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。
脆皮糊和脆浆糊的调制与运用
脆炸糊的制作：将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成
脆浆糊：
以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調勻，最後加少許泡打粉即可。
脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊
全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
脆皮玉米脆浆粉配方
脆皮玉米脆浆粉配方
材料：
-玉米脆浆粉500克
-温水250毫升
-盐适量
-糖适量
-鸡精适量
-小葱末适量
-姜末适量
-蒜末适量
-鸡蛋1个
-黑木耳适量
-花生适量
-鸡胸肉适量
-青菜适量
步骤：
1.准备材料。
将玉米脆浆粉、盐、糖、鸡精、小葱末、姜末和蒜末分别放入不同的容器中备用。
将鸡蛋打入一个碗中，搅拌均匀备用。
将黑木耳、花生、鸡胸肉和青菜洗净切碎备用。
2.将玉米脆浆粉倒入一个大碗中，慢慢加入温水搅拌均匀，直到成为
稠糊状。
可以根据个人口味适量调整水的用量。
3.将脆浆粉稠糊分成两份。
一份加入适量的盐、糖和鸡精，搅拌均匀，成为咸的脆皮玉米脆浆粉；另一份加入适量的盐、糖和鸡精，搅拌均匀，
成为甜的脆皮玉米脆浆粉。
4.取一个平底锅，放入适量的油，加热至中火。
将搅拌均匀的脆皮玉
米脆浆粉倒入平底锅中，用勺子轻轻铺平，煎至底部呈现金黄色，然后用
铲子翻转煎另一面，煎至呈现金黄色。
重复这个步骤直到脆皮玉米脆浆粉
用完。
5.另取一个平底锅，放入适量的油，加热至中火。
将鸡蛋倒入平底锅中，煎至底部呈现金黄色，然后用铲子翻转煎另一面，煎至呈现金黄色。
6.将黑木耳、花生、鸡胸肉和青菜放入锅中炒熟。
可以根据个人口味
加入适量的盐和糖调味。
7.取一碗或一个大盘子，将煎好的脆皮玉米脆浆粉铺在底部，撒上炒
好的黑木耳、花生、鸡胸肉和青菜。
然后放上煎好的鸡蛋，撒上适量的小
葱末。
可以根据个人口味再加一些盐、糖和鸡精调味。
糊的制作方法
糊的制作方法
糊的制作方法有以下几种：
1.脆浆糊：将面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油按一定比例混合搅拌制成。
夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。
2.蛋清酥糊：先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
3.啤酒糊：把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。
此外，还有一些制作糊的常见原料和调制方法可供参考：
1.面粉和淀粉的比例为4∶1。
2.先将面粉和淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断）。
3.再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀。
4.最后加入花生油搅拌成糊。
5.调制完成后，可以加点白醋拌匀。
脆浆糊的配方比例
脆浆糊的配方比例
脆浆糊的配方比例
脆浆糊，是古时候家家户户做的一种食物，主要材料有大米、小麦粉、糯米粉、面粉、白砂糖等。
脆浆糊也就是用上述材料加水搅拌而成，然后再烹煮在锅里，形成一种稠糊状的食物。
一般来说，脆浆糊的配方比例是：大米2份，小麦粉1份，糯米粉1份，面粉1份，白砂糖1份。
首先，准备好所有的材料，将大米洗干净，然后放入清水中浸泡20-30分钟，使其变得软烂。
然后将大米放入搅拌机中，加入适量的清水，将其搅碎成浆状。
接着，将小麦粉、糯米粉、面粉和白砂糖混合放入搅拌机中，搅拌均匀，使其形成细腻的糊状。
在此之前，可以先在小锅里把小麦粉加入少许清水，煮开，然后加入糯米粉、面粉和白砂糖搅拌均匀，再放入搅拌机中搅拌，使其形成一种糊状的混合物。
最后，将大米浆和小麦粉混合物放入一个大锅里，加入适量的清水，搅拌均匀，然后将其煮至熟透，再将其倒入模具中，置于陰凉处冷却，即可得到一个美味的脆浆糊。
总之，脆浆糊的配方比例是：大米2份，小麦粉1份，糯米粉1份，面粉1份，白砂糖1份。
调配好这些食材，加入适量的清水，搅拌均匀，然后将其煮至熟透，再将其倒入模具中，置于陰凉处冷却，就可以做出一份美味的脆浆糊。
怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？
怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？谢谢邀请，在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。
今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法。
一、全蛋糊：原料：面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量（糊状从上往下流呈一条细线，不断线）方法:按比例调和。
二、蛋清糊：蛋清糊原料：蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%蛋泡糊原料：蛋清66%、淀粉34%三、脆皮糊:原料：面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。
方法：按比例调和。
四、脆皮浆：原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。
方法：按比例调和。
五、蜂巢糊：原料：熟土豆（红薯、山药）250克、熟澄面250克（先蒸、后烫）。
臭粉5克、水100克（用于烫面）、底味（盐、味精、鸡精）、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克（或单一油150克）。
方法:按比例调和。
六、蛋黄糊：原料：鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2：3：1：1（猪油少许）方法：按比例调和。
七、熟浆糊：原料：超级生粉100克、熟芡（超级生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克。
方法：按比例调和。
八：脆浆糊：原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。
方法：按比例调和。
九、水粉糊：原料：淀粉800克、水650克。
方法：按比例调和。
十、急浆：原料：生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克。
方法：按比例调和。
十一、啤酒糊：原料：面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、发酵粉5%、色拉油10%。
方法：按比例调和。
十二、生蚝浆：原料：面粉500克、泡打粉50克、臭粉15克、精盐15克、味精15克、油600克、水500克。
方法：按比例调和。
十三、蓑衣糊：原料：咸蛋两只、澄面300克、淀粉5克、牛油100克、盐、味精各少许。
怎样调制脆皮水和脆皮浆
怎样调制脆皮水和脆皮浆怎样调制脆皮水和脆皮浆？怎样调制脆皮水和脆皮浆？它们分别适用于哪些原料以及制作时应注意哪些问题？2008/09/2821:16调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料：一是用含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
下面，我就介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。
脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。
也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。
脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。
应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。
1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。
2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。
这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。
卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。
在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。
3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。
上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。
晾的时间不应低于1个小时。
如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。
一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。
怎么调制脆皮糊、全蛋糊和做菜时候需要的各种浆糊？
怎么调制脆皮糊、全蛋糊和做菜时候需要的各种浆糊？日常生活中会吃到很多带着糊做出来的美味，比如东北人最爱的锅包肉、炸茄盒、小苏肉、熘肉片等等很多菜都是需要挂浆上糊的，什么是上糊呢？上糊又有什么好处呢？其实所谓的清水糊、全蛋糊等常用的糊，是根据菜肴的制作，在刀工处理后的食材表面，适当地沾上一层黏性糊的做法。
挂好糊的食材在加热后，表面形成形成或脆或软或酥的一层壳。
挂糊能够让食材在高油温下保持很好的品质，适合煎烤熘炸等多种烹饪做法，是最常用的做菜方式之一。
下面就给大家介绍几种常用的调糊挂糊的方法，有兴趣的朋友可以参考，尝试一下：第一种：全蛋糊配料：鸡蛋、淀粉、面粉、清水制作方法：鸡蛋打到碗里，加入淀粉，比例为1:3，然后加入水和面粉，调制搅拌均匀就可以了。
用途：这种全蛋糊适合用于煎、塌、炸、熘、软炸等做法。
第二种：干浆糊（水粉糊）配料：干淀粉、清水制作方法：先倒入干淀粉，然后加入清水把淀粉揉捏均匀，不要有硬粒，再倒入清水直至成粥状，淀粉和水的比例1:0.7，调糊的过程中要多搅拌，直至淀粉与水充分的融合；用途：这种糊适合煎、炸类的做法。
第三种：脆皮糊（重点推荐）配料：鸡蛋、淀粉、面粉、油、发酵粉做法：面粉、淀粉的配料比例约为1:9，粉料和油的比例约为5:1，粉料和蛋清的比例约为1斤粉加2-3个蛋清，调糊的时候油要分几次加，每次加完都要搅拌均匀；这种糊淀粉和面粉的比例配合，可以增加糊的劲力，高油温下膨胀不易破裂，膨发还会很饱满，外皮脆薄。
加发酵粉的时候要边试边加，搅拌一定要均匀，要让粉类务必都调开，让糊里面没有颗粒，面筋能分布均匀使面筋质分布均匀,同时油分子和淀粉分子成主一体，尤其发酵粉要分布均匀，可以避免成品出来之后鼓起大泡。
做菜时候用糊的地方很多，根据不同菜的特点和做法还会有很多不同的糊，比如蛋清糊、蛋黄糊、蓑衣糊、急浆、水粉等等，如果有兴趣的朋友可以多试几种，比较下特点，这个可以让你做菜的水平有一个很大的飞跃。
脆皮糊的配方比例
脆皮糊的配方比例
摘要：
1.脆皮糊的定义与用途
2.脆皮糊的主要原料
3.脆皮糊的配方比例
4.脆皮糊的制作方法
5.脆皮糊的应用领域
正文：
脆皮糊，又称脆皮浆，是一种广泛应用于烹饪中的糊状物质，主要用于包裹食物，使其在炸、烤等烹饪过程中形成酥脆的外皮。
脆皮糊的口感酥脆可口，深受人们喜爱。
脆皮糊的主要原料为淀粉和液体，常见的液体有水、油、汤等。
在脆皮糊的配方中，淀粉与液体的比例对于最终形成的脆皮糊的口感和质量至关重要。
通常情况下，脆皮糊的配方比例为：淀粉100 克，液体150 克。
在这个比例下，脆皮糊具有良好的流动性和粘度，能够在食物表面形成均匀的薄层，达到理想的酥脆效果。
当然，脆皮糊的配方比例并非一成不变，可以根据个人口味和实际需求进行调整。
例如，增加液体的比例可以使脆皮糊更加稀薄，降低液体比例则使脆皮糊更加浓稠。
在实际应用中，还可以根据食材的特点和烹饪方法进行适当调整。
脆皮糊的制作方法较为简单，只需将淀粉和液体混合均匀即可。
在搅拌过
程中，要注意控制速度和力度，避免搅拌过度，导致脆皮糊中出现气泡，影响最终的酥脆口感。
同时，还要注意搅拌的方向，应始终保持同一方向，以免破坏脆皮糊的结构。
脆皮糊的应用领域非常广泛，可用于炸鸡、炸薯条、炸鸡翅、糖醋排骨等多种菜肴。
在我国的烹饪文化中，脆皮糊技术已经得到了广泛的传承和应用，成为许多地方特色美食的重要组成部分。
脆皮糊的配方比例
脆皮糊的配方比例
摘要：
1.脆皮糊的简介
2.脆皮糊的配方比例
3.制作脆皮糊的步骤
4.脆皮糊在不同菜肴中的应用
5.脆皮糊的烹饪技巧和注意事项
正文：
脆皮糊是一道常见的烹饪材料，广泛应用于各种菜肴中，尤其在炸、煎等烹饪方式中，起到增色添香的作用。
它的主要成分是淀粉和蛋白质，通过特定的配方比例，形成具有酥脆口感的糊状物。
脆皮糊的配方比例通常是：淀粉和水的比例为1:1.2，在此基础上，可以加入少量的盐、糖、鸡精等调料进行调味。
对于蛋白质的添加，可以选择使用鸡蛋、牛奶或者豆腐等，通常鸡蛋和水的比例为1:1。
制作脆皮糊的步骤相对简单，首先将淀粉和水混合均匀，然后将打散的鸡蛋或牛奶慢慢倒入，搅拌均匀，使淀粉充分吸收水分，形成糊状。
最后，根据需要添加盐、糖等调料，再次搅拌均匀即可。
脆皮糊在不同菜肴中的应用也相当广泛，如在炸鸡、炸薯条、煎鱼排等菜肴中，都能看到它的身影。
通过挂糊、油炸等烹饪工艺，使得食材表面形成一层酥脆的外皮，增加口感和食欲。
在烹饪过程中，还有一些技巧和注意事项需要掌握。
例如，在挂糊时，应
确保食材表面均匀裹上一层糊；油炸时，油温要适中，避免过高的油温导致外皮焦糊。
此外，还可以根据个人口味和食材特点，调整脆皮糊的配方，以达到更好的烹饪效果。
总之，脆皮糊作为烹饪中的一种重要材料，掌握其配方比例和制作方法，能够为我们的菜肴增色添香，提升口感。
探索“脆皮糊”在中式菜肴中的应用
探索“脆皮糊”在中式菜肴中的应用脆皮糊是中式菜肴制作中常用的一种增加菜肴风味和丰富菜肴品种的糊。
随着烹饪原材料的日益丰富和菜肴的不断创新，脆皮糊的调制方法也各有不同，本文探索中式菜肴制作中脆皮糊的应用，为不同菜肴的脆皮糊调制和应用提供一定的理论和实践依据。
脆皮糊；菜肴制作；调制工艺脆皮糊，又名脆浆、发粉脆浆等，是主要采用淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、荸荠淀粉）、面粉（低筋粉，也有用中筋粉、高筋粉）、水、植物油、发酵粉（酵母或泡打粉）等调制成半流体的糊状混合物。
外形涨大数倍，变得饱满光洁，外皮酥脆，能够很好地保持内部原料的水分和营养。
采用脆皮糊制作的菜肴，一般都需趁热食用，放置时间过长则会导致原料内部水汽散发后接触外皮导致回软。
在中式菜肴制作中，脆皮糊的使用一般作为直接成菜的方法，也作为烹调预制加工的一种方法。
在餐饮行业中，对脆皮糊的使用非常广泛，菜肴的成品要求不同，所调制糊的比例和调糊原料也各有不同。
在糊的调制中也可加入其他粉类、蔬菜汁等原料以丰富菜肴的色泽和风味，如吉士粉、苔菜粉、辣椒粉、菠菜汁、胡萝卜汁等。
笔者主要对中式菜肴制作中常见的几种调制方法和菜肴运用进行分析研究，为中式菜肴脆皮糊调制工艺和实际运用提供一定的参考。
一、调制脆皮糊的原料选择与在烹调中的作用研究在调制脆皮糊的过程中，要想达到菜肴的制作效果，首先需要根据菜品的标准要求，选择合适的原料按照比例进行调制。
脆皮糊一般以面粉、淀粉、植物油、水、泡打粉等为主调制而成。
这几种原料在调糊时起着不同的作用，比例不同，可以达到不同的效果。
在一些脆皮糊的调制过程中也会加入糯米粉、蛋清等来改善菜品效果。
现将几种原料的作用分析如下，为脆皮糊调制过程中的配方改良提供一定的依据。
（一）面粉常见有低筋粉、中筋粉、高筋粉3种，加水后能够变成具有黏性的糊状，起到增加糊的黏性、让糊更好地包裹住原料的作用。
在调制脆皮糊的过程中，为保持更好的脆度与挂糊的均匀度，需要减少面筋网络的形成，一般常用低筋粉来调制，为使脆皮糊呈现特殊效果也可用中筋粉、高筋粉来调制，但是使用比例会比较少，以避免形成大量的面筋网络，影响成品质量。
怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？
怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？挂糊是烹饪中常用的一种技法，脆皮糊、全蛋糊、蛋清糊、淀粉糊等等，挂糊后做出来的美食外酥里嫩，好看又好吃，每一种糊的做法都不一样，只要比例掌握好，像我们经常吃的小酥肉、锅包肉、糖醋排骨等都是需要挂糊的。
挂糊大家也都不陌生，像我们自己在家炸鱼、炸酥肉、做锅包肉、糖醋排骨等等都需要挂糊，挂糊后做出来的美食外酥里嫩，香脆松嫩，色泽金黄，好看又好吃，挂糊是烹饪中常用的一种技法，挂糊还可以使食物口感更好，挂糊的种类也有很多，下面就来分享一下怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊。
一、脆皮糊1、准备食材：面粉250克、油50克、泡打粉13克、温水380克、盐适量2、把泡打粉先放盆里，加入温水，温水有助于发酵，发酵得比较快，用筷子搅拌均匀，再加入面粉，加温水，温水要慢慢加入。
3、搅拌均匀，搅拌成细腻的没有颗粒状的面糊，再加入油，搅拌均匀，加入一点盐，搅拌均匀，放着发酵十分钟就可以了。
二、全蛋糊1、准备食材：鸡蛋两个、淀粉150克、泡打粉2克、豆油30克2、碗里打入两个鸡蛋，加入淀粉，再加入泡打粉，搅拌均匀，搅拌成细腻粉糊，再加入豆油，搅拌成细腻的酸奶状就可以了，适合炸各种肉类和海鲜。
三、水粉糊1、准备食材：淀粉100克、面粉20克、水80克、油30克2、盆里加入淀粉和面粉，搅拌均匀，加入水和油，搅拌均匀就可以了，水粉糊的特点就是外脆，适合干炸虾段，干炸肉段等。
四、气泡糊1、准备食材：淀粉50克、面粉20克、生粉160克、蛋清200克、水30克、泡打粉3克2、碗里加入淀粉、面粉、生粉、蛋清、水、泡打粉搅拌均匀，搅拌至无颗粒状，非常细嫩的粉浆就可以了，可以做气泡虾、气泡哈密瓜等。
五、软炸糊1、准备食材：淀粉100克、面粉20克、盐1克、鸡蛋清一个、水80克2、碗里加入淀粉和面粉，再加入一点盐，打入一个蛋清，加入水，搅拌均匀，水要分多次加入，搅拌成细腻奶油状就可以了，软炸糊适合做软炸虾仁、软炸鸡柳等。
脆炸糊参考配方比例
脆炸糊参考配方比例
附相关参考配方
脆炸粉：面粉、淀粉各500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混合均匀即成。
脆炸粉：面粉500克、玉米粉250克、糯米粉150克、泡打粉10克、椒盐10克、鸡粉8克混合均匀。
虾粉酥糊：甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉。
黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。
调糊加自磨虾粉，可以增鲜。
牛奶脆皮糊：脆炸粉300克加入纯牛奶50克、蛋清1个、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水调匀而成。
加牛奶可以增加成菜的香度，加蛋清则可以增加膨松度。
蛋白浆：
1.调脆浆：低筋面粉
2.5千克、生粉500克、泡打粉、吉士粉各150克、辣椒粉100克混合均匀备用。
使用时取适量混合粉加水和花生油调成浆状。
2.蛋清、花生油、脆浆、湿生粉按照2∶2∶2∶1的比例调匀即成。
脆皮糊：低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。
脆炸粉：中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。
脆炸糊：面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。
脆炸粉：美玫粉750克、生粉750克、糯米粉750克、泡打粉50克、美味佳脆皮粉200克、澄面200克、盐焗鸡粉15克混合均匀。
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脆浆的调制及在烹调中的应用
脆浆的调制及在烹调中的应用摘要：在菜肴制作过程中，脆浆的调制和应用是家庭菜肴制作，甚至是专业厨师菜肴制作的一个难点。
一个因素的控制不利，就会导致脆浆制作的失败，从而影响整体菜品的外观和口感。
本文以脆浆作为探讨的主要对象，介绍脆浆的原料成分及其应用原理，阐述两种脆浆的制作方法，并在此基础上，结合人们生活中常见的食物，介绍脆浆食材制作中的具体应用。
关键词：脆浆成分原理制作应用日常菜肴当中，我们常见的一种烹调辅料是脆浆。
作为一种稀糊状的混合物，脆浆能够附着于蔬菜、肉类、海鲜等食材的表面，使这些食材在经过高温的烹饪，特别是油炸之后，还能保持鲜嫩的口感。
同时，经过烹炸过的脆浆由于焦化反应，会在食物表面形成一层口感酥脆的脆皮，从而使菜肴具有色泽金黄、光润饱满的外观，以及外焦里嫩、松脆爽口的整体口感。
脆浆的原料成分虽然易得，但是其原料选择、配比，以及制作过程中的水分、温度控制颇有难度，因此限制了其在家庭厨房中的应用。
以此为出发点，笔者结合多年工作经验，向大家概括介绍脆浆的制作和应用，希望能够为读者提供一定的参考，从而提高脆浆制作的成功率。
一、脆浆的原料成分及其应用原理分析1.面粉面粉是脆浆制作的主要成分，我们主要利用面粉中的麦麸蛋白和麦胶蛋白，使脆浆形态发生变化，内部体积膨胀，组织松散，由此形成面筋网络。
在高温加热时，这层面筋网络能够起到很好的抵抗气体膨胀力，防止气体逸出的功能，由此可以得到充分的阻热空间，使外部脆浆形成焦化的、酥脆可口的外皮，内部食物由于气体的保护，避免了过度加热造成的水分流失，由此形成鲜嫩的口感。
面筋的生成量，决定着脆浆的黏度，其与面粉中的蛋白质含量、调制水温和面团的静置时间等因素有直接的关系，其中蛋白质含量是最重要的决定性因素。
面粉中的蛋白质含量过高，会导致形成的面筋力度过强，加热时气体膨胀难以形成，脆浆的发泡力不足。
如果面粉中的蛋白质含量过低，会导致面筋的力度不足，控制不住气体的外逸，难以形成一定的气体空间，影响食物的口感。
怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？
怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，挂糊上浆是烹调中常用的一种烹调法，通过给食材表面挂上一层浆糊，然后通过油炸，粉糊受热后会快速挥发水分，从而给食材做到定性，增加酥脆口感。
同时这层外壳还能够保护内部的食材，鲜味，香味，水分不会流失，从而得到外酥里嫩的效果，那么中餐烹调常用的各种挂糊，上浆又有哪些呢，下面咱们就详解其中奥秘。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下“脆皮糊”和“全蛋浆”的区别脆皮糊和全蛋浆，分别代表了美食烹饪技术中的挂糊和上浆，两种技法所用的原材料大体相同，但是在调制，用途等问题上，有很大区别，例如：1.调制方法不同上浆：是把所有原料放在一起，通过抓，摔打，搅拌等方式，将主要食材和上浆原料一起拌均匀。
挂糊：除了主要食材以外的所有上浆的原材料，放在一起搅拌均匀，然后再把食材放入糊中。
2.黏稠度不同上浆所用的淀粉少，所以食材炸出效果比较稀薄，挂糊所用淀粉或者面粉较多，所以粘稠且炸出效果较厚。
3.烹调用途不同上浆：【滑熘，滑炒，爆炒等】，目的是锁住食材水分，让食材更加的滑嫩，口感软嫩。
挂糊：【煎，炸，烹，拔丝，挂霜等】，目的是让食材具有酥脆的口感，其次也可让食材口感松软。
两者的共同点：无论是挂糊还是上浆，两者的调制浆糊的原料基本相同，使用的原料可以分为三种：第一类液体：啤酒，鸡蛋，果汁，奶制品等第二类固体：各种淀粉，面粉，核桃粉，米粉，发酵粉，泡打粉，酥脆粉，小苏打等第三类腌制调料：鸡精，味精，盐，糖等。
个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法烹调中能够用到的各种浆糊有哪些，简单的分类，让你一目了然！【第一类：以淀粉为主的糊】1.排粉糊：食材用调料腌制后，直接排上一层干淀粉或者面粉，然后通过油炸制成酥脆口感的美食，典型的就是干炸带鱼，一般一份菜肴需要用到100克左右的淀粉或者面粉即可。
【?脆浆粉比例配方大全】
【脆浆粉比例配方大全】脆浆粉是典型性的粤菜馆，关键原材料有小麦面粉、酵母粉、水淀粉、水、油、盐等，做起來比较简单。
脆浆粉并不是难以调配，关键是掌握好每个原材料中间的占比，那样才可以调配出外型亮润圆润、颜色金黄色的制成品。
脆浆粉占比秘方有很多，下边给大伙儿强烈推荐脆浆粉占比秘方全集中比较好的几类。
第一种脆面糊的秘方占比：小麦面粉250克、小麦淀粉50克、水淀粉35克、发孝粉15克、吉士粉15克和食用油15ml。
其调配方式是：先把小麦面粉、小麦淀粉、水淀粉、发孝粉和吉士粉纳盆，加适当的冷水搅拌后，加入食用油再翻拌，放电冰箱里静放10分钟便可应用。
第二种脆面糊的秘方占比：小麦面粉200克、水淀粉50克、粘米粉10克、发孝粉6克、生鸡蛋1个和食用油20ml。
其调配方式是：先把各种各样颗粒料放碗里翻拌，磕入鸡蛋液并添加适量的盐和冷水，调均匀之后添加食用油，搅拌便好。
第三种脆面糊的秘方占比：小麦面粉150克、木薯淀粉50克、酵母粉5克和食用油15ml。
其调配方式是：先把各种各样颗粒料放碗里和匀，加适当冷水调成粘稠后（不可以有颗粒物），再添加食用油，搅拌即成。
第四种脆面糊的秘方占比：小麦面粉150克、水淀粉35克、粘米粉10克、澄面粉10克、发孝粉6克、生鸡蛋1个、盐2克和食用油15ml。
其调配方式是：把各种各样颗粒料和盐入盘翻拌后，磕入生鸡蛋并加上适当的冷水，调为不稀不稠的面糊后再添加食用油搅拌，静放一会便能用。
第五种脆面糊的秘方占比：小麦面粉200克、鹰粟粉50克、发孝粉8克、吉士粉5克、食用碱粉3克、蛋清（打鸡蛋泡）4只、盐5克和食用油25ml。
其调配方式是：先把各种各样颗粒料和盐入盘翻拌，添加适量冷水搓成稍硬的面糊后，再添加已消磨的鸡蛋清泡及发孝粉、食用碱粉，直到加食用油搅拌后，静放10分钟便能用。
脆皮糊的配方比例
脆皮糊的配方比例
摘要：
一、脆皮糊的概念与作用
二、脆皮糊的配方比例
1.面粉和淀粉的比例
2.面粉和水的比例
3.淀粉和水的比例
4.脆皮糊的其他配料
三、脆皮糊的制作方法
四、脆皮糊在不同菜品中的应用
五、总结
正文：
脆皮糊是一种常见的烹饪原料，主要用于给食物裹上一层外壳，使食物在烹饪过程中保持口感和营养。
制作脆皮糊的关键在于掌握好各种原料的比例，下面我们就来详细了解一下脆皮糊的配方比例。
首先，面粉和淀粉的比例对脆皮糊的口感和质量有很大影响。
一般来说，面粉和淀粉的比例为1:1，这样可以使脆皮糊的口感更加酥脆。
其次，面粉和水的比例也非常重要。
通常情况下，面粉和水的比例为
2:1，即两份面粉加入一份水。
这样的比例可以使脆皮糊具有一定的流动性，便于涂抹在食物表面。
然后，淀粉和水的比例是1:1，这样可以使脆皮糊更加稠厚，增加食物的
口感。
除了以上三种主要原料，脆皮糊还可以加入一些其他的配料，如盐、糖、五香粉等。
适量的调料可以使脆皮糊更加美味可口。
制作脆皮糊的方法很简单，只需将面粉、淀粉、水和其他调料混合在一起，搅拌均匀即可。
在实际操作中，可以将面粉和淀粉混合，然后加入水，搅拌均匀，最后加入其他调料，再次搅拌均匀即可。
脆皮糊可以广泛应用于各种菜品，如糖醋里脊、炸鸡排、炸虾等。
在不同菜品中，可以根据个人口味和需求，对脆皮糊的配方比例进行适当调整。
总之，掌握好脆皮糊的配方比例和制作方法，可以为我们的烹饪过程增色不少。
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一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调料蘸食）。
脆炸糊的制作：将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成
脆浆糊：
以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調勻，最後加少許泡打粉即可。
脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。
粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊
全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。
全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
用料比例：以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）
蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使 原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
蛋清粉的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。蛋清糊的制作方法，是将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。
不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱。