中国茶文化之茶叶分类 (2)

红茶
红茶
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料， 经萎调、揉捻( 切）、发酵、干燥等典型 工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲 泡的茶汤以红色为主调，故名 。 红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印 度、肯尼亚等地。 在中国传统医学中，红茶味甘性温，具 有暖胃的功效，适合于秋冬季节饮用。
红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵 程度大于95% ）。
特种晒青 经过日光干燥或凉晒干而成，但加工 中不炒、不揉，经过不同程度的萎凋 后，再经干燥而成。 成品茶批满白毫，呈白色，故属于白 茶类。
d. 蒸青绿茶
蒸汽杀青：用蒸汽将鲜叶蒸软。 我国古代传统方法，盛行于唐宋。 蒸青茶特点：色绿、汤绿、叶绿。 蒸青的香气不如炒青，有些发闷，口感 上涩味较重，缺少鲜爽的口味。 主要品种：玉露
霍山黄茶
产于安徽霍山县大化坪金字山、金竹坪 等地。外形细嫩多毫，形似雀舌，色泽黄绿， 汤色嫩黄，甜熟香，滋味醇和，叶底嫩黄。
蒙顶黄芽
扬子江中水
蒙山顶上茶
白居易诗云:
琴里知闻唯渌水 茶中故旧是蒙山
霍山黄茶
产于安徽省霍山县大化 坪金鸡山的金刚台，鸟 来尖，漫水河与金竹坪 等地，以金刚台所产品 质最佳。 芽叶挺直匀齐，色泽黄 绿，细嫩多毫，形似雀 舌，汤色明亮黄绿，带 黄圈，叶底嫩黄，滋味 浓厚鲜醇，甜和清爽， 有熟板栗香，饮后有清 香满口之感

一级正山小种
I feel my heart become so sympathetic, That I must have recourse to black Bohea:
英国17世纪著名诗人拜伦在他的著名《唐璜》
(长诗)里道:“我觉得心儿变得那么富于同情/我 一定要去求助于武夷的红茶/武夷的红茶 (BOHEA)。
宁红: 主产江 西修水 县，是 我国最 早的工 夫红茶 珍品之 一，始 于清代 中叶。
九曲红梅 主 产于杭州市 郊。其条索 细紧，色泽 乌润，香高 味醇，汤色 红艳，叶底 红明。其制 作工艺流程： 萎凋-揉捻发酵-烘焙。
政和工夫 :福建政
和县，福建三大工 夫红茶中最具高山 茶品质特征的一种 条形茶。 制作工艺：按工夫 红茶初制方法，制 成小叶形的原料茶， 然后大叶种、小叶 种原料茶分别精致， 通过一定规格的筛 孔，提尖分级，再 依据质量标准，将 大茶、小茶分别加 工成型，按一定比 例拼配成各级政和 工夫。
成品分为正茶与副茶
正茶有：祁红功夫（祁红与印度大吉岭茶、 斯里兰卡乌伐茶并称为世界三大高香名茶）、 闽红功夫、滇红功夫、川红功夫、浮红功夫、 越红功夫等 副茶有：碎茶、片茶、末茶
红碎茶
十九世纪末由我 国工夫红茶制造 技术的基础上发 展起来的品类。 产品形状颗粒紧 细，色泽乌黑或 带褐色，口味具 有"浓、鲜、强" 的特点，汤色深 红，适宜于加糖、 牛奶和柠檬等饮 用。
特点：汤色淡黄绿明亮，香气清鲜带花香，
滋味醇厚甘鲜，甘甜可口
主要花色有：君山银针、霍山黄芽、霍山黄
大茶等。
功效：消化酶，保护脾胃，提高食欲，帮助
消化；能恢复脂肪细胞代谢功能，化除脂肪 ； 黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，这些 物质能杀菌、消炎 ；黄茶中富含茶多酚、氨 基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对 防治食道癌有明显功效。
小种红茶以福建崇安县星 村桐木关所产的品质最佳， 称“正山小种”或“星村 小种”。外形条索粗壮长 直，身骨重实，色泽乌黑 油润有光，内质香高，具 松烟香，汤色呈糖浆状的 深金黄色，滋味醇厚，似 桂圆汤味，叶底厚实光滑， 呈古铜色。 “正山小种”红茶早在 1604年以前就由荷兰商人 带入欧洲，最先它是以治 病功能在药店出售
白茶祖
位于安吉县南部群山深处的一 丛野生古白茶树，自从1982年 被人们偶然发现以来，安吉县 的茶叶工作者通过近20年的科 研培育，利用这株古茶树的枝 条，通过无性繁育技术，成功 地将这一茶中极品推广开来
白毫银针
这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、 松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满坡白毫 色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时， “满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常 美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由于制 作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时间 应稍延长。 白茶味温性凉，为健胃提神，祛 湿退热，常作为药用。在港澳地区，零售商店 常将少许白茶拼配进其他茶类，以提高其档次， 进而获取商业价值。
福建乌龙茶分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。 闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表； 闽南乌龙茶以铁观音为代表； 广东乌龙茶以水仙为代表。 台湾乌龙茶闽南安溪。铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索 紧结，色泽乌润砂绿。 铁观音原产安溪县西坪镇，已有200多年的历史，关于铁观音 品种的由来，在安溪还留传着这样一个故事，相传，清乾隆年 间。安溪西坪上尧茶农魏饮制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三 杯供奉观音菩萨，十年从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮 梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵 狗吠把好梦惊醒。第二天果然在崖石上发现了一株与梦中一模 一样的茶树。于是采下一些芽叶，带回家中，精心制作。制成 之后茶味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏认为这是茶之王，就把 这株茶挖回家进行繁殖。几年之后，茶树长得枝叶茂盛。因为 此茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，就叫它“铁观音”。 从此铁观音就名扬天下。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征 是：茶条郑曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似 晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀，有天 然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。 茶音高而持久，可谓“七泡有余香”。
特点：汤色素雅清淡，味美鲜醇。 主要花色有：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。 功效：防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈 年的白毫 。
安吉白茶
安吉白茶，是一种低温情况下产生叶绿 素缺失的遗传变异体，是茶树中的特异 性品种。越冬芽在日平均温度２３℃以 下时生长的新梢才有白化现象，超过这 一阈值就不表现，并逐渐返绿，夏秋茶 也均为绿色 。 游离氨基酸含量高，平均含量达一般品 种的一倍以上
工夫红茶：
工夫红茶为我国特有的传统产品，以做 工精细而得名。工夫红茶在制作过程中 很讲究的形状和色、香、味，特别要求 条索紧卷完整、匀称，色泽乌黑润泽， 汤色红艳明净，香气浓纯，滋味甘醇， 叶底嫩匀。主要产地是安徽、云南、福 建、湖北、湖南、四川等省市。
云南滇红 产于滇西南云 南大叶种茶树。 外形条索紧结， 锋苗秀丽，金 毫闪烁；内质 汤色红艳，香 馨味醇，叶底 红亮，取名"金 芽茶"。其制作 工艺流程：鲜 叶（摊青叶）挤揉、成型-通 气发酵-毛火-解 块、筛分、散 热-足火-冷却毛茶。
福建《安溪县志》记载：“安溪人于 清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以 后传入闽北和台湾。”
你对乌龙茶的了解有多少


是半发酵茶类 既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味 外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质汤色清澈金黄，滋味浓 醇鲜爽，叶底呈绿叶红镶边 产于福建、广东、台湾三省以福建的产量和品种最多。
茶叶分类
六大基本茶类
张振旺
茶叶的种类
中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两 大部分： 基本茶类：绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黄 茶、白茶和黑茶。 再加工茶类：花茶、紧压茶、速溶茶、果 味茶、药用保健茶和造型工艺茶。
特点：绿叶绿汤、色泽光润、清香芬芳而 且味爽鲜橙。 绿茶：绿茶是不经过发杀青、揉 捻及干燥等典型工艺过程可分为：炒青、 烘青、晒青和蒸青绿茶。
种类：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。 （我国特有的） 特点：红叶红汤，香味浓醇，耐泡，具 有水果香气和醇厚的滋味。
主要花色有：祁门红茶、滇红、正山小 种红茶等。
作用：红茶中含有的多酚类化合物非常 丰富，它的降脂，抑菌作用和绿茶不相 上下，从性质来看，绿茶属凉性，而红 茶偏温，所以胃肠比较弱的人或冬季更 适宜饮用红茶。
黄茶
明朝许次纾《茶疏》说："江南地暖，故
独宜茶；大江以北，则称六安。然六安 乃用其郡名，其实产霍山县之大蜀山 也。……顾此山中者不善制造，就于食 铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵 堪用哉。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有 绿枝紫就，辄笋萎黄，仅供下食，奚堪 品斗"。
黄茶的制法早在16世纪之前就有, 始于人们不善制茶，绿变黄茶。 后人们发现炒青绿茶在杀青或柔 捻后不及时干燥或干燥程度不足， 叶质变黄，滋味转醇和，由认识 到实践，黄茶的制法便应时而生 了
分类
在中国，红茶分为小种红茶，工夫红茶 和红碎茶三种。小种红茶中最知名的是 正山小种（也称拉普山小种）。工夫红 茶是从小种红茶演变而成的，工夫红茶 有滇红工夫、祁门工夫红茶。
小种红茶：是
福建特有的一 种红茶。小种 红茶加工过程 中采用纯松木 明火熏制，使 茶叶增添了浓 烈的松烟香， 这是小种红茶 与工夫红茶最 明显的区别
品质特点:黄汤黄叶 制造特点:闷黄过程
君山银针
“潇湘黄茶数两山”--所谓两山，一为岳阳的 君山，一为宁乡的沩山。 岳阳的君山银针和宁山 的沩山毛尖，都属黄茶 类
蒙顶黄茶
产于四川名山县蒙顶茶场。外形微扁而 直，芽整齐肥壮，色泽褐黄，汤色黄明，甜 熟香，滋味甘醇，叶底显芽，色泽嫩黄。初 制流程 杀青--初包--复锅--复包--三炒--摊放-四炒--烘焙。
红碎茶是国际规格的商品茶，其鲜叶经 过萎凋后，用机器揉切成颗粒形碎茶， 然后经发酵、烘干而制成。 特点：冲泡时茶汁浸出快，浸出量大， 滋味浓强 产地：四川、云南、广东、广西、海南 等
白茶
安 吉 白 茶
白茶，属轻微发酵的茶，是我国的特产。 是我国茶类 中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银 似雪而得名。
安徽祁红: 主产安徽祁
门县，工夫 红茶中的珍 品。外形条 索紧细，锋 苗挺秀，色 泽乌润，汤 色红艳透明， 滋润鲜醇爽 口，香气高 超
祁门红茶被列为与印度的 大吉岭红茶和斯里兰卡的乌伐 季节茶齐名的世界三大高香名 茶之首
印度大吉利岭红茶
广东英红茶:
产于英德市 境内，制作 工艺偏轻萎 凋、重揉快 切、适度发 酵和快速烘 干的工艺。
绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿 茶和晒清绿茶
a. 炒青绿茶
炒制杀青：利用高温锅炒杀青和锅炒干 燥的绿茶 外销炒青：眉茶、珠茶 内销炒青：龙井茶、碧螺春、大方
炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性 较强。 以外销为主的绿茶主要为炒青绿茶。
炒青名茶： 西湖龙井（杭州）、碧螺春（苏州）、 六安瓜片（安徽）、松萝茶（休宁）、 老竹大方（歙县）、信阳毛尖（河 南）、巴镇云雾（陕西）、都均毛尖 （贵州）、庐山云雾（江西）、婺源 茗眉（江西）

青茶
主要产于福建,广东和台湾三省,其他地区很少
类型多以茶树品种命名,如毛蟹,乌龙,金桂,肉
桂,凤凰单从等。
乌龙茶：也称青茶、半发酵茶。因本茶的创
始人而得名。

相传在清朝雍正年间，福建省安溪县西坪乡南岩村里 有一个茶农，叫苏龙。因为他长的黝黑健壮，乡亲们 都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙上山采茶，采到中 午。一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负 伤的山獐拼命逃向山林之中。乌龙紧追不舍，直到晚 上才把山獐背到家。乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野 味。第二天清晨全家人才想起茶叶，可放置了一夜的 新鲜叶子已镶上了红边。制成的茶叶，滋味格外清香 浓厚，全无往日的苦涩之味。于是，经过反复的试验 与细心的琢磨， 通过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等 工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。
主要花色有：西湖龙井茶、碧螺春茶、 黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙 顶茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、竹叶 青等。 杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温 杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚类物 质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤的特色。
作用：常饮绿茶可软化血管，降低过高 的血脂、预防动脉硬化，并能防止和减 少皮肤中黑色素的沉积。经科学证实， 绿茶可减少放射线对人体的危害，有一 定防癌作用，行家称其为“原子时代的 健康饮料”。
b. 烘青绿茶
烘青：鲜叶经杀青、揉捻后，以烘笼烘 干。 主要品种：
安徽－黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、 敬亭绿雪 福建－天山烘绿、莲心茶 浙江－华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾 湖南－高桥银峰
湖北－松峰茶 河南－仰天雪绿 江苏－翠螺
c. 晒青绿茶
晒青：利用日光将杀青、揉捻后的鲜叶干燥。 普通晒青 滇青最佳，还有川青、黔青、桂青、鄂青、 陕青等。其中以大叶种的滇青质量最好， 是蒸压沱茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。