烹调加工管理制度.doc
幼儿园食堂烹调加工管理制度
幼儿园食堂烹调加工管理制度第一条目的和适用范围本制度的目的是规范幼儿园食堂的烹调加工工作，确保食品卫生安全，供应营养健康的饮食环境。
本制度适用于幼儿园食堂的烹调加工工作，包含食品采购、储存、烹饪、加工等环节。
第二条食品采购管理1.幼儿园食堂严格依照食品安全国家标准选购食品原材料。
2.严禁采购过期食品和非法添加物食品原材料。
3.食品供应商要供应相关的食品质量合格证明并定期进行抽检。
4.食品采购人员要保持采购记录，包含供应商信息、采购数量、验收日期等。
第三条食品储存管理1.幼儿园食堂设立特地的食品储存仓库。
2.食品储存仓库要定期进行卫生清理和消毒，保持干燥、通风及不受阳光直射。
3.采用先进的储存设备和方法，依照食品类别、保质期等进行分类存放。
4.严禁将生食和熟食存放在同一区域，避开交叉污染。
第四条食品烹饪加工管理1.幼儿园食堂烹调加工工作必需使用专业的厨师和合格的食品安全培训人员来进行。
2.厨师要依照食谱和食品制作工艺进行烹饪加工，确保食品的营养和口感。
3.厨师要注意个人卫生，佩戴干净的工作服、帽子和手套，并保持干净的操作环境。
4.确保烹调设备、餐具、刀具等经过洗涤、消毒、晾干等程序后使用，并定期对其进行检查和维护。
第五条食品安全监督管理1.幼儿园食堂必需配备特地的食品安全监督员，负责监督食堂的烹调加工工作。
2.食品安全监督员要进行定期的食品安全培训，提高食品安全管理和应急处理本领。
3.食堂烹调加工过程中发现食品安全问题，应立刻采取相应措施，停止供应，并及时报告上级主管部门和相关人员。
第六条食堂食品检验管理1.幼儿园食堂需要定期进行食品质量检验，确保食品符合国家标准和幼儿园的要求。
2.食堂应委托具备食品检验资质的第三方机构进行食品质量检验。
3.食品质量检验包含食品成分分析、微生物指标检测、重金属等有害物质检测等。
第七条惩罚和追责1.任何违反本制度的行为都将被严厉处理，违反人员将承当相应的法律责任。
2.食堂食品质量问题的处理要追究相应责任人的责任，并进行相应的处理措施。
学校食堂烹调加工管理制度
一、总则为了确保学校食堂食品卫生安全，提高烹饪质量，保障广大师生的饮食健康，特制定本制度。
二、组织机构1. 学校食堂烹调加工管理领导小组负责制定、修改和监督执行本制度。
2. 食堂管理人员负责组织、协调和监督食堂烹调加工工作。
3. 食堂厨师负责具体实施烹调加工工作。
三、人员要求1. 烹饪人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
2. 烹饪人员需经过专业培训，掌握烹饪技能和安全知识。
3. 烹饪人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作，遵守劳动纪律。
四、原料采购1. 严格把关食品原料采购，确保原料质量、新鲜、卫生。
2. 采购员应熟悉国家相关法律法规，遵守市场规则，禁止采购不合格、过期、变质等食品。
3. 采购员需对所采购的原料进行验收，确保符合质量要求。
五、烹调加工1. 烹饪人员应按照菜谱要求，科学配比原料，保证菜品色、香、味、形俱佳。
2. 烹饪过程中，注意火候掌握，确保食品安全。
3. 烹饪人员需穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
4. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。
5. 烹饪后的食品应立即进行包装，避免污染。
六、食品存放1. 食品存放区域应保持清洁、通风、干燥。
2. 生熟食品分开存放，避免交叉污染。
3. 剩余食品应冷藏保存，并确保冷藏温度在0-5℃。
4. 冷藏食品应定期检查，发现变质现象立即销毁。
七、餐具消毒1. 餐具使用前必须进行彻底清洗、消毒。
2. 餐具消毒应符合国家相关卫生标准。
3. 餐具消毒后，应放置在通风、干燥处。
八、环境卫生1. 食堂内保持清洁、卫生，定期进行消毒。
2. 操作间、餐厅等场所应定期进行清洁、消毒。
3. 食堂内不得存放有毒、有害物品。
九、监督检查1. 食堂管理人员定期对烹调加工过程进行监督检查。
2. 对违反本制度的行为，应立即予以纠正，并追究相关责任。
3. 鼓励师生对食堂烹调加工工作进行监督，提出意见和建议。
十、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由学校食堂烹调加工管理领导小组负责解释。
学校食堂烹调加工管理制度
学校食堂烹调加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂烹调加工管理，保障师生的饮食安全，提高餐饮服务质量，制定本制度。
第二条本制度适用于学校食堂的烹调加工管理工作。
第三条学校食堂应当建立健全烹调加工管理制度，加强烹饪技能培训，配齐必要的厨房设备和食品安全管理措施，确保食品卫生安全。
第四条学校食堂烹调加工管理应当遵守国家有关法律法规，依法经营，确保餐饮服务质量。
第五条学校食堂烹调加工管理应当重视食品原料采购，保证食品安全，严格执行配菜配料标准，确保饮食健康。
第六条学校食堂应当建立食品留样制度，并保存一定时间，以备查验。
第七条学校食堂应当设置专门的烹调加工管理岗位，配备专业管理人员，严格落实责任。
第八条学校食堂应当严格执行厨房清洁卫生制度，保持厨房环境整洁，消毒、杀菌，防止食品交叉污染。
第二章食品安全管理第九条学校食堂应当保证食品进货渠道的合法合规，检验进货食品的合格证明，并建立台账，保存一定时间。
第十条学校食堂应当定期对食品进行检验，确保食品的安全性。
第十一条学校食堂应当对食品存储、加工、烹饪、陈列进行全程监控，防止食品污染。
第十二条学校食堂应当建立食品安全档案，定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作能力。
第十三条学校食堂应当定期对厨房设施、器具进行维护检查，及时处理设备故障，确保设施的正常运转。
第三章食品烹饪管理第十四条学校食堂应当落实菜品留样制度，对每天的供菜菜品进行留样，保存一定时间，以便查验。
第十五条学校食堂应当有严格的食品采购验收制度，对采购回来的食品进行一定的检验验收，确保食品的安全。
第十六条学校食堂应当建立“先进者先进入”原则，尽量使用新鲜原料，掌握好食品加工时间和温度。
第十七条学校食堂应当规定使用食用油的种类和更换周期，定期检验食用油是否达到食用标准。
第十八条学校食堂应当规定烹饪人员必须使用洁净的厨具，严守操作规程，确保食品卫生安全。
第十九条学校食堂应当对菜品标准化，确保食品的质量和口感。
餐饮单位烹调加工管理制度
餐饮单位烹调加工管理制度1.制度目的为了规范餐饮单位的烹调加工行为，遵循卫生标准、确保食品的安全卫生、保障员工身体健康，制定本管理制度。
2.适用范围本管理制度适用于所有餐饮单位的烹调加工过程。
涉及到的所有员工必须严格遵守。
3.主要内容3.1食品选购1.餐饮单位的采购部门必须在食品批发市场、商超等有资质且质量有保障的场所采购食品，不得向无法证明其质量的厂商、商家购买。
2.采购的食品必须符合国家、地方食品卫生和安全的要求。
采购到的食品必须经过甄别、检查，与进货品质、数量、价格等进行核对和验货，确保符合质量规范要求。
3.2食品储存1.餐饮单位的储藏室要求干燥、通风、卫生，储藏温度在0℃~10℃之间，避免与异味混淆，防止食品受潮或发霉。
2.不同种类的食品应分别存放。
不同品种的食品储存时间必须加以标记，按照不同储存时间进行使用。
3.食品储存容器、工具明确划分，不交叉使用。
3.3烹调管理1.餐饮单位进行烹调加工前，必须对原材料和器具进行清洗、消毒，并严格遵守卫生规定。
2.烹调人员必须具有员工资格，并接受必要培训，掌握烹调技能，确保菜品的味道和卫生安全。
3.餐饮单位必须使用符合要求的火源设备，并确保使用过程中无安全隐患。
3.4洗消和垃圾管理1.餐饮单位必须在烹调加工后，对厨房和食品处理区进行清洁和消毒，确保食品安全。
2.厨房、灶台及周边应保持清洁干燥，不允许积物堆积。
3.餐饮单位要保证生活垃圾和餐厨垃圾有划分，严禁混在一起，按照相关规定进行处理。
4.责任和处罚1.员工和餐饮单位必须严格遵守本管理制度，在烹调加工过程中不得违反相关规定。
2.如有员工违反本管理制度，应给予警告并记录在案；人员涉及食品安全严重问题，应按照法律法规进行惩罚。
3.餐饮单位必须定期组织员工进行培训，以保证员工不断提高安全卫生意识，确保食品安全。
5.附录1.食品相关法律法规及标准2.食品卫生和安全相关的技术标准和规范。
高校食堂烹调加工管理制度
高校食堂烹调加工管理制度一、总则高校食堂是学生及职工日常就餐的场所，为保障食品安全和消费者合法权益，特制定该制度。
该制度适用于学校各类食堂的烹调加工管理。
二、烹调加工管理要求1. 应按照国家有关卫生法规和标准，制定配料比例、烹调方法、加工工艺和操作规程等标准化管理制度。
2. 严格执行食品质量安全管理制度，所有进货必须出具各自的合格证明，对于过期、变质、病死、夹生、有异味、有色素等问题食品一律不得使用。
3. 严格控制烟火和噪声污染，掌握烹饪的时间和灶台安排，未到工作时间不得提前开工，工作完毕后要全面清理卫生。
4. 加强食品标识管理，应在食品包装或者制作的非包装食品上注明食品的名称、生产日期、保质期、生产单位和配料表等信息。
三、烹调加工安全1. 严格遵守食品安全知识和操作规程，烹饪前要洗净手和切好指甲，佩戴好口罩、围裙、帽子和手套等防护用品。
2. 加强和完善卫生设备和工具，应配备通风、排气、除臭、灭火等设施，并定期进行卫生检查和消毒处理。
3. 配备专业监控设备，对菜品的原料、烹饪、储存等环节进行全程扫描，发现问题及时处理并记录。
四、烹调加工档案管理1. 建立完善相关档案管理制度，归档食品进货单、产品配方、操作规程、消毒记录等文件，规范各项管理，便于日后的查证和检验；2. 监管部门每年至少一次对食堂进行卫生和烹调加工安全检查，并对检查发现的问题进行现场整改。
五、处罚措施凡违反本制度的管理规定，有以下情况之一的，高校食堂管理部门应依据不同情况进行处罚：1. 对经销商及供货商的合格证明不规范要求，或擅自更改食品生产日期等信息的，应通报卫生、质检等部门并暂停经销商或供货商的合作资格；2. 未严格执行加工操作规程，使用过期或不合格食品，或操作不当致使顾客食物中毒的，依法追究相关责任，并对有关人员予以相应行政处罚；3. 未按照规定定期进行消毒处理，或烹饪过程中对菜品加入了违禁物质的，应暂停相关从业者的工作资格，并立即进行整改处理。
烹调加工卫生管理制度
烹调加工卫生管理制度一、总则1.本制度是为了保障烹调加工过程的卫生安全、提高食品质量而制定，是对所有烹调加工操作的规范，适用于所有从事烹调加工职业的人员。
2.本制度应与相关法律、法规的规定相一致，并在其规定的基础上，做出更为严格的要求。
3.本制度不仅适用于专业的餐饮机构，同时也适用于家庭厨房等非专业场所。
二、卫生准备工作1.勤洗手。
在烹调加工开始前，必须洗净双手、手腕、指甲间的细菌，避免直接接触食材。
2.准备工具。
在开始加工前，需要准备锅、刀具、切菜板、勺子等厨房用具，并保证这些用具整洁干净。
3.处理食材。
在加工食材时，需要保证食材新鲜，并按照淘洗、切割、清洗、加工的顺序进行。
三、卫生操作1.蒸煮操作。
在进行蒸煮操作时，必须先用清水清洗锅具，并保证锅具表面干净。
另外，在搭碗或者摆盘时，必须使用干净配料。
2.炒煮操作。
在进行炒煮操作时，必须保持锅具干燥，加入油后先热透，然后再加入食材。
在操作过程中，需注意翻炒均匀，以免破坏食材的香味和口感。
3.切割操作。
在进行切割操作时，必须保持刀具的锋利度，并使用干燥的切菜板。
切菜后，必须立即清洗切菜板，以免食材较长时间接触被污染的切菜板。
4.包装操作。
在进行食品包装操作时，必须采用干净、无菌的包装袋或容器，并保持包装材料的完整性，在包装过程中，也必须注意手的干净卫生。
四、卫生管理1.厨房卫生。
在厨房管理上，必须保持厨房环境整洁卫生，定期进行清洁；保持良好的通风、排风；使用好质量合格且没有过度磨损的厨房设施和设备。
2.储存食材。
在食材储存上，必须采取防潮、防鼠、防霉的措施，使得食材不受到污染，保持新鲜。
3.全程记录。
在烹调加工过程中，必须完整记录食品的来源、加工过程、食材使用量、加工时间、包装材料等信息。
在有食品质量问题时，便于进行追溯和处理。
4.健康证明。
从事烹调加工职业的人员必须每年进行相关健康检查，并获得健康证明，以确保从业人员的健康状态，保障消费者的健康。
学校食堂烹调加工管理制度
学校食堂烹调加工管理制度一、总则为了确保学校食堂烹调加工的安全、卫生和质量，保障师生饮食安全，特制定本制度。
二、烹调加工管理1.烹调加工人员应当持有健康证明，健康状况良好，经过相关培训，掌握相关加工技术。
2.烹调加工人员须穿戴清洁、整洁的工作服，佩戴帽子，洗手消毒，并按照要求进行健康检测，切勿患有传染性疾病。
3.烹调加工人员应当严格执行食品卫生安全规范操作，按照菜谱要求进行烹调加工，不得在加工过程中使用不符合卫生要求的食材、器具等。
4.烹调加工人员应当注意食品卫生安全，对烹调加工过程中出现的问题及时进行处理，不得将不符合卫生标准的食品售出。
不得将剩余食材混入其他加工食物中，必须对剩余食材进行妥善保存或者及时处理。
三、食材及库房管理1.食材的采购应当在正规有资质的餐饮供应商进行，应当要求提供合格证明，并对食材进行检验。
2.食材应当分门别类存放，加工前严格按照质量及产地、类型进行记录，并在质保期内使用完毕。
食材库房要保持通风、干燥、卫生，防止有害物质、异味混入、腐烂变质。
3.食材应当严格存放，保证食材的新鲜度，在食材管理过程中，上下业务人员要进行严格的质量监管工作，确保食品安全。
4.食用油品须按照规定换油，对质量异常的油品须及时更换禁止继续使用。
要注意储存环境，储存油品的储存温度应该在5-25度之间。
四、食品保证措施1.制定每周菜单，合理搭配营养，保证均衡供应，并可根据学生的口味和需求进行相应的调整。
2.每日餐饮量要求盘点记录，保障餐饮的质量，切勿使用过期、图便宜或未经检测的食材，不得向师生兜售不示范的菜肴和食材。
3.严格执行食品进货验收记录制度，对过期食品、品质有疑点的食品进行退货或处理。
4.餐饮场所内应当保持干净卫生，禁止吸烟，在餐饮场所内不得设置赌博麻将和其他不良娱乐活动。
5.餐饮场所内要经常开展卫生检查，对发现问题及时整改，与食品卫生部门建立稳定的协作关系。
五、责任追究及制度监督1.对于违反本制度规定的人员，将依据违反条款的情况进行相应的处罚，直至解除合同关系。
烹调加工管理制度(5篇)
烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度（2）一、总则烹调加工是餐饮业中非常重要的环节，对产品品质、卫生安全起着至关重要的作用。
为了规范烹调加工过程，确保产品质量和顾客的健康安全，制定本烹调加工管理制度。
二、工艺流程1. 准备食材：根据菜单和订单要求，准备所需的食材，并进行验收；食材验收应符合质量要求。
2. 食材处理：对食材进行清洗、去皮、切割、拍打等处理，保证食材的卫生质量。
3. 调味品配置：根据菜品需求，准确配置调味品，并进行标记，防止混淆。
4. 烹调加工：根据工艺要求，进行烹调加工，炒、煮、烤、蒸等不同加工方式应有专人负责。
5. 盛装摆盘：将烹调好的菜品进行盛装摆盘，注意摆盘的美观和卫生。
6. 温度控制：对于需要保温的菜品，应采取相应的保温措施，保证菜品的风味和口感。
三、操作规范1. 操作人员应全程佩戴工作帽、口罩、工作服等卫生防护用品，并保持整洁干净。
2. 操作人员应在洗手池洗手，并保持手指甲的干净整齐。
3. 对食材的处理应严格按照规定流程和标准进行，避免交叉污染。
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度一、总则烹调加工管理制度是指餐厅、食堂等烹饪加工场所为保障食品安全、规范管理烹饪加工工艺和操作流程，保障食品质量和食品卫生安全的一系列规章制度的总称。
其目的在于规范烹饪加工过程，提高烹饪加工质量，确保食品安全，符合消费者需求。
二、烹调加工管理制度的适用范围本制度适用于餐厅、食堂等烹饪加工场所的日常烹饪加工管理。
三、烹调加工管理制度的内容（一）食品原料管理制度1、食品原料采购（1）制定食品原料采购标准，建立供应商名录。
（2）严格审核供应商合格证明等文件，确保原料来源安全。
2、食品原料验收（1）对于进货的食品原料，必须进行严格的检验，不能使用有质量问题的食品原料。
（2）建立进货台账，记录每批食品原料的来源、数量、检验结果等信息。
（3）食品原料库存管理，严格按照保质期、适宜温度等要求进行存放。
（4）过期食品原料的处理。
（二）烹调加工工艺管理制度1、烹饪加工工艺规范（1）烹饪加工流程的规范化，制定各类食品的烹饪标准配方。
（2）烹饪加工工艺流程操作规程。
2、烹饪加工设备的维护和保养（1）定期对烹饪加工设备进行维护和保养，确保设备正常、安全运转。
（2）建立设备维护保养记录。
（三）食品安全管理制度1、食品加工操作规范（1）建立食品加工操作规范，包括个人卫生、操作流程、食品接触设备的卫生等。
（2）建立食品加工操作记录和食品加工区卫生检查记录。
2、食品储存管理（1）建立食品库存管理制度，包括食品存放位置、保质期、储存条件等。
（2）严格控制食品储存温度、湿度，定期进行食品库存的检查。
3、食品卫生防护（1）加强对食品安全知识的培训，建立员工食品安全意识。
（2）定期进行员工健康检查，确保员工身体健康。
（3）建立食品安全问题的投诉处理机制。
（四）食品卫生管理制度1、食品卫生检查（1）建立定期的食品卫生检查计划，包括食品原料、加工区域、用餐区域等的卫生检查。
（2）建立食品卫生检查记录。
2、食品防疫控制（1）建立食品防疫制度，对于易感染的食品进行严格的防疫控制。
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度11、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。
烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内全部台面保持乾净、无异物；保持排烟排气设备良好并定时清洗。
2、坚持四不做：变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
3、烹调加工所用的原材料应保证新鲜、无异味，不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品；冷冻的.肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解，食物不应再冷冻。
4、在使用各种佐料前要进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料；要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。
5、制作点心用原材料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
6、加热食物应彻底，食物的中心温度应达70摄氏度隔离。
8、生熟应分开，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
9、反复使用的食用油要注意常常增补新油、定期滤除油渣。
10、饭菜加工应做到尽量不剩或少剩，必需妥当保管剩饭菜，再次使用前，必需彻底加热。
11、品尝食品时用专用勺、筷，不得用手拿取，不得用嘴直接品尝。
12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。
13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。
14、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。
15、工作人员应严格执行关于个人卫生的规定。
穿着清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
16、不得将个人物品带入操作间内。
非工作人员不得进入烹调间。
17、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废弃物箱内并当清除。
烹调加工管理制度2烹调加工管理制度模版旨在规范餐饮企业的操作流程，确保食品安全，提高菜品质量，提升客户满意度，并优化厨房团队的工作效率。
它是一套认真的规定和引导方针，用于引导厨师和相关人员在食材准备、烹饪、存储和清洁等环节的`操作行为。
内容概述：烹调加工管理制度模版重要包含以下几个关键方面：1、原材料子管理：规定了原材料子的采购、验收、存储和使用标准。
学校餐饮烹调加工管理制度
学校餐饮烹调加工管理制度一、总则1. 目的：确保学校餐饮服务安全、卫生、高效，保障师生饮食健康。
2. 范围：适用于学校内所有餐饮服务单位。
二、人员管理1. 从业人员必须持有健康证明，定期进行体检。
2. 定期对从业人员进行食品安全和卫生知识培训。
3. 从业人员应着装整洁，佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。
三、原料采购与储存1. 采购原料必须符合食品安全标准，选择信誉良好的供应商。
2. 原料储存应分类、分架、离墙存放，保持干燥、通风。
3. 定期检查库存，及时清理过期或变质原料。
四、加工流程1. 严格执行原料清洗、加工、烹饪等各个环节的卫生标准。
2. 烹饪过程中应控制温度和时间，确保食品熟透。
3. 加工工具和设备应定期清洗、消毒。
五、食品安全控制1. 建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全问题。
2. 定期对食品加工环境进行卫生检查，确保卫生条件达标。
3. 食品留样制度，每餐食品应留样48小时以上。
六、餐具清洗消毒1. 餐具使用前后必须进行清洗、消毒。
2. 清洗消毒过程应符合卫生标准，使用合格的消毒剂。
3. 清洗消毒后的餐具应存放在干净、卫生的环境中。
七、废弃物处理1. 废弃物应及时分类收集，避免交叉污染。
2. 定期清理废弃物存放区域，保持环境卫生。
3. 废弃物处理应符合环保要求，不得随意丢弃。
八、监督检查1. 学校应设立专门的餐饮服务监督机构，定期对餐饮服务进行检查。
2. 对发现的问题及时整改，确保餐饮服务符合规定。
3. 鼓励师生参与监督，提出改进意见。
九、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度的解释权归学校餐饮服务管理部门所有。
3. 本制度如有变更，将及时通知并执行。
食堂烹调加工管理制度
食堂烹调加工管理制度1. 前言本规章制度旨在规范企业食堂烹调加工流程，确保食品安全卫生，提高员工饮食质量和生产效率，促进企业健康发展。
2. 适用范围本规章制度适用于企业内食堂的烹调加工工作，包含主食、副食、热菜、冷菜、糕点等各类食品的制作与供应。
3. 职责和权限3.1 食堂管理员负责订立并执行食堂烹调加工管理制度，确保食品安全与卫生。
3.2 厨师长负责食堂的食品加工工作，对烹调加工流程负责。
3.3 食堂工作人员应依照规章制度的要求，严格执行工艺操作与卫生要求。
3.4 相关部门负责对食堂烹调加工流程进行监督、检查和验收，供应改进建议。
4. 设备设施4.1 食堂应配备符合食品加工要求的厨房设备和设施，并保持其正常运转。
4.2 食堂设备设施的使用与维护由专人负责，确保其干净、卫生、安全。
5. 原材料采购与收货验收5.1 食堂采购原材料应依据食品安全和卫生标准进行选购，优先选用有证明的供应商。
5.2 食堂收货人员应核对收到原材料的名称、数量、保质期等信息，并进行记录。
5.3 收到的原材料应进行外观、气味等质量检查，若显现异常应及时上报相关部门。
5.4 原材料储存应分区分级，并标注储存日期，遵守“先进先出”的原则。
6. 加工操作与工艺掌控6.1 食堂工作人员在加工过程中应穿着干净乾净的工作服和帽子，保持身体清洁。
6.2 加工过程中严禁吸烟、喧哗，注意个人卫生和工作环境的清洁。
6.3 加工台和工具应定期进行消毒和清洁，确保食品加工安全。
6.4 全部食品加工工艺应符合食品安全标准，严禁使用过期、变质或有异味的原材料。
6.5 食品加工过程中，应依据食品种类和熟态要求进行相应的烹饪温度和时间掌控。
7. 检测与质量掌控7.1 食堂应定期委托专业机构对原材料子和产品进行检测，确保其安全性和卫生标准。
7.2 食堂应建立食品保管期限与销售记录，并按规定保管相关报告与记录。
7.3 食堂应对员工餐饮满意度进行定期调查，并依据结果进行改进和优化。
烹调加工操作间管理制度
烹调加工操作间管理制度为了确保食品安全，保障师生员工的生命健康，加强学校食堂烹调加工操作间的管理，提高食品卫生质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
一、组织机构成立学校食堂食品安全管理领导小组，负责学校食堂烹调加工操作间的日常管理和监督工作。
二、岗位职责1. 食品安全管理领导小组负责制定烹调加工操作间的管理制度，监督制度的执行情况，组织对食品安全管理人员和操作人员的培训和考核。
2. 食品安全管理人员负责对烹调加工操作间的卫生状况、食品加工流程、食品质量等进行日常检查和监督。
3. 操作人员负责按照食品安全管理制度进行食品的加工、烹调、制作，保证食品卫生质量。
三、操作流程1. 食品原料采购：采购人员必须按照食品安全管理制度的要求，采购符合卫生标准的食品原料，并保留采购记录。
2. 食品原料验收：验收人员必须对采购回来的食品原料进行验收，确保食品原料符合卫生标准，并保留验收记录。
3. 食品原料储存：食品原料必须按照储存要求进行储存，确保食品原料的卫生和安全。
4. 食品加工：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品原料进行加工、烹调、制作，保证食品卫生质量。
5. 食品烹调：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行烹调，保证食品的口感和卫生质量。
6. 食品制作：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行制作，保证食品的口感和卫生质量。
7. 食品出餐：出餐人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行出餐，保证食品的卫生和安全。
8. 食品留样：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行留样，保证食品的可追溯性。
9. 食品卫生：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对烹调加工操作间进行卫生清洁，保证操作间的卫生状况。
四、卫生管理1. 操作间卫生：操作间必须保持清洁卫生，地面无积水、无污垢，墙壁无霉斑、无脱落，门窗无破损、无灰尘。
幼儿园食堂烹调加工管理制度
幼儿园食堂烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤.
2。
熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。
油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3。
烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏.
4。
隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。
幼儿园不得制作凉菜、卤菜。
5。
灶台、抹布要随时清洗，保持清洁.不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7。
剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放.
8。
工作结束后，调料加盖,工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角，及时清除垃圾。
学校烹调加工管理制度
学校烹调加工管理制度学校烹调加工管理制度第一章总则第一条为保障学生的身体健康和食品安全，规范学校烹调加工行为，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于学校内所有烹调加工活动，并适用于学校食堂、教工餐厅以及其他相关食品加工单位。
第三条学校烹调加工活动应遵循食品卫生安全和营养原则，保护学生的校园生活环境。
第四条学校烹调加工人员应经过合格的培训和考核，并持有相关的健康证明。
第二章质量控制第五条学校烹调加工应采用新鲜、优质的食材，严禁使用过期食材和不合格产品。
第六条学校烹调加工应使用符合食品安全标准的设备、器具和原料，并保持设备的清洁和卫生。
第七条学校烹调加工应设立合理的食品质量抽检制度，定期对食品进行抽检，确保食品的安全和合格。
第八条对于抽检不合格的食品，学校烹调加工单位应立即停止使用，并追溯食品原料的来源。
同时，对存在问题的加工设备和流程及时进行整改和改进。
第三章食品安全管理第九条学校烹调加工单位应设立专门的食品安全管理岗位，负责对食品加工过程进行监督和管理。
第十条学校烹调加工单位应制定详细的食品安全管理制度，并进行培训和管理人员常态化的安全教育，提高他们的安全意识和操作水平。
第十一条学校烹调加工单位应建立食品安全档案，全面记录食品加工的过程、设备和人员情况，并保留至少三年。
第十二条学校烹调加工单位应定期开展食品安全风险评估，并采取相应的控制措施，确保食品加工的安全性。
第四章环境卫生第十三条学校烹调加工单位应制定环境卫生管理制度，明确责任、标准和流程，保证食品加工环境的清洁和卫生。
第十四条学校烹调加工单位的厨房、加工间应保持整洁，定期进行彻底的清洁和消毒。
第十五条学校烹调加工单位应定期开展环境卫生检测，检测项目包括空气质量、水质、工作场所内部环境卫生等。
第十六条学校烹调加工单位应培养员工的良好卫生习惯，要求员工定期进行健康检查，并持有相关的健康证明。
第五章事故应急处理第十七条学校烹调加工单位应制定食品安全事故应急预案，包括灭火、排烟、急救等方面的应急处理措施。
餐饮服务中心烹调加工管理制度
餐饮服务中心烹调加工管理制度餐饮服务中心烹调加工管理制度之相关制度和职责，餐饮服务中心烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。
(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。
(二)厨师在原料...
餐饮服务中心烹调加工管理制度
为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。
(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。
(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。
(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。
(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于90℃。
(五)在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握
最佳口味。
(六)加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。
【餐饮服务中心烹调加工管理制度】。
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烹调加工管理制度
篇一：烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。
加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。
不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。
按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
篇二：食堂食品烹调加工管理制度
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。
成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
篇三：烹调加工管理制度
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。
油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
篇四：大新中心幼儿园烹调加工管理制度
1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。
工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。