家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法

家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法

一、家庭制作葡萄酒变酸的原因

1、葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的机理

葡萄酒酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理、化学及生物化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味等。

糖发酵变成酒精的生化反应是厌氧发酵，即不需要氧气参与的反应：

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

当然，这只是主要的代谢反应，在葡萄糖的代谢反应中，也会产生一些副产物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。不足以让人感到葡萄酒很酸。

2、葡萄酒变酸的机理

⑴产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸

酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用酶或化学催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：

CH3CH2OH（乙醇）+O2→CH3COOH（乙酸）+H2O

这样酒精变成醋酸自然就变酸了。

由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：①醋酸菌的存在；②有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸了。而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。

明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。

以上是葡萄酒发酵变酸的主要途径。

⑵酒精发酵的过程中产生有机酸副产物

我们在将葡萄发酵产生酒精的机理时已提及，乙醇发酵是一个复杂的生物化学过程，它除了产生主产物乙醇（酒精）外，也会产生一些副产物，其中就包含各种有机酸，这也是葡萄酒带酸味的原因，也就是说即使是纯种（只有酵母菌）、无菌发酵，生产的葡萄酒也是略带酸味的。这是葡萄酒变酸的次要途径。

但是这种酸味还不至于让人无法接受，到了无法接受的地步，肯定是产酸菌在起作用了，即进行了醋酸菌、乳酸菌发酵。

二、防治家庭制作葡萄酒变酸的方法

1、预防为主

葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：葡萄必须选择健康的、未被细菌感染的浆果，必须洗净、控干。发酵容器须洁净、卫生。

2、采用前期发酵不密封、后期发酵密封的方法：

前期：是指葡萄装瓶开始，到一直产生气泡的过程。

前期发酵不密封：是指这阶段仅仅盖上盖即可，别盖死，或者盖上纱布、纸张就行。

原因有二：⑴酵母菌是兼性厌氧微生物，即最初的生长期需要氧气，而其后的发酵期不需要氧气；⑵酵母菌生长呼吸，或最初的发酵旺盛期，会产生大量的CO2，若密封过严，可能导致葡萄汁溢出，严重的会导致发酵容器爆炸。

后期：是指过了发酵旺盛期，基本不产气泡的阶段，此阶段发酵基本结束，发酵液中已含大量的酒精。

后期发酵密封：是指这阶段可盖严实点，尽量防止空气的进入。

原因：隔绝空气，防止好氧性的醋酸菌生长、繁殖。这样，酒就不会因为醋酸发酵而变酸了。

3、采用全过程密封发酵的方法

⑴用橡皮塞把瓶口封死，橡皮塞上打一小孔，插入一截玻璃管，玻璃管上连接一乳胶管，乳胶管的另一端放入水中，即起到密封的作用。这样，产生的CO2能排除，空气又不可能进入发酵容器，就能保证厌氧发酵了，当然也就避免了因为氧气的存在，而进行的醋酸发酵。葡萄酒就不可能变酸了。

⑵也可以简答密封

用塑料膜密封瓶口，上开一小口，刚好能插入软管，再准备一个饮料瓶，贮满水，把软管一头接瓶口，另一头接饮料瓶插入水中，这样CO2就只能通过软管排放到饮料瓶水里，而空气不能进入。同样能避免因为氧气的存在，而进行的醋酸发酵。

⑶严格控制温度

葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的温度为：16-25度（别超过30度），而醋酸的发酵最佳温度为30-32度左右，所以适当控制温度，能让酒精发酵加快，又能减缓醋酸的发酵，防治葡萄酒发酵变酸。

4、发酵结束后，灭菌储存

把过滤、澄清的葡萄酒进行分装，可装于空的葡萄酒瓶或白酒瓶中，用70-80度的水浴灭菌30-60分钟，这样就可以长期储存，而不担心变酸了。然后阴凉处保存即可。

三、葡萄酒变酸后的妙用

若自做的葡萄酒变酸了，只要没有臭，就把它过滤出来吧，用作它用。

1、作为调味酒或醋用

它兼具醋和酒的功能，做菜时去腥用它，应该相当不错。

2、用作果醋饮料

现在市面上比较流行果醋饮料，变酸的葡萄酒正好具有果醋的效果。我们可以如下操作：过滤、稀释、灭菌（水浴灭菌，同上面介绍的葡萄酒的灭菌），然后作为果醋饮用（怕酸的可适当添加些糖，如：白糖、冰糖、红糖、蜂蜜等），就餐时，喝上一杯，既开胃，又有营养，何乐而不为呀。