肉类收货标准

肉类收货标准

为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。

（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。

2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鸡肉的收验货标准

新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

（三）牛肉的收验货标准

新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。

（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认

1 鲜猪肉的质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精

肉无多余脂肪。

2 鲜牛，羊肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3 鲜鸡肉质量验收标准

眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀，当天送。

（二）脏器及副产品

1 肠的质量验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物

2 肚的质量验收标准

乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。

3 肾的质量验收标准

淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质。

4 心的质量验收标准

淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。

5 肝的质量验收标准

红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。

6 口条的质量验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物。

7 猪蹄质量验收标准

品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。

8 猪尾质量验收标准

品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。

9 鸡脚质量验收标准

白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水。

10 鸡翅的质量验收标准

无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点。允许修剪但最大范围不超过转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。

11 鸡腿质量验收标准

无残羽，无血水，血污，无残骨，无伤斑，溃烂炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300G左右，大腿15G左右，周遍修整齐，形如琵琶。

12 鸡胸肉质量验收标准

无残羽，无血水，血污，无残骨，伤斑，溃烂，炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。

13 鸡肝质量验收标准

外形完整，去胆，无寄生虫，炎症，水泡，无胆汁污染，无血迹

14 鸡胗质量验收标准

外形完整无内容物，鸡内金，腺胃，肠管及脂肪，无出血，淤血，病变

15 鸡脖质量验收标准

去颈部皮，无残羽毛，无血污，品质新鲜。

16 鸡心质量验收标准

褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无淤血，病变气味正常。

17 蹄筋质量验收标准品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺之，干燥。

熟食收货标准

文件2007-09-16 09:52 阅读94 评论0 字号：大大中中小小

自营熟食接货一般都为冷冻鸡制品,冻品的存放温度应低于－18℃，由于冻品溶化会影响品质，所以应尽快收货入库保存。

一、冻品的收货标准：

1.整箱包装完整，无破箱，生产地址明显。

2.验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例扣除冰块的重量。

3.如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。

冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。

二、熟食分类：

1.凉拌小菜：海产小菜、豆腐小菜、蔬菜小菜/泡菜、熟肉小菜、盆菜、其他凉拌小菜

2.烧烤煎炸：烧烤、炸类、其他烤肉类

3.卤：卤牛肉、卤猪肉、卤家禽

4.熟肉：熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉、熟家禽、其他熟肉

5.熟食原料：调味原料、腌制原料、其他熟食原料

三、联营自制熟食菜肴的验货（上述第二类第1、3、4项）：

1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形

2）味觉检验法：尝口味、滋味。（以味觉检验法为主）

3）嗅觉检验法：闻香味、异味。

4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度

每天柜组员工分时段对所有菜肴进行品尝检验,发现异常情况要先撤柜再汇报,并登记台帐,生鲜