食堂蔬菜清洗工作流程图
蔬菜清洗操作规范
.. 蔬菜的清洗一、蔬菜清洗流程说明1准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场。
2.蔬菜清洗流程：一浸泡；二清漂；三清洗。
二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。
②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱等。
2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡/清洗①水︰盐比例约为100︰1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5.装筐/保洁①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
②控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场①清理垃圾及菜篓。
②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。
2.成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。
②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。
当餐不能用完的青菜及时存放保鲜柜层（摊开）。
3.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。
③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
④清洗后应及时更换清洗池内的清水。
⑤最后把星盆池内的泥沙清理干净。
学校食堂操作流程图
学校食堂操作流程图
粗加工切配操作流程
清洗消毒操作台
根据当天菜谱对照所需原料
蔬菜
不合格重新处理
抹布清洗
清理垃圾
不合格原料退回验收核对
按要求分类进行清洗加工清理台面
肉类水产
清洗工具盛器
工具盛器归位
大厨检查验收
整理货架
待烹饪货架
清洗加工机械
清洗墙面、地面、地沟清洗水池
收尾检查
烹饪加工操作流程
确认核对菜单
验收切配加工后原料
烹饪制作盛入盛具厨师尝味
留样不合格重新处理经传递窗送至熟食间不合格重新处理大厨检查验收
清洗墙面、地面、地沟抹布清洗
清理垃圾
收尾检查
仓库内2人拿取调料
准备炊具。
清洗锅、铲、勺等。
清理灶台
清洗整理调味台
整理货架
清洁池
熟食操作流程
每天使用前用紫外线消毒液擦拭桌面、传送窗、拖地30分钟，20分钟后用蒸汽毛巾擦拭。
用流动的水和肥皂洗手。
二次更衣
更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子
洗手、用快速手消毒液消毒
根据当天儿童人数，食物消毒后的餐具和烹饪后的菜肴通过配送窗口配送。
窗口就位，分发饭菜给生活老师
清洁传送窗、工作台面和橱柜。
清洗墙面、地面抹布清洗
关闭检查
清洗消毒操作流程
生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒
收集餐具，将泔脚到尽，按班级清理，送至清洗消毒间
将餐具上残留物刮净（一刮）
开水调和洗洁精，逐个清洗，由里向外，清洗干净（二洗）。
大学食堂及集体餐配送蔬菜清洗工作流程
大学食堂蔬菜清洗工作流程
四遍五步法
一、目的
为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生，杜绝菜虫异物出现。
二、蔬菜清洗流程说明
1.准备工作
(1)先用洗洁精清洗洗菜池。
(2)准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
(3)了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.仔细摘菜除杂（第一步）
(1)青菜叶菜类一定要仔细一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
(2)包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
(3)豇豆豆荚类，香菇蘑菇菇菌类，青椒红椒辣椒类一定要精选，仔细筛选有无虫眼杂。
(4)茄果、瓜果类，去梗去头，先表面检查，部分切开检查有无菜虫。
(5)根菜类去根去头一个一个检查。
3.浸泡（第二步）
(1)水︰盐比例约为100︰1。
(2)浸泡的时间为20分钟以上。
(3)浸泡后再仔细清洗检查一遍。
4.清漂
(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
(2)漂过后再仔细清洗第二遍。
(3)第三遍清洗再检查。
5.装筐
(1)三次清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。
(2)控水时注意保洁、遮盖，防止交叉污染。
第三步：每次切配时必须认真第四遍再次检查有无异物，特别是容易出现异物菜虫的配菜种类。
第四步：每天认真检查调味品，特别是豆瓣、花椒、香料、干货调味品有无杂物、有无虫害。
第五步：对于禽肉类、冻货、袋装肉类拆除包装时一定要仔细，彻底清除包装及标签。
学校食堂操作流程图
精品文档
清洗消毒操作流程
生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒
收集餐具， 将泔脚到尽， 按班级清理， 送至清洗消毒间
将餐具上残留物刮净（一刮） 开水调和洗洁精，逐个清洗，由里向外，清洗干净（二洗）
用流动水冲洗餐具（三过）
将清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上，待消毒
放入消毒柜消毒烘干 ,备用 进入熟食间待用
消毒液擦拭台面、传递窗、拖地面， 20 分钟后蒸汽毛巾擦拭
用流动水、肥皂洗手
二次更衣 更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子
洗手、用快速手消毒液消毒
消毒后餐具、盛具准备
烹饪后菜肴经传递窗传入
根据当天幼儿人数分发饭菜
窗口就位，分发饭菜给生活老师 清洗整理传递窗、 台面、 橱柜
抹布清洗 收尾检查
.
清洗墙面、地面
精品文档
学校食堂操作流程图
清洗消毒操作台 根据当天菜谱对照所需原料
粗加工切配操作流程
验收核对 按要求分类进行清洗加工
不合格原料退回 清理台面
蔬菜
肉类
水产
清洗工具盛器
不合格重新处理
大厨检查验收 待烹饪货架
抹布清洗
清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
工具盛器归位 整理货架
清洗加工机械 清洗水池
验收切配加工后原料 盛入盛具
清洗水池、墙面、地面 抹布清洗
收尾检查
.
烹饪加工操作流程
确认核对菜单
厨师尝味
烹饪制作
精品文档
仓库内 2 熟食间
不合格重新处理
清洗锅、铲、勺等
不合格重新处理
大厨检查验收
抹布清洗 清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
蔬菜清洗操作流程
蔬菜清洗操作流程1、蔬菜清洗流程说明2、蔬菜清洗流程详细说明3、蔬菜清洗控制点一、蔬菜清洗流程说明准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场二、蔬菜清洗流程详细说明1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。
②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品根茎部分完整的切除。
3.浸泡/清洗①水︰盐比例约为100︰1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5.装筐/保洁①清洗后装入*菜筐；并整齐摆放到*位置控水。
②控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场①清理垃圾及菜篓。
②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到*位置。
③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。
2.成本控制①后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使用。
②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。
当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。
3.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
②切剁叶菜类时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。
③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
④经理（或助理）对清洗的质量进行监控。
⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。
⑥后把星盆池内的泥沙清理干净。
厨房蔬菜清洗标准化作业程序
厨房蔬菜清洗标准化作业程序应更换清洗水。
2.时间控制①浸泡时间应控制在15分钟左右，过长会影响蔬菜的口感和营养。
②清洗时间应充分，确保蔬菜表面的污垢、异物等完全清除。
3.温度控制①清洗水的温度应适宜，过高或过低都会影响蔬菜的品质。
②清洗后应及时装筐，避免蔬菜受到过多的温度变化。
厨房蔬菜清洗标准化作业程序一、蔬菜清洗流程说明准备工作——→挑摘——→浸泡/清洗——→清漂/清洗——→装筐/保洁——→清理现场二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及数量(以白板公示)；清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配制千分之五(5‰)浓度的食盐水。
2.挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分。
3.浸泡/清洗——按1000︰5的比例浸泡15分钟左右，浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。
5.装筐/保洁——清洗后装入蓝色菜筐保洁，菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。
6.清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置，将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗控制点1.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等，并能把根茎完整去除，根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
④注意水池内的水量，既能完全淹没蔬菜，又不会有水溢出。
⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应更换清洗水。
2.时间控制①浸泡时间应控制在15分钟左右，过长会影响蔬菜的口感和营养。
②清洗时间应充分，确保蔬菜表面的污垢、异物等完全清除。
3.温度控制①清洗水的温度应适宜，过高或过低都会影响蔬菜的品质。
②清洗后应及时装筐，避免蔬菜受到过多的温度变化。
厨房蔬菜清洗标准化作业程序
厨房蔬菜清洗标准化作业程序一、蔬菜清洗流程说明准备工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→装筐/保洁—→清理现场二、蔬菜清洗流程说明1. 准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示）。
清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五(5‰)浓度的食盐水。
2. 挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；3. 浸泡/清洗——水︰食盐按1000︰5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。
4. 清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。
5. 装筐/保洁——清洗后装入蓝色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。
6. 清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗控制点1. 质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。
并能把根茎完整去除。
根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
④注意水池内的水量，既能完全淹没蔬菜，又不会有水溢出。
⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。
⑥严格按照规定的流程及方法操作。
⑦注意边角料的再利用，如可做泡菜等。
⑧隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。
当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。
⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。
清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。
2. 卫生控制①挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。
①清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防止交叉污染。
学校食堂粗加工间-烹调间管理目标
1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。
2、冰冻肉类进货后必须分类整齐地码放在冰冻库内，不得随地堆放。
3、鲜肉类进货后必须分类放在肉池、鱼池内，不得随意地推放，陆生肉类、水生肉类不得混合在一起推放。
4、加工肉类首先要注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽不得加工。
5、陆生肉类不能与水生肉类混合清洗，加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
6、切配好的肉类用生料盆盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如冷冻库存放净料，原料位置要正确整齐，冷冻库要每星期清洗一次。
7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。
8、用具、菜架、肉类生料盆使用后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。
9、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（工用具、操作台、水池、地面、沟渠）。
10、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。
1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。
2、蔬菜瓜果进货后必须分类用原料菜筐盛装放在蔬菜架上，不得随地堆放。
3、叶类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，用净料菜筐盛装放在净料架上，蔬菜中不得有泥沙、杂物、昆虫、老叶老茎等，腐烂的蔬菜不得使用。
4、瓜果类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，按丝、片、块、条、丁合理加工成形，大小粗细均匀，提高原料纯料，做到物尽其用。
5、根类及果皮老类的蔬菜加工时必须做到先洗后去皮再切配成形。
6、切配好的净料用净料筐盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如保鲜柜存放食品，原料位置要正确整齐，保鲜柜要每星期清洗一次。
7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。
8、砧板、厨具、用具、菜架、菜筐使用完成后必须及时洗净，做到清洁无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。
食堂操作规程之欧阳地创编
蔬菜的清洗工作流程一、目的为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。
二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作（1）先用洗洁精清洗洗菜池。
（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.除杂（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡（1）水︰盐比例约为100︰1。
（2）浸泡的时间为20分钟左右。
（3）浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
（2）漂过后再仔细清洗第二遍。
5.装筐（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场（1）清理垃圾及菜篓。
（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗流程图准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场一、目的营养、卫生、专业、健康二、米饭制作流程说明1.准备工作（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘（2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。
（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。
淘米次数以2—3次为宜。
2.制作步骤（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。
（3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。
3.清理现场（1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。
三、米饭制作流程图取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理一、目的营养、卫生、专业、健康二、烙饼制作流程说明1.准备工作（1）器具:电饼铛（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。
蔬菜清洗操作规范流程
文件制修订记录1、蔬菜清洗流程准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场2、蔬菜清洗流程详细说明1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。
②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品根茎部分完整的切除。
3.浸泡/清洗①水︰盐比例约为100︰1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5.装筐/保洁①清洗后装入*菜筐；并整齐摆放到*位置控水。
②控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场①清理垃圾及菜篓。
②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到*位置。
③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
3、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。
2.成本控制①后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使用。
②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。
当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。
3.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
②切剁叶菜类时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。
③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
④经理（或助理）对清洗的质量进行监控。
⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。
⑥后把星盆池内的泥沙清理干净。