食品加工工艺学 第1阶段测试题
食品加工考试题及参考答案
食品加工考试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、向中国境内出口乳品的出口商或者代理商应当向海关总署_____。
A、认证B、认可C、备案D、注册正确答案：C2、出口食品原料种植、养殖过程中违规使用农业化学投入品的，由海关责令改正，有违法所得的，处违法所得3倍以下罚款，最高不超过_____元。
A、1万B、5万C、2万D、3万正确答案：D3、目前已实施输华乳制品兽医卫生证书无纸化核查的国家是_____。
A、美国B、澳大利亚C、新西兰D、荷兰正确答案：D4、_______不属于预包装食品豁免强制标示营养标签范围。
A、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类B、现制现售的食品C、罐头D、包装的饮用水正确答案：C5、进口无食品安全国家标准食品技术审评机构应当在受理后____内组织专家对进口无食品安全国家标准食品的安全性进行技术审查，并作出技术评审结论。
A、15日B、60日C、30日D、90日正确答案：B6、对于已有相应的国家标准和行业标准的可食用包装物，当加入量小于预包装食品总量_____时，可免于标示该可食用包装物的原始配料。
A、10%B、5%C、20%D、25%正确答案：D7、传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有_____以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。
A、2年B、30年C、50年D、40年正确答案：B8、_______净含量单位标示是不规范的。
A、mLB、LC、MLD、ml正确答案：C9、葡萄酒属于_____。
A、配制酒B、发酵酒C、调制酒D、蒸馏酒正确答案：B10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。
A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院办公厅D、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门正确答案：D11、国家对____、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。
A、营养食品B、保健食品C、健康食品D、老年食品正确答案：B12、乳粉中的蛋白质含量应≥非脂乳固体的_____。
食品工艺学--习题1
名词解释 1题*3= 3填空题 5空*1= 5选择题 2题*2= 4简答题 1题*5= 5问答题 1题*8= 8共 25分名词解释1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。
1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。
3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。
3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。
3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。
4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。
6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。
6.2油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。
填空题1.1大米吸水率与大米支链淀粉含量有关1.2a化米饭生产过程中需要加抗黏剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复水后米饭的外观及口感较差；一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，也可防止米饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。
食品加工工艺基础复习题
食品加工工艺基础复习题第一章引起食品变质腐败的主要因素1. 什么是食品的变质？食品变质腐败有哪些现象（举例说明）？答；食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。
）答；化学因素生物学因素物理因素其他 : 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等3. 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
答；（1）微生物因素；a.微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。
而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；÷环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病（2）害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。
主要有甲虫类、蛾类、螂类、螨类。
啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
4. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
酶的作用；酶促褐变、呼吸作用、……非酶化学反应非酶褐变；氧化作用（脂肪、色素、维生素等的氧化）；淀粉老化；与包装容器发生的化学反应第二章食品变质腐败的抑制基本概念：D值:在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
F值:在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。
Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数TRT值:在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nDTDT值:在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。
食品工艺各章复习题A及答案-12页文档资料
题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品加工技术习题1
食品加工技术习题1名词解释1.软饮料：乙醇含量低于0.5%的饮料。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：含有柠檬酸、色素、香料等成分的生糖浆，制成调味糖浆。
5.碳化：向水中加入二氧化碳的过程变成碳化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/l，比例在50%以上。
7.混合果肉饮料：由高酸、少汁、多肉或风味强烈的水果制成的产品。
成品中的纸浆含量（质量体积分数）不得低于200g/L。
含有两种或两种以上纸浆的纸浆饮料称为混合纸浆饮料。
8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜奶或乳制品为原料（发酵或非发酵）加工而成的成品。
10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是由高蛋白植物的果实、种子或坚果制成的产品。
成品蛋白质含量不低于5g/L。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料：固体饮料是由糖、食品添加剂、果汁或植物提取物制成的粉末或块状产品。
成品的含水量不得超过5%。
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
16.酸奶：以牛（羊）奶或复原奶为原料，加入适量砂糖，经巴氏杀菌冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的乳制品。
17.异常乳：异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性?食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:3.食品保藏途径。
(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,而在冰点以下,一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
食品加工工艺考试题目
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~82、食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
3、食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
食品工艺各章复习题A及答案
题型包括：单项选择题(25 分)、多项选择题(5 分)、名词解释(5 小题，共15 分)、填空题(10 分)、推断改错题(5 分)、问答题(30 分)、计算题(10 分)。
第一章绪论—单项选择题1食品的分类方法多种多样，按〔 B 〕分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按〔 B 〕对食品进展分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为〔 C 〕A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4UHT 杀菌技术属于应用以下哪种原理〔 A 〕A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括〔ACD 〕A 养分功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E 其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必需具有的特性包括〔BDE 〕A 美观性B 安全性C 消遣性D 便利性E 保藏性3食品中会自然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起安康损害的危急性，因此在食品加工过程中须实行肯定的预防措施把握或削减危害，这些措施包括〔ABCDE 〕等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4食品加工的重要概念有〔ABCE 〕A 增加热能或提高温度B 削减热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5食品加工的目的可以归为以下几个主要方面〔ACDE 〕A 满足消费者要求B 增加养分C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有〔BDE 〕三个方面的高技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1在食品加工中，依据腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品加工工艺学 第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
食品加工工艺学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值30分 )
1. 干制食品的复水性（6 分）
2. 干藏原理（6 分）
3. 导湿性（6 分）
4. 均湿处理（6 分）
5. 水分活度（6 分）
二填空题 (共4题，总分值15分 )
6. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：__________、__________和
__________。
（3 分）
7. 水分活度大小取决于__________、_________、__________以及__________。
（4 分）
8. 食品的干燥过程实质上包括两方面，就是__________转移和__________传递。
前一现象称为
__________，后一现象称为__________性。
（4 分）
9. 食品的质量因素包括_________、_________、_________、和_________四个方面。
（4 分）
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三问答题 (共4题，总分值55分 )
10. 试述干制对食品品质的影响。
（14 分）
11. 分析热风干燥的干燥机制。
（13 分）
12. 冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？
（14 分）
13. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（14 分）
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食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学考试题库附答案一、选择题1. 食品原料采购的要求不包括( )。
A. 符合卫生要求B. 符合营养要求C. 符合口味要求D. 符合品种、质量、数量要求答案：C2. 下列哪一种不属于食品的物理性质？A. 颜色B. 味道C. 硬度D. 密度答案：B3. 在食品加工过程中，常用哪种方法来灭菌？A. 高压蒸汽灭菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 高温灭菌答案：A4. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 酱油C. 面包D. 水果沙拉答案：D5. 下列哪种食品加工方法不属于热加工？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 冷加工答案：D6. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂？A. 味精B. 防腐剂C. 着色剂D. 天然提取物答案：D7. 下列哪种食品属于传统食品？A. 麦当劳汉堡B. 北京烤鸭C. 可口可乐D. 粽子答案：D8. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 干燥C. 油炸D. 腌制答案：B9. 下列哪种食品不属于罐头食品？A. 罐头鱼B. 罐头水果C. 罐头蔬菜D. 罐头肉类答案：D10. 下列哪种食品属于速冻食品？A. 速冻水饺B. 速冻汤圆C. 速冻蔬菜D. 速冻肉类答案：A二、填空题1. 食品的感官质量主要包括口感、气味、_______和外观四个方面。
答案：质地2. 食品加工过程中，常用到的调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、_______等。
答案：香料3. 食品保存的原理是抑制或杀死食品中的_______，以延长食品的保质期。
答案：微生物4. 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和_______食品添加剂。
答案：化学合成5. 食品发酵过程中，常用的微生物有细菌、_______和酵母菌。
答案：霉菌6. 罐头食品的生产过程中，需要进行严格的灭菌和密封，以防止_______的生长。
答案：微生物三、简答题1. 请简述食品的四个基本属性。
答案：食品的四个基本属性是指食品的营养性、口感、外观和安全性。
食品加工工艺基础习题0901
《食品加工工艺基础》作业习题第一章引起食品变质腐败的主要因素1.影响原料品质的因素主要有哪些？2.食品的质量因素主要有哪些？3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。
）4.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
5. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
第二章食品变质腐败的抑制基本概念：食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、D值、F 值、Z值、TRT值、TDT值、12D值、1. 食品保藏的基本原理是什么？2. 温度对食品腐败变质有何影响3.低温对微生物和酶有什么影响？4.影响微生物低温致死的因素。
5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
6.微生物因温度升高而致死的原因是什么？7.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？8.温度如何影响食品中酶的活性？9.D值、Z值、F值三者如何互相计算？10.水分活度对微生物的影响。
11.水分活度对酶及其它反应的影响。
12.简述pH对食品的变质腐败的抑制作用。
13. 影响辐射杀菌效果的因素有哪些？14.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？15.如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？16. 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？第三章食品的低温处理与保藏.基本概念：气调保藏、速冻、冷藏、冻藏、冷害、TTT概念1. 食品冷却目的、方法及其优缺点。
2.食品冷冻保藏的基本原理是什么？3.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？4.影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？5.食品冷藏的方法及其特点。
6.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？7. 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。
8. 简述食品的冻结过程（以冻结曲线说明）。
9. 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。
10. 食品冻结有哪些方法？举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。
11.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
食品加工技术与食品工艺测试 选择题 57题
1. 食品加工中常用的冷冻方法有哪些？A. 快速冷冻B. 慢速冷冻C. 超低温冷冻D. 所有上述选项2. 食品添加剂的主要功能不包括以下哪一项？A. 改善食品色泽B. 增加食品营养价值C. 延长食品保质期D. 提高食品口感3. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工4. 食品工艺中的“发酵”是指什么过程？A. 微生物分解有机物B. 食品中的化学反应C. 食品的物理变化D. 食品的生物合成5. 下列哪种食品加工技术可以有效防止食品氧化？A. 真空包装B. 高温杀菌C. 冷冻保存D. 添加抗氧化剂6. 食品加工中的“脱水”主要目的是什么？A. 增加食品重量B. 减少食品体积C. 提高食品口感D. 增加食品营养价值7. 下列哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的微生物？A. 冷冻B. 干燥C. 高温杀菌D. 真空包装8. 食品加工中的“腌制”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽9. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然色泽？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工10. 食品加工中的“烘焙”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽11. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的水分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空包装12. 食品加工中的“熏制”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽13. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然香味？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工14. 食品加工中的“蒸煮”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽15. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然口感？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工16. 食品加工中的“油炸”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽17. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然形状？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工18. 食品加工中的“烤制”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽19. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然质地？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工20. 食品加工中的“煮沸”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽21. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然营养？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工22. 食品加工中的“炒制”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽23. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然风味？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工24. 食品加工中的“炖煮”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽25. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工26. 食品加工中的“焖煮”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽27. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然特性？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工28. 食品加工中的“煎制”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽29. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然状态？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工30. 食品加工中的“炸制”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽31. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然形式？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工32. 食品加工中的“烤炸”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽33. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然结构？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工34. 食品加工中的“烤煮”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽35. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然组织？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工36. 食品加工中的“烤炒”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽37. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然细胞？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工38. 食品加工中的“烤炖”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽39. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然分子？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工40. 食品加工中的“烤焖”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽41. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然元素？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工42. 食品加工中的“烤煎”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽43. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然化合物？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工44. 食品加工中的“烤炸”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽45. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然物质？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工46. 食品加工中的“烤煮”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽47. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工48. 食品加工中的“烤炒”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽49. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然风味？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工50. 食品加工中的“烤炖”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽51. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工52. 食品加工中的“烤焖”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽53. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然特性？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工54. 食品加工中的“烤煎”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽55. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然状态？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工56. 食品加工中的“烤炸”主要目的是什么？A. 增加食品风味B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 增加食品色泽57. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然形式？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工答案1. D2. B3. A4. A5. A6. B7. C8. A9. A10. A11. D12. A13. D14. B15. A16. A17. A18. A19. A20. C21. A22. A23. D24. B25. A26. B27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. B35. A36. A37. A38. B39. A40. B41. A42. A43. A44. A45. A46. B47. A48. A49. D50. B51. A52. B53. A54. A55. A56. A57. A。
食品初加工试题及答案
食品初加工试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品初加工中，下列哪项不是清洗的目的？A. 去除泥沙B. 去除农药残留C. 去除食品添加剂D. 去除微生物答案：C2. 在食品初加工过程中，下列哪项不是切割的目的？A. 便于食用B. 便于加工C. 便于保存D. 增加美观度答案：C3. 食品初加工中，下列哪项不是去皮的目的？A. 去除农药残留B. 去除表皮的微生物C. 去除表皮的蜡质D. 增加食品的重量答案：D4. 在食品初加工中，下列哪项不是漂烫的目的？A. 杀菌B. 软化组织C. 去除异味D. 增加食品的营养价值答案：D5. 食品初加工中，下列哪项不是冷冻的目的？A. 延长保质期B. 保持食品新鲜度C. 增加食品的口感D. 便于运输和储存答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 清洗是食品初加工的第一步，其目的是去除食品表面的________和________。
答案：泥沙、微生物2. 切割时，应根据食品的________和________来选择合适的切割方式。
答案：质地、形状3. 去皮可以采用手工去皮或使用________去皮。
答案：去皮机4. 漂烫过程中，温度和时间的控制对于________和________至关重要。
答案：杀菌效果、食品品质5. 冷冻食品时，应将食品迅速降至________摄氏度以下以防止变质。
答案：-18三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述食品初加工中清洗的重要性。
答案：清洗是食品初加工的重要步骤，其重要性在于去除食品表面的泥沙、微生物和农药残留，确保食品安全卫生，为后续加工打下良好基础。
2. 请简述切割在食品初加工中的作用。
答案：切割在食品初加工中的作用是将食品分割成合适的大小和形状，便于食用、加工和保存，同时也可以增加食品的美观度，提高消费者的购买欲望。
3. 请简述去皮在食品初加工中的作用。
答案：去皮在食品初加工中的作用是去除食品表面的农药残留、微生物和蜡质等有害物质，同时也可以去除不适宜食用的部分，提高食品的安全性和口感。
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江南大学现代远程教育第一阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）
时间：90分钟
得分：
一、填空题（共30分，每格2分）
1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、
泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、
干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）
1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）
1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）
①微生物的影响；
②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
③呼吸；
④蒸腾和失水；
⑤成熟与后熟；
⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）
（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。
（10分）
4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
（8分）
答：
顺流干燥特点：
（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。
（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流式干燥方式。
逆流式干燥特点：
（1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；（2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。
载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能。
5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
（10分）
答：雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180℃左右，出风温度80℃。
设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好地分散性、流动性和溶解性。
（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。
（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。
（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。