第六章 各类烹饪原料的卫生共74页文档
烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料
4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹,栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类(如乌贼、鱿鱼等)、腹足类(如田螺、鲍 鱼等)和瓣鳃类(如文蛤、河蚌等)三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼,属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多,以四角蛤蜊最为常见,我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇,是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形,分别是纺锤形(鲫鱼、鲤鱼等)、侧扁形 (鳊鱼、鲳鱼等)、平扁形(牙鲆、条鳎等)、圆柱形(鳝鱼、鳗鱼等)。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形,如带形的带鱼、球形 的河豚,以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官,躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类,是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼,为优良食用鱼。
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称:烹饪(中式烹调)课程名称:食品营养与卫生制定:审核:审批:二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理(烹饪方向)专业,为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分,主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素,推荐营养素需要量和主要来源,不同人群的营养需求,食品污染途径及预防措施,食物中毒的发病机理及预防,食品卫生标准与管理,各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习,学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素,推荐营养素需要量和主要来源,不同人群的营养需求,食品污染途径及预防措施,食物中毒的发病机理及预防,食品卫生标准与管理,更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1.基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2.教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能,熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用;熟悉人体热能的食物来源及需要量,掌握热能的计算方法。
第六章 烹饪工艺卫生与安全
消毒2
(2)化学消毒方法 1)氯制剂。常出现的问题有: ①配制浓度不够。
消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓度:250 mg /L以上;消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100 mg/L。 ②配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试
③消毒作用时间短。作用时间必须保持5 min以上 ④消毒物品露出液面。
这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性,应 及时治疗,直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复 工作。
卫生习惯1
1.保持双手清洁: 手是人体接触食品最多的部位,因此,手的卫生非常
重要。 手是肠道传染病传播的重要媒介。
将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密,证明 手上有无数细菌存在。食品生产经营人员经常接触生食品, 如果用同样的手去拿熟食品.就可能将手上的致病性微生 物得以传播,危害公众健康。
冷菜用调味品的卫生
常用香料、酒及一般调味品进行调味 1、香料 2、酒 3、醋 4、酱油、少司 5、水产类调味品 6、食糖、蜂蜜
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R)
生鱼片的工艺卫生与安全
原料中的污染 生物污染的种类及处理办法 生鱼片加工的工艺卫生要求
生鱼片原料及调味品起始细菌数调查
酱味生鱼片
原料鱼片500g 酱油85 ml 胡椒粉15g 白酒 15m L
制作流程:鱼流水宰杀 取鱼中段净肉一 批或鱼片 胡椒粉兑人清水拌匀 鱼片加胡椒 粉拌匀,再淋上酱油、白酒:
(5)把好货源关,从信誉较好的单位进货,以保证卫生 质量。
食品安全与 操作 规范模块2烹饪原料的安全卫生
2.1.4 米类的安全卫生
1. 米类的安全卫生 标准
优良的米必须充分干燥,大小均匀,坚实,色纯
(1) 洁而透明,腹白少,有香气、口感好。
(2)
食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹 存在。
(3) 食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂检出。
(4)
湿度大的米不耐久藏,夹有砂土杂质的米有害消 化。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(5) 食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏征
2.1.6 豆类的安全卫生
2. 豆浆的安全问题
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗 营养素物质等,这些有害成分只有在90 ℃ 以上温度方可分解、破坏,因此生豆浆在 饮前必须煮沸。
2.1.6 豆类的安全卫生
1. 豆腐的安全问题
点豆腐的卤水应纯净,不宜加入过多。豆腐应 具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太 久,否则易变质。变质的豆腐颜色发暗、形体溃散, 有黄色液体浸出并开始发黏、变酸、产生异味,人 食后可引起不良反应,甚至中毒。
2.1.1 谷类的安全问题
3. 虫害
害虫在原粮中及半成品中都能生长,如仓库室温在18℃以上、 湿度在60%以上时,即适于虫卵孵化繁殖;当室温在10 ℃以下时,害 虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、螨类、蛾类等害虫,这些 害虫不但损害大量粮食,而且使粮食带有不良气味,减轻其重量,降 低其品质,也容易使粮食堆发热,微生物进一步作用就会使粮食霉烂 变质。
2.1.2 谷类的污染源
(3) 棕曲霉毒素是曲霉属和青霉属的 一些菌种产生的有毒代谢产物。棕曲霉毒 素作为一种天然的污染物可在各国的谷物 如小麦、大麦及玉米中检测到。目前关于 该毒素对人体的损害报道不多。
2.1.3 谷类的存储
1. 防治害虫
《各类食品卫生》课件
通过研发新的加工技术,降低食品中的有害物质含量,提高食品的卫生质量。
冷链物流的发展
推广冷链物流技术,确保食品在储存、运输和销售过程中的新鲜度和卫生质量。
食品安全教育普及
通过学校、社区和媒体等渠道,普及食品安全知识,提高公众对食品卫生的认识。
消费者权益保护
鼓励消费者关注食品安全问题,提高自我保护意识,对不合格食品进行监督和举报。
《各类食品卫生》ppt课件
目录
contents
各类食品卫生概述各类食品的卫生问题各类食品的卫生管理各类食品的卫生监督与检测各类食品卫生的未来发展
各类食品卫生概述
01
CATALOGUE
肉类卫生标准
乳制品卫生标准
水产品卫生标准
蔬菜水果卫生标准
01
02
03
04
肉类应来自健康的动物,加工过程中应避免交叉污染,储存温度应符合规定。
详细描述
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系,加强饮料的检验和监测,及时发现和处理问题,确保饮料的安全性。
总结词
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系,加强饮料的检验和监测,对饮料的生产、加工、储存和运输等环节进行全面监督,及时发现和处理问题,确保饮料的安全性。
详细描述
各类食品的卫生监督与检测
04
CATALOGUE
对于未履行食品安全主体责任的企业,将依法追究其法律责任。
责任追究
各类食品卫生的未来发展
05
CATALOGUE
随着食品工业的发展,食品安全法规需要不断更新和完善,以适应新的食品种类和生产方式。
政府应加大食品安全法规的执行力度,对违反法规的企业和个人进行严厉处罚,提高违法成本。
餐饮教学 食品原料卫生与安全
二、调味品卫生与安全
(三)食醋的卫生 1.食醋的主要卫生问题 (1)黄曲霉毒素的污染。 (2)微生物污染。 (3)其他生物污染。
2.食醋的卫生指标 (1)感官指标。具有正常食醋的色泽、气味和滋味, 不涩,无其他不良气味与异味,无浮物,不混浊,无 沉淀,无异物,无醋鳗、醋虱。 (2)细菌指标。菌落总数(cfu/mL )≤10000;大肠 菌群(MPN/100mL)≤3;致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌)不得检出。
二、禽肉类原料卫生与安全
(一)固有酶对生禽肉品质的影响
❖尸僵:放血后1~2小时或者更短时间
出现僵硬。
❖成熟 ❖自溶
(二) 生禽肉的腐败 禽肉的腐败往往从肉尸内部开始。 光禽两翅肋际皮下有污绿色暗斑,
则意味着已经腐败。
(三)禽肉鲜度判定
生禽肉鲜度判定
(四)禽肉的保藏 (相对湿度为85%) -1~1℃冷藏,可保存1~ 2天; 在-23~-18℃条件下冻藏, 可储藏4~10个月。
1.甲醇
由于甲醇分解缓慢,有蓄积作用。视神经对甲醇的毒 害作用很敏感,一般7ml~8ml可引起失明,30ml~ 100ml即可使人致死,因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。 我国食品安全标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的, 不许超过0.12g/100ml;以谷类为原料的,不许超过 0.04g/100ml。
2.杂醇油
此阶段的肉最适合作烹饪原料。
3.自溶
蛋白酶分解蛋白质引起组织自体分解。
内脏中组织酶较肉丰富,故内脏在存放时比肌肉 类更易发生自溶。
肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味, 呈强烈的酸性反应,硫化氢反应阳性。
自溶阶段,必须立即食用,不宜长期保存。
4.腐败
强烈难闻气味、发黏、发绿。 腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物,如
烹饪原料知识课件
烹饪原料的重要性
01
02
03
营养价值
烹饪原料是提供人体所需 营养的主要来源,如蛋白 质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
风味与口感
烹饪原料的品质、新鲜度 以及加工方式直接影响菜 肴的风味和口感。
安全性
选用优质的烹饪原料是确 保食品安全的重要前提, 能够降低食物中毒的风险 。
烹饪原料的历史与文化
掌握火候和时间,确保 食物熟透且保持原汁原
味。
炒菜技巧
选用合适的油温,快速 翻炒,保持食材鲜嫩。
炖煮技巧
慢炖慢煮,使食材充分 吸收汤汁,口感更佳。
烤制技巧
掌握烤箱温度和时间, 确保食物烤制均匀。
食材处理技巧
01
02
03
04
切配技巧
根据食材特性选择合适的刀具 和切割方式,如切丝、切片、
切块等。
腌制技巧
03
新鲜的食材气味清新;变质的食材可能有异味或发霉的味道。
06 烹饪原料的应用与创新
传统烹饪方式
01
传统烹饪方式
在烹饪历史长河中,人们通过不断尝试和经验积累,形成了一系列具有
地方特色的传统烹饪方式。这些方式注重食材的原味和营养,如蒸、煮
、炖、烤、炸等,是现代烹饪的基础。
02
传统烹饪方式的优点
传统烹饪方式能够最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味,使菜肴
口感鲜美、营养丰富。同时,传统烹饪方式也具有文化传承的意义,是
地方特色菜肴的重要组成部分。
03
传统烹饪方式的局限性
传统烹饪方式相对单一,缺乏创新和变化,难以满足现代人对口味和营
养的多样化需求。此外,传统烹饪方式对时间和火候的要求较高,需要
《饮食营养与卫生》课程标准
《饮食营养与卫生》课程标准一、课程概述(一)课程性质《饮食营养与卫生》是烹饪专业的一门专业核心课程。
是学习中式烹调、西式烹调、西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程。
其功能在于使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用,具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业能力,为后续各专门化方向课程做好准备。
(二)基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识,使烹饪专业学生知识全面化、科学化,使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来,把自己培养成为一个合格的烹饪工作者。
二.设计思路(一)课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置。
总设计思路是围绕职业能力的形成组织课程内容,让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识,并发展职业能力。
为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想,将本课程的教学内容分解设计成若干项目或工作情景,以项目为单位组织教学,通过具体案例,按营养、卫生以及二者在烹饪中的综合运用,引出相关专业理论知识,从而扩大学生视野、开括智力,以提高学习的独立工作能力,满足学生职业生涯发展的需要。
三、课程目标1.知识目标(1)识记合理膳食的要求;(2)举例说出什么是合理膳食;(3)尝试设计一份营养合理的食谱;(4)概述食品安全注意的问题;2.能力目标(1)参与调查、分析、归纳、讨论、交流,形成相应能力;(2)尝试设计、制作健康食谱,形成运用知识解决生活问题能力3.情感态度价值观(1)关注食品安全;(2)体验孝敬长辈的快乐;(3)形成良好的职业素养四、内容和要求五、实施建议(一)教材编写教材内容体现先进性和实用性,将本课程的新技术、及时地纳入教材,使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。
教材设计的内容具体,操作性强,图文并茂,文字表述精炼、准确、科学。
以提高学生的学习兴趣,加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。
(二)教学建议1.课堂教学应以采用理论教学为主,充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段,以增加学生的感性认识;充分利用校内实训基地,以兴趣小组活动为载体,开展课余科研活动,培养学生岗位职业能力,为就业打好基础。
单元八 烹饪原料的卫生与安全共59页
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人,常是愿意 去做,并愿意去冒险的人。“稳妥”之船,从未能从岸边走远。-戴尔.卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡,喝起来是苦涩的,回味起来却有 久久不会退去的余香。
单元八 烹饪原料的卫生与安全 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美,我宁愿选择无悔,不管来生多么美丽,我不愿失 去今生对你的记忆,我不求天长地久的美景,我只要生生世世的是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学,如日出之阳;壮而好学 ,如日 中之光 ;志而 好学, 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也,匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里,与其说好 的教师 是幸福 ,不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战,就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
各类烹饪原料的卫生PPT幻灯片课件
9
第二节 动物性烹饪原料的卫生
一、畜禽肉及制品的卫生
腐败变质问题:
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
(肉硬、汤混、味差()最佳食用期()色暗、发黏、轻臭味()绿色霉斑、恶臭)
人畜(禽)共患的传染病问题:炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等
人畜共患的寄生虫问题: 囊虫病、旋毛虫病
3)凡青皮红肉的鱼类,如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、
秋刀鱼
度质量
沙丁鱼等易分解缠上大量组胺,出售时必须注意鲜
4)凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用
5)咸鱼:原料应为良质鱼,食盐不含嗜盐沙门氏菌,
Nacl含量
应在95%以上,环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲
虫的幼虫
52
第六章第三节 加工性食品卫生
新课讲授 本课小结 课堂练习
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31
回
判断题:
奶及奶制品
(√ )1、纯牛奶高钙而低铁,故婴儿宜选用专门的配方奶粉以
获得全面的营养。
( ×)2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无
关。
判断题:
( C )1、下列目前最先进的牛奶消毒法是:
A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高温瞬间消毒法
剂法
D
有利于身体健康。
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录 46
水产品卫生问题
47
水产品卫生问题
看一看:
寄生虫"宿"城市人 为嘴伤身"虫"病知多少?
现代饮食追求新鲜生猛,喜欢生食或 半生食鱼虾,如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾 和醉蟹等。