鲜奶加热后会出现絮状物体
鲜牛奶质量感官鉴别的尝试
鲜牛奶质量感官鉴别的尝试概要：热牛奶贮在保温瓶里，随着时间延长热牛奶的温度会下降，细菌在温度适宜时便会大量繁殖，使牛奶酸败变质；牛奶冷冻牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，其营养价值也随之下降。
因此，存放牛奶的温度，以不低于 0～3℃为宜；用透明的容器装奶鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。
夏天，纯牛奶放在桌上一段时间后就会变质。
牛奶的变质过程一般有以下几个阶段：前期，淡酸味，有少量气泡冒出，无明显酸腐味；中期，酸味变重，液体变稠，此时依然可以食用，即通常喝的酸奶，酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收；后期，开始衰败，有腐臭味，牛奶中的成分结块，颜色变深。
牛奶的变质原因与密封性、新鲜性、温度和湿度均有关[3]。
牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标，对于所有乳制品来说，微生物含量对最终产品质量也是十分重要的[4]。
细菌总数高，其中的致病菌就容易产生非常耐热的毒素，这些毒素经过超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后会导致中毒；而且大量的细菌繁殖会加速产酸，从而引起牛奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。
因此，在保存牛奶时应选择阴凉、干燥的地方密封保存。
1.1 牛奶发酵和酸败过程中的有益有害微生物在牛奶发酵过程中有许多微生物产生，例如乳酸菌，保加利亚乳杆菌，酵母菌，假单胞菌属，等，乳酸菌是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌的统称，其广泛存在于人体的肠道中。
乳酸菌是一种益生菌，能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系[6]。
对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌等为代表。
假单胞菌属常存在于生奶、水产品、卤肉制品、冷冻食品和清凉饮料等食品中。
能引起食品腐败变质。
人食用被某些假单胞菌污染的食品，可引起呕吐、腹泻、肠道出血等食物中毒症状。
奶牛酒精阳性乳症的病因与防治
奶牛酒精阳性乳症的病因与防治酒精阳性乳是指酸度在11～18度，与同体积68%～70%的酒精反应后呈颗粒状浑浊或絮状沉淀的新鲜牛乳。
该乳与正常牛乳相比，其钙、氯、镁以及乳酸含量高，以钙含量增高明显，钠较少为特征：其蛋白质、脂肪以及乳糖等含量与正常乳几乎没有差别，但蛋白质成分变异大，尤其是酪蛋白质含量增高，蛋白质不稳定，从而导致酒精试验稳定性降低。
在加工中易发生凝团，使设备难于清洗，不利于加工。
目前在我国绝大多数的收奶站无论是高酸度乳（18～20度以上的乳），还是低酸度乳，只要表现为酒精阳性，就一概按酸败变质乳而拒收，所以发生酒精阳性乳给乳牛饲养者带来很大的经济损失。
1酒精阳性乳产生的化学本质牛奶是一种稳定的胶体系统，其稳定性主要与其中的酪蛋白有关，因为牛奶中其它蛋白质对酸、碱、酶和温度等都不敏感，稳定性较好。
而酪蛋白相当不稳定，酪蛋白在乳腺腺泡上皮细胞的核糖体合成后，通过多肽链间相互作用形成由若干单体组成的亚胶粒，在高尔基体中经磷酸化或碳酸化，结合上钙离子，形成胶体磷酸钙，即微胶粒，微胶粒的稳定性就决定了牛奶的稳定性。
因此在正常的鲜奶中，酪蛋白很少以单体的形式存在，而是以微胶粒的形式分散于乳清中，维持微胶粒稳定的因素主要是疏水交互作用力和静电交互作用力，而酒精对蛋白质有脱水作用，酒精分子进入蛋白质多肽链的空隙内破坏了酪蛋白的空间构型，从而使蛋白变性，其疏水作用力场平衡遭到破坏；同时由于酒精阳性乳中钙、镁离子被吸附到胶粒表面，并与之结合，从而中和了酪蛋白的电荷，改变了微胶粒间的静电交互作用力场平衡。
由于这两方面的因素造成微胶粒组成的胶体分散系统平衡遭到破坏，失去电荷的酪蛋白在酒精的脱水作用下，失去水化膜，形成了胶体凝结，出现颗粒状、丝状、絮状等大小不等的沉淀，这就形成了酒精阳性乳。
2酒精阳性乳的发生机理2.1血液中钙离子浓度的升高导致奶中钙含量的升高通过对阳性牛和阴性牛血液指标的测定，二者血液pH值、白蛋白、总蛋白以及磷、镁、钠、氟等矿物质元素含量均没有明显差异，只有钙离子和碱性磷酸酶的含量在阳性牛中较高。
乳新鲜度的检验
乳新鲜度的检验（一）目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。
通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。
（二）检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、美兰试验、刃天青试验和测定酸度等方法。
1. 乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法如下：(1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。
(2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
(3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
2. 酒精试验(1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
(2)仪器及试剂20ml试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳样2～3个。
(3)操作方法取乳样2ml于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。
牛奶煮沸后像豆腐渣还能吃吗 隔夜牛奶能喝吗
牛奶煮沸后像豆腐渣还能吃吗隔夜牛奶能喝吗
牛奶的营养价值很高，富含蛋白质和钙质，很多人都喜欢将牛奶煮一煮再吃，那么牛奶煮沸后像豆腐渣还能吃吗？隔夜牛奶能喝吗？
一、牛奶煮沸后像豆腐渣还能吃吗
牛奶煮沸后像豆腐渣建议不要吃的。
牛奶煮沸后的这些豆腐渣沉淀其实就是蛋白质沉淀，一般牛奶中混入不明细菌导致牛奶变质后，煮沸会后就会蛋白质变性，出现水乳分离的情况，为了健康着想最好不要喝了。
但是也有种特殊情况，就是往牛奶中加入了酸浆，牛奶也会出现沉淀的情况，这是制作奶酪的过程。
二、牛奶能煮沸了喝吗
一般购买的袋装奶或者瓶装奶，是已经经过了高温消毒的，不需要加热就可以喝，但是如果喜欢喝温热的牛奶，也可以煮沸了再喝，不会造成营养的损失。
但注意不要煮太久了，一般牛奶煮沸腾之后就可以关火了。
三、隔夜牛奶能喝吗
牛奶如果是密封之后放在冰箱冷藏保存，那么隔夜之后是还是可以喝的。
但牛奶如果是放在20度以上的常温下隔夜，那么就不建议喝了。
因为牛奶中富含蛋白质和水分，是比较适合细菌繁殖的，在温度适宜的情况下，牛奶隔夜是很容易变质的，饮用之后可能会出现腹痛、腹
泻、恶心、呕吐等肠胃不适症状。
四、如何判断牛奶变质了
判断牛奶变质可以从以下几个方面来看。
味道
牛奶变质后，尝起来会有股酸酸的味道，并不是牛奶的甜味。
外观
牛奶变质后，倒入清澈的玻璃杯中，会看见成团或者微黄色的异物，而新鲜的牛奶是纯白色的，没有任何异物。
气味
变质牛奶用鼻子去闻时，有股酸臭味或者其他异味，而新鲜牛奶是一股浓郁的奶香味。
鲜奶可以加热吗 鲜奶加热后结块能喝吗
鲜奶可以加热吗鲜奶加热后结块能喝吗鲜奶的营养价值高，并且都是当天的新奶，非常的新鲜，所以许多人都喜欢订购鲜奶，那么鲜奶可以加热吗？一、鲜奶可以加热吗鲜奶可以适当加热。
一般我们订购的新鲜牛奶或者巴氏鲜奶，在出厂之前都是经过了严格的杀菌消毒措施的，因此一般情况下不需要再次使用高温加热的方式来消毒。
但是有些人不习惯喝凉的牛奶，那么是可以将鲜奶适当加热的，只要加热的温度不超过60度，并且不要长时间加热，那么并不会导致鲜奶的营养被破坏。
二、鲜奶加热的正确方法1.隔水加热将鲜奶倒入一个陶瓷碗、玻璃杯或者玻璃瓶中，然后选择一个合适大小的容器，倒入60摄氏度左右的热水，然后将装有牛奶的碗或者玻璃杯放在容器中隔水加热，一般加热5-10分钟即可。
期间注意碗或者杯中不要斜倒了，以免鲜奶中混入热水。
2.用锅加热选择一个小点的锅，将鲜奶倒入其中，然后小火加热，一般加热要一遍搅拌牛奶，等到鲜奶稍微冒热气就可以关火了。
注意，一定不要煮沸了。
也不要用大火，大火容易糊锅。
3.微波炉加热将鲜奶倒入杯中或者碗里，表面覆盖上微波炉用保鲜膜，用牙签戳几个洞，放入微波炉中，中火加热半分钟即可。
注意，铝制的牛奶盒或者其他金属容器一定不能放入微波炉，否则会引起危险！三、鲜奶加热后结块能喝吗不建议喝。
新鲜的鲜奶在加热之后，一般情况是不会结块的。
如果出现了结块的情况，考虑是鲜奶已经变质了，或者是加热过程导致牛奶出现了变性，另外如果使用铜制品加热牛奶，也可能出现沉淀。
无论是什么原因导致的鲜奶结块，都不建议继续食用了，以免影响肠胃健康。
四、鲜奶和纯牛奶的区别1.鲜奶的特点：鲜奶的营养价值高，保质期短，也叫巴士杀菌奶。
鲜奶一般要选用就近的奶源，从牛奶挤出到生产，不能超过24小时，采用15秒的85℃低温加热处理，不仅能够杀菌，而且能够保存牛奶中的营养活性物质，因此营养价值高，而且不会添加香精、防腐剂等，但是保质期只有5-7天。
2.纯牛奶的特点：纯牛奶的保质期长，但是营养价值不如鲜奶。
鲜牛奶变成豆花状能喝吗 牛奶坏了能发面蒸馒头吗
鲜牛奶变成豆花状能喝吗牛奶坏了能发面蒸馒头吗每天适当喝一些牛奶对自身的健康是很好的，我家里经常喝，那么鲜牛奶变成豆花状能喝？牛奶坏了能发面蒸馒头吗？一、鲜牛奶变成豆花状能喝吗不能喝。
好的牛奶是液体状的，不会有其他杂质，要是牛奶出现了豆花状的，那么主要考虑是新鲜牛奶杀菌不完全，其中残留了细菌以及微生物，导致牛奶凝结成块；其次及时牛奶发生了变质，滋生了微生物导致的。
无论是哪一种原因导致的凝结，鲜牛奶都是不可以再进行食用的，否则容易加重人体肠胃负担，对人体的健康造成威胁。
二、牛奶坏了能发蒸馒头吗不能。
牛奶一旦坏掉之后就不能再食用，更加不能将其发面蒸馒头，要知道牛奶一旦变质之后，其中就会滋生很多细菌以及微生物，食用之后容易加重人体肠胃负担，对人体健康造成威胁。
其次坏掉的牛奶发面，还会污染好的面团，导致面团滋生细菌以及微生物，使蒸出来的馒头不能吃，从而导致浪费。
三、喝了变质的鲜牛奶怎么办情况较轻时牛奶发生变质后，会滋生大量的细菌以及微生物，食用之后加重人体胃肠道负担，但要是自身体质比较好，吃了变质的牛奶之后，并没有出现明显的不适症状，那么这时候不需要太过于担心，只多喝一些促进消化道食物，然后仔细观察自身情况即可。
情况较重时但要是吃了变质的牛奶之后，身体出现了明显的腹痛、腹泻以及便溏等不适症状发生，并且情况还在不断加重，那么这时候一般建议及时去医院检查，在医生的指导下接受治疗，避免耽误病情，对自身健康造成威胁。
四、鲜牛奶加热的正确方法1、首先把鲜牛奶准备好。
2、然后将其放入80℃左右的水中隔水加热。
3、加热过程中时不时摇晃一下牛奶。
4、这样可以加快加热速度;也可以将其煮制加热。
5、一般牛奶煮至冒泡即可关火。
牛奶煮久了会变豆腐渣可以吃吗 牛奶煮沸喝好吗
牛奶煮久了会变豆腐渣可以吃吗牛奶煮沸喝好吗
牛奶煮的时间久了，有点变成豆腐渣样了，还能再继续喝吗？牛奶煮沸之后喝又好不好呢？让我们一起来看看吧。
一、牛奶煮久了会变豆腐渣可以吃吗
不建议再喝。
正常新鲜牛奶加热之后是不会出现豆腐渣情况的，一旦牛奶煮沸加热之后出现的豆腐渣的情况的话就说明牛奶可能是已经出现了蛋白质变性的情况的，或者牛奶本身就已经坏掉了，这样都可能使得牛奶变成豆腐渣样。
但不管是哪种原因所引起的牛奶发生改变都是不建议再继续喝的，因为只要牛奶变成了豆腐渣样就说明其中的营养成分就已经受到影响了，再继续食用就会对健康造成不好的影响。
二、牛奶煮沸喝好吗
不好。
牛奶煮沸之后再喝并不好，也并不建议将牛奶煮沸喝。
因为牛奶中含有许多并不耐高温的营养成分，如果将其长时间的高温煮沸加热的话就会使得牛奶中的部分营养成分被破坏掉，从而就会降低其营养价值。
建议加热牛奶的话，只要将其加热到50摄氏度左右即可。
三、盒装牛奶可以微波炉加热吗
不可以。
盒装牛奶是不建议直接放入微波炉中进行加热的，因为盒装牛奶的内包装壁内含有金属物质，如果将其直接放入微波炉中进行加热的
话就很容易会引起爆炸。
并且盒装牛奶内壁的金属物质如果过度加热的话还会释放有毒的物质，这样的牛奶饮用之后就会对健康造成不好的影响。
四、牛奶如何加热比较好
1.准备一盒未开封的新鲜牛奶；
2.再往锅中加入适量30摄氏度左右的温水，将蒸盒牛奶不开封直接放入锅中；
3.然后再开小火将锅中的水慢慢加热，等水加热到微微冒气泡时即可；
4.这时候牛奶就已经加热完成了。
鲜奶加热后结块能喝吗 鲜奶加热变成渣还能喝吗
鲜奶加热后结块能喝吗鲜奶加热变成渣还能喝吗
经常加热鲜奶的人会发现，有时候一下心自己加热的鲜奶会有结块或者成渣的现象，那么鲜奶加热后能喝吗？鲜奶加热变成渣还能喝吗？
一、鲜奶加热后结块能喝吗
不建议再喝。
一般情况下正常的鲜奶加热之后是不会存在结块的现象的，如果出现了结块的现象很有可能是鲜奶在加热过程中出现脂肪与水分层的情况，虽然没有发生变质，但是或多或少其营养已经丢失，一般不建议再喝，其次，就是鲜奶本身已经变质才产生的结块现象，这时更加不能继续食用。
二、鲜奶加热变成渣还能喝吗
不能喝
正常情况下鲜奶是不会出现变成渣的情况的，出现这种情况的很大一部分原因是，鲜奶在加热过程中温度过高而导致蛋白质发生了变性，而变性了的鲜奶可能已经产生了其它细菌或微生物，食用后可能会引起呕吐、腹泻、腹痛等消化不良的症状，不利于人体健康，因此鲜奶加热变成渣后是不能喝的。
三、鲜奶正确的加热方法
隔水加热
通常情况下鲜奶加热的最好方法就是隔水加热，也就是把鲜奶倒
入杯子等容器内，再放入热水中温热，温热时不需要再对水进行加热，还可以根据个人口味调整温度。
微波炉加热
鲜奶在加热时最好把鲜奶盖打开，加热的时间一般为10秒即可，避免温度过高会破坏鲜奶的营养成分。
四、鲜奶加热温度多少为宜
65-68摄氏度左右。
由于鲜奶中含有丰富的蛋白质，而当鲜奶加热到摄氏80度左右时，这些蛋白微粒就发生变化，由液体状变成凝胶状而发生沉淀，从而很容易发生变形性，所以一般建议鲜奶的加热温度控制在65-68摄氏度左右即可，因为这个温度既可以加热鲜奶，又能使其蛋白质不发生变性。
牛奶加热后为什么会有层皮
牛奶加热后为什么会有层皮相信很多的人都喜欢喝热牛奶，然而大部分的人在加热牛奶的时候发现牛奶上面有层皮，这是怎么回事?现在让我们一起来看看牛奶加热后有层皮的原因吧!牛奶加热后有层皮的原因那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。
牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。
蛋白质一旦受热就会凝固。
煮熟的鸡蛋之所以会凝固，就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了。
牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。
蛋白质，特别是牛奶的蛋白质，即便不加热，一变质就会凝固。
蛋白质变质时会产生酸，酸能使牛奶凝固。
用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃，但自然变质而凝固的牛奶还是不吃为好，因为不知道里面会含有什么样的能使人致病的细菌。
牛奶的作用镇静安神意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。
阿瓦洛内建议，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。
睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。
抑制肿瘤牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。
而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。
牛...促进幼儿大脑发育乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物，它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素。
美容养颜牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用，可使皮肤保持光滑滋润。
全面补充营养可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风险;能大大提高大脑的工作效率;能增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生;使伤口更快愈合。
牛奶在生活中的妙用牛奶沐浴“赶走”皮屑牛奶是可以护肤的，在生活中，你可以融化一杯食盐，倒入放好温热水的浴缸里，再加入适量的牛奶，浸泡20分钟之后，再进行你日常的洗浴流程。
一周使用一次，皮肤干燥产生的皮屑就会消失哦，皮肤也会变得更加细滑。
牛奶煮沸祛斑肌肤痤疮、雀斑、黑头等只要问题不是特别严重，可以将2汤匙的燕麦与半杯牛奶调和置于小火上煮，然后等它还是温热的时候涂抹在脸上，可以有效地去除斑点哦。
鲜奶加热变成固体可以喝吗 鲜牛奶加热有沉淀物能喝吗
鲜奶加热变成固体可以喝吗鲜牛奶加热有沉淀物能
喝吗
每天早上都会喝一杯鲜奶，因为这样比较有利于自身的健康，而鲜奶通常需要加热之后才会好吃，那么鲜奶加热变成固体可以喝吗？鲜奶加热有沉淀物能喝吗？
一、鲜奶加热变成固体可以喝吗
最好不喝。
鲜奶是一种具有较高营养价值以及食用价值的奶制品，含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪、氨基酸以及多种矿物质化合物，正常情况下加热并不会导致其变成固体。
要是出现了变成固体的情况，那么多半是因为鲜奶在解热的过程中出现了脂肪与水分层的现象，其中的营养价值以及成分具有流失的情况，一般是不建议继续喝的。
二、鲜牛奶加热有沉淀物能喝吗
不能喝。
要是鲜奶在加热的过程中不是变成固体，而是具有沉淀，那么这时候很大一部分原因是鲜奶中的蛋白质发生了变性，滋生了大量的细菌以及微生物导致的，食用之后很容易加重人体的胃肠道负担，导致人体出现腹痛、腹泻以及便溏等不适症状的发生，对人体的健康造成威胁。
三、鲜奶常温放了一晚上能喝吗
不能喝。
要知道鲜奶是一种高蛋白、高脂肪的奶制品，其中的营养价值成分含量比较高，适量食用对人体的健康具有好处，但在常温条件下是很容易滋生细菌以及微生物的，尤其是在天气炎热的时候，这时候饮用鲜奶，那么可能会对人体的健康造成威胁，所以鲜奶常温放了一晚上是不建议再喝的。
四、鲜奶夏天常温下可以放多久
鲜奶和市场上的其他鲜奶不一样，常温下可以储存的时间是比较有限的，一般情况下鲜奶在夏天建议最好是在2-4小时之内喝完，在冬天由于天气比较严寒，可以存放的时间比较久，但也要在6-8小时之内喝完，否则很容易滋生不利于人体健康的物质，对人体的健康造成威胁。
牛奶加热后成豆腐脑状还能喝吗
牛奶加热后成豆腐脑状还能喝吗
纯牛奶结块了像豆腐脑是否还能喝，一般需要根据牛奶性质及保存方式等情况进行综合判断。
如果是在冰箱里面保存，且牛奶并未产生发酸等变质表现，通常能喝，反之则不能喝。
1、能喝：如果将纯牛奶放在冰箱中冷藏，由于冰箱冷藏层温度较低，储存过程中可能会导致牛奶产生结块，类似于豆腐脑状。
此时可能由于牛奶油脂分离所引起，并不会导致牛奶中营养成分流失，也不会生成有毒物质，一般将牛奶放在温水加热后类似豆腐脑的物质可能会消失。
如果牛奶在保质期内，没有变质，这种情况一般可以正常喝，不会影响健康；
2、不能喝：纯牛奶结块了像豆腐脑也可能是在炎热环境中保存，或保存时间过长，且已过保质期导致，一般会引起牛奶变质，其中营养成分发生明显改变，滋生较多病原微生物，而形成像豆腐脑一样的块状物。
这种情况下不可以喝，否则可能会刺激胃肠道黏膜而产生腹痛、腹泻等不适，影响胃肠健康。
牛奶一煮变豆腐渣的原因
牛奶一煮变豆腐渣的原因牛奶在煮沸过程中变成豆腐渣的原因是因为牛奶中的蛋白质发生了变性。
在牛奶中，含有丰富的乳清蛋白和酪蛋白。
当牛奶被加热到一定温度时，蛋白质会发生变性，导致牛奶变成豆腐渣。
具体而言，当牛奶加热时，蛋白质结构发生一系列的改变。
首先，物理变性发生在蛋白质分子上，使蛋白质链结构发生解旋，这导致蛋白质链之间的相互作用变弱或断裂。
接着，蛋白质将发生化学反应，形成新的化学键。
这些变化导致了蛋白质在热处理过程中发生变性。
变性后的蛋白质会以新的结构形式重新排列，使其在液体中形成团块或沉淀物，造成牛奶变成豆腐渣。
这种变性状态下的蛋白质结构会变得更加紧密和不可溶于水，导致蛋白质凝聚成团块。
此外，不合适的加热时间和温度也会加速蛋白质的变性过程。
如果牛奶被过热或超过一定时间继续加热，蛋白质的变性会更加显著，导致更多的豆腐渣生成。
另一个可能的原因是牛奶中含有沉淀物。
有时候牛奶中含有微小的固体颗粒，如细菌、草屑或其他杂质。
当牛奶加热时，这些杂质会与蛋白质结合，进一步促使蛋白质的变性和凝聚，从而形成豆腐渣。
为了避免牛奶煮沸变成豆腐渣，我们可以采取一些预防措施。
首先，选择合适的加热温度和时间。
一般来说，将牛奶加热至80-90摄氏度，并保持加热时间在5-10分钟左右，可以减少蛋白质的变性。
此外，搅拌牛奶也有助于保持均匀的加热，防止蛋白质聚集和凝聚。
最后，如果牛奶中有杂质，可以事先过滤或过滤牛奶，以减少杂质对蛋白质的结合。
总而言之，牛奶在煮沸过程中变成豆腐渣的主要原因是其中的蛋白质发生变性。
适当的加热温度和时间，以及减少杂质的存在可以减少这种变性反应的发生，从而避免牛奶煮沸后变成豆腐渣。
鲜牛奶变成豆花状能喝
鲜牛奶变成豆花状能喝
鲜牛奶加热后成豆花状，如果仅为表面一层，且没有酸涩的异味，则可以喝。
若牛奶整体呈豆花状，且口感、味道都发生了改变，可能提示牛奶变质，此时不能喝，以防出现腹泻、呕吐等不适症状。
1、能喝：鲜牛奶加热后，表面出现薄薄的一层豆花状的“奶皮”，下面为流动且没有异味的液体，则此时的奶皮为牛奶加热后被分离出的脂肪，能吃且不影响鲜牛奶的口感，也不会影响健康；
2、不能喝：鲜牛奶加热后整体呈现出豆花状，就说明鲜牛奶已经变质，其中可能有细菌、霉菌等致病菌。
此时的牛奶也常伴有气味发酸、口感发涩的情况，这时的牛奶不能喝，喝完可能引发腹痛、腹泻、恶心、反酸等不适症状，严重者还可能出现急性胃炎、肠炎，甚至是食物中毒等情况。
牛奶加热后为啥变成“豆花”
牛奶，很可能临近过期，如果正好遇到原奶中细菌 就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题， 同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。第二， 冷链工作没做好。这些牛奶出厂时没有问题，但在 运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷 链”，导致细菌大量繁殖。
不管是哪种情况，细菌都会大大超标，不再适 合食用。但是，这些细菌还没有把牛奶的 pH 值降 到蛋白直接聚集的地步，所以看起来是“没有坏 的”。可是，加热会导致蛋白颗粒表面疏水性增加， 使蛋白质聚集交联，凝固成胶状，就成了“压垮骆 驼的最后一根稻草”。这个过程，跟酸奶的形成一 样。但是，酸奶中的细菌主要是乳酸菌，其他杂菌 几乎没有，所以正常发酵的酸奶可以放心食用。
鸡蛋会因烹饪方法不同而使其中所
鸡
含的胆固醇发生不同程度的氧化反应。胆
蛋
固醇的氧化产物会引起血管内皮损伤，诱
盐
发动脉硬化，还能造成 DNA 损伤，从而
焗
增加致突变和致癌的危险。食物中的胆
油、
固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被严密地
当，
心 吃
出 动
脉
硬 化
◎科
文学
/
40
吃出健康
牛奶加热后为啥变成“豆花”
◎文 /云无心
新买来的鲜牛奶（巴氏奶），没有过保质期，看 起来没问题，闻起来好像也没有什么异味，但放微 波炉加热一分钟后变成了豆花状 （出现白色“凝 块”）。不少人也遇到过类似的情况，这样的牛奶还 能喝吗？
需要说明的是，正常牛奶经微波炉加热后不 会变成豆花状，但有些牛奶短时间煮沸后会有一 层“ 奶 皮 子 ”出 现 在 表 面 ，它 是 牛 奶 脂 肪 ，无 需 多 虑。牛奶加热后变成豆花状，有以下两种原因。第 一，杀菌不完全。如果原奶中的细菌很多，那么巴 氏杀菌之后剩下的也会比较多。即使是在冷藏温 度下，这些细菌也会继续生长。因为灭菌之后残留 的细菌数较多，长得也会比较快。虽然还在厂家设 定的保质期内，同样可能生长起来。尤其是“促销”
牛奶一煮变豆腐渣还能喝吗 牛奶煮沸变豆腐渣怎么办
牛奶一煮变豆腐渣还能喝吗牛奶煮沸变豆腐渣怎么办牛奶是一种营养价值很高的奶制品，在生活中是很受欢迎的，很多人在吃牛奶的时候，喜欢将其煮一下再吃，但有时候会煮成豆腐渣，那么牛奶一煮变豆腐渣还能喝吗？怎么办？一、牛奶一煮变豆腐渣还能喝吗不建议喝。
首先要知道，一般我们从市场上买回来的牛奶，都是已经经过了高温杀菌处理的，可以直接喝，并不需要自己煮沸再喝，之所以有人会煮一下，主要是因为有人喜欢喝牛奶，煮的时候只需要稍微加热即可，并不需要煮沸。
牛奶煮沸之后，反而会导致其中的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖分等成分物质变性，从而降低其营养价值，因此生活中并不建议将牛奶加热煮沸喝。
二、牛奶煮沸变豆腐渣怎么办综上所述可以知道，牛奶煮沸后像豆腐渣是由于牛奶中的蛋白质变性导致的，蛋白质经过煮沸后变性，其分子肽链虽然不会裂解，这就导致了蛋白石生物活性丧失生成絮状物质，所以才会看起来像豆腐渣。
这时候的牛奶还是可以喝的，只是这时候的牛奶营养价值已经降低，食用价值不高，建议不和最好。
三、牛奶加热几分钟合适根据实际情况而定。
生活中加热牛奶的方法是比较多的，不同方式加热牛奶的时间不一样，用煤气灶加热，70℃的高温煮3分钟；60℃煮6分钟即可；要是用用微波炉，那么1分钟左右即可。
牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收，适量饮用对人体健康具有一定好处。
四、牛奶怎么加热比较好热水浸泡牛奶要加热可直接将牛奶放入热水总浸泡几分钟，在加热的过程中药注意适时摇动牛奶，以便使其受热均匀，注意水温不要太高，太高会破坏牛奶中的营养结构。
微波炉加热把牛奶中的牛奶倒入陶瓷制的杯子中，然后放入微波炉中加热，设置中低火，加热1分钟即可。
为什么煮沸的牛奶会不断冒泡并漫出锅
为什么煮沸的牛奶会不断冒泡并漫出锅？
首先，牛奶含有丰富的营养：它含有人体生长所需要的维生素和必需的脂肪，最重要的是当它煮沸时，会得到由长链分子组成的蛋白质，包含着氨基酸——人体细胞中的基本组成成分。
当牛奶被加热时，这些蛋白质会伸展开并把自己包裹在气泡周围，试图从牛奶中冲出来。
它使得气泡逃逸得没有在水里时那么快，所以你得到的就是一大堆气泡，因为无法蒸发所以只好不断冒泡最终漫到锅外，最后你只能清理了。
因此，如果牛奶不是那么的有营养，它就不会是这么麻烦了。
但这也有表面张力的因素。
水的表面张力是非常大的：把水面想象成一张紧绷伸长的橡皮表面，在一个气泡穿过它之后它总是希望回到最初的形状——在气泡出去之后它就会突然回归原来的平静。
然而，牛奶的表面张力较低，所以气泡比在牛奶里存留的时间会更久一些。
加上蛋白质的黏滞作用你就会明白为什么牛奶中的气泡没有挣扎就绝不停止。
如果想要证明这一切都是表面张力所为，加一些洗涤剂在一锅水里并把它煮沸，它将会和牛奶有一样的表现。
煮沸检验牛乳新鲜度的原理
煮沸检验牛乳新鲜度的原理煮沸检验牛乳新鲜度的原理是通过观察牛乳在煮沸过程中的表现来判断其是否新鲜。
一般来说，新鲜的牛乳会在煮沸后保持均匀的液体状态，而变质的牛乳则会出现一系列的变化。
下面将详细介绍煮沸检验牛乳新鲜度的原理。
新鲜的牛乳是一种乳白色的液体，由水分、蛋白质、脂肪、糖类以及其他营养物质组成。
当牛乳保存时间较长时，其中的微生物会开始生长并分解牛乳中的营养物质，导致牛乳变质。
这些微生物主要包括细菌和酵母菌，它们会产生气体和变质产物，使牛乳发生变化。
煮沸检验牛乳新鲜度的过程如下：首先将牛乳倒入一个合适大小的锅中，加热至将近沸腾的温度。
在加热的过程中，观察牛乳的外观和气味变化，以判断其新鲜程度。
新鲜的牛乳在加热过程中，呈现出以下特点：1. 均匀的液体状态：新鲜的牛乳会在煮沸后仍然保持均匀的液体状态，不会出现大量的凝结物或者团块。
而变质的牛乳在加热过程中，由于细菌和酵母菌的活动，会导致蛋白质凝结，形成絮状物，并且出现结块。
2. 气泡的表现：新鲜的牛乳在加热过程中，会出现细小的气泡，这是由于牛乳中的水分在加热过程中蒸发产生的。
而变质的牛乳由于微生物的分解作用，会产生大量的气体，并且形成较大的气泡。
3. 气味的变化：新鲜的牛乳在加热过程中，只会产生轻微的奶香味，而变质的牛乳会有一种酸臭的气味，这是由于蛋白质变质生成的氨气、硫化氢等物质的散发。
通过观察牛乳在加热过程中的变化，我们可以初步判断牛乳的新鲜度。
但是，需要注意的是，这种方法只能给出一个初步的判断，无法精确确定牛乳的质量。
因此，在进行食品检验时，建议使用更科学的方法，如细菌计数、酸碱度检测等，以更准确地评估牛乳的新鲜度。
另外，需要提醒的是，煮沸牛乳可能会导致牛乳中的营养物质流失，尤其是维生素C等易受热破坏的营养物质。
因此，在正常情况下，我们不建议使用煮沸法来检验牛乳的新鲜度，而应该选择更科学、更准确的方法。
生鲜牛乳检验方法
主题：
生鲜牛奶检验方法
版号：A/0
页码：5/49 煮沸试验
1．原理
牛乳酸度升高，蛋白质稳定性下降，牛乳经过高温蛋白质就会变性，且牛乳酸度越接近蛋白质等电点，牛乳在高温情况下变性越严重。
煮沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。
2．仪器
电炉、试管、烧杯（500mL）、三角瓶（150mL）
3.方法
3.1取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出在光线充足的白色背景下观察。
3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中，置于电炉上加热至沸腾，在煮沸过程中不断摇动，待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。
4．判定
4.1试管煮沸试验，新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象；如果产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜。
4.2三角瓶煮沸试验的判定标准，参照附表1判定。
图中1、2、3为合格可接收；4、5、6为不合格拒收。
主题：
生鲜牛奶检验方法版号：A/0 页码：49/49
附录：
生鲜牛乳中糊精检测比色标准板
使用说明：
标准板中随糊精含量增加，1号~6号溶液颜色逐渐由无色到深红棕色，其中3号管颜色为结果判定基准颜色。
糊精检测阴性：试验结果与3号管颜色相同或浅于3号管（如1号、2号管），则判定该牛乳糊精检测阴性，检测结果合格；
糊精监测阳性：试验结果比3号管颜色深（如4号、5号、6号管），则判定该牛乳糊精检测阳性，检测结果不合格。
牛奶一煮变豆腐渣的原因
牛奶一煮变豆腐渣的原因
当温度过高时，牛奶中的蛋白质分子开始发生变性。
蛋白质变性是指
蛋白质的构象改变，从而失去原有的结构和功能。
在高温下，蛋白质分子
变性，使其分子间的相互作用力受到破坏，导致牛奶变得不稳定。
此外，
牛奶中的乳糖也会发生糊化反应，使牛奶的甜味减弱。
这些变性和糊化反
应导致牛奶中的蛋白质凝固，并以固体颗粒的形式沉淀，最终形成豆腐渣。
此外，牛奶中的脂肪也会在高温下发生氧化反应，形成氧化酸和酸败味。
这些氧化产物会影响牛奶的口感和品质，使其变得不可食用。
除了温度，牛奶中的酸性物质也可能影响牛奶的质量。
当牛奶酸化时，pH值下降，酸性物质对牛奶中的蛋白质有影响，加速蛋白质凝固的过程。
因此，在制作豆腐渣时，加入一些酸性物质（如柠檬汁或醋）有助于牛奶
凝固。
要防止牛奶变成豆腐渣，我们应该控制煮沸温度，避免过高的温度。
通常，煮牛奶时温度控制在60至70摄氏度之间，可减少牛奶变豆腐渣的
机会。
此外，可以选择低温煮沸的方法，如使用攒锅或慢炖锅，来减少温
度过高的风险。
另外，如果牛奶在烹饪过程中不慎超温，发现有部分出现凝块，可以
待其冷却后，通过过滤器去除凝块，保留液体部分。
这样可以减少豆腐渣
的产生，保持牛奶的可食用性。
综上所述，牛奶一煮变豆腐渣的原因是温度过高导致蛋白质变性和糊
化反应，并受到酸性物质的影响。
控制煮沸温度和加入适量的酸性物质可
以减少牛奶变豆腐渣的概率，保持牛奶的质量和食用性。
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牛奶是我们日常生活中常见的饮品，有很多人都会在每天睡觉前喝一杯牛奶，不仅能够起到助睡眠的效果，营养价值还比较高，在喝牛奶之前，应该尽量加热，这样能够促进肠胃对牛奶的消化和吸收，但是一定要注意牛奶的保质期都是比较短的，那么鲜奶加热后成豆腐脑状正常吗?
鲜奶加热后成豆腐脑状
牛奶加热的正确方法
明火加热
放在煤气灶上加热时，需选用大火快煮的方法，就跟炒青菜一样，能够锁住其中的营养物质不流失。
文火慢煮只会让牛奶中的维生素、蛋白质等营养成分被破坏。
微波炉加热
用微波炉加热，加热时间不宜太久，一般设定中低火，250毫升的加热1分钟左右即可，否则会破坏营养。
但要注意微波炉加热会有温度不均的现象，喝之前记得搅拌一下。
另外也要注意，用微波炉加热牛奶时，最好把盒装或袋装牛奶倒入可用于微波炉加热的容器中再加热，最好是不要直接用袋子或盒子加热。
隔水加热
给牛奶加温最好的方式是隔水加热，也就是将牛奶倒入杯子等容器内，再放入热水中温热，温热时不需要再对水进行加热，还可以根据个人口味调整温度。
虽然这种方式比较麻烦，但可以避免微波炉加热和用锅沸煮时营养的流失。
注意：如果是直接从奶牛身上挤出来的鲜奶，一定要进行消毒，如加热至100℃煮沸片刻，经消毒后方能饮用。
鲜奶加热后成豆腐脑状
牛奶加热后变成豆腐脑怎么回事
其一，牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏了牛奶的稳定性，在加热过程中产生变性和凝结。
这样的牛奶虽然没过保质期，但也不饮用。
第二，牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性，从而出现絮状物。
总之，加热后结块的牛奶不饮用。
”
鲜奶加热后成豆腐脑状
如何辨别变质牛奶
1、视觉：眼睛看到牛奶呈豆腐脑状，则说明牛奶变质;
2、嗅觉：鼻子闻到牛奶散发出臭味、酸味，则说明牛奶变质;
3、味觉：舌头尝到苦味、酸味，则说明牛奶变质。
4、加热法：将牛奶加热后，若出现沉淀物或出现豆腐花状凝固者，即为变质牛奶。
加热的鉴别方法适宜于鲜奶、高钙奶及调味奶饮料，但酸奶及乳酸菌饮料不宜加热。
5、小窍门：把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里面，然后把它慢慢地倒出来。
玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块。
用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅;再涮一次，就重归透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。
如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。