牛奶的两种灭菌法法
巴斯德消毒法名词解释
巴斯德消毒法名词解释
巴斯德消毒法又称巴氏消毒法，得名于其发明人法国生物学家路易斯・巴斯德。
1862年，巴斯德发明了一种能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：第一种是将牛奶加热到62℃-65℃，保持30min。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康；第二种方法将牛奶加热到75℃-90℃，保温15s-16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响
由于生鲜乳中含有大量的病原菌,因此在乳制品加工过程中,最重要的加工环节就是灭菌,其目的主要是为了杀灭乳中部分(主要是病原菌和腐败菌)或全部的微生物、破坏酶类,延长产品的保质期;其次,就是改善乳制品的风味、黏度或质地。
改善乳的物理化学性质以满足进一步加工的需求[1]。
通常而言,随着温度提高,灭菌的效果更好,但同时过高的温度也会造成牛奶中蛋白质的变性、牛奶风味的改变及营养成分的降低,因此选择合适的灭菌参数对于牛奶品质具有重要的影响。
1牛奶灭菌工艺现状根据温度和时间等工艺参数的不同,目前常见的液态奶消毒工艺主要分为巴氏灭菌法和超高温灭菌法(UHT 法)。
主要技术指标如表1所示。
从表1可以看出,巴氏灭菌法和超高温灭菌法主要的区别在于加热温度和时间的不同。
从效果而言,巴氏灭菌法是属于低温灭菌,该方法可以最大限度的保留牛奶的风味和营养物质,但由于杀菌不完全,只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平,因此保存条件要求较高,保存时间较短;超高温灭菌法可以杀死大部分的微生物,因此保存时间很长,一般为常温6个月,甚至一年,但高温杀死细菌的同时,牛奶本身营养物质损失也较严重,因此除中国大陆外,全球大部分国家都采用的是巴氏灭菌法。
2不同温度对牛奶品质的影响如前所述,不同的灭菌温度对灭菌程度、牛奶中蛋白质、维生素、钙以及牛奶风味等都会产生很大的影响。
2.1灭菌程度的影响尽管UHT 法和巴氏灭菌法均可以达到对人体无害的灭菌要求,但从灭菌程度而言,UHT 法要远远好于巴氏灭菌法。
低温巴氏灭菌法可杀死牛奶中大部分结核杆菌和生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等;UHT 法则基本上可以达到商业无菌。
表3是欧盟对于牛奶中菌落总数的规定。
从表3可以看出,巴氏灭菌乳的菌落总数较原料乳明显减少,说明巴氏灭菌法可以有效杀灭微生文章编号:1004-2342(2016)01-0014-03中图分类号:S879.1文献标识码:C不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬*(江西省兽药饲料监察所,江西南昌330000)摘要:介绍了牛奶常见的灭菌工艺,分析了不同温度、不同压力对灭菌效果、乳蛋白、乳脂、乳糖及其它营养成份的影响,以及不同贮存条件对牛奶品质的影响等。
讲清楚牛奶的热处理工艺
讲清楚牛奶的热处理工艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：牛奶是我们日常生活中常见的食品，它是一种富含营养的天然饮料，被广泛应用于各种食品加工领域。
为了确保牛奶的卫生安全和质量，牛奶需要进行适当的热处理工艺。
牛奶的热处理工艺主要包括巴氏杀菌、超高温灭菌和紫外线消毒等方法，这些方法可以有效杀灭牛奶中的细菌和病菌，延长牛奶的保质期，保证消费者的健康。
我们来介绍一下牛奶的巴氏杀菌工艺。
巴氏杀菌是一种常用的牛奶加工方法，它是将牛奶在高温下加热一段时间，然后迅速冷却，以杀灭其中的细菌。
巴氏杀菌的工艺条件为72℃下加热15秒，然后进行快速冷却，这样可以有效杀灭大部分细菌，保持牛奶的新鲜度和口感。
巴氏杀菌后的牛奶通常需要在冷藏条件下保存，可保质期较长。
紫外线消毒是一种较为温和的牛奶热处理方法。
紫外线消毒是通过紫外线的辐射作用来杀灭牛奶中的微生物。
紫外线消毒的工艺条件为在特定的波长和强度的紫外线下，对牛奶进行照射一定的时间，可有效灭活大部分的细菌和病菌。
紫外线消毒不需要添加任何化学物质，对牛奶的营养成分保留较好，适用于一些特殊需求的牛奶产品。
第二篇示例：牛奶是我们日常生活中常见的一种饮品，不仅味道鲜美，而且富含营养。
牛奶是易腐坏的食品，因此需要经过热处理以延长其保存期限并保持其质量和安全。
牛奶的热处理工艺包括巴氏杀菌、超高温灭菌和乳清过滤等步骤。
我们来了解一下巴氏杀菌的热处理工艺。
巴氏杀菌是一种常用的牛奶热处理方法，通过将牛奶加热到71-75摄氏度保持15-20秒，然后迅速降温至4摄氏度以下来杀灭牛奶中的病原菌和有害微生物。
这种工艺能够在一定程度上保留牛奶的营养成分和口感，且效果可靠，成本较低，因此被广泛应用于牛奶加工业。
超高温灭菌是另一种常见的牛奶热处理方法。
在这种工艺中，牛奶被加热到135-140摄氏度以上持续2-4秒，然后迅速冷却至常温。
超高温灭菌能够彻底杀灭牛奶中的微生物，使其在不开封情况下存放数月不变质。
巴氏消毒的名词解释
巴氏消毒的名词解释
巴氏消毒是一种杀灭病原体的消毒方法，目前常用于牛奶消毒。
巴氏消毒最早是由法国人发明的一种消毒方法，可以有效对细菌的芽孢、大肠杆菌、甲肝病毒、乙肝病毒等病原体起到杀灭效果，其方法是62~65度温度消毒30分钟或者75~90度消毒15秒，后来发现这种方法既可以杀灭牛奶中的病原体，又可以不对牛奶的营养和风味造成影响。
但需注意巴氏消毒法并不能杀灭所有的细菌，对于某些对高温有一定耐受性的细菌，巴氏消毒法无法完全杀灭，因此经巴氏消毒法消毒的牛奶需在低温保存以避免这些残留细菌再度生长。
除巴氏消毒法外，常用消毒方法还有物理消毒、化学消毒、卫生消毒等，比如紫外线灯照射等，需根据不同用途选择不同的消毒方法。
巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，是由法国微生物学家巴斯德发明的低温杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
盖勃氏法和巴氏法
盖勃氏法和巴氏法
盖勃氏法和巴氏法是两种常用于牛奶灭菌的方法。
牛奶是我们日常饮食中必不可少的食品之一，但如果不经过灭菌处理，就可能携带病菌和细菌，给我们的身体健康带来威胁。
用哪种方法对牛奶进行灭菌处理，对我们的身体健康至关重要。
盖勃氏法是一种高温短时灭菌法，也称为HTST灭菌法。
它的主要原理是将牛奶在72℃的温度下加热15秒，杀死内部的细菌和病菌。
然后将牛奶迅速冷却并储存。
它的最大优点是能够高效地杀死细菌，同时保留牛奶的营养和口感。
这种方法广泛应用于牛奶加工业中，得到了广泛的认可。
然而，一些人担心高温会破坏牛奶的营养成分，所以他们选择使用巴氏法进行灭菌。
巴氏法也称为低温长时灭菌法，它通过将牛奶加热至62℃，并保持在该温度下30分钟，然后迅速降温储存。
这种方法相比盖勃氏法，消耗的能量更少，同时能够更好地保护牛奶中的营养成分，因此很受消费者欢迎。
尽管巴氏法能够更好地保护牛奶成分，但它的灭菌效率不如盖勃氏法高，某些病菌或细菌可能不被灭杀，从而对消费者的身体健康产生危害。
因此，我们需要权衡这两种灭菌法的优缺点，并选择最适合我们需求的灭菌方法。
总之，牛奶的灭菌处理是关系到我们健康的重要问题。
盖勃氏法和巴氏法是常用的牛奶灭菌方法，各有优缺点。
我们应该根据实际情况选择合适的灭菌方法，以保证我们的身体健康。
牛奶灭菌方法
牛奶灭菌方法首先，最常见的牛奶灭菌方法是加热法。
加热法是通过将牛奶加热到一定温度，以杀灭其中的细菌和微生物。
常见的加热法包括巴氏杀菌和超高温灭菌。
巴氏杀菌是将牛奶加热到72-75摄氏度持续15-20秒，然后迅速冷却。
而超高温灭菌则是将牛奶加热到135-140摄氏度持续2-4秒，然后进行快速冷却。
这两种方法都能有效地杀灭牛奶中的细菌，保证牛奶的卫生安全。
其次，还有化学法。
化学法是通过在牛奶中加入化学物质来进行灭菌。
常见的化学法包括过氧化氢和次氯酸钠。
过氧化氢是一种常用的消毒剂，可以在一定浓度下将牛奶中的细菌和微生物灭活。
而次氯酸钠则是一种漂白剂，也可以用于牛奶的灭菌。
但是需要注意的是，使用化学法进行灭菌时，需要严格控制化学物质的浓度和使用量，以免对人体健康造成影响。
另外，还有紫外线灭菌法。
紫外线灭菌法是通过将牛奶暴露在紫外线照射下，利用紫外线的杀菌作用来进行牛奶的灭菌。
紫外线能够破坏细菌的DNA结构，从而达到杀灭细菌的目的。
这种方法操作简单，对牛奶的营养成分影响较小，但需要注意的是紫外线对人体也有一定的伤害作用，因此在操作时需要注意安全。
最后，还有微波灭菌法。
微波灭菌法是通过将牛奶置于微波炉中进行加热，利用微波的高温来进行牛奶的灭菌。
微波灭菌速度快，操作简便，但需要注意的是，微波炉加热时需要均匀搅拌，以免出现局部过热导致细菌未被完全灭活的情况。
综上所述，牛奶的灭菌方法有多种，每种方法都有其适用的场合和注意事项。
在日常生活中，我们可以根据需要选择合适的方法来进行牛奶的灭菌，以保证牛奶的卫生安全。
希望以上内容对大家有所帮助。
讲清楚牛奶的热处理工艺
牛奶的热处理工艺主要包括以下几个步骤：
1. 预热：将鲜奶加热，达到30～40℃可充分引发生成酵素和乳酸发酵的最适温度，这种初步的发酵有利于乳酸菌的发酵。
2. 酸度调整：加热灭菌后，牛奶中的乳酸菌会被杀死，此时需要添加乳酸调整奶的酸度。
3. 再次加热：加热到72℃以上，进行瞬时高温灭菌，以杀死有害菌和酶。
4. 冷却：灭菌后的牛奶需要冷却到乳酸发酵适宜温度（3到4度），然后添加乳酸发酵剂，开始乳酸发酵。
这个过程后，牛奶就准备好了。
除了上述物理方法，还可以用巴氏消毒法。
巴氏消毒法是一种欧洲常用的牛奶消毒法，于一六八五年法国人路易斯·巴斯德发明，是世界上最早的巴氏消毒法问世于法国路易斯·巴斯德研究所。
巴氏消毒法只是一种将生牛奶加热到72℃-75℃，这通常需要半小时到一小时。
这种方法可以杀死牛奶中的有害菌，同时能最大程度地保留牛奶中的营养和风味。
以上就是牛奶热处理工艺的大致步骤，如需了解更多细节，可以咨询专业人士。
牛奶保质期一般是多久
牛奶保质期一般是多久牛奶保质期一般是多久1、生鲜牛奶生鲜牛奶即新鲜挤出，未经杀菌处理的牛奶，在4摄氏度以下可保存24—36小时。
2、超高温灭菌奶超高温灭菌奶也叫常温奶，是指牛奶经过超高温瞬时灭菌处理，即在完全密闭无菌的环境下，工作人员会通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137℃，并持续几秒钟，再迅速冷却，这样可完全破坏牛奶中的微生物和芽孢。
虽然研究报告显示，超高温灭菌处理对牛奶中乳清蛋白及一些热敏感维生素具有强烈影响，但其保质期较长，通常在6—9个月。
3、巴氏消毒奶巴氏消毒奶指采用巴氏灭菌法加工的牛奶，而巴氏灭菌法是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳汁中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或者是高温下短时间进行加热处理的一种方法，比起超高温灭菌法，巴氏杀菌法对于牛奶中赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小，但其保质期比起超高温灭菌奶要短一些，巴氏消毒奶的保质期通常7—15天，最长不超过16天，且要求在2—6摄氏度下保存。
牛奶的功效和作用牛奶中含有色氨酸是人体重要的神经递质5-羟色胺的前体，可以使精神和身体放松，睡前喝牛奶能调节精神节律，提高睡眠质量。
晚上喝牛奶能促进骨骼生长发育，提高骨密度，缓解缺钙引起的睡觉腿抽筋以及骨质疏松等病症。
牛奶中还含有乳铁蛋白、共轭亚油酸、维生素等多种抗癌因子，有抗癌、防癌的作用。
牛奶什么时候喝效果最佳牛奶在早上起床和晚上睡觉前的时候喝最好。
牛奶中含有的丰富的营养物质和微量元素，对身体健康大有帮助，而且还能够燃烧身体的脂肪，可以促进身体机能产生更多分解脂肪的酶。
牛奶可以在以下时间段喝：一、吃过早饭后：早饭是能量需求的很重要的一部分能量和营养。
而牛奶是一种很容易消化吸收的天然食品，不仅能有效滋润刚经历过空腹一整夜状态的肠胃，还能提供充足的能量和营养需要，但是需要注意的是早餐忌空腹喝牛奶。
二、可以在晚餐饮用：晚上喝牛奶有助于睡眠，因为牛奶中含有钙、维生素B等营养物质，这些营养物质一方面可以帮助防止失眠，另一方面牛奶也能增加饱腹感，有效的防止感到饥饿。
巴斯德与巴氏杀菌法
巴斯德与巴氏杀菌法初二生物组巴斯德(LOUIS PASTEUR)，于1822年12月27 日出生在法国东部的多尔。
小时候的他，就比较聪明好学，喜欢研究一些曰常生活中所好奇的问题，并能有自己不同于别人的想法，这对他今后能在科学史上有那么重要而重大的发现不无关系。
1849年，正在上大学的巴斯德与就读的大学校长女儿玛丽相爱并结婚。
玛丽也是个在科学上比较认真而钻研的人，在这个贤内助的帮助下，巴斯德向科学的顶峰奋勇前进。
很久以来，巴斯德就关注于一个现象——为什么食物会腐败变质呢?其中究竟是什么一个道理? 当时的法国，很多人不能理解人为什么生病，食物为什么会变质等等很多在现代的我们看来其实很简单的问题，甚至有些人认为生病是“上帝的惩罚”，而且当时已经有了手术这一治疗疾病的方法，但是由于不知道消毒这个简单理论，很多人都“莫名其妙”地死于感染：对于蚕蛹、啤酒等产品的变质也没有什么了解，更没有什么对策。
而巴斯德却利用自己对微生物的了解并通过辛勤的实验与研究得出结论：病是由细菌引起的。
在17世纪的世界，这个科学而大胆的论断不啻于投下一枚原子弹。
这一学说，奠定了巴斯德在科学界的地位，也为其后来发明巴氏杀菌法提供了理论基础。
致病机理的阐明，在两年内就使手术死亡率从90％降到了15％。
随后，他又发现了啤酒及桑蚕等细菌侵入的机理，并发明了巴氏杀菌法的雏形——高温加热杀菌法，并取得了有效的成绩。
随着罐头的问世，很多人对罐头这种新食品心里总是划着问号，“这里面的食品安全卫生吗?”巴斯德以科学实验及理论证明了罐头的安全性，罐头才开始风行起来。
另外，通过对狂犬病患者的观察，巴斯德发明了世界上第一只疫苗，而疫苗对人类真可称得上是“救命灵丹”。
巴斯德对人类的贡献是巨大的，曾有评论：巴斯德所做的一切使人类在100年中，寿命增加了30岁!牛奶最开始被人类所饮用，无一例外的全部是鲜奶的方式“进口”的，因为还没有有效而简便的方法能使新鲜的牛奶能够长期地贮存起来而不变质，所以那时候的人们，所喝的奶基本上都是当天的奶，而这时巴斯德提出了一种在61～65℃下加热30秒的方法来杀灭食品中的细菌，当把这种杀菌方法应用到牛奶杀菌中后有效的延长了牛奶保持期，从而推动了牛奶饮用的普及。
巴氏杀菌和高温杀菌哪个好
巴氏杀菌和高温杀菌哪个好
牛奶想必大家都爱喝吧，那么爱喝牛奶的你们多半也知道，刚从奶牛身上挤出来的牛奶是不能喝的，因为里面有细菌，必须要经过杀菌的工序处理后才能食用，牛奶杀菌的工序分很多种。
那么巴氏杀菌和高温杀菌奶哪个好？牛奶超高温杀菌和巴氏杀菌的区别是什么？
巴氏杀菌比高温杀菌要好一点。
目前国际上通用的巴氏杀菌有两种，一是将牛奶加热到64℃左右，时间为半小时，这种方法足以杀死牛奶中各种有害细菌，消毒后会留下对人体有益的乳酸菌。
第二种是将牛奶加热到75-90℃，时间为15秒，时间短效率高，却足以将有害细菌消灭。
高温杀菌则是将牛奶瞬间加热135-150摄氏度，时间4-15秒，这种方法能够完全消灭并破坏有害细菌，但同时超高的温度也会损失牛奶的部分营养。
牛奶超高温杀菌和巴氏杀菌的区别：
1、温度的区别。
巴氏杀菌采用的温度比较低，在64-90℃之间，而超高温杀菌的温度比较高，通常在135℃以上。
2、味道的区别。
巴氏杀菌的牛奶味道比较新鲜，接近生鲜牛奶的味道，而超高温杀菌的牛奶有一股熟奶味。
3、营养的区别。
巴氏杀菌的牛奶因其温度低营养被破坏的少，超高温杀菌的牛奶因其温度高营养破坏的多。
其实无论是巴氏杀菌还是超高温杀菌，都是各有各的优缺点，
比如说巴氏杀菌的牛奶营养保存的比较全面，但是存放的时间比较短，超高温杀菌虽说破坏了些营养，但保存的时间比较长。
牛乳中细菌的生长变化
牛乳中细菌的生长变化作者：张佳柠来源：《科技与生活》2012年第05期摘要生牛乳的pH为中性，在牛奶放置过程中，温度，湿度，牛奶中的营养物质的多少等会导致其中细菌生长发生变化，因此牛乳中的pH也发生着变化。
本次实验研究在牛奶放置过程中的细菌生长变化以及酸奶的制作过程，故实验中将牛奶拆袋后室温下放置，并且设置时放置时间不同以作为对照。
实验中采用美蓝还原酶试验法测定细菌生长变化的生理值，并以此结果比较同一品牌不同包装的牛乳中细菌的生长变化情况。
关键词牛奶；细菌生长变化；利乐枕；塑料带包装中图分类号 TS252 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2012)031-0194-01牛乳是一种营养丰富的物质，当牛乳中存在微生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。
目前牛乳的消毒方法通常有两种：巴氏消毒法和超高温瞬时杀菌法（UHT）。
目前市场上的包装有袋和盒两种，称为利乐包装和塑料袋装。
贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3天-4天。
牛乳的细菌学检查方法有三种——显微镜直接计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板活菌计数法，本实验采用美蓝还原酶实验法来对牛乳中的细菌数做检验，现介绍这种方法：美蓝还原酶试验法：该法中用的美蓝是一种氧化还原作用指示剂，通过加入其中的美蓝颜色变化的速度，可以鉴定该牛乳的质量，其标准规定为：牛乳等级（腿色时间为指标）：一级：6 h-8 h，质量好；二级：2 h-6 h，中等；三级：30 min-2 h，质量差；四级：30 min，质量很差。
1 实验方法1.1 实验试剂伊利普通枕状利乐包装奶两袋、伊利普通塑料袋装奶两袋、三元特级鲜牛奶三袋、美蓝染液。
1.2 实验方法计划离实验分别还有96 h（四天），72 h（三天），48 h（两天）时，24 h（一天）打开牛乳包装，倒出40 mL牛奶于标记为1的纸杯中，封口。
1.3 实验流程制备培养基→生理盐水的分装→灭菌→美蓝还原酶试验法。
2 结果牛奶放置过程中伴随着pH的变化结果如表1所示。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
（1）来由：巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。
当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
（2）主要原理：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
（3）现行方法：当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
UHT和巴氏杀菌
UHT乳or巴氏杀菌乳?关于作为一个消费者，我个人选择UHT乳还是巴氏杀菌乳的问题，首先我查阅了关于这两种乳的一些资料。
一、UHT乳UHT（英文全称：Ultra High Temperature treated，中文名：超高温消毒法）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的方法（用135~150°C加热2~3秒）。
杀死乳中的所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装产品在常温下能长期保存。
最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。
这种消毒法在1960年代被发明，并于1970年代逐渐可行起来。
我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温 UHT 瞬时杀菌技术，发展至今已有三十多年的历史 , 而且UHT乳以其保存期长、便于携带和饮用等特点发展迅速。
UHT乳在室温能保存三个月[1]，4℃条件下可保存4至6个月。
然而，从UHT乳发展的整个历程来看，在贮存中常会出现一些质量问题影响到产品品质。
[2]超高温杀菌对牛乳产生的有利影响：1)杀死所有致病菌及大部分微生物（根据杀菌效率）。
[3]2)酶被钝化，温度高于50℃时酶开始钝化。
但是不同的酶钝化的温度不同；与其他巴氏杀菌相比HUT杀菌使乳成分的化学变化降至最小。
超高温杀菌也会对牛乳产生一些不利的影响：1)可使牛乳在接触的加热面上生成乳石，从而影响加热效果。
乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与钙和磷。
因此，乳经UHT高温灭菌后，钙和蛋白质等也损失较多。
；2)高温处理还可使蛋白质变性，产生大量巯基，形成硫化氢、硫化物等挥发性物质，导致“蒸煮味”。
据测定普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，而在超高温灭菌乳中游离SH浓度为0.7μmol/L会使其带有少量“蒸煮味”；3)高温加热会发生羰-氨反应即美拉德反应,使乳颜色加深(如长时高温加热会产生焦糖化)。
4)由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在 UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、麦芽臭味、哈喇味等。
巴氏消毒法的原理
巴氏消毒法的原理
巴氏消毒是利用病原体不耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将细菌杀灭。
巴氏灭菌法主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
经过巴氏消毒后，牛奶仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。
巴氏杀菌不能杀死所有细菌，只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
巴氏灭菌法得名于路易斯・巴斯德。
1862年，巴斯德发明了能杀灭牛奶里的病菌，
又不影响牛奶口感的巴氏消毒法。
牛奶百科全书
牛奶常识1、什么是巴氏灭菌牛奶和超高温灭菌牛奶？牛奶的消毒方法有“超高温灭菌奶”与“巴氏消毒奶”两种。
“超高温灭菌奶”是在135-140°C下，于3-4秒钟内瞬间杀菌。
超高温灭菌将原料乳中微生物全部杀死的同时，也破坏了新鲜牛奶中的营养物质例如维生素和活性钙的活性。
在销售运输环节，超高温灭菌奶不需冷藏，常温下保质期长达8个月。
“巴氏灭菌牛奶”是在78°C左右经30分钟杀菌，最大限度的将新鲜牛奶中的有害菌杀灭，也最大限度的保留了新鲜牛奶中的营养物质特别是维生素和活性钙，需低温冷藏保存，保质期一般为1-7天；（常温状态下，新鲜牛奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。
）需要采用国际通用的“冷链控制法”，即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件（4°C）下进行，保存期最长可达到7天。
其特点之一是“鲜”：从鲜奶挤出到产品灌装在10小时内完成；因此更好地保证了鲜奶的纯正风味和营养价值，口味更新鲜。
二是生产工艺先进、科学，营养成分保存良好，各项营养指标均高于普通袋装牛奶。
因此风味浓郁、口感醇厚的巴氏杀菌奶是鲜牛奶中的精品，适合消费快、购买频率高的家庭。
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据专家介绍，采取超高温灭菌工艺的鲜奶中的胡萝卜素、维生素E等营养成分要比巴氏奶损失50％左右，蛋白质的活性也有所下降，如果日常饮用，自然是喝巴氏牛奶好，可如果需要长期储存或长途旅行，那么UHT（超高温灭菌）牛奶就是最好的营养“饮料”了。
3、新鲜牛奶为什么不香、不浓？是不是兑了水？广东省奶业协会畜牧博士樊福说：“恬淡清新，应该是牛奶本来的自然风味。
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巴氏消毒牛奶原理
小编希望巴氏消毒牛奶原理这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，巴氏消毒牛奶原理是什么呢?下面小编带您了解一下。
巴氏消毒牛奶就是使用巴氏灭菌法对牛奶进行消毒，其目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物，包括一切致病菌，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。
巴氏消毒牛奶可以最大限度的保留原奶的鲜味和营养，让人放心食用。
巴氏灭菌法是将原奶加温到摄氏72-80度3-15分钟，这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。
如果原奶质量差，可以采用85-90度的巴氏灭菌法。
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
需要注意的是，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下(一般。
牛奶灭菌方式区别
牛奶的杀菌方法:（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌(LTLT)：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。
这种方法破坏营养成分比较严重，这种方法在液态奶生产当中已经基本不用了。
（2）高温短时间巴氏杀菌法(H TST)：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。
这是目前乳品企业普遍采用的一种杀菌方法，这种方法相对较好，牛奶中的营养成分损失的相对较少，细菌杀得也比较彻底，牛奶的风味保存的也相对较好。
（3）超高温瞬时灭菌(UHT)：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。
因为加热的时间较短，牛奶的风味、性状和营养价值均没有受到明显的破坏，目前蒙牛、伊利等大的牛奶加工场采用的就是这种方法。
1、一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。
2、另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
牛奶的两种灭菌法法
一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。
一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。
关于营养：灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。
保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。
这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。
灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。
巴氏消毒奶保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。
保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
牛奶常用的灭菌方法
牛奶常用的灭菌方法
嘿，你问牛奶常用的灭菌方法啊？那咱就来唠唠。
这牛奶啊，要喝得放心，灭菌可重要啦。
首先呢，有一种巴氏灭菌法。
这就像给牛奶洗个温水澡。
把牛奶加热到一定温度，但是又不能太高，不然牛奶的营养可能就被破坏啦。
然后保持这个温度一段时间，就能把那些坏细菌给灭掉。
这种方法灭完菌的牛奶，口感比较好，营养也保留得比较多。
就像牛奶做了个舒服的SPA，变得更美味啦。
然后呢，还有超高温灭菌法。
这可厉害了，把牛奶加热到很高的温度，瞬间就把细菌给杀死了。
就像给牛奶来了个大火爆炒，坏细菌一下子就完蛋啦。
这种方法灭完菌的牛奶，可以保存很长时间，不用放在冰箱里也不容易坏。
但是呢，口感可能会稍微有点变化，营养也可能会损失一点。
接着呢，还有一种紫外线灭菌法。
就像给牛奶照太阳灯。
用紫外线照一照牛奶，那些细菌就被晒死啦。
这种方法比较环保，也不会影响牛奶的味道和营养。
但是呢，灭菌效果可能没有那么好，有时候还得配合其他方法一起
用。
我给你讲个事儿吧。
我有个朋友，他特别爱喝牛奶。
有一次他买了一瓶巴氏灭菌的牛奶，觉得味道特别好，很新鲜。
后来他又买了一瓶超高温灭菌的牛奶，发现可以放很久都不会坏。
他说这下知道不同灭菌方法的牛奶有啥不一样啦。
总之呢，牛奶常用的灭菌方法有巴氏灭菌法、超高温灭菌法和紫外线灭菌法。
每种方法都有自己的特点，你可以根据自己的喜好来选择喝哪种牛奶。
让我们一起喝上干净又美味的牛奶吧。
巴氏消毒法
巴氏消毒法
巴氏消毒法又称巴氏灭菌法，市场上所销售的牛奶大部分采用的就是巴氏消毒法。
1862年，法国生物学家路易斯・巴斯德，发明了一种能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。
巴氏灭菌法主要是牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。
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般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法
一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65C，经过30分钟；或者加热到72C〜76C,持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4C左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“ UH1加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134C〜135C的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。
关于营养：
灭菌牛奶
不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。
保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。
这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。
灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%〜30%的损失。
xx 消毒奶
保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。
保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。