油脂替代品
烘焙中的油脂替代品与使用技巧
烘焙中的油脂替代品与使用技巧在烘焙中，油脂是一个重要的成分，它能够赋予食物香气和口感，并提升烘焙品的质地。
然而，对于一些人来说，传统的油脂可能不适合他们的饮食需求或健康状况。
为了解决这一问题，我们可以探索一些油脂替代品，并学习如何使用它们来烘焙出美味的食物。
1. 植物油植物油是一种常见的油脂替代品，在烘焙中得到广泛应用。
它可以是橄榄油、椰子油、葵花籽油等。
与动物油相比，植物油含有更少的饱和脂肪酸，更多的不饱和脂肪酸，因此更有益于健康。
在使用植物油时，可以根据食谱的要求进行替换，但请注意不同类型的植物油具有不同的风味和耐热性，需要根据烘焙食品的特点进行选择。
2. 苹果酱苹果酱是一种常见的替代油脂的食材，它可以为烘焙食品带来湿润的口感和甜美的味道。
苹果酱富含果胶，可以增加食物的粘性和保湿性，使得烘焙品更加柔软细腻。
在使用苹果酱替代油脂时，建议根据食谱中油脂的用量进行替换，并适当减少其他液体的用量，以保持食物的平衡。
3. 黄油替代品对于对乳制品过敏或追求素食生活方式的人来说，黄油替代品是一个理想的选择。
市面上有许多植物基的黄油替代品，如植物牛油果、植物黄油等。
这些替代品具有类似黄油的质地和味道，可以在烘焙中替代黄油使用。
但是请注意，不同的替代品配方会影响烘焙的结果，因此最好遵循产品使用说明或适量测试。
4. 酸奶或酸奶替代品酸奶在烘焙中也可以作为替代油脂的选项之一。
它可以增加食物的湿度和口感，同时增添一丝酸味。
对于不能耐受乳制品的人，可以选择植物基的酸奶替代品，如豆浆酸奶、椰浆酸奶等。
使用酸奶替代油脂时，请根据食谱中的用量进行相应调整。
5. 浓缩果汁浓缩果汁是另一种可以用来替代油脂的食材。
它不仅可以为食物增添水分和甜味，还能够提供水果的香气和营养。
在使用浓缩果汁替代油脂时，建议根据食谱的需要进行替换，并合理调整液体和干燥成分的比例，以确保烘焙品的质地和口感。
总之，在烘焙中替代油脂并不是一件难事，只要我们了解不同替代品的特点和用法，以及根据食谱的需求进行合适的替换和调整，就能够烘焙出美味健康的食物。
健康油脂的替代品选择
健康油脂的替代品选择在现代社会，人们越来越关注健康饮食和生活方式。
油脂是我们饮食中的重要组成部分，但传统的油脂中含有较高的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，对健康有不良影响。
因此，选择健康油脂的替代品对于我们的健康至关重要。
本文将介绍一些常见的健康油脂的替代品，并提供选择的步骤和详细解释。
1. 橄榄油橄榄油是一种常见的健康油脂替代品。
它富含单不饱和脂肪酸，特别是欧米茄-9脂肪酸，对心血管健康有益。
此外，橄榄油还含有丰富的抗氧化物质，如维生素E和多酚类化合物，可以帮助减少炎症和提高免疫力。
在选择橄榄油时，应选择冷榨或初榨的，以保留更多的营养成分。
2. 高单不饱和脂肪酸油高单不饱和脂肪酸油，如亚麻籽油、葡萄籽油和核桃油，也是健康油脂替代品的选择。
这些油富含亚麻酸、亚油酸和α-亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，有助于降低血液中的胆固醇水平并促进心脏健康。
然而，这些油的质量很重要，最好选择冷榨和有机的产品，以确保它们没有受到过多的加工和污染。
3. 植物黄油传统的黄油含有大量的饱和脂肪酸，可以选择替代品来减少对健康的潜在影响。
植物黄油是一种优秀的选择，它通常是以植物油为基础制成的。
植物黄油富含健康的不饱和脂肪酸，如橄榄油、椰子油和棕榈油，并且含有较低的饱和脂肪酸含量。
在选择植物黄油时，应查看产品标签并确保其不含反式脂肪酸。
4. 坚果和种子坚果和种子也是健康油脂的替代品。
它们富含多种不饱和脂肪酸、蛋白质和纤维，有助于降低胆固醇、控制血糖和增强抗氧化能力。
常见的选项包括杏仁、核桃、葵花籽和南瓜籽。
它们可以直接食用，也可以用来制作调味品、混合物或植物奶。
以下是选择健康油脂替代品的步骤：步骤1：了解你的需求和目标。
例如，如果你希望改善心脏健康，选择富含单不饱和脂肪酸的油脂更为合适。
步骤2：研究不同的健康油脂替代品，了解它们的成分、营养价值和健康益处。
步骤3：购买可靠的品牌和有机产品，以确保产品的质量和纯度。
步骤4：在烹饪中使用健康油脂替代品，如炒菜、烘烤、腌制等。
功能性食品课件第四章功能性油脂
3. 在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生 理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提 高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；
4. EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于 细胞的代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周 血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增 生。
（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用
ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于 细胞水平，达到免疫调节作用： 1. 通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降 低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成； 2. 调节膜流动性； 3. 调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶 C和Ca2+动员有关的途径； 4. 调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂 蛋白组装有关基因的表达。
（五） 其它作用
多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓 衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。
练习题（完成时间10分钟，8：10交）
1. 我国最新批准的保健食品功能共有几种？并将“抗疲劳”功能改 为什么功能？
2. 我国市场上销售的保健食品主要集中在哪三大功能上？ 3. 不溶于水的脂类物质是如何在血液中存在并转运的？ 4. 失眠分为哪几类？ 5. 自由基对人体的危害如何？ 6. 人肠道中有益菌的代表是哪两种？ 7. 功能性甜味剂包括哪四大类？ 8. 简述果葡糖浆的生产方法。 9. 潘糖与异麦芽三塘结构上的异同点分别是什么？ 10. 真菌多糖的主要生理功能是什么？
二、多不饱和脂肪酸的来源
（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源
油脂 红花籽油 葵花子油 沙嵩籽油 水冬瓜油 烟草籽油 核桃仁油
表1 几种高亚油酸油脂资源
亚油酸含量（%） 56-81
51.5-73.5 68.5 66-80 75 57-76
蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用
蛋白质为基质的脂肪替代品
一些主要的蛋白质脂肪替代品［５］
１．１ 乳清蛋白
乳清蛋白和鸡蛋蛋白是蛋白质基质脂肪替代品的主要有两种原料，乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的０．７％。
乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价［６］鸡蛋蛋白由于含有免疫球蛋白、卵清蛋白等而具有一些独特的功能性质乳清蛋白和鸡蛋蛋白具有特殊的凝聚特性可以制得凝胶，使用微粒化技术，利用剪切力使乳清蛋白、鸡蛋蛋白变成粒度为０．１－２．０μｍ的颗粒。
由于粒度极小，因此口感像液体一样，润滑细腻，可作为为脂肪替代品使用。
其代表产品为Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ，它是以去胆固醇鸡蛋蛋白和乳清蛋白为基础的产品，采用专利技术微粒化浓缩过程制得的，是Ｎｕｔ ｒａ－Ｓｗｅｅｔ Ｋｅｌｃｏ公司的专利产品。
以干物质算，Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ 的热值是４ｋｃａｌ／ｇ，其具有脂肪一样的润滑、细腻的口感，。
食用油的替代品及其优劣势
食用油的替代品及其优劣势随着人们对健康生活方式的追求，对食品营养价值的关注也越来越重要。
食用油作为人们在日常生活中常用的调味品，在烹饪中起到重要的作用。
然而，由于传统食用油中含有较高的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，人们开始探索寻找更健康的食用油替代品。
本文将介绍几种常见的食用油替代品，并分析它们的优劣势。
一、橄榄油橄榄油是一种被广泛认可的健康油脂，它富含单不饱和脂肪酸和抗氧化物质，对心血管健康有益。
相比于传统食用油，橄榄油的不饱和脂肪酸含量更高，能有效降低胆固醇水平，减少心脑血管疾病的风险。
此外，橄榄油还有较高的耐高温性，适合用于油炸和高温烹饪。
二、亚麻籽油亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸，具有抗炎和降血脂的作用。
亚麻籽油的不饱和脂肪酸含量远高于传统食用油，能够促进心血管健康并改善血液循环。
然而，亚麻籽油的保存时间较短，容易氧化，因此在购买时需要注意选择新鲜的亚麻籽油。
三、花生油花生油是一种常用的食用油，其口感清香，适用于烹调和炸食。
花生油富含单不饱和脂肪酸和维生素E，对心血管健康和抗氧化具有积极作用。
然而，花生油中的饱和脂肪酸含量较高，摄入过多可能会增加心脑血管疾病的风险。
因此，在食用花生油时，适量摄入非常关键。
四、椰子油椰子油是一种备受争议的食用油替代品。
它富含中链脂肪酸，可以被身体快速吸收和代谢，被一些人认为是更好的能量来源。
此外，椰子油还具有抗菌和抗炎的作用。
然而，椰子油中的饱和脂肪酸含量较高，长期大量摄入可能增加心脑血管疾病的风险。
因此，在食用椰子油时需要适量，并与其他健康油脂搭配使用。
综上所述，食用油的替代品有橄榄油、亚麻籽油、花生油和椰子油等。
这些替代品均具有自己独特的优势和劣势。
在选择时，我们可以根据自身的需求和健康状况进行合理搭配和使用。
同时，无论是传统食用油还是替代品，适量摄入是关键，过度使用仍然可能对健康造成不利影响。
因此，建议在食用油的选择和使用上，保持适度并与均衡的饮食结合，才能更好地保护我们的健康。
五种不同的油脂替代品
五种不同的油脂替代品在烹饪和食品制作中，油脂是不可或缺的重要成分之一。
它不仅能提供食物所需的脂肪，还能增添食物的口感和味道。
然而，对于某些人来说，摄入过多的传统油脂可能会导致健康问题。
因此，寻找适合的油脂替代品成为一种迫切需求。
本文将介绍五种不同的油脂替代品，供读者参考和选择。
1. 橄榄油橄榄油是一种健康且受欢迎的油脂替代品。
它含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平和改善心血管健康。
橄榄油的独特风味使其成为炒菜、沙拉酱和面点等多种菜肴的理想选择。
2. 酪梨油酪梨油是来自酪梨果肉的植物油脂。
它富含健康的单不饱和脂肪酸和维生素E，有助于保持良好的心血管健康和皮肤健康。
酪梨油的质地柔滑，适合作为面包涂抹物或烹饪油使用。
3. 植物黄油植物黄油是一种由植物油制成的替代黄油的产品。
它通常含有低水分和低脂肪的配方，适合素食者或对乳制品过敏的人士食用。
植物黄油可用于烹饪、烘焙和涂抹食物，其口感和黄油相似，但不含胆固醇。
4. 椰子油椰子油是一种来自椰子肉的天然油脂。
它富含中链脂肪酸，这种脂肪酸易被身体吸收，并可被迅速转化为能量。
椰子油的抗氧化性质和温馨的椰香风味使其成为亚洲和烧烤菜肴的理想选择。
5. 胡麻油胡麻油是由胡麻种子榨取的油脂。
它富含健康的不饱和脂肪酸和多种抗氧化物质，有助于减少炎症和维护心血管健康。
胡麻油的浓郁香味使其成为亚洲菜肴的常用调味品。
这五种不同的油脂替代品各有特点，可以根据个人口味和健康需求进行选择和搭配。
无论是橄榄油的清香、酪梨油的滋润、植物黄油的多功能性、椰子油的独特风味还是胡麻油的浓郁香气，它们都可以为食物增添独特的口感和味道。
同时，它们也是更健康的油脂替代品，有助于维持心血管健康和平衡膳食结构。
总之，在追求美食的同时，我们也应该关注食物中所含的油脂类型和摄入量。
选择适合自己的油脂替代品是一种明智的选择，不仅可以保持健康，还可以将美食与保健相结合。
食用油在烹饪中的替代品
食用油在烹饪中的替代品食用油是我们日常烹饪中不可或缺的一部分，它给菜肴带来了丰富的口感和风味。
然而，有些人可能想要寻找替代品来减少使用食用油的量，或者是因为健康原因而寻找更健康的烹饪选项。
在本文中，我们将探讨一些可供选择的食用油替代品。
1. 水蒸汽烹饪水蒸汽烹饪是一种健康的烹饪方法，可以减少使用食用油的量。
它利用水的蒸汽来加热食材，使其保持自然的美味和营养价值。
使用蒸锅或蒸汽炉可以让你在烹饪时无需加入额外的油脂，而食材仍然能够保持它们的鲜嫩和口感。
2. 蔬菜和鸡肉汤蔬菜和鸡肉汤可以作为烹饪中的替代品，给菜肴增添丰富的口味。
取一些新鲜的蔬菜和鸡肉，将它们煮熟，然后使用调味料来增添风味。
这种方法可以让你在烹饪时减少食用油的使用，并且汤可以作为调味品来提升菜肴的口感和香气。
3. 果酱和酸奶果酱和酸奶可以用作烹饪中代替食用油的佐料。
根据你所做的菜肴类型，选择适合的果酱或酸奶来增添风味。
例如，在制作甜点时，你可以使用果酱来增加甜味和湿润度，而在制作咖喱菜肴时，你可以使用酸奶来增添酸味和奶香。
4. 水果和蔬菜汁水果和蔬菜汁可以用作烹饪中代替食用油的调味品。
你可以选择一些新鲜的水果和蔬菜，将它们搅拌成汁，在菜肴中使用。
这种方法可以为菜肴增添天然的甜味和营养价值，而无需额外的油脂。
5. 健康油脂替代品如果你仍然需要在烹饪中使用油脂，但又想寻找更健康的选择，可以考虑一些健康油脂替代品。
例如，橄榄油和亚麻籽油富含益处，可以用作食用油的替代品。
这些油脂含有健康的单不饱和脂肪酸，对心脏健康有益。
但是要注意控制使用量，因为油脂本身也是高热量的。
总结起来，食用油在烹饪中确实可以有许多替代品。
无论是通过更健康的烹饪方法，如水蒸汽烹饪，还是使用其他调味品，如汤、果酱、酸奶和水果蔬菜汁，或者选择健康油脂替代品，可以为你的菜肴带来丰富的口味和更好的营养价值。
根据个人的喜好和需求，选择适合的食用油替代品，让你的烹饪更加健康美味。
猪油的功能与用途
猪油的功能与用途猪油是从猪体内获取的一种动物脂肪，其主要成分是甘油三酯。
猪油独特的风味和多种营养成分，使其成为烹饪与制作食品的重要原料。
以下是猪油的功能与用途的详细解释。
烹饪用途：1. 猪油在烹饪中常被用作油脂的替代品。
猪油具有较高的熔点，适合用于高温炸炒，能够在高温下保持稳定，并能增添食物的香气和味道。
2. 猪油可用于烘焙食品，如饼干、烤面包和派。
猪油的质地柔软，易于混合，可以使面团更加松软和脆脆的口感。
3. 猪油还常被用来炖煮食物，如红烧肉。
猪油能够使肉类更加嫩滑和多汁，增添食物的口感和风味。
4. 猪油还可以用来制作调味品，如猪油酱和猪油腌制的蔬菜。
猪油的鲜美味道能够增加菜肴的风味和口感。
保健功能：1. 猪油富含单不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。
这些脂肪酸对心脏健康有益，并且有助于降低胆固醇水平。
2. 猪油还含有丰富的维生素E，具有抗氧化的作用，能够保护细胞免受自由基的伤害。
3. 猪油中还含有维生素D，这是一种对人体骨骼健康至关重要的维生素。
药用功效：1. 猪油中的某些成分具有抗菌和消炎作用，可以帮助治疗皮肤和黏膜感染。
2. 猪油还可以用来治疗皮肤干燥和瘙痒等皮肤问题，因其能够提供滋润和保湿效果。
3. 猪油还可用于外科手术中，作为手术刀片的润滑剂，以减少摩擦和疼痛。
工业用途：1. 猪油可以用于制造肥皂和蜡烛。
由于其柔软的质地和高熔点，可使肥皂更容易起泡和延展，同时能使蜡烛更加稳定和耐用。
2. 猪油还可以用于制备润滑油和冷冻油，用于润滑和冷冻机械。
除了以上列举的功能与用途，猪油还有一些其他的应用。
例如，猪油可以用于制作化妆品，如润肤霜和唇膏，因其具有滋润和保湿的特性。
此外，猪油还可以用于制作染发剂、护发素和浴油等个人护理产品。
总而言之，猪油具有独特的风味和多种营养成分，广泛应用于烹饪、保健、药用和工业等方面。
无论是在美食的烹饪中，还是在人体的健康保养中，猪油都起到了不可替代的作用。
冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术
冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术油脂是油和脂的结合，按其物理状态在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。
冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪。
在许多国家的冰淇淋生产中，只允许使用乳脂肪。
这些乳脂肪来源于全脂牛乳、稀奶油以及奶油等乳制品。
由于乳脂肪是冰淇淋原料中最为昂贵的成分，其使用量受限制，在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28℃-32℃之间。
脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，脂肪的熔点越高。
实践表明：在冰淇淋混合料老化时，脂肪的种类决定了脂肪的结晶凝固、以及达到最大固化脂肪含量所需的时间。
如：乳脂肪的最少结晶时间需3~5h，而椰子油或棕榈油只需90min。
此外，椰子脂生产出来的冰淇淋产品组织结构坚硬。
而熔点较低的植物油风味好，但是，所产生出来的冰淇淋抗融性差。
因此，需要选择恰当的稳定剂种类及其添加量来改善冰淇淋的组织结构。
我们在选用脂肪替代品时，这些因素都必需考虑。
冰淇淋中的脂肪替代品目前国外有以脂肪酸酯代脂品以及蛋白质和碳水化合物为基础的油脂替代品。
国内也有这方面的研究和产品开发。
◆脂肪酸酯代脂品从代脂品的要求来衡量，脂肪酸酯代脂品是真正意义上的代脂品，其理化特性和在食品中所起的作用与普通油脂一样，因而它们能以任意比例代替普通油脂，应用于各种食品体系中,不论是低含水还是低含水体系，也不论是低温食品还是高温食品，它们都能在保持高脂食品原有的诱人风味的同时，显著地降低食品热值。
脂肪酸酯代脂品的出现，无疑对制造消暑解渴、美味低热量的高级冰淇淋是一个福音。
近些年来，美国陆续开发出一些低热、无热脂肪酸酯型代脂品。
这些脂肪酸酯型代脂品，具有与天然油脂相似的酯键结构，具有与普通油脂相似的色、香、味、形，但含热量很低，特别是开发出可用于低水、高脂体系的代脂品，降低高脂食品的热量，构成一类特殊的油脂，这些产品见表一，已上市的有Salatrium、Caprenin和Olestra。
地沟油综述
餐饮废油脂的鉴别检测方法研究综述姚理摘要：近年来，不法分子将餐饮业废油脂简单提炼掺伪可食用油出售的事件偶有发生，这一做法严重的危害了人们的健康。
废油脂加工后掺伪可食用油，很难通过人的嗅觉和视觉鉴别出来，为了提高各级监管部门的监督管理力度，确保食用油的质量卫生，寻找有效的餐饮废油脂鉴别检测方法具有重要的意义。
本文总结了地沟油、泔水油及煎炸老油三种常见餐饮废油脂的理化特点，分析了四种快速鉴别检测餐饮废油脂方法。
关键词:餐饮废油脂，地沟油，泔水油，煎炸老油，掺伪，鉴别检测一、研究的目的与意义：1、1餐饮废油脂简介餐饮废油脂大致分三类：地沟油、泔水油和煎炸老油。
其水分含量、皂化值、碘值、羰基价、氧化值以及过氧化值，特别是酸价远远超过国家食用油标准。
发烟点、熔点、比重、折射率、感官性质均发生变化。
三类餐饮废油脂都可进行精炼加工来改变其感官性质，但其内都含有多种有毒有害成分，人类不可食用。
1、2餐饮废油脂食用的危害性粗提餐饮废油脂成分复杂，含有多种有毒有害成分，当人食用时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏严重受损甚至致癌健康[1]。
餐饮废油脂中虫卵、细菌、病毒等大量存在，如果不法分子提炼废油脂时温度不够，就不足以杀死其中的寄生虫。
细菌中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等细菌都是具有强烈感染性的致病菌，有害细菌的生长会使餐厨垃圾中含有一些细菌毒素，如黄曲霉毒素等，混入油相，目前有大量媒体和文献资料中报地道沟油中含有黄曲霉毒素，朱永义等采集泔水油、地沟油样品155份，发现黄曲霉毒素B1含量最高达80μg/kg，超过标准4倍，超标率为45%[2]。
餐饮废油脂在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下水泥墙壁（含有多种微量元素，如As、Pb、Cd、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、Sn、Cu、Sb、Mo和V等[3]接触过，Fe等金属离子严重超标，多种微量元素也超标显着。
棉籽粕适应饲喂方法
棉籽粕适应饲喂方法
棉籽粕是指在棉籽榨油过程中，通过压榨取出油脂后残留下来的固体物，也是一种豆粕替代品，具有较高的营养价值。
在畜禽饲料生产中，棉籽粕广泛应用于鸡、猪、牛、羊等饲料中。
那么，如何适应饲喂方
法提高棉籽粕的利用率呢？
1. 根据畜禽种类和生长阶段选用不同棉籽粕含量和质量。
不同种类和
生长阶段的畜禽对蛋白质和氨基酸的需求不同，因此，在饲料中混合
棉籽粕时，应根据动物种类和年龄段选择不同的含量和质量。
2. 发酵处理。
通过发酵处理可以有效分解棉籽粕中的难以消化的成分，提高棉籽粕的蛋白质和氨基酸的利用率，同时提高棉籽粕的口感和适
口性。
目前比较常用的发酵处理方法有干发酵和湿发酵。
3. 加入酶制剂。
在棉籽粕中加入一定量的蛋白酶、纤维素酶等酶制剂，可以有效地降低饲料中的抗营养因子含量和纤维素含量，提高动物对
饲料中营养物质的吸收利用率。
4. 合理搭配配合饲料。
棉籽粕是一种植物蛋白质饲料，在与其他饲料
混合时，应合理搭配配合饲料，如豌豆、大豆、小麦等，以满足动物
对各种营养成分的需求。
5. 饲料添加剂。
在饲料中添加一定量的饲料添加剂，如调味剂、微生
物制剂、矿物质等，可以提高饲料的适口性和营养价值，增强动物对
饲料的消化和吸收能力，从而提高棉籽粕的利用率。
综上所述，适应饲喂方法是提高棉籽粕利用率的关键。
在实际生产中，我们应根据动物种类和生长阶段的不同，选用不同的含量和质量的棉
籽粕，同时结合发酵处理、加入酶制剂、合理配合配合饲料和添加饲
料添加剂等方法，不断提高棉籽粕的利用效果，实现优质高效的畜禽
养殖。
减肥期间的食物替代品选择
减肥期间的食物替代品选择在减肥过程中，选择适当的食物替代品是非常重要的。
食物替代品可以为我们提供更低的热量、更少的脂肪和糖分，以及更高的营养价值。
正确选择食物替代品可以帮助我们更好地控制体重，同时满足身体的营养需求。
在本文中，我们将探讨一些常见的减肥期间的食物替代品选择。
1. 低脂酸奶替代高脂奶制品酸奶是一种理想的食物替代品，尤其是在减肥期间。
与全脂奶或奶油相比，低脂酸奶含有更少的脂肪和热量。
此外，酸奶还含有丰富的蛋白质和钙，有助于增强骨骼健康。
你可以将低脂酸奶作为早餐的一部分，或者用它来制作健康的蛋糕、沙拉酱等。
2. 水果取代糖果零食在减肥期间，尽量避免食用高糖分的糖果零食，而选择新鲜水果作为替代品。
水果既可口又富含纤维和维生素。
例如，苹果和橙子都是低热量的水果，同时富含维生素C和纤维素。
你可以将水果切成小块，配搭坚果或酸奶，制作一个营养丰富的零食。
3. 红糙米替代白米饭白米饭富含碳水化合物和糖分，容易使人发胖。
在减肥期间，将白米饭替换为红糙米是一个不错的选择。
红糙米比白米饭更富含纤维、维生素和矿物质，并且更容易产生饱腹感。
你可以将红糙米和蔬菜搭配使用，制作健康的炒饭或饭团。
4. 烤蔬菜代替油炸食品油炸食品通常富含脂肪和热量，不适合减肥期间的饮食。
为了满足对脆脆口感的渴望，你可以选择烤蔬菜作为替代品。
将蔬菜切成薄片或小块，在烤箱中烤制，可以使蔬菜变得脆口，同时减少油脂的摄入量。
烤红薯、胡萝卜和南瓜都是不错的选择。
5. 瘦肉取代肥肉在减肥期间，选用瘦肉代替肥肉也是一个明智的选择。
瘦肉富含蛋白质，相对较低的脂肪含量有助于控制热量摄入。
例如，鸡胸肉和鱼肉是很好的选择，它们含有丰富的蛋白质，并且易于消化。
你可以将瘦肉蒸、烤或煮，搭配蔬菜一起食用，制作出健康的菜肴。
总结：在减肥期间，正确选择食物替代品对于控制体重和满足营养需求至关重要。
低脂酸奶、水果、红糙米、烤蔬菜和瘦肉都是不错的食物替代品选择。
然而，我们应该根据自己的实际情况和口味偏好进行选择。
食品化学答案整理
食品化学第二章水分1、名词解释：（1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
（2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。
（3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。
一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。
2、问答题（1）水分活度与食品稳定性的关系。
①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。
（2）水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。
①在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
②I区：为化合水和临近水区。
这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。
油腻食物的替代品让你吃得开心又健康
油腻食物的替代品让你吃得开心又健康食品是人们生活中不可或缺的一部分，而不健康的饮食习惯往往会带来许多身体健康问题。
油腻食物是其中一个常见的问题，它们通常富含高脂肪和高热量，对身体健康产生负面影响。
然而，我们可以通过寻找油腻食物的替代品来享受美食的同时保持健康。
本文将介绍一些可以代替油腻食物的健康选择。
一、水煮蔬菜：清爽美味的替代品蔬菜是一种营养丰富的食物，它们富含纤维、维生素和矿物质，对身体健康非常有益。
相比之下，油炸蔬菜往往含有过多的油脂和热量。
因此，水煮蔬菜是一个很好的替代选择。
将新鲜的蔬菜切块后，放入沸水中烫煮片刻，保持蔬菜的鲜嫩口感同时又去除了大部分的油脂。
你可以根据个人喜好加入适量的盐和调味料，让水煮蔬菜变得更加美味。
二、烤制的肉类：健康又美味油炸的肉类往往是我们日常饮食中的一部分，然而，它们含有大量的脂肪和胆固醇，对身体健康不利。
取而代之的选择是烤制肉类。
将肉类均匀地撒上调味料后，放入烤箱中烘烤，肉质会变得香嫩多汁，而且不会吸附过多的油脂。
你可以选择鸡胸肉或鱼肉作为替代品，它们富含蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于维持身体的健康。
三、水果沙拉：营养可口的替代品甜点是饭后消遣时常会选择的食物，然而，许多甜点含有大量的糖分和油脂，对身体健康造成负担。
水果沙拉是一个不错的甜点替代选择。
选择新鲜的水果，切成块状后，加入一些天然的酸奶或蜂蜜作为调味品，搅拌均匀即可。
水果富含维生素和纤维，可以提供所需的能量和满足甜食的欲望。
四、蒸煮食品：健康的选择油炸食品是我们日常生活中常见的食物之一，然而，它们含有大量的油脂和热量。
蒸煮是一个可以代替油炸的健康选择。
将食物放入蒸锅中，使用蒸汽蒸煮一段时间，以保持其营养价值和风味。
蒸煮的食物保持了原有的鲜美口感，同时减少了摄入的脂肪和热量。
你可以选择蔬菜、鱼类或豆腐等作为蒸煮食品的替代品。
五、粗粮主食：更健康的选择传统的主食往往是米饭或面食，它们含有大量的碳水化合物，容易使人发胖。
家常菜中的食材替代选择有哪些
家常菜中的食材替代选择有哪些在日常生活中，烹饪家常菜是我们经常要做的事情。
然而，有时候我们可能会面临某些食材缺货或者个人口味、饮食需求的变化，这时候就需要寻找合适的食材替代选择。
掌握这些替代技巧，不仅能让我们在食材有限的情况下依然能做出美味的菜肴，还能为饮食增添更多的多样性和灵活性。
首先来谈谈肉类的替代选择。
鸡肉是常见的食材，但如果没有鸡肉，我们可以用猪肉或者牛肉来替代。
比如，在做宫保鸡丁时，如果没有鸡肉，完全可以用瘦猪肉切成丁来代替，口感和味道虽然会有所不同，但同样能做出美味的菜肴。
对于一些不喜欢吃红肉的人来说，鱼肉也是一种很好的替代选择。
鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，营养丰富。
比如，在做红烧肉时，如果想减少脂肪的摄入，可以用鲜嫩的三文鱼或者鳕鱼块来代替猪肉，别有一番风味。
再说蔬菜类的替代。
菠菜是一种营养丰富的绿叶蔬菜，如果没有菠菜，生菜、小白菜或者油麦菜都可以作为替代品。
它们在烹饪时的时间和方式相似，而且都能为菜肴提供绿色和清新的口感。
同样，在做地三鲜这道菜时，如果没有茄子，用西葫芦代替也是不错的选择。
西葫芦质地鲜嫩，容易吸收调料的味道，能在一定程度上模拟茄子的口感。
豆类食材的替代也比较常见。
绿豆是夏季消暑的好食材，如果没有绿豆，红豆或者黑豆也可以在一些食谱中代替绿豆。
比如在做绿豆汤时，如果只有红豆，煮出来的红豆汤同样清甜可口。
在做豆腐菜肴时，如果买不到豆腐，腐竹或者豆皮可以是很好的替代品。
它们都是由大豆制成，富含蛋白质，在烹饪中的表现也颇为相似。
对于主食类食材，大米是我们餐桌上常见的。
但如果没有大米，面条、馒头或者饺子皮都可以成为替代选择。
比如，在做炒饭时，如果没有米饭，可以用煮好的面条代替，做成炒面，同样美味可口。
另外，在做一些需要用到面粉的菜肴时，如果没有面粉，玉米淀粉或者土豆淀粉在一定程度上也能替代，只是它们的吸水性和黏性可能会有所不同，需要根据实际情况调整用量。
在调味食材方面，酱油是常用的调味料。
含氟润滑油脂的替代品和替代技术开发和应用方案(一)
含氟润滑油脂的替代品和替代技术开发和应用方案一、实施背景含氟润滑油脂因其出色的化学稳定性和高温性能，广泛应用于航空航天、汽车、电子、化工等领域。
然而，含氟润滑油脂的生产和使用过程中会排放大量的温室气体，对环境造成负面影响。
此外，含氟润滑油脂的生物降解性能较差，处理不当会对土壤和水体造成污染。
因此，开发环保型的含氟润滑油脂替代品和替代技术具有重要意义。
二、工作原理含氟润滑油脂替代品应具备以下特点：良好的化学稳定性、高温性能、抗氧化性能、抗磨损性能以及生物降解性能。
目前，已有一些研究成果显示，植物油脂和纳米材料可以作为含氟润滑油脂的替代品。
植物油脂具有良好的生物降解性能和低温流动性，但其高温性能和抗氧化性能较差。
纳米材料具有较高的承载能力和减摩性能，但其制备成本较高，且生物降解性能较差。
因此，需要将植物油脂和纳米材料进行复合，以制备出综合性能优异的含氟润滑油脂替代品。
实施计划步骤：1. 选定合适的植物油脂和纳米材料，进行复合制备试验，确定最佳制备工艺参数。
2. 对制备出的含氟润滑油脂替代品进行性能测试，包括化学稳定性、高温性能、抗氧化性能、抗磨损性能和生物降解性能等。
3. 根据测试结果，对制备工艺进行优化，进一步提高含氟润滑油脂替代品的综合性能。
4. 对优化后的含氟润滑油脂替代品进行应用试验，验证其在实际使用中的可行性和可靠性。
5. 对含氟润滑油脂替代品进行成本分析和市场调研，评估其市场推广前景。
6. 对含氟润滑油脂替代品的生产线进行建设和优化，实现规模化生产。
三、适用范围含氟润滑油脂替代品适用于航空航天、汽车、电子、化工等领域，可以替代传统的含氟润滑油脂。
特别是在一些高温、高负载、高速度、高真空等极端条件下，含氟润滑油脂替代品具有更好的性能和稳定性。
此外，由于其良好的生物降解性能，含氟润滑油脂替代品也可以应用于一些环保要求较高的领域，如食品机械、医疗器械等。
四、创新要点本方案的创新点在于将植物油脂和纳米材料进行复合制备，以得到综合性能优异的含氟润滑油脂替代品。
各种甜点材料的替换方法
各种甜点材料的替换方法甜点是许多人喜欢的美食之一，但是由于一些人的生活习惯和健康意识在提升，他们会选择替换一些原料。
甜点材料的替换可以提高食品的营养成分和降低热量、糖分和脂肪的含量。
本文将讨论各种替代方法以及如何应用它们在甜点配方中。
1.糖替代品糖是常见的甜味剂，但它含有大量的卡路里和糖分，对身体健康不利。
替代品可以用来替换这些原料，减少卡路里和脂肪摄入。
a.蜂蜜蜂蜜是天然的甜味剂，蜂蜜有浓郁的芳香，也被证明对人体有益。
在甜点中使用蜂蜜，可以有效减少糖的含量。
b.果糖果糖是一种天然的糖，它可以用来替换蔗糖或白砂糖。
果糖的甜度比蔗糖高，但它的卡路里含量比后者低。
c.木糖醇木糖醇是一种低卡路里的糖替代品，它提供了甜味，但它的热量含量比糖低。
2.油脂替代品油脂是甜点中的重要成分，它增加口感和香味，但是过多的脂肪摄入可能导致肥胖和健康问题。
a.苹果汁苹果汁是一种天然的油脂替代品。
在烤蛋糕或其他甜点时，可以用苹果汁代替一部分的脂肪。
b.香蕉香蕉含有天然的油脂，具有天然的甜味。
在烘焙时，使用香蕉可以减少油脂的含量。
c.豆腐豆腐富含蛋白质和低脂肪，可以在甜点中替代油脂。
豆腐制成的甜品更加健康。
3.面粉替代品面粉是很多甜点中的常见原料，但它含有过多的淀粉质和卡路里。
替代品可以提供均衡的营养。
a.杏仁粉杏仁粉富含蛋白质和低碳水化合物，可以替代一部分的面粉。
b.椰子粉椰子粉是低碳水化合物的替代品，提供丰富的蛋白质和纤维质，可以提高食品的营养价值。
c.麦麸麦麸富含膳食纤维，可以替代面粉或增加甜点的纤维含量。
总结在做甜点时，可以使用各种替代原料以提高食品的营养价值。
这些替代品包括蜂蜜、果糖、木糖醇、苹果汁、香蕉、豆腐、杏仁粉、椰子粉和麦麸。
通过使用这些替代品，可以降低糖分、脂肪和卡路里含量，提高营养价值，从而获得健康的滋味。
脱脂大豆粉-多糖接枝物脂肪替代品的研究
脱脂大豆粉-多糖接枝物脂肪替代品的研究
刘燕;裘爱泳
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2006(031)011
【摘要】以脱脂大豆粉为原料,与水解玉米淀粉通过接枝反应加工成复合物,从而得到成本低、热量低的脂肪替代产品.并成功地用此脂肪替代品替代蛋黄酱中约70%油脂,采用正交试验确定了蛋黄酱乳化液体系的最佳工艺参数为:油添加量20%,蛋黄6%,接枝物与水比为1∶6,在此条件下乳化液稳定性为95.63%.为了验证脂肪替代品的使用安全性,对其进行了急性毒性试验,结果表明其属无毒级产品.
【总页数】3页(P33-35)
【作者】刘燕;裘爱泳
【作者单位】江南大学食品学院,214036;江南大学食品学院,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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醇溶液中的玉米醇溶蛋白在一定的PH值、添加剂、搅拌速度和温度
量高，而且富含饱和脂肪酸，危害人体健康。利用卡拉胶、瓜尔豆胶
作为油脂替代品，不仅可提高产品品质，也可以有效降低产品能量。
2.利用葡聚糖生产低能量甜点心
油脂模拟品的利与弊
弊端：
1、这些油脂模拟品均是从天然原料中分离制得, 呈水包油(O/W) 型, 由于碳水化合物、蛋白质的某些特性( 如热不稳定性），导致这类化合
物的使用范围受到限制, 不能应用在那些需经高温处理的场合, 否则会
引起变性并出现美拉德反应。 2、贮藏期短
3、蛋白质类油脂模拟品会与风味物质（如酮或醛类）选择性地发生键
性维生素的吸收,从而出现 营养不良等症状。且安全毒理性也有
待于进一步研究。
2.油脂模拟品
以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品, 能提供脂肪在 食品中所具有的风味和质构的非脂肪性物质。它们不能等量 替代脂肪,其提供的热量为0～16720J/g, 可吸收充足的水分。 以水包油(O/W) 乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系, 这点与油脂替代品完全不同, 在食品安全方面较含脂肪酸的 脂肪替代品为佳, 但不适用于煎炸焙烤等高温处理工序和溶 解油脂性风味物质。 油脂模拟品 碳水化合物型油脂模拟品 蛋白型油脂模拟品
合, 从而影响风味的释放。
3.其他分类方法
除了以上的分类方法，油脂替代品也可依据是否能被人体消化吸 收分为不吸收型类油脂、部分吸收类油脂以及全部吸收类油脂。
（1）不吸收型类油脂
不吸收型类油脂因不具油脂结构合成物，不能在肠内水解或难以 水解, 故不会被人体所吸收而直接排出体外, 其热量值为零。 （2）部分吸收型类油脂 这类油脂由短链和长链油脂酸合成, 其中短链油脂酸能在肠道中 被水解吸收, 而长链油脂酸则不能, 故只能部分吸收, 热量值较低。 （3）全部吸收类油脂 这类油脂一般为短链或中链油脂酸合成, 能被人体消化吸收, 但由 于是在肝脏直接分解吸收, 不会积蓄在人体内, 故热量值较低。
缺点: 有被描述为淀粉味的异味, 不良口感为凝胶橡皮状和黏稠状, 这类化合物通常只能部分取代油脂, 且使用量过限会对产品质构造 成影响。
（2）蛋白型油脂模拟品
蛋白质油脂模拟品是利用微粒蛋白制成的,其来源为蛋清 或奶蛋白, 尤其是乳清浓缩蛋白。以蛋白质为基料制成的油脂 模拟品似油感, 口感也优于碳水化合物脂肪模拟品, 但它也不 能完全替代传统脂肪。目前, 一些主要蛋白质型脂肪模拟品有: Nutra- Sweet 公司推出的Simpless产品、美国Karft公司纤推出的 维状Tariblazer产品以及美国opat食品有限公司推出的LITA产品。 缺点：这类油脂替代品的缺点是会掩盖食品的某些风味，不宜
蛋、牛乳蛋白为原料生产纤维状Tariblazer产品,并获得专利所 有权。纤维化结构的形成起始于物料pH值接近黄原胶一蛋白质
复合物的等电点,该产品对较宽范围的盐浓度和pH值均比较稳
定,且经热处理后其稳定性进一步提高。纤维状蛋白质经均质处 理后即得本产品。它是由形状规则的蛋白质一黄原胶碎片(长度
<10拌m)组成,蛋白质与胶的比例在2:1~4:1之间。
（1）碳水化合物型油脂模拟品
该产品作为增稠剂与稳定剂已经安全使用多年, 只是不适合做 油炸食品。主要用在蛋黄酱、色拉调味料、冰淇淋等产品中, 它的 主要作用是改善水相结构特征,产生奶油状润滑的粘稠度,以增强脂 肪的口感特性。主要产品有: N- oil、Maltrin040、凝胶微粒等, 这 类替代品大多会被人消化吸收, 不会带来不良后果。
得的一种白色喷雾干燥粉末, 在热水中能完全溶解, 冷却后形成热不 可逆胶体。可用于人造黄油、色拉调料、冻冷糕点等食品中, 作为低 油脂食品中的部分替代品。
2.碳水化合物型脂肪模拟品
（3）Paselli SA2 ：是一种由Avebe America 公司将马铃薯淀粉糊精化 而制得的。在冷水膨胀形成类似于油脂结构的耐热性弱胶体, 口腔内 会呈现一种油脂状性质, 可替代50 %以上的油脂。
油酸甲酯结构式：
2.碳水化合物型脂肪模拟品
（1）Stellar ：是一种经酸变性再微粒化成直径为3 ～ 5μ的、与油脂
粒子大小相似的球形粒子的玉米淀粉, 可替代冰淇淋、奶酪、焙烤食 品中的部分油脂, 在质构、口感、稳定性及外观等方面与高油脂的食
品相同。
（2）Maltrin MO40 ：就是玉米淀粉经水解、喷雾干燥、微粒化而制
4.其他种类油脂替代品
复配微粒：将各种配料按一定的比例混合复配, 经微粒化处理,
可形成复配微粒油脂替代品,能提供模拟油脂的感官特性和特
殊应用的功能性。如变性淀粉与卡拉胶的复配或低DE 值麦芽 糊精与一些乳化剂的复配;卡拉胶与牛奶蛋白的复配, 凝胶化
后制成0.1～ 2.0μ的凝胶微粒可提高替代品的营养价值、热稳
定性和油脂口感。Traiblazer 是蛋白质与黄原胶复配微粒化的 油脂替代品。它是蛋白质和黄原胶以2 ∶1～ 4∶1 的比例混合
后经均质化、浓缩、微粒化处理后得到的一种油脂替代品。
1、利用卡拉胶、瓜尔豆胶生产低能量冰淇淋
卡拉胶、瓜尔豆胶等植物胶通常用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，
它们能和食品中其他成分相互作用，在用量很少的情况下，就可获得 类似于油脂的黏度和稳定性。传统冰淇淋都是由植物油加氢制得，能
2.碳水化合物型脂肪模拟品
（4）凝胶微粒：不少多糖在一定条件下可以形成一定程度的凝胶, 将这些凝 胶粉碎成一定大小的微粒, 可产生油脂样的口感用作油脂替代品。卡拉胶与 Ca2 +作用可形成透明、有弹性、不脱水的凝胶, 可用于牛肉、鸡肉、羊肉和
猪肉等低油脂肉制品中。果胶是与Ca2 +配合作用, 在pH =2.9～ 5.5 范围内
油脂代替品的利与弊：
利：它有脂肪的口感, 且具备脂肪的感官特性, 使食品保留了脂 肪提供的风味和质构；不被消化系统所消化, 不提供能量、胆固
醇。有助于减肥以及预防心血管疾病；可用于煎炸焙烤食品; 维
持食品亲油性, 不影响风味物质的分布和释放。 弊：当过量摄入时, 可能导致肛漏与渗透性腹泻, 同时影响脂溶
品添加剂用作油炸食品(如:炸薯条、炸薯片等)的脂肪替代品。
1.油脂代替品 蔗糖多酯常用的生产方法
以酯交换法为主, 使用得更为广泛的是酯-醇交换法。在酸或碱性
催化剂的作用下, 先将相应的油酸与甲醇作用生成油酸甲酯, 再将油酸 甲酯与蔗糖进行交换, 生成蔗糖多油酸酯。油酸与甲醇作用生成油酸甲 酯反应式如下: C17H33COOH +CH3OH ﹦C17H33COOCH3 +H2O
1.油脂代替品
（1）蔗糖多酯：是蔗糖与脂肪酸进行酯化反应所生成的混合物, 当蔗
糖分子上的羟基有6 个以上被酯化时, 所生成的蔗糖多脂肪酸酯的性 质与食用油脂相似, 可用作脂肪替代品。蔗糖多酯作为脂肪替代品在
人体代谢过程中, 不被消化吸收, 不向人体提供热量和胆固醇等,
（2）Olestra：为蔗糖多油酸酯, 其外观、口感、味道和物化性质与脂 肪相似,具有良好的热稳定性。美国已批准Olestra 作为一种新的食
一、油脂替代品产生的原因 二、油脂替代品的概念
三、油脂替代品的分类
四、油脂替代品的实例
五、油脂替代品的应用
六、油脂替代品的发展及展望
油脂，在我们的日常生活中扮演着重要角色。从生 理学角度来讲,食品中的油脂有三种功能,一方面是人体
必需脂肪酸的来源;另一方面是脂溶性维生素的载体; 同
时食品中的油脂可以提供37. 3 KJ / g的能量, 是人体获 得能量的重要来源之一。
1.油脂代替品
是以脂肪酸为基础成分的酯化产品, 其物理性质、化学性质与油脂类
似的酯化物质。该物质的酯键能抵抗脂肪酶的催化水解, 使之难于被人消
化吸收, 达到不提供或提供很少能量的目的。主要有蔗糖聚酯, 可以在高 温、中温、低温等所有场合应用, 属于真正意义上的“油脂”。从加工特
性考虑, 这类物质可以完全替代脂肪。
结肠癌等癌症以及胆囊炎,因此低脂肪膳食一直为营养学家所倡导。 但降低食品中的油脂含量会影响到食品的感官性质,单纯减少食品配
料中的油脂含量会给产品风味及口感带来不良影响,使食品口感粗糙,
风味下降,从而影响消费者对产品的接受性。油脂替代品是解决这一 矛盾的有效产品。优质的油脂替代品不仅能最大限度降低食品中的油
脂含量,而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。
油脂替代品：是以脂肪酸为基料成分醋化产品, 其醋键能抵
抗脂肪酶的催化水解, 因此能量值较低或完全没有。这些真正
的油脂代替品是一类崭新的化学合成产品其审批方式按照新食 品添加剂的申报手续进行。其最大优点在于具有类似油脂的物
理特性。
一种理想的油脂代替品或模拟品应具备下列特性：
（1）类似油脂滑腻的口感
（2）无色无味
（3）贮存期至少一年 （4）在中或高温条件下性质稳定 （5）低能量或无能量 （6）与大营养素、维生素和风味物质不发生相互作用
（7）无生理副作用。 如摄入后不会出现轻泻或渗透性腹泻现象。
根据油脂替代品的物性和作用机理, 把油脂替代品分为油脂代替
品和油脂模拟品两种类型。
在食品加工过程中，油脂对食品的光泽、颜色、透
明度、表面形状、结晶性等外观,黏度、弹性、硬度等质 构,润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影 响。
但是,近年来流行病学研究发现,高油脂膳食能引起消费者多种 疾病,被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病及一些