糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
烘焙食品辅料：添加剂
烘焙食品辅料：添加剂
酵母、小苏打、泡打粉、蛋糕油、面包改良剂等，这些都是在烘焙中非常重要的添加剂。
国家标准里允许使用添加剂，我们都可以放心使用，只要记住一个标准：适当的选择、适量的使用
酵母是面包、发酵饼干等西点常用生物膨松剂。
酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量二氧化碳气体，达到使面团胀大的效果。
在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，碱性，是一种化学膨松剂，常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内，也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕，巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味。
可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉，又称发泡粉和发酵粉，是一种复合膨松剂，能广泛使用在蛋糕、酥饼、面包、曲奇等的配方中。
泡打粉是中性的，因此，不能任意替换小苏打。
面包改良剂，由乳化剂、氧化剂、海利剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，主要用于面包制作，起增强面筋，提高加工性能，加快面团成熟，使面包易于整形，改善面包组织结构，保持面包长时间的柔软性能，有效延缓面包老化。
蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕起泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用在某些饼干的制作上。
塔塔粉：一种酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作中，帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。
吉利丁：又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
是一种天然营养型的食品增稠剂，有利于食物消化，广泛应用于果冻、慕斯等西点制作中。
复合调味料在糕点和甜品制作中的应用技巧
复合调味料在糕点和甜品制作中的应用技巧糕点和甜品是我们日常生活中常见的食品种类之一，它们既可以当做日常的零食，也可以在特殊的场合作为庆祝或犒劳自己的美味。
其中，调味料在糕点和甜品制作中起着至关重要的作用。
而复合调味料作为一种多种香料组合而成的配方，可以为糕点和甜品增添独特的风味和口感，从而提升其品质和口感。
一、复合调味料的种类和分类复合调味料根据其成分和用途可以分为不同的种类。
例如，可以有巧克力复合调味料、香草复合调味料、柠檬复合调味料、焦糖复合调味料等等。
每一种复合调味料都有其独特的风味和特点，可以根据糕点和甜品的需求选择合适的复合调味料。
二、复合调味料的应用技巧1.了解各种复合调味料的特点和风味在使用复合调味料之前，我们需要了解每一种复合调味料的特点和风味。
了解各种调味料的风味特点，可以帮助我们更好地进行糕点和甜品的搭配和创作。
例如，巧克力复合调味料适合用于制作巧克力蛋糕、巧克力曲奇饼等甜品，而柠檬复合调味料则适合用于制作柠檬派、柠檬塔等甜品。
2.合理搭配复合调味料和其他食材在使用复合调味料的同时，我们还需要合理搭配其他食材。
不同的食材搭配会产生不同的味道和口感，从而影响整体的风味。
例如，在制作巧克力蛋糕时，可以选择将巧克力复合调味料与坚果搭配使用，增加巧克力与坚果的丰富口感；在制作柠檬塔时，可以将柠檬复合调味料与酸奶搭配使用，增加甜点的清新酸味。
3.适量使用复合调味料在使用复合调味料时，适量是十分重要的。
过多的调味料会使甜品味道过于浓重，过少则味道淡薄。
因此，需要根据具体的糕点和甜品配方，合理控制复合调味料的用量。
如果对复合调味料的味道不太了解，可以先少量试用，再逐渐增加调味料的用量，以找到适合自己口味的平衡点。
4.注意调节复合调味料的时间和方法复合调味料的香气和味道一般在烘烤或制作过程中逐渐释放。
因此，在烘焙糕点和甜品时，需要根据配方的要求，合理安排复合调味料的使用时间和步骤。
有些复合调味料可能需要在面团中进行搅拌，有些可能需要在刚出炉时撒在甜点上，以保持其香气和口味的最佳状态。
常用食品添加剂的用法及作用
常用食品添加剂的用法及作用面包制作过程中，难免会要添加一些添加剂，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
下面蛋糕DIY就常见的一些添加剂做个介绍。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
烘焙里常见的那些添加剂
烘焙里常见的那些添加剂烘焙与健康，似乎从来都是一个矛盾的概念。
作为“高脂、高糖、高热量”的代表，大部分西点似乎这辈子都无法和“健康”扯得上边儿。
其实，人工添加剂不一定是有害健康，如小苏打，纯小苏打为碳酸氢钠粉末，在胃里分解为氯化钠（也就是盐）、水和二氧化碳，完全无任何副作用。
因此更需要理性的看待这些添加剂。
正如，看待生活需要更绚烂的眼光，那么，看待美食同样需要更理性的方式。
所以，在我国国家标准里允许使用的添加剂，我们都可以放心食用。
只要记住一个标准：吃少、吃好。
那么，烘焙里常见的那些添加剂有哪些呢？泡打粉，又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫baking powder，简称B.P.，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。
它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。
泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。
碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。
填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
苏打粉，baking soda，简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。
塔塔粉，一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。
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蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕气泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用来某些饼干的制作上。
酵母，纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。
而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
制作面包，一般都少不了酵母。
同真正的欧洲蛋糕一样，南宁卡玛公主品牌蛋糕公司的所有蛋糕，均秉承绿色天然饮食理念，拒绝使用香精、色素、防腐剂，拒绝含有反脂肪酸的植物奶油，坚持使用安心食材，如甄选了如法国铁塔淡奶、瑞士卡玛巧克力、新西兰安佳芝士、荷兰樱桃力娇酒、摩根船长朗姆酒等在内的全球60余种顶级食材，严格把控生产质量，保证每一种食材的新鲜供应。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
复合膨松剂配料方案
复合膨松剂配料方案膨松剂是一种常用于食品和烘焙业的添加剂，可以使食品更加松软多层，增加食品口感和风味。
在市场上，有许多种类的膨松剂可供选择，其中复合膨松剂因其多样的功能和性能而受到广泛关注。
本文将介绍一种复合膨松剂的配料方案，以期为相关从业者提供参考。
配料方案如下：1. 小苏打（碳酸氢钠）小苏打是一种常用的膨松剂，在烘焙中被广泛使用。
其化学性质稳定，能够产生二氧化碳气泡，使食品膨胀起来。
适量的小苏打能够有效提高食品的体积和膨松度。
在配料方案中，建议将小苏打的使用量控制在总配料中的1-2%之间，以避免对食品口感产生不良影响。
2. 泡打粉（泡打型磷酸氢钠）泡打粉是一种含有酸性物质的膨松剂，在潮湿的环境下可以与小苏打反应，产生二氧化碳气泡。
相较于小苏打，泡打粉不需要加入酸性物质才能发挥作用。
在配料方案中，建议将泡打粉的使用量控制在总配料中的0.5-1%之间，以确保食品的稳定膨松效果。
3. 快速发酵干酵母干酵母是一种常见的膨松剂，它能够通过发酵作用产生二氧化碳气泡，使食品膨胀、松软。
快速发酵干酵母具有活性高、作用迅速的特点，在食品中的膨松效果显著。
在配料方案中，建议将快速发酵干酵母的使用量控制在总配料中的1-2%之间，以确保食品的良好膨松效果。
4. 食用淀粉食用淀粉是一种常用的增稠剂，在复合膨松剂中可以发挥辅助作用。
适量的食用淀粉可以增加食品的粘性，使其具有更好的延展性和口感。
在配料方案中，建议将食用淀粉的使用量控制在总配料中的2-4%之间，以达到最佳效果。
综上所述，复合膨松剂配料方案如下：小苏打1-2%、泡打粉0.5-1%、快速发酵干酵母1-2%、食用淀粉2-4%。
需要注意的是，不同食品的制作工艺和口感要求不同，对膨松剂的配料方案也会有所变化。
在实际应用中，建议根据具体需求进行调整和优化，确保所选择的复合膨松剂配料方案能够达到预期的效果。
【注意】以上方案仅供参考，具体的配料比例还需要根据实际情况进行调整。
9种常用食品添加剂及其作用您都知道吗？
9种常用食品添加剂及其作用您都知道吗？在我们日常所食用的食品当中，有9种比较常见的食品添加剂，您都知道是哪些吗？这些添加剂又有什么作用您了解吗？1.防腐剂在食品包装配料表上标注有苯甲酸钠，三梨酸钾、异VC钠、丙酸钙等，这些就是防腐剂，其主要作用就是延长食物的保质期。
2.甜味剂如果在食品包装的配料表上标注有麦芽糖醇、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖等，这些就是甜味剂，其作用就是增加食品的甜味。
3.着色剂在食品包装的配料表上如果标注有葡萄紫、日落黄、胭脂红、茶绿色等字样，这些就是着色剂，其作用就是改变食物的外观颜色，引起食欲。
4.增稠剂如果食品包装配料表上标注有明胶、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、黄原胶等，这些就是增稠剂，许多酸奶当中都有，其作用在于保持食品的黏稠度。
5.酸度调节剂在食品包装配料表上如果标注有柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，就是酸度调节剂，其作用就是让食物有一种爽口的酸味儿。
6.抗结剂在食品包装配料表上如果有标注有滑石粉、二氧化硅、亚铁氰化钾等，这些就是抗结剂，用于防止颗粒或粉状食物聚集成块。
7.膨松剂在食品包装配料表上如果有酒石酸氢钾、碳酸氢钠两种，就是膨松剂，主要作用就是使食物柔软、蓬松、酥脆。
8.增味剂在食品包装配料表上如果有琥珀酸二钠、丙氨酸、氨基乙酸（甘氨酸）等，就是增味剂，其作用就是补充或增强食物原有的风味儿。
9.食用香精在食品包装的配料表上，如果标注有天然香料、人工合成香料的即为食用香精，它可以改善食品质量，弥补食品中的风味儿缺陷，增加食品的香味儿。
其实，食品添加剂远远不止这9种，这只是大部分食品常用的几种添加剂而已，在我们买加工过的食品时，只要看一看食品包装上的配料表，就知道都有哪些添加剂了！。
复配膨松剂配料表解读
复配膨松剂配料表解读摘要：一、引言二、复配膨松剂的定义和作用三、复配膨松剂配料表解读1.小苏打（碳酸氢钠）2.酸性磷酸钠3.糖4.食盐5.泡打粉四、复配膨松剂在食品中的应用五、总结正文：一、引言随着人们生活水平的提高，对于食品口感和品质的要求也越来越高。
复配膨松剂作为一种食品添加剂，广泛应用于面点、糕点等食品的制作过程中，能够使食品更加松软、口感更佳。
本文将详细解读复配膨松剂的配料表，帮助大家更好地了解这一食品添加剂。
二、复配膨松剂的定义和作用复配膨松剂是一种食品添加剂，其主要作用是在食品中产生二氧化碳，使食品体积膨胀，形成松软的口感。
它主要包括碱性物质（如碳酸氢钠、碳酸氢钾等）、酸性物质（如磷酸二氢钙、磷酸氢二钠等）以及一些辅助成分（如食盐、糖等）。
三、复配膨松剂配料表解读1.小苏打（碳酸氢钠）小苏打是复配膨松剂的主要成分之一，它在遇到酸性物质时会产生二氧化碳，使食品体积膨胀。
此外，小苏打还能中和酸性物质，维持膨松剂的酸碱平衡。
2.酸性磷酸钠酸性磷酸钠是复配膨松剂的酸性物质，它与小苏打反应生成二氧化碳，使食品体积膨胀。
同时，酸性磷酸钠还能增加食品的口感和风味。
3.糖糖作为复配膨松剂的辅助成分，能够增加食品的甜度，提高食品的品质。
此外，糖还能与小苏打和酸性物质发生反应，产生更好的膨松效果。
4.食盐食盐在复配膨松剂中起到调味的作用，同时还能中和部分酸性物质，维持膨松剂的酸碱平衡。
5.泡打粉泡打粉是一种复合型膨松剂，它由小苏打、酸性磷酸钠、糖、食盐等多种成分按照一定比例混合而成。
泡打粉在食品制作过程中能够迅速产生二氧化碳，使食品体积迅速膨胀，形成松软的口感。
四、复配膨松剂在食品中的应用复配膨松剂广泛应用于面点、糕点等食品的制作过程中，如馒头、包子、面包、蛋糕等。
在这些食品中加入复配膨松剂，能够使食品更加松软、口感更佳，提高食品的品质。
五、总结复配膨松剂是一种重要的食品添加剂，其配料表主要包括小苏打、酸性磷酸钠、糖、食盐等成分。
常用食品添加剂的类别、名称及使用目的
3.丙酸钙对霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用
4.双乙酸钠（SDA）用于各类食品的防霉防腐，防霉防腐效果优于苯甲酸盐类。
5.纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏
2
甜味剂
糖精钠
糖精，甜精
替代白砂糖，赋予食品以甜味
1.糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍
2.甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍
3.安赛蜜甜度为蔗糖的200~250倍
4.三氯蔗糖的甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点
5.阿力甜的甜度为蔗糖的2000倍，常用于饮料、果冻、冷饮、餐桌甜味剂等
碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵、山梨糖醇、乳酸钠、麦芽糖醇（均可按生产需要适量添加）
一般在俗称为泡打粉（复合添加剂）中含有此类物质
8
水分保持剂
丙二醇
丙烯甘醇, 1,2丙二醇
有助于保持食品中水分
磷酸二氢钙（钾、钠）
磷酸一钙
焦磷酸二氢二钠
酸性焦磷酸钠
焦磷酸钠
磷酸四钠;无水焦磷酸钠
磷酸氢二钠
十二水磷酸二钠；十二水磷酸氢二钠
二氧化钛
钛酐,氧化钛(IV)，钛白粉
焦糖色
焦糖、酱色
5
抗氧化剂
茶多酚
维多酚，茶鞣质、茶单宁
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性
丁基羟基茴香醚
BHA；叔丁基对羟基茴香醚；丁基大茴醚
复配膨松剂配料表解读
复配膨松剂配料表解读复配膨松剂是一种广泛应用于烘焙行业的添加剂，它能有效地使面团膨胀，提高面包、蛋糕等烘焙产品的松软度和口感。
本文将对复配膨松剂的配料表进行解读，以帮助大家更好地了解其在烘焙中的应用。
一、复配膨松剂简介复配膨松剂是一种由多种化学物质组成的混合物，其主要作用是在烘焙过程中产生二氧化碳，使面团膨胀。
复配膨松剂的种类繁多，常见的有碳酸氢钠、酸性磷酸盐、硫酸铝钾等。
二、复配膨松剂配料表解读1.碳酸氢钠：碳酸氢钠是复配膨松剂中最常见的成分，其在高温下分解产生二氧化碳，使面团膨胀。
此外，碳酸氢钠还能中和酸性物质，提高产品的口感。
2.酸性磷酸盐：酸性磷酸盐是一种酸性物质，可以与碳酸氢钠反应生成二氧化碳。
此外，酸性磷酸盐还能提高面团的稳定性，使产品更加松软。
3.硫酸铝钾：硫酸铝钾具有膨松作用，同时能吸附水分，使面团更加细腻。
此外，硫酸铝钾还能增加面团的色泽。
4.泡打粉：泡打粉是一种常见的复配膨松剂，其主要成分为碳酸氢钠和玉米淀粉。
泡打粉在面团中受热分解，产生二氧化碳，使面团膨胀。
5.玉米淀粉：玉米淀粉具有良好的吸湿性，可以吸收面团中的多余水分，使产品口感更加松软。
同时，玉米淀粉还能增加面团的色泽。
三、复配膨松剂在烘焙中的应用在烘焙过程中，复配膨松剂的添加时机非常重要。
通常在面团搅拌完成后，将复配膨松剂均匀地撒在面团上，然后进行发酵。
发酵过程中，复配膨松剂中的成分分解产生二氧化碳，使面团膨胀。
在烘焙过程中，面团中的二氧化碳受热膨胀，形成松软的气孔。
四、注意事项在使用复配膨松剂时，应注意以下几点：1.按照配方比例添加，过多或过少都会影响产品的膨松效果。
2.复配膨松剂应在面团发酵前添加，以便其发挥作用。
3.不同品种的复配膨松剂效果有所不同，可根据产品需求选择合适的品种。
4.注意复配膨松剂的保存条件，避免受潮、受热影响其活性。
食品安全与糕点面包注意食品添加剂使用
食品安全与糕点面包注意食品添加剂使用食品安全始终是人们关注的焦点之一，而糕点面包作为我们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质和安全更是备受关注。
在糕点面包制作过程中，合理使用食品添加剂不仅可以保证产品的品质和口感，还能提升食品的保鲜性和美观度。
然而，不正确或过量使用食品添加剂可能会带来一定的食品安全隐患。
因此，我们需要注意食品添加剂的使用，以确保食品的安全与健康。
一、常见糕点面包食品添加剂在糕点面包制作过程中，常见的食品添加剂包括发酵剂、增稠剂、抗氧化剂、膨松剂等。
发酵剂作为糕点面包发面的重要成分，能够促进面团的发酵过程，提升产品的口感和气泡性。
增稠剂可以增加面团的黏性和稠度，改善糕点的结构和质地。
抗氧化剂能够延长糕点面包的保质期，并防止氧化反应对食品品质的影响。
膨松剂则可以使糕点面包更加松软蓬松，并增加产品的体积。
二、食品添加剂的使用原则在使用食品添加剂时，我们需要遵循一些原则，以保证食品的安全性和合规性。
首先，要确保所使用的食品添加剂符合食品卫生标准，并具备国家食品药品监督管理部门的批准文件。
合法的食品添加剂标识和编号是消费者在购买时判断食品安全的一个重要依据。
其次，要根据产品特性和生产需求，合理选择和使用食品添加剂。
不同类别的糕点面包可能需要不同种类和用量的食品添加剂，所以在制作过程中要严格按照配方进行操作。
另外，要注意控制食品添加剂的用量，避免过度使用。
过量使用食品添加剂可能会影响产品的口感和食品安全性，甚至对人体健康造成潜在威胁。
因此，制作糕点面包时应遵循适量添加的原则，确保添加剂的使用安全合理。
三、食品添加剂的安全性评估为了确保食品添加剂的安全性，必须进行严格的安全性评估。
食品添加剂的安全性评估主要包括毒理学评估、长期摄入评估、过敏性评估等多个方面。
毒理学评估是针对食品添加剂的急性和慢性毒性进行的实验研究，以评估其对人体健康的潜在风险。
长期摄入评估则是通过动物试验和流行病学调查，评估人类在正常饮食条件下长期摄入食品添加剂的风险。
蛋糕中的常用添加剂
蛋糕中的常用添加剂公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]蛋糕中的常用添加剂蛋糕油和SP:1．主要成分：是多种复合的乳化剂。
2．主要作用：是蛋糕起泡剂3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
植脂鲜奶油:1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。
各类型膨松剂:1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。
塔塔粉塔塔粉是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾，它的主要作用是降低蛋白的碱性，因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度（PH）高达9—所烤出来的蛋糕有浓重的碱味，天使蛋糕的色泽呈乳黄色，但加入塔塔粉后，第一个功能是降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白，第二个功能是增强蛋白的轫性，因为蛋白在PH9—的情形下，粘度减少，搅拌时保气能力差，加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，保气能力增加，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。
烘焙中常用的防腐剂以及作用机理
烘焙中常用的防腐剂以及作用机理1、山梨酸及其钾盐山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。
山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。
山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。
其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。
使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于1g/kg。
防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。
此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C 对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。
2、丙酸及其钠盐、钙盐丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。
丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。
丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。
丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。
钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。
使用限量：面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5g/kg。
防腐机理：丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。
丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。
3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。
如何使用食品添加剂提高糕点的质量和口感
如何使用食品添加剂提高糕点的质量和口感随着现代化工业的发展与科技的进步，人们在食品生产与制造方面也得以享有越来越高的安全保障，而食品添加剂作为其中重要的一环，对于提高糕点的质量和口感也有着举足轻重的作用。
如何科学合理的使用食品添加剂不仅能够提高糕点的食用体验，更能够使糕点制品的生产质量稳定可靠，本文将围绕着这一话题，从添加剂的作用、常用添加剂类型及科学合理的使用方式等多个角度展开论述。
一、添加剂的作用食品添加剂作为一种材料加工剂，有以下的作用：1.改善食品质感：添加剂可以使食品更加好吃，更具有口感和香味。
2.促进食品的加工保鲜：添加剂能够促进食品制品的保质期，避免食品因为技术和环境等原因而有损失。
3.提高食品制品的色泽：添加剂能够提高食品制品的色泽度，使其更吸引人。
二、常见添加剂类型糕点中常见的添加剂主要有防腐剂、氧化剂、漂白剂、膨化剂、稳定剂、酸调剂、甜味剂等。
下面我们逐一介绍并探讨它们在糕点中的作用。
1.防腐剂防腐剂是指通过不同途径抑制微生物和霉菌的生长，从而使食品延长其保质期。
常见的防腐剂有钙、钾、钠等盐类和亚硝酸盐、亚硫酸盐等化合物，其作用是防止发酵和腐烂等。
2.氧化剂氧化剂通常被用于糕点中的面粉或蛋糕，是用来增加氧气含量并改善面团性质和口感的一种添加剂。
常见的氧化剂有二氧化氯、氧化钾等。
在烘焙过程中，氧化剂能够帮助释放出二氧化碳气泡，使糕点更加松软，口感更加美妙。
3.漂白剂漂白剂是一种用于美白面团或蛋糕颜色的添加剂，常见的漂白剂有氧化剂、漂白粉等。
使用漂白剂可以使糕点颜色更加的均匀，提高糕点的美观度。
4.膨化剂膨化剂是一种增加松软和容易消化性的糕点添加剂，其作用是在膨化过程中释放出大量的气泡。
常见的膨化剂有碳酸氢钠、酵母等，在蛋糕制作过程中，可以使蛋糕蓬松、松软。
5.稳定剂稳定剂可以使制品更加坚固和结实，保持制品在加工、运输和贮存过程中的完整性，既能够保证糕点外观，也有利于口感。
如明胶就是一种常用的稳定剂，在蛋糕中广泛使用，其作用为随着烤炉内温度增加而逐渐溶化，使蛋糕更加的柔软和口感更佳。
带你认识蛋糕中的添加成分
带你认识蛋糕中的添加成分近年来，随着人民生活水平的不断提高，面包和蛋糕两大烘焙行业的主流产品日益成为人们日常生活中的必需食品，其年消耗量正逐年上升；同时，也基于人们对食品的“色、香、味”的追求，目前面包、蛋糕的花色、品种也层出不穷。
因此，在烘焙食品中使用的食品添加剂需求量每年不断上扬，品种逐年增加，性能要求逐年加强。
烘焙食品添加剂成为食品添加剂中不可忽视的组成部分。
烘焙食品添加剂均是由具有不同功能、作用的食品添加剂单体整合起来的复合添加剂，具有一定的使用专一性和专业性。
烘焙食品添加剂中所使用的食品添加剂单体跨多个类别，分别有：酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等13个类别。
因此，烘焙食品添加剂是由多个类别的食品添加剂单体、多种功能成分组成的复合型食品添加剂。
蛋糕油是由多种乳化剂、丙二醇、山梨醇、水等成分组成。
其主要性能是具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕的组织结构更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性、保水性和口感。
目前市场上常用的蛋糕油有两种，一为速发蛋糕油，另一种是SP蛋糕油。
在性能方面，SP蛋糕油优于速发蛋糕油。
面包改良剂是由面粉处理剂、酶制剂、大豆活性成分、维生素C、淀粉等成分组成。
其主要性能是改善面团的面筋强度和操作性能以及面包的保水性、保软性，可使面包的组织结构更为均匀、细腻、致密。
馒头改良剂是由酶制剂、大豆活性成分、维生素C、石膏粉、淀粉等成分组成。
其主要性能是改善馒头的弹性、组织结构的致密性、色泽、保软性和保水性等。
塔塔粉是由酒石酸氢钾、乳糖、淀粉等成分组成。
其中酒石酸氢钾为主体成分，可逐步释放出氢离子，调节蛋清蛋白溶液的酸碱度，使得蛋清蛋白部分变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性。
泡打粉主要分为两类，一类是普通泡打粉，另一类是双效泡打粉。
普通泡打粉的主体成分是碳酸氢钠，利用碳酸氢钠在加热过程中产生二氧化碳，使得烘焙食品的体积增大、组织疏松。
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏巧妇难为无米之炊，想要学好西点烘焙，做出各种精美可口的西点，需要掌握各式各样原材料的选用。
西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道个大概，但还有很多添加剂和常用辅料，在西点烘焙中起的作用也不小，但对于它们的性质功用，很多烘焙新手就不太清楚了。
这里，小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识，希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。
一、玉米淀粉（corn starch）玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末。
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
玉米淀粉是一种增稠剂，在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
•用作布丁等食品的凝固剂。
市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。
利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
•用于塔排派馅料制作。
比如柠檬塔、奶黄排、苹果派、南瓜派等的馅料制作，就常常添加玉米淀粉。
•制作蛋糕（比如海绵蛋糕、油脂蛋糕等）时，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉，这样的蛋糕不仅组织细腻，而且松软不带韧性。
•如果面粉筋度太高，可以加入适量玉米淀粉降低面粉筋度。
比如，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。
二、苏打粉（baking soda）苏打粉学名“碳酸氢钠”，又称“小苏打”，白色细小晶体，是西点膨松剂的一种，属于化学膨松剂。
苏打粉呈碱性，遇水和酸会释放出二氧化碳，使产品膨胀。
此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之消失。
西点烘焙中，用到苏打粉的地方较少，一般在做饼干的时候会少量加入。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
奶油蛋糕中的食品添加剂与制作工艺
04 制作工艺
制作工艺
戚风蛋糕的基本制作工艺 搅拌 → 装盘 → 烘焙 → 退盘(模) →冷却
→裱花→完成。
感谢聆听 批评指导
Energy conservation and environmental protection starts from me
ENVIRONMENTAL TION
塔塔粉
塔塔粉的学名叫酒石酸氢钾，是 一种酸性的白色粉末，属于蓬松 剂类，蛋糕制作中重要的添加剂， 蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途 是帮助蛋白打发以及中和蛋白的 碱性，因为蛋白的碱性很强。而 且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就 愈强，而用大量蛋白做制作的食 物都有碱味且色带黄，加了塔塔 粉不但可中和碱味，颜色也会较 雪白。如果没有塔塔粉，也可以 用一些酸性原料如白醋柠檬汁来 代替。
奶油蛋糕中的食品 添加剂与制作工艺
目录
1 食品的介绍 2 使用的添加剂 3 添加剂的介绍和作用
4 制作工艺 5 结束
01 食品的介绍
食品的介绍
奶油蛋糕是用鸡蛋奶油制作的一道甜品。 奶油蛋糕是一种将奶油涂在蛋糕表面上 的糕点制品，凸显出浓浓的奶香味以及 蛋糕的香软。奶油蛋糕分两种：重奶油 蛋糕；轻奶油蛋糕两种。
02 使用的添加剂
1
乳化剂
2
塔塔粉（蓬松剂）
3
香草精
4
蛋糕改良剂
5
着色剂
03 添加剂的介绍 与作用
乳化剂
乳化剂是能够改善乳浊液中 各种构成相之间的表面张力， 使之形成均匀稳定的分散体 系或乳浊液的物质。乳化剂 是表面活性物质，分子中同 时具有亲水基和亲油基，它 聚集在油/水界面上，可以 降低界面张力和减少形成乳 状液所需要的能量，从而提 高乳状液的能量。
蛋糕中的常用添加剂
蛋糕中的常用添加剂蛋糕中的常用添加剂蛋糕油和SP:1．主要成分：是多种复合的乳化剂。
2．主要作用：是蛋糕起泡剂3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
植脂鲜奶油:1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。
各类型膨松剂:1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
5．化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。
塔塔粉塔塔粉是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾，它的主要作用是降低蛋白的碱性，因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度（PH）高达9—9.5所烤出来的蛋糕有浓重的碱味，天使蛋糕的色泽呈乳黄色，但加入塔塔粉后，第一个功能是降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白，第二个功能是增强蛋白的轫性，因为蛋白在PH9—9.5的情形下，粘度减少，搅拌时保气能力差，加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，保气能力增加，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。
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糕点配料中最常用复合食品添加剂：
吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素
仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。
一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。
主要复配成份及作用：①铵盐作为酵母营养剂：氯化铵、硫（磷）酸铵②钙盐用于提高水质硬度，增强面筋性，提高面团持气性③抗氧化剂作为面粉增筋剂：Vc、偶氮甲酸胺（A-DA）；④乳化剂作为保鲜抗老化剂，如：单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等；⑤酶制剂，如：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等，用于使面粉转化成供酵母正常发酵所需如足够的糖类物质；⑥全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，氧化面粉中的色素，使面包洁白，同时，可氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物，氧化蛋白质分子中的-SH,并能诱导面筋蛋白质分子聚合，提高面团筋力；⑦分散剂或填充剂，如：氯化钠、淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。
枧水：月饼加工常用配料之一
枧水简介：其所起的是“酸度调节剂”的作用。
枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱
和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液。
枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变褐色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。
搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深。
枧水的配制：常用的配方有三种，标签标示的时候应注意。
配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
配方三，中文名称: 碳酸钾
中文别名: 钾碱; 碳酸钾(无水):碳酸钾,标准液; 食用枧水
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，
其作用主要有几点：
①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。
④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。
而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。