食品安全危害分类类.docx

①超范围或超限量使用食品添加剂

②非食用物质

③农药、兽药残留

食品安全

分类④禁用农药、兽药

⑤菌落总数、大肠菌群等微生物超标

⑥致病性微生物

⑦重金属污染物

⑧掺假掺杂

⑨品质指标

食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我

国，食品生产者需要严格按照 GB2760的规定范围和规定剂量使用食品添加剂，超范围和超限量添加，会对人体健康造成诸多不

确定性的风险。

非食用物质是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或

作为普通食品管理物质的、也未列入我国《食品添加剂使用标准》（ GB 2760 ）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种（ GB 14880 ）及卫生部食品添加剂公告的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。在食品中添加非食用物质对人体健

康会产生直接而巨大的危害，是当前重点打击的食品违法行为。国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局分别发

布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》、《保健食品中可能非法添加的物质名单》。

农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于农产品中的现象。长期食用农药残留超标的食品，虽然

不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。

兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物或杂质。养殖环节用

药不当是产生兽药残留的最主要原因。长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生

多种急慢性中毒。例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。

禁用农药、兽药是指国家明令禁止使用的农药和兽药。因其高毒性、对环境危害大、难降解等原因而不得在种养殖业或特定

种类植物、畜禽、水产中使用的农药或兽药品种。它们通常对环境和人体会产生较大的危害性。

食品中的菌落总数、大肠菌群等微生物指标可以反映食品生产过程整体卫生状况。不同人群因体质差异，对有害微生物的耐

受程度也有不同；食品微生物指标不达标，轻者可能造成呕吐腹泻，重者可能导致疾病发生。

致病微生物是指能够引起人类病害的微生物。食品中常见的致病微生物有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链

球菌。人感染上述微生物后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。

: 铅、砷、汞等，重金属污染是指食品在生产、加工或运输过程中受到由重金属或其化合物造成的污染，常见的重金属污染有

过量的重金属物质会在人体中富集，一定程度后导致组织器官病变，危害人体健康。

食品掺假掺杂是指人为蓄意、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或体积，而降低成本或改变某种质量，

以低劣的色、香、味来欺骗消费者的行为。食品掺假掺杂，会致使消费者蒙受经济损失。如：牛乳中掺水或豆浆；味精中掺

食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但会降低食品的营养价值，干扰正常经营秩序。

食品品质指标主要是反映食品营养成分、感官品质、新鲜度等的指标。品质指标不合格主要是指产品的内在营养成分未达到

标称值，或由于储存不当等因素导致产品食用品质发生了劣变。其主要危害在于降低了食品的食用价值。