食品安全危害分类类.docx
食品安全危害基本知识
食品安全危害的 预防措施：保持 清洁、生熟分开、 保持食物新鲜、 彻底烹煮、安全
温度储存等。
食品安全危害的识 别方法：了解食物 中毒的症状和体征， 注意食品的保质期 和储存条件，避免 食用过期或变质的
食品。
食品安全危害的 控制措施：选择 信誉良好的供应 商，避免购买不 明来源的食品， 遵循食品安全标
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汇报人：
01
食品安全危害的种 类
食品安全危害的来 02 源
食品安全危害的影 03 响
食品安全危害的控 04 制
食品安全危害的预 05 防
食品安全危害的种类
细菌危害：如 沙门氏菌、金 黄色葡萄球菌
等
病毒危害：如 肝炎病毒、流
感病毒等
寄生虫危害： 如弓形虫、贾
第鞭毛虫等
霉菌及其毒素 危害：如黄曲 霉毒素、赭曲
准等。
食品安全危害的宣 传教育：提高公众 对食品安全的认识， 加强食品安全教育， 让人们了解食品安 全的基本知识和预
防措施。
汇报人：
制定目的：保障公众健康， 维护市场秩序
违法行为处罚：对违反食品安 全法律法规的行为进总局负责全国食品安全监
管工作
制定食品安全法规， 规范食品生产和销 售行为
建立食品安全监管体系， 对食品生产、加工、储 存、运输和销售等环节 进行全程监管
加强食品安全检测 和抽检，及时发现 和处理食品安全问 题
添加标题
食品安全问题会影响企业的声誉和品牌形象，从而影响企业的市场竞争力和盈利能力。
添加标题
食品安全问题会导致社会福利的损失，因为需要政府和社会投入更多的资源来解决食品安全 问题，而这些资源本可以用于其他更有益的领域。
添加标题
食品安全危害综述
二、化学危害
——真菌毒素 真菌毒素 曲霉菌( 曲霉菌(Aspergillus) 曲霉属至少有100个种.在自然界种广泛存在, 100个种 曲霉属至少有100个种.在自然界种广泛存在, 主要在土壤和腐败植物, 主要在土壤和腐败植物,以及干果和谷物中 曲霉最重要的种群为黄曲霉( flavus)和寄 曲霉最重要的种群为黄曲霉(A. flavus)和寄 生曲霉( parasiticus),通常是由于曲霉菌 生曲霉(A. parasiticus),通常是由于曲霉菌 属产生的化学物质-黄曲霉毒素( 属产生的化学物质-黄曲霉毒素(aflatoxin) 致病 干果,花生,油料种子, 干果,花生,油料种子,谷物
二、化学危害
——禁用兽药 禁用兽药
7、硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂 硝基化合物：硝基酚钠、 催眠、镇静类： 8、催眠、镇静类：安眠酮及制剂 9、毒杀芬（氯化烯） 、呋喃丹（克百威） 、杀虫 、毒杀芬（氯化烯） 呋喃丹（克百威） 克死螨） 脒（克死螨） 、双甲脒 、酒石酸锑钾 、锥虫胂胺 、 孔雀石绿 、五氯酚酸钠 10、各种汞制剂 、 包括：氯化亚汞（甘汞） 硝酸亚汞 醋酸汞、 硝酸亚汞、 包括：氯化亚汞（甘汞）,硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶 基醋酸汞
一、生物危害
——细菌 细菌
埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E. coli
出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻, 出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻, 腹痛,贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血, 腹痛,贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血,导 致脑损伤 野生和家养动物, 野生和家养动物,贝壳类水产品和软体动物
一、生物危害
——寄生虫 寄生虫
兰式贾第鞭毛虫属( 兰式贾第鞭毛虫属(giardia lamblia) 症状慢性腹泻,肠胃气胀,腹痛, 症状慢性腹泻,肠胃气胀,腹痛,有时候 厌食, 厌食,恶心和呕吐 人们通常可能没有任何症状被兰式贾第 鞭毛虫感染
食品安全危害基本知识
2
1
4
5
6
消费者自我保护
B
D
A
C
购买食品时，注意查看生产日期、保质期、生产厂家等信息
保持良好的饮食习惯，避免暴饮暴食，注意饮食均衡
尽量选择正规渠道购买食品，避免购买三无产品
发现食品安全问题，及时向相关部门投诉，维护自身权益
生产过程不规范：生产环境不卫生、生产工艺不规范等
02
非法添加：添加非食用物质、滥用食品添加剂等
03
包装材料污染：包装材料不合格、包装过程不卫生等
04
运输环节Байду номын сангаас
01
运输工具：车辆、船舶、飞机等
运输时间：新鲜食品的保质期
04
运输过程中的污染：微生物、化学物质等
运输环境：温度、湿度、通风等
销售环节
01
销售环境：销售场所的卫生状况，如超市、农贸市场等
加强消费者权益保护，提高消费者食品安全意识
提高食品质量
加强食品生产监管，确保生产过程符合卫生标准
加强食品检验检测，确保食品质量安全
加强食品包装管理，确保食品包装符合卫生标准
加强食品运输管理，确保食品运输过程符合卫生标准
加强食品销售管理，确保食品销售过程符合卫生标准
加强食品消费管理，确保消费者购买到安全、卫生的食品
演讲人
01
02
03
1
生物性危害
细菌：如大肠杆菌、沙门氏菌等，可引起食物中毒
01
病毒：如诺如病毒、轮状病毒等，可引起腹泻、呕吐等症状
02
寄生虫：如蛔虫、绦虫等，可引起腹痛、腹泻等症状
03
霉菌：如黄曲霉毒素等，可引起肝肾损伤、致癌等严重后果
食品安全的主要威胁
食品安全的主要威胁食品是人们赖以生存的基本需求，而食品安全问题一直以来都备受关注。
食品安全的主要威胁包括以下几个方面：一、食品污染食品污染是食品安全的主要威胁之一。
食品污染可以分为化学性污染、生物性污染和物理性污染三大类。
化学性污染主要来源于农药、化肥、重金属等农业生产过程中的使用，或者是加工中添加的防腐剂、食品添加剂等。
生物性污染主要包括细菌、病毒和寄生虫等微生物的污染，这些微生物会导致食物腐烂、变质，甚至引发疾病。
物理性污染主要是指食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属须等。
二、食品掺假食品掺假是指在食品加工或销售过程中无规矩地添加非食用物质的行为。
这种行为可能是为了降低成本或者提高利润，也有可能是为了伪装食品的品质或增加食品的外观。
食品掺假不仅会对人体健康造成危害，还会误导消费者的购买判断。
三、食品添加剂超标使用食品添加剂在食品加工中被广泛使用，它们可以提高食品的保鲜性、色泽、口感等。
然而，食品添加剂的超标使用会对人体健康产生潜在风险。
一些食品添加剂过量使用可能对人体造成过敏反应、免疫系统异常等健康问题。
四、食品质量管理不到位食品质量管理不到位也是食品安全的主要威胁之一。
这包括食品生产过程中的不合规范操作、生产环境不洁净等问题，以及食品销售环节中的贮存条件不当和运输环节中的温度控制不科学等问题。
这些管理上的不规范会导致食品质量下降，增加食品安全风险。
五、食品信息欺诈食品信息欺诈是指在食品包装、广告、宣传等环节提供虚假或误导性信息的行为。
这些虚假信息可能涉及食品的成分、功效、生产地等方面，给消费者带来误导。
消费者很难从众多的产品中准确辨别真伪，增加了食品安全的不确定因素。
总之，食品安全的威胁是多方面的，需要政府、企业和消费者共同努力来解决。
政府应加强相关法规和监管措施，确保食品生产和销售环节的合规操作；企业应加强质量管理，确保食品的安全和质量；消费者应加强食品安全意识，理性选择食品，避免购买不安全的产品。
食品安全危害分类类
①超范围或超限量使用食品添加剂②非食用物质③农药、兽药残留食品平安分类④禁用农药、兽药⑤菌落总数、大肠菌群等微生物超标⑥致病性微生物⑦重金属污染物⑧掺假掺杂⑨品质指标食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。
在我国，食品生产者需要严格按照 GB2760的规定范围和规定剂量使用食品添加剂，超范围和超限量添加，会对人体健康造成诸多不确定性的风险。
非食用物质是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的、也未列入我国?食品添加剂使用标准?〔 GB 2760 〕及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种〔 GB 14880 〕及卫生部食品添加剂公告的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。
在食品中添加非食用物质对人体健康会产生直接而巨大的危害，是当前重点打击的食品违法行为。
国家卫生和方案生育委员会、国家食品药品监督管理总局分别发布了?食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单?、?保健食品中可能非法添加的物质名单?。
农药残留是指在农业生产中施用农药后一局部农药直接或间接残存于农产品中的现象。
长期食用农药残留超标的食品，虽然不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。
兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品〔如鸡蛋、奶品、肉品等〕中原型药物或其代谢产物或杂质。
养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。
长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度到达一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。
例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。
禁用农药、兽药是指国家明令禁止使用的农药和兽药。
因其高毒性、对环境危害大、难降解等原因而不得在种养殖业或特定种类植物、畜禽、水产中使用的农药或兽药品种。
它们通常对环境和人体会产生较大的危害性。
食品安全的危害与保障
食品安全的危害与保障在日常生活中，我们所接触到的食品种类极其繁多，而食品安全作为保障我们身体健康的最基本要素，却被大家所忽略。
为了更好地保护我们的身体健康，本文将从食品安全的危害与保障两个方面来进行论述。
一、食品安全的危害1. 食品中毒在一些不标准、无卫生管理的食品生产企业，往往会按照利益来制作食品，常常采用劣质原料，在制作过程中添加不合格的添加剂，甚至是使用已经过期的应该淘汰的食品原料。
这些不合标准的制作方法和原料，往往会引起某些细菌和病毒的滋生，最终导致食品中毒。
比如近年来疫情蔓延，一些不法企业非法加工、制售野生动物，造成了严重的公共卫生问题。
2. 慢性中毒长期食用含有有害添加剂食品可能会引发慢性中毒。
一些盐、味精、色素等添加剂不但破坏了食品的营养成分，同时在长时间的暴露下更容易诱发各种疾病，如生殖系统疾病、神经系统疾病、免疫系统疾病等等。
还有一些不合格的食品，比如含有大量铝的矿泉水、农药残留过高的蔬菜水果，长期摄入亦会对身体健康产生不良影响。
3. 营养不良现代人的生活方式普遍较为快捷，为了解决时间问题，常常选择便利食品来解决三餐问题。
然而，许多便利食品中营养成分含量较低，甚至存在一定的污染，摄入后不但对健康无益，还可能影响营养摄入，导致营养不良、生理机能失调等症状。
二、食品安全的保障1. 加强监管为了遏制食品安全问题的不断出现，国家对于食品的监管力度也在不断加强，不断修订出台各种食品行业标准与监管措施。
比如，明确规定要求餐饮企业每日定时清洗消毒设施、杀菌食具，保持整洁；对食材合格检验报告要及时和准确送到各个餐饮企业等等。
这些都为食品行业提供了制度保障，有力地保证了消费者身体健康。
2. 提高食品生产质量与一些以利润为中心的企业相比，认真负责、生产经营有序的企业更值得消费者信赖。
提高食品生产企业的质量，调动企业内在的动力，重视食品生产的质量与安全，从源头上保证食品的安全。
3. 消费者自我保护虽然国家对于食品安全的监管力度不断加强，但如果不能在日常生活中注意自我保护，提高个人的食品安全意识，仍然会暴露于食品问题的风险之中。
食品安全危害
33
（3）食品中农药残留的控制
加强农药管理和监督 禁止和限制某些农药的使用范围 规定施药与作物收获的安全间隔期 制定食品中农药的最大残留限量标准 加强农药研究与新药开发
精选ppt
34
3. 兽药残留
兽药分类
➢ 抗生素类 ➢ 合成抗菌药 磺胺药类 呋喃类 喹诺酮类
➢ 抗寄生虫药 抗蠕虫药 抗原虫药 杀虫药 ➢ 激素类
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44
思考题
1. 常见的生物性、化学性、物理性危害有 哪些？
2. 食品中常见的细菌性危害和霉菌危害有 哪些？如何进行预防？
3. 食品中农药残留、兽药残留、重金属主 要有哪些来源？如何控制？
4. 如何控制物理性危害？
精选ppt
45
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
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（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉 ➢ 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 ➢ 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲 霉）。
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病毒污染食品的途径
➢ 动植物原料的环境污染了病毒 ➢ 原料动物病毒 ➢ 食品加工人员带有病毒 ➢ 不良的卫生习惯 ➢ 食品交叉感染
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19
病毒危害的控制
➢ 对食品原料进行消毒处理或者在加工过程 中有杀菌消毒工序。
如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、 10min ， 70℃ 、 2min 丧 失 活 性 ； 阳 光 直 射 40~48h以及使用普通消毒剂能很快杀死。
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三、物理性危害
1. 食品中物理性危害的来源
食品安全的危害与风险控制
食品安全的危害与风险控制食品安全一直是人们关注的焦点问题，因为食品安全关系到人们的生命健康。
然而，食品安全问题时常出现，并给人们的健康带来巨大威胁。
本文将探讨食品安全的危害以及如何进行风险控制。
一、食品安全的危害食品安全问题的出现可能会对人们的健康产生严重的危害。
以下是几个常见的食品安全危害及其影响：1. 食物中毒：不安全的食品常常含有细菌、病毒、霉菌或化学物质等毒素，食用后容易引起食物中毒。
食物中毒的症状包括腹泻、恶心、呕吐等，严重时甚至危及生命。
2. 寄生虫感染：某些食品可能带有各种寄生虫卵，如钩虫、蛔虫等。
当人们食用这些食品时，寄生虫卵可能在体内孵化并感染人体，导致肠道问题和其他健康问题。
3. 食物过敏：许多人对某些食物过敏，如花生、海鲜等。
食用这些过敏源食品可能引发过敏反应，导致皮肤瘙痒、呼吸困难甚至过敏性休克等严重后果。
4. 慢性疾病：长期食用含有激素、抗生素等药物的食品可能导致慢性疾病的发生，如肝脏疾病、心脏病等。
这些药物的过量摄入对人体健康带来不可逆转的损害。
二、食品安全的风险控制为了解决食品安全问题，有效进行风险控制至关重要。
以下是一些常见的食品安全风险控制方法：1. 严格的食品检验和监管：政府和相关部门应加强对食品生产加工环节的监管，确保食品安全合格。
同时，加强进口食品的检验和抽检工作，防止不合格食品流入市场。
2. 加强农药和化肥的管理：农田的农药和化肥使用需要按照规定的标准进行，以减少食品中农药残留的风险。
提倡有机农业，推广绿色环保的农业种植方式。
3. 建立健全的食品追溯体系：建立统一的食品追溯体系，可追踪到食品从生产环节到流通环节的全过程，一旦出现问题可追溯到源头，及时采取措施进行处置。
4. 加强食品安全宣传教育：通过各种渠道向公众普及食品安全知识，增强公众的自我保护意识。
同时，加大对食品从业者的培训力度，提高其食品安全意识与管理能力。
5. 强化企业责任：食品企业应加强自身的食品安全管理，确保产品质量符合标准。
食品安全危害分析
寄生虫：如蛔虫、绦虫等，可 能导致人体感染寄生虫病
化学污染
农药残留：农药使用不当，导致食品中残留农药 重金属污染：工业废水、废气排放，导致食品中重金属超标 食品添加剂滥用：非法添加、过量使用食品添加剂，危害人体健康 微生物污染：食品加工、储存过程中，微生物滋生，导致食品变质
物理污染
食品中的金属污染：如铅、 汞等
对社会的影响
影响经济发展：食品安全问 题可能导致食品产业损失， 影响经济发展。
影响公众健康：食品安全问 题可能导致疾病、营养不良 等问题，影响公众健康。
影响社会稳定：食品安全问 题可能导致公众恐慌，影响
社会稳定。
影响政府形象：食品安全问 题可能导致政府形象受损，
影响政府公信力。
对经济发展的影响
食品安全问题导致消费者信心 下降，影响消费需求
加强食品安全宣传 教育，提高公众食 品安全意识
提高食品生产者的素质和意识
加强食品生产者 的培训和教育， 提高其食品安全 意识和知识水平
建立食品生产者 的诚信体系，鼓 励诚信经营，打 击违法违规行为
加强食品生产者 的监管和检查， 确保其生产过程 符合食品安全标 准
提高食品生产者 的社会责任感， 使其认识到食品 安全的重要性， 主动承担社会责 任
建立食品安全事故应急预 案
及时报告食品安全事故， 避免延误处理
采取措施控制食品安全事 故的影响范围
配合相关部门进行食品安 全事故的调查和处理
加强国际合作与交流
建立国际食品安 全标准和法规体 系
加强国际间的信 息共享和交流
开展国际食品安 全合作项目
提高国际食品安 全意识和教育水 平
提高公众的食品安全意识和素养
食品储存过程 中的污染：如 温度控制不当、 包装材料不合
食品安全危害种类
食品平安危害种类美国食品微生物标准国家参谋委员会〔NACMCF〕将食品平安危害〔Food Safety Hazard〕或危害〔Hazard〕定义为任何能导致消费者安康问题生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生毒素进一步开展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生与分泌毒素而导致疾病。
食品中常见致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏病毒。
病毒只对特定动物特定细胞产生感染作用，因此，食品平安控制过程中只需考虑对人类有致病作用病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％寄生虫能在食物或水中生存，目前所知通过食品感染人类寄生虫不到100种。
〔一〕畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体〔二〕鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫〔三〕其他食品寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致蛔虫病2. 水生植物〔菱角、茭白、荸荠〕外表姜片虫第二节食品中化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种化学物质，在全世界广泛使用大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产〔种植或养殖〕、加工、贮藏、运输、消费过程中任何一个阶段。
食品中的危害
河豚毒素
河豚毒素是一种高毒性 的神经毒素，可导致呼 吸肌麻痹、抽搐等症状 ，甚至死亡。
四季豆中毒
四季豆中含有皂素等有 毒成分，未煮熟的四季 豆可导致中毒，引发恶 心、呕吐、腹泻等症状 。
豆浆中毒
豆浆中含有胰蛋白酶抑 制剂等有毒成分，未煮 熟的豆浆可导致中毒， 引发恶心、呕吐、腹泻 等症状。
孔雀石绿
孔雀石绿是一种致癌物质，曾在一些水产品中被发现，长期食用可能增加患癌症的风险。
过量添加剂
01
防腐剂
防腐剂可以延长食品保质期，但过量使用可能导致过敏、肠胃不适等
症状。
02
色素
色素能使食品更加美观，但过量使用可能对人体造成损害，特别是对
儿童发育造成不良影响。
03
增味剂
增味剂能够增强食品口感，但过量使用可能导致味觉障碍和代谢紊乱
害。
添加剂过量
03
如防腐剂、色素等，常见于零食、饮料等加工食品，过量摄入
对人体有害。
02
食品添加剂
非法添加剂
塑化剂
塑化剂是一种能够使塑料制品更加柔软、美观的化学物质，但长期摄入会对人体造成损害 ，甚至导致生殖系统异常。
苏丹红
苏丹红是一种工业染料，被严禁用于食品生产，长期食用含有苏丹红的食品可能导致癌症 。
食品中的危害
xx年xx月xx日
目录
• 食品污染 • 食品添加剂 • 食品过期 • 食品中毒 • 食品安全建议与措施
01
食品污染
细菌污染
1 2
沙门氏菌
常见于动物和人的肠道，污染鸡蛋、肉类等食 物，引起食物中毒。
大肠杆菌
常见于肠道，可污染肉类、奶制品等食物，引 起腹泻、呕吐等症状。
食品安全
食品安全标准
食品污染
食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
1、生物性污染：
①微生物②寄生虫③昆虫④病毒
2、化学性污染：
①来自生产、生活和环境中的污染物
②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）
③滥用（食品添加剂）
④食品加工、贮存过程中产生的物质
⑤掺假、造假过程中加入的物质
3、物理性污染：
①来自食品产、储、运、销的污染物
②食品的掺假使假
③食品的放射性污染
患有哪些疾病的人不能从事直接入口食品工作？
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
对食品加工人员的卫生要求?
①工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。
②不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指。
③不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
④不得在食品加工和销售场所内吸烟。
⑤服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
食品安全危害基本知识
引起人食源性疾病的微生物 细菌 引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。 引起中毒的细菌 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌
温度 温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。
2兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 包括原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产物。 目前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。 兽药在动物体内分布与残留影响因素：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。
细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。
食品安全危害分类
食品安全危害分类
《食品安全危害分类，你真的了解吗？》
嘿，小伙伴们！你们知道吗？咱们每天吃的那些美食，有时候可能藏着一些“小坏蛋”，会危害咱们的健康呢！今天，我就来给大家讲讲食品安全危害的分类。
先来说说生物性危害吧！这就好像一群偷偷摸摸的“小怪兽”。
比如说细菌，就像一群调皮捣蛋的小家伙，要是不小心吃到了有很多细菌的食物，那可就糟糕啦！会让咱们肚子疼、拉肚子，甚至还可能发烧呢！还有病毒，这就像是看不见的“小恶魔”，一不小心就会钻进咱们的身体里捣乱。
就像上次我同桌，吃了不干净的水果，结果感染了病毒，难受得不行，好几天都没来上学。
这难道不可怕吗？
再说说化学性危害，这就像隐藏在食物里的“魔法毒药”。
农药残留，这不就像是给蔬菜和水果施了坏魔法吗？还有食品添加剂，如果用得太多太乱，那不就像是给食物穿上了一件有毒的外衣吗？我叔叔在食品厂工作，他跟我说，有些不良商家为了让食物看起来更好看、保存更久，就加了好多不该加的东西，这多吓人呀！
物理性危害也不能小瞧！像石头、玻璃碴子这些东西，如果混进了食物里，那简直就是一颗颗“小炸弹”！上次我在新闻里看到，有人在面包里吃到了小石子，把牙都给崩坏了，哎呀，这得多疼啊！
咱们可得长点心眼儿，不能让这些危害有可乘之机。
买东西的时候，一定要看看保质期，别买那些过期的食品，这就好比不能去坐已经坏掉的小火车，会出危险的！吃东西前也要洗干净，把那些“小怪兽”“小恶魔”都赶跑。
小伙伴们，食品安全可是大事儿，关系到咱们的身体健康，咱们可不能马虎！咱们一定要睁大双眼，学会分辨哪些是安全的食物，哪些是藏着危害的“陷阱”。
大家说，是不是呀？
总之，保护好自己的小肚子，远离那些食品安全危害，才能开开心心、健健康康地长大！。
食品安全上危害各类危害
大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
食品腐败变质的原因
主要是1、微生物的代谢活动
食品腐败变质的原因
仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。
01
植物中天然毒素：
02
皂甙
03
氰甙
04
茄碱
05
凝聚素
06
……
07
动物中天然毒素：
08
河豚鱼毒素
09
组胺
10
甲状腺激素
11
肾上腺皮质激素
12
贝类毒素
基质
不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
3、影响霉菌产毒的因素
湿度
空气流通
相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。
4
控制食品中变形杆菌的繁殖；
5
彻底杀死变形杆菌。
6
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
危害食品安全的种类及说明
危害食品安全的种类及说明（1）食品安全潜在危害和制定依据食品安全潜在危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物性的、化学性的和物理性的危害。
●生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
●化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
●物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。
食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
1.1食品中的生物性危害食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：①细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
②病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
③寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
④真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
⑤一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:▲严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
食品安全危害
发
未 煮 透 有 毒
绿 及 芽 有 毒
黄 曲 霉 毒 素
除肉和皮之外均含有剧毒
化学危害-过敏原
定义：指能引起过敏反应的食品 过敏反应：指少部分特应性体质的个体在与过敏原（如食 物、花粉、药物等）接触后诱发的异常免疫应答，引起相 应的临床症状（如皮疹、呼吸道症状、过敏性休克等）
预防：包装和制备的食物上正确的标识 关注配料 表
原因： 中山地区的人民长期以来喜欢吃鱼生、刺身等，通过吃污染了 肝吸虫的未煮熟或生的鱼肉而染病。
生物危害-寄生虫
寄 生 虫
要寄主才能存活
进入人体途径
未
污 染
/
煮 熟
的
生
水
的
食
品
生物危害-寄生虫
几中常见的寄生虫：
➢囊尾虫：米猪肉 ➢肝吸虫:寄生于肝脏、胆管中，堵塞胆管 ➢广州管圆线虫：可引发脑膜炎，蜀国演义“福寿螺” ➢蛔虫：大型线虫
对食品经营业影响最大的病毒：
➢甲型肝炎病毒：污染水域中的鱼和牡蛎中多见，1988上海甲肝事件 ➢猪流感病毒： ➢禽流感病毒：鸡瘟，其中高致病性H5N1
生物危害-寄生虫
案例：
2008年8月，广东中山市肝吸虫流行病 中山市东区起湾村的平叔腹部剧疼，查明为肝吸虫堵塞胆管， 手术取出的肝吸虫及体液足足装满二个500毫升的袋子；中山 市阜沙镇府于11月拨款112.8万，为该镇数千名老人免费体检 检出约30%的受检老人患有此病。
回顾：如何预防病毒及寄生虫？
化学危害-种类
有意加入的化学品 非有意加入的化学品 天然毒素 过敏源
化学危害-有意加入的化学品
➢食品添加剂： 按国家标准要求控制即可避免食品安全危害
提问：公司当前的控制方法是怎样的？
食品安全危害
I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染.HACCP计划的目的是控制这些危害。
生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物,或者“微生物危害”－人们看不到的生物。
宏观生物——人们在食用被感染动物(如牛，山羊，猪,野味和鱼）肉的时候,寄生虫(parasitic worm)的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm)（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））可以传染人体。
被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。
一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。
微生物危害是看不见的危害。
这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。
这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。
生物危害可以再细分为五类：•细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp。
），产气荚膜菌（Clostridium perfringens)，肉毒素菌(Clostridiumbotulinum)，李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌(Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus）•病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）•真菌例如，黄曲霉(Aspergillus flavus），镰胞霉(Fusarium sp.）•寄生虫例如，原生生物（Protozoa）(蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia))•藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae)，金褐藻（golden-brown algae）本章中,要区分“食物源性传染"(foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication)的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。
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①超范围或超限量使用食品添加剂
②非食用物质
③农药、兽药残留
食品安全
分类④禁用农药、兽药
⑤菌落总数、大肠菌群等微生物超标
⑥致病性微生物
⑦重金属污染物
⑧掺假掺杂
⑨品质指标
食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
在我
国，食品生产者需要严格按照 GB2760的规定范围和规定剂量使用食品添加剂，超范围和超限量添加，会对人体健康造成诸多不
确定性的风险。
非食用物质是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或
作为普通食品管理物质的、也未列入我国《食品添加剂使用标准》（ GB 2760 ）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种（ GB 14880 ）及卫生部食品添加剂公告的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。
在食品中添加非食用物质对人体健
康会产生直接而巨大的危害，是当前重点打击的食品违法行为。
国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局分别发
布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》、《保健食品中可能非法添加的物质名单》。
农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于农产品中的现象。
长期食用农药残留超标的食品，虽然
不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。
兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物或杂质。
养殖环节用
药不当是产生兽药残留的最主要原因。
长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生
多种急慢性中毒。
例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。
禁用农药、兽药是指国家明令禁止使用的农药和兽药。
因其高毒性、对环境危害大、难降解等原因而不得在种养殖业或特定
种类植物、畜禽、水产中使用的农药或兽药品种。
它们通常对环境和人体会产生较大的危害性。
食品中的菌落总数、大肠菌群等微生物指标可以反映食品生产过程整体卫生状况。
不同人群因体质差异，对有害微生物的耐
受程度也有不同；食品微生物指标不达标，轻者可能造成呕吐腹泻，重者可能导致疾病发生。
致病微生物是指能够引起人类病害的微生物。
食品中常见的致病微生物有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链
球菌。
人感染上述微生物后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。
: 铅、砷、汞等，重金属污染是指食品在生产、加工或运输过程中受到由重金属或其化合物造成的污染，常见的重金属污染有
过量的重金属物质会在人体中富集，一定程度后导致组织器官病变，危害人体健康。
食品掺假掺杂是指人为蓄意、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或体积，而降低成本或改变某种质量，
以低劣的色、香、味来欺骗消费者的行为。
食品掺假掺杂，会致使消费者蒙受经济损失。
如：牛乳中掺水或豆浆；味精中掺
食盐等。
这些添加物都不会对人体产生急性损害，但会降低食品的营养价值，干扰正常经营秩序。
食品品质指标主要是反映食品营养成分、感官品质、新鲜度等的指标。
品质指标不合格主要是指产品的内在营养成分未达到
标称值，或由于储存不当等因素导致产品食用品质发生了劣变。
其主要危害在于降低了食品的食用价值。