饼干水分的重要性及各类饼干的水分值
食品中水分含量测定方法
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3、仪器及试剂 蒸馏式水分测定仪
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以 水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出 液备用（估计含水2-5ml) 甲苯（或二甲苯）50-75ml 烧瓶、冷凝管、接受管、 先每秒2滴、后每秒4滴
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4、操作步骤
如试样为谷粒，小心使用可重复20-30次而恒重 值不变
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○ 由于天平与被称量物之间的温度差会引起明 显的误差，在操作中应力求被称量物与天平的温度 相同后再称重，一般冷却时间在0.5-1小时左右
○ 减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空 度时起计算烘干时间。一般每次烘干时间为2小时， 但有的样品需5小时；
固形物含量(%) =100 -水分(%)
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三、水分的存在状态 两种
1.游离(自由)水：基本保持水本身的物理特性的水；
在组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质；能被 细菌、酶、化学反应触及；有效水分 、易干燥除去
自由水的类型：
①不可移动水或滞化水：被组织中的显微和亚显微结构与膜 所阻留住的水。
②毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织 中通过毛细管作用所系留的水。
▪ 2、减压干燥法中使用的设备中，为什么要有 吸湿装置？
▪ 3、蒸馏法测定水分适用范围？它与干燥法相 比有何优缺点？
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三、卡尔•费休法（Karl. Fischer method）
▪１、原理：
▪ 利用碘氧化二氧化硫时，需要有定量的水参加
反应，加入吡啶、甲醇削弱逆反应的进行。
I2 + SO2 + 2H2O = H2SO4 + 2HI
饼干的营养成份介绍
饼干的营养成份介绍饼干是对西餐中几类面粉制烘焙食品的统称。
饼干形状各异，并可夹心或在表面装饰。
以下是店铺为你整理的饼干的营养成份介绍，希望能帮到你。
饼干的营养成份介绍饼干的营养成份营养元素含量(每100克)能量433cal水5.7g蛋白质9g脂肪12.7g纤维1.1g碳水化合物70.6g维生素A37mg维生素B10.08mg维生素B20.04mg维生素C0mg维生素E4.57mg烟酸4.7mg纳204.1mg钙73mg铁1.9mg 胆固醇81mg饼干的功效与作用饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、钙、钾、铁等，整体营养不够均衡。
如何挑选饼干四个指标判断好饼干：1.微生物指标。
微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污染的程度。
食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污染的可能性越大;2.防腐剂(山梨酸、苯甲酸)。
防腐剂主要是被用来抑制食品中微生物的繁殖，以延长食品保质期。
但如果长期食用含有过量防腐剂的食品，对人体健康会带来潜在危险;3.理化指标。
理化指标也是饼干产品中重要的质量指标，本次比较试验检测的理化指标项目包括酸价、铅、总砷和过氧化值。
其中过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因被氧化而变质，一般来说此数值越高，酸败程度就越厉害;.标签。
产品标签是让消费者了解食品信息的主要途径，是消费者知情权的重要体现。
对于产品标签，国家一直有严格的规定。
所以，生产企业除了要管好产品的内在质量关，还要重视产品的标签标示。
饼干的食用禁忌肥胖或需减肥人士、高血压、糖尿病患者人群不宜多食。
饼干的适合体质适宜健康体质平和质。
糕点水份测试实验报告
一、实验目的通过本实验，了解糕点水分含量的测定方法，掌握测定原理，熟悉实验操作步骤，提高实验技能。
二、实验原理糕点的水分含量是影响其品质的重要因素之一。
水分含量过高，糕点容易变质，影响口感；水分含量过低，糕点口感干硬，不易食用。
本实验采用烘干法测定糕点的水分含量，通过称量样品在烘干前后质量的变化，计算出水分含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：糕点样品（如蛋糕、饼干、面包等）2. 实验仪器：分析天平、干燥箱、剪刀、镊子、干燥器、滤纸、烧杯、移液管等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将糕点样品切成适当大小的块状，用剪刀剪去样品表面的杂质。
（2）将样品放入烧杯中，用移液管加入适量蒸馏水，使样品湿润。
2. 烘干（1）将烧杯连同样品放入干燥箱中，设定温度为100℃。
（2）烘干时间为2小时，每隔30分钟取出烧杯，用滤纸吸干样品表面的水分。
3. 称重（1）将烘干后的样品从烧杯中取出，用镊子将样品放入干燥器中。
（2）待样品冷却至室温后，用分析天平称量样品的质量。
4. 计算水分含量（1）根据实验数据，计算样品的水分含量：水分含量（%）=（样品初始质量-烘干后质量）/样品初始质量×100%（2）记录实验结果。
五、实验结果与分析1. 实验数据样品名称 | 初始质量（g） | 烘干后质量（g） | 水分含量（%）------- | -------- | -------- | --------蛋糕 | 50.0 | 42.0 | 16.0饼干 | 100.0 | 85.0 | 15.0面包 | 150.0 | 130.0 | 13.32. 结果分析从实验数据可以看出，不同糕点的水分含量存在差异。
蛋糕的水分含量最高，为16.0%；饼干次之，为15.0%；面包的水分含量最低，为13.3%。
这可能与糕点的制作工艺、配方等因素有关。
六、实验总结1. 通过本实验，掌握了糕点水分含量的测定方法，了解了实验原理。
2. 熟悉了实验操作步骤，提高了实验技能。
食品中水分含量标准
食品中水分含量标准食品中的水分含量是影响食品质量的重要因素之一，不同的食品对水分含量有着不同的要求和标准。
水分含量不仅关系到食品的口感和保存期限，还直接影响着食品的营养价值和安全性。
因此，合理控制食品中的水分含量对于食品生产和加工至关重要。
首先，我们来看一下不同类型食品的水分含量标准。
对于面粉、大米、杂粮等谷物类食品，其水分含量一般应控制在13%以下，以保证食品的质量和保存期限。
而对于肉类制品和肉制品，其水分含量一般应控制在75%以下，以保证食品的口感和保存期限。
对于果蔬类食品，其水分含量一般应控制在80%以下，以保证食品的口感和新鲜度。
此外，对于糖果、巧克力等甜食，其水分含量一般应控制在5%以下，以保证食品的口感和保存期限。
其次，我们需要了解食品中水分含量的检测方法和标准。
目前，常用的水分含量检测方法有烘干法、滴定法、红外干燥法等。
这些方法各有优劣，可以根据不同的食品类型和生产需求选择合适的检测方法。
同时，各国针对食品中水分含量制定了相应的标准，生产企业需要按照国家标准进行检测和控制。
另外，我们还需要重视食品中水分含量对食品质量和安全的影响。
过高或过低的水分含量都会对食品的口感、保存期限和营养价值产生不利影响。
过高的水分含量容易导致食品变质、霉变，从而影响食品的安全性；而过低的水分含量则会导致食品干燥、口感差，降低食品的风味和营养价值。
因此，生产企业需要严格控制食品中的水分含量，确保食品的质量和安全。
最后，我们需要注意食品中水分含量的控制和调节。
在食品生产和加工过程中，生产企业需要根据食品的特性和要求，合理控制水分含量，并采取适当的技术手段和措施进行调节。
比如，在面包、饼干等烘焙食品的生产中，可以通过控制面团的水分含量和烘烤温度，来调节食品的口感和质量；在肉制品的加工过程中，可以通过腌制、脱水等工艺，来调节食品的水分含量和口感。
综上所述，食品中水分含量标准对于食品质量和安全至关重要。
生产企业需要了解不同类型食品的水分含量标准，掌握水分含量的检测方法和标准，重视水分含量对食品质量和安全的影响，以及合理控制和调节食品中的水分含量，从而确保食品的质量和安全。
曲奇饼干的水分标准
曲奇饼干的水分标准
曲奇饼干是一种口感酥脆的点心，其水分含量会直接影响曲奇饼干的口感和质量。
因此，在制作和销售曲奇饼干时，需要遵循一定的水分标准。
一般来说，曲奇饼干的水分含量应该在3%-6%之间。
如果水分含量过高，曲奇饼干会变得过于松软，口感不佳，同时也容易滋生细菌，影响食品安全；如果水分含量过低，曲奇饼干会变得过于干燥，口感发硬，不易咀嚼。
为了确保曲奇饼干的水分含量符合标准，可以采取以下措施：
1. 控制原材料的水分含量：在制作曲奇饼干时，需要选择水分含量适宜的原材料，如低水分的面粉、油脂等。
2. 控制烘焙时间和温度：烘焙时间和温度会影响曲奇饼干的水分含量，需要根据具体情况进行调整。
3. 进行水分检测：可以使用专业的水分检测仪器对曲奇饼干的水分含量进行检测，确保符合标准。
曲奇饼干的水分标准是非常重要的，需要在制作和销售过程中严格控制，以确保曲奇饼干的口感和质量。
各种饼干的质量要求及区别
各种饼干的质量要求及区别1.感官要求饼干类别形态色泽滋味与口感组织酥性饼干外形完整,花纹清晰或无花纹,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡﹐不应有较大或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻.自砂糖、巧克力、燕麦等)具有该产品应有的色泽具有产品应有的香味,无异味，口感酥松或松脆断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞韧性饼干·外形完整,花纹清晰或无花纹,一般有针孔,序薄基本均匀,不收缩,不变形，无裂痕,可以有均匀泡点﹐不应有较大│或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等)具有该产品应有的色泽具有产品应有的香味，无异味,口感松脆断面结构有层次或呈多孔状发酵饼干外形完整,薄大致均匀,表面一股有较均匀的泡点,无裂缝,不收缩,不变形,不应有较大或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如果仁、芝麻、自砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等)具有该产品应有的色泽具有发酵制品应有的香味及产品特有的香味,无异味，口感酥松或松脆断面结构有层次或呈多孔状压缩饼干块形完整,无严重缺角、缺边具有该产品应有的色泽具有产品特有的香味,无异味断面结构呈紧密状,无孔洞曲奇饼干外形完整,花纹(或波纹)清晰或无花纹,同一造型大小基本均匀,饼休摊散适度,无连边。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉自砂糖、巧克力等)具有该产品应有的色泽具有该产品应有的香味,无异味，口感酥松或松软断面结构呈细密的多孔状,无较大孔洞续表饼干类别形态色泽滋味与口感组织夹心或注心饼干外形完整,边缘整齐,夹心饼干不错位，不脱片,饼干表面应符合饼干单片要求,夹心层厚薄基本均匀,夹心或注心│料无明显外溢具有该产品应有的色泽。
饼干单片夹心或注心料呈该料应有的色泽应符合产品所调制的香味，无异味，口感疏松或松脆层次分明,饼干单片断面应具有其相应产品的结构威化饼干外形完整,块形端正,花纹清晰,序薄基木均匀,无分离及夹心料溢出现象具有产品应有的色泽具有产品应有的口味,无异味,口感松脆或酥化层次分明,片子断面结构呈多孔状，夹心料均匀蛋圆饼干星冠闼形或多冠闼形,外形完整,大小、|厚薄基本均匀具有产品应有的色泽味甜,具有蛋香味及产品应有的香味,无异味,口感松脆断面结构呈细密的多孔状,无较大孔洞蛋卷呈多层卷筒形态或产品特有的形态,断面层次分明,外形基本完整。
实验三：饼干中水分的测定 - 河南农业职业学院
实验三、饼干中水分的测定饼干是以小麦粉(或糯米粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其它辅料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）制成的各种食品。
按加工工艺分为13类：1酥性饼干2韧性饼干3发酵饼干4压缩饼干5曲奇饼干6夹心饼干7威化饼干8蛋圆饼干9蛋卷10煎饼11装饰饼干12水泡饼干13其它饼干。
GB 7100-2003饼干卫生标准：水分（g/100g)≤6.5.一、实验目的1、掌握烘箱常压直接干燥法和蒸馏法的原理。
2、规范操作分析天平。
3、正确规范写出实验报告。
二、实验原理（一）常压烘箱直接干燥法水分受热后，产生的蒸气压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来，同时，由于为断的供给热能及为断排出水蒸气，而达到完全干燥的目的。
（二）蒸馏法被测样品与二甲苯或甲苯混合加热，可以使食品中的水分与二甲苯（甲苯）共同馏出，收集蒸馏液于刻度接受管中，由于水与甲苯或二甲苯互不相溶，可在接受管下层读取水层体积，计算水分含量。
三、仪器（名称、规格、数量）1、分析天平2、烘箱3、干燥器4、铝盒5、水分测定仪6、温度计7、水浴锅 8、研钵9、量筒四、试剂甲苯（GB684），用前加水饱和，振摇数分钟，分去水层，蒸馏。
弃去最初蒸馏液，收集澄清透明的蒸馏液备用。
五、操作方法（一）饼干中水分含量的测定—烘箱直接干燥法1、取均匀样品，在研钵中研碎，过筛（20目～40目）。
2、用纸带从干燥器中取出事先烘干至恒重的称量瓶（铝盒），记下瓶盖与瓶子的编号，称取空比重的质量m 0。
3、用铝盒称准确称取样品约5g 。
4、将称量瓶置烘箱第一格中间位置，瓶盖打开斜支与瓶体，100℃，30min5、取出铝质称量瓶，小心不要用手直接接触瓶体，置干燥器中冷却至室温。
6、称取质量。
7、如此重复至恒重(2mg)。
注意：1、天平操作要规范。
整个实验中要使用同一架天平【为什么？】。
2、样品处理要迅速。
3、称量操作要准确，称量瓶编号要记准。
焙烤食品的理化特性与品质保持
五、蛋白质的变化
蛋白质 变性
蛋白质变性是 指蛋白质在某些物 理和化学因素作用 下其特定的空间构 象被改变，从而导 致其理化性质的改 变和生物活性的丧 失，这种现象称为 蛋白质变性。
五、蛋白质的变化
1.可以保护鸡蛋中卵蛋白， 防止在储藏中发生的浓稠 蛋白稀化和起泡性降低。 变还是不变？ 2.防止谷粉和面粉中的蛋 白质在储藏中变性而溶解 度降低（吸水能力降低） 等。
一、水分变化和品质恶化
（二）水分存在状态
水分活度：
自由水与结合水的比例可以用 水分活度（Watre activity,Aw）来 表示，即食品表面的蒸汽压P与纯 水的蒸汽压P0之比。 纯水的Aw为1，Aw越小，自由水 所占比例越小，食物越不容易发霉。 一般Aw在0.7-0.75以下，普通微生 物不能繁殖。
一、水分变化和品质恶化
（二）水分存在状态
水在焙烤食品中存在的状态： 1.自由水（游离水） 2.半结合水（溶解水） 3.结合水（单分子层吸附水） 食品中水分含量是这三种水的总和。
一、水分变化和品质恶化
（二）水分存在状态
水在焙烤食品中存在的状态： 1.自由水（游离水） 2.半结合水（溶解水） 3.结合水（单分子层吸附水）
1.低含油量焙烤食品：成品含油量低于5%如点心面包。 2.中含油量焙烤食品：成品含油量在5%-20%如韧性饼干。 3.高含油量焙烤食品：成品含油量高于20%如杯子蛋糕。
谢谢观看
焙烤食品的理化 特性与品质保持
1.课前复习
袋装的三种形式：
（一）枕式
（二）三边封口式和四边封口式
（三）自立袋
2.新课程内容提要
一、水分变化和品质恶化 二、褐变和变色 三、香味变化 四、淀粉老化 五、蛋白质变化 六、油脂酸败
膨化食品：薯条,虾条,米饼的加工方法,水分含量、水分活度检测
膨化食品：薯条，虾条，米饼的加工方法，水分含量、水分活度检测膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的，具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味逼真、风格各异的休闲食品。
如雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。
膨化食品以其口感鲜美松脆、携带食用方便、原材料适用广泛，口味多变等特点，日益成为消费大众喜爱的食品。
膨化食品是60年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品，喷爆食品，轻便食品等。
一、膨化食品方法：(1)油炸膨化:利用淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化，先α化，再β化，使淀粉粒包住水分，经切片、干燥脱去部分多余水分后，在高温油中使其中的过热水分急剧汽化而喷射出来，产生爆炸，使制品体积膨胀许多倍，内部组织形成多孔、疏松的海绵状结构，从而造成膨化，形成膨化食品。
(2)微波膨化:微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等。
利用微波膨化红薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。
(3)挤压膨化:生产工艺流程原料→混合→调理→挤压→蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷却→调味→称重、包装(4)低温真空油炸膨化(5)热空气膨化二、膨化食品水分和水分活度含量根据GB 17401-2014膨化食品标准，含油型，非含油型水分≤7%，通常水分活度控制在0.6左右，根据企业标准来制定。
三、控制膨化食品水分含量检测和水分活度的意义膨化食品一般在加工过程中食品中的水分能达到22%～28%，加工完成后需烘干使水分达到10%～12%以适应产品的货架期。
在一般情况下，如果水活性低于0.91，大部分细菌不能生长。
如果水活性低于0.80，大部分霉菌也不能生长。
膨化食品水分超标，水分活度没得到控制会缩短保质期，加快微生物的生长，从而引起霉变。
水质对烘焙糕点食品品质的影响
水质对烘焙糕点食品品质的影响前言：很多人都知道水质对泡茶或酿酒、以及制造矿泉水的重要性；对于烘焙制品的原辅料、很对人关注就是面粉、白糖、鸡蛋等主要元素；其实水对于糕点产品的口味、组织结构、色泽、风味、防腐效果等同样起到很重要的作用。
我国乃至全世界，每一个地区的水质-如PH值、软硬度、矿物质含量等含量都不一样，所以需要我们了解水质的一些核心概念。
（一）水在烘焙食品中的作用水在焙烤食品主要作用有以下几个方面：（1）水化作用。
使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
（2）调节和控制面团的粘稠度（3）溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团或面糊（4）调节和控制面团温度（5）水可以促进酵母的生长及酶的水解作用。
一切生化反应均需水作反应介质，一切生物活动均需在谁溶液中进行（6）作为烘焙、蒸制的传热介质（7）制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品的保鲜期（二）水质对面团和面包制品等品质的的影响1.水质对面团发酵和面包品质影响很大。
水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。
（1）硬水。
水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。
遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。
在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等（2）软水。
水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，出品率下降。
影响效益。
改良软水的方法主要是添加面团改良剂（酵母食物），这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等盐钙，是水质达到一定的硬度。
（3）酸性水。
水的pH呈微酸性，有助酵母的发酵作用。
但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。
控制水分含量对饼干质地的影响研究
控制水分含量对饼干质地的影响研究饼干是一种深受人们喜爱的零食，其质地的好坏直接影响到人们对饼干的口感和口味的评价。
而水分含量是影响饼干质地的重要因素之一。
本文将探讨控制水分含量对饼干质地的影响，并分析其中的科学原理和实践经验。
首先，我们需要了解饼干的质地是如何受到水分含量的影响。
水分是饼干中的主要成分之一，它不仅使得饼干具有一定的湿润感，还能增加饼干的柔软度和口感。
然而，适量的水分也能为饼干提供蓬松和酥脆的口感，使得饼干更加美味可口。
然而，过高或过低的水分含量都会对饼干的质地造成不利影响。
过高的水分含量会使得饼干在烘烤过程中膨胀过度，导致饼干变软和塌陷。
同时，过高的水分含量也会使得饼干易于变得发霉，降低了其保存期。
相反，过低的水分含量会使得饼干过于干燥，口感粗糙，难以咀嚼。
因此，准确控制水分含量对于制作出理想的饼干质地至关重要。
那么，如何控制饼干的水分含量呢？首先，饼干的配方中应该准确控制水分的添加量。
制作饼干的水分主要来自于蛋液和液体添加剂，因此，我们可以根据配方要求和实际需求合理调整蛋液和液体添加剂的用量，从而控制饼干的水分含量。
此外，饼干的加热时间和温度也会对水分含量产生影响。
过长的加热时间和过高的温度会导致饼干水分蒸发过多，从而使得饼干变得过于干燥；而过短的加热时间则会造成饼干过分湿润。
因此，在烘烤过程中要注意控制好加热时间和温度，使得饼干能够达到理想的水分含量。
另外，不同的饼干种类对水分含量的要求也有所不同。
比如，口感酥脆的奶油饼干通常要求水分含量较低，以保证饼干能够保持其酥脆的口感；而起酥类饼干则需要一定的水分含量，以便在加热过程中产生起酥效果。
因此，在制作不同种类的饼干时，要根据其特点和风味需求来调整水分含量，以达到最佳的口感和质地。
除了在制作过程中控制水分含量，适宜的包装和储存也对饼干的质地保持至关重要。
将饼干放置在干燥、通风的环境中，可以有效防止饼干吸湿和发霉。
选择合适的包装材料，如铝箔袋或密封罐，可以有效隔绝外界空气，防止饼干因受潮而变软或变硬。
烘烤类糕点水分标准
烘烤类糕点水分标准嘿，朋友们！咱今儿来聊聊烘烤类糕点水分标准这事儿。
你说这烘烤类糕点啊，就像是生活中的小确幸，能给咱带来甜蜜和满足。
可别小瞧了这水分标准，它可太重要啦！就好比咱人得喝适量的水才能健康，这糕点的水分也得恰到好处才行。
想象一下，要是水分太多，那糕点不就软趴趴的，没了那酥脆的口感，就像一个泄了气的皮球，哪还有什么吸引力呀！吃起来也没啥嚼劲，就感觉差点意思。
可要是水分太少呢，哎呀，那简直就是干巴巴的，咬一口都能噎得慌，就像在啃一块硬石头，这可不行！咱就说那面包，水分合适的时候，那松软的感觉，就像躺在云朵里一样。
轻轻一撕，那细腻的纹理，哎哟喂，看着就诱人。
但要是水分不对，要么就是湿哒哒的，要么就是干得掉渣，这差别可太大啦！再看看那蛋糕，水分适中的蛋糕，那口感，啧啧，细腻又湿润，每一口都让人陶醉。
可要是水分失衡了，不是太湿粘牙，就是太干噎人，这还能叫美味的蛋糕吗？就像咱过日子，得掌握好那个度一样。
水分标准就是烘烤类糕点的那个度，多了少了都不行。
咱得仔细琢磨，用心去感受，才能找到最合适的那个点。
你看那些厉害的糕点师傅，他们为啥能做出那么好吃的糕点呀？不就是因为他们对这水分标准把握得精准嘛！他们就像魔法师一样，通过调整水分，让普通的面粉、鸡蛋啥的变成了让人垂涎欲滴的美味糕点。
咱自己在家做糕点的时候，也得注意这水分标准呀。
不能随心所欲地加水或者不加水。
得根据不同的糕点种类，不同的配方，来好好琢磨琢磨。
有时候可能就差那么一点点水，这糕点的味道就完全不一样了。
所以啊，朋友们，可别小瞧了这烘烤类糕点水分标准。
它就像是隐藏在糕点背后的小秘密，掌握了它，咱就能享受到更美味的糕点啦！咱得重视起来，用心去对待，这样才能让咱们的味蕾尽情享受那美妙的滋味呀！。
饼干的分类和水分含量,饼干加工流程,原料辅料检测水分方法
饼干的分类和水分含量，饼干加工流程，原料辅料检测水分方法饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。
一、饼干生产简单流程原料验收→辅料验收→配料→搅拌→机械成型→烘烤→冷却→自动包装→外包装→仓储→运输二、生产饼干原料及辅料1.面粉2.糖3.油脂4.水5.食品添加剂：疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、着色剂、淀粉、蛋白酶三、饼干的分类和水分含量1.酥性饼干水分≤4%，如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
2.韧性饼干，如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
普通型：水分≤4%冲泡型：水分≤6.5%可可型：水分≤4%3.发酵饼干：水分≤5%，经发酵后·特有香味的焙烤食品。
4.压缩饼干：水分≤6%，压缩饼干具有香酥脆、不吸水变软的特点。
5.曲奇饼干：烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
普通型：水分≤4%花色型：水分≤4%可可型：水分≤4%软型：水分≤9%6.夹心（注心）饼干：水分≤6%，夹心饼干：主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
7.威化饼干：烘烤而制成的松脆型焙烤食品。
又称为华夫饼干。
普通型：水分≤3%可可型：水分≤3%8.蛋圆饼干:水分≤4%，烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
9.蛋卷：水分≤4%，烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
10.煎饼：水分≤5.5%,多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作11：水泡饼干：水分≤6.5%，烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
四、饼干水分含量对其的影响饼干在烘烤过程中，如内部残留水分过多，饼干冷却后会软、不松脆。
水分是一个指标，水，奶，油脂等液体原料过多，会使饼干发硬，如果过少会发脆，导致饼干碎掉。
水分含量和水分活度
水分含量和水分活度概述：食品行业中，在研发产品时，水分不仅赋予产品本身所需的柔软与良好的组织，同时与长时间品质保持也有极大的关系。
如何在风味不变的情况下，尽可能使水分状态符合长时间保存的要求，是一门科学。
本文简单介绍了水分含量和水分活度的相关知识，概述了水分在食品中的特殊地位。
一、水分含量与品质1、名词解释：干焙烤食品：水分含量<10%的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的半干焙烤食品：水分含量10%~30%，如部分蛋糕，月饼等湿焙烤食品：水分含量超过30%，如多数的面包，蛋糕等2、相对的品质保持措施干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度湿焙烤食品，易于腐败变质，是重点防护对象二、水分存在状态1、什么是水分存在状态？焙烤食品中的水分将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液；或者被淀粉、蛋白质等亲水胶体物质吸附，形成凝胶，在产品组织中起重要作用；或者与油脂一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中等。
2、自由水（游离水）：自由水与普通液体水性质完全相同，在焙烤食品中存在，随着时间变化，导致品质恶化，为微生物利用。
3、结合水（单分子层吸附水）结合水是与亲水物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0°c之下不结冰，没有溶解其他物质的能力。
特别是不能为微生物利用。
4、半结合水（溶解水）部分结合部分游离的水三、与水分存在状态相关的状况1、离浆（析水）一般含水量较高的胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗”现象，这种现象称为离浆（析水），不仅口感会差，也是微生物增殖的前兆。
解决这种问题一般的措施有：1）选择合适的胶体2）添加糖类或糖醇，比如海藻糖等。
3）工艺合理4）乳化好5）配料比例合适6）保藏环境合适2、放湿食品水分向外析出，称之为放湿，一般是外界环境的水分活度低于食品的水分活度时进行。
食品标准水分
食品标准水分
食品标准水分是指食品中所含的水分的含量。
在食品加工和储藏过程中，水分是一个十分重要的因素，它不仅影响食品的口感、质地、色泽等品质指标，还会对食品的保质期和微生物生长等方面产生影响。
因此，对于食品加工和储藏过程中的水分含量进行监测和控制，是确保食品品质安全的重要措施。
食品标准水分可以根据不同食品的特性和用途来确定，例如，对于糖果等甜品，其水分含量一般应控制在10%以下；而对于肉类制品和海鲜等食品，水分含量则应该控制在15-20%左右。
此外，不同国
家和地区也可能有不同的食品标准水分要求。
食品标准水分的测定方法通常包括干燥法、烘箱法、 Karl Fischer 法等。
其中，干燥法是一种比较常用的方法，它通过将食品样品在高温下进行干燥，然后对残留物进行称重，从而计算出水分含量。
总之，食品标准水分的确定和控制对于保证食品品质和食品安全至关重要，同时也需要科学合理的测定和检测方法的支持。
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水在食品烘焙中的作用
水在食品烘焙中的作用
食品烘焙是一种非常古老且复杂的食品工艺，它是利用高温向食品中引入热量，对食物进行加热、转化、保藏与发酵而形成的一种加工方法。
在烘焙过程中，水起到了非常重要的作用，是烘焙成品的质量和口感的关键因素。
水是烘焙过程中唯一不会被烧掉的水份，它可以成为食物的基础，影响烘焙食物的质量和口感，以及改变食物的结构和特征。
在食品烘焙中，水会混合食物中的特定物质比如碳水化合物的碳酸钙等这些物质可以使食物在高温烘焙过程中变得柔软、更佳。
此外，水不仅能促进食物中的物质的混合，也能起到清洁作用，洗掉烘焙食物中的灰尘和杂质，增进食物的干净度，提高食物的口感。
此外，水在食品烘焙中也有重要的化学作用：食品的烘焙伴随着水的蒸发，由此，水的蒸发会促进食物中的某些成分的改变，进而改变食物的整体特性。
例如，通过水的蒸发，蛋白质和淀粉会发生水解，同时，也可以细化食物中的碳水化合物，从而增加食物的香气和口感。
此外，水还会影响有机物类食物的烘焙，特别是油类食物。
由于油本身有特定的物理性质和结构特点，水进入油类食物中会发生反应，这种化学反应可以发挥多种作用，例如使油类食物的质地变软，或是改变油类食物的口感和外观。
总而言之，水在食品烘焙中扮演着非常重要的角色，是烘焙成品的质量和口感的关键因素，它不仅能促进食物中的物质的混合，也能起到清洁作用，还能影响油类食物的特性，以及发挥重要的化学作用。
因此，制作烘焙食物时一定要注意控制有关水份的添加量，以确保食物的质量和口感。
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水分不大于4 .0 % ，碱度(以碳酸钠计)不大于。.3纬。检测饼干水分仪器
9、蛋卷
水分不大 于 4 . 0 %,碱度(以碳酸钠计)不大于0. 3%
10、煎饼
水分不大 于 5. 5% ，碱度(以碳酸钠计)不大于0.3%.
11、装潢饼干
饼干基片的理化指标应合乎相应种类的要求。
一：饼干水分的重要性
饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。饼干具备营养丰富、口感酥松、风味多样、食用简便、便于携带且耐存放等特点，深受人们的喜爱，成为军需、旅游、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
饼干
二：各类饼干的水分值
1、酥性饼干水分不大于4 % ，碱度(以碳酸钠计)不大于0. 4%.
2、韧性饼干
普通型的水分不大于4.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于。.4%;冲泡型的水分不大于 6.5%，碱度检测饼干水分仪器(以碳酸钠计)不大于0.4%;可可型的水分不大于4.O%,pH不大于8.8.
曲奇饼干
6、夹心(注心)饼干
油脂型的饼干单片，理 化 指 标 应相符相应种类的要求；果酱型的饼干单片，水分不大于6.000，其余理化指标应相符相应种类的要求。
7、威化饼干
普通型的水分不大于3.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于0. 3%;可可型的水分不大于3. 0%,pH不
大于8.8.
12、水泡饼干
水分不大于6. 5%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.3000 检测饼干水分仪器
3、发酵饼干
水分不大于5 .0 % ，酸 度(以乳酸计)不大于0.4%0
4、压缩饼干
水分不大于6 .0 % ，碱度(以碳酸钠计)不大于0.400，松密度不小于0. 9 g/cm3
5、曲奇饼干
普通型和花色型的水分不大于4.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.3%，脂肪不小于 16.0%;可检测饼干水分仪器型的水分不大于4. 0%, pH不大于8. 8，脂肪不小于16.0%;软性的水分不大于9.O0o,pH不大于8.8,脂肪不小于16.0%.