卤水老汤配方教学内容
卤水配方制作详解
XX卤水配方特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
各大师卤汁配方技术秘方讲解
各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。
不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。
1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。
制作方法：1）将香菜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。
3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。
4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。
2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。
制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。
2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。
3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。
4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。
5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。
3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。
制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。
3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。
4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。
5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。
6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。
以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。
卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。
希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。
老汤卤汤做法
0一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
卤菜店老汤配方之一（红汤）
卤菜店老汤配方之一（红汤）
卤菜是厨房凉菜师傅们的绝活，卤菜好不好主要看卤汤：颜色、配料、味道，今天给大家分享卤菜红汤配方及制法，记得加关注收藏。
卤菜店红卤汁配方：
八角30克，桂皮30克，陈皮35克，丁香5克，山奈15克，白蔻15克，花椒50克，茴香25克，干姜20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，香草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，冰糖100克，料酒100克，糖色100克，红曲米100克，食盐200克，花生油250克，味精35克，棒骨汤12.5公斤。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、白蔻、花椒、茴香、干姜、香叶、草果、良姜、甘草、一起装入香料袋内，袋口扎牢泡水备用。
把干辣椒段、葱结、生姜装入另一个袋子里扎紧备用。
3、将香料袋和葱姜袋、冰糖、料酒、糖色、红曲米袋、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀大火即可。
4.红卤汤适合卤：猪头肉、猪蹄、猪心肝肺、猪尾等。
出品色红润味鲜香。
卤水怎么熬制
材料：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。
然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。
第二步：炒糖色。
按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。
第三步，调卤水。
按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。
20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。
第四步，卤肉。
按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。
至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。
卤制老汤的制作
卤制香料的比例：草果1个、陈皮2克、香果1个、肉寇1个、香叶6片、香砂6个、香草0.1克、毕拔1个、千里香0.5克、八角5个、桂皮5克、小茴香4克、白芷1片、三奈3克、甘草1片、白豆寇10粒、丁香5粒、草豆蔻2克卤制的调料和辅料例干辣椒20克、花椒3克、大蒜20克、料酒10克、冰糖80克（冰糖是用于炒糖色）、生抽30克、老抽20克、大葱1根切小段、红葱头5个、姜20克、胡椒粉0.5克、鸡精10克、盐适量、甜酒酿10克、水5-6斤、油30 克、卤制三天需要的肉：不要一次全准备准备，每天准备当天要用的。
第—天准备：五花肉1 5斤,第二天准备：土鸡或高品质三黄鸡半只、猪大肠1第三天准备：牛腱或牛腩牛筋2—3斤第四天以后你爱咋就咋滴…一1：准备工作○1：先把肉用开水煮2分钟去掉血水。
○2：把分好的香料、辣椒和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净。
2、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化），颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。
3、做一锅老卤水要四天做法：往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水，再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅。
第一天先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水，（肉可以捞出来吃，但此时不是最好吃的时候）第二天卤水经过12小时发酵之后，把鸡过滚水去血水后沥干水份，放进卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡l小时左右可以取出食用，第三天卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5 6斤，加适盐，再牛键或者牛腩牛筋去血水后放进去卣汤里卣，煮滚转小火40_60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏。
第四天基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变谈可以适量加入盐。
第五天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卣菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第第一次一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卣的菜品越多，发酵时间越长，卤水就.越香。
卤汁(即老汤)制作方法：
蜜汁制品：在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
二、酱卤制品的一般加工方法
酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯，酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品相对味、咸味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同，一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
一、卤汁（即老汤）制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
如何熬制熟食卤肉老汤？教你一招可卤尽天下百味
如何熬制熟食卤肉老汤？教你一招可卤尽天下百味
卤肉是否色香味俱全，主要有两个方面：一是香料的精确组合，二是老汤的煮沸和调味。
这两方面都很好地满足了卤水的色、香、味的要求。
今天，我将主要和大家分享如何煮沸和调味老卤水汤。
为了烹调卤水熟食，第一步是煮老汤。
任何卤水产品都有第一罐汤。
老汤之所以被称为老汤，是因为它会随着时间的推移而积累。
任何老汤都是从第一锅开始的。
1.配料：第一锅汤总是需要先驱者做出贡献。
鸡肉、排骨或猪肉是比较好吃的，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
2.调味料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。
3.将主要原料切成小块，清洗干净，放入锅中，加入调味料袋，加水，煮熟主要原料，捞出肉作为食物。
4.拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
用新汤调味
50斤清水熬制老汤4小时能得到45斤左右，将高汤里的所有原材料打捞干净，加入食盐1300g 鸡精（味精）各500g 冰糖100g 糖色70g（刚刚加入糖色尽量少量在卤制食材的时候可以调整多了不易调整过来），香料包1g（按照2%-4%的比例加入香料包）煮制10分钟即可，
第二步。
每次卤货时加入加入250克姜片和50克料酒，每补充一次以1斤高汤25g盐、鸡精（味精）、冰糖各2g来补味。
这样可以卤各种肉食，也可卤一些菜，注意卤菜和卤肉的汤一定不要混用，老汤的保存上一篇也有分享。
如果你有一锅老汤，你可以卤尽天下百味。
王记正宗卤菜技术配方
正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
极品卤肉老汤秘方（香料配比完整版），我已用了十年，与酱汤不同
极品卤肉老汤秘方（香料配比完整版），我已用了十年，与酱汤不同大家好，我是李哥探厨，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
卤肉和酱肉不一样，但口味却是有天壤之别，顾客喜爱程度和分布五五分成吧，各占一半。
南方的朋友比较喜欢卤，我们北方则喜欢酱，可能是地域文化差别，这个我也不太懂，不敢妄自踹言。
下面我就给大家分享一款精制卤水配方，此配方我已用就是10年，老卤汤水卤制的，肉食卤味香浓，肥而不腻，深受广大消费者喜爱。
李哥探厨码字不易，望亲朋好友点赞支持，你们的赞美，就是我前进的动力！香料配比在文章最下面，请欣赏！一：精制卤水原料初加工：1.取猪筒子骨5千克，老母鸡2只，猪皮1千克。
2.猪筒子骨斩断，猪皮用火烧去毛洗涮干净，切成大块，老母鸡宰杀洗净控干水分备用。
3.净锅上火倒入清水，放入姜片，葱段，料酒，荤料分别凉水下锅焯水，撇净泡沫捞出洗净控干水分备用。
二：调味品准备：麦芽糖250克，黄酒500克，鸡精200克，味精200克，肉宝王，麦芽酚适量，生抽200克，蒸鱼豉油150克，盐适量。
三：香料包配比：桂皮50克，香叶40克，香茅草30克，白芷25克，豆蔻25克，草果25克，八角15克，小茴香15克，山奈15克，千里香15克，陈皮15克，丁香5克。
以上全部香料倒入容器里，再倒入沸水完全浸泡25分钟左右捞出控干水分，制成香料包备用。
四：卤水熬制：1.净锅上火倒入清水30千克，放入提前处理好的荤料，大火烧开。
2.放入香料包。
3.倒入调味品搅拌均匀。
4.熬制30分钟左右，香味四溢即可关火，卤水熬制成功。
此卤水适合：猪头肉，猪肘，猪蹄，等等。
厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享（四步提升卤水香味）
厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享（四步提升卤水香味）潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。
但是对于很多的厨师而言，它是高不可攀的，一来想要拿到一份准确的卤水配方非常困难；二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。
汤料：老母鸡3 只（总重约5 千克），猪龙骨3 千克，汤骨2 千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500 克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500 克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4 条。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，桂皮、花椒各80 克，陈皮 20 克，干辣椒60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各30 克，新鲜南姜500 克。
调料：海天金标生抽王1250 克，金标老抽300 克，花雕酒250 克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中500 克提前炒成糖色），盐600 克，双桥味精200 克。
蔬菜料：葱、姜、蒜肉、干葱头各400 克，香菜30 克，西芹50 克，鸡油2500 克制作方法:1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开；中火焯10 分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45 千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60 分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
一步一步的来，教你正宗的卤水配方和制作方法！
一步一步的来，教你正宗的卤水配方和制作方法！一：卤水的配方和制作技术方法1、卤料包配比：草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克2、水：清水30斤3、香料包配比：小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克5、食材配比：猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。
展开剩余66%二：卤料的处理方法：1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。
2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。
3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。
（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做参考）三：老汤和卤水一步进行熬制步骤方法1、浸泡清洗：将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时，充分把血水泡出来，使食材没有血渍为止。
2、焯水去腥：把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟，捞出用清水冲洗干净。
3、卤水熬制：将干净的食材放入30斤的清水卤桶里，用大火把卤水桶烧开之后，把之前包好的调味品、糖色、香料包等调料全部放入锅中，大火烧开转为小火熬制4—6个小时左右后，再把料包骨头等捞出只留卤汤，卤水即熬制完成。
卤水老汤制作方法
卤水老汤制作方法卤水老汤制作总的来说分为五步：选料、高汤制作、香料处理、炒糖色、卤制食材。
一、选料1、高汤制作原料：水：4千克、鸡骨架1个(约1千克)、猪大骨1千克，老姜50g、料酒50克。
2、香料包原料：草果10克、八角10克、白芷10克、荜拨5克、肉桂20克、良姜30克、花椒10克、小茴香5克、千里香5克、香茅草5克、香叶10克、香排草5克、白寇10克、香砂5克、山奈5克、肉豆蔻10克、甘草5克、丁香5克、陈皮10克，干辣椒50克。
(在市场的调料店买，叫老板配，正常情况下不会超过25元)3、炒糖色原料：冰糖100克、植物油50克、水1千克。
4、其它原料及烹饪器具：鸡精20克、盐100克、葱白带须50克；钢桶(至少能装8千克水，且能在火上长时间加热，建议选加厚钢桶，约30元)、爪钩、漏勺。
二、高汤制作1、把猪大骨和鸡架子洗净，放入4千克的清水中，大火烧开之后，打掉沫子；2、下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖3小时左右，汤白即可。
三、香料处理把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质。
把洗净的香料用纱布袋扎口，放入高汤中继续炖。
四、炒糖色炒糖色主要是为了给卤制品上色、调回味。
另起一锅，放入50克油，放入100克冰糖小火翻炒，锅里起大泡时，离开火口，快速翻炒，大泡消退时加入1千克沸水即可。
将糖色水倒入高汤中继续熬制2小时。
注意：①火不能太大，糖炒糊了会焦苦；②沸水要同时准备。
家庭制作卤水第一次卤制之后即可过滤，香味淡了可以适量加入香料。
春冬季节要隔3天煮开，夏秋季节要每天煮开，如不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香。
五、卤制食材注意要点：1、动物性食材一般需要焯水之后才能放入卤水当中。
焯水：清水煮沸，放入食材煮，煮掉血水撇去浮沫；2、豆制品，如香干、豆腐尽量不要放入大锅中卤制，容易是卤水变质。
如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合；3、肉类一般大块卤制，卤好之后再改刀。
学卤水第二节课教案
学卤水第二节课教案一、教学目标。
1. 知识目标。
（1）了解卤水的基本概念和原理；（2）掌握卤水的制作方法和配方；（3）掌握卤水的用途和注意事项。
2. 能力目标。
（1）培养学生动手操作的能力；（2）培养学生观察、分析和解决问题的能力；（3）培养学生合作学习和团队合作的能力。
3. 情感目标。
（1）培养学生对传统美食的热爱和尊重；（2）培养学生对劳动的尊重和珍惜。
二、教学重点和难点。
1. 教学重点。
（1）卤水的基本概念和原理；（2）卤水的制作方法和配方；（3）卤水的用途和注意事项。
2. 教学难点。
（1）学生对卤水的原理和制作方法的理解；（2）学生在实际操作中的注意事项和技巧掌握。
三、教学过程。
1. 导入新课。
老师向学生介绍卤水的概念和用途，并与学生讨论卤水在传统美食中的重要性。
2. 学习新知识。
（1）卤水的基本概念和原理，老师向学生介绍卤水的定义和原理，解释卤水对食材的作用和好处。
（2）卤水的制作方法和配方，老师向学生介绍卤水的制作方法和常用的配方，让学生了解卤水的基本成分和制作步骤。
（3）卤水的用途和注意事项，老师向学生介绍卤水在烹饪中的常见用途和注意事项，让学生了解卤水的使用范围和注意事项。
3. 实践操作。
老师组织学生进行卤水的实际制作操作，让学生动手操作，掌握卤水的制作技巧和注意事项。
4. 总结归纳。
老师与学生共同总结卤水的制作方法和注意事项，让学生对卤水的知识有一个系统的理解和掌握。
5. 课堂作业。
布置相关的课堂作业，让学生巩固对卤水知识的理解和掌握。
四、教学反思。
本节课通过理论讲解和实际操作相结合的方式，让学生了解了卤水的基本概念、制作方法和注意事项，培养了学生的动手操作能力和合作学习能力。
但是在实际操作中，部分学生存在操作不规范和注意事项不清楚的情况，需要在以后的教学中加强对学生实际操作的指导和讲解。
同时，通过本节课的教学，学生对传统美食有了更深的了解和热爱，培养了学生对传统文化的尊重和珍惜。
留得老汤在，卤出好味来（附赠详细配方一份），教程超详细
留得老汤在，卤出好味来（附赠详细配方一份），教程超详细一、新汤如何变老汤第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象。
第2天烧开一下卤水，1小时为宜。
第3天接着卤肉。
第4天烧开1小时。
第5天接着卤肉一次。
这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经确立了。
二、卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。
卤水教学1——高汤的熬制
熬制高汤是制作卤水的第一步，高汤的好坏直接影响了卤水的品质。
常用作熬制高汤的原料有：
老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。
其中，老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；
猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；
干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；熬制高汤时，可按10斤清水加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。
熬好的高汤需有牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，这样的高汤便是合格的高汤。
高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干；高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。
这一点操作者需注意。
大厨教你怎么熬老汤，学习如何烹饪，炖肉没问题
大厨教你怎么熬老汤，学习如何烹饪，炖肉没问题这篇文章是我们制作卤水的教程的第一步:老汤的熬制。
做卤水是我们熬老汤的第一选择，也就是骨汤。
这里我们分享骨汤的熬法。
大厨分享卤水老汤的制作方法，想开卤肉店的朋友一起！【熬老汤的原料】猪大骨2.5公斤，鸡骨架2.5公斤，猪皮2公斤，老母鸡1公斤。
[熬老汤的过程]1,首先,我们先把这些原材料接受治疗,猪腿骨从中间打开,鸡骨骨切除内脏和鸡屁股,老母鸡把内脏,然后切成大块,并将上述原料入清水,浸泡血水,浸泡3小时左右*(改变水在浸泡过程中几次)。
2. 3小时后，将原料回收准备好水，用水加热锅，将原料倒入水中。
熬沸后，将原料回收约3分钟，去除泡沫。
然后剩余的原料，如肉皮也被回收。
熬大约1分钟后，肉皮被回收。
接下来，我们用清水清洗原料，并将表面的泡沫清洗备用。
3.接下来，把猪皮上的脂肪去掉，因为猪皮上的脂肪会影响老汤的味道。
用刀把肥肉切掉。
必须删除此步骤。
肉皮的添加主要是为了增加骨汤中的胶原蛋白。
盐水材料看起来更油，更饱满。
肉皮和油片洗干净后，我们开始熬汤后的原材料加工。
4.在桶中加入50公斤水(熬沸后30磅)，在桶底加入一根竹竿。
这主要是为了防止底部的肉糊，然后把猪腿骨，皮，老母鸡和鸡骨头放进桶里。
水开后，加入姜和姜，白酒，200克葱，150克高度酒，300克姜，姜和白酒。
中火和小火，熬沸5-6小时。
5.六个小时后，我们看老汤。
肉皮已经熬烂了。
骨头汤又浓又白。
现在我们把老汤过滤掉，准备卤水。
我们建议用油丝过滤老汤，让老汤更干净。
过滤过的骨头可以用清水再熬一次。
这些残留物仍然很有价值。
一般情况下，我们用一种卤水来制取卤水。
骨汤将加入每周一次左右，以补充味道。
做骨汤的方法和上面一样。
我们都知道骨汤里的骨头都是香喷喷的，而很多朋友都不知道肉皮的作用，肉皮就是增加骨汤里的胶原蛋白，使肉的表面既油又不干。
如果肉不够的话，看看干的建议在汤里加一些肉皮，以及肉皮、鸡脚、猪蹄的作用。
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卤水老汤的制作
第一阶段调料配比：
第一阶段操作方法：
1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调
料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道
的挥发。
葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！
3、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，
整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。
（如不明白可以百度搜一下视频参考）4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫
子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。
（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）
5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先
给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4
次左右的肉，随便卤什么肉都行。
多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：（出成品）
所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。
如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。
一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！
1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。
要过滤成一锅干净的老汤！
2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可
第二阶段香料配比：
卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2小时。
每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。
一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。
卤肉一般煮到7—8成熟，因为后边还要关火焖制，所以不可煮的太软！
焖制：将肉煮到7—8成熟之后，关火，开始焖制，也就是直接放在老汤里泡，实际上味道是后期泡进去的。
一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不脱皮、不爆裂）
热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！
注意：
1.卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制
2.每次卤肉之后要过滤杂质，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道
3.要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色，要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽红曲粉调成红褐色，具体用量根据自己需要的颜色去加。
4.老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季4天左右烧开一次。
如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。
关于售后
亲，您收到秘方后请在12小时内确认收货并5星积极好评，您可选择店内：另一个你喜欢的等价位技术。
同样终身的售后指导，直到您满意为止。
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