食品工程实训基地建设方案

郑州牧专食品工程实训中心建设方案一、基础条件（一）学校概况郑州牧业工程高等专科学校始建于1957年，是一所为生物工程、畜牧工程、食品工程、卫生检疫、农牧经济管理等行业和领域培养高素质技能性人才的普通高等学校。

是“国家重点职业技术学院”建设校、河南省高校综合改革试点单位、“河南省毕业生分配工作先进单位”、“河南省文明学校”，具有52年的办学历史。

学校占地面积1466.52余亩，建筑面积40.05万㎡，教学科研仪器设备总值4989万元，拥有全省先进的校园网络和电子视听系统，馆藏图书66.2万册，是中国学术期刊、文献检索咨询农业一级站。

现有在职教职工703余人，其中专职教师502人，正、副教授179人，具有硕士以上学历或学位教师220人。

各级各类在校学生10853人。

设畜牧工程系、药物工程系、动物医学系、食品工程系、生物工程系、经济管理系、信息工程系、人文与社会科学系、外语系、包装印刷系、质量检测与管理系、旅游管理系、继续教育学院、体育教学部等14个教学系部；有45个专业和专业方向，其中建设有国家级改革试点专业2个，省级改革试点专业3个，省级示范专业3个，省级名牌专业1个；有国家级精品课建设项目4项，省级精品课程建设项目3项。

（二）专业概况郑州牧业工程高等专科学校食品加工技术专业始建于1986年，20多年来，为社会及行业培养了大批食品专业技术人才。

2005年5月通过省级教学改革试点专业验收。

2005年10月食品加工技术专业被河南省确定为示范专业。

2008年，食品加工教研室被评为省级优秀教学团队。

食品工程类专业包括食品加工技术、食品检测及管理、食品机械与管理、制冷与冷藏技术、农畜特产品加工、农产品质量检测、包装技术、发酵技术等9个专业，在校生1416人，现有专职教师56人，兼职教师15人。

专职教师中教授4人，副教授20人；博士2人，在读博士1人，硕士14人，具有较高的教学和科研能力，“高职高专教育产学结合人才培养途径与机制的研究与实践”2004年获得高等教育省级教学成果一等奖；《食品机械与设备》为校级精品课程；《食品加工技术》为省级优秀课程。

近3年来，主编国家“十一五”规划教材和21世纪高职高专规划教材6部，开发了《食品加工技术》实训教材1套，编著出版了食品加工技术专业指导书和教学参考书12本。

学生在全国、河南省、郑州市的各类大型竞赛中获得各类奖项21项。

（三）实训中心建设现状1.校内实训室本专业建设有肉品加工实训室、乳品加工实训室、蛋品及面点加工实训室、食品包装实训室、制冷与冷藏实训室、食品检测实训室和机电维护实训室等7个，专业基础实训室3个，其中电工实验室在2002年通过了省“双基”实验室评估。

目前，食品专业各类实训室拥有设备仪器120多台套，总价值达400多万元。

2.校内实训中心（1）校企共建的河南三色鸽面点校内生产车间河南三色鸽食品有限公司创办于1991年。

多年来三色鸽一直奉行“新鲜、卫生、营养、健康”的企业经营理念，以全心全意为大众服务为宗旨，努力打造三色鸽品牌。

现已形成以郑州、南阳为中心向全国扩散的销售网络，拥有连锁店300余家。

2002年，三色鸽被中国焙烤食品糖制品工业协会评为“全国优秀饼店”。

同年三色鸽焙烤食品被河南省食品工业协会评为“河南省食品工业第一品牌”；2004年，三色鸽月饼在中国著名月饼品牌评议推举活动中被评为“中国名饼”；2006年，三色鸽牛奶被河南省食品质量技术监督局授予“河南省免检产品”证书。

三色鸽现已形成面包、蛋糕、中点、西点、月饼、液态奶等上百个品种，特别是三色鸽月饼更是受到广大消费者喜爱。

郑州牧专食品工程系与河南三色鸽食品有限公司合作，于2001年4月成立面点生产车间，配备电烤箱4台、和面机3台、打蛋机2台等面点设备，日产面点两千多袋，配备专用送货车2部，配送到郑州市的各个销售网点。

该生产车间，可进行学生的课堂实验和生产实习，产品直接接受市场的竞争。

（2）校企共建的上海双剑校内研发中心2008年，郑州牧专与上海双剑签订校企联盟，将上海双剑的研发中心迁至郑州牧专，学生在此可进行实习，针对市场和企业出现在技术问题进行实验、研发，并接受市场的检验。

二、建设的必要性食品工业是河南省的传统优势产业，也是重点发展的支柱产业之一，食品工业的快速发展是实现中原经济崛起的关键。

2007年，河南食品工业的销售收入达到2700多亿，仅次于山东，位居全国第二。

这其中，农副产品加工业占全省食品工业总产值的67%左右，食品制造业占的比例较低。

河南省食品工业“十一五”发展规划中提出，在"十一五"期间重点建设214个精深加工项目、总投资474亿元。

到2010年，粮食加工能力达到3500万吨、油料加工能力500万吨、肉类加工能力500万吨、奶加工能力200万吨、果蔬加工能力600万吨，粮食、油料、肉类、奶、果蔬等主要农产品加工率分别达到80%、80%、65%、60%和10%以上，食品工业与农业总产值之比由0.38∶1提高到0.63∶1。

要实现上述目标，河南省急需大批掌握食品加工的基本理论、基本知识、基本技能，了解食品业产业化发展的前沿和趋势的高素质技能性人才。

郑州牧业工程高等专科学校是一所为食品工程、畜牧工程、动物医药、生物工程、卫生检疫、农牧经济等行业培养高素质技能性人才的普通高等学校，是国家重点职业技术学院建设校。

学校办学的宗旨是立足河南、服务河南，多年的实践证明，郑州牧专在河南省培养食品类专业人才中担当了主力军的作用。

近几年，虽然学校在实训中心建设方面加大了建设力度，形成了一定的规模，但是仍然存在以下问题：（1）受建设资金的制约，校内实训中心有待完善，还不能同一时间安排该专业的每个学生都能顶岗实习；现有的实训中心离产业化还有一定的距离，学生实训时不能完全按照企业化生产进行操作，降低了实训效果；（2）企业生产时间、企业管理制度以及食品工业的季节性等特殊情况常常会与学校的课程计划发生冲突，导致学生不能及时到校外顶岗实习；（3）随着招生人数的增加，学生到企业的现场教学也受到了一定的制约；（4）既有实践生产经验又有专业技能的双师型教师的比例还有待进一步提高；（5）双赢型的校外实训中心还有待拓展。

这些都导致学生在校期间生产性实训时间和实训质量得不到有效保障，学生接受的技能训练与实际工作岗位需求存在明显差距，不利于向行业输送高素质高技能水平的专业人才。

因此，在我校原有校内实训中心基础上加大投入力度，建设生产性的食品工程实训中心是保障我省食品类人才培养的关键。

三、建设目标（一）指导思想按照社会需求、专业结构调整和专业建设的重点需要，拓宽服务功能，增强社会适应性；集教学、科研、生产、培训多种功能于一体，提倡产学研相结合，加强与行业、企业的联系，充分发挥其对周边地区的辐射作用。

建设一个硬件和软件与国际接轨、国内领先的高职高专示范性、共享型实训中心。

形成一套高职高专实训中心建设指标体系，并以此作为全国高职高专实训中心建设的原则与纲要，指导全国高职高专实训中心建设。

（二）基本思路校企共建、整合资源：依托河南省食品产业优势，与河南三色鸽、郑州思念、河南众品等企业共建食品实训中心和产品研发中心，主动融合、整合各方资源，形成学校、行业、企业共建共管共享的实践教学基地。

产学结合、校企互动：把企业对员工的标准作为学校对人才培养的标准，企业和学校一起研究并确定职业标准、人才定位、培养方案、课程内容和质量考核体系，请企业专家参与人才培养和课程建设的全过程，形成“产学结合，校企互动”的人才培养模式。

项目驱动、重点突破：通过“走出去、请进来”等途径，找准高职教育与企业需求的差距和突出问题，根据专业建设需要，紧贴行业技术进步，设计和遴选建设项目，以“项目驱动”方式，校企合作，共同实施项目建设。

在人才培养模式、师资队伍建设、生产性实训中心建设、课程建设等多方面，实现有针对性的重点突破。

（三）总体目标食品工程实训中心项目建设的总体目标就是以培养食品加工技术、食品检测与品质管理、食品设备操作与维护、食品生产管理与营销等4大技术为主线，以工学结合为重要切入点，以提高学生的职业道德和职业能力为目标，再现生产环境和技术水平的校内生产性实训中心和虚拟实训室；以实训中心为依托，面向“三农”拓展技术培训和服务，使本专业成为立足河南、辐射全国的技术服务中心，引领和带动全省乃至全国高等职业教育食品类专业的建设和发展。

目前，专业拥有郑州牧专食品工程系与河南三色鸽食品有限公司合作成立的面点生产车间和上海双剑的研发中心，只能满足部分学生实训、顶岗的需要。

因此要进一步建立生产型的肉品、速冻、乳品、焙烤实训中心，全面满足学生校内实训与顶岗实习的要求。

本实训中心的建设目标是两年后建成能够满足专业实践教学要求和科研需要的肉品、速冻、乳品、焙烤实训中心，实现食品加工技术、食品检测与品质管理、食品设备操作与维护、食品生产管理与营销4大关键技术的训练。

四、建设项目（一）肉品加工实训中心1.肉品实训中心布置2.肉品实训中心设备3.肉品加工工艺（1）广式香肠生产工艺①配方物料数量/kg 质量分数/% 二级猪肉100 49.91三级猪肉36.40 18.17膘肉45.45 22.68淀粉9.09 4.54精盐 6.36 3.17混合物 1.82 0.91味精0.55 0.27玉果粉0.24 0.12胡椒粉0.35 0.17硝酸钠0.09 0.004②工艺流程原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→干燥→包装→入库③操作要点原料肉的选择：选择合格原料切块：瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。

腌制：腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法，采用快速腌制法。

绞肉、斩拌、搅拌：将各种原料切碎；然后将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合。

绞肉是用绞肉机将肉或脂肪切碎。

在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度。

一般情况下, 肉温应不高于10 ℃。

用斩拌机斩拌，斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。

搅拌是按照配方称量原料肉和脂肪。

投肉时,要尽可能先投入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料和调味料。

添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使添加香辛料和调味料分布均匀。

一般说来搅拌5-10min是比较适当的。

经搅拌,肉糜产生强有力的结着性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。

填充、结扎：填充即常称灌馅或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。

用于向肠衣中灌陷的机器称为充填机。

香肠填充好后，应及时结扎或扭结。

结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。