麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方

麻辣鸭脖经典配方

麻辣鸭脖经典配方；原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、福建古田辣椒王300克、姜块100克、葱节120克、八角50克、三奈10克、白扣50克、桂皮30克、小茴香20克、白芷50克、桂枝20克、黄栀子5克、草果10克、四川大红袍花椒100克、丁香5克、砂仁8克、肉豆蔻12克、排草15克、香叶130克、精盐200克、味精150克、硝盐5克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤8000克、精炼老油2000克、红油郫县豆瓣酱250克。

制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、白芷、桂枝、白扣、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节、郫县豆瓣酱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。

一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选福建古田辣椒王为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。

炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

麻辣鸭货绝密配方

麻辣鸭货绝密配方
一、麻辣鸭货香料配方
肉蔻30克，小茴香50克，丁香20克，良姜30克，草果30克，木香20克，大茴香40克，白芷20克，桂元40克，砂仁40克，山奈40克，陈皮50克，香叶50克，甘草30克，白扣20克，积壳20克，辛夷花30克，桂皮40克，草寇40克（所有调料打成半颗粒状）
二、麻辣鸭货卤水配置
老汤6斤，水12斤干辣椒0.75斤，香料125克，色拉油5斤，盐150克，味精75克，太太乐鲜香宝75克，冰糖100克，星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺，日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。

三、卤制时间顺序
1、开锅后放入头脖、大腿；
2、5分钟后下鸭爪
3、10分钟后下鸭翅小腿；
4、10分钟后下鸭骨架；
5、20分钟后即可关火；
6、关火再焖40分钟。

四、做法
第一次12斤小做（可以做4次，每次卤过减去的水加回标尺，每次都加入3至13，调料一半的量）四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可！（每次做过把调料卤货都拿出来，辣椒麻椒留着能用四次），标尺以第一次放完所有调料有准！（水烧开再放调料）。

麻辣鸭脖秘制卤水配方，味道杠杠滴

卤水制作猪棒骨1000克鸡架500克汤桶加水50斤制成高汤备用香辣豆瓣酱200克菜籽油3斤炒出红油加葱10ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ克姜150克大蒜80克炒制成金红色到入高汤中熬制15分钟
麻辣鸭脖秘制卤水配方，味道杠杠滴
1:卤水制作，猪棒骨1000克，鸡架500克，汤桶加水50斤制成高汤备用，香辣豆瓣酱200克，菜籽油3斤炒出红油加葱100克，姜150克，大蒜80克炒制成金红色到入高汤中熬制15分钟。加糖色50克，料酒30克，红曲粉15克。2:香料配比，干辣椒30克，川椒80克，红花椒15克，川青麻椒65克，山奈10克，八角10，小茴香5克，香叶5克，孜然粒10克。白芷5克，桂皮15克，香毛15克，草果10克。抱成料包备用。3:调味料，冰糖25克，盐，味，鸡粉，适量。。。。。。。鸭脖5斤一8斤用量。
我是《圣缘爱美食》请多关注点赞谢谢。。。。

精武鸭脖卤水配方

精武鸭脖卤水配方精武鸭脖卤水配方（1）一、药香型配方（配制卤水15千克）：灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。

制法：1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。

2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。

二、辛香型配方（配制卤水15千克）：八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。

制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

三、配制说明：精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。

但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。

精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。

卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。

由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。

麻辣鸭脖香辣诱人调料配方

麻辣鸭脖香辣诱人调料配方麻辣鸭脖作为一道备受喜爱的小吃，其香辣的口感和诱人的味道令人回味无穷。

而其中关键的一环就是麻辣鸭脖所用的调料。

本文将为大家介绍一款能够制作出香辣诱人的麻辣鸭脖调料的配方，以满足大家对美食的品味追求。

一、主料准备1. 干辣椒：100克2. 麻椒麻子：50克3. 花椒：50克4. 八角：5颗5. 大蒜：5瓣6. 生姜：适量7. 生抽：30毫升8. 料酒：适量9. 白糖：适量10. 食用盐：适量二、调料制作步骤1. 干辣椒和花椒的制作：将干辣椒和花椒放入锅中，用中小火炒热至发出香气，切忌炒糊。

炒热后取出晾凉备用。

2. 蒜蓉制作：将大蒜去皮切成蒜蓉状，生姜切成末备用。

3. 调料搭配：将炒热晾凉的干辣椒和花椒用食品研磨机研磨成粉末；将八角研磨成粉末。

4. 制作香辣酱料：将研磨好的干辣椒和花椒末倒入容器中，加入适量的姜末和蒜蓉，再加入适量的生抽、料酒、白糖和食用盐，搅拌均匀。

三、尝试搭配1. 适用场景：麻辣鸭脖调料搭配适合直接使用，也可根据个人口味进行调整。

2. 食用方法：将鸭脖放入热水中焯水，煮至鸭脖表面变白，血水煮出后，捞出沥水备用。

将调料均匀涂抹在焯水后的鸭脖上，放置一段时间以便入味，即可食用。

四、优秀口感的秘诀1. 调料比例：根据个人口味喜好，可以调整调料中辣椒、花椒和八角的比例，来控制辣度、麻度和香气的浓淡。

2. 杂质去除：制作调料时，要仔细筛选辣椒、花椒等主料，尽量去除杂质，以保证调料质量和口感。

3. 炒热程度：炒热干辣椒和花椒时要掌握好火候，不能太冷也不能太热，否则会影响调料的香气。

五、后记：麻辣鸭脖香辣诱人调料制作要点1. 调料制作过程中注意炒热的程度，要保证调料中的香气能够完全释放出来。

2. 根据个人口味喜好，可以适当调整调料中的配料比例，以达到理想的口感。

3. 制作好的调料可以密封保存，以保持新鲜度和口感。

冷藏保存可以延长调料的保鲜期。

总结：以上就是制作麻辣鸭脖香辣诱人调料的配方和制作方法，希望大家能够在家中尝试制作，享受到美味的麻辣鸭脖。

卤鸭脖配方和用料

卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖是一道广受欢迎的美食，以其咸香可口的味道和独特的嚼劲而备受人们喜爱。

下面我将为大家介绍一种制作卤鸭脖的配方和用料。

用料
•鸭脖：500克
•生姜：适量
•大葱：适量
•料酒：适量
•八角：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•干辣椒：适量
•老抽：适量
•生抽：适量
•冰糖：适量
•鸡精：适量
•盐：适量
•清水：适量
配方
1.将鸭脖用清水浸泡片刻，用刀刮洗外表的杂质。

2.锅中加水，放入鸭脖煮沸，焯水去腥，捞出备用。

3.取一锅，加入适量的清水，放入煮鸭脖的水，将鸭脖放入锅中。

4.加入适量的生姜、大葱，倒入适量的料酒略焯。

5.倒入适量的老抽、生抽，加入适量的冰糖、八角、香叶、草果、干辣
椒。

6.开小火，慢炖30分钟，使鸭脖入味。

7.盖上锅盖，调至中火，炖煮60分钟，让鸭脖变得酥烂。

8.加入适量的盐、鸡精，根据个人口味进行调整。

9.继续炖煮20分钟，让鸭脖更加入味。

10.关火，让鸭脖在卤汁中浸泡一段时间，使其味道更为浓郁。

11.取出鸭脖，沥干水分，晾凉备用。

到此，美味的卤鸭脖就制作完成了。

您可以根据个人喜好在卤鸭脖上撒一些花椒粉、孜然粉、五香粉等调料，增添风味。

卤鸭脖的剩余卤汁可以保存起来，用于下次的烹饪，为其他菜肴增添美味。

希望以上的卤鸭脖配方和用料对您有所帮助，祝您制作出一道美味可口的卤鸭脖！。

绝味鸭脖技术配方

绝味鸭脖技术配方绝味鸭脖1、绝味鸭脖由二十几种中草药组成，每包可卤制15-20公斤产品。

这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

白蔻6克；草果3个；桂皮30克；陈皮30克；木香30克；砂仁5克；山楂8克；山奈12克；苹拨30克红蔻8克；玉果3个；枳壳10克；白芷30克；丁香8克；香叶20克；草扣20克；肉果20克；花椒100克；香籽（五味子）30克；当归10克；毛桃20克；灵草25克。

2、干辣椒：朝天椒，椒果小、辣度高。

3、每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克，花椒10克。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放3克。

食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

在腌制的时候放入。

6、辣椒精（分为两种）:水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。

《中辣，加辣。

不辣》注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。

水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

鸭脖子操作标准

鸭脖子操作标准
一、生产工艺流程
二、工艺要求
1. 原料：优质樱桃鸭脖子，表皮完整，无断裂，无死血，富有弹性，个体大小均匀，单个
在160g，色泽鲜明，带肉色。

2. 解冻：将鸭脖子放入清洗池内，漂去血水，捞出晾干。

3. 卤制：把晾干水的鸭脖子放入适量（每100斤卤水放入180根左右的鸭脖子）卤水（放
食盐0.8斤、鸡精0.4斤、味精0.2斤，料酒0.5瓶），卤制时间在水开后25分钟左右为宜，捞出晾冷即可。

卤制过程中不断用锅铲进行搅动，使其均匀卤制。

4. 晾凉：将卤制好的鸭脖子有钩子捞起放在专用容器内晾冷。

5. 检验：色泽红亮，香味浓郁，口味合乎标准，无断裂。

6. 入库：将检验后的鸭脖子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！。

武汉正宗辣鸭脖制法

武汉辣鸭脖制法正宗的武汉辣鸭脖具有独特的色、香、味。

其肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，久吃不腻。

鲜汤配方：（以50千克的汤桶为例）：1．将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破；大葱200克挽结。

2．猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，控水。

3．猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。

卤水配方：（以卤制10千克原料为例）：1．炒锅置小火上，下入干辣椒节l千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。

2．炒锅置火上，加色拉油l千克烧至三成热，下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油。

3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），姜片300克，料酒l千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

辣鸭脖制作：1．鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。

2．鸭脖用精盐250克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖，码味5小时，中间翻动2次。

3．将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。

4. 卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟，捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。

适合开店用的鸭头鸭脖卤水配方（附超详细底料详解）

适合开店用的鸭头鸭脖卤水配方（附超详细底料详解）做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

家常辣鸭脖香辣浓郁鲜嫩可口附家常辣卤秘方

家常辣鸭脖香辣浓郁鲜嫩可口附家常辣卤秘方掌握辣卤的做法，轻松卤煮家常香辣美味。

主料：鸭脖1000克（兔头、鸡胗等腥味较大的食材）腌肉料：姜块、葱节各10克、盐20克、料酒50克煮料：大葱3棵挽结姜片20克调料：视情况增加食盐、糖色、老抽、生抽、味精、干辣椒和花椒做法：1、鸭脖治净清洗干净后，加入腌肉料拌均匀，腌约12小时（期间翻动两次）2、取出鸭脖冲洗干净，起锅烧水，加煮料烧开，加入鸭脖焯水后捞出。

3、鸭脖摆开风干，视情况可以用风扇直接吹至肉质干爽备用（这样有嚼劲并且更能入味）。

4、把鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，大火烧开后转中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡至晾凉即可捞出斩块食用。

辣味卤汁配方及制法：原料：（家常版）：干辣椒80克、姜块30克、葱节30克、八角4克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒30克、香叶1克、精盐50克、味精3克、料酒50克、清水2000克、植物油500克、生抽100克、老抽适量、冰糖30克。

（专业版）：干辣椒80克、姜块30克、葱节30克、八角4克、三奈2克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒30克，丁香1克、砂仁2克、豆蔻2克、排草1克、香叶1克、精盐50克、味精3克、料酒50克、鲜汤2000克、植物油400克、牛油100克、生抽100克、冰糖30克（硝必须严谨，不用的话，可以改成糖色和老抽上色）。

辣卤的做法是：1、香料用清水冲洗后用温水浸泡10分钟，捞出控水，干辣椒剪成节（保留辣椒籽）。

2、起锅烧油，三成热时，下辣椒节、香料、姜片，葱花，小火煸香后捞出食材晾凉装入香料袋。

3、油锅内加入鲜汤、香料袋、食盐、味精、料酒、生抽、老抽、糖色、冰糖烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

注：动物头类鼻腔里还有异物，会影响口感和卤水，所以必须把异物清理干净。

家常卤汁入冰箱保存，3天加热一次，再次卤制肉类时，要视情况增加食盐、糖色、老抽、生抽、味精、干辣椒和花椒。

武汉辣鸭头,鸭脖配方

辣鸭头，鸭脖制作一、调制辣卤水原料：老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量制法：锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

注意事项：1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

二、制作辣鸭头原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升制法：1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。

2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。

3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事项：1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。

2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。

3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。

麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方

麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方
介绍：
麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调方法。

鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国。

菜品提供：
张钊，国家高级烹饪技师，现任重庆清华源时尚精品菜馆厨师长。

原料：
鸭脖子1千克，猪棒子骨1千克，土鸡500克。

调料：
姜片、葱末各100克，干辣椒50克，山奈10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香叶5克，盐45克，料酒30克，香油10克。

制作方法：
（1）将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后汆水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水8千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。

（2）将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中汆去血水，入肉水中卤40分钟，离火，浸泡30分钟，出锅，刷上香油即成。

绝味鸭脖详细制作（精准配料）

绝味鸭脖详细制作（精准配料）绝味鸭脖绝味鸭脖一、调料的配方1.中药包由17种中药材组成每包340克可卤产品20kg，卤制时出卤香味去异腥味使用时剪碎配制时注意选材和分量2.干辣椒使用时选用上好的朝天椒辣椒小但辣味极强3.花椒选用四川梅花椒麻度高香味浓郁杂质少4.冰糖味道甘甜黄冰糖最好5.麦芽糖味道甜回味长烧卤制品时浓度高的较好6.油籽粉精增加回味7.灵香粉末增加头香8.鸭肉香膏肉类抽取物和氨基酸增加香味膏状的较好9.乙基麦芽酚增加焦香和甜香使香味更持久更香浓10.甜面酱入口回味甜增加酱香味酱味浓颜色深的较好11.复合磷酸盐具有保水增重品质改良嫩化抗氧化的作用二、制作糖色1.成品焦糖色素颜色黑上色快光泽度差（我们基本不用）2.自制焦糖色素往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，待糖自然变色由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。

糖色制作完成！三、老汤的制作1.熬制鲜汤往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克，猪板油5斤，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg ，不足的加开水！2.浸泡药材将中药放两包（每包340克每15kg鲜汤放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒 350克，冰糖2.5斤，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入第一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时（保持沸腾即可，火候不要太大，最后汤不要少于20kg）！4.调味将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要过滤的越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。

老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.这样咱们老汤就制作完成了！四、原料的处理1.解冻 10kg产品全鸭鸭脖鸭腿鸭掌鸭头鸭胗鸭翅鸭锁骨根据实际销量配货哪个产品销量快那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。

鸭脖子技术配方

鸭脖子技术配方需要的17种中药包配方比例（340克）：白芷60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克香砂20克槟榔25克阳春砂20克山奈8克八角30克毕卜8克丁香15克白扣10克甘草30克香茅草10克一、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡架子5斤，筒子骨5斤(斩断)，猪板油5斤（切丁），生姜片2斤，盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，熬制的过程中不能加冷水，不足只可以补开水。

2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg鲜汤放1包/340g，香料包的配方比例在前面，下面也有一张图片是一包香料比例），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，檩香粉末76克（注意不要搞错，不是檀香粉，是檩(lin)香粉）自制焦糖色素2斤（后面有制作方法），共7种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。

3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。

调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。

每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕二、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。

2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

正宗绝味鸭脖卤水配方(应用版)

绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放5克。

正宗绝味鸭脖卤水配方应用版

绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克??可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克??可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克??又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克??又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克??气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克??气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个??有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个??有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克??有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克??味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克??气清香，味苦微酸。

荜拨：10克??味辛，增进食欲。

白芷：30克??气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克??常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克??有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克??气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克??气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克??颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放5克。

麻辣鸭脖子的卤制方法

麻辣鸭脖子的卤制方法鸭脖子含高蛋白，低脂肪，做成麻辣味的鸭脖子有啃头，辣口不辣心，吃了不上火，并且香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。

下面由店铺为大家介绍麻辣鸭脖子的做法，希望能帮到你。

麻辣鸭脖子所需食材麻辣鸭脖子的做法步骤1.把鸭脖子表面的一层白膜处理干净2.用醋醋搓洗鸭脖子，去除腥味3.取一个干净的盆，加入五香粉，生姜末，盐，料酒拌和均匀4.放入除过腥味的鸭脖子腌渍码味至少五小时以上5.锅里放油烧热至三四成热6.放入干辣椒(干辣椒可以剪成节，这样辣味更容易出来)炒出辣味7.加花椒翻炒8.待炒出辣香味后，把炒过的辣椒和花椒连油一起倒入一个容积大的锅里9.根据鸭脖子的多少和各自口味加水，然后把生姜、八角、三萘、草果、丁香、桂皮、小茴香、香叶放进锅里10.倒入老抽与生抽，盐，糖，大火煮开11.改小火熬煮2小时左右，待香味四溢出,即成辣味卤汁12.熬好的卤水放凉冷却13.经过腌渍的鸭脖子用流水冲洗干净14.放入沸水锅里氽下水15.捞出洗干净血沫备用16.氽过水的鸭脖子放入放凉的卤水中浸泡2-3个小时，让卤水能够先行入味17.然后用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡几个小时，这样浸泡后的鸭脖子就算是啃到骨头，也会有辣味占据你的舌头。

18.刚卤好的鸭脖子比较湿，捞出放通风上晾干后口感更好。

小贴士做好这道鸭脖子有两个要点：1、先熬好卤汁，为什么要先熬好卤水是有原因的，鸭脖子啃起来讲究丝丝入味,而且嚼的时候还要有劲道才好,但是煮的时间过短(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,所以卤水需熬好。

2、中火煮开鸭脖子，二十分钟后关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡几个小时，这样更入味。

卤鸭脖入味的方法材料：鸭脖：廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒1、鸭脖洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。

2、撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。