食品感官评价原理与技术
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品感官评价原理与技术2
量化的常用方法
分类法：将样品分成几组，各组之间只是命名上有所 不同。如水果按照颜色分类。 打分法：是商业领域被认为最有效的评判方法，由专 业打分员打分。如对香熏香肠打分，差=1分；一般=2 分；好=3分；很好=4分；非常好=5分。 排序法：将样品按照强度、等级或其他性质进行排序。 标度法：品评员根据一定范围内的标尺（通常是0～10） 对样品进行评判，但这种标尺的使用是经过事先培训 的。
描述分析
三、常用的描述分析方法 3、定量描述分析法
参评人员要具备对试验样品的感官性质的差别进行识别的能力。在正 式试验前，要对品评人员进行培训，首先是描述词汇的建立，召集所有 的品评人员，对样品进行观察，然后每个人都对产品进行描述，尽量用 他们熟悉的常用的词汇，由小组组长将这些词汇写在大家都能看到的黑 板上，然后大家分组讨论，对刚才形成的词汇进行修订，并给出每个词 汇的定义。培训结束后，要形成一份大家都认同的描述词汇表，而且 要求每个品评人员对其定义都能够真正理解。这个描述词汇表就在正 式试验时使用，要求品评人员对产品就每项性质进行打分，一般采用 15cm的直线进行标度正式试验时，为了避免互相干扰，品评人员在单 独的品评室对样品进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化成数 值输入计算机，和风味剖析法不同，QDA的结果不是通过讨论综合大 家意见而得到的一种一致性的结果，而是经过统计分析得到的。 。
例4 对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价
样品：3种乳清分离蛋白胶体ABC；评价员：由11名 经过培训并对剖析有过一定经验的人员组成。
培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培 训，培训用样品为能代表所有试验样品的各种胶体 物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝， 形成一份描述词汇表及定义，然后大家讨论。培训 结束时，形成一份正式正式描述词汇及定义。 正式评价：每个品评员在单独的品评室内进行单独 评价，所得到的样品规格一致，呈送顺序随机。试 验所用标尺为15cm长的直线，直线的端点分别为 “没有”和“非常大”。
食品感官评价原理与技术1
1975年美国食品科学技术专家学会感官评价分会
感官评价（sensory evaluation）：是用 于唤起（evoke）、测量（measure）、 分析（analyze）和解释（interpret）通 过视觉（sight）、嗅觉（smell）、味觉 （taste）和听觉（hearing）而感知到的 食品及其它物质的特征或者性质的一种科 学方法。
唾液对味觉功能具有重要作用，既作为呈味分子到达受体 的载体，也含有调节味觉反应的物质。唾液成分有水分、氨基 酸、蛋白质、糖、有机酸、盐等。是以对于那些浓度低于唾液 中该物质浓度的样品，人们无法分辨。
三、味觉
适应性：如眼睛、皮肤一样。 味觉特性 一般味觉会在1～2min消失。 如人们一般感觉不到唾液中的钠，但当用去离子 水冲洗以后在品尝与唾液等浓度的盐水，能感觉到 钠的存在。 混合物之间相互影响作用： 混合抑制作用：甜与酸、甜与苦 混合增强作用：谷氨酸钠和核苷、低浓度盐加到 糖中，盐具有甜味。NaCl本身具有甜味，只不过经 常被咸味所掩盖。
绪论 二、感官评价的定义
1993年美国Stone和Sidel将定义稍做一些 改动，将食品扩展到了产品，洗涤用品、 化妆用品等。 注意两点：感官评价包括所有感官的活动， 不是单纯限于“品尝”这一感官上；感官 检验是建立在几种理论综合的基础之上， 包括实验的、社会的、心理学、生理学和 统计学及专业知识。
4、风味 对口腔中的产品通过化学感 应而获得的印象。
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引 起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼 获得的感受。
化学感觉因素：它们刺激口腔和鼻腔黏膜内 的神经末端（涩、辣、凉、金属味道等）。
第二章 感官因素 一、食品的感官因素
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
1
一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
11
实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
12
一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
25
四、品评表设计
26
员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
5
6
7
三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
8
9
四、结果分析
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价是指从感官上评价食品的质量和品质，它是食品质量控制的重要组成部分，是食品质量检测、食品科学研究和食品安全控制的重要手段。
食品感官评价的作用：
1、可以从感官上评价食品的质量和品质，以便及时发现和纠正不合格的食品；
2、可以帮助食品企业了解消费者对食品的喜好及其口感偏好，从而指导食品生产和开发；
3、可以帮助食品企业更好地控制食品的质量和品质，提高食品的可食性和口感，以满足消费者的需求。
食品感官评价的方法：
1、定性评价：从食品的外观、气味、口感、质地、口味等方面，用词汇描述食品的感官特征，形成定性的评价标准；
2、定量评价：用统计学方法对食品的感官特征进行定量评价，以实现对食品质量的精确检测；
3、综合评价：综合考虑食品的外观、气味、口感、质地、口味等多种感官特征，用综合评分或评价指数来衡量食品的质量和可食性。
食品通用检测技术：感官检验的种类
三、感官检验的种类
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
食品视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 即用肉眼观察食品的形态特征。
Add the sub title
3、味觉检验
你觉检验
触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的产生及其特征
通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验
触觉检验：
听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
2、嗅觉检验
嗅觉的产生： 气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
食品的嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。 食品的味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
进行感官检验时：
通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
感官评价原理与技术的应用
感官评价原理与技术的应用前言感官评价是评估人们对产品、材料或环境的主观感受和喜好程度的重要方法。
它在产品设计、市场营销和用户体验研究中起着关键作用。
本文将介绍感官评价的原理和常用技术，并探讨其在实际应用中的意义。
1. 感官评价原理在理解感官评价的应用之前，我们需要了解其背后的原理。
感官评价是基于人的感官系统对刺激物进行感知和判断的过程。
主要涉及以下几个感官：•视觉：人们用眼睛来感知和评价物体的外观、颜色和形状等因素。
视觉是最直观和常用的感官之一。
•听觉：人们用耳朵来感知声音的响度、音调和音质等特征。
听觉在音乐、电影等领域中有广泛的应用。
•嗅觉：人们用鼻子来感知和评价物体的气味和味道。
嗅觉在香水、食品等领域中非常重要。
•口味：人们用舌头来感知食物的味道、咸度、甜度和苦味等特征。
口味对食品行业非常关键。
•触觉：人们用皮肤来感知物体的温度、质地和触感等信息。
触觉在纺织品、家具等领域中有重要作用。
2. 感官评价技术为了准确、可靠地评估人们对产品的感官感受，需要使用科学的评测方法和专业的设备。
以下是一些常用的感官评价技术：•主观评价：主观评价是通过让受试者自我感知和判断来评估产品的感官品质。
常用方法包括问卷调查、个人访谈和焦点小组讨论等。
•客观评价：客观评价是使用仪器和设备来测量产品的感官特征。
例如，使用光谱仪来测量颜色、使用声级计来测量声音响度，以及使用气相色谱仪来测量气味浓度等。
•判别测试：判别测试用于确定产品之间的差异。
受试者需要辨别出不同产品之间的差异，并给出判断。
•描述性分析：描述性分析旨在评估产品的感官特征。
受试者需要使用特定的评分标准对产品的各个方面进行评价，如颜色的亮度、声音的清晰度等。
3. 感官评价的应用感官评价在各个领域中都有广泛的应用。
以下是一些示例：•食品行业：感官评价在食品行业中是不可或缺的。
它可以帮助决策者了解产品的口感、味道和风味，从而改进产品配方和制作过程。
•化妆品行业：感官评价对于化妆品行业的产品设计和营销至关重要。
5-食品感官评价
2.分类 2.分类
⑴差别成对比较 品评员每次得到2个（一对）样品，被要 求回答样品是相同还是不同。在呈送评价员的 样品中，相同和不相同的样品的对数是一样的。 通过比较观察的频率和期望的频率，根据x2分 布检验分析结果。 特点： 适用于味道很浓或延续时间较长的样品； 评定人员一般要求20～50人，最多可200人； 样品有4中可能呈送顺序（AA、BB、AB、 BA），这些顺序应在评价员中交叉进行随机 处理，每种顺序出现的次数相同。
（三）5 （三）5选2检验（two out of five test） 1.定义：同时呈送给品评员5个随机顺序排 1.定义
列的样品，其中2个是相同的，另外3个是 相同的，要求评定者将2个相同的样品挑出。
5选2检验法问答表
2.自身特点： 2.自身特点：
单纯猜中概率是1/10，统计上更具可靠性， 可识别出两样品间的细微感官差异； 适用于视觉、听觉和触觉方面的试验； 参加评定的人数较少时，可用此方法； 样品的排列组合共有20个，其中含3个A的为 10个，含3个B的为另10个。
3.参加人Байду номын сангаас： 3.参加人数：
品评人员必须经过培训； 一般需要品评员在10～20人，差异较 大时，5人也可以。
（四）成对比较试验（两点检验法）
（ paried comparison test ）
1.定义：同时呈送给品评员2个随机顺序排 1.定义
列的样品，要求品评员对这2个样品进行比 较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的 一种评价方法。 差别成对比较（简单差别试 验或异同实验） 定向成对比较
α和β的关系
α和β是差别检验统计结果时可能发生 的两类错误，Ⅰ型错误α就是以真为假， Ⅱ型错误β就是以假为真。
食品感官评定实验指导-2015
⾷品感官评定实验指导-2015第⼀章味觉敏感度测定1.1 实验原理与⽬的酸、甜、苦、咸是⼈类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按⼏何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适⽤于评价员味觉敏感度的测定，可⽤于测定评价员对四种基本味道的识别能⼒、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 ⽔要求⽆⾊、⽆味、⽆臭，中性，纯度接近于蒸馏⽔。
1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1-1规定制备。
表1-1 四种基本味液储备液基本味道参⽐物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（⼀⽔化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（⼆⽔化合物）M=196.9咖啡因（⼀⽔化合物结晶）M=212.120.0200.200咸⽆⽔氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分⼦质量②.蔗糖溶液在试验前⼏⼩时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液⽤上述储备液按⼏何系列制备稀释溶液，见表1-2。
表1-2 四种基本味液⼏何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
1.2.5 漱⼝⽤的纯净⽔、杯⼦。
1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有⼀容器盛⽔。
1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中⼀杯为⽔。
每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表1-3填写记录。
1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。
1.5 注意事项1.5.1要求评价员细⼼品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在⼝中停留⼀段时间。
每次品尝后，⽤⽔漱⼝，如果要品尝另⼀种味液，需等待1min 后，再品尝。
1.5.2.试验期间样品和⽔温尽量保持在20℃。
1.5.3试验样品的组合，可以是同⼀浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同⼀味感样品或⼆三种不同味感样品，每批样品数⼀致（如均为7个）。
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键，是保证人们身体健康的重点，受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一，其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析，以供参考。
标签：食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验，例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等，然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来，再以概率统计原理对食品其数据进行分析，最终得出结论，对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点，它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段，其是食品检验中最基本的检验方法，本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现，在实际工作中，我们通过感官指标对于食品进行检验，了解食品的优劣与真伪，这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言，这种检验技术具有明显的优越性，是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员，就需要具备该项能力，可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能，通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别，从而购买到安全的食品，保证人们的身体健康，避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中，我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系，还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中，通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”，了解食品质量的相关常识，这样才能够保证食品鉴别的正确性，保证食品检验的质量。
人们通过了解这些常识，掌握这一技能，才能够保证人们购买到优质的食品，保证人们的身体健康，避免食品安全事故的发生。
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
感官品评的原理和方法
感官品评的原理和方法感官品评是指通过人的感官对产品进行评价的过程，包括嗅觉、味觉、触觉和视觉。
它是评估食品、饮料和其他产品的重要方法。
在感官品评中，品评者需要对产品的气味、味道、质地、颜色和整体品质进行评估。
品评者需要使用标准化的品评工具和方法进行评价，以确保评价的准确性和可重复性。
感官品评的原理主要包括以下几个方面:1. 嗅觉和味觉：嗅觉和味觉是人类感知产品最重要的两个方面。
产品的气味和味道可以影响产品的品质和口感。
品评者需要评估产品的气味和味道，以确保产品符合质量标准。
2. 触觉和视觉：触觉和视觉也是感官品评的重要组成部分。
产品的质感和外观可以影响产品的感官质量。
品评者需要对产品的触觉和视觉进行评估，以确保产品符合质量标准。
3. 整体品质：感官品评还包括评估产品的整体品质。
整体品质是指产品的整体口感、味道和外观等因素的综合表现。
品评者需要对产品的整体品质进行评估，以确保产品符合质量标准。
感官品评的方法主要包括以下几个方面:1. 标准化品评工具：在感官品评中，使用标准化的品评工具和方法可以确保评价的准确性和可重复性。
品评工具包括描述性词汇和评分表格等，可以帮助品评者准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质。
2. 小组品评：小组品评是一种常用的感官品评方法。
它是由多个品评者对产品进行评估，以提高评价的准确性和可重复性。
小组品评还可以帮助消除品评者的主观偏见，确保评价的公正性。
3. 实验设计：实验设计是一种常用的感官品评方法。
它是由研究人员对产品进行评估，并使用统计方法对评价结果进行分析。
实验设计可以帮助研究人员更好地了解产品的特性，并提高产品的质量和市场竞争力。
感官品评是一种重要的评估方法，可以帮助制造商、供应商和消费者更好地了解产品，提高产品质量和市场竞争力。
通过使用标准化的品评工具和方法，品评者可以准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质，以确保评价的准确性和可重复性。
食品感官评价原理与技术
食品感官评价原理与技术食品感官评价原理与技术是指用科学方法来测试、评估食品的口感、外观、气味等方面的技术。
在食品研发、品质管理、市场营销等领域中，食品感官评价技术都扮演着非常重要的角色。
下面我们一步步来了解食品感官评价原理与技术。
第一步：成分分析食品的基本结构是由各种不同的成分组成，不同的成分会对食品产生不同的外观、味觉等感官特征。
因此，人们首先需要对食品的成分进行精确的分析和测量，才能更准确地评估其口感、香气等特性。
第二步：风味分析只有当我们知道了食品中各个成分的含量，才能更深入地分析其口感、香气等特性。
风味分析是利用人的味觉、嗅觉来评价食品的技术。
风味分析包括“味道(taste)”、“嗅觉(smell)”、“口感(texture)”等方面的测试。
例如，风味分析师会用专业的鼻子来分析食品中各种不同的气味成分，并试图将它们分成不同的类型。
这些类型包括香、臭、芳香、芬芳等，其中香和芳香往往被视为是好的味道，而臭和芬芳有时会被视为是不好的味道。
第三步：感官评价在评价好的风味基础上，人们可以开始进行感官评价。
感官评价是将食品的口感、外观等因素纳入考虑的测试，这些因素不仅仅包括口感、香气，还包括质地、颜色、亮度、纹理、形状等多个方面。
这种评价方法可以从个人的角度出发，从其满意度的角度出发，对食品进行综合性评价。
第四步：统计分析最后，人们需要通过基本的统计学方法对所得数据进行分析，以便更好地了解测试结果的含义。
统计分析通常包括描述性统计和推论统计两个部分，其中描述性统计可用于描述数据的集中趋势、变异程度和分布模式，并辅助进行数据聚合。
推论统计则用于根据一定数量的样本数据来推断总体特征。
综上所述，成分分析、风味分析、感官评价和统计分析是食品感官评价原理与技术的核心步骤。
通过这些步骤的分析，可以更加准确地评估食品的口感、外观、气味等方面的特性，为消费者提供更好的食品质量和体验。
食品感官评价原理与技术
食品感官评价原理与技术
食品感官评价是食品科学中的一个重要分支，它的目的是通过五官感官（视觉、触觉、嗅觉、味觉和听觉）来评估食品的质量和口感。
它是一种客观和科学的评价方法，有助于我们了解某一食品的特征，分析其质量，判断其是否符合消费者的要求，以保证食品安全和质量。
食品感官评价的原理及技术是由经验总结和理论研究结合而成的。
例如，从台湾晚晴社福利检验总局于2000年发表的《食品感官评价技术与标准》中可以看出，食品感官评价的原理主要有：一是要注意食品的可识别性和可口感性；二是要综合评价食品的颜色、气味、口感、口感、可食性和毒性；三是要尊重消费者的个体差异，以其口味为准。
在此基础上，专家通过科学的实验和分析，将其细致地归纳为两个方面，一是标准化的感官评价：包括内容分析、本底评价、感官品质评定和安全测试等；二是个体性的感官评价：包括评判、比较法和混合法。
标准化的感官评价方法是建立在共同的基础上的，它的实施要求使用专业的大型仪器，如显微镜、吸出系统、颜色计、气味计、品质计、口感计、热膨胀仪、油质测定仪等，通过实验的操作和反复测量，给出了食品的确切质量数据。
个体性的感官评价方法，也就是常说的“专家评价法”，是由行业内训练有素的评价专家进行经验总结和专业判断，然后进行比较和混合，以确定一种食品的质量和口感。
这种方法的优点在于反应快、结果准确，而且与消费者的实际口味更为接近，从某种程度上反映了
消费者的需求。
食品安全和食品质量对于人们来说至关重要，因此食品感官评价的原理和技术日益受到重视。
而且鉴于不同的消费者口味的不同，个体性的感官评价也越来越受消费者的欢迎。
在未来，食品感官评价技术将会继续发展，更加完善，为食品安全和食品质量提供强有力的技术支持。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案
学院食品科学与工程学院
专业08食品质量与安全
指导老师张珍
组别第七组
组长薛明春
评价员颜玲杨丽梅杨柳青杨小婷
裔磊张宝龙张斌文
日期二零一零年十一月
不同食品原料的感官评价设计实验
一、实验目的
1. 通过本次试验提高食品实验设计的基本能力与操作。
2. 通过本次试验增强同学们的动手能力及组织协调能力。
3. 通过本次试验学会应用统计学方法进行试验结果处理。
4．通过本次试验掌握不同食品感官评价的方法的基本原理。
二、实验内容
实验一两-三点检验法
一、实验目的
感官评价是食品最原始也是最直观的评价方法，它直接影响着食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品产业的发展具有重要的现实意义。
通过二-三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。
二、实验原料
伊利、蒙牛两个不同品牌但生产日期相近的袋装原味酸奶
三、实验原理
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个样品与对照样品相同，要求评价员鉴别出与对照样品相同的样品。
四、实验步骤
1)将两种品牌的样品置于室温20℃中3h，将两品牌样品平均分别分为24份，每份约5ml，
并对其进行三位数字随机编号。
2)从两组样品中随机各取出4个样品，共8个记录其编号，将其设为参照样R。
3)将参照样R随机提供给8个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样
品编号。
4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸
度相同的样品。
5)剔除错误评价，统计结果。
五、评价表
六、统计分析
1)根据准确的正解数及答案数查表6-1“两点差别检验法检验表”，得出该结果在某一显著水
平上是显著的。
2)由结果得出两个品牌酸奶的酸度在某个水平是否存在差异。
实验二 A—非A检验
一、实验目的
感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有重要的现实意义。
生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。
二、实验原料
不同品牌的火腿肠若干
三、实验原理
让评价员熟悉样品A或非A，然后将一系列的样品提供给评价员，其中有A也有非A，要求评价员指出哪些样品是A和非A，，最后统计鉴别正确的人数，通过ⅹ2检验分析试验结果。
四、实验步骤
1)将两个样品反复的提供给8个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为A还是编号为
非A为止。
2)对两组样品分别进行三位数随机编号，每组样品平均分成40份，每份约5g。
3)为每个评价员随机提供10份样品，记录样品编号。
4)让评价员依次品尝这10份样品，并判断哪些样品是A，哪些是非A ，并记录其结果。
五、评价表
六、统计分析
品评结果表：
ⅹ2统计量如下：
=
式中 E
0——各类观测数N
ij
(i=1,2;j=1,2); Et= .
将计算的分布临界值表中对应于自由度(d
f
=1)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为“A”和“非A”之间存在显著性或非常显著性差异。
若小于表中值即认为“A”和“非A”样品接近，不存在差异。
实验三分类检验法评价巧克力的品质
一、实验目的
由于不同品牌巧克力的生产厂家工艺设备水平不同造成不同品牌巧克力的品质之间存在差异，本实验通过评价不同品牌巧克力的品质，熟练掌握分类检验法的实施及结果统计方法。
二、实验原料：
吉芙、德福、金丝猴、金帝品牌的巧克力若干。
三、实验原理
评价员评价样品后划出样品应属的预先定义的类别，即让评价员挑选出那些能够描述样品的感官特性的词汇，然后对一种产品所得到的结果可汇总为分属每一类别的频数，从而分辨产品的感官特性的优缺点。
四、实验步骤
1)将四种巧克力拆去外包装，平均分为8份，并进行三位数随机编号。
2)将每组样品随机抽出一个样品组成一组样品，分别提供给8个评价员。
3)确定评价等级。
4)根据评价等级评价员对样品进行评价，记录评价结果。
四、评价表
五、 统计分析
样品级别的期望值Ｅｉｊ＝该级别的实际测定值Ｑｉｊ/4（样品数）
即：
=
将计算的值与分布临界值表中对应于自由度(df=６)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为分级是显著的；若小于表中值即认为不存在差异。