餐饮服务技能培训课件
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餐饮服务技能实训演示课件-摆台训练
机械工业出版社
技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。 下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程序作一介绍。
1.铺台布
2.放转盘
3 摆餐台插花、台号牌
4.摆骨碟
5.摆汤碗、汤勺 、味碟
6. 摆筷架、筷子
7.摆酒具
8.摆公用餐具等
9.摆菜单、牙签、烟缸等用品
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技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
2.抖铺式 抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手 中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开 并平铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人 就座的情况下进行。
3.撒网式
撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左 脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平 行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着 向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站 立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种 铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。
2. 场地准备：场地应是能容纳30～40人进行技能训练的 酒店餐厅或学校实训室。
3. 分组安排：将学生分成若干小组，每组4人，其中1人 进行摆台练习，1人辅助上转台和物品的准备，另外2人参照 技能考评标准进行评议，以此4人轮流练习。
4. 技能训练建议学时：14学时
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技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
你知道吗？
在餐台转盘上先放置插花，可以方便骨碟的定位。
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技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
餐饮培训ppt课件完整版
会员促销
通过会员制度、积分兑换等方式来 增加客户黏性，提高回头率。
客户关系管理
建立客户档案
记录客户的姓名、联系方式、购 买记录等信息，以便更好地了解
客户需求。
客户服务质量提升
通过提高客户服务质量，满足客 户需求，提高客户满意度。
客户忠诚度培养
通过提供优质的产品和服务，培 养客户忠诚度，增加回头客数量
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、 技术等方面的因素，对餐 饮业的发展和营销策略产 生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、 竞争格局、发展趋势等进 行深入研究，以制定合适 的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费 习惯、购买力等方面进行 分析，以便更好地满足客 户需求。
环保理念
加强员工的环保意识培训，提倡节约用水、用电等资源。
智能化技术在餐饮业的应用
智能点餐系统
利用移动设备或智能点餐机实现快速点餐，提高点餐效率。
智能厨房管理
通过智能化设备实现厨房的自动化管理，提高出餐速度和准确性 。
智能配送系统
利用无人机、无人车等智能配送设备，实现快速、准确的配送服 务。
特色化、个性化的餐饮服务趋势
餐饮产品定价策略
成本导向定价
价值导向定价
根据产品的成本和预期利润来制定价 格，以保证盈利。
根据客户对产品的认知价值和产品差 异化的优势来制定价格。
竞争导向定价
根据市场竞争对手的价格来制定价格 ，以保证竞争优势。
餐饮促销策略
折扣促销
通过降低产品价格来吸引客户， 提高销售额。
赠品促销
通过赠送相关产品或礼品来吸引客 户，提高购买率。
通过会员制度、积分兑换等方式来 增加客户黏性，提高回头率。
客户关系管理
建立客户档案
记录客户的姓名、联系方式、购 买记录等信息，以便更好地了解
客户需求。
客户服务质量提升
通过提高客户服务质量，满足客 户需求，提高客户满意度。
客户忠诚度培养
通过提供优质的产品和服务，培 养客户忠诚度，增加回头客数量
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、 技术等方面的因素，对餐 饮业的发展和营销策略产 生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、 竞争格局、发展趋势等进 行深入研究，以制定合适 的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费 习惯、购买力等方面进行 分析，以便更好地满足客 户需求。
环保理念
加强员工的环保意识培训，提倡节约用水、用电等资源。
智能化技术在餐饮业的应用
智能点餐系统
利用移动设备或智能点餐机实现快速点餐，提高点餐效率。
智能厨房管理
通过智能化设备实现厨房的自动化管理，提高出餐速度和准确性 。
智能配送系统
利用无人机、无人车等智能配送设备，实现快速、准确的配送服 务。
特色化、个性化的餐饮服务趋势
餐饮产品定价策略
成本导向定价
价值导向定价
根据产品的成本和预期利润来制定价 格，以保证盈利。
根据客户对产品的认知价值和产品差 异化的优势来制定价格。
竞争导向定价
根据市场竞争对手的价格来制定价格 ，以保证竞争优势。
餐饮促销策略
折扣促销
通过降低产品价格来吸引客户， 提高销售额。
赠品促销
通过赠送相关产品或礼品来吸引客 户，提高购买率。
餐饮服务六大技能培训ppt课件 (2)
微笑可以拉近服务员与顾客之间的距离，增强顾客的信任感 和满意度。服务员应该学会如何控制自己的情绪，保持良好 的心态，将微笑作为自己工作的一部分。
耐心周到，关注细节
餐饮服务中，耐心和周到的服务态度 同样重要。服务员应该认真倾听顾客 的需求和意见，耐心解答顾客的疑问 ，尽可能满足顾客的要求。
关注细节是提升服务质量的关键。服 务员应该善于观察，注意顾客的言行 举止和表情变化，以便更好地为顾客 提供个性化的服务。
05
六大技能之销售技巧培训
主动推荐，引导消费
主动向顾客介绍菜品 和饮品，根据顾客需 求推荐适合的菜品搭 配。
引导顾客尝试新菜品 或特色菜品，促进消 费和增加销售额。
了解顾客口味和喜好 ，提供个性化的推荐 ，提高顾客满意度。
促销活动与优惠策略
定期推出促销活动和优惠套餐 ，吸引顾客光顾和增加消费。
餐饮服务六大技能培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务基本知识 • 六大技能之沟通能力培训 • 六大技能之产品知识培训 • 六大技能之服务态度培训 • 六大技能之销售技巧培训 • 六大技能之应对突发状况培训
01
餐饮服务基本知识
餐饮服务定义与特点
定义
餐饮服务是指通过提供食品、饮 品和相关服务，满足顾客饮食需 求的行业。
力。
换位思考
尝试从对方的角度思考问题，了 解对方的立场和需求，寻找共同
点。
寻求妥协
在解决冲突时，要寻求双方都能 接受的解决方案，以达到双赢的
结果。
03
六大技能之产品知识培训
菜单设计与菜品介绍
菜单设计 菜单的排版、字体、颜色等视觉设计 ，以及菜品分类、布局等结构设计， 应符合餐厅定位和顾客需求。
耐心周到，关注细节
餐饮服务中，耐心和周到的服务态度 同样重要。服务员应该认真倾听顾客 的需求和意见，耐心解答顾客的疑问 ，尽可能满足顾客的要求。
关注细节是提升服务质量的关键。服 务员应该善于观察，注意顾客的言行 举止和表情变化，以便更好地为顾客 提供个性化的服务。
05
六大技能之销售技巧培训
主动推荐，引导消费
主动向顾客介绍菜品 和饮品，根据顾客需 求推荐适合的菜品搭 配。
引导顾客尝试新菜品 或特色菜品，促进消 费和增加销售额。
了解顾客口味和喜好 ，提供个性化的推荐 ，提高顾客满意度。
促销活动与优惠策略
定期推出促销活动和优惠套餐 ，吸引顾客光顾和增加消费。
餐饮服务六大技能培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务基本知识 • 六大技能之沟通能力培训 • 六大技能之产品知识培训 • 六大技能之服务态度培训 • 六大技能之销售技巧培训 • 六大技能之应对突发状况培训
01
餐饮服务基本知识
餐饮服务定义与特点
定义
餐饮服务是指通过提供食品、饮 品和相关服务，满足顾客饮食需 求的行业。
力。
换位思考
尝试从对方的角度思考问题，了 解对方的立场和需求，寻找共同
点。
寻求妥协
在解决冲突时，要寻求双方都能 接受的解决方案，以达到双赢的
结果。
03
六大技能之产品知识培训
菜单设计与菜品介绍
菜单设计 菜单的排版、字体、颜色等视觉设计 ，以及菜品分类、布局等结构设计， 应符合餐厅定位和顾客需求。
餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作
餐饮服务员培训ppt课件
餐饮服务员培训ppt课件
汇报人： 2023-12-30
contents
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务技能与操作 • 餐饮服务沟通与应变能力 • 餐饮安全与卫生知识 • 餐饮服务团队协作与职业素养
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
01
02
03
04
定义
餐饮服务是指在餐厅、酒店、 咖啡馆等场所，为顾客提供用 餐、饮品及相关服务的过程。
直接性
餐饮服务直接面向顾客，服务 人员的表现直接影响顾客体验
。
差异性
每位顾客的需求和期望不同， 服务人员需灵活应对。
实时性
餐饮服务要求快速响应顾客需 求，确保顾客满意。
餐饮服务员的职责与素质要求
职责 接待顾客，提供热情周到的服务。
介绍菜品和饮品，协助顾客点餐。
餐饮服务员的职责与素质要求
确保顾客用餐过程中的需求得到满足。 处理顾客投诉，提升顾客满意度。
04
餐饮服务沟通与应变能力
与客人有效沟通技巧
倾听技巧
耐心倾听客人的需求和意见，不 打断客人讲话，给予积极反馈。
表达清晰
用简洁明了的语言表达自己的意 思，避免使用专业术语或复杂的
词汇。
保持微笑
微笑是与客人建立良好关系的重 要手段，表现出友善和尊重。
处理客人投诉与抱怨方法
认真倾听
对客人的投诉和抱怨要认真倾听 ，理解客人的不满和情绪。
协作精神
强化服务员的团队协作精神，鼓励互相帮助、共 同进步，提高整体服务效率和质量。
职业素养提升途径
专业知识学习
通过培训、学习资料等途径，提高服务员的专业知识水平，包括 菜品知识、服务技巧等。
汇报人： 2023-12-30
contents
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务技能与操作 • 餐饮服务沟通与应变能力 • 餐饮安全与卫生知识 • 餐饮服务团队协作与职业素养
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
01
02
03
04
定义
餐饮服务是指在餐厅、酒店、 咖啡馆等场所，为顾客提供用 餐、饮品及相关服务的过程。
直接性
餐饮服务直接面向顾客，服务 人员的表现直接影响顾客体验
。
差异性
每位顾客的需求和期望不同， 服务人员需灵活应对。
实时性
餐饮服务要求快速响应顾客需 求，确保顾客满意。
餐饮服务员的职责与素质要求
职责 接待顾客，提供热情周到的服务。
介绍菜品和饮品，协助顾客点餐。
餐饮服务员的职责与素质要求
确保顾客用餐过程中的需求得到满足。 处理顾客投诉，提升顾客满意度。
04
餐饮服务沟通与应变能力
与客人有效沟通技巧
倾听技巧
耐心倾听客人的需求和意见，不 打断客人讲话，给予积极反馈。
表达清晰
用简洁明了的语言表达自己的意 思，避免使用专业术语或复杂的
词汇。
保持微笑
微笑是与客人建立良好关系的重 要手段，表现出友善和尊重。
处理客人投诉与抱怨方法
认真倾听
对客人的投诉和抱怨要认真倾听 ，理解客人的不满和情绪。
协作精神
强化服务员的团队协作精神，鼓励互相帮助、共 同进步，提高整体服务效率和质量。
职业素养提升途径
专业知识学习
通过培训、学习资料等途径，提高服务员的专业知识水平，包括 菜品知识、服务技巧等。
餐饮服务六大技能培训图文(共39张精选PPT)
2021/12/22
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
2021/12/22
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
2021/12/22
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/12/22
宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
2021/12/22
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
2021/12/22
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/12/22
宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
《餐饮服务培训》课件ppt
菜单与酒水知识
菜单制作
了解菜单的设计原则和排 版规范，确保菜单清晰易 懂、美观大方。
菜品搭配
熟悉各类菜品的特点和搭 配方式，以便为客人提供 合理的菜品推荐。
酒水知识
了解各类酒水的品牌、产 地、口感和配菜等方面的 知识，以便为客人提供专 业的酒水服务。
餐饮服务礼仪与沟通技巧
服务礼仪
掌握餐饮服务中的基本礼仪，如迎客 、点餐、上菜、送客等环节的服务规 范。
保持友好、热情、耐心的服务态度，对顾客的需求及时响应，提供周到的服务 。
职业素养
具备良好的职业素养，遵守职业道德规范，保持诚信经营，提高服务质量。
菜品质量与食品安全
菜品质量
确保菜品质量，选用新鲜、优质的食材，注重烹饪技巧和口味，提供美味的菜品 。
食品安全
严格遵守食品安全法规，确保食品的卫生和安全，防止食物中毒和其他食品安全 问题。
02
餐饮服务包括餐厅、咖啡厅、快 餐店、外卖等不同形式，涵盖了 从食材采购、加工制作、服务销 售等全过程。
餐饮服务的重要性
满足基本需求
餐饮服务是人们日常生活中的基本需求之一 ，提供安全、卫生、美味的食品和饮料是社 会文明进步的体现。
促进经济发展
餐饮业作为服务业的重要组成部分，对经济 增长具有显著贡献，创造了大量就业机会。
《餐饮服务培训》课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
CONTENTS
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本技能 • 餐饮服务流程 • 餐饮服务质量提升 • 餐饮服务营销策略 • 餐饮服务案例分析
01
餐饮服务概述
餐饮服务定义
01
餐饮服务是指通过提供食物、饮 料和相关服务，满足顾客饮食需 求的过程。
餐饮服务六大技能培训ppt课件
案例背景：某餐厅 托盘技能培训实践 情况介绍
案例描述：托盘技 能培训的具体实施 过程、培训内容、 培训方法等
案例分析：分析托 盘技能培训的效果 、存在的问题及改 进措施
案例总结：总结托 盘技能培训的经验 教训，为其他技能 培训提供参考
摆台技能实践案例分析
案例背景：介绍案例 发生的背景和情况， 例如某餐厅或某次活 动中的摆台技能实践 案例。
斟酒技能实践案例分析
案例背景：某餐厅 新员工在斟酒过程 中出现失误，导致 客人不满
案例描述：员工在 为客人斟酒时，没 有按照标准操作， 导致酒水溢出，客 人投诉
案例分析：员工缺 乏斟酒技能，餐厅 培训不到位，需要 加强培训和实践操 作
改进措施：加强员 工斟酒技能的培训， 制定更加详细的培 训计划，提高员工 的服务水平
总结与展望
第六章
六大技能培训总结回顾
培训目标达成情况 培训内容回顾 培训效果评估 培训经验教训总结 未来改进方向展望
未来餐饮服务行业发展趋势展望
数字化与智能化：随着科技的发展， 餐饮服务将更加数字化和智能化， 提高效率和客户体验。
个性化与定制化：消费者对个性化 的需求越来越高，未来餐饮服务将 更加注重个性化与定制化。
上菜技能实践案例分析
案例背景：介绍案例发生 的背景和情境
案例描述：详细描述案例 的过程和细节
案例分析：对案例进行深 入的分析和解读
案例总结：总结案例的经 验教训和启示
分菜技能实践案例分析
案例背景：介绍案例发生的背景和情境 案例描述：详细描述案例的过程和细节 案例分析：对案例进行深入的分析和解读 案例总结：总结案例的教训和经验，提出改进措施和建议
● 摆台技能的技巧 * 餐具摆放规范：餐具的摆放位置、角度、间距等都有一定的规范，需要熟练掌握。 * 酒杯摆放技巧：酒杯的摆放位置、角度、高度等都有一定的 技巧，需要根据不同场合和需求进行调整。 * 花瓶摆放技巧：花瓶的摆放位置、高度、花的选择等都有一定的技巧，需要根据不同场合和需求进行调整。 * 餐巾折 花技巧：餐巾的折法、花型选择等都有一定的技巧，需要根据不同场合和需求进行调整。 ● * 餐具摆放规范：餐具的摆放位置、角度、间距等都有一定的规范，需要熟练掌握。 ● * 酒杯摆放技巧：酒杯的摆放位置、角度、高度等都有一定的技巧，需要根据不同场合和需求进行调整。 ● * 花瓶摆放技巧：花瓶的摆放位置、高度、花的选择等都有一定的技巧，需要根据不同场合和需求进行调整。 ● * 餐巾折花技巧：餐巾的折法、花型选择等都有一定的技巧，需要根据不同场合和需求进行调整。
餐饮服务培训ppt(98张)
2、路遇熟悉的宾客应主动打招呼，但要注意用语的文明，不要问 “到哪里去了？”和“吃过饭没有？”在走廊、过道、电梯或活动场 所与宾客相遇时，应主动礼让；
3、与同事前行至宾客前或在餐厅内，不要高声争吵或争论，不要高 声呼叫，搬动物品时或夜晚走路的脚步声要轻，如意外地碰到宾客或 踩了脚，应立即表示歉意；
4、在公共场合不要随地吐痰、乱扔果皮、纸屑。揩鼻涕时，应该用 手帕掩住口鼻，用过的手帕不要打开看；
• 值得注意的是不可在餐厅有客人的地方化妆和梳 头，如整理仪容应到指定化妆间或更衣室。
服务人员的举止
• 一、服务人员举止的基本要求：
1、在公共场所不准有不雅观的行为：吃东西、饮酒、吸烟；挠头发、 触面部、挖耳朵、揉眼睛；插手入袋；双手交叉抱胸；打饱嗝、伸懒 腰、哼小调；对着客人打喷嚏、打哈欠、咳嗽。咳嗽时应用手帕捂住 嘴，面向一旁，避免发出声音；
求服务周到、求享受、求方便、求健康、求名、求新奇特、求气氛 • →顾客就餐的动机：饥饿、调节日常生活、社交需要、饮食习惯、健康需要、
减少不协调（发泄）
• 二、优良的服务质量意识：以质量求生存、以质量赢得市场、以质量赢得效 益。
• →服务质量的基本内容包括： • 1、优良的服务态度 • 2、完好的服务设备 • 3、完善的服务项目 • 4、灵活的服务方式 • 5、娴熟的服务技能 • 6、科学的服务流程 • 7、快速的服务效率 • 8、专业的服务人员
• 4、步速适中，以1min为单位，男服务员约走100步，女服务员110步。 较好的步速反映出服务员积极的工作态度。
• 5、步幅对餐厅服务员来说一般不要过大，因为步幅过大，人体前倾 的角度必然加大，服务员经常手捧物品来往，较容易发生意外。另外， 步幅过大再加上较快的步速，容易让人产生“风风火火”的感觉。所 以，男服务员的步幅在40cm左右，女服务员的步幅在35cm左右为宜。
3、与同事前行至宾客前或在餐厅内，不要高声争吵或争论，不要高 声呼叫，搬动物品时或夜晚走路的脚步声要轻，如意外地碰到宾客或 踩了脚，应立即表示歉意；
4、在公共场合不要随地吐痰、乱扔果皮、纸屑。揩鼻涕时，应该用 手帕掩住口鼻，用过的手帕不要打开看；
• 值得注意的是不可在餐厅有客人的地方化妆和梳 头，如整理仪容应到指定化妆间或更衣室。
服务人员的举止
• 一、服务人员举止的基本要求：
1、在公共场所不准有不雅观的行为：吃东西、饮酒、吸烟；挠头发、 触面部、挖耳朵、揉眼睛；插手入袋；双手交叉抱胸；打饱嗝、伸懒 腰、哼小调；对着客人打喷嚏、打哈欠、咳嗽。咳嗽时应用手帕捂住 嘴，面向一旁，避免发出声音；
求服务周到、求享受、求方便、求健康、求名、求新奇特、求气氛 • →顾客就餐的动机：饥饿、调节日常生活、社交需要、饮食习惯、健康需要、
减少不协调（发泄）
• 二、优良的服务质量意识：以质量求生存、以质量赢得市场、以质量赢得效 益。
• →服务质量的基本内容包括： • 1、优良的服务态度 • 2、完好的服务设备 • 3、完善的服务项目 • 4、灵活的服务方式 • 5、娴熟的服务技能 • 6、科学的服务流程 • 7、快速的服务效率 • 8、专业的服务人员
• 4、步速适中，以1min为单位，男服务员约走100步，女服务员110步。 较好的步速反映出服务员积极的工作态度。
• 5、步幅对餐厅服务员来说一般不要过大，因为步幅过大，人体前倾 的角度必然加大，服务员经常手捧物品来往，较容易发生意外。另外， 步幅过大再加上较快的步速，容易让人产生“风风火火”的感觉。所 以，男服务员的步幅在40cm左右，女服务员的步幅在35cm左右为宜。
餐饮服务技能培训PPT培训课件.pptx
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19
斟倒
中餐倒酒的顺序：
中餐宴会一般是 从主宾位置开始、 按照顺时针方向 依次进行斟酒服 务，有时也从年 长者或女士开始 斟倒；
• 大型宴会一般提 前5分钟左右时间 将预备酒斟上。
• 散客从年长者或 女士开始斟倒。
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20
斟酒的标准
（1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，
餐饮服务技能培训
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1
形象窗口,影响大 要求高 难度大
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2
餐饮从业人员基本素质要求
思想政治素质要求：
1、要有高尚的职业道德。 2、要有敬业乐业的精神。 3、树立自觉的纪律观念。
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3
角色定位
1、客人真的是上帝吗？ 2、客人永远是对的吗？ 3、我怎么做？
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35
换烟缸 结账 送客服务 清台工作
什么时候换烟缸？ 怎么换？ 什么时候准备帐单？ 如何结帐？
需要注意什么？
清台程序？
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36
饭店服务质量的“黄金标准”
标准一：凡是饭店员工对待客人必须 是亲切礼貌的。
标准二：凡是客人看到的地方都是清 洁美观的。
标准三：凡是提供给客人的食品和设 施都是安全有效的。
餐前准备 1、餐前卫生
餐饮环境卫生
设施设备卫生
服务用品卫生
服务员个人卫生
.精品课件.
10
餐前检查
是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐 厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工 作中。
.精品课件.
11
召开餐前例会
时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。 内容： 1、总结昨日或前一餐营业及服务经验和存在的问
餐饮服务员培训课程PPT(共36张)
（二）餐饮服务员加强职业道德修养的方法 （1）学习，实践，再学习，再实践。 （2）树立正确的人生观和价值观。
精选课件
18
二、专业素质是你的引擎
掌握菜肴知识，包括原料、口味、制作、上菜方式等。 掌握酒水知识，如产地、口味、成分等。 具有一定的语言能力。 了解企业基本情况。 熟练运用服务礼仪，保持良好的精神面貌和仪表形体。 有良好的适应性和灵活性，能解决新的、不可预见的事情。 遇事镇定，熟练地运用既定的原则和程序。 具备一定的领导潜力，能正确理解形势，激励和主动帮助同
理解尊重顾客的要求 服务要细致周到 努力提升文化素质
精选课件
15
餐饮业礼貌服务的要领
（一）礼貌服务的主要标准 主动、热情、耐心、周到是礼貌
服务的主标准。 1.主动的标准 不分客主，一样照顾；不论闲忙，
待客不误；不嫌麻烦，方便顾客；不 怕困难，优质服务。
2.热情的标准 待客礼貌，面容微笑；态度和蔼， 不急不躁；言语亲切，积极关照；工 作热心，照料周到。 3.耐心的标准 面色和蔼，态度安详；客多人杂， 安排不乱；百问不烦，百答不烦；遇 事不急，处理果断。
4
餐饮业的概念
餐饮业属于传统的服务行业，以向顾客提 供餐饮服务产品来实现经营目标。
什么是餐饮服务产品？
精选课件
5
餐饮服务产品是一种复合型产品。
它是良好的餐饮服务、可口卫生的 酒菜以及亲切热情的态度组成的复 合产品。
精选课件
6
餐饮业的发展概况
我国餐饮业发展概况 国外餐饮业发展概况
精选课件
精选课件
8
外国餐饮业发展概况
酒店早在公元前1700在古埃及就已经存在。 意大利——世界烹调之母 法国——世界烹饪王国 外国餐饮业的八大特点
精选课件
18
二、专业素质是你的引擎
掌握菜肴知识，包括原料、口味、制作、上菜方式等。 掌握酒水知识，如产地、口味、成分等。 具有一定的语言能力。 了解企业基本情况。 熟练运用服务礼仪，保持良好的精神面貌和仪表形体。 有良好的适应性和灵活性，能解决新的、不可预见的事情。 遇事镇定，熟练地运用既定的原则和程序。 具备一定的领导潜力，能正确理解形势，激励和主动帮助同
理解尊重顾客的要求 服务要细致周到 努力提升文化素质
精选课件
15
餐饮业礼貌服务的要领
（一）礼貌服务的主要标准 主动、热情、耐心、周到是礼貌
服务的主标准。 1.主动的标准 不分客主，一样照顾；不论闲忙，
待客不误；不嫌麻烦，方便顾客；不 怕困难，优质服务。
2.热情的标准 待客礼貌，面容微笑；态度和蔼， 不急不躁；言语亲切，积极关照；工 作热心，照料周到。 3.耐心的标准 面色和蔼，态度安详；客多人杂， 安排不乱；百问不烦，百答不烦；遇 事不急，处理果断。
4
餐饮业的概念
餐饮业属于传统的服务行业，以向顾客提 供餐饮服务产品来实现经营目标。
什么是餐饮服务产品？
精选课件
5
餐饮服务产品是一种复合型产品。
它是良好的餐饮服务、可口卫生的 酒菜以及亲切热情的态度组成的复 合产品。
精选课件
6
餐饮业的发展概况
我国餐饮业发展概况 国外餐饮业发展概况
精选课件
精选课件
8
外国餐饮业发展概况
酒店早在公元前1700在古埃及就已经存在。 意大利——世界烹调之母 法国——世界烹饪王国 外国餐饮业的八大特点
餐厅服务员培训资料-基本技能培训(ppt 42张)
托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚 步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持 托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走 的过程中， 注意平（视线平，手指灵活调节平 衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、 自然大方）；
行走步伐分为以下四种
a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成 跑步； c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平 稳； d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。 e、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步 距，一步紧跟一步，上升速度要快而均 匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性， 既快又省力。
2.
注意事项
1、 如果客人同时饮用两种酒时，不能在 同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。 2、 斟倒完毕后，将酒瓶盖上；
第三节
正确上、下气瓶
打火、调火、关火
1、先检查点火开关是否正常关闭，导气管连接是否完好， 再打火，打火时拧开角阀90度或180度，低头嗅一下是 否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音，确定正常 后点火，点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转90 度，当听到“喀喳”一声时，火即自动点燃。如没有点 燃，需立即关掉炉灶开关； 2、 按照旋钮所对应的火力大小指示，朝下旋转旋钮，即 可获得所需的火力，注意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等现象。 3、 关火时，先将气瓶（角阀）关闭，确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。
护托
护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘， 右手向前将托盘包住，从而防止意 外事故发生；
落托
落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调 整到立正姿势，然后面向台面，左脚 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲， 使左手掌与台面处于同一个平面上， 然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后 收回，就使托盘全部平放于工作台上；
《餐饮服务培训》课件ppt
03
预订与接待
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总结词：预订与接待是餐饮服务流程的起始环节，提供客 户预定和接待服务，确保客户得到及时、专业的接待。
在此添加您的文本16字
详细描述
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接受预订：根据客户的需求和餐厅的实际情况，确认预订 信息，包括日期、人数、特殊要求等。
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接待客户：客户到店后，热情迎接，确认预订信息，引导 客户入座或提供等待区域。
关注顾客反馈，定期收集意见和建议，积极 改进服务。
食品安全与卫生
05
食品安全法律法规
食品安全法
食品生产经营许可制度
介绍《中华人民共和国食品安全法》 的主要内容和要求，确保餐饮服务提 供者遵守相关法律法规。
介绍食品生产经营许可制度，包括申 请、审核、发证等流程和要求。
食品安全标准
讲解国家食品安全标准，包括食品添 加剂、食品营养强化剂等方面的规定 。
酒水服务与推荐
酒水知识
了解不同酒水的类型、产地、口感和 配菜建议等。
服务流程
掌握酒水的开瓶、倒酒、试酒和推荐 技巧，提供专业的酒水服务。
菜肴搭配与介绍
搭配原则
了解不同菜肴的搭配原则和技巧，如 冷热、荤素、口感等。
菜品介绍
掌握菜品的起源、历史、特色和营养 价值等信息，提升顾客的点餐体验。
餐饮服务流程
餐饮服务技能
02
托盘与摆台
托盘使用
掌握托盘的正确使用方法，包括 托盘的种类、选择、负重和行走 技巧等。
摆台技巧
熟悉不同场合和需求的摆台方式 ，包括餐具、酒杯、装饰等的摆 放位置和顺序。
餐具使用与清洁
餐具识别
了解不同类型餐具的用途和使用场合，如碗、盘、筷子、刀 、叉等。
预订与接待
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总结词：预订与接待是餐饮服务流程的起始环节，提供客 户预定和接待服务，确保客户得到及时、专业的接待。
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接受预订：根据客户的需求和餐厅的实际情况，确认预订 信息，包括日期、人数、特殊要求等。
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接待客户：客户到店后，热情迎接，确认预订信息，引导 客户入座或提供等待区域。
关注顾客反馈，定期收集意见和建议，积极 改进服务。
食品安全与卫生
05
食品安全法律法规
食品安全法
食品生产经营许可制度
介绍《中华人民共和国食品安全法》 的主要内容和要求，确保餐饮服务提 供者遵守相关法律法规。
介绍食品生产经营许可制度，包括申 请、审核、发证等流程和要求。
食品安全标准
讲解国家食品安全标准，包括食品添 加剂、食品营养强化剂等方面的规定 。
酒水服务与推荐
酒水知识
了解不同酒水的类型、产地、口感和 配菜建议等。
服务流程
掌握酒水的开瓶、倒酒、试酒和推荐 技巧，提供专业的酒水服务。
菜肴搭配与介绍
搭配原则
了解不同菜肴的搭配原则和技巧，如 冷热、荤素、口感等。
菜品介绍
掌握菜品的起源、历史、特色和营养 价值等信息，提升顾客的点餐体验。
餐饮服务流程
餐饮服务技能
02
托盘与摆台
托盘使用
掌握托盘的正确使用方法，包括 托盘的种类、选择、负重和行走 技巧等。
摆台技巧
熟悉不同场合和需求的摆台方式 ，包括餐具、酒杯、装饰等的摆 放位置和顺序。
餐具使用与清洁
餐具识别
了解不同类型餐具的用途和使用场合，如碗、盘、筷子、刀 、叉等。
餐饮业服务技能培训ppt
物残渣
送客：礼貌地 向客人道别， 欢迎其再次光
临
清理厨房：及 时清洗餐具， 整理厨房卫生， 保持厨房的清
洁和整洁
补充食材：根 据当天的经营 情况，及时补 充食材和调料， 确保第二天的
经营需要
餐饮服务礼仪
第四章
仪表仪态
仪容仪表：整洁、大方、得体
表情神态：微笑、热情、友善
举止动作：端庄、优雅、规范
礼貌礼节：主动、周到、热情
餐饮业服务技能培 训ppt
副标题
汇报人：xxx
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 02 餐饮服务概述 03 餐饮服务技能 04 餐饮服务礼仪 05 餐饮服务案例分析
06 餐饮服务技能培训总结与展望
单击添加章节标题
第一章
餐饮服务概述
第二章
餐饮服务的重要性
提升顾客体验：优质的服务能够让顾客感受到舒适和愉悦，增加回头率。 增加销售额：良好的服务能够吸引更多的顾客，提高销售额。 塑造品牌形象：优秀的服务能够提升品牌形象，增加品牌价值。 增强员工凝聚力：良好的服务能够让员工感受到公司的关怀和重视，增强员工凝聚力。
案例分析：海 底捞的服务理 念、服务流程、 员工培训等方 面的成功经验
案例启示：海 底捞的成功经 验对餐饮业服 务技能培训的 启示和借鉴意
义
失败案例分析
案例描述：餐厅 卫生差，菜品质 量不佳
分析原因：管理 不善，员工培训 不足
改进措施：加强 卫生管理，提高 员工培训水平
案例反思：吸取 教训，提高服务 质量
语言沟通
礼貌用语：使用“您好”、“谢谢”、“对不起”等礼貌用语，展现良好的服务态度 倾听能力：认真倾听顾客的需求和意见，避免打断或急于表达自己的观点 清晰表达：用简洁明了的语言表达自己的意思，避免使用过于专业或晦涩的词汇 回应反馈：及时回应顾客的反馈和建议，不断改进服务质量
送客：礼貌地 向客人道别， 欢迎其再次光
临
清理厨房：及 时清洗餐具， 整理厨房卫生， 保持厨房的清
洁和整洁
补充食材：根 据当天的经营 情况，及时补 充食材和调料， 确保第二天的
经营需要
餐饮服务礼仪
第四章
仪表仪态
仪容仪表：整洁、大方、得体
表情神态：微笑、热情、友善
举止动作：端庄、优雅、规范
礼貌礼节：主动、周到、热情
餐饮业服务技能培 训ppt
副标题
汇报人：xxx
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 02 餐饮服务概述 03 餐饮服务技能 04 餐饮服务礼仪 05 餐饮服务案例分析
06 餐饮服务技能培训总结与展望
单击添加章节标题
第一章
餐饮服务概述
第二章
餐饮服务的重要性
提升顾客体验：优质的服务能够让顾客感受到舒适和愉悦，增加回头率。 增加销售额：良好的服务能够吸引更多的顾客，提高销售额。 塑造品牌形象：优秀的服务能够提升品牌形象，增加品牌价值。 增强员工凝聚力：良好的服务能够让员工感受到公司的关怀和重视，增强员工凝聚力。
案例分析：海 底捞的服务理 念、服务流程、 员工培训等方 面的成功经验
案例启示：海 底捞的成功经 验对餐饮业服 务技能培训的 启示和借鉴意
义
失败案例分析
案例描述：餐厅 卫生差，菜品质 量不佳
分析原因：管理 不善，员工培训 不足
改进措施：加强 卫生管理，提高 员工培训水平
案例反思：吸取 教训，提高服务 质量
语言沟通
礼貌用语：使用“您好”、“谢谢”、“对不起”等礼貌用语，展现良好的服务态度 倾听能力：认真倾听顾客的需求和意见，避免打断或急于表达自己的观点 清晰表达：用简洁明了的语言表达自己的意思，避免使用过于专业或晦涩的词汇 回应反馈：及时回应顾客的反馈和建议，不断改进服务质量
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6
亲爱的：
你的衣着会说话，而且声音很大。 在你打扮最漂亮的时候，才是你 工作最出色的时候。
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7
合体 合适 规范 自然 整洁
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8
业务素质要求
1、具有良好的文化素质 2、掌握各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能
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9
餐厅主要业务环节及操作规范
分菜
方பைடு நூலகம்一 ——工作台分菜法（旁桌分菜法）
流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时 针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再 次上菜，转至主宾位前。
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30
方法二 —托盘分菜法（勺叉分菜法）
流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布，拿分菜工具—从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行
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23
菜肴服务
上菜—是值台员将冷热 菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。
分菜—又称让菜，派菜。 指在宾客观赏 菜肴后， 由值台员用服务叉、服 务勺或其他工具，依次 将菜分给宾客的过程。
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24
散客
时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品） 位置：空当处 ，以不妨碍客人为原则。 注意：桌面整理、换碟、把握好节奏
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4
服务态度要求
服务态度取决于员工的主动性、创造性、积 极性和责任感。
餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真 诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周 到的服务态度去接待每一位宾客。
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5
具体体现
好的表情 微笑：像空姐一样微笑！ 好的语言 您好、请、对不起、谢谢、再见 好的行为 防止别人偷走你的微笑！ 好的仪表 笑要有数量和质量！
中餐宴会一般是 从主宾位置开始、 按照顺时针方向 依次进行斟酒服 务，有时也从年 长者或女士开始 斟倒；
• 大型宴会一般提 前5分钟左右时间 将预备酒斟上。
• 散客从年长者或 女士开始斟倒。
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斟酒的标准
（1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，
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宴会
上菜时机 开宴前上冷菜
色泽分布、荤素搭配、 菜型正反、刀口逆顺、 菜盘间距等。
1/3，通知做第一道热菜
2/3，上第一道热菜
根据进餐情况，控制快慢和
节奏。
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26
上菜位置
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27
上菜顺序
冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽
餐饮服务技能培训
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1
形象窗口,影响大 要求高 难度大
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2
餐饮从业人员基本素质要求
思想政治素质要求：
1、要有高尚的职业道德。 2、要有敬业乐业的精神。 3、树立自觉的纪律观念。
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角色定位
1、客人真的是上帝吗？ 2、客人永远是对的吗？ 3、我怎么做？
2、通报客情，交待vip接待事项； 3、告知当日特别菜肴及其服务方式，告知缺菜
品种；
4、进行分工； 5、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌；
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12
迎宾服务
• 1、敬语迎宾 、姿态优美 • 2、存放衣帽 • 3、休息厅服务 • 4、迎领入座 • 5、呈递菜单、酒水单
• 动作规范
餐前准备 1、餐前卫生
餐饮环境卫生
设施设备卫生
服务用品卫生
服务员个人卫生
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10
餐前检查
是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐 厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工 作中。
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召开餐前例会
时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。 内容：
1、总结昨日或前一餐营业及服务经验和存在的 问题，及时表扬好的服务员。
手持酒瓶的下半部， 意掌握好托盘的重心。服务
商标朝外，正对宾 员站在宾客的右后侧，身体
客，右脚跨前踏在 微向前倾，右脚伸入两椅之
两椅之间，斟酒在 间，但身体不要紧贴宾客。
宾客右边进行。
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22
斟酒注意事项
商标朝外 瓶杯不碰，相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒 防止意外发生
先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后， 再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。 4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次 进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。
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21
具体操作
斟酒的姿势
（1）徒手斟酒
（2）托盘斟酒
左手托盘，右手持酒瓶斟酒，
服务员左手持服务 注意托盘不可越过宾客的头
巾，背于身后，右 顶，而应向后自然拉开，注
类、蔬菜、甜菜。
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28
上菜要领
1）跑菜员
“五不取原 则”：
• 值台生 ： • 仔细核对 • 整理台面
色泽不正 分量不足
• 报菜名，作简单介 绍。
温度不适
*切调忌配越料过不客齐人头顶上菜
*提醒客人注意安全
**致器严辞损皿禁时不叠暂洁盘停子、上破菜*上最后学一习交道流PP菜T *注时意，上告菜知速“度菜与已节上奏齐2”9 。
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18
开瓶
①使用正确的开瓶器具。
②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动， 一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏 捷、果断。
③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭 瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检 查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气 味是否正常。
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19
斟倒
中餐倒酒的顺序：
• 注意次序 学习交流PPT
13
入席服务：
就餐服务
拉椅让座、斟礼貌茶
撤花瓶、席号卡、小毛巾
铺餐巾、脱筷套
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14
点菜、点酒水服务
时机 建议/推介 记录 复述 传递 推荐酒水
日期 台号
品名
餐别 人数
数量
入厨时间 服务员姓名
金额
备注
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15
思考
1、菜单落好后，
•
先请客人稍等，立即与厨房 联系，如该菜还未做，可为
若遇到客人要
客人取消；如菜已做好上桌
求更改或退菜
了，应向客人解释该菜式的
时，怎么处理？
特点，请客人品尝；如介绍 后客人仍不想要，而该菜又
未动用过的，服务员应礼貌
地向客人说明需收回该菜的
损失赔偿费，并立即退回厨
房处理。
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16
酒水服务
学习交流PPT
17
酒水服务程序
示瓶（验酒）： 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客 过目。 一是对顾客尊重 二是核实有无错误 三是证明酒品质量的可靠性