泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则修订稿

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第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制

表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用。
（二）微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工（1）咸菜类艺
学（2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分为： ★湿态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干菜笋等。

泡菜发酵原理和方法

泡菜，这道随处可见的传统美食，其唯美的酸辣味道与其独特的制作方法密不可分。

泡菜的制作过程不仅仅是食材与调料的简单搭配，更是一个复杂的微生物发酵过程。

这种自然界中的奇妙变化，古老而神秘，既是科学也是艺术。

首先，要了解泡菜的发酵原理，就得从微生物说起。

泡菜发酵主要是依赖于乳酸菌，这些乳酸菌广泛存在于自然界中，特别是在植物的表面。

在泡菜初期，植物叶片上的乳酸菌开始活跃起来，消耗蔬菜中的糖分来生存和繁殖，并产生乳酸。

乳酸的积累渐渐降低了泡菜环境的pH值，即使环境酸化。

在这样的酸性环境下，许多其他微生物难以生存，这样就为乳酸菌创造了一个几乎无竞争对手的环境。

随着发酵的进行，乳酸菌的种群持续增加，乳酸的产生也越来越多，泡菜的风味也因此逐渐形成。

泡菜的味道除了酸之外，还会有一种独特的香味和深厚的风味。

这些风味的形成，是因为在发酵过程中，乳酸菌不仅仅产生乳酸，还会产生一些其它有机酸，如醋酸和丙酸，以及一系列风味物质，如酯类和醇类。

这些物质和乳酸一起作用，给泡菜带来了复杂而丰富的味道。

除此之外，适当的盐份可以抑制不良微生物的生长，确保发酵过程的良性进行。

泡菜的发酵方法是非常关键的一步。

传统上，制作泡菜需要洁净的工作环境，新鲜而清洁的原材料，以及恰当的调料比如红辣椒、生姜、蒜等。

制作的第一步通常是将蔬菜如白菜、萝卜等清洗干净，并切割成适合发酵的大小。

然后将蔬菜腌制在含有适量食盐的水中，通过腌制，一方面去除了蔬菜中的一部分水分，另一方面也为乳酸菌的生长提供了适宜的环境，与此同时，盐分还能够限制不良菌群的生长，保障发酵过程的顺利进行。

腌制后的蔬菜会和其他调味料一起装入坛子中，这个过程中最关键的是要确保蔬菜被充分盖在调料液下面，隔绝空气，防止有氧微生物的生长，特别是避免霉菌的繁殖。

接着就是存放和等待，泡菜发酵的时间根据季节和温度有所不同，一般在秋冬季节温度较低，发酵时间会相对长一些，而在春夏季节温度较高，发酵时间则会缩短。

泡菜制作方案实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和工艺流程。

2. 掌握泡菜的制作方法和注意事项。

3. 体验传统发酵食品的制作过程，提高动手实践能力。

二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，利用微生物发酵技术制成的食品。

在泡菜的制作过程中，主要依靠乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的酸味和香气。

三、实验材料与设备1. 实验材料：- 白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜；- 盐；- 糖；- 酱油；- 香辛料（如辣椒、大蒜、生姜等）；- 清水。

2. 实验设备：- 刀具；- 搅拌碗；- 泡菜坛；- 电子秤；- 温度计。

四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜洗净，切成条状或片状。

2. 盐水浸泡：将切好的蔬菜放入搅拌碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，使蔬菜充分吸收盐水。

3. 搅拌均匀：将浸泡好的蔬菜放入泡菜坛中，加入适量的糖、酱油和香辛料，搅拌均匀。

4. 装坛：将搅拌好的蔬菜和调料装入泡菜坛中，注意坛口要留出一定的空间，以便气体逸出。

5. 密封坛口：用干净的布或塑料膜将泡菜坛口密封，防止外界细菌侵入。

6. 发酵：将泡菜坛放置在室温下发酵，一般需7-15天，期间注意观察泡菜的变化。

7. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，检查泡菜的色泽、口感和气味，确保符合要求。

五、实验结果与分析1. 成品外观：泡菜色泽鲜亮，呈淡黄色或浅绿色。

2. 成品口感：泡菜口感脆嫩，酸甜适中，略带辣味。

3. 成品气味：泡菜具有独特的酸味和香气，诱人食欲。

4. 成品营养成分：泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有一定的保健作用。

六、实验总结本次实验成功地制作了泡菜，通过实际操作，掌握了泡菜的制作方法和注意事项。

在实验过程中，我们了解到泡菜的制作原理和发酵过程，提高了动手实践能力。

同时，泡菜作为一种传统的发酵食品，具有独特的风味和营养价值，值得推广和应用。

七、注意事项1. 在制作泡菜时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证成品质量。

2. 盐水浸泡时要充分搅拌，使蔬菜充分吸收盐水。

泡菜的制作工艺及关键

泡菜的制作工艺及关键泡菜是一种以蔬菜为主要原料，经发酵后制成的酸味食品，以其酸爽的口感和独特的风味深受人们的喜爱。

本文将介绍泡菜的历史、传统制作方法以及现代改进方法，帮助读者更好地了解和掌握泡菜的制作工艺。

一、泡菜的历史泡菜起源于中国的周朝，距今已有三千多年的历史。

最初，泡菜是作为防腐剂使用的，因为当时的人们还没有掌握制盐技术，无法长期保存食物。

随着时间的推移，泡菜逐渐发展成为一种独特的食品文化，不仅具有丰富的口感，还具有营养保健作用。

二、传统制作方法泡菜的制作方法比较简单，主要原料包括蔬菜、盐、水、醋和糖等。

其中，蔬菜的选择是制作泡菜的关键，一般以质地脆嫩、纤维较少的蔬菜为宜。

制作过程中，需要先将蔬菜洗净切块，加入适量的盐拌匀腌制，待蔬菜出水后挤干水分，再加入糖、醋等调味料拌匀，最后放入密封容器中发酵。

三、现代改进方法随着人们对食品营养和健康的要求不断提高，泡菜的制作方法也在不断改进。

现代泡菜制作方法在传统的基础上，结合了现代科技手段，使泡菜的制作更加方便、快捷，同时也更加营养、健康。

例如，在制作过程中可以添加一些有益菌种如乳酸菌、双歧杆菌等，以增加泡菜的益生菌含量，调节人体肠道微生物平衡。

此外，还可以使用一些天然的添加剂如红枣、枸杞、蜂蜜等来调味，使泡菜的营养价值更加丰富。

四、制作关键1、选用新鲜的蔬菜：制作泡菜的蔬菜应该质地脆嫩、新鲜，这样才能保证泡菜的质量和口感。

2、控制盐的用量：盐是制作泡菜的重要辅料，适量的盐可以促进蔬菜出水，同时也能抑制杂菌的生长。

但是盐的用量不能过多，否则会导致泡菜过于咸涩。

3、掌握发酵时间：发酵时间是影响泡菜口感和质量的关键因素。

发酵时间过短，会导致泡菜口感清淡，发酵时间过长则可能导致泡菜过度发酵而变酸。

因此，需要根据实际情况掌握合适的发酵时间。

4、调味料的使用：调味料的使用可以根据个人口味而定，但是需要注意不要使用过多的调味料，以免掩盖了泡菜本身的酸爽口感。

五、总结泡菜是一种具有独特口感和营养价值的食品，其制作工艺简单易学，但是需要注意选用新鲜的蔬菜、控制盐的用量、掌握发酵时间和调味料的使用等方面。

泡菜加工掌握知识点总结

泡菜加工掌握知识点总结一、原料选择1、蔬菜选择泡菜加工中常用的蔬菜包括白菜、萝卜、小黄瓜等，一般选择比较新鲜、外观完整的蔬菜作为原料。

2、盐的选择在泡菜加工中，盐是必不可少的原料，盐的选择应该选择不含碘、防腐剂的食用盐。

3、调味料泡菜的调味料包括大葱、姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱等，选择适量、质量合格的调味料是非常重要的。

二、发酵过程1、发酵条件泡菜的发酵过程需要一定的温度和湿度条件，一般在15-20摄氏度、相对湿度80%左右的环境下发酵，保持环境干净整洁，避免外来微生物的污染。

2、酵母和乳酸菌的选择酵母和乳酸菌是泡菜发酵的主要微生物，选择合适的酵母和乳酸菌菌种，并掌握好发酵条件和时间，可以有效地促进泡菜的发酵过程。

三、加工工艺1、清洗处理将蔬菜放入清水中泡洗，去除表面泥沙和杂质，然后沥干水分。

2、切割处理将清洗干净的蔬菜切成合适的块状或片状，直径一般在3-5厘米左右，以利于盐的渗透和发酵。

3、调味处理在蔬菜中加入适量的盐和调味料，调好比例，使得蔬菜均匀受盐和调味料的覆盖。

4、压塑处理用适量的力将蔬菜压实，以利于蔬菜水分的释放和充分的发酵。

5、装罐封口将处理好的蔬菜装入发酵罐中，加盖封口，确保罐内无氧气进入，保证发酵过程的正常进行。

6、发酵陈放发酵后的泡菜需要进行一定的静置陈放，保持适当的环境条件，待风味、色泽、质地均达到要求后，即可出售或食用。

四、储存条件1、温度泡菜在储存过程中，需要保持适当的温度条件，通常在4-10摄氏度之间，避免暴晒、潮湿等情况对泡菜的影响。

2、防腐储存过程中，要避免泡菜受到污染、虫害等问题，保持罐口的密封性和干净整洁的环境，可使用一定的食品防腐剂来延长泡菜的保存期限。

以上就是泡菜加工的一些基本知识点总结，掌握了这些知识点，就能够更好地进行泡菜加工，制作出口感鲜美、质地酥脆、风味独特的泡菜产品。

希望对你有所帮助。

泡菜工厂化生产

出口泡菜企业规范依据本规范是出口泡菜生产企业在生产、包装及储运等过程中,有关人员、车间、设施和设备的设置,以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。

通过运用“危害分析及关键控制点(HACCP)”原理,预防泡菜在不卫生和可能引起污染或恶劣的环境下生产加工,促进建立健全企业的品质保证体系,确保泡菜符合国家和进口国(地区)的安全卫生质量要求。

本规范根据国家质检总局发布的《出口食品生产企业卫生要求》制定。

二、适用范围本规范适用于出口泡菜类生产企业(以下简称企业)的安全卫生管理以及卫生注册。

三、专门用词定义(一)泡菜产品的定义1 泡菜(英文名称:Kimchi)以新鲜蔬菜(70%以上)为主要原材料,以其他蔬菜(蒜、姜、葱、萝卜等)和调味品为辅料,经盐腌、调味等工序加工而成的具有传统风味的酱腌菜。

2 中式泡菜以新鲜蔬菜为主要原材料,以其他蔬菜(辣椒、蒜、姜等)和香辛料(花椒、八角等)为辅料,经盐腌、发酵等工序加工而成的具有传统风味的腌渍菜。

二)原材料:指原、配料、食品添加物及包装材料。

1 原料:指泡菜的构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

(1)主原料:指做泡菜的主要构成材料。

(2)配料:指主原料和食品添加物以外的构成成品的次要材料。

(3)食品添加物:指泡菜在加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、稳定品质、促进发酵、增加稠度(或凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品的物质。

2.包装材料:包括内包装材料和外包装材料。

(1)内包装材料:指与泡菜直接接触的容器,如罐、塑料袋、复合袋等,材质应符合国家安全卫生标准要求,塑料袋或复合袋的内衬材料应是符合国家规定要求的材料。

(2)外包装材料:指不与泡菜直接接触的外层的包装材料,包括标签、纸箱、罐等。

四、卫生质量方针、目标和卫生质量管理体系(一)企业应制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度,并有效贯彻执行。

泡菜制作的原理与实验流程

泡菜制作的原理与实验流程一、泡菜的原理1. 盐腌泡菜的第一步是盐腌。

盐腌的主要原理是利用盐的渗透性和杀菌作用来保护白菜，并尽可能地将水分排出白菜。

盐腌能够有效地抑制有害微生物的生长，同时抑制酵母菌和霉菌的繁殖。

盐腌还能改变白菜的细胞结构，使其更容易吸收辅料，并形成泡菜微生物群。

一般来说，盐的用量在5%左右，盐腌的时间一般为2~3小时。

2. 漂洗盐腌结束后，需要将白菜进行漂洗。

漂洗的主要目的是去除白菜表面的多余盐分和污垢，为后续的发酵和腌料的渗透做准备。

此步骤也是非常关键的，漂洗的次数和时间都需要根据实际情况进行调整。

3. 配料配料是泡菜最重要的步骤之一，也是泡菜品质好坏的决定性因素。

泡菜的配料包括蒜泥、姜末、辣椒粉、葱姜和其他调味料。

蒜泥和姜末是泡菜的主要风味成分，辣椒粉则是泡菜的辛辣味的来源。

不同地区的泡菜所用的辣椒粉也有所不同，比如京畿道泡菜用的辣椒粉相对较少，而全罗道的泡菜用的辣椒较多。

4. 发酵泡菜的最后一个步骤是发酵。

发酵是泡菜具有酸味和香气的主要原因。

泡菜的发酵是由酶和微生物共同作用的结果，主要有嗜热菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌等。

这些微生物通过发酵，将泡菜中的葡萄糖和果糖转化成乳酸、醋酸、乙醇、酯等有机化合物，产生酸味和香气。

因此，发酵的时间和条件是泡菜品质的决定因素，一般来说，泡菜的发酵时间在3~4天左右。

二、泡菜的实验流程实验材料和设备1. 主料：新鲜的白菜（约5~6斤）2. 辅料：海盐、蒜泥、姜末、辣椒粉、葱姜等3. 器具：大盆、刀具、搅拌工具、密封容器等4. 其他：厨房秤、食品保鲜膜等材料实验步骤1. 准备工作将白菜洗净，晾干水分，同时准备好盐、姜末、蒜泥、辣椒粉等辅料。

同时将密封容器进行清洗和消毒处理，保持容器的内部干净卫生。

2. 盐腌将准备好的白菜切成块状，将块状白菜依次在每一层撒上盐，约5%的盐量均匀覆盖在白菜上。

腌制时间一般为2~3小时，时间过长则容易导致白菜过咸。

3. 漂洗经过盐腌后的白菜需要进行漂洗，以去除多余的盐分和污垢。

泡菜的制作工艺（共5篇）

泡菜的制作工艺（共5篇）第一篇：泡菜的制作工艺泡菜的制作工艺所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。

水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。

青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

泡菜工艺技术要点

泡菜工艺技术要点泡菜是一种传统的食品工艺，以蔬菜为原料，经过一系列加工处理后制成，具有独特的风味和自然的酸味。

在泡菜的制作过程中，有一些关键的工艺技术要点需要注意，下面将介绍这些要点。

1. 选材要精细：泡菜的原料主要是蔬菜，如白菜、萝卜、黄瓜等。

在选择蔬菜时，要选择新鲜、完整、无病虫害和外伤的蔬菜，并在制作泡菜前进行清洗和消毒处理。

2. 腌制要适时：腌制是泡菜制作的重要步骤。

一般情况下，蔬菜在腌制前需切片或切块，然后加入适量的盐和调料进行搅拌。

腌制的时间一般为4-6小时，要根据蔬菜的种类和厚度来确定腌制的时间，过长或过短都会影响泡菜的口感和风味。

3. 控制酸碱度：在泡菜的发酵过程中，酸碱度的控制是非常重要的。

酸碱度过高或过低都会影响泡菜的质量和口感。

一般情况下，泡菜的酸碱度应控制在PH值3.5-4.5之间，可以通过添加适量的醋或乳酸菌发酵剂来进行调整。

4. 温度和时间掌握得当：泡菜的发酵需要一定的温度和时间来完成。

一般情况下，发酵温度应控制在15-25℃之间，过低会导致发酵速度过慢，过高会导致泡菜发酵过快而失去风味。

发酵的时间一般为1-2周，要根据温度和泡菜的种类来确定。

5. 卫生和质量控制：在泡菜的制作过程中，卫生和质量控制是非常重要的。

工作场所和设备要保持清洁，操作人员要做好个人卫生。

此外，要严格控制泡菜的质量，避免使用变质和有害物质，确保泡菜的安全和卫生。

6. 包装和储存要合理：泡菜制作完成后，要进行适当的包装和储存。

包装一般使用塑料袋或瓶子，要保持密封和干燥，以避免泡菜受到空气和湿气的污染。

储存时要放置在阴凉、通风、干燥的地方，以延长泡菜的保质期和口感。

以上是制作泡菜的一些工艺技术要点，希望对您有所帮助。

在制作泡菜时，请务必注意卫生和质量控制，同时根据实际情况进行调整，使泡菜制作出口感好、香味浓郁的美食。

泡菜的制作实验指导

泡菜的制作实验指导一、实验目的1. 掌握泡菜的制作原理。

2. 了解影响泡菜发酵的因素。

3. 掌握泡菜制作的工艺流程。

二、实验原理泡菜是以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。

泡菜腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。

在泡菜制作过程中，乳酸累积量一般可达0.79％～1.40％，它取决于糖分、盐溶液浓度、温度和菌种等因素。

三、实验材料嫩豇豆、白菜、圆白菜、鲜姜、芹菜、鲜青、胡萝卜、大蒜、苦瓜、芥菜梗、黄瓜、粗盐（无碘盐）、红辣椒、白酒、花椒、干辣椒、白砂糖、白米醋、凉开水、市售四川泡菜（对照用）、泡菜坛、一次性筷子、一次性手套、不锈钢勺、不锈钢脸盆、烧杯、玻璃棒、标签纸、小刀、砧板等。

四、实验设备电热锅、电子天平、酸度计、盐度计等。

五、实验内容1．工艺流程2．参考配方3．操作要点(1)容器的消毒：将泡菜坛.洗净，晾干，使用前用开水消毒。

注意：泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。

(2) 原料选择：原料宜选择质地致密，脆嫩，泡后成品不易变软，汁液不混浊的菜种，腐烂变质的不宜用。

(3)制泡菜液：将盐、干辣椒、花椒放入泡菜坛中，加入白酒和冷开水，搅匀至盐溶化(可根据口味加入适量白糖)。

注意：泡制蔬菜时，盐分浓度一般在6％～8％最佳。

必须用未加碘食盐，因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使泡菜发黑，时间稍长，泡菜还会变软和变质，同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。

(4)原料处理：将菜料洗净晾干，用手掰成各种小块或小段。

黄瓜、圆白菜可焯一下，晒去水分入坛。

(5)泡制：将菜料放入泡菜坛内，各种蔬菜比例按个人爱好而定。

搅拌均匀，注入配好的汁液，菜汁比约1∶1。

装坛时最好要装满，且使菜浸入汁液。

最后在坛口加少许醋，以抑其它杂菌生长，促进乳酸发酵。

装好后在泡菜坛之外槽加入清水，并用一碗扣上，切忌进入空气，滋生细菌。

泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则

泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食.泡菜作为最常见的一种菜,特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用.当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类,但均含有维生素C、钙等多种营养。

一、加工原理泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。

并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果.乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。

发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主（尤以植物乳杆菌最常见）.肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度）和营养(Vc ）。

研究加工原理为我们抓住技术关键,改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。

选料选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等.配方水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克.二、加工工艺工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品.1。

原料处理将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。

2。

制盐水接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。

3. 入坛泡制泡菜坛洗净.晾硒至干。

将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没,扣盖后加冷开水入槽封坛。

4. 成品10～20天即可食用.正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效．三、技术关键1．创造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需.在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。

做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。

泡菜的生产工艺流程和关键工艺参数

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泡菜精加工技术要点

泡菜精加工技术要点作者：中国农业信息网来源：《农民科技培训》2010年第03期泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。

将蔬菜浸在盐水中,经乳酸发酵即成。

其营养丰富,色香味独特,对消化道有保健疗效,深受国内外消费者喜爱。

近年工业化生产发展迅速,出口产品在国际市场上走俏。

一、加工原理泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌,并在缺氧条件下促使乳酸发酵的结果。

乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物,普遍附着在蔬菜上。

发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛,中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。

肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降,并促使其它乳酸菌活动,阻止有害菌繁殖,抑制果胶酶活性,保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc)。

二、加工工艺工艺流程:选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。

1.选料选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳,如苦瓜、嫩姜、黄瓜、青红椒等。

2.配方水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。

3.原料处理将选好的原料剔除粗老根部,漂洗、切条、晾干。

4.制盐水按配方比例将盐和水入锅煮沸,冷却备用。

5.入坛泡制洗净泡菜坛。

晾晒至干。

将处理好的各种蔬菜及辅料拌匀,压入坛中,倒入盐水浸没,扣盖后加冷开水入槽封坛。

6.成品10～20天即可食用。

正品醇厚鲜美、酸甜适口、清香嫩脆,具开胃增食助消化、解荤去腥之功效。

三、技术关键1.创造缺氧环境在有氧条件下,泡菜色泽暗黄、Vc破坏,同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖,造成加工失败。

厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。

做法有:①选择合理的发酵容器,例如泡菜坛。

这是一种既科学又简单的厌氧容器:坛口外侧有沟,细颈、胖肚、尖底;尖底可沉淀杂质,胖肚可尽量容纳蔬菜盐水,细颈能减少空气进入机会,水槽可隔氧防菌污染,利二氧化碳外逸。

②装坛时压实,泡渍液浸没菜体。

③利用自身发酵耗氧产生二氧化碳,泡制期间不宜开盖。

浅议泡菜的制作工艺

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浅议泡菜的制作工艺
□焦文英／文
摘要：泡菜是一种以低盐乳酸发酵为主的浸制品，其营养高，富含维生素、碳水化合物及钙、铁、磷等矿物质。本文介绍泡菜制作生产工艺流程及操作要点，对盐水配制浓度及泡菜管理提供了一定的理论和实践依据。关键词：泡菜盐水配制泡制与管理
参考文献［１］吴勤民．泡菜工艺及货架期研究［Ｊ］．食品与
生物工程，２００６，６：２０－２１。［２］陆步诗、李新社、李健，多菌种混合发酵生
产百合泡菜工艺初探［Ｊ］，邵阳学院学报（自然科学版），２００５，２：２２－２３。
［３］李斐，泡菜的制作工艺及关键中国调味品，２００５，１１：２４－２５。
［４］王忠民，泡菜的制作［Ｊ］，中国果菜，２００４，５：２８－３０。
企业家天地２００７年１１月号１８９
泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面有益微生物发酵产酸，辅以盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜。泡菜富含有乳酸，不仅味美，还有益于人体健康。抑制病菌促进胃肠中的蛋白质分解酵素～胃蛋白酵素的分泌，并使肠内微生物分布正常化；帮助净化肠胃，可预防肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症及动脉硬化等疾病，泡菜中固有的Ｖｃ、β－Ｃａｒｏｔｉｎ、叶绿素等活性成分有抗酸化作用，会抑制老化，深受群众喜爱。
优良的陈泡菜汤。（２）泡菜管理。泡菜发酵初期，注意观察水槽中水的

浅议泡菜的制作工艺

浅议泡菜的制作工艺小华 B食品091 0910308108摘要: 泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯, 介绍了泡菜制作的工艺流程, 重点介绍泡菜制作的三个关键: 容器、盐水、调料。

关键词: 泡菜; 关键; 工艺流程一、前言泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品, 为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易,成本低廉, 营养卫生, 风味可口, 利于贮存。

泡菜在我国有悠久的历史, 以四川最为普遍,不少家庭的泡菜盐水世代相传, 色泽鲜艳, 味道芳香, 别具一格。

二、泡菜的营养价值泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜。

水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富, 其中豆类含有丰富的全价蛋白质, 能满足人体需要。

泡菜富含乳酸, 一般为0.4%-8.0%, 咸酸适度, 味美而嫩脆, 不仅能增进食欲, 而且能帮助消化, 具有一定的医疗功效。

据报道, 多种病原菌在泡菜中均不能发育, 例如痢疾菌在泡菜中经3-6 h, 霍乱菌1-2 h 内均能被杀灭, 中医也证明泡菜有健胃治疾功效。

新鲜蔬菜上所粘附的蛔虫卵, 在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死亡。

因此, 泡菜是一种营养又卫生的蔬菜加工品。

三、制作1 制作原理利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。

当乳酸含量达到一定浓度后并使产品隔离空气就可以久贮不坏。

2 容器的选择泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大,在距坛口边约6 ~ 16 cm处设有一圈水槽，称为坛沿。

泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。

最小的容纳几斤，最大的则可容纳数十公斤。

一般吃一种菜泡一种菜，能保持菜品各自的风味。

但若制作什锦泡菜，可根据产品的特性来泡制。

泡菜坛子本身质地的好坏对泡菜与盐水有直接影响，其优劣区分方法如下：①观型体。

泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳；②看内壁。

将坛压在水内以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为好；③视吸水。

坛沿掺入清水一半，用纸卷起来，点燃后放入坛内，盖上坛盖，能把水从坛沿吸入坛盖内壁的泡菜坛子质量较好；④听声音。

腌制品加工技术

原料压紧压实。 2、细菌的腐败作用产生恶臭气味措施：保持原料的清洁卫生，减少病原菌，参加6%以
上食盐加以抑制。
3、有害酵母的作用在腌制品外表长出一层灰白色有皱纹的膜，分解
氨基酸生成高级醇，放出臭气。措施：隔绝空气，参加3%以上食盐、大蒜抑制。 4、起旋生霉腐败产品起旋，长出各种颜色的霉。措施：使原料淹没在卤汁中。
霉菌；25%能抑制酵母菌。
〔二〕微生物的发酵作用
在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。
1.乳酸发酵
2.酒精发酵
3.醋酸发酵
〔三〕蛋白质的分解作用
一、腌制品加工根本原理
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
〔一〕食盐的防腐作用
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 6%食盐溶液可抑制大肠杆菌和肉毒杆菌； 10%可抑制腐败菌；13%可抑制乳酸菌；20%可抑制
〔4〕温度最适温度20～32℃，为抑制腐败微生物生长，通常在12～22℃下发酵。
二、腌制品分类
湿态发酵：泡菜发酵性腌制品半干态发酵：榨菜、萝卜干
干态盐渍菜：梅菜干盐渍品：咸萝卜非发酵性腌制品酱渍品：酱黄瓜糖醋渍品：糖醋蒜
三、发酵性腌制品加工技术
主要是乳酸菌发酵产生乳酸。
Байду номын сангаас

泡菜制作的原理与实验流程

对泡菜稍微有点认知的朋友就会知道，国内泡菜做的最好的是四川，四川泡菜突出“乳酸发酵”产品具有新鲜、味美、清香、嫩脆的特点，而身为邻居的韩国，更是把泡菜做到了世界闻名，韩国泡菜历史悠久，营养丰富，韩国泡菜一般添加红辣椒粉，生姜、大蒜、炸酱等调料与蔬菜一起进行低温腌制发酵注重“腌”，不管是乳酸菌发酵，还是腌制的泡菜，都含有一定的亚硝酸盐，这货是个什么东东，下面就详细展开一下。

泡菜的主要食材都是地里长的蔬菜，蔬菜要生长就离不开肥料和氮素，因此就生成硝酸盐，经过一些细菌还原酶的作用，转变成亚硝酸盐，人类食用亚硝酸盐后，会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大降低了血红蛋白携带氧气释放氧气的功能，造成中毒，对人体的健康存在一定的影响。

亚硝酸盐的含量与泡制时间、泡制方法、食盐浓度、温度状况、细菌污染、等有关，泡菜的乳酸菌发酵是蔬菜自然带入的，腌制中乳酸菌大量繁殖，一些有害的杂菌也在成长，亚硝酸盐也在上升，随着乳酸菌的持续发酵，酸度不断提升，强有力的分解了亚硝酸盐，因此保护好乳酸菌，让其持续发酵。

防止亚硝酸盐的生成，才是做好泡菜的核心。

在选择食材时，不能选择幼嫩、不新鲜的蔬菜，因为它们所含亚硝酸盐比较重，腌制泡菜得蔬菜不要久放，不能堆积，加工前经过水洗、晾干，可以把绝大部分亚硝酸盐分解掉。

装泡菜的容器彻底消毒，消灭细菌，减少有害生物和杂菌的污染，泡菜使用的盐水太少会使亚硝酸盐含量增多，盐量保持在15%左右，大部分腐败细菌不会滋生，产生的亚硝酸盐就少。

泡菜过程中不要经常打开盖子搅动，乳酸菌只有在没有氧气的情况下才会正常繁衍，有效抑制有害细菌的生成，温度控制在20度适中，有利于乳酸菌发酵，如卤水表面长霉，不要轻易搅动打捞，以免杂菌下沉，污染泡菜导致腐烂。

制作泡菜的原理材料步骤

制作泡菜的原理材料步骤泡菜是一道传统的韩国菜肴，也是韩国人民餐桌上经常出现的一道菜。

它以新鲜的蔬菜为主要原料，经过发酵而制成，口感酸辣可口，具有独特的风味和营养价值。

制作泡菜的原理主要涉及盐腌、发酵和储存等过程，下面我将详细介绍泡菜的原理、材料和步骤。

泡菜制作的原理主要是利用盐腌和发酵的作用。

当食材和盐接触后，盐会渗透到蔬菜组织内部，抑制细菌生长，减少水分。

然后，将盐腌的蔬菜进行发酵，有益菌群会在发酵过程中繁殖，产生乳酸，使泡菜变酸味、口感爽脆。

制作泡菜所需的材料主要有：白菜、辣椒粉、盐、葱、姜和大蒜等。

其中，白菜是泡菜的核心材料，可以选择新鲜紧实的乳白色白菜。

辣椒粉是泡菜的调味料，可以使泡菜具有鲜艳的红色，并增添辣味。

盐是盐腌过程中的主要材料，可以抑制细菌生长。

葱、姜和大蒜则能增添泡菜的香气和口感。

制作泡菜的步骤可以分为以下几个主要的步骤：1. 准备工作：选购新鲜的白菜，并将其仔细洗净，去除叶子，留下菜心。

将切好的白菜用盐腌制，使其内部水分流失，变得松软。

将腌菜的时间根据白菜的大小和硬度而定，通常需要一到两个小时。

2. 辣椒粉的处理：辣椒粉是泡菜的调味料，要将其处理好。

将适量的辣椒粉放入一个容器中，加入少量的水搅拌均匀，形成辣椒粉浆状备用。

3. 蔬菜的调味：将葱、姜和大蒜切成细末，并加入适量的盐，搅拌均匀。

这个调味料能为泡菜增添香气和味道。

4. 拌匀发酵：将腌制好的白菜放在大容器中，逐层撒上辣椒粉浆和调味料。

每一层白菜都要均匀地撒上适量的辣椒粉和调味料。

然后，用手将白菜均匀地拌匀，使辣椒粉和调味料充分覆盖在每一片白菜上。

5. 发酵储存：将拌匀的泡菜装入密封容器中，加上适量的水，使泡菜浸泡在水中，同时保证泡菜完全被液体覆盖。

然后将容器封好，放在相对阴凉的地方，进行发酵储存。

发酵时间根据个人口味和温度而定，一般为几天到几周不等。

在发酵的过程中，有益菌群会繁殖并产生乳酸，使泡菜变得酸辣可口。

通过以上的步骤，泡菜制作完成。

泡菜的加工工艺设计

XX工学院果蔬加工工艺学论文泡菜的加工工艺学院：生物与食品工程学院专业：学生：指导老师：2011年6月摘要：泡菜是一种既营养又卫生的发酵食品。

根据泡菜腌制加工原理，说明食盐、香料、酸度对泡菜腌制的影响，以及温度、气体环境、蔬菜的含糖量和质地、卫生条件对腌渍物的影响。

利用有效的保鲜保脆的方法使腌渍品色与味得到有效的保持，本文以什锦泡菜的加工为例，详细介绍其原料和辅料选择，配比和工艺流程，操作方法及注意事项。

关键字：什锦泡菜工艺Abstract：Kimchi is a nourishing and hygiene fermented food. According to the principle that kimchi, salted processing of salt and spices, acidity, and the influence of kimchi salted temperature, gas environment, vegetables and quality, health conditions sugar to the influence of pickled content. Use of effective fresh crisp method makes the pickled product color and flavor is effectively maintain, this article takes the mixed pickles processing as an example, the paper introduces its raw materials and trims choice, mixing and process, operation methods and the matters needing attention.key word: Mixed pickles Process目录引言11影响泡菜腌制品质的因素11.1食盐11.2酸度11.3温度11.4气体环境21.5香料21.6蔬菜的含糖量和质地21.7卫生条件22绿色蔬菜的保色和保脆22.1绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理22.2保脆的方法 (3)3什锦泡菜的加工33.1原料与辅料要求33.2 配比43.3 工艺流程44操作方法44.1 预处理工序44.2 洗涤44.3 加工成型54.4 焯制54.5 晾晒54.6 浸渍54.7 发酵54.8 贮藏54.9质量标准55腌渍泡菜的注意事项 (5)5.1选好腌渍原料 (6)5.2准确掌握食盐的用量 (6)5.3按时倒缸 (6)5.4咸菜的食用时间 (6)5.5蔬菜腌制工具的选择 (7)5.6咸菜的腌制温度及放置场所 (7)5.7腌制品和器具的卫生 (7)6展望8参考文献10泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜加工

泡菜的加工一、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（5-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。

二、实验目的明确泡菜生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握泡菜的生产方法。

三、材料、仪器与设备1、材料：甘蓝、大蒜、莴苣、食盐、白糖、香料（花椒、小茴香、干辣椒等）、生姜、酒、氯化钙、纱布、纱线、矿泉水等。

2、仪器与设备：泡菜坛、不锈钢刀、砧板、果蔬盆、不锈钢锅、电磁炉、台秤、天平、水果刨等。

四、工艺流程五、操作步骤1、清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，切分，剔除不适宜加工的部分。

沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。

生姜洗净后沥水去皮切片，大蒜剥皮后洗净沥水，莴笋去皮，香料也清洗。

同时保证所有材料不能有一点油污。

2、盐水参考配方（水1000克）：食盐 40g 、白酒 30g 、黄酒30g 、白糖15g 、生姜50g 、花椒7.5g 、干辣椒7.5g 、茴香1.5g 、氯化钙0.5g 。

水：煮沸冷却后使用（可采用桶装水）3、装坛发酵：泡菜坛子洗净后用热水杀菌，沥干明水，先将洗净的原料放入坛子，再将所有的调料和水放入（固态的调料先放，液态调料后放，水最后加入）。

放入坛子中的水量要淹没过原料，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或加15%～20%的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。

发酵最适温度为20-25ºC。

4、泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点。

①入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。

②保持坛沿清洁，经常更换坛沿水。

或使用15%～20%的食盐水作为坛沿水。

揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。

③取食泡菜时，用清洁的筷子取食，取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。

④如遇长膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。

⑤泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定的容量。