酒水知识

了解并掌握酒水知识是做好餐饮工作的基础。餐厅服务员酒水知识的丰富程度既可更好地为宾客服务，也会提高宾客的酒水消费，即直接影响餐厅的经济效益。

第一节酒类基本知识

一、中国酒的分类

酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。

在我国悠久的酿酒历史发展中，形成了多种酿制酒的方法，故而产生了种类繁多的酒品。中国酒的分类方法可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、口味等进行划分。

1．按酿造工艺分

酒按其不同的酿造工艺大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

发酵酒是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。这种酒又被称为原汁发酵酒。如葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。

蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体，通常可经过一次，两次或多次蒸馏，取得高质量的酒液。

配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将功赎罪其他不同的原料，如糖、香料及药村等经过加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑，使之成为种类、味道不同的新酒。

2．按乙醇含量分

由于酿酒原料的不同，酿制的酒品其乙醇含量也不相同，大体可划分成高度酒、中度酒、低度酒三大类。

高度酒指乙醇含量在40°～65°之间的烈性酒。由于其乙醇含量较高，故而酒液刺激性较强。

中度酒指乙醇含量在20°～39°之间的饮料酒。这类酒比较温和，酒液刺激性较小。

低度酒指乙醇含量在19°以下的饮料酒，这类酒刺激性较小。

3．按酿酒原料分

由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同。按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

白酒是以含有丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成的。白酒乙醇含量较高，约在35°～65°之间。

黄酒主要用糯米及黍米（谷）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发醇菌。这类酒中的乙醇含量约在12°～18°之间。

啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，乙醇含量在3°～4.5°之间不等。不同质量的啤酒，麦芽糖的含量不同，一般麦芽糖含量为11%～25%之间。

果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经发酵、压榨酿制而成的。其乙醇含量多数在15°左右。

汽酒也是用水果（以葡萄为主要原料），经发酵、压榨酿制而成的。

这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒内充有气体，乙醇含量约在11°左右。

配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料进行混合而成的酒，配制酒是一个比较复杂的酒类，这是因为它的配制原料、配制方法是多种多样的，也正因为这些不同，所以其乙醇的含量也各不相同，从而对人们的身体健康也有益处。

4．按酒色、酒味、酒香分

酿酒的方法和选料不同，酿制出的酒的色泽、酒味、酒香也各不相同。

酒色：用不同的酿造方法酿造出的酒的色泽不尽相同，有白色、红色、黄色、紫色、黑色、金色等。

酒味：用不同的酿酒原料及不同的酿造工艺，酿造的酒液其味道各不相同，有醇厚，有柔和，有甜、绵、爽、净及醇和等。

酒香：由于酿造过程中发酵的方法不同，酿造的酒其香型也不相同，有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。

第二节中国酒

一、我国酿制的酒类繁多，各具特色。

1．白酒特点

中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的风味。

我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无

穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。我国的白酒品种繁多，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等。

2．黄酒特点

黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在世界上占有重要的地位。

黄酒以糯米为原料，既可作为酒又可作为中药的“药引”，还是烹调不可缺少的佐料。

黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类，具有多种营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方面还具有一定的辅助疗疾的作用。

我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，并有明显的黏挂。酒香浓郁芬芳，酒味醇厚适口，入口清爽，回味悠长。黄酒适宜于男、女、老、少饮用，饮用宜加温。

3．啤酒特点

啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分，有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包”。因啤酒含有大量的水，帮能解渴。又因含有酒花，使其带有特殊的香味，并含有二氧化碳，具有消暑散热之功能，所以经常饮用啤

酒，可帮助消化，健脾开胃，增进食欲。

我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。味觉清爽无异味，注入杯中可产生密集的泡沫，这种泡沫体积是酒液体积的1/2左右。啤酒是餐饮业营销中的主要饮品之一。

4．果酒特点

果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历史最悠久、品种最多、产量最大的一种。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素A、B、E、C，含有多种丰富的营养万分及人体所必需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。

我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒；含糖量在2.5%～7%的为甜型葡萄酒；含糖量在0.5%～2.5%的为半干型葡萄酒；含糖量在0.5%以下的为干型葡萄酒.酒的档次按酒液中所含葡萄原料量多少来分,高档葡萄酒又称全汁葡萄酒.

5．汽酒特点

汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒。优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，