中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第三章 形式美与烹饪图案.ppt17页PPT
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
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第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
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三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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《烹饪美学》 第三章 烹饪图案的形式美与构图
占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。
中餐烹饪美学教学课件
色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部 分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就 是人们看到的物体色彩。 色彩三属性：色相、明度、纯度。 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩 倾向。 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原 色、间色等。 色彩的情感和表情。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
(完整版)烹饪美学
二、中国烹饪饮食器具的美学原则
1 餐具与餐具的多样统一 2 餐具与食品的多样统一 3 餐具与环境气氛的 4 餐具与人的统一
第二节 饮食器具造型艺术
一、酒具：酒杯:大：啤酒杯 中：色酒杯 小：白酒杯
我国早在夏代时就有酒了。
二、茶具： 三、食具： 1 是生活必需品，使用率高。
2 常见品种：盘，碗，筷子。
3 人类物质文明和精神文明水平的提高， 及第三产业的发展对美学提出了更高的要求
4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三 、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感
2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化：
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
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二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、 民族式：一些有民族特色的餐厅 四 、现代式：星级宾馆
五、 综合式：
六 、游动式：快餐车
第三节 餐厅装饰艺术
一 、餐厅空间处理手法
1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会，
（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用， 避免因封闭过死产生郁闷感。
（二） 快ห้องสมุดไป่ตู้和美感
1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。
2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
（三） 烹饪美感 ：视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二 、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然
第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
烹饪美学完整全套教学课件
烹饪美学完整全套教学课件一、烹饪美学概述烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。
当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。
想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。
这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。
说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。
它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。
接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。
1. 烹饪美学的定义与意义那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。
所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。
其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。
学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。
2. 烹饪美学的发展历程美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。
从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。
接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。
早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。
那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。
可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。
随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。
各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。
这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。
同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。
电子课件-烹饪美学(第四版)-A12-1981
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
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第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
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第二章
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第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
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第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
中餐烹饪美学教学课件
小资料： 《黄帝内经》
是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人 的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学 巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。 《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升 为理论医学的新阶段。
小资料；礼记
《礼记》是中国古代一部重要的典 章制度书籍。 《礼记》是战国至秦汉年间儒家学 者解释说明经书《仪礼》的文章选 集，是一部儒家思想的资料汇编。 《礼记》的作者不止一人，写作时 间也有先有后，其中多数篇章可能 是孔子的七十二名关门弟子及其学 生们的作品，还兼收先秦的其它典 籍。 《礼记》与《仪礼》、《周礼》合 称“三礼”，对中国文化产生过深 远的影响，各个时代的人都从中寻 找思想资源。
美学
“美”的概念的产生：也就是
“美”字的本义，正是在那种具体 的外观和形式进行审美活动的基础 上形成的。随着社会审美活动的日 益增多，人们就用一定的抽象的方 式来反映和确定那种能够引起人们 审美感受的事物内容和实质，于是 “美”的概念就产生了。
美学思想的建立：“美”的
概念渗透到社会的方方面面， 它涉及到社会、道德、政治、 艺术等，使人们的审美领域突 破了外观美、形式美的局限。
《烹饪美学》教学课件 项目一 烹饪美学概论
同样的原料，考虑美学和 不考虑美学，做出来的效果是 完全不同的，这就充分体现了 我们学习烹饪美学的意义。
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相关知识 三、烹饪美学的特点
在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如 图所示。
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相关知识 四、烹饪美学研究的重要性
随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好 地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。
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相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 美味萝卜皮（见图） 【原料】 萝卜、青苹果、樱桃等 【亮点】 此菜造型构图灵巧别致，画面生 动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造 型花枝招展，美不胜收，适用于 各种宴席。
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相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 冰封素鲍鱼（见图） 【原料】 素鲍鱼、黄瓜 【亮点】 此菜造型犹如一条金鱼，其特点是 鱼尾作夸张处理，整体造型平和自 如，形象逼真，色彩对比和谐。
通过观察图中的蓝莓山药，可以发现， 它是将山药简单地切片后放在普通的碗中， 然后直接浇了很多的蓝莓酱，白色和酱色混 杂在一起，整体给人一种很粗陋、黏稠的感 觉，让人毫无食欲。
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任务实施
为了改善这种现象，我们将山药弄碎后做成塔状，然后在上面浇上适当的蓝莓酱并加以装 饰，最后放在精心挑选的长盘子里，并在下面和旁边用树叶和花草做装饰，成品的效果如图所 示。
明清时期
政局稳定，经济上升，饮食文化 发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣 （德）、成（化）、嘉（靖）、万 （历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、 红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。 《明史》记载，皇帝专用的餐具就有 307000多件，这实际上就是注重饮食 器具的表现。
《烹饪美学》教学课件 项目四 烹饪造型艺术
相关知识 二、冷菜造型的步骤
（四）切配 原料选择好后，可根据图案的需要将原料加工成合适的形状，如丝、丁、末、块、泥、片
等。切配时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。 （五）拼摆
（1）冷盘拼摆的基本原则 先主后次：在拼摆过程中，如果选用两种或 两种以上的物象为构图内容，须以其中一种为主， 其他为辅。例如，喜鹊登梅冷盘造型中，应首先 考虑主要物象（喜鹊）的拼摆，然后再对其他物 象（梅花、衬景）进行拼摆，如图所示。
该食雕作品以三潭印月、雷峰塔、断 桥、苏堤、白堤为主要元素，以追逐戏水 的鸳鸯、展翅欲飞的和平鸽、引颈高鸣的 仙鹤、清秀雅洁的荷花点缀其间。整件作 品如一幅秀美灵动的西湖画卷般铺展开来， 跃然眼前，惊艳四座，给整个晚宴增添了 一道亮丽的色彩。
例如，川味卤拼、什锦拼盘都属 于平面形冷盘，如图所示。
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相关知识 一、冷菜造型的形式
（2）图案形 这类冷盘使用多种冷菜原料拼摆而成，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的图 案，给人以美的享受。例如，鸟语花香、喜雀闲情都属于这类形式，如图所示。
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相关知识 一、冷菜造型的形式
（3）立体形 这类冷盘是用多种原料，采用 雕刻、堆砌等手法，拼摆成一个完 整的立体造型，比较写实，能给人 以真实感。例如，夏日荷塘就属于 这类形式，如图所示。
寓意美好的各种造型的冷盘，不仅能在视觉上、味觉上和心理上使人感到愉悦，让人获得 美的享受，还能营造轻松愉快的就餐气氛。
冷菜造型的形式
平面形 图案形 立体形
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相关知识 一、冷菜造型的形式
（1）平面形 这类冷盘在注重实用的前提下，又兼顾了形 态和色泽的搭配。其特点是刀工整齐，富有节奏 感和韵律感。例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于 平面形冷盘，如图所示。
烹饪美学(劳教版)教案第三章烹饪与色彩
第三章烹饪与色彩教学过程：一、色彩的基本概念自然界物体的颜色与光有着密切关系。
没有光就没有颜色。
太阳光由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等色混合组成。
这种复杂的混合色光，可以通过三棱镜进行分解，当阳光逐渐通过三棱镜折射在白色屏上，我们就会看到按红、橙、黄、绿、青、蓝、紫顺序排成的色带。
这种色带在光学上称为光谱，光谱中的单色光与单色光之间有一个逐渐过渡的过程，形成无数有细微区别的色阶。
光带中的七种色彩混合成白光。
在生活中，我们看到的五颜六色是由于光照射在各种物体上，经物体对光的吸收与反射作用而呈现出来的色彩，可见自然界的色彩是从光源中来的。
颜色可以使人产生某些奇特的感情，包彩是构成烹饪艺术美的要素之一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，它的重要性仅次于味。
菜点的色彩与人的口味、情绪、食欲有以下一些联系：(1)红色一热烈，庄严，兴奋。
能刺激神经系统产生兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环。
(2)橙色一热情，严肃，快乐。
可以增强活力、诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。
(3)绿色一新鲜，自然，大方。
有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。
(4)青色一秀丽，朴素，清冷。
能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉。
(5)蓝色清秀，清凉、广阔，朴实。
能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头痛和发热、失眠。
(6)紫色一珍贵，华丽，高贵。
对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用。
除此之外，菜肴的颜色还能给人以味质的联想，如白色给人以淡雅、软嫩、清淡、本味突出之感，红色给人味道浓厚、香甜之感，淡黄色给人脆嫩的感觉，金黄色给人香脆、酥松的感觉，绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感，黑色给人以焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人以味浓、干香之感觉。
二、色彩的要素色彩有二要素：色相、明度和纯度。
1．色相色相即色种，是色彩的名称，也就是各种色彩的相貌。
如色轮上的三原色：红、黄、蓝。
2．明度明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度，它反映一种颜色的深、中、浅或由白、浅灰、深灰到黑色的各种明暗层次。
烹饪教学课件美学
小资料：论语
《论语》是儒家学派的经典著作之 一，由孔子的弟子及其再传弟子编 纂而成。它以语录体和对话文体为 主，记录了孔子及其弟子言行，集 中体现了孔子的政治主张、伦理思 想、道德观念及教育原则等。通行 本《论语》共二十篇。论语的语言 简洁精练,含义深刻,其中有许多言论 至今仍被世人视为至理。 《论语》是儒家的经典之作，它对 很多文化名人产生深远的影响。毛 泽东很喜欢《论语》，曾经借用 《论语》中"君子欲讷于言,而敏于行 "这句话给他的女儿们取名为李敏、 李讷,希望她们成为少说空话,多做实 事的人。
赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。
创造性：首先，烹饪实践创造了物质财
富和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类 的智慧、理想、力量和才干等品质，都 是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
烹饪美同真的关系：美是以真为 基础的，没有了真，也就没有了 美。 烹饪美与善的关系：美是以善为 前提的，任何有害于人类生存和 发展的事物，都不可能成为美的。 烹饪美与真善的辨证统一：真善 是美的条件，美中蕴含着真善。 烹饪美同丑的关系：美同丑是相 互依存的；在一定条件下美与丑 也是相互转化的。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
烹饪色彩
定义：即原料的色彩（原料的固 有色），如翠绿的黄瓜，金黄的 面包，鲜红的樱桃等。 特点：看其色，就与其本身的滋 味联系在一起，引起味觉的条件 反射和食欲的连锁反映。 烹饪色彩，主要是依靠原料色彩 的互相组配或利用别的食品色剂 调和形成。 烹饪色彩的分类 ：烹饪色剂、烹 饪固有色和烹饪色彩等 。
烹饪课程ppt课件
中等职业学校烹饪专业课程设置
14. 中式面点制作(144学时) 使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制
的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
中等职业学校烹饪专业课程设置
15. 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(180学时) 使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与
第二学 年
三四
第三学 年
五六
1 德育
180
18 0
22222
2 语文 文
化 基
3 数学
础
课 4 英语
程
5 计算机应用基础
252
25 2
216
21 6
252
25 2
108
10 8
4433 3333 3344
24
6 体育与健康
72 72
1111
课 程序 类号 别
课程名称
授课时数
各学期周课时安排
总课
比 第一学
位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
中等职业学校烹饪专业课程设置
三 、知识结构、能力结构及要求
(一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知 识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
顶岗 实习
20 20
复习 考试
2 2 2 2 2
10
入学 毕业 教育
公益 劳动 和机动
寒暑假
总计 （周）
1
4
25
1
6
27
电子课件-烹饪美学
烹饪美学（第四版）国家级职业教育规划教材目录第一章美与烹饪美学概述第二章烹饪与色彩第三章形式美与烹饪图案第四章烹饪菜点造型第五章烹饪器具造型艺术第一章美与烹饪美学概述第一节美的本质和特征第二节烹饪美学概述一、美的本质1.美是具体可感的形象第一节美的本质和特征2.美是能娱悦身心的形象3.美是反映人的智慧和力量的形象二、美的特征1.美的形象性2.美的多样性3.美的功利性三、美感与快感快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。
如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈日下走到树荫里的清凉感。
美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。
如人们面对蔚蓝的天空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。
如人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观是它的外形式。
形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。
美的事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。
人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。
有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第二节烹饪美学概述一、烹饪美学的概念烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。
研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。
一、烹饪美学的概念1.烹饪美学的形成基础烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。
从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。
因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。