面包生产基础工艺知识

面包生产基础工艺知识面包生产工艺知识一——搅拌

面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。

在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。

可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。

面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。

一、搅拌的功能

面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点：

（一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。

（二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。

当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。

（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。

二、面团搅拌的物理与化学效应

（一）物理效应

主要两个方面：

①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。

②是由于搅拌所生产的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成，面团变得较韧，搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行，此时，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。此后，继续搅拌达面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间拌机功率保持不变，再过度搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率降低。

（二）化学效应

面团在搅拌时，由于搅拌作用不断进行，空气也不断地进入面团内，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。

我们知道，在面筋蛋白质的氨基酸中，有一种叫胱氨酸，它含有一个硫氢键，在进入面团内的空气的作用下，—SH发生氧化，生成双硫键—S—S—，使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构即面筋，因而能够保持气体并使面团膨大、疏松。

三、搅拌的机械作用

搅拌的机械作用，使面团产生了三种不同的特性：

（一）弹性：使面团具有强韧的胀力，在发酵和烘烤过程中可以保存适量的CO2气体，并能承受面团膨胀时所产生的张力，使CO2气体不致逸出，保证成品达到最大体积。

（二）延伸性：使面团变得柔软，易于滚圆和整形。

（三）烤盘流性：使面团在烤盘内（面包听内）具有良好的烤盘流动性，能填充在烤盘的每个部位，产生良好的成品形状。

四、面团搅拌过程及其工艺特性

第一阶段：拾起阶段

在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团显得粗糙，易散落，表面不整齐。

第二阶段：卷起阶段。

在这个阶段，面团中的面筋已开始形成，配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀地吸收。由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋力而被整个面团达成一体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。此时，而团已不再粘附着搅拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面团仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团仍较硬且缺少弹性。

第三阶段：面筋扩展阶段。

随着搅拌钩的交替推拉，面团性质由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，粘性较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。

第四阶段：面筋完成阶段。

由于机械作用，面团很快变得非常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展，且具有良好的延伸性，此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缺壁，并不时发现“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。

判断面团是否搅拌到了适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还设有更好的方法。一般来说，搅拌到适当适度的面团，可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，且面团表面有手指沾附的痕迹，但很快消失。

第五阶段：搅拌过度阶段。

当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，则此时面团外表会再度出现含水的光泽，面团开始粘附在缸壁而不再随搅拌钩的转动而离开。在这个阶段中，当停止搅拌时，可看到面团向缸的四周流动，用手拉取面团时已失去良好的弹性，且变得粘手。过度的机械作用减弱了面筋的韧性，使面筋开始断裂，面筋分子间的水分从结合键中漏出。

搅拌到这个程度的面团，会严重影响面包成品的质量。

第六阶段：面筋断阶段。

到了这个阶段，面团已开始水化，表面很湿，非常粘手，当停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起，用手拉取面团时，手掌会将粘有丝状的面糊。若用来洗筋时，已无面筋可洗出。

搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。

五、搅拌对面包品质的影响

（一）搅拌不足

面团若搅拌不足，则面筋不能扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内部组织粗糙，颗粒较多。且面团在分割，整形时往往会被机器将表皮撕破，使面包成品外表不整齐。

（二）搅拌过度

面团搅拌过度，则过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体小，内部有较多的大孔洞，组织粗糙且多颗粒，品质极差。