面包生产基础工艺知识
小面包生产工艺流程
小面包生产工艺全攻略一、原料配比与选择小面包生产的原料主要包括面粉、水、酵母、食用油、糖和盐等。
配比的合理性直接影响到面包的质量和口感。
首先，面粉的选择非常关键。
面包用小麦粉应选用高筋面粉，蛋白含量在12%-14%较为合适。
面粉的品质直接决定了面团的发酵性、松软度和口感。
其次，水的用量也很重要。
通常水粉比在55%-65%之间较为合适。
水的温度控制在20-30℃较为理想。
水温过高会影响酵母活性，水温过低则发酵缓慢。
此外，酵母的用量一般为面粉重量的1%-3%。
酵母过多会使面团发酵过快，导致质地过松；酵母用量不足则发酵缓慢。
糖的用量为面粉重量的2%-5%,主要提供发酵能量,并影响口感和颜色。
食用油的用量为面粉重量的2%-5%,可改善口感,增加软质感。
最后,适量的食盐(面粉重量的1%-2%)可以调节发酵、改善口感。
二、生产设备及参数小面包生产的主要设备包括和面机、发酵箱、成型机、烤箱等。
和面机的功能是将各种原料充分混合,形成光滑、有弹性的面团。
和面时间一般为5-15分钟,转速为60-120转/分钟。
发酵箱用于面团的第一次发酵,温度控制在26-32℃,湿度在75%-85%较为适宜。
第一次发酵时间为40-90分钟。
发酵完成后,需要用成型机对面团进行分切、整形,赋予面包一定的外形。
成型完成后进入第二次发酵,时间为20-40分钟。
最后进入烤箱烘焙,温度230-250℃,时间15-25分钟。
烘焙时要注意保持适度的温湿度,以确保面包外表金黄,内里松软。
三、发酵控制与工艺发酵是小面包生产中的关键工艺,直接影响面包的松软度和口感。
发酵的控制主要包括时间、温度和湿度三个方面。
第一次发酵时间为40-90分钟,适当延长发酵时间可以增加面包的体积和松软度。
但发酵过长会使面团过度发酵,影响质地。
温度控制在26-32℃较为合适,温度过高会加速发酵,使面团过度发酵;温度过低则发酵缓慢。
湿度控制在75%-85%有利于面团的膨胀和内部结构的形成。
面包的生产工艺知识
面包的生产工艺知识1. 引言面包是一种食品，它以面粉为主要原料，通过发酵、烘焙等工艺制成。
面包的生产工艺知识对于面包师傅和面包制造商来说非常重要，它涉及到面包的品质、口感和外观等重要因素。
本文将介绍面包的生产工艺知识，帮助读者了解面包的制作过程和技术要点。
2. 原料准备面包的主要原料是面粉、水和酵母。
面粉是面包的基础，它可以是普通面粉、高筋面粉或中筋面粉。
水是面包的溶剂，它能让面粉充分吸收水分并形成面团。
酵母是面包发酵的关键，它能使面团膨胀并增加口感。
在原料准备过程中，面粉需要进行筛选和称量，以确保面粉的质量和准确度。
水也需要经过过滤和测量，以保证水的纯净度和准确度。
酵母需要活化，将其放入温水中搅拌均匀，使其成活。
3. 面团制作面团是面包的基础，在制作过程中需要将面粉、水和酵母混合，并进行搅拌和揉捏。
面粉和水的混合需要逐渐加入，搅拌至面团均匀。
随后，将酵母加入面团中，继续搅拌至面团光滑。
面团的制作过程需要注意以下几点： - 混合面粉和水时，要避免过度搅拌，以免面筋过度发展。
- 酵母应在适当的温度和时间下活化，活化过程中需注意温度控制，避免过热或过冷。
- 揉捏面团时要均匀用力，保持手的温度和力度一致。
4. 发酵过程面团完成后，需要进行发酵。
发酵是面包生产中最重要的过程之一，它使面团内部产生气泡，使面团变得松软，并增加面包的口感。
发酵过程一般分为两个阶段：初发酵和二次发酵。
- 初发酵：将面团放入发酵箱中，保持适宜的温度和湿度，使其发酵约1-2小时，使面团体积增大约1.5倍。
- 二次发酵：将初发酵后的面团排气，分割成小块，再次进行发酵，使面团体积增大约2倍。
发酵过程需要注意以下几点： - 发酵温度和湿度要控制适宜，一般为28-32摄氏度和70-75%的湿度。
- 发酵时间需要根据面团大小和环境温度进行调整，过长或过短都会影响面包的品质。
5. 烘焙过程烘焙是制作面包的最后一道工艺，通过高温烘烤可以使面包发酵得以固定，形成面包的外酥内软的特点。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包制作工艺及原理.doc
面包制作工艺及原理.doc面包制作工艺主要包括面团发酵、擀面、馅填、成型、发酵、烘烤等多个步骤。
其具体工艺步骤来看：⑴ 面团发酵把面粉与其他有机物混合和揉搓，使面筋形成膜状的细面团，再加入适量的水并糊化，在一定的温度条件下，使细面团中的面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团。
发酵时需要考虑投入的发酵剂的种类、量及稀释，发酵时间短不能让面团发育完全，发酵时间过长容易使靠腹控制工艺失调，影响面团成型及烘烤时的特征，因此发酵量是面包质量形成的关键。
⑵ 擀面将发酵好的面团分成块，用擀面棍或滚桶，将每块面团擀成大小合适的薄皮，考虑到面团的发酵状况及其扩张能力，来操纵擀面的程序及动作，使面团充分扩张发育，从而使薄皮结构更加可塑性，烘烤时表面颜色有良好的控制，同时又能保证面包的品质。
⑶ 馅填把装馅料的模具和已经擀面的薄皮，裹披在模具上，会发现有一个大缺口，把碰制好的馅料填入，口边要紧围头，要不然馅料会在烘烤后出口，影响品质和外形。
⑷ 成型接着将面团和馅料成型成具有一定的形状的面包，以其特有的形状作为特色。
⑸ 发酵将原来擀好的面团和有馅料的新面团在适宜的湿度、温度下，再发酵一段时间，使其成型有独特植被地貌。
⑹ 烘烤将发酵好的面包放入烤炉中烘烤，在小火上慢慢烤，保证恰好烤制出来的面包叶皮酥脆，口感鲜美。
面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。
发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。
机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵，在这个过程中，面粉内的淀粉变糊状，胶质及面签形成，机械发酵工艺激发使面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团，使面团充分发育。
生物发酵是通过发酵剂添加，将糖脂消化后释放出的气体，使面团膨胀，生物发酵的气体让面中的面筋发酵，形成有弹性的面团。
面包制作的工艺及原理，是山谷粮食品中面包制作最基本的知识点，如此有针对性方式的操作，直接关系到分裂面包的质量变化，也是保持制作的质量的关键技术。
硬麦产品--面包生产培训知识
4.2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形 成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味， 并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，
4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、 蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营 养强化剂等。
一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
影响酵母活性因素
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整： ①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快
速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 ②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；
蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心 面包酵母用量多，主食面包用量少。 ③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之， 应减少用量。 ④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬 季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 ⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵 母的用量换算关系为1：0.5：0.3。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点一次发酵法是一种常见的面包生产工艺，简述如下：1. 面团制备：将面粉、酵母、糖、盐和水混合搅拌成面团。
2. 面团揉捏：将面团取出放在台面上，用手揉搓面团，使面筋发展结构更加均匀。
3. 发酵：将揉捏好的面团放入发酵箱或盖上湿布，进行初次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
4. 揉捏面团：将发酵好的面团取出，进行手工揉捏，将气泡排除，并使面筋再次发展。
5. 分割成小块：将面团切割成适当大小的小块，使得发酵更加均匀。
6. 成型：将小块的面团按照不同形状进行成型，例如圆形、长条形等，可以根据需要刷上蛋液。
7. 醒面：将成型好的面团放入一侧带保鲜膜的醒面箱中，进行二次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
8. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤。
通常温度为180-200°C，时间根据面团的大小和形状进行调整。
9. 冷却：将烤好的面包取出，放在凉架上自然冷却。
这样可以使面包更加酥脆。
10. 装箱：冷却好的面包进行包装，可装入面包袋或盒子中，便于保存。
操作要点：1. 酵母的使用：酵母是发酵的关键，要选择新鲜活性高的酵母，且加入面团时的水温要恰好，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
2. 发酵温度和时间：发酵的温度一般在25-30°C，时间根据环境温度和面团发酵的情况进行调整。
过高或过低的温度都会影响面团的发酵效果。
3. 揉捏和成型：揉捏面团时要用力均匀，确保面筋的结构发展良好。
成型时要按照需要的形状进行，并确保紧实度适中。
4. 烘烤温度和时间：烘烤温度要适中，过高会导致面包外层过早烘糊，内部没有充分烘烤；烘烤时间要根据面团的大小和形状进行控制。
5. 冷却和储存：面包烘烤好后要及时取出进行冷却，这样可以使其更加酥脆。
冷却后要尽快包装储存，避免湿气进入导致变硬或发霉。
生产面包知识点总结
生产面包知识点总结面包是人们日常生活中常见的食品，不仅味道美味，而且富含营养，深受人们喜爱。
而生产面包的过程也是一个复杂的工艺过程，需要经过许多步骤和技术。
下面我们来总结一下生产面包的主要知识点。
一、面包生产的原料1. 面粉：面包的原料之一，通常由小麦制成。
在面包生产中，面粉的质量直接关系到面包的口感和质量。
因此，选用优质的面粉是生产美味面包的关键。
2. 酵母：酵母是面包发酵和膨胀的关键。
它能够将面团中的糖分转化为二氧化碳和醇，使面团膨胀。
通常使用干酵母或者酵母粉来进行面包生产。
3. 盐：盐在面包生产中不仅仅是调味品，它还能够调节面团的发酵速度，控制面包的结构和口感。
4. 糖：糖能够提供面包发酵所需的碳水化合物，同时也会增加面包的口感和甜味。
5. 水：水是面包生产中不可缺少的原料之一，它能够使面粉充分吸收水分，从而形成面团。
二、面包生产的工艺步骤1. 面粉混合：将面粉、盐、糖和酵母混合在一起，使它们均匀混合。
2. 揉面：通过揉面机或者手工揉面，将面粉和水充分混合，形成柔软的面团。
3. 发酵：将面团进行发酵，使其膨胀成两倍左右的体积。
这个过程可以通过自然发酵或者添加酵母来进行。
4. 分割和成型：将发酵好的面团分割成适当的大小，然后成型成面包的形状。
5. 二次发酵：将成型好的面包进行二次发酵，使其再次膨胀。
6. 烘烤：使用烤箱将面包烘烤，使其成型并且具有金黄色的外表。
7. 冷却：将烤好的面包放置在冷却架上进行冷却，使其保持鲜美口感。
三、面包生产的关键技术1. 揉面技术：揉面是面包生产中至关重要的一步，它能够使面团中的面粉充分吸收水分，同时也能够激活面粉中的蛋白质，形成面团的结构。
2. 发酵技术：发酵是面包生产中的关键步骤，它能够使面团膨胀成两倍左右的体积，同时也能够提高面包的口感和香气。
3. 烘烤技术：烘烤是面包生产中的最后一步，它能够使面包成型并且具有金黄色的外表。
烘烤的温度和时间是非常关键的，需要根据面包的种类和大小来确定。
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
面包生产的基本工艺流程和注意事项
面包生产的基本工艺流程和注意事项面包是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要经过一系列的工艺流程。
下面将以传统面包为例，介绍基本的面包生产工艺流程和注意事项。
1.原料准备制作面包的原料包括面粉、酵母、水、盐、糖和油脂等。
在原料准备阶段，需要将面粉筛净，酵母溶解在温水中，糖、盐和油脂分别加入。
注意事项包括确保原料的新鲜和质量，并根据配方准确计量。
2.揉面将准备好的原料倒入揉面机中进行揉面，使混合物均匀混合并形成柔软的面团。
注意事项包括控制揉面时间和速度，避免过度揉面导致面筋损伤。
3.发酵揉面完成后，将面团放入发酵箱中进行发酵。
发酵时间和温度的控制是至关重要的。
发酵过程中，酵母会分解淀粉产生二氧化碳和发酵酵素，使面团膨胀发酵。
注意事项包括保持发酵箱内的湿度和温度恒定，并严禁打开发酵箱门，以免影响发酵效果。
4.分割和整形面团发酵完成后，将其取出并分割成适当大小的面团块。
然后，根据需要进行整形，可以是圆形、长形、扭曲形等。
注意事项包括保持面团的湿润性和柔软性，避免过度操作导致面筋破损。
5.最后发酵整形后的面团需要再次进行一定时间的最后发酵。
这一步的目的是使面团更加松软，提高口感。
注意事项包括不要过度发酵，以免面团太松而失去形状。
6.烘烤经过最后发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱温度和时间的控制是关键，影响着面包的口感和外观。
注意事项包括控制烤箱温度和调整烤箱层次，确保面包均匀受热。
7.冷却和包装烤好的面包需要在烘烤架上进行冷却，使其表面变得酥脆。
待完全冷却后，将面包进行包装，以保持新鲜和干燥。
注意事项包括避免热面包和湿面包接触，以免导致变质。
8.保存和销售面包在保存和销售前需要进行质量检测。
将其放入适当的储存设备中，如密封袋或面包盒中，并注意防潮和防霉。
销售时，可以根据需求进行切片或整体销售。
注意事项包括适当的保存时间和温度，以及保持面包的质量和卫生。
总结：面包的生产工艺流程包括原料准备、揉面、发酵、分割和整形、最后发酵、烘烤、冷却和包装，以及保存和销售等步骤。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
一焙烤(3面包工艺学)
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中 发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体 积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要 进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）
面粉颗粒的电子显微结构
和 面 机 及 搅 拌 桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克
面包的生产工艺
面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。
2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。
凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。
6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。
2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。
此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。
(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。
（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。
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面包生产基础工艺知识面包生产工艺知识一——搅拌面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。
这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。
这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。
在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。
第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。
而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。
可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。
当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。
面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。
一、搅拌的功能面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点：（一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。
（二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。
当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。
因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。
（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。
二、面团搅拌的物理与化学效应（一）物理效应主要两个方面：①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。
促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。
②是由于搅拌所生产的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成，面团变得较韧，搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行，此时，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。
此后，继续搅拌达面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间拌机功率保持不变，再过度搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率降低。
（二）化学效应面团在搅拌时，由于搅拌作用不断进行，空气也不断地进入面团内，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。
我们知道，在面筋蛋白质的氨基酸中，有一种叫胱氨酸，它含有一个硫氢键，在进入面团内的空气的作用下，—SH发生氧化，生成双硫键—S—S—，使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构即面筋，因而能够保持气体并使面团膨大、疏松。
三、搅拌的机械作用搅拌的机械作用，使面团产生了三种不同的特性：（一）弹性：使面团具有强韧的胀力，在发酵和烘烤过程中可以保存适量的CO2气体，并能承受面团膨胀时所产生的张力，使CO2气体不致逸出，保证成品达到最大体积。
（二）延伸性：使面团变得柔软，易于滚圆和整形。
（三）烤盘流性：使面团在烤盘内（面包听内）具有良好的烤盘流动性，能填充在烤盘的每个部位，产生良好的成品形状。
四、面团搅拌过程及其工艺特性第一阶段：拾起阶段在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团显得粗糙，易散落，表面不整齐。
第二阶段：卷起阶段。
在这个阶段，面团中的面筋已开始形成，配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀地吸收。
由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋力而被整个面团达成一体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。
此时，而团已不再粘附着搅拌缸的缸壁和缸底。
用手触摸面团仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团仍较硬且缺少弹性。
第三阶段：面筋扩展阶段。
随着搅拌钩的交替推拉，面团性质由坚硬变为少许松驰。
面团表面渐趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，粘性较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
第四阶段：面筋完成阶段。
由于机械作用，面团很快变得非常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展，且具有良好的延伸性，此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁。
但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缺壁，并不时发现“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。
这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。
判断面团是否搅拌到了适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还设有更好的方法。
一般来说，搅拌到适当适度的面团，可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。
把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，且面团表面有手指沾附的痕迹，但很快消失。
第五阶段：搅拌过度阶段。
当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，则此时面团外表会再度出现含水的光泽，面团开始粘附在缸壁而不再随搅拌钩的转动而离开。
在这个阶段中，当停止搅拌时，可看到面团向缸的四周流动，用手拉取面团时已失去良好的弹性，且变得粘手。
过度的机械作用减弱了面筋的韧性，使面筋开始断裂，面筋分子间的水分从结合键中漏出。
搅拌到这个程度的面团，会严重影响面包成品的质量。
第六阶段：面筋断阶段。
到了这个阶段，面团已开始水化，表面很湿，非常粘手，当停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起，用手拉取面团时，手掌会将粘有丝状的面糊。
若用来洗筋时，已无面筋可洗出。
搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。
五、搅拌对面包品质的影响（一）搅拌不足面团若搅拌不足，则面筋不能扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内部组织粗糙，颗粒较多。
且面团在分割，整形时往往会被机器将表皮撕破，使面包成品外表不整齐。
（二）搅拌过度面团搅拌过度，则过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌。
烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体小，内部有较多的大孔洞，组织粗糙且多颗粒，品质极差。
面包生产工艺知识二——面团制作成型面团的制作，是为了把已经发酵好的面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。
面团的整形制作，分为手工操作与机械操作两种。
一．分割分割是通过秤量把大面团分切成所需重量的小面团。
分割重量是成品重量的110％。
（一）手工分割，先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。
手工分割经机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比械分割更适宜。
（二）机械分割是按照体积来分切而使面团变成一定重量的小面团，并不是直接秤量分割得到的，所以操作时必须经常称量所分割出的面团重量，及时调整活塞缸的体积，以免出现分割得到的面团过轻或过重。
因为面团虽然完成了发酵阶段进入分割机的盛料槽，但发酵作用并未结束，仍在继续进行，并且其发酵速度也减弱，相反有增加的趋势。
从分割开始到最后，面团的比重均在变化，后头的面团比重小于前头的面团比重，而由于分割机是按体积切割面团的，所以要注意调整容器出口的大小，以控制不同比重的面团保持同样的重量。
另一个要注意是，不论是手工分割还是械机操作。
一槽面团的全部分切应控制在20分钟内完成，不可超过，历为同一槽面团苦分割时间拖得太长，无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整槽面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。
所以要求机械操作时，每槽面团的重量要与分割机的分割能力相适应，使每槽面团在15～20分钟内分割完毕，保持面团的一致性质。
还有，就面团的发酵程度来说，机器分割与和工分割的要求也有所不同。
机器操作时，为减少机器分割对面筋所引起的损害，要求面团柔软一些，即要求嫩一些的面团。
同时，柔软的央团其韧性较弱，利于面团在分割机的盛料槽内自然下流。
分割机在工作前、盛料槽、分割室、容器口等部件的要涂油，以免机器粘附面团。
但涂油不能过多，以免面包成品的内部组织产生太多的空洞。
分割机润滑油一般为食用矿物油。
二．滚圆滚圆，即把分割得到的一定重量的面，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。
分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。
同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。
在滚圆操作中要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。
用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。
三．中间醒发中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。
中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了一分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受整形机的机械压力作用，面团表皮极易撕破，内部露出面粘附在整形机上，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松驰。
手工生产的小工厂里，中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。
其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包产品，尤其是夏季闷热期间，若生产场地使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。
机械化生产线则有中间醒发箱设备，面团运行时间可任意调整，并可控制温度和湿度。
面团经滚圆后自动落入中间醒发箱的布袋上，到了规定时间，即自动关到压片机。