酿酒工艺操作规程

酿酒工艺操作规程

工艺操作指导书工序

名称

酿酒

工艺产品

名称

原酒

主要

设备

窖池、甑、冷却器、

凉糟床、量水桶

主要仪表

名称

温度计、汽压表

序号主要工

艺步骤

控制

项目

操作要点

1

起糟

拌料蒸糠⑴蒸糠时间：60-70分钟；⑵蒸糠汽压：0.02-0.04Mpa。

粮糠

拌匀

⑴将粮粉倒于糟堆，一人用耙子挖，两人铁铲对翻，拌和两次以上；

⑵拌糠同上。

2

上甑

蒸馏上甑

⑴上甑至穿汽盖盘时间≥35分钟；⑵上甑汽压：0.03-0.05Mpa；

⑶轻撒匀铺，探汽上甑。

摘酒

⑴流酒温度：20-30℃；⑵流酒速度：1-2kg/min，酒头流速小于

0.5kg/min，单甑酒头不少于0.5kg。

蒸粮⑴蒸粮时间≥60分钟；⑵蒸粮汽压：0.03-0.05Mpa。

3

摊凉

入窖打量水

⑴量水温度达到沸点，应及时打入；⑵量水泼洒均匀；

⑶堆闷时间：10-15分钟。

摊凉

⑴糟醅摊到凉糟床上，厚薄均匀；⑵及时用铁铲扫帚打散疙瘩；

⑶勤翻勤划，防止结团；⑷摊晾时间≤30分钟；⑸晾床上糟醅四

点温差≤3℃。

下曲

拌和

⑴低撒、轻撒均匀；

⑵拌和均匀，曲粉无堆团现象，入曲温度25-30℃（冷季适用上限，以

保证入窖温度）。

控温

入窖

⑴糟醅入窖后迅速扒平，在窖内四角及中间选五点测温，各点

温差＜1℃，温差大时要调整后再踩窖；

⑵控制入窖温度，地温在20℃以下时为18-24℃，地温在20℃以上时

平地温，各点误差≤1℃。

4 窖池

管理

封窖

⑴踩制封窖泥时，应加入新黄泥，拌匀踩柔熟；

⑵封窖泥厚度10-15cm；⑶每天坚持清窖，保持封窖滋润；

⑷保持封窖泥滋润不干裂、不生霉。

养护

⑴每起一层糟醅彻底清扫窖壁；⑵开裂的窖壁，可用适当清水滋润；

⑶入窖前检查，消除窖壁残糟。

5 环境清洁

卫生

⑴每收一甑，将凉糟床及附近余糟清扫一次；

⑵每天每班清扫凉糟床下余糟，加热处理后再入窖；

⑶班前、班后彻底清洁现场设备设施的卫生。

发放编号2编制生产部审核批准