第三章菜单分析

腊牛肉
20 300
爆炒肥肠 18 350
7 1.38 6720 2940 3A780 19.12 Ⅰ 8 0.95 5220 2320 2B900 68.98 Ⅰ
10 0.82 4500 2500 2A000 81.79 Ⅲ
11 0.99 6000 3300 2A700 54.13 Ⅰ 10 1.15 6300 3500 2C800 37.05 Ⅰ
或OR 牛柳配夏威夷贝 GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP *********************
芝士蛋糕 CHEESE CAKE
或OR 冰激凌蛋糕 ICE CREAM CAKE ********************* 什锦鲜果盘 SEASONAL FRUIT PLATE *********************
思考题：
用ABC分析法的分类结果与ME分类法有何不同？
某餐馆 经典菜肴
售 销售 单位 畅销 销售 价 份数 成本 度 额
成本
毛分利类 额
C
销售 额
累计 百
分比%
分类
辣椒炒肉
10 370
4 1.22 3700 1480 2A220 92.32 Ⅲ
小炒黄牛肉 16 420
麻花烧肉 18 290
拆骨肉
18 250
菜单
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第四节 菜单分析法
菜单中哪些菜 是可以重点推 荐的菜肴？哪 些是可以淘汰
的呢？
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方法一：ABC分析法 方法二： ME分析法
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怪味鸡
28 410 15
大盆花菜 14 265 6
鳝鱼烧肚条 28 195 21
请问对某餐馆新推出的菜肴进行分析用哪种比较好， 若按此方法分析哪些菜肴应被淘汰？
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1、体现经营风味，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、创造竞争优势，保证利wk.baidu.com目标 4、市场供求结合，符合企业实际
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菜单设计的主要依据
市场状况 原料供应 菜式花色品种 盈利能力 技术水平 营养搭配
目竞 标争 市对 场手 、 消 费 群 体 、
保季 证节 供性 应调 、整
销10售0% 额
÷成7本= 14.毛额29利%
分类
Ⅲ
辣椒炒肉
10 370
4 17.37% 1.22 3700 1480 2220 ⅢⅠ
小炒黄牛肉 16 420
7 19.72% 1.38 6720 2940 3780 ⅠⅠ
麻花烧肉
18 290
8 13.62% 0.95 5220 2320 2900 ⅡⅢ
坛香肉
18 150 9 0.49 2700 1350 1350 100 Ⅳ
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课后练习
某餐馆 新推菜肴
售 价
销售 单位 销售百 份数 成本 分比
畅销 销售 度额
成本
毛利 额
分类
砂锅土鸡 58 286 30 藜蒿炒腊肉 18 380 8
烟笋腊肉钵 22 169 11
霸王肘子 38 148 20
步骤 2
统计每月销售额
每种菜肴销售额 = 销售份数×单价
计算每种菜 肴销售额占 销售额总量 的百分比， 并降序排列
步骤 3
按序列求出累 计百分比，并 按比例分出A、 B、C三组
A ≤ 70% 70%＜B ≤90% 90% ＜ C ≤100%
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案例
序 菜名 销售量 销售额 占总额百分比 累计百分比 分类
分类参照指标： 畅销度为 1 ； 平均毛利额为2535.7元
改进后的分类参照指标： 畅销度为 0. 7 ～0.8； 毛利额为2535.7元
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ME分析法的步骤
统计每月每种菜肴销售额
1
每种菜肴销售额 = 销售份数 × 单价
计算每种菜的毛利额
2
每种菜肴毛利额 = 销售额－成本
1 b 398 2 h 490 3 g 365 4 a 546 5 f 295 6 c 183 7 d 206 8 j 152 …… … N… …
总计
10966.4 10466.4
9018.5 6885.3 6561.5 5023.8 3069.8 1884.6
… … 55667
19.70% 18.80% 16.20% 13.37% 11.79% 9.02% 5.51% 3.39%
方法一
ABC 分 析 法
原理 步骤 案例 评价
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ABC分析法的原理
通过对产品销售额分析，确定重点菜、调节菜以及 可淘汰的菜。
A 70%
B 20%
C
10%
A类
重点菜 70%
B类
20% 调节菜
C类
可淘汰菜 10%
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ABC分析法的步骤
步骤 1
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第二节 菜单的种类
团队菜单、 宴会菜单、
客自房助送餐餐菜菜单单、、一、按客人用餐时间划分 特种菜单 二、按客人用餐方式划分
三、按菜单经营特点划分
四、按菜单定价方式划分
早餐菜单、 正餐菜单
固定菜单、 循环菜单、 限定菜单
零点菜单、 套式菜单、 无定价菜单、 混合菜单
不足之处
➢ 以销售额为基准评价菜肴贡献的方法有局限性。 ➢ 因菜单上不同菜肴的价格悬殊较大，销售额很 难反映其销售量的情况。
适用于对同类型且毛利水平相当的菜肴进行分析
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方法二
ME 分 析 法
是MENU Engineering的简称，
又称菜单工程法
原理 案例 步骤 评价
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菜单的设计
1、外观设计
菜单的规格与篇幅、 封面设计、 纸张及文字设计
2、内容设计
菜肴名称与价格、 描述性说明、 告示性信息、 饭店或餐厅的背景介绍
3、菜单设计要避免的问题
过于简陋、缺乏必要的档次与规格； 避免长期不换；避免无必要文字说明、涂改
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ME分析法的原理
对产品畅销程度和毛利额高低进行分析
特价菜或
调节菜
Ⅲ
畅 销
Ⅰ
招牌 菜
畅销 ＆ 毛利低 畅销 ＆ 毛利高
毛利
Ⅳ
不畅销 ＆ 毛利低 淘汰 菜
Ⅱ
不畅销 ＆ 毛利高
推销 菜
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案例
畅销度= 实售百
分比÷应售百分
比
某餐馆辣椒炒肉售销售销百分售比=单37位0 ÷2销13售0=百17.3畅7%销 经典菜肴 价 畅份销数度= 1成7.本37%分÷1比4.29%=度1.22
计算畅销度
3
畅销度= 实售百分比÷应售百分比
进行分类
4
将每种菜肴的毛利额和畅销度与
分类参照指标比较后分类
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ME分析法的评价
优点
➢ 分析的指标全面、合理，对菜肴重要性 的分析有更强的指导性。
使用时的注意事项
➢ 使用此方法时，以同类型菜肴的比较分析才 更有意义； ➢分类参照指标数值应根据餐饮企业实际的经营 情况确定。
2、造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，在3—5%之间 3、制作方法标准
以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占85—90%； 反映经营特色，有影响力的占10—15%
4、成菜速度标准 大量预制菜肴点50—70%之间 5、原料合理利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴5%左右 6、毛利率分档标准 两头小,中间大(20%~60%~20%); 竞争因素与价格
第三章 菜单设计
本章学习目的： ➢ 了解菜单的概念和作用 ➢ 掌握菜单的种类及内容 ➢ 掌握菜单的设计知识与方法
基本概念: 菜单
➢ 是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市 场供给的菜点目录。
➢ 菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释 和菜肴价格的一览表和说明书。
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第一节 菜单概述 菜单的起源 菜单的作用
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菜单的起源
➢“Menu”源于法语 ➢“Bill of fare” ➢ 最古老的菜单源于欧洲 ➢ 中国的《随园食单》、《食经》 ➢ 菜谱的区别
菜谱：指描述某一菜品制作 方法及过程的集合。
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菜单的作用 ➢ 菜单是餐饮市场定位的集中体现 ➢ 菜单是餐饮市场营销的依据 ➢ 菜单是餐厅产品推销的广告 ➢ 菜单是餐饮经营的计划书
… …
22.70% A 38.50% A 54.70% A 68.07% A 79.86% B 88.88% B 94.39% C 97.78% C
…C 100% C
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ABC分析法的评价
优点
➢ 根据各种菜肴对销售额的贡献，确定该菜肴 的重要性程度，为菜单更新提供依据。 ➢ 方法易操作，方便简单。
菜品 系种 风、 味继 选承 择与 、创 花新 色
成对 本其 售他 价菜 毛品 利的 、影 畅响 销 度 、
厨厨 师房 技设 术计 、、 厨生 房产 设操 备作 、速
度
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案例: 蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准
1、口味搭配标准
菜肴地域口味，作为菜单基本口味； 特殊口味不超过菜单的8—12%
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总结
菜单分析
ABC分析法
➢以销售额为评价指标 ➢方法简单方便 ➢适用于对同类型且毛 利水平相当的各种菜肴 重要性程度进行分析
ME分析法 ➢以畅销度和毛利为评 价指标 ➢指标更合理，方法更 具实用性 ➢适用于对同类型的各 种菜肴重要性程度进行 分析
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咖啡或茶 Coffee or Tea
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第三节 菜单的设计
一、菜单设计的原则 二、菜单设计需考虑的依据/因素 三、菜单的设计
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菜单设计的原则
设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供 给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅 经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大 销售的原则。
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晚宴套餐 ( $ 80 ) DINNER SET MENU
海鲜沙拉 SEAFOOD SALAD *********************
奶油胡罗卜姜汤 CREAM CAROTA GINGER SOUP
或OR 法式洋葱汤 FRENCH ONION SOUP ********************** 鳕鱼配大虾 COD FISH WITH KING PRAWN
拆骨肉
18 250 10 11.74% 0.82 4500 2500 2000 ⅣⅠ
腊牛肉
20 300 11 14.08% 0.99 6000 3300 2700 ⅡⅠ
爆炒肥肠 18 350 10 16.43% 1.15 6300 3500 2800 ⅣⅠ
坛香肉
18 150
9 7.04% 0.49 2700 1350 1350 Ⅳ