烹饪的34种技法
中国古代食谱
《易牙遗意》
元明之际的韩奕撰著饮食专书，托名齐桓公时的名厨易牙，称为《易牙遗意》，实意是仿古代食经之作。全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等十二类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。此书菜肴有四大特色：一是浓淡适宜，适应面广。二是制法简明，一看便能制作，如：蒸鲥鱼、炉焙鸡、糖蒸茄、肉油饼、五香糕等等。三是收录了一些比较特殊的菜点的制法，具有重要的史料价值，如“火肉”，即火腿的熏制法就别具特色。四是将饮食和治病结合起来，其中“食药类”收录13种食药的制法，就是值得挖掘的。
《食经》
谢讽著的《食经》成书于隋代，是饮食文化史上有名的著作之一。此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等。从有的各目前冠经人各来看，如“北齐武成王生羊脍”、“越国公碎金饭”、“虞公断醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月华饭”等，都是王侯贵族的饮馔。而有的各目讲究，如“千金碎香饼”、“乾炙满天星含浆饼”、“撮高巧装坛样饼”等，反映出当时饮馔已达到非常精美高贵的水平。
2008-08-13 第一于南北朝时期。南朝宋时，余姚人虞宗是一位美信家，他官职是黄门郎，到南朝齐时升为太子庶子，后来担任祠部尚书。公元483至493年，武帝在位。有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀，谈得投机，皇帝不觉醉了，非常难受，虞宗就献上“醒酒鲭”，算是帮了皇帝的大忙。
作者是元代无锡人倪瓒，字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为《云林堂饮食制度集》。这是一部反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食五十多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，颇有价值。书中有不少菜肴，如：烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等，都是做得比较精致的。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录，特别是“烧鹅”一品，清代袁枚在《随园食单》中加以录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。此外，日本羽仓则《养小录》中也将烧鹅收入，可见此菜确实是独具风味，名她中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基础上发展起来的。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多，正是著者家居水乡的饮食特色的反映。
西餐的特色烹调技术和饮食文化
西餐的特色烹调技术和饮食文化摘要：西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。
一般是我国人民和其他部分东方国家、地区的人民对西方国家菜点的统称。
西餐与中餐相对应，但它们都是人类的餐饮文化遗产，有着相同的本质和“民以食为天”的目的。
本文对西餐的特色烹调技术和饮食文化简单介绍。
关键字：西餐、中餐、烹调技术、饮食文化西餐逐步走入我们的日常生活，让我们现在享受中餐的同时也能体会这异域风情的美味，正是西餐独特的烹调技术和饮食文化造就了这齿颊留香的珍馐美味。
一、特色烹调技术烹调是通过加热和调制，将切配好的烹饪原料制成菜肴的操作过程。
包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观[1]。
烹和调有着不同的作用和特点，但两者是相辅相成、密不可分不缺一不可的。
1．1 精细的西餐大家普遍认为，西餐的制作就像在实验室中做精细的化学实验。
在西餐厨房中，经常会看到大大小小的量筒、天平、带有刻度的锅、秒表定时器等等。
西餐的制作，要求规范化的添加调味品和精确是烹调时间。
也正因为这精准的“流水线”制作，牛排从纽约到巴黎味道相差无几，当然，配菜也仅限于马铃薯、番茄、生菜等。
与西餐相比，中餐就略显豪气，更加不拘小节。
从菜谱上便一目了然：油适量，盐少许等。
在配菜方面也是多样的，大烩菜、包子馅、饺子馅便把这一点体现的淋漓尽致。
中国的八大菜系尽管基本规律相同，但一个菜系一个味道，甚至一个厨师一个味道。
鲁菜喜闲，川菜取辣，粤菜以生猛生，苏沪菜以甜淡胜，各有其妙[2]。
这都是西餐所不具备的。
1.2 烹饪方法中餐的烹饪方法主要有：焯水、过油、走红、汽蒸、制汤等，每一大类又分为若干小类，比如过油包含炒、炸、爆、熘、煎、贴等[3]。
相比之下，西餐的烹饪方法远不如中餐的丰富多彩，因此更加注重食材的原汁原味与营养价值。
拿倍受西方人喜爱的牛排举例，西方人爱吃六七分熟并带这血丝的牛排，认为这是美味与营养并存，但吃惯中餐的人们却有点接受不了。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
盐帮菜的奇招妙法
盐帮菜的奇招妙法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，超过了1984年编写的《川菜烹饪事典》中所列29大类，50多种川菜烹饪技法。
我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为自贡盐帮菜独有，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。
据考证，水煮、火爆等烹调方法源于自贡，盐商秘制则为自贡独有，泡、冷吃等则为消费者所称道。
水煮用水煮食物可能是人类最原始、最主要的烹饪方法。
“水最为始”，这个烹饪理论是《吕氏春秋.本味》最早提出来的。
《本味篇》在叙述伊尹“说汤以至味”时，介绍伊尹对商汤说，美味之品的烹饪，首先的条件就是水：“凡味之本，水最为始”。
“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，未做进一步的细分。
它认为煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。
常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。
具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。
自贡盐帮菜的“水煮”则是一种融合了地方特色全新的概念，它是将肉菜、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。
主要是对肉菜的加工，追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味。
典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”。
公认创始人范吉安。
范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。
在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。
自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无赖的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。
当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜，水煮牛肉片成为盐工们的大众菜。
为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配上一个麻辣碟子，蘸食。
这时的水煮，菜和调料是分开的，调料未下锅，是蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。
范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩更难保证。
为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。
中国烹饪基础二PPT演示课件
一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种
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二、刀工工具的种类、使用特点
1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养
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三、砧板的运用与保养
•按材料分：木制砧板和塑料砧板。
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四、刀工的操作规范化 •1、刀工操作的准备
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4、硬性原料
硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
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5、软性原料
软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、 推刀片等。
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6、带骨和带壳的原料
适应的刀法有铡刀切、直刀批、跟刀批等。
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7、松散性原料
松散性原料适用锯切、排刀切等。
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1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料
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1、脆性原料
脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、滚料切等。
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2、嫩性原料
嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平 刀片、抖刀片等。
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3、韧性原料
韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等。
7
③按照原料的加工程度 分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。
④按照商品的体系 分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产 品、干货及干货制品、调味品等。
⑤按照营养成分分 构成素食品（红色食品）
热量素食品（黄色食品） 保全素食品（绿色食品）
8
第一章 烹饪工具的技法⑵
第一节 勺铲等工具的使用方法 第二节 刀工工艺概述适用范围 第三节 刀法的种类及
26
③锯切
• 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
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地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
21
自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系是以烹制技法多样、口感丰富而著称的。
下面列举了中国108种烹饪技法名称。
一、炒1. 翻炒：快速将食材炒匀，又称快炒。
2. 干炒：不加水，以高温强火快速翻炒。
3. 煸炒：在油中加入少量水，以尽量保持食材的鲜嫩和水分。
4. 爆炒：用大火快速翻炒出微焦的香味。
适用于肉、蛋、豆腐等材料。
5. 火烧：将热油倒入锅中，再加入食材，让锅自然升温爆炒。
6. 煸炸：先将食材煸炒过，再将其浸泡在油中炸至金黄色。
7. 翻煎：将食材煎至一面酥脆，翻转后再煎另一面。
8. 烘烤：将食材在烤箱中烤至熟烤色即可。
9. 爆烤：将食材在烤箱中以高温爆烤。
二、烤10. 烤干：在微火条件下柿子干、豆角干等烤干。
11. 烤焦：将食材放入炭火或火炉中以高温烤至熟；可用于茄子、芋头等材料。
12. 烤盐：将食材裹上盐巴，放入炭火或火炉中烤至熟。
13. 更烤：将食材烤至半熟后再切开，将切面再次烤熟即可。
三、蒸14. 清蒸：用水蒸煮食材，带清香，不加任何调料。
15. 酒蒸：加入适量的酒蒸煮，去腥增味。
16. 油蒸：将食材码放在油贴或蚝豉蒸鱼上，再蒸熟即可。
适用于鱼、虾、蛋等。
17. 蒸饺：以水为中介，将生饺子放在蒸锅上层蒸熟。
18. 蒸馍：将馍用布包扎，放入火腿肉的汤水中蒸热，再加入油、酱等调料。
四、煮19. 煮汤：以鸡汤、牛肉、猪骨等为原料煮成的汤。
20. 煮粥：将米、豆、面等食材加水煮成的粥。
可以加入肉、蔬菜、海鲜等。
五、焖21. 醉焖：将食材先用白酒预腌制，再加少量水和调料煮熟。
22. 红焖：加入适量红曲米和盐巴将肉类煮透。
23. 焖透：将较硬的食材如牛肉、羊肉、鸡类以低温慢火的方式焖煮至全熟鲜嫩。
六、炖24. 奶炖：将蛋、肉等辅以牛奶或豆浆炖至熟。
25. 豆腐炖：用豆腐、鸡肉等辅以蔬菜、中草药等炖至熟。
26. 红烧：将肉类加入适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜等调料炖煮成红色汁液的菜肴。
27. 白煮：将食材加水煮沸，熬至鲜美汁液，再加上盐巴、糖、葱花等调料即可。
中职：《中式烹调技艺》名词解释
中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。
主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。
2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。
狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。
5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。
他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。
6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。
在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。
8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。
嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。
然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。
9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。
10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。
烹调原料的加工
四、食品雕刻的表现(biǎoxiàn)方法：
1、整雕：表现(biǎoxiàn)为物体的全面、
完整。
第三十七页，共52页。
第三十八页，共52页。
2、凸雕： （浮雕(fúdiāo)）在食品平 面上雕出物体形象。
按凸出程度的高低分为(fēn wéi)高雕、 中雕、低雕三种。
3、凹雕：是将图案线条雕成凹状槽。 五、食品雕刻的步骤：
刀技法。 刀法的种类：是根据刀刃与菜墩或 原料接触的角度(jiǎodù)来分的，一 般可分为：
直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀 法及其它刀法五大类。
A：直刀法：是刀刃与菜墩或原料接 触面成直角的一种刀法，可分为：
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切、劈、斩等几种(jǐ zhǒnɡ)。
切：一般用于无骨的原料(yuánliào)。 切又可分为：直切、推切、拉切、锯 切、铡切、滚切等。 劈：又称砍。 砍又可分为：直刀劈、跟刀劈、拍刀 劈。 斩：又可称为剁。是将无骨的原料 (yuánliào) 制成泥茸状的一种刀法。
A：维生素构成B：营养素构成C：蛋白质构成 D：矿物质构成
5、鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向 （ ）转变的过程。
第四十二页，共52页。
A：净料 B：粗料 C：细料 D：糙料
6、鲜活原料初步加工的基本要求之一是（ ）
A：确保原料重量不变B：勤俭合理使用原料C： 改变原料营养成分D：符合领导要求
4、镂空雕 ：
第四十页，共52页。
第四十一页，共52页。
1、厨师在选择刀具时，要考虑(kǎolǜ)其重量和 （ ）尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A：大小B：锋利程度C：用途D：几何形状
2、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品 的原材料是（ ）
常用烹饪手法
常用烹饪手法
烹饪是饮食文化中的重要组成部分，许多人也喜欢在家里亲手制作美食。
在烹饪时，掌握一些常用的烹饪手法是非常有用的。
下面是一些常见的烹饪手法：
1. 煮：将食材放入水中或汤中煮熟。
这是最基本的烹饪方法之一，适用于蔬菜、豆类、肉类等食材。
2. 炒：将食材放入热锅中，边翻炒边煮熟。
这种方法可以保持食材的颜色、香味和脆度，适用于肉类、蔬菜、豆类等食材。
3. 炸：将食材放入热油中炸熟。
这种方法可以制作出金黄酥脆的食物，适用于鱼、虾、薯条等食材。
4. 烤：将食材放入烤箱或烤架上烤熟。
这种方法可以制作出色香味俱佳的烤鸭、烤鱼等食物。
5. 蒸：将食材放入锅中，加盖用文火加热蒸熟。
这种方法可以保留食材的营养成分和原味，适用于蔬菜、豆腐、鱼肉等食材。
6. 煎：将食材放入锅中，用少量的油将食材煎熟。
这种方法可以制作出颜色鲜艳香味浓郁的食物，适用于肉类、饺子等食材。
以上是一些常见的烹饪手法，当然在实际的烹饪中还有很多变化和新意。
希望这篇文档可以帮助您更好地掌握烹饪的基本技巧。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法烹饪是一门新的艺术。
在亚洲，人们经过几千年来的实践和发展，创造出了许多烹饪技法。
这些技法不仅使食物更加美味，而且使其更易消化。
以下是有关烹饪的34种技法的参考内容：1. 切割技法：将食材切成不同的形状和尺寸，以适应不同的烹饪方式和口感要求。
2. 炒技法：将食材迅速炒熟，使其保持原汁原味，并增加食物的香味。
3. 煮技法：将食材放入锅中加入适量水或汤煮熟，味道鲜美，富有营养。
4. 炸技法：将食材放入油中炸至表面金黄酥脆，口感可口，改善食物的质地和口感。
5. 烤技法：将食材放入烤箱或烤架上用高温烤熟，使其呈现出独特的烤香味和焦糖色。
适用于大块食材。
6. 蒸技法：将食材放入蒸锅中加热蒸熟，保持食物的原汁原味和营养成分。
7. 烧技法：低温慢炖法，使食材的纤维变得更加松软，汤汁更加醇厚。
8. 烩技法：将食材和调味料一起用小火煮熟，使汤汁更浓郁。
9. 煎技法：将食材放入煎锅中用油煎熟，使其表面呈现出金黄色的脆皮，内部鲜嫩多汁。
10. 拌技法：将不同的食材混合搅拌在一起，融合出独特的风味。
11. 抄技法：将食材切成薄片后入油锅抄炸，使其外酥内嫩。
12. 炒技法：使用高温快速翻炒食材，使其保持鲜嫩和营养。
13. 蛋卷技法：在平底锅上将搅拌后的蛋液煎熟，做成薄薄的蛋卷。
14. 焖技法：将食材放入盖好的锅中，用小火闷煮，使其充分吸收汤汁。
15. 泡技法：将食材浸泡在适量的调味料中，使其吸收调味料的香气和味道。
16. 卤技法：将食材放入腌料中浸泡，增加食物的口感和风味。
17. 炖技法：将食物和各种调料一起炖煮，使其汤汁浓郁。
18. 煨技法：将食材放入锅中加入适量的调料，用小火慢慢煨熟。
19. 滚技法：将食材放入热水中煮熟，保持食材鲜嫩。
20. 腌制技法：将食材放入盐、糖、酱油等调料中腌制一段时间，增加其美味和口感。
21. 熏技法：将食材暴露在熏炉中，使其获得特殊的风味。
22. 腌渍技法：将食材放入盐水或酱料中浸泡，以提高食物的质地和口感。
中式烹调师中级题库(100道)
中式烹调师中级11、初步熟处理分等几种常用的工艺方法。
——[单项选择题] A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油B 炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C 炟、飞水、滚、煨、泡油、上色D 飞水、滚、煨、炸、泡油、上色正确答案：B2、飞水工艺主要适用于( )原料。
——[单项选择题] A动物性B 植物性C 干货D 动物性和植物性正确答案：A3、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的选项是( )。
——[单项选择题]A 把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B 肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起C 把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D 用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水正确答案：B4、炸橄榄仁比较适合的油温是( )℃——[单项选择题] A 110～120B 130～140C 150～160D 170～180正确答案：B5、加工鸡丝一般适宜用( )的刀法。
——[单项选择题] A切B 片C 拉切D 剁正确答案：C6、运用右斜刀时，刀口不能超过( )，否则简洁切伤手指。
——[单项选择题] A左手中指的第一关节B 左手中指的其次关节C 原料的高度D 左手食指的第一关节正确答案：A7、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。
——[单项选择题] A粗丝B 中丝C 幼丝D 长丝正确答案：B8、把青瓜加工成青瓜片，其最终刀工成形所使用的刀法是( )。
——[单项选择题] A直切法B 滚料切法C正斜刀法D 反斜刀法正确答案：D9、以下关于盐的各种说法，不正确的选项是( )。
——[单项选择题] A食盐主要成分是氯化钠，还有确定的水分及其它物质B 盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C 按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐〔如椒盐、香蒜盐〕正确答案：A10、以下关于食品添加剂的说法，正确的选项是( )。
中国烹饪的主要风味流派ppt课件
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25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
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•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
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1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
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2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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蓬莱小吃
咸鱼烧饼
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焖子、咸鱼片
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济南糖酥煎饼
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江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
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太爷鸡
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72种烹饪方法顺口溜
72种烹饪方法顺口溜1.煎、炒、炸、炖，啥都能做。
2.蒸、煮、炖、炊，味道美极了。
3.炒、煮、烧、烤，美食一流好。
4.煎、炸、烧、烤，美味非常好。
5.炖、煮、炒、蒸，美味在家成。
6.炒、炸、炖、煮，美味真不愁。
7.炖、煮、炒、蒸，烹饪玩出新。
8.炖、煮、烤、炸，味道超棒呀。
9.烧、烤、煮、蒸，好菜都出锅。
10.煎、炒、烧、蒸，美食好享用。
11.炖、煮、炒、炸，味道趁热吃。
12.煎、炒、烧、蒸，美味盛宴。
13.炖、煮、炒、煎，食欲瞬间爆棚。
14.煮、炸、蒸、炒，美食在家炖。
15.烧、炸、炖、炒，美味由我做。
16.炒、煮、炸、蒸，家中美味盛。
17.烹饪乐无穷，煮、炖、炒一同。
18.炖、煮、炒、蒸，好菜连连出。
20.炖、煮、炒、炸，好吃在家炒。
21.烧、烤、煮、蒸，好菜舌尖上。
22.炒、炸、炖、煮，应有尽有。
23.煎、炒、烧、炖，美食尽在手。
24.炖、煮、炒、腊，美味实在好。
25.煎、炒、烧、炸，好菜烹制家。
26.炒、煮、烧、炖，食物香而美。
27.炒、炸、煮、煎，美味从这发。
28.炖、煮、炒、蒸，好菜要配酒。
29.煎、炒、炖、炸，美馔品味新。
30.炒、炸、煮、蒸，味道好有趣。
31.煎、炒、炸、烧，各有各的好。
32.炖、煮、炒、蒸，好味道不同。
33.炒、煮、烧、炖，美食齐出锅。
34.炖、煮、炒、蒸，满口美味香。
35.煎、炒、烧、炸，美食真是好。
36.炖、煮、炒、煎，美食盛宴见。
37.炒、煮、炖、蒸，味道都好吃。
39.煎、炒、炸、烧，好菜一桌忙。
40.炖、煮、烤、炸，美食来相伴。
41.烧、炖、炒、烤，美味你可找。
42.炖、烧、炒、煮，厨中好香气。
43.炒、炸、烤、烧，味美在锅中。
44.烧、炸、煮、蒸，美食有多种。
45.炖、煮、炒、腊，美味在我手。
46.炖、烧、炒、烤，美食真实好。
47.炒、煮、炖、炸，满足你胃口。
48.炖、煮、炒、蒸，美味单凭心。
49.煎、炖、炒、煮，美食在我家。
50.炖、煮、炒、腊，家庭大火候。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
7
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
9
2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
盘点96种非遗传统技法
盘点96种非遗传统技法以下为正文内容：盘点96种非遗传统技法非遗是指非物质文化遗产，即指人类口头传统、表演艺术、社会实践、节庆等方面的文化遗产。
其中，非遗传统技法被定义为非遗文化的核心，因其涵盖了人类传统文化中的制作技术、工艺技法、艺术表现等方面。
下面，我们对96种非遗传统技法进行盘点。
一、书法篆刻传统技法1. 拓片技法2. 纸灯笼的装饰技法3. 书画拼贴技法4. 剪纸技法5. 画屏技法6. 红木镶嵌技法7. 青铜器铸造技法8. 金属雕刻技法9. 陶瓷制作技法10. 立体刺绣技法11. 紫砂壶制作技法12. 红色陶瓷技法13. 生磨砚技法14. 篆刻技法15. 年画制作技法16. 线装书制作技法17. 做画垂帘技法18. 皮影戏制作技法19. 烙画装裱技法二、传统工艺品技法20. 雕花工艺品技法21. 剪纸技法22. 皮影技法23. 元宵灯笼制作技法24. 木雕技法25. 树脂玛瑙团扇的制作技法26. 梨花雕刻技法27. 芦苇编织技法28. 民间金属器制作技法29. 高箱纸雕技法30. 地毯制作技法31. 陶铁干邑葫芦瓶制作技法32. 番红花染绸技法33. 荷花灯制作技法34. 梭织制作技法35. 梨花红木家具制作技法36. 白蜡雕刻技法37. 包裹画制作技法38. 金银饰品制作技法39. 茶碗修复技法40. 天然石切割加工技法三、传统武术技法41. 太极剑技法42. 南少林技法43. 八卦掌技法44. 武术拳套技法45. 传统散打技法46. 常山剑术技法47. 太极拳技法48. 形意拳技法49. 白鹤拳技法50. 八段锦技法51. 点穴技法52. 兔灵宝剑技法四、传统音乐技法53. 风笛演奏技法54. 古琴演奏技法55. 马头琴演奏技法56. 手风琴演奏技法57. 小笛演奏技法58. 唢呐演奏技法59. 古筝演奏技法60. 板胡演奏技法61. 京剧演唱技法62. 小号演奏技法63. 西洋乐器演奏技法64. 立方二胡演奏技法五、传统舞蹈技法65. 阿哥拉舞蹈技法66. 古典芭蕾舞技法67. 茶艺舞蹈技法68. 后现代舞蹈技法69. 四川秧歌舞技法70. 广场舞技法71. 京剧表演技法72. 踩高跷舞技法73. 民族舞蹈技法74. 齐峰七老舞技法六、传统戏曲技艺75. 评剧表演技法76. 黄梅戏表演技法77. 话剧表演技法78. 西皮戏表演技法79. 二人转表演技法80. 京剧表演技法81. 闽南儒戏表演技法82. 昆曲表演技法83. 地方戏曲表演技法七、传统美术技法84. 山水画技法85. 扇面画技法86. 古幅画技法87. 设计美术技法88. 海洋画技法89. 色彩画技法90. 声画技法91. 美术雕刻技法92. 面塑技法93. 红木雕刻技法94. 端砚制作技法95. 书画影像技法96. 稿纸制作技法总结非遗传统技法是我国非物质文化遗产的重要组成部分，这些技法涵盖了制作工艺、艺术表现以及武术、音乐、舞蹈、戏曲等方面，这些技法的存在能够让人们感受到传统文化的精髓和内涵，同时也体现了我国非物质文化遗产保护和传承的重要意义。
中餐八大菜系
（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 ¤ 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、
火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平 和（徐海以咸鲜为主） ¤ （三）代表菜品 ¤ 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、 羊方藏鱼
¤ （二）做法及特点
¤
由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客
家话区）三部分组成
¤
口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚
¤ （三）代表菜品
¤ 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖 鸭块、荔枝肉等等
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佛跳墙
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荔枝肉
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蚵仔煎
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5.苏菜江苏菜
¤ （一）发展历史 ¤ 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元
¤
口味重辣酸香鲜软脆
¤ （二）代表菜品
¤
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭
肥鱼肚、吉首酸肉等
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金鱼戏莲
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剁椒鱼头
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8.安徽菜
（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 （二）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾
段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国 公使的杂烩）等
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川菜展示
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川菜：宫保鸡丁
¤ 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝 桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士， 讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨， 请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用 辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清 朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。
初级厨师理论知识试题及答案
初级厨师理论知识试题及答案初级厨师理论学问试题及答案引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所把握的学问和技能。
一份好的试题都具备什么特点呢？下面是我为大家收集的初级厨师理论学问试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。
1 烹调就是烹和调的结合。
(√)2 烹的作用有很多，其中包括杀菌消毒和分解养料。
(√)3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。
(√)4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜亮。
(√)5 厨师应具备的素养之一是良好的厨德。
(√)6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。
(×)7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。
(√)8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
(√)9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地松软，嫩而多汁。
(√)10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。
(√)11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增加鱼肉鲜嫩味道。
(√)12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
(√)13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝聚而成。
(√)14 花椰菜以肥嫩、雪白、硬大、牢固、无虫蛀、无损伤为好。
(×)15 鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
(√)16 刀具依据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
(√)17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锐利度。
(√)18 砧板用完后应刮洗洁净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。
(√)19 绞肉机用毕，必需清除馅渣，用热水清洗后吹干。
(√)20 放置冰箱时，背部应当离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
(√)21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最终进行切配加工。
(√)22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。
家常煲汤食谱大全
家常煲汤食谱大全! 豆浆机食谱1、黄豆浆用料：黄豆85 克，水1.3 升容量可随意增减、风韵营养豆浆最佳配搭比例，糖适量归经：入脾、胃功能：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁建议：加3~~5 粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓2、花生豆奶用料：黄豆、花生名45 克，牛奶200 克，水1.3 升制作：将浸泡过的黄豆花生放入豆浆滤网，水和牛奶放入豆浆壶归经：入脾、肺功能：润肤，盒肺气、补虚三、芝麻黑豆浆：用料：黑芝麻、花生各10 克，黑豆80 克，水1.3 升制作：将花生与黑豆按必然时间浸泡后，再与黑芝麻一路放入豆浆滤网归经：入脾、肺、大肠功能：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳4、豆浆冰糖米粥用料：黄豆85 克，大米与冰糖各50 克，水1.3 升制作：将预先制作好的豆浆与米（可浸泡半个小时）、冰糖一路放入锅慢火熬煮到粘稠状归经：入肝、肺功能：养颜润肺，盒肺气5、芝麻蜂蜜豆浆用料：豆浆70 克，黑芝麻20 克, 蜂蜜40 克，水1.3 升制作：将黑芝麻与浸泡过的黄豆入入豆浆机滤网，开动豆浆机自动完成归经：入脾、肺功能：养颜润肤、乌发养发6.核桃杏仁露用料：核桃40 克、杏仁420 克、清水适量制法：1 、将杏仁与核桃装入豆浆机网罩内，杯体内按划定加入清水；2、启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟；功能：养颜面益智7.花生乳用料：花生60 克、清水适量制法：1 、将花生浸泡6-16 小时，备用；2、将泡好的花生装入豆浆机网罩内，杯体内按划定加入适量的清水，启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟即可；功能：补脑、健身、益智8.密法黑芝麻糊用料：蜂蜜1 勺、黑芝麻20 克、黄豆60 克、清水适量；制法：1 、将黄豆浸泡6-16 小时，备用；2、将泡好的黄豆与黑芝麻一路装入豆浆机网罩内，杯体内按划定加入清水，启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟，稍凉后加入蜂蜜即可；功能：养颜美容、益智健脑9.五豆豆浆用料: 黄豆30 克、黑豆10 克、青豆10 克、豌豆10 克、花生米10 克、水1200 毫升制法:1 、将五种豆类浸泡6—16 小时，备用；2、将浸泡好的五豆装入豆浆机网罩中，往杯体内加入清水，启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟，报警即成。
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烹饪的34种技法
1、水滑法
水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法
热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆
如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉
为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头
在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐
无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑
在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味
为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水
在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在
烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精
对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋
在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳
在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆
在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡
鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
15、煮鸡蛋加点醋
为了防止在煮鸡蛋的时候鸡蛋壳裂开，在煮鸡蛋的时候，往水里加点醋或者加点盐，就能够起到很好的保护作用。
16、煮海带放点醋
在煮海带的时候，为了让海带熟得快一些，可以在煮的时候往水里加点醋，这样海带熟得更快。
17、去除羊肉膻味
在煮羊肉的时候，当羊肉煮半个小时之后，放入几块橘皮，不仅能够让羊肉更鲜美，还能很好地去除羊肉的膻味。
18、食醋去腥法
在烧制鱼类以及一些腥味较重的海产品时，可以在锅里面放点醋，能够减少腥味。
19、蒸鱼前腌一下
为了让蒸鱼更加入味，在蒸鱼上蒸锅前，可以将适量的盐撒在鱼面上，先腌制10分钟，但不要时间太长，这样能够更好地入味。
20、牛奶蒸米饭更香
在煮米饭的时候，为了让米饭更香，并且更加雪白，可以在煮米饭的时候放入一些牛奶，这样煮出来的米饭不仅亮白，还有特殊的奶香味。
21、炒饭放点酒
很多人会用煮出来的米饭做炒饭，为了让炒饭更加颗粒分明并且松软可口，在炒米饭的时候，可以加入少量白酒，就能达到想要的效果了。
22、焯水不变色
很多蔬菜往往都需要先焯水再进行加工制作，但是很多时候，焯过水的蔬菜颜色就会发生变化，为了让它们保持原来的颜色，可以在焯水的时候放入少量食用油，这样就能让蔬菜颜色更鲜艳。
23、煲汤时间不宜过长
煲汤的时间如果太长，就会破坏食物的营养成分，并且随着水分的蒸发，营养精华也会被带走。
因此，煲汤的时间最好控制在一个半小时内，对于一些维生素含量丰富的蔬菜，在煲汤的时候，最好最后放入，煮的时间不要超过20分钟。
24、煮豆浆不盖盖子
大豆中含有较多嘌呤成分，对于一些痛风、体虚、精神疲倦的人来说，危害很大。
我们都知道，生豆浆是不能饮用的，必须加热后才能饮用。
还有一点需要提醒大家注意的是，在煮豆浆的时候，一定要将锅盖敞开，这样才有利于豆浆中的有害物质随着水蒸气挥发掉，以免危害健康。
25、开水蒸鱼
蒸鱼不仅味道鲜美，并且营养丰富，但是很多人在蒸鱼的时候让鱼变得鲜味全无。
其实，在蒸鱼的时候，如果先将锅内的水烧开，然后将盛鱼的盘子放入蒸锅中，隔水蒸鱼，这样鱼在突然遇到高温的时候，外部组织就凝固，能够锁住内部的鲜汁，让鱼肉更滑嫩。
26、煎鱼不掉皮
煎鱼的时候，往往鱼皮会粘在锅上，如何能够在煎鱼的时候不掉皮呢？方法很简单，第一种方法是用生姜擦锅，第二种方法是将鸡蛋清涂抹在鱼身上，第三
种是在油温不太热的时候就将鱼放入，这三种方法都能防止煎鱼的时候掉皮。
27、炒苦瓜放点糖
炒苦瓜的时候，如何减轻苦味，让炒苦瓜更清香可口呢？方法就是在炒苦瓜的时候放点白糖，然后再加入少量食用醋，这样就能减轻苦味，让苦瓜更可口。
28、茄子不吃油的方法
炒茄子的时候，茄子比较吸油，吃起来油多不利于健康，那么如何才能让茄子不吃太多油呢？最好的办法是在茄子下油锅之前，先蘸一层湿淀粉，但是不要太黏稠，以免黑锅。
29、奶白色鱼汤
做奶白色鱼汤需要一定的条件和技巧，主要是先把鱼用油煎一下，然后倒入适量的温水，然后用大火炖煮，一直煮到汤发白为止。
30、熬粥小窍门
熬粥的时候，要先将米浸泡半个小时，并且先将水煮开后，再将米放入锅中煮，先用大火煮开，然后转为小火熬半个小时，这样煮出来的粥就香味四溢。
31、烧豆腐不碎
在烧豆腐的时候，选择老豆腐比较不容易散，而在煮的时候，可以先让豆腐在淡盐水中焯一下，一方面能够去除豆腥味，另外一方面也能防止在烧制的过程中因豆腐太嫩而碎裂。
32、大火炒青菜
绿叶都含有丰富的维生素，而维生素在炒制的时候却特别容易流失掉，如果大火炒制，就能够缩短炒制的时间，尽量保留蔬菜中的营养，还可以在炒的时候加入几滴食用醋，这样也能更好地保留蔬菜的营养成分。
33、开水煮饭
一般淘米后都是用冷水煮饭，但是如果用开水煮饭，不仅能缩短煮饭的时间，还能够保护大米中的维生素，不会因受长时间高温而被破坏，并且，烧开的水在烧的过程中，氯气已经挥发了，在煮饭的时候，就不会对大米中的维生素B1造成破坏，还不容易粘锅，是非常好的煮饭方法。
34、使豆角脆嫩的方法
豆角是一种炒的时间较长的蔬菜，如果时间短了不容易炒熟，不熟的豆角中
含有毒素，容易中毒，如果煮的时间过长，就会影响口感，要让豆角脆嫩并且熟透，最好的方法是将豆角先焯水，在焯水的过程中，加入少量色拉油，2分钟后捞出，过凉水投凉，然后用油炒，这样能够让豆角的口感更脆爽。