烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识
颠锅技巧讲解
颠锅技巧讲解翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。
那什么是翻锅呢？翻锅，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。
翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。
对于学厨师的翻锅技巧及动作要领，接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重视基本功练习，都能练就扎实的基本功。
并帮助学员们及时总结学习情况，在考核中发现自身的不足，不断提升厨艺，将理论和实践融会贯通，成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！翻锅技巧1.炒锅速颠翻，手勺快翻拌。
适用于清炒、油爆、盐爆。
因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。
2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。
适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。
将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。
这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。
由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。
否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。
4.炒锅离火翻，手勺助推翻。
适用于拔丝菜。
拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。
这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。
烹饪培训学校的翻锅技巧与翻锅要领
烹饪培训学校的翻锅技巧与翻锅要领
翻锅技巧一
使左手握住勺把，略向前倾斜、使炒勺前低后高，让原料集中在勺的前部。
翻锅技巧二
运用手腕的力量，推、挑、拉、落快速的连接为一套动作，形
成前—上—后—前的循环运动，使原料略离勺壁上下颠动，并
从炒勺部不断向后翻转。
翻锅技巧三
粤菜厨师烹调的时候喜欢用手铲，通过翻、炒、挤、压等手法，使菜肴受热均匀，突出“锅气”。
翻锅要领一
翻锅姿势：面对炉灶，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉灶保持10厘米
左右的距离。
握法：左手拇指与其余四制夹住锅沿，拇指并勾起锅耳。
握时力要适中，不宜过分用力，握住后需端平、端稳，以保证运转、抖动、颠翻。
翻锅要领二
原料份量：
将锅中放入适量的沙子，份量可以逐渐加多。
调味技巧：将手勺或手铲的汤水、油脂要擦干净，然后用调味勺调味，调料
投放要快、准，干净利落，潇洒自如。
翻锅要领三
翻锅：又称颠勺，是勺功技术的核心。
即手握炒勺，通过推、送、扬等动作，
使炒勺(锅)中的原料进行翻转的技术。
装盘技巧：将已经烹饪好的菜肴装盆，是临灶操作基本功之一，也是菜肴制作工
艺中最后一道程序。
根据不同的烹调方法，采取相应的手法。
基本功 - 锅工5(小翻)
2014-2015年度第二学期2014级五年制班基本功长垣烹饪职业技术学院烹饪系授课章节第5章前翻锅（小翻）授课班级14级烹饪各班授课时间使用教材自编讲义授课类型讲授实操教学方法理论+实践课时安排教学课题教具准备教案、粉笔教学的目的及要求1：了解小翻锅工在烹饪中的运用2：掌握前翻的注意事项和基本要求教学重点教学难点教学过程及教学内容：前翻锅（小翻）一、前翻的基本要求1.原料的要求：在前翻之前，首先要通过旋锅或抖动炒锅，使原料与炒锅之间分离，或实现一个相对滑动的趋势，为正式翻锅做好必要的准备。
2.动作要求：在正式翻锅之前，用左手旋锅或抖动炒锅，也可以用手勺推动原料，最好使锅内的原料有一个向前滑动的趋势。
3.心理因素与心理准备：在正式翻锅前的一刹那，要作好充分的思想准备，要果断，要坚决，把握好时机，实现一次性地翻锅，千万不能犹豫，否则会出现原料洒落、翻锅不畅或动作不协调等现象。
4.力度要求：在翻锅的时候，要把握好力度，协调好流畅的推、拉、送、扬等动作，力度大了，原料送出的幅度就比较大，容易发生洒落现象，力度小了，原料不容易从锅中被送出，可能导致翻锅不畅。
二、前翻的基本动作要领和规范动作1.前翻的规范动作：前翻往往带有一个旋锅的动作，通过旋锅，原料在锅内相对滑动，当原料滑动到炒锅的正前方时，自然地采取推、拉、送、扬一系列动作，先推动炒锅，使原备注：料从锅中脱出，顺势将原料扬起，当原料在空中翻转下落的过程中，将炒锅向后拉回，将翻转以后的原料接回锅中。
2.前翻的动作要领：首先要把握好推、送和扬的力度，将原料顺利地被脱送出锅沿，实现顺利地翻转；然后将炒锅微微后拉，将翻转以后的原料接入锅中，不能洒落。
三、小翻的原理和方法1.小翻锅的原理小翻锅是指原料在锅内作于180 度的翻转，或者说就是把锅内原料的一部分翻转过来，这种翻锅方法要求小用力较小，锅的上扬幅度也比较小。
一般是左手握锅，略微向前倾斜，使锅实现前底后高，采用推、拉、送、扬、托的连贯动作，使原料在锅内翻转。
电子课件-《烹饪基本功训练》-A12-3186 第三章 锅工基本功
课件 制作
第三章
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淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
15
第三章
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
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第三章
三、晃锅
晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有 规律地旋转，带动原料在锅内转动。
晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
晃锅的作用:
调整锅内原料的位置、 使淋入的明油分布更
使其受热、汁芡、口 加均匀，减少原料与
味、着色均匀一致， 锅体的摩擦，增强润大翻锅是将勺内的原料全部作180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到 “底朝天”的效 果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，晃动 锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°~70°夹角，在 锅扬起的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空并向后翻转,这时菜肴会对锅产生一定的 惯性冲力，为减轻惯性冲力要顺势让锅与原料一同下落,使锅扬起的角度变小并接住原料。
13
第三章
第三节 手勺的使用方法
锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同 时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。
一、拌
翻锅的基本功实训报告
一、实训目的本次翻锅基本功实训旨在通过实际操作，使学生掌握烹饪中翻锅的基本技巧和操作流程，加深对烹饪理论知识的理解，提高烹饪技能水平。
实训内容主要包括翻锅的基本手法、火候控制、食材选择与处理等，通过系统的训练，培养学生独立完成菜品制作的综合能力。
二、实训环境实训地点：烹饪实训室实训设备：炒锅、锅铲、燃气灶、食材、调料等实训时间：为期两周，每天2小时三、实训原理翻锅是烹饪中的一项基本技能，它要求厨师在短时间内完成食材的翻炒、翻炒力度适中、火候控制得当，使食材受热均匀，口感鲜嫩。
翻锅的基本原理包括：1. 火候控制：火候是影响烹饪效果的关键因素，适当的火候可以使食材熟透而不焦糊。
2. 翻炒技巧：翻炒要均匀，力度适中，避免食材破碎或粘锅。
3. 食材处理：根据不同食材的特性进行适当的处理，如切片、切块、切丝等。
4. 调料运用：合理运用调料，使菜品口感丰富。
四、实训过程（一）第一周：理论学习和基础操作1. 理论学习：了解翻锅的基本原理、操作技巧、火候控制等知识。
2. 基础操作训练：- 锅具的选用与保养- 食材的初步处理- 原始调料的调配（二）第二周：翻锅技能提升1. 食材选择与处理：学习不同食材的切割技巧和烹饪时间。
2. 翻炒技巧训练：- 单手翻炒- 双手翻炒- 翻炒力度控制3. 火候控制：练习在不同火候下翻炒食材，掌握食材的烹饪时间。
4. 调料运用：学习调料的搭配技巧，使菜品口感更加丰富。
五、实训结果通过两周的实训，学生掌握了以下技能：1. 翻锅的基本手法和操作流程。
2. 不同食材的切割技巧和烹饪时间。
3. 火候控制技巧。
4. 调料搭配技巧。
六、实训总结（一）实训收获1. 提高了烹饪技能水平，为今后的烹饪工作打下了坚实基础。
2. 增强了对烹饪理论知识的理解，提高了烹饪实践能力。
3. 学会了与同学协作，共同完成烹饪任务。
（二）实训不足与改进意见1. 部分学生在火候控制方面还有待提高，建议加强火候练习。
2. 部分学生在食材处理方面不够熟练，建议加强食材处理训练。
烹饪基本功训练-一体化教案-翻锅基础知识
学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。学习临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术。
教学目标：
1.了解锅的种类、保养等常识。
2.了解翻锅在烹调中的作用。
3.掌握翻锅的正操作姿势。
4.掌握翻锅的方法。
教学重点
一．翻锅的正确操作姿势。
二．翻锅的方法。
教学难点
让学生了解翻锅的正确姿势和基本方法。
教学方法:
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
课堂任务四（翻锅的基本方法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)厨师对锅具的操作方法主要有哪些？
(2)翻锅的方法有哪些？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
锅：炒菜锅、烧菜锅。
勺：炒菜勺、扒菜勺、烧菜勺、汤菜勺。
(1)锅的作用主要表现在哪几个方面？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
课堂任务三（翻锅的基本姿势）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)翻锅的基本姿势主要包括哪些姿势？
(2)临灶操作的姿势的具体要求有哪些？
(3)握锅的手势的具体要求有哪些？
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
设计依据
一、教学准备
（课前完成）
准备教案和特殊教室。
罗列出课堂所需要的厨具和菜品，写出清单提前发放到学生手中
按照老师给的清单和书本，提前做好准备。
二、组织教学
（课前准备）
组织学生购买所需的菜品。
购买菜品
三、导入新课
视频图片导入：
1.播放一组厨师翻锅操作的视频。
烹饪基本功训练 锅工基本功
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
第
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法
第
学习目标
✓ 掌握锅工基础知识 ✓ 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 ✓ 熟悉翻锅的基本要求 ✓ 掌握锅（勺）的使用及保养方法
第一节 锅工基础知识
锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、 拉、转、颠、翻等各种动作。
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动， 转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手 握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。
烹饪基本功训练 锅工基本功
１. 单柄锅的握法 ２. 双耳锅的握法 ３. 手勺的握法
三、翻锅的作用和基本要求
１. 翻锅的作用 (１) 保证烹饪原料均匀受热、成熟和上色。 (２) 保证原料入味均匀。 (３) 形成菜肴各具特色的质感。 (４) 保证勾芡的质量。 (５) 保持菜肴的形状。 ２. 翻锅的基本要求 (１) 了解锅的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。 (２) 掌握锅功技术各个环节的技术要领。 (３) 动作快捷、利落、连贯协调，姿势优美。 (４) 要有良好的身体素质和扎实的基本功。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。
三、搅
有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
四、拍
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
一、临灶操作的基本站姿
正确的翻锅站姿要求身体保持自然直立，头端正，双眼正视炒锅，腹部与灶台保持约10 厘米的间距，灶台的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不懈肩为度，双肩关节要 自感轻松得当。
杭州新东方：基本功练习之翻锅篇
杭州新东方：基本功练习之翻锅篇
要学好厨师，翻锅是不可忽视的重要课程。
学厨师的基本功除了刀工之外，还有翻锅，翻锅是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内准确及时翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到菜肴要求。
因此，翻锅直接影响着成菜的美观度与口感，作为新入学的学生来说，翻锅练习不可忽视。
翻锅练习
杭州新东方烹饪学校开春入学的新生们，已经早早开始了翻锅的练习。
在练习过程中，同学们会学习翻锅的基本手法和操作方法，老师在手把手的指导如何做到标准的握锅与掌勺，如何将力度用到着力点。
翻锅练习
“翻锅的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。
”同学们照着老师的讲解与示范一步步重复着翻锅的动作，他们知道，这是需要重复千百次才能熟练的厨艺。
从端锅开始，到练习翻沙，再一步步加大锅内的重量，到后真正上灶翻炒菜肴，他们每一天的练习都是为成为一名大厨作准备的。
翻锅练习
基本功的练习，是这群新生们成为大厨的开始，同时，也将伴随他们的一生。
基本功的练习，不仅是让同学们明白基本功的重要性，而且也是培养学生们对厨师增加更多感情的课程。
在基本功的课程上，同学们不仅学到的是技术，也是厨师心德的点滴积累。
灶台上翻锅技巧和注意事项
灶台上翻锅技巧和注意事项灶台上翻锅是烹饪过程中非常常见的一个技巧，既可以帮助均匀加热食材，又可以使其快速熟透，提高烹饪效率。
不过，翻锅也需要注意一些细节和技巧，下面将详细介绍翻锅的注意事项和技巧。
首先，翻锅的技巧是烹调过程中必须要掌握的一项基础技能，它可以帮助你将食材均匀加热，以及进行烹饪操作的调整。
对于初学者来说，翻锅的技巧可能需要一些练习才能完全掌握，因此建议在灶台上翻锅之前，先在平底锅上练习几次，熟悉翻锅的动作和力度。
其次，在翻锅之前，需要先将实心铲、铁锅铲或铁制炒锅准备好。
选择合适的锅具非常重要，一般来说，铁锅和不粘锅是最适合翻锅的，因为它们具有良好的导热性和不粘性，可以有效避免食材粘锅。
在翻锅时要注意手部和身体的安全。
首先，要确保没有泼溅的热油和食材落到手上或身上，以免造成烫伤。
可以选择使用长柄铲来操作，这样可以保持一定的距离，减少受伤的风险。
其次，要确保锅具和炉灶的稳定性，避免出现翻锅时炉灶或锅具晃动，以免造成意外。
在翻锅时要注意节奏和力度。
翻锅的目的是将食材充分翻煎，使其均匀受热，因此应该采用快速而有力的动作。
可以用锅铲将食材从锅底迅速翻到锅顶，然后再滑回锅底，反复进行。
要注意保持均匀的节奏和力度，以免因力度过大或太小而影响翻锅的效果。
在翻锅时要注意食材的处理。
不同食材的翻锅时间和方法可能有所不同，需要根据食材的特点进行调整。
一般来说，坚硬的食材如肉类、蔬菜等可以较大力度地翻锅，以保持它们的原汁原味和口感。
而脆嫩的食材如鱼肉、豆腐等则需要小心翻锅，以免破坏其整体结构。
此外，在翻锅之前，可以适当加入调料，增加食材的味道和香气。
最后，在翻锅之后要及时停火和出锅。
一旦食材翻锅完成，需要立即停火和出锅，以免过度烹饪。
过度炒煮不仅会影响食材的口感，还容易导致营养成分的流失。
因此，要掌握好翻锅时间，根据食材的特点和口感需求适当掌握火候。
总结起来，灶台上翻锅是一项基本的烹饪技巧，通过翻锅可以使食材均匀加热和煎煮，增加食材的口感和美味度。
炒菜时应该要如何进行翻锅翻勺
炒菜时应该要如何进行翻锅翻勺在炒菜的时候应该可以看到很多的厨师都是应用到翻锅的技巧，因为这样可以使得食物更加的美味，那么你知道应该如何进行翻锅才好吗?以下是店铺为你整理的炒菜如何翻锅，希望能帮到你。
炒菜如何翻锅这是站灶师傅最起码的基本功。
最好的练翻锅，先不用真的菜品，假练，以假当真，又不浪费材料，用一小碗河沙，倒入锅中，左手端锅，手心朝上，五指紧握锅把，由前上翻，快速准地把沙子接住锅内，边翻锅边用右手那勺或锅铲，在锅内快速转圈绞动，以假当真，不要让菜与锅贴糊，使锅内菜品调料均匀，两手必须要配合好，连续多次至翻锅中内的河沙子，不掉锅外就行。
熟练后，就可用生菜一盘，再认真地与河沙子的同样动作，在燃烧的灶上实际操作，菜品不掉锅外而熟练地炒好装盘即成。
发信号给传菜员，可以传菜。
炒菜翻勺的技巧翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。
厨师在制作各种菜肴时，依据烹调方法的要求，将炒勺或双耳锅运用臂力与腕力，进行颠、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀。
翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫“抢火候”，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。
翻勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。
翻勺的种类实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。
翻锅的训练技巧
翻锅的技法训练
• 在炒菜时，经常有这样的一个场景，翻炒 时炒勺里冒出了火，这种现像叫做“勾 火”。 • “勾火”的菜品，多为“爆炒”类，比如 说：爆腰花、爆炒田鸡……这类菜需要短 时间内有极高温度，而且味道厚重、颜色 深。 • 要想很好的掌握“勾火”，“翻锅”的训 练必不可少。站姿训练Fra bibliotek握姿训练
添料的训练
起翻
加炒小翻
小前翻
大翻锅
调味技巧训练
装盘强化训练
全国免费电话：400-0077-400 咨询QQ：800-800-8016
中职烹饪基本功教案：翻锅
3）上身保持自然正直，自然含胸，前倾，不可曲背，目光注视勺中原料的变化。
作用：
A、方便操作
B、有利提高工作效率
Ｃ、减轻疲劳
Ｄ、降低劳动强度
Ｅ、有利于身体健康
要求：
Ａ、平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，持久的臂力与腕力。
Ｂ、操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺的技能、技巧和使用手勺的方法。
Ｃ、操作时精神要高度的集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密且有规律地配合。
Ｄ、根据烹调方法和火力的大小，掌握翻勺的时机和力量。
2.握勺手势
1）握炒勺的手势：
握单柄勺的手势：
左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。
握双耳锅的手势：
用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四
指微弓朝下，右斜张托住锅壁。
握勺、握锅操作时应注意：
A、不要过于用力
B、握牢、握稳
以便在翻勺中充分使用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。
2）握手勺的手势
用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄。
目的：
在操作过程中起到勾、搅拌的作用。
方法：
翻锅是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，此项技术对于菜肴的质量有一定的影响，日常生活中翻锅技术一般不用，所以接触较少。学习翻锅的基本训练知识后，可以使操作更加规范化，从而降低劳动强度，有益人体的健康。
课堂环节
翻锅
一、翻锅的基本姿势
1.临灶操作的基本姿势
1）面向炉灶站立，身体与灶台要保持一定的距离（约10厘米左右）。
中等专业学校20别
炒菜颠锅的技巧有哪些需要掌握
炒菜颠锅的技巧有哪些需要掌握颠锅是很多大厨都会使用到的技能，因为这样可以使得食物均匀摆弄，那么在使用的时候你知道该怎么去学习它才好吗?以下是店铺为你整理的炒菜如何颠锅，希望能帮到你。
炒菜如何颠锅颠锅用的是巧劲，一种是在爆炒菜肴时用的，需要与手勺配合，锅往回拉手勺向外推，另一种是要求菜肴形不散时使用的，先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向向空中推送，菜肴推送出去后锅再拖着菜肴缓慢拉回，整个动作要循序渐进。
这是个技术性很强的功夫没有很快的方法，主要靠悟性和长时间的练习。
炒菜翻炒时具体姿势(1)面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离(根据身高可保持在5至25厘米左右)。
(2)两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米(可根据身高适当调整)。
(3)上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。
炒菜的勺具使用技巧1.小翻勺小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。
具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
2.大翻勺大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。
上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
3.晃勺左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
基本功 - 锅工6(大翻)
授课章节第六章大翻锅授课班级14级烹饪各班授课时间使用教材自编讲义授课类型讲授实操教学方法理论+实践课时安排教学课题教具准备教案、粉笔教学的目的及要求1：了解大翻锅在烹饪中的运用2：掌握大翻锅的注意事项和基本要求教学重点教学难点教学过程及教学内容：前翻锅（大翻）一、大翻的基本要求1.原料的要求：在前翻之前，首先要通过旋锅或抖动炒锅，使原料与炒锅之间充分分离，或实现一个非常流畅的相对滑动，为正式翻锅做好必要的准备。
2.动作要求：在正式翻锅之前，用左手旋锅或抖动炒锅，使用的力度要比前翻锅大，也可以用手勺推动原料，或者用手勺放在原料的后方协助翻锅动作的顺利完成。
3.心理因素与心理准备：大翻锅的心理准备比前翻锅一般的翻法还要充分，在翻锅之前要狠下决心，一定要将原料实现一次性将原料翻转过来，如果不能一次性翻过来，在正式烹调时必将对菜肴造成较大的影响。
4.力度要求：如果说一般的前翻锅使用中等力度的话，那么大翻锅必须使用大力度，推、拉、送、扬的动作比前翻锅还要流畅，否则不容易实现大翻锅。
二、大翻的基本动作要领和规范动作1.前翻的规范动作：规范动作如同前翻锅，不过推、拉、送、扬的力度比前翻锅要大一些，所有动作要整体很流畅。
2.前翻的动作要领：大翻锅首先要保证原料与锅之间绝对的分离，备注：长垣烹饪职业技术学院烹饪系制作人金双 1否则因为摩狠，用力要猛；还要使用比较大的力度，确保翻锅的顺利进行。
三、大翻锅的原理和方法1.大翻锅的原理具体原理同前翻锅，通过比较大的力度、特别流畅的动作，使锅内的原料一次性实现180度的翻转，换句话说就是将锅内的原料一下子全部翻转过来。
2.大翻锅的方法大翻锅的操作方法是：先顺时针方向晃动炒锅，通过摩擦力使原料放在锅中作顺时针旋转，接着顺手一扬，让原料从右前方脱出锅，在上扬的同时，应该用炒锅的锅沿将原料向里勾拉，使离锅的原料向内翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入锅中，（如图1-20，1-21）所示。
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第四单元翻锅基础知识学习目标：1.了解锅的种类、保养等常识。
2.了解翻锅在烹调中的作用。
3.掌握翻锅的正确操作姿势。
4.掌握翻锅的方法。
翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。
在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。
在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。
它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。
因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。
一、翻锅的基本知识翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。
(一)锅(勺)的种类及用途中国菜肴多数用锅加热。
制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。
目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。
由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。
这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。
双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。
根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。
1.炒菜锅外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。
主要适用于烹制炒、爆、熘等类的菜肴。
2.烧菜锅外形特征:锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大，比炒菜锅深。
主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。
3.炒菜勺外形特征:勺壁比扒菜勺稍厚，略比扒菜勺深，勺口径也比扒菜勺小。
主要适用于烹制炒、爆、熘、烹等类的菜肴。
4.扒菜勺外形特征:勺底比炒菜勺厚，勺壁薄，勺口径大且浅。
主要适用于烹制煎、扒、塌等类的菜肴。
5.烧菜勺外形特征:勺底、勺壁均厚于炒菜勺，勺口径大小与炒菜勺相同，但比炒菜勺稍深。
主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。
6.汤菜勺外形特征:勺底略平，勺壁薄，勺口径大小与扒菜勺相同。
主要适用于烹制汤、羹等类的菜肴。
(二)翻锅的基本要求( 1)烹调操作是高温作业，是一项较为繁重的体力劳动，需要有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。
(2)操作时，保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻锅的技巧以及使用手勺的方法。
(3)操作时，注意力要高度集中，脑、眼、手合一，两手紧密配合，动作协调，舒展大方。
(4)根据烹调方法和火力的大小，掌握翻锅的时机和力度。
(三)锅的保养( 1)新锅使用前，要用砂纸或红砖打磨，再用食用油润透，使之干净、光滑、油润，只有这样，在烹调时原料才不易粘锅。
(2)锅每次使用完毕之后，刷洗干净，再用洁布擦干，保持锅内洁净光滑，再次使用时，才不易粘锅。
(3)锅每天使用结束后，要彻底清除锅内、底部和把柄的污垢杂质，刷洗干净。
二、锅的作用翻锅是厨师重要的基本功之一，操作者翻锅技术功底的深浅直接影响到菜肴的质量。
锅置火上，料入锅中，原料由生到熟，只是瞬间变化，稍有不慎就会失饪。
因此，翻锅对菜肴的烹调至关重要。
其作用主要表现在以下几个方面:(一)使烹饪原料受热均匀烹饪原料在锅内温度的高低，一方面通过控制火源进行调节；一方面运用翻锅技术来控制，通过翻锅使菜肴原料在锅内受热均匀，达到菜肴火候要求的最佳时机。
(二)使烹饪原料入味均匀由于灼锅内的原料不断翻动，使锅内的各种调味料能够快速均匀地溶解，充分与菜肴中的各种原料混合渗透，使其达到入味均匀的目的。
(三)使烹饪原料着色均匀通过翻锅技术的运用，确保成品菜肴色泽均匀一致，如煎、㸆、贴等类菜肴的上色。
有色调味料在菜肴中的均匀分布，是靠翻锅技术来完成的。
(四)使烹饪原料挂芡均匀通过晃锅、翻锅，使芡汁达到均匀包裹原料的目的。
(五)保持菜肴的形态美观许多菜肴成菜之后，要求保持一定的形态，成形美观，这与翻锅技术密不可分。
例如，扒、煎、贴、塌等类的菜肴，需用大翻锅，将锅内的原料进行180度的翻转，以保持原料形态的完整。
三、翻锅的基本姿势翻锅的基本姿势，是指从事烹调操作时的“功架”，它主要包括:临灶操作的姿势、握锅的手势。
(一)临灶操作的姿势临灶操作的基本姿势，是指操作方便，利于提高工作效率，保持身体健康，减轻疲劳，降低劳动强度，动作优美。
具体要求如下 :(l)面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离，大约10厘米。
(2)两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，大约40厘米(根据身高适当调整)。
(3)上身保持正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视锅中原料的变化。
(二)握锅的手势由于锅的外形不间，握锅的手势可分两种。
1.握单柄锅的手势操作过程:左手握住锅柄，手心朝右，大拇指在锅柄上面，其他四指弓起指尖朝上，手掌与水平面约呈140度夹角，有利于握住锅柄。
2.握双耳锅的的手势操作过程:用左手大拇指扣紧锅的左上侧，其他四指微弓朝下、右斜张开托住锅壁。
二者操作要领：(1)用力适度，以握牢、握稳为准。
(2)充分运用腕力和臂力的变化，达到翻锅灵活自如、准确无误的程度。
四、翻锅的基本方法厨师对锅具的操作方法主要有旋、拌、翻等。
旋，即左手握锅，通过晃动，使锅中的原料在锅中顺着一个方向旋转，或运用手勺、手铲拨动原料，使原料在锅中变动位置。
通过晃锅，能调换原料在锅中的位置，使原料在锅中的温度保持一致。
拌，是指用手勺或手铲在锅中将原料上下拌动，使之混合，均匀受热。
运用手勺搅拌的幅度应稍大，使不同位置的原料调换位置，达到均匀受热的目的。
以上这两种对锅具的操作方法比较容易，不需要过多的学习就能掌握。
而对锅具的操作方法“翻”，难度比较大，需要一段时间的刻苦训练才能熟练掌握。
翻，是将原料在锅中翻动，适用于炒锅的操作。
它需要运用腕力或臂力，使锅前端向上运动，锅的后端向下运动，锅中的原料在滑动时呈抛物线运动，使锅中原料移位，从而达到翻锅的目的。
翻锅，又称“抛锅”、“簸锅”。
翻锅时，一般是以左手持握炒锅，右手持握手勺。
在烹调过程中，为使原料在锅中受热均匀，成熟一致，人味、着色、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻锅的方法达到上述要求。
翻锅技术的好坏，对菜肴的质量至关重要。
翻锅的方法很多，按原料在锅中运动幅度的大小和运动的方向，可分为:小翻锅、大翻锅、助翻锅、晃锅、转锅等。
(一)小翻锅小翻锅，又称颠翻，是将原料在锅中部分翻动的一种操作技法。
操作过程:(1)左手握住锅柄，端起后使锅的前端略低，使锅中的原料向前滑动。
(2)接着将锅向前送出，迅速向后上方拉回，将锅中部分原料翻转180度，即原料在惯性作用下被抛出后落回锅中。
(3)未翻转的另一部分原料，接着重复上述动作。
操作要领:(1)小翻锅必须与手勺配合操作，推着原料翻身。
(2)锅向前送时，手勺紧贴炒锅的底部，顺势推后面的原料一起向前运动，为原料翻转提供助力。
在烹调过程中小翻锅是最常用的一种翻锅技法。
其特点是:原料在锅中运动的幅度较小，能使原料受热均匀，成熟一致。
适用于一些加热时间较短的烹调方法，如炒、爆、熘、煸等类的菜肴，以及烹调过程中勾芡、调味、拌和原料等辅助操作。
具体操作有两种:前翻锅、后翻锅。
1.前翻锅前翻锅又称正翻锅，是指将原料由锅的前端向锅柄方向翻动的技法。
具体又细分为拉翻锅和悬翻锅两种。
(1)拉翻锅。
拉翻锅又称“拖翻锅”，即在灶口上翻锅，锅底部位依靠灶口近身的一种翻锅技法。
操作过程:①手握住锅柄(锅耳)，锅略向前倾斜。
②先向后轻拉，再迅速向前送出。
③接着以灶口边沿为支点，锅底部位紧贴灶口边沿呈弧形滑动，至锅前端还未触碰到灶口前沿时，将锅的前端略翘，快速向后拉回，使原料翻转。
操作要领:①过小臂带动大臂运动。
②用灶口边沿的“杠杆”作用原理，使锅底在上面前后呈弧形滑动。
③锅向前送时，速度要快，待原料滑送到锅的前端，顺势依靠腕力快速向后拉回，将原料翻转。
④拉、送、勾拉，三个动作要连贯、快捷、协调、利落。
(2)悬翻锅。
悬翻锅又称“簸锅”，是指将锅端离灶口，与灶口保持一定距离的翻锅技法。
操作过程:①手握住锅柄，将锅端起，与灶口保持一定距离(约20厘米)，使锅前低后高。
②先向后轻拉，接着迅速向前送出。
③待原料滑送到锅的前端时，将锅的前端略翘，快速向后拉回，使原料翻转。
操作要领:①向前送出时，速度要快并使锅向下呈弧形滑动。
②向后拉回时，锅的前端要迅速翘起。
2.后翻锅后翻锅是指将原料由锅柄方向，向锅的前端翻转的一种翻锅技法。
适用于单柄锅，主要用于烹制汤汁较多的菜肴，其目的是防止汤汁溅到握锅的手上。
操作过程:①手握住锅柄，先迅速后拉，将锅中的原料滑至锅后端。
②同时向上托起，至大臂与小臂呈90度。
③顺势快速前送，使原料翻转。
操作要领:①向后拉和向上托的动作要同时进行，动作要迅速。
②当锅向上呈弧形运行，原料滑行至锅后端边沿时，快速前送。
③拉、托、送三个动作要连贯协调，一气呵成。
后翻锅、左翻锅、右翻锅在实际工作中一般使用较少，故只要了解有这种翻锅方法即可，一般不要求熟练掌握该翻锅技术。
(二)大翻锅大翻锅是指将锅中的原料，一次性全部翻转180度的一种操作技法。
大翻锅的动作及原料在锅中翻转的幅度较大，技术难度较大，要求高。
既要求将原料整个翻转过来；又要使翻转过来的原料，保持整齐、美观、不变形；还要求在翻转原料的过程中，避免汤汁四处飞溅。
根据翻锅的动作，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。
它们的目的一致，基本动作大致相同，适用于烹制煎、贴、扒、塌等类的菜肴。
大翻锅的操作有拉、送、扬、托四个步骤。
拉，就是将锅向里拉回；送，就是将锅向外送出；扬，就是运用于扣碗的动作，使原料向前作开口向上的抛物线运动时，稍微改变方向，使之呈一个反方向的抛物线，即开口向下的一个抛物线；托，就是锅收回后，等在原料要落回锅的位置，在原料接触锅的一瞬间，同时下移，以减少原料接触锅时的反冲力，从而减少锅对原料的作用力。
操作过程:①左手握住锅,先晃锅,调整好锅中原料的位置。
②略向后拉，接着向前送出，顺势向上扬起锅，将锅中的原料抛向锅的上空。
③在上扬的同时，锅向里勾拉，使离锅的原料，呈弧形作180度翻转。
④原料下落时，锅向上托起，顺势与原料一起落下，接住。
操作要领:①翻锅前要将原料在锅中晃动，以保证翻锅时能产生一定的惯性，并适当调整原料的位置。
若是整条的鱼，应鱼尾向前，鱼头向后；若原料为条状的，要顺条翻，不可横条翻，否则易使原料翻致散乱。
②拉、送、扬、翻、接的动作，要一气呵成，连贯协调，无论是哪一个动作稍有失误。
都会影响到大翻锅的质量。
锅向后拉时，要带动原料向后移动，接着再向前送出，加大原料在锅中运行的距离，再顺势上扬，利用腕力使锅略向里勾拉，使原料完全翻转；接原料时，手腕有一个向上托的动作，并与原料一起顺势下落，以缓冲原料与锅的碰撞，防止原料松散及汤汁四溅。