《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”(课堂PPT)
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中式烹调师技能厨师培训课件PPT
保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
刀工与刀法(课堂PPT)
• 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具 有一深度刀纹的刀法适用于较厚原料。
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
.
46
• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
.
19
（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
.
28
（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
.
29
.
30
（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
.
11
（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
.
46
• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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19
（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
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28
（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
.
29
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30
（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
.
11
（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年
《烹饪基本功刀工》PPT课件
七、拍刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。
• 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
拉刀切的操作误区
• 刀向前推的力过 大，过猛刀跟冲出原 料，刀刃无法在落刀 的位置往拉回动，而 且往后拉的力不大， 没有一次性的拉断原 料，返复次数，造成 落刀断口不光滑，形 状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 此种刀法一般用 于细薄、易碎的 软性原料或煮熟 回软的脆性、韧 性原料。例如： 豆腐干、榨菜、 熟肉、熟冬笋、 茭白、百叶、素 鸡等。
推刀切的操作误区
• 刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料一 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
正刀批的操作误区
• 左右两手的配合不协 调，随意改变放刀的 斜度和后退的距离， 批下的片形大小不整 齐，厚薄不均匀等。
十三、反刀批的正确方法
• 右手握住刀柄刀 身斜放，刀背向 里刀刃向外呈锐 角。左手指分开， 紧贴着原料的后 侧，摁稳原料。 刀身向左侧紧贴 左手中指的第一 关节，批入原料 后，立即向右下 方作推进移动， 完全批断原料。
• 此种刀法适用于各 种动物肉类以及鱼 肉、虾仁等，及经 过初步熟处理后的 各种蔬菜、熟蛋黄、 蛋白以及煮熟的土 豆、芋艿、山药、 山楂等。
《烹饪基本功刀工》课件
3 烹调技能的提升和年终考核的关系
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
厨师入门含动画培训中式烹调师技能PPT
入 门 培 训 中 式 烹 调 师 技 能 P P T ” 的 P P T, 现 在 准 备 介 绍 “ 展 望 未 来 ” ， 请 帮 我 生 成 “ 展 望 未 来 ” 为 标 题 的内容 展望未来
● 我 正 在 写 一 份 主题 为 “厨 师入 门培 训中 式烹 调师 技能 PPT ”的 PPT,现在 准备 介绍 “展 望未 来” ，请 帮我 生成 “展 望未来”为标题的内容
培养学员的创新能力和团队合作精神
创新能力：通过培训，学员能够掌握新的烹饪技巧和思维方式，从而在烹饪过程中发挥创造力， 创作出更加独特、美味的菜品。
团队合作精神：中式烹调师需要与其他厨师或团队成员紧密合作，共同完成烹饪任务。培训中 强调团队合作的重要性，帮助学员建立良好的沟通能力和协作精神。
实践经验：培训中设置实践环节，让学员亲自动手操作，加深对烹饪技能的理解和掌握，同时 培养学员的实践能力和经验积累。
定期评估与反馈，调整教学计划
定期评估与反馈：对学员的学习进 度和能力进行定期评估，及时发现 问题并给予反馈，帮助学员改进和 提高。
个性化教学：针对学员的不同需求 和特点，采用个性化的教学方法， 让学员能够在短时间内掌握中式烹 调师的技能。
添加标题
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调整教学计划：根据学员的学习情 况和反馈，及时调整教学计划和教 学方法，确保学员能够更好地掌握 中式烹调师的技能。
单击此处输入你的正文，请阐述观点
互动环节：学员之间互相交流学习心得和体会， 加深对中式烹调的理解和掌握
单击此处输入你的正文，请阐述观点
学员互动，分组练习与考核
分组练习：学员分组进行实际操作练习，互相学习、互相指导
考核方式：通过实际操作考核学员掌握技能的情况，确保培训效果
● 我 正 在 写 一 份 主题 为 “厨 师入 门培 训中 式烹 调师 技能 PPT ”的 PPT,现在 准备 介绍 “展 望未 来” ，请 帮我 生成 “展 望未来”为标题的内容
培养学员的创新能力和团队合作精神
创新能力：通过培训，学员能够掌握新的烹饪技巧和思维方式，从而在烹饪过程中发挥创造力， 创作出更加独特、美味的菜品。
团队合作精神：中式烹调师需要与其他厨师或团队成员紧密合作，共同完成烹饪任务。培训中 强调团队合作的重要性，帮助学员建立良好的沟通能力和协作精神。
实践经验：培训中设置实践环节，让学员亲自动手操作，加深对烹饪技能的理解和掌握，同时 培养学员的实践能力和经验积累。
定期评估与反馈，调整教学计划
定期评估与反馈：对学员的学习进 度和能力进行定期评估，及时发现 问题并给予反馈，帮助学员改进和 提高。
个性化教学：针对学员的不同需求 和特点，采用个性化的教学方法， 让学员能够在短时间内掌握中式烹 调师的技能。
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调整教学计划：根据学员的学习情 况和反馈，及时调整教学计划和教 学方法，确保学员能够更好地掌握 中式烹调师的技能。
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学员互动，分组练习与考核
分组练习：学员分组进行实际操作练习，互相学习、互相指导
考核方式：通过实际操作考核学员掌握技能的情况，确保培训效果
烹饪原料加工技术-刀工知识篇PPT课件
1.对操作者的基本要求
（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
（2）操作时思想集中，注意安全。
（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
（4）要注意饮食卫生。
.
3
2.刀工操作的目测与指法
（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共 同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢， 自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
（3）手指移动方法
① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保 持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大 小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的 。
② 间歇跳动式。
③ 交替移动式。
④ 综合移动式。 .
4
3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用
一、块
块，一般有两种成形方法。
一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但
去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、
带骨、带皮或冰冻的原料。
.
18
1.菱形块（象眼块） 一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程
中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、 熟火腿、西式火腿、红肠。 2.方 块 常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、 鱼类、块根类、瓜果类。 3.长方块 与方块相同。 4.劈柴块
头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。
（3）拍刀斩 适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成
均匀的块、段、火腿等。 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
家常菜通常选用新鲜的食材，通过简单的烹调技巧，保留食材的原汁原味，如 炒菜、炖菜、蒸菜等。常见的家常菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
食品安全与卫生规范
总结词
遵守食品安全和卫生规范，确保食品质量和安全。
详细描述
食品安全和卫生是餐饮业的重要基础，中式烹调师需要严格遵守相关规范，确保食品质量和安全。在食材的采购 、储存、加工和烹饪等环节，都需要采取有效的卫生措施，如保持厨房清洁、定期消毒、分类储存等。同时，烹 调师还需要了解食品添加剂的使用规范，避免使用过量或不安全的添加剂。
参加培训课程
参加中式烹调师的培训课程，系统学习烹饪技能 和管理知识。
观摩与实践
多观摩优秀厨师的烹饪过程，亲自实践和尝试新 的烹饪方法和菜品。
拓展跨领域知识
学习与烹饪相关的跨领域知识，如营养学、食材 知识等，提升综合素养。
THANKS。
、切制技巧。
海鲜类
了解各类海鲜的品种、 产地及口感特点，掌握 海的品质鉴别、保 存及烹饪方法，了解蛋 的营养成分及在菜肴中
的作用。
烹饪器具使用
01
02
03
04
锅具
了解不同材质和用途的锅具， 如炒锅、炖锅、平底锅等，掌 握正确的使用和保养方法。
炊具
熟悉各种炊具的用途和使用方 法，如蒸笼、压力锅、电饭煲
1. 烧：将食材先炸或煎至表面微黄，再加入调料汁和少 量水，慢火烧煮至汤汁浓稠，食材入味。
烹饪基本功训练锅工基本功ppt课件
严格执行突发事件上报制度、校外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
第二节 翻锅的基本方法
翻锅是使用炒锅的技能，是职业厨师必备的基本功。 翻锅的方法通常可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。
一、小翻锅
小翻锅是最常见的翻锅方法，主要用于数量少、加热时间短、散碎、易成熟的菜肴。小 翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，锅略前倾将原料送至锅的前 半部，快速向后拉回到一定位置，同时轻轻用力向下拉压，使原料在锅中翻转，然后再将原 料运送到锅的前半外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
三、晃锅
晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有规律地旋 转，带动原料在锅内转动。
晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 晃锅的作用:
严格执行突发事件上报制度、校外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
四、锅与手勺的保养
１. 炒锅的保养 (１) 炒锅每次使用后，应用干布或拧干的湿布擦拭清洁，以免产生油垢，如已产生油垢， 可用去污剂擦掉。 (２) 炒锅应放置在干燥的地方保存，不应放置在有腐蚀性气体和过度潮湿的地方。 (３) 炒锅使用后应挂在不宜碰到的地方。 (４) 炒锅长期不使用时，应在其表面涂一层食用油，以防生锈。 (５) 使用炒锅时应使其受热均匀，以免锅底出现凹凸不平的现象，影响使用效果。
第三节 手勺的使用方法
锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同 时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT (3)
境的整洁卫生。
厨房管理技巧
团队协作能力
与团队成员保持良好的沟通与协作，共同完成烹饪任务。
高效工作方法
掌握时间管理技巧，合理安排工作流程，提高工作效率。
厨房设备操作
熟悉各类厨房设备的使用和维护，确保设备安全、高效地运行。
创新与研发能力
烹饪理论知识
了解烹饪原理和食材特性，为创新提供理论支持。
创新能力
其他地方特色菜制作
其他地方特色菜特点
口味各异，具有浓郁的地方特色。
经典菜品
湖南菜、上海菜、云南菜等地方特色菜品。
制作技巧
根据不同地方特色，掌握相应的烹饪技巧和调味方法。
03
营养与健康饮食
食物营养搭配
蛋白质搭配
了解不同食物中的蛋白质含量， 合理搭配，如豆腐与肉类、鸡蛋 与牛奶等，以提高蛋白质的利用
调味技巧
熟悉各种调味料的作用和使用方法，能够根据菜 肴的特点和口味需求进行合理的调味，使菜肴味 道鲜美。
菜式制作演示
经典菜式制作
选取具有代表性的中式菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等， 演示其制作过程，包括原料准备、烹饪技巧和调味方法等。
新派菜式演示
介绍一些创新的、具有特色的中式菜肴，展示其独特的制作工艺和 风味特点，激发学员的创新意识。
率。
碳水化合物搭配
掌握不同食物中的碳水化合物类型 和含量，合理搭配，如粗粮与细粮 、蔬菜与水果等，以提供均衡的能 量来源。
脂肪搭配
了解不同食物中的脂肪类型和含量 ，合理搭配，如坚果与植物油、鱼 类与豆类等，以满足人体对脂肪的 需求。
健康烹饪技巧
少油烹饪
采用蒸、煮、炖等低油烹饪方式 ，减少油脂摄入，降低热量。
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，要求切出的片
厨房刀工培训_Microsoft_PowerPoint_幻灯片
五、刀法有几种？
一.直刀法 二、平刀法 三、斜刀法 四、花刀
7
直刀法（一）
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成 垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、 腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、 砍、剁等几种刀法 1.切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角 度，由上而下用力的一种刀法。操作中根 据运刀方向的不同，又分为直切、推切、 锯切、滚料切、拖刀切、铡切（a、交替铡 切。b、单压铡切。c、击掌铡切）。
15
六、切菜的姿势要求
刀工的基本操作姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略 向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操 作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手 掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便 于落刀。 左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按 稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移 动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背， 并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一 刀灵活跳动地直切下去 ④握刀时手腕要灵活有力。 （5）菜墩的放置要适合自身的高低。
17
八、怎样磨刀？（一）
• 磨刀 以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀刃的两侧 给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面 为外刃面。 • 一、磨刀前的准备工作：1 先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛， 使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧—— 白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。 • 2，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果 刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨 刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类） 垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。
21
• 刀工，说起来很快，究起来很深，练的方 法不少，练好难度不小 • 常人切割，能够整齐利落就算及格，至于 刀法则略通切、割、砍、剁等常法即已无 碍于色味，但要做为厨师，什么材料用什 么的刀工，却要花些时间琢磨，不过三五 年也可出师，但真正要得到其中精髓，非 用一生来追寻，其中还要有名师指点，方 可完全。
第二章 刀工技术ppt课件
（一）刀工前的准备 （二）操作姿势 （三）运刀
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是
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二、刀工重要性
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二、刀工重要性
21
刀工技术也是衡量厨师技术 高低的重要标志，业内素有 “三分炉台，七分案板”、 “无刀不成菜”、“ 一把菜 刀闯天下”之说，可见烹饪 刀工的重要性。
22
三、刀工问题
23
三、刀工问题
在操作过程中，你出现过以 下情况吗？
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弯腰背驼
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踩踏切配台
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倚 靠 案 台
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抓料姿势不正确
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不正确的操刀动作会造成什么不良影响
32
四、刀工影响
33
四、刀工影响
1.菜肴作品制作失败 2.身体易疲劳 3.颈腰椎变形
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1.菜肴作品制作失败
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2.身体易疲劳
38Байду номын сангаас
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3.颈腰椎变形
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颈 椎 病
44
彻夜不眠
头晕
恶心
颈 椎
呕吐 病
酸胀
上肢麻木
头痛 僵硬 酸痛
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五、正确操刀方法
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五、正确操刀方法
1.站姿 2.握刀 3.抓料 4.运刀 5.放刀
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1.站姿
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2.握刀
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3.抓料
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4.运刀
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5.放刀
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62
案板脏乱，刀具随意摆放
63
64
刀柄向右，刀刃向外 平放在案板中间
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六、总结
66
六、总结
严格遵守正确的刀工操作，不但能 方便操作、提高工作效率、又能减 少疲劳、避免职业病的发生。
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68
让我们一起努力！ 成为一名快乐、健康的
优秀厨师！
69
《烹饪基本功训练》
刀工基础之操刀要求
1
一、课程引入
2
一、课程引入
中国烹饪以择料精细、注重刀工、 讲究火候而蜚声中外。 刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！
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大多厨房中将进行刀工工作岗位称 之为“砧板岗位”。
正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的 一项重要基本功。
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1.菜肴作品制作失败 2.身体易疲劳 3.颈腰椎变形
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2.身体易疲劳
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颈 椎 病
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刀柄向右，刀刃向外 平放在案板中间
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六、总结
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六、总结
严格遵守正确的刀工操作，不但能 方便操作、提高工作效率、又能减 少疲劳、避免职业病的发生。
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让我们一起努力！ 成为一名快乐、健康的
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