《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”(课堂PPT)
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二、刀工重要性
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二、刀工重要性
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刀工技术也是衡量厨师技术 高低的重要标志，业内素有 “三分炉台，七分案板”、 “无刀不成菜”、“ 一把菜 刀闯天下”之说，可见烹饪 刀工的重要性。
22
三、刀工问题
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三、刀工问题
在操作过程中，你出现过以 下情况吗？
24
弯腰背驼
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《烹饪基本功训练》
刀工基础之操刀要求
1
一、课程引入
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一、课程引入
中国烹饪以择料精细、注重刀工、 讲究火候而蜚声中外。 刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！
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大多厨房中将进行刀工工作岗位称 之为“砧板岗位”。
正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的 一项重要基本功。
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踩踏切配台
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倚 靠 案 台
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抓料姿势不正确
31
不正确的操刀动作会造成什么不良影响
32
四、刀工影响
33
四、刀工影响
1.菜肴作品制作失败 2.身体易疲劳 3.颈腰椎变形
34
1.菜肴作品制作失败
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2.身体易疲劳
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3.颈腰椎变形
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颈 椎 病
44
彻夜不眠
头晕
恶心
颈 椎
呕吐 病
酸胀
上肢麻木
头痛 僵硬 酸痛
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五、正确操刀方法
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五、正确操刀方法
1.站姿 2.握刀 3.抓料 4.运刀 5.放刀
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1.站姿
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Leabharlann Baidu0
2.握刀
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3.抓料
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4.运刀
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5.放刀
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62
案板脏乱，刀具随意摆放
63
64
刀柄向右，刀刃向外 平放在案板中间
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六、总结
66
六、总结
严格遵守正确的刀工操作，不但能 方便操作、提高工作效率、又能减 少疲劳、避免职业病的发生。
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68
让我们一起努力！ 成为一名快乐、健康的
优秀厨师！
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二、刀工重要性
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二、刀工重要性
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刀工技术也是衡量厨师技术 高低的重要标志，业内素有 “三分炉台，七分案板”、 “无刀不成菜”、“ 一把菜 刀闯天下”之说，可见烹饪 刀工的重要性。
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三、刀工问题
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三、刀工问题
在操作过程中，你出现过以 下情况吗？
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弯腰背驼
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《烹饪基本功训练》
刀工基础之操刀要求
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一、课程引入
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一、课程引入
中国烹饪以择料精细、注重刀工、 讲究火候而蜚声中外。 刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！
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大多厨房中将进行刀工工作岗位称 之为“砧板岗位”。
正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的 一项重要基本功。
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踩踏切配台
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倚 靠 案 台
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抓料姿势不正确
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不正确的操刀动作会造成什么不良影响
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四、刀工影响
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四、刀工影响
1.菜肴作品制作失败 2.身体易疲劳 3.颈腰椎变形
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1.菜肴作品制作失败
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2.身体易疲劳
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3.颈腰椎变形
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颈 椎 病
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彻夜不眠
头晕
恶心
颈 椎
呕吐 病
酸胀
上肢麻木
头痛 僵硬 酸痛
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五、正确操刀方法
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五、正确操刀方法
1.站姿 2.握刀 3.抓料 4.运刀 5.放刀
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1.站姿
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案板脏乱，刀具随意摆放
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刀柄向右，刀刃向外 平放在案板中间
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六、总结
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六、总结
严格遵守正确的刀工操作，不但能 方便操作、提高工作效率、又能减 少疲劳、避免职业病的发生。
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让我们一起努力！ 成为一名快乐、健康的
优秀厨师！
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