烹饪基本功训练-一体化教案-勺法基础知识
烹饪基本技法训练-一体化教案-烹饪基本技法知识
烹饪基本技法训练-一体化教案-烹饪基本技法知识烹饪基本技法训练 - 一体化教案 - 烹饪基本技法知识介绍本教案旨在训练学生掌握烹饪基本技法知识，提高其烹饪技能。
通过系统的培训和实践，学生将学会使用各种基本技法，为日常烹饪提供坚实的基础。
教学目标- 了解烹饪基本技法的分类和特点- 掌握切、剁、切丝、切片等刀工技法- 熟练掌握炒、煮、炸、蒸等烹饪方法- 学会使用调味料调配各种食材的味道教学内容1. 烹饪基本技法的分类- 烹调方法的分类- 厨房常用器具的介绍2. 刀工技法训练- 切- 剁- 切丝- 切片- ...3. 烹饪方法训练- 炒- 煮- 炸- 蒸- ...4. 调味料的应用- 常用调味料的种类和特点- 调味料的搭配和使用技巧教学步骤1. 理论讲解- 分类介绍烹饪基本技法和烹调方法- 介绍常用厨房器具和刀工技法- 解释调味料的种类和用法2. 刀工技法实践- 学生进行切、剁、切丝、切片等基本刀工的练3. 烹饪方法实践- 学生进行炒、煮、炸、蒸等不同烹饪方法的实践4. 调味料应用实践- 学生根据不同食材研究使用调味料进行调配5. 练总结与巩固- 教师布置相关题，对学生进行练和巩固6. 总结与评价- 教师对学生的表现进行总结和评价教学资源- 教学课件：包含烹饪技法分类、刀工技法示范等内容的课件- 实践材料：提供不同食材和调味料供学生实践使用教学评价- 实践成果评价：根据学生的刀工技法和烹饪方法的实践成果进行评价- 知识掌握评价：通过练和题对学生对烹饪基本技法知识的掌握程度进行评价- 课堂表现评价：针对学生的参与度、积极性和合作能力进行评价参考资料- 《烹饪基础教程》- 《大众美食烹饪技法大全》- 互联网资源：搜索相关烹饪基本技法的文章和视频资料。
烹饪基本功训练
第四工 节 具 使 用 与 规 范 操 作
二、规范磨刀训练 1教师示范磨刀 磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、 一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀 石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘 起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨， 使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以 磨好。 2、刀的保管知识 刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用 后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在 砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。 3、学生练习磨刀、教师巡回指导.
一、烹饪原料鉴别的定义
烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,而确定烹饪原料的质量优 劣,正确地选择和利用优质烹饪原料。
第一节 烹饪原料的鉴别
二、烹饪原料鉴别的意义
在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好 坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为 基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、 形具佳的菜肴;反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因 此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地 选择原料,发挥原料的特点。
二、烹调基本功训练意义： 1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功 训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进 行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一 学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习 动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！
烹饪基本功训练-一体化教案-面点基础知识
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
课堂任务三（常用面点成型技法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)常用面点成型技法有哪些？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
课堂任务四（常用面点成型技法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)常用面点成熟技法有哪些？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
(4)揉面的方法有哪些？
(5)搓面的操作过程有哪些？
(6)下剂的方法有哪些？
(7)干面的操作过程是怎样的？
【老师】组织同学进行交流、总结。
课堂任务二（面团知识）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)什么是水调面团？
(2)什么是膨松面团？
(3)什么是油酥面团？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿
授课日期：年月日
教学模块
第六单元
面点基础知识
课程类型
理论：（√）
授课时数
2课时
实训：（√）
教学资源
厨具、菜肴、图片，教案。
教学依据:
1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，撞我练好基本功的方法。
中职中式烹调技艺教案：刀工刀法和勺工技术——勺工技术(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第二课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？。
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪体能训练
教师讲解：
课堂任务一（手指力量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手指力量训练的目的是什么？
(2)手指力量训练的要求有哪些？
【老师】组织同学进行交流、训练。
课堂任务二（手腕刀量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手腕刀量训练的目的是什么？
(2)手腕刀量训练的要求有哪些？
【老师】组织同学进行训练、老师引导学生用哑铃进行正确的训练。
课堂任务三（前臂力量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)如何进行前臂力量训练？
(2)前臂屈伸训练的工具、目的和要求是什么？
(3)直臂卷绳训练的工具、目的和要求是什么？
(4)铁锅抛沙训练的工具、目的和要求是什么？
前臂力量训练包括前臂屈伸、直臂卷绳、铁锅抛沙训练。A.(对) B.(错)
（3）简述手指力量训练、手腕力量训练、前臂力量训练的要求及注意事项。
六、课后感悟
烹饪专业学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度，这会帮助你更好地实践，并在今后的实践中更好地抓住机遇。
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
学生分小组，分别完成手指、手腕、前臂训练。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
烹饪基本功实训 基础知识、刀工实操、烹调技法实操
烹饪基本功实训一、基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
要想成为一名优秀的厨师，首先需要掌握一定的基本知识。
烹饪的基础知识包括食材的认识、烹饪工具的使用、烹饪原理等。
1. 食材的认识食材是烹饪的基础，只有了解食材的特性和使用方法，才能做出美味的菜肴。
植物性食材包括蔬菜、水果、谷物等，动物性食材包括肉类、海鲜等。
不同的食材有不同的风味和烹饪方法，厨师需要掌握各种食材的特点，才能根据菜品的要求进行选择和搭配。
2. 烹饪工具的使用烹饪工具是厨师的利器，掌握好烹饪工具的使用方法对于烹饪非常重要。
常见的烹饪工具包括刀具、锅具、炉具、厨房小工具等。
不同的烹饪工具有不同的用途，需要根据菜品的要求选择合适的烹饪工具，并掌握其正确的使用方法。
3. 烹饪原理烹饪原理是烹饪的基础，了解烹饪原理可以帮助厨师更好地掌握烹饪技巧。
烹饪原理包括火候、温度、时间、调味等方面的知识，厨师需要根据菜品的特点和要求，合理地运用烹饪原理，做出符合口味的菜肴。
二、刀工实操刀工是厨师必备的基本功之一，在烹饪过程中，不同的刀工可以影响菜肴的口感和外观。
刀工实操是厨师培训过程中的重要环节，通过刀工实操可以帮助厨师掌握不同的刀法和切割技巧。
1. 刀具选择在刀工实操中，首先需要选择合适的刀具。
常见的刀具包括菜刀、砍刀、剁刀、切丝刀等，不同的刀具适用于不同的切割方式。
厨师需要根据菜品的要求选择合适的刀具，然后进行刀工实操。
2. 切割技巧切割技巧是刀工实操的重点内容，不同的切割技巧可以帮助厨师制作出不同口感和形状的食材。
常见的切割技巧包括切丁、切条、切片、切丝等，厨师需要通过实操来熟练掌握不同的切割技巧。
3. 安全注意事项刀工实操是一项需要注意安全的工作，厨师需要严格遵守刀工实操的安全操作规程，正确使用刀具，避免造成意外伤害。
在刀工实操过程中，厨师需要注意保护自己和他人的安全，确保刀工操作的顺利进行。
三、烹调技法实操烹调技法是厨师在烹饪过程中的核心内容，熟练掌握各种烹调技法对于做出美味的菜肴至关重要。
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪基本功知识
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿授课日期：年月日
教学过程
课堂任务二（烹饪基本功在烹饪中的作用）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1) 烹饪基本功在烹饪中起到什么作用？
(2) 机械设备能代替传统手工吗？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
课堂任务三（练好烹饪基本功的途径）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1) 练好烹饪基本功的主要途径有哪些？
(2) 深刻理解烹饪基本功中的“三字诀”
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
作用：烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。
练好的途径：要敬业、乐业，端正学习态度；练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快；拥有健康的身体、充沛的体力。
教师示范：
一．老师示范做一道热菜——番茄炒蛋、
二．老师示范做一道凉菜——凉拌牛肉
观察、听讲、思考
学生实训，教师巡回指导
学生分小组，同学们分工协作，分别完成一道番茄炒
蛋和一道凉拌牛肉。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
老师做出综合评价。
给学生的作品做出客观的评价和建议。
听、实训
五、展示评价 1.展示：以小组为单位展示学生作品。
烹饪基本功训练 锅工基本功
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
第
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法
第
学习目标
✓ 掌握锅工基础知识 ✓ 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 ✓ 熟悉翻锅的基本要求 ✓ 掌握锅（勺）的使用及保养方法
第一节 锅工基础知识
锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、 拉、转、颠、翻等各种动作。
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动， 转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手 握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。
烹饪基础训练-一体化教案-烹饪基础知识
烹饪基础训练-一体化教案-烹饪基础知识介绍本教案旨在提供烹饪基础训练课程的一体化教学计划，重点涵盖烹饪基础知识的研究内容。
通过该教案，学生将掌握烹饪技巧以及相关概念，并为他们今后深入研究更高级的烹饪技术打下坚实的基础。
研究目标- 理解烹饪的定义和重要性- 掌握不同烹饪方法的原理和技巧- 熟悉常用厨房工具和器具- 了解基础食材的分类和储存方法- 学会调配基本调味料和制作基础酱汁课程安排第一课：烹饪的定义与重要性- 介绍烹饪的定义和历史渊源- 分析烹饪在人类生活中的作用和意义第二课：烹饪方法- 介绍常见的烹饪方法，如煎、炒、蒸、煮、烤、炖等- 分析每种烹饪方法的原理和应用场景- 演示不同烹饪方法的技巧和注意事项第三课：厨房工具和器具- 列举常用的厨房工具和器具，如刀具、锅具、炉具等- 介绍每种工具和器具的功能和使用方法- 强调正确使用和保养厨房工具和器具的重要性第四课：基础食材的分类和储存方法- 分类介绍基础食材，如肉类、蔬菜、水果、谷物等- 详细讲解每种食材的储存方法和注意事项- 提醒学生合理选择和保存食材的重要性第五课：基础调味料和酱汁- 列举常用的基础调味料，如盐、糖、酱油等- 指导学生正确调配基本调味料的比例和方法- 演示制作基础酱汁的步骤和技巧教学方法- 授课形式：理论讲解和实践演示相结合- 学生参与：鼓励学生亲自动手操作和实践- 小组讨论：组织学生进行小组讨论和分享经验评估方式- 笔试：设立相关选择题和简答题，考察学生对烹饪基础知识的理解和掌握情况- 实践考核：要求学生亲自操作和展示所学的烹饪技巧和方法教学资源- 教材：提供相关烹饪基础知识的教材- 视频：播放相关烹饪方法的实践演示视频- 图片：展示常用厨房工具和器具的图片以上是《烹饪基础训练-一体化教案-烹饪基础知识》的简要内容。
这个教案将帮助学生获得烹饪基础知识，为他们成为优秀的厨师打下坚实的基础。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。
美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。
用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
1.4.3.3中式烹饪基础知识-勺工基本知识
勺工基本知识
勺工基本知识
勺工，是烹饪菜肴的一项基本功。
勺工是在烹饪时，通过一推、一拉、一扬、一翻、一晃等一系列动作，使炒勺中的原料能够前、后、左、右有序地进行翻动，以适应火候、调味、勾芡等不同工序的顺利进行。
一般来说，勺工是否熟练直接影响到做菜速度与菜肴质量。
因此，厨师一定要重视这项基本功的练习。
比如，加强身体锻炼，对自己的臂力、腕力和耐力都有好处。
在菜肴的制作过程中，少不了翻勺这一环节。
其目的在于使原料受热均匀，调味均匀。
翻勺，可分为小翻勺、大翻勺。
对于菜肴的制作，为了保持整齐美观，因此在翻勺时一定要小心谨慎。
使用小翻勺时，手上握的勺应不离灶口，井然有序地进行一拉一送地拖翻，在拖翻的过程中使勺呈现前低后高状，犹如杠杆式有节奏地进行。
小翻勺适用于熘炒菜的精细操作。
使用大翻勺时，手上握的大翻勺应是勺内的原料大翻个。
翻勺时手要离开灶口，从前往后扬翻。
这种类型的大翻勺适用于扒菜。
为避免粘勺，在进行翻勺前要加入适量油，晃动以后再实行翻勺。
一名优秀的厨师，既要掌握熟练翻勺技巧，也要使勺子保持光滑和卫生清洁。
只有掌握好了翻勺技巧，才能使菜肴中遇到的各项技术问题，得到完美地解决。
所以，如果你也想成为一个名厨，不妨把掌勺这一关练好以实现自己的名厨梦想。
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪基本功知识
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪基本功
知识
重要的技能，它直接影响着菜肴的质量和口感。
了解烹饪基本功的作用，能够帮助学生更好地掌握烹饪技术。
教师可以通过图示、案例分析等方式，让学生深入了解烹饪基本功在不同菜肴中的应用，引导学生思考如何在实践中运用这些技能。
课堂任务三（练好烹饪基本功的途径）
练好烹饪基本功是一个长期的过程，需要学生不断地积累经验和技能。
教师可以通过讲解、示范、体验等方式，引导学生掌握基本技能，同时鼓励他们勇于尝试创新，提高自己的烹饪水平。
教学方法：
本课程采用案例教学法、讲授法、讨论法、体验法、示范法、理论联系实际教学法等多种教学方法，旨在培养学生的观察、总结能力和动手能力，提高其烹饪技能水平。
教学建议：
教师应该注重培养学生的兴趣爱好，让他们主动参与到课堂中来，养成良好的职业道德和生活惯，从而为将来的职业发展打下坚实的基础。
同时，教师还应该根据学生的实际情况，灵活调整教学内容和方法，确保教学效果的最大化。
烹调勺功技术
第三节 烹调主要设备和用具
• 一、炉灶 • 炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。
随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现 在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、 环保的能源的利用。 • 炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。 • 1、炉 一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具，传 热方法主要是利用辐射热能，温度分布要求均匀，辐射热能强。目前使用的 燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。 • 2、灶 一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调方 法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅等 工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。 • 目前使用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。 • 炉和灶的体表主要采用不锈钢。 • 炉和灶可安燃烧料分类。
• 二、勺功的基本要求 • 1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力
和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练 程度，掌握各种勺法的操作技能。 • 2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、 敏捷、利落，注意安全。 • 3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意 对器具的维护与保养。 • 4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的 菜品不同，灵活运用各种勺法。 • 5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要 养成文明生产和规范操作的良好习惯。
• 二、调料车、调料台 • 都是摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不
能移动。 • 三、主要烹调用具 • 烹调用具种类很多，由于各地烹调的使用习惯不同，各类用具的种类
技工院校烹饪专业(中式烹调方向)基本功实训教学的工学一体化设计(全文)
技工院校烹饪专业(中式烹调方向)基本功实训教学的工学一体化设计技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家GJ级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿―探究”的阶段。
烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。
在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探究出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。
一、技工院校烹饪基本功实训教学现状1.基本功训练实训教学条件不足在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。
从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。
2.烹饪基本功实训课时较少在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。
技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。
可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。
3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。
这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候操纵、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。
二、烹饪基本功实训的教学方法烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必定途径。
1.“小教官”式教学传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。
为了进一步提高教学效果，可采纳“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。
即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。
烹饪基本功训练-烹饪基本功知识
《烹饪基本功训练》
第一单元 烹饪基本功知识
《烹饪基本功训练》
《烹饪基本功训练》
第一单元 烹饪基本功知识 二、烹饪基本功在烹饪中的作用
烹饪是运用相关学科知识对烹饪过程中相关现象的研究，阐述 其烹饪价值和烹饪特点，进而通过烹饪基本功，即手工的、机械的、 电子的操作来进行加工、烹调，其中手工操作是主要烹饪基本功， 完成美味菜点的制作。可见，一份成熟的菜点制作过程都要涉及许 多学科的基础知识和基本技能，是知识和技能的综合应用。
装盘成菜
装盘成菜
调味
刀工处理
烹调制作 第二种
初步熟处理
《烹饪基本功训练》
第一单元 烹饪基本功知识 二、烹饪基本功在烹饪中的作用
烹饪是科学，是艺术，是文化。它是一门综合性学科，涉及物 理学、烹饪化学、生物学、解剖学、营养学、卫生学、饮食保健学、 烹饪美学、烹饪原料学、烹饪机械学、烹饪心理学、民俗学等。而 烹饪基本功则是一门实践性很强的操作技术。二者既有联系，又有 区别。
第一单元 烹饪基本功知识
第一单元 烹饪基本功知识
《烹饪基本功训练》
目录
第一单元 烹饪基本功知识
一、烹饪基本功的内容 二、烹饪基本功在烹饪中的作用 三、练好烹饪基本功的途径
《烹饪基本功训练》
学习目标
第一单元 烹饪基本功知识
了解烹饪基本功的内容 了解烹饪基本功在烹饪中的作用 了解练好烹饪基本功的途径
装盘成菜
烹调制作
菜肴配制
刀工处理
第二种
《烹饪基本功训练》
拓展知识 二、凉菜烹调的程序
原料验收、选料
烹饪基本技能训练-一体化教案-烹饪基本技能知识
烹饪基本技能训练-一体化教案-烹饪基本技能知识简介本教案旨在培养学生的烹饪基本技能和知识，并使他们能够在厨房中独立操作。
目标- 掌握烹饪基本技能，包括切割、调味、烹煮等操作；- 了解烹饪的基本原理和常见食材的特点；- 培养学生的食品安全意识和卫生惯；- 提高学生的团队合作能力和创新思维。
内容一、切割技巧- 刀具的选择和使用方法；- 基本的切割手法，如切丝、切丁、切片等；- 不同食材的切割技巧，如蔬菜、水果、肉类等。
二、调味和烹煮技巧- 常用调味料的认识和使用方法；- 烹饪中的基本烹饪技巧，如煎、炒、煮、蒸等；- 烹饪时间的掌握和火候的调整。
三、食材的认识- 常见食材的特点和适用场景；- 不同食材的营养价值和功效。
四、食品安全和卫生惯- 食品安全的基本知识和注意事项；- 厨房卫生及食品处理的规范。
五、团队合作和创新思维的培养- 小组合作，共同完成烹饪任务；- 创意菜品的设计和创新方法。
教学方法- 理论讲解：通过投影、视频等形式，讲解烹饪基本技能和知识；- 示范演示：教师现场演示各项烹饪操作，学生观摩研究；- 实践操作：学生分组进行烹饪实践，通过实际操作巩固所学知识；- 团队合作：学生分组合作完成烹饪任务，培养团队合作能力。
评估方法- 学生烹饪操作的实际表现；- 学生对烹饪基本技能和知识的掌握程度；- 学生的食品安全和卫生意识；- 学生的团队合作和创新能力。
总结通过本教案的学习，学生将掌握烹饪基本技能和知识，提高食品安全和卫生意识，培养团队合作和创新思维能力，为将来的烹饪工作奠定坚实的基础。
烹饪基本技巧训练-一体化教案-烹饪基本技巧知识
烹饪基本技巧训练-一体化教案-烹饪基本技巧知识1. 引言本教案旨在为学生提供烹饪基本技巧的训练，增加他们的烹饪知识和技能。
通过研究本教案，学生将能够掌握一些基本的烹饪技巧，如切割、烹调和调味等。
这些技巧对于他们成为优秀的厨师至关重要。
2. 切割技巧2.1 基本切割方式- 纵向切割：沿着食材的纵向进行切割，如胡萝卜、茄子等。
- 横向切割：沿着食材的横向进行切割，如土豆、黄瓜等。
- 丝状切割：将食材切割成细丝状，如洋葱、豆腐等。
- 丁状切割：将食材切割成小方块，如肉类、豆腐等。
2.2 切割技巧练学生通过实践切割不同类型的食材，熟练掌握各种切割方式，提高切割技巧。
3. 烹调技巧3.1 炒菜技巧- 火候掌握：控制火候的大小，保证食材炒熟而不过火。
- 翻炒技巧：掌握正确的翻炒方式，使食材均匀受热。
- 调味均匀：在炒菜过程中，将调味料均匀撒在食材上，使口感更好。
3.2 煮饭技巧- 水量掌握：煮饭时，控制好水与米的比例，保证米饭的口感。
- 火候掌握：煮饭时的火候很重要，适当调节火力保持水的开锅状态。
3.3 烹调技巧练学生通过实践烹调不同的菜品和米饭，熟练掌握炒菜和煮饭的技巧，提高烹调水平。
4. 调味技巧4.1 基本调味方式- 盐：用于增加食物的咸味。
- 糖：用于增加食物的甜味。
- 酱油：用于增加食物的鲜味。
- 醋：用于增加食物的酸味。
4.2 调味技巧练学生通过实践将不同的调味料加入食物中，熟练掌握不同调味方式的效果，提高调味技巧。
5. 总结通过学习和实践烹饪基本技巧，学生将能够掌握切割、烹调和调味等基本技能，为将来成为出色的厨师打下坚实的基础。
希望学生通过本教案的学习，对烹饪技巧有更深入的了解，并在实践中不断提高自己的烹饪水平。
烹饪基本功训练-一体化教案-勺法基础知识
让学生了解手勺的基本知识，正确手势和操作要领。
教学目标：
1.了解手勺的基本知识。
2.掌握握手勺的正确手势和操作要领。
教学重点
手勺的操作要领和正确手势。
教学难点
让学生掌握手勺的操作方法并能正确实践。
教学方法:
案例教学法、讲授法、讨论法、体验法
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
2.老师让学生回忆自己家中都有哪些手勺。
学生观看手勺和视频
四、讲解、示范、实训
教师讲解：
课堂任务一（握手勺的手势）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)勺功有哪几部分组成？
(2)手勺的重要性体现在哪里？
(3)手勺都类型有哪些?
(4)操作过程中，手勺的手势应该是怎样的？
(5)手勺的操作要领是什么？
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿
授课日期：年月日
教学模块
第五单元
勺法基础知识
课程类型
理论：（√）
授课时数
2课时
实训：（√）
教学资源
厨具、菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、图片，教案。
教学依据:
1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，撞我练好基本功的方法。
2.教材依据：大量的图片和实际操作
3.职场依据：只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、昧、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。
【老师】组织同学进行交流、总结。
课堂任务二（手匀的操作方法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手勺在操作过程中，可分为几种操作方法？
(2)手勺的五种操作方法具体操作步骤？
烹饪基本功训练 -勺法基础知识
第五单元勺法基础知识学习目标：1.了解手勺的基本知识。
2.掌握握手勺的正确手势和操作要领。
勺功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。
手勺的使用，在勺功中起着重要的作用，手勺不单纯是舀料和盛菜装盘，还要参与配合左手翻锅。
通过手勺和翻锅的密切配合，使原料达到受热均匀、成熟一致、挂芡均匀、着色均匀的目的。
手勺是烹调中搅拌菜肴、添加调味品、舀汤、舀原料、助翻菜肴原料、盛装菜肴的工具。
一般为熟铁或不锈钢材料制成，其规格分为大、中、小三种型号。
根据烹调的需要，选择使用相应的手勺型号。
漏勺是烹调中捞取原料或过滤的工具，内有许多排列有序的圆孔，由熟铁或不锈钢材料制成。
一、握手勺的手势操作过程：右手食指前伸(手勺背部方向)，指肚紧贴手勺柄，大拇指伸直食指、中指弯曲，合力握住手勺柄后端，手勺柄末端顶住手心。
操作要领：握稳手勺，牢而不死，用力、变向要做到灵活自如，动作舒展。
二、手匀的操作方法手勺在操作过程中，可分为拌、推、搅、拍、淋等五种方法。
(一)拌法在烹制炒、煸等类菜肴时，原料下锅后，先用手勺直接翻拌原料，将其炒散，再利用翻锅技法，将原料全部翻转，使原料受热均匀。
(二)推法当对菜肴勾芡时，用于勺背部或手勺口前端，向前推动原料或芡汁，扩大其受热面积，使其受热均匀，成熟一致。
(三)搅法有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗中兑好的芡汁或味汁，为了使芡汁均匀包裹住原料，要用手勺口侧面搅动，使原料、芡汁受热均匀，并使其融合为一体。
(四)拍法在烹制扒、熘等类菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，接着用手勺背部轻轻拍摁原料，使水淀粉向四周扩散，渗透，使之受热均匀，致使成熟的芡汁均匀分布。
(五)淋法淋法是烹调菜肴重要的操作技法之一，是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水淀粉，慢慢地将其淋入锅内，使之分布均匀。
思考与练习1.填空题:手勺在操作过程中，可分为（）、（）、（）、（）、（）等五种方法。
2.判断题:勺功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。
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让学生了解手勺的基本知识，正确手势和操作要领。
教学目标：
1.了解手勺的基本知识。
2.掌握握手勺的正确手势和操作要领。
教学重点
手勺的操作要领和正确手势。
教学难点
让学生掌握手勺的操作方法并能正确实践。
教学方法:
案例教学法、讲授法、讨论法、体验法
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿
授课日期：年月日
教学模块
第五单元
勺法基础知识
课程类型
理论：（√）
授课时数
2课时
实训：（√）
教学资源
厨具、菜肴、图片，教案。
教学依据:
1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，撞我练好基本功的方法。
2.教材依据：大量的图片和实际操作
3.职场依据：只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、昧、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。
听、实训
五、展示评价
归纳总结
1.展示：以小组为单位展示学生作品
2.评价
3.小结本堂课内容
4.布置作业
（1）填空题:
手勺在操作过程中，可分为（）、（）、（）、（）、（）等五种方法。
（2）判断题:
勺功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺的使用，在勺功中起着重要的作用。二者的密切配合，可使原料达到受热均匀、成熟一致、挂芡均匀、着色均匀的目的。A.(对) B.(错)
（3）简述握手勺的正确手势和操作要领。
六、课后感悟
烹饪专业学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度，这会帮助你更好地实践，并在今后的实践中更好地抓住机遇。
操作要领：握稳手勺，牢而不死，用力、变向要做到灵活自如，动作舒展。
方法：拌、推、搅、拍、淋。
教师示范：
老师示手勺的握勺姿势和操作方法。
观察、听讲、思考
学生实训，教师巡回指导
学生分小组，同学们分工协作，分别用手勺完成一道菜的制作。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
老师做出综合评价。
给学生的作品做出客观的评价和建议。
2.老师让学生回忆自己家中都有哪些手勺。
学生观看手勺和视频
四、讲解、示范、实训
教师讲解：
课堂任务一（握手勺的手势）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)勺功有哪几部分组成？
(2)手勺的重要性体现在哪里？
(3)手勺都类型有哪些?
(4)操作过程中，手勺的手势应该是怎样的？
(5)手勺的操作要领是什么？
教学环节
教师活动
学生活动
设计依据
一、教学准备
（课前完成）
准备教案和特殊教室。
罗列出课堂所需要的厨具和菜品，写出清单提前发放到学生手中
按照老师给的清单和书本，提前做好准备。
二、组织教学
（课前准备）
组织学生购买所需的菜品。
购买菜品
三、导入新课
情境导入：
1.老师向学生展示各种手勺，以及手勺使用的配套视频资料
【老师】组织同学进行交流、总结。
课堂任务二（手匀的操作方法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手勺在操作过程中，可分为几种操作方法？
(2)手勺的五种操作方法具体操作步骤？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
勺功：由翻锅动作和手勺动作两部分组成。。
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教ห้องสมุดไป่ตู้建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
教学过程