流动厨师及餐饮从业人员基本常识培训PPT课件( 6页)
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。
• (5)冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果
超过3个月最好不要食用。
2、食品中毒如何预防？
• (6)妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。 • (7)不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。 • (8)在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。 • (9)腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌30天以上再
4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说 法对吗？
• 如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、
炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后 再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、 卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅 加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。
• 处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的
吃、偏吃对人体健康很不利。
• 这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素
损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的 酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高， 食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草 酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。
5、为何要少吃腌制食品？
• 腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果
加入食盐量小于15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生 物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的 腌制品后，还会引起中毒。
《食品卫生法》知识了解
• 第二章 食品的卫生 • 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当
有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。
《食品卫生法》知识了解
• 第六章 食品卫生管理 • 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健
康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产 经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。
2、食品中毒如何预防？
• (1)水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。 • (2)选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日
期、生产日期及要求保存环境。
• (3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，
加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、 储存食物一定要做到生熟分开。
• (4)正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、
• 海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食
用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热， 与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适 的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一 些残留有害细菌能起到一定杀除作用。
• 另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，
最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样 有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收， 味道和口感也是最好的。
流动厨师及餐饮从业 人员知识培训
大邑县三岔镇公立卫生院 2011年4月
wenku.baidu.com
1、什么是食源性疾病？
• 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有
毒有害物质（包括生物性病原体）等致病 因子所造成的疾病。一般可分为感染性和 中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染 病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学 性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾 患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。
选择题
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接人口食品的工作。
《食品卫生法》知识了解
• 第六章 食品卫生管理 • 第二十七条 食品生产经营企业和食品摊
贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生 许可证方可向工商行政管理部门申请登记。 未取得卫生许可证的，不得从事食品生产 经营活动。
地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。 剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐 为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小 时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新 饭中，以免加热不彻底。
5、为何要少吃腌制食品？
• 腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多
加热；
3、世界卫生组织提出的关于防止肠 道传染病传播的10项黄金规则
• （6）防止生食品污染熟食品； • （7）勤洗手； • （8）厨房各种用具的表面要保持清洁； • （9）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； • （10）使用符合卫生要求的水。
4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说 法对吗？
• 菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当
食用；现腌的菜，最好马上就吃。
• (10)食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒
熟烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃， 对预防食物中毒有一定的作用。
• (11)不吃腐败发霉的食物。 • (12)尽量不吃鱼胆。
3、世界卫生组织提出的关于防止肠 道传染病传播的10项黄金规则
• （1）选择经过安全处理的食品； • （2）烹调食品要彻底加热； • （3）做好的熟食要立即食用； • （4）注意熟食品的储存； • （5）经储存的熟食，再次食用一定要彻底
最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时，然 后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。
• 烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温
加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮 过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性， 降低营养价值。
6、吃海鲜要注意什么？
• 螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，目的是将
它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。
• 亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝
胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易 致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们 的理想食品，以少吃为宜。
6、吃海鲜要注意什么？
• 有人喜欢生吃海鲜，还有烹调海鲜时稍一煮开或
旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对 人体有很多危害。
• 因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前
都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样 繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头 晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引 发别的疾病。
• 其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后
经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性 增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕 等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用 也可能会引起不良反应。
• (5)冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果
超过3个月最好不要食用。
2、食品中毒如何预防？
• (6)妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。 • (7)不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。 • (8)在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。 • (9)腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌30天以上再
4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说 法对吗？
• 如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、
炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后 再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、 卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅 加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。
• 处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的
吃、偏吃对人体健康很不利。
• 这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素
损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的 酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高， 食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草 酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。
5、为何要少吃腌制食品？
• 腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果
加入食盐量小于15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生 物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的 腌制品后，还会引起中毒。
《食品卫生法》知识了解
• 第二章 食品的卫生 • 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当
有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。
《食品卫生法》知识了解
• 第六章 食品卫生管理 • 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健
康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产 经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。
2、食品中毒如何预防？
• (1)水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。 • (2)选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日
期、生产日期及要求保存环境。
• (3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，
加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、 储存食物一定要做到生熟分开。
• (4)正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、
• 海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食
用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热， 与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适 的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一 些残留有害细菌能起到一定杀除作用。
• 另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，
最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样 有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收， 味道和口感也是最好的。
流动厨师及餐饮从业 人员知识培训
大邑县三岔镇公立卫生院 2011年4月
wenku.baidu.com
1、什么是食源性疾病？
• 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有
毒有害物质（包括生物性病原体）等致病 因子所造成的疾病。一般可分为感染性和 中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染 病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学 性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾 患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。
选择题
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接人口食品的工作。
《食品卫生法》知识了解
• 第六章 食品卫生管理 • 第二十七条 食品生产经营企业和食品摊
贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生 许可证方可向工商行政管理部门申请登记。 未取得卫生许可证的，不得从事食品生产 经营活动。
地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。 剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐 为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小 时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新 饭中，以免加热不彻底。
5、为何要少吃腌制食品？
• 腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多
加热；
3、世界卫生组织提出的关于防止肠 道传染病传播的10项黄金规则
• （6）防止生食品污染熟食品； • （7）勤洗手； • （8）厨房各种用具的表面要保持清洁； • （9）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； • （10）使用符合卫生要求的水。
4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说 法对吗？
• 菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当
食用；现腌的菜，最好马上就吃。
• (10)食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒
熟烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃， 对预防食物中毒有一定的作用。
• (11)不吃腐败发霉的食物。 • (12)尽量不吃鱼胆。
3、世界卫生组织提出的关于防止肠 道传染病传播的10项黄金规则
• （1）选择经过安全处理的食品； • （2）烹调食品要彻底加热； • （3）做好的熟食要立即食用； • （4）注意熟食品的储存； • （5）经储存的熟食，再次食用一定要彻底
最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时，然 后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。
• 烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温
加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮 过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性， 降低营养价值。
6、吃海鲜要注意什么？
• 螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，目的是将
它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。
• 亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝
胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易 致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们 的理想食品，以少吃为宜。
6、吃海鲜要注意什么？
• 有人喜欢生吃海鲜，还有烹调海鲜时稍一煮开或
旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对 人体有很多危害。
• 因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前
都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样 繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头 晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引 发别的疾病。
• 其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后
经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性 增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕 等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用 也可能会引起不良反应。