流动厨师及餐饮从业人员基本常识培训PPT课件( 6页)
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餐饮培训ppt课件图文)pptx
餐饮培训课件
副标题
汇报人：xxx
目录
CONTENTS
01 餐饮行业概述 02 餐饮基础知识 03 餐饮培训内容 04 餐饮培训实践
05 餐饮培训总结与展望
餐饮行业概述
第一章
餐饮行业的发展历程
中世纪：餐饮业逐渐发展壮 大，成为欧洲经济的重要组 成部分
起源：古代的餐饮业起源于 人类聚居生活
近代：随着工业革命的到来， 餐饮业开始走向现代化、规 模化
无人餐厅
绿色环保：环 保材料、节能 减排、可持续
性
跨界合作：与 其他行业合作， 创新商业模式
品牌化与专业 化：提高品牌 知名度，增强
专业性
国际化趋势： 拓展海外市场， 推广中华美食
文化
餐饮从业人员的职业发展路径与规划
初级岗位：从服务员、厨师等基层岗位开始，逐步积累经验和技能。
中级岗位：在掌握一定技能后，可以晋升为领班、主管等中级管理岗位，负责协调和管理团队。
的理解
餐饮经营管理模拟沙盘演练
介绍模拟沙盘演练的目的 和意义
介绍模拟沙盘演练的流程 和内容
分析模拟沙盘演练的优点 和不足
总结模拟沙盘演练对餐饮 经营管理的作用
餐饮连锁经营实战案例分析
餐饮连锁 经营概述： 介绍餐饮 连锁经营 的概念、 特点和发 展趋势。
实战案例 一：某知 名连锁餐 厅的运营 策略与营 销手段。
现代：餐饮业已经成为全球 最大的行业之一，各种餐饮
文化相互交融
Байду номын сангаас
餐饮行业的现状和趋势
餐饮行业概述
餐饮行业的现状
餐饮行业的发展 趋势
餐饮行业的未来 展望
餐饮行业的挑战与机遇
挑战：市场竞争激烈、食品安 全问题、人员流动率高
副标题
汇报人：xxx
目录
CONTENTS
01 餐饮行业概述 02 餐饮基础知识 03 餐饮培训内容 04 餐饮培训实践
05 餐饮培训总结与展望
餐饮行业概述
第一章
餐饮行业的发展历程
中世纪：餐饮业逐渐发展壮 大，成为欧洲经济的重要组 成部分
起源：古代的餐饮业起源于 人类聚居生活
近代：随着工业革命的到来， 餐饮业开始走向现代化、规 模化
无人餐厅
绿色环保：环 保材料、节能 减排、可持续
性
跨界合作：与 其他行业合作， 创新商业模式
品牌化与专业 化：提高品牌 知名度，增强
专业性
国际化趋势： 拓展海外市场， 推广中华美食
文化
餐饮从业人员的职业发展路径与规划
初级岗位：从服务员、厨师等基层岗位开始，逐步积累经验和技能。
中级岗位：在掌握一定技能后，可以晋升为领班、主管等中级管理岗位，负责协调和管理团队。
的理解
餐饮经营管理模拟沙盘演练
介绍模拟沙盘演练的目的 和意义
介绍模拟沙盘演练的流程 和内容
分析模拟沙盘演练的优点 和不足
总结模拟沙盘演练对餐饮 经营管理的作用
餐饮连锁经营实战案例分析
餐饮连锁 经营概述： 介绍餐饮 连锁经营 的概念、 特点和发 展趋势。
实战案例 一：某知 名连锁餐 厅的运营 策略与营 销手段。
现代：餐饮业已经成为全球 最大的行业之一，各种餐饮
文化相互交融
Байду номын сангаас
餐饮行业的现状和趋势
餐饮行业概述
餐饮行业的现状
餐饮行业的发展 趋势
餐饮行业的未来 展望
餐饮行业的挑战与机遇
挑战：市场竞争激烈、食品安 全问题、人员流动率高
餐饮服务从业人员培训课件完美版PPT
餐饮效劳从业人员培训课件
• 食品中常见污染及预防控制 • 餐饮效劳根本要求 • 餐饮效劳操作管理 • 餐饮效劳过程控制 • 食品平安事故处理
目录
食品中常见污染及预防控制
• 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的病原菌种类繁多 • 食品中常见的可致病的病毒
食品中常见污染及预防控制
• 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食 等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致
餐饮效劳根本要求
餐饮效劳提供者必须依法取得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒 目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?。
餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。
餐饮效劳根本要求
被撤消?餐饮效劳许可证?的单位，根据?食品平安法?第九十二条的规定，其直接负责的主管 人员自处分决定作出之日起5年内不得从事餐饮效劳管理工作，并且餐饮效劳提供者不得聘 用此类人员从事管理工作。
餐饮效劳过程控制
•
贮存要求
•
贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个
人生活用品。
•
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
•
冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，
植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要
餐饮效劳操作管理
• 餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准。 餐饮效劳应当符合以下要求：
• 〔一〕在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得加工或者使用；
• 食品中常见污染及预防控制 • 餐饮效劳根本要求 • 餐饮效劳操作管理 • 餐饮效劳过程控制 • 食品平安事故处理
目录
食品中常见污染及预防控制
• 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的病原菌种类繁多 • 食品中常见的可致病的病毒
食品中常见污染及预防控制
• 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食 等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致
餐饮效劳根本要求
餐饮效劳提供者必须依法取得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒 目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?。
餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。
餐饮效劳根本要求
被撤消?餐饮效劳许可证?的单位，根据?食品平安法?第九十二条的规定，其直接负责的主管 人员自处分决定作出之日起5年内不得从事餐饮效劳管理工作，并且餐饮效劳提供者不得聘 用此类人员从事管理工作。
餐饮效劳过程控制
•
贮存要求
•
贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个
人生活用品。
•
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
•
冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，
植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要
餐饮效劳操作管理
• 餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准。 餐饮效劳应当符合以下要求：
• 〔一〕在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得加工或者使用；
食堂从业人员培训课件
食物中的营养素来源
阐述各类食物中营养素的含量和分布 ，以及不同烹饪方法对营养素的影响 。
不同人群营养需求特点
1 2
孕妇、乳母营养需求
分析孕妇、乳母在妊娠和哺乳期间特殊的生理变 化和营养需求，以及相应的膳食建议。
婴幼儿与学龄前儿童营养需求
探讨婴幼儿与学龄前儿童的生长发育特点和营养 需求，提供针对性的膳食指导。
食堂从业人员培训课件
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品加工操作规范与卫生要求 • 营养配餐与膳食平衡知识 • 餐饮服务礼仪与沟通技巧 • 厨房设备使用与维护保养知识 • 消防安全与应急处理措施
01
食品安全法律法规与标 准
国家食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责
加工制作过程中的卫生要求
个人卫生
从业人员需保持良好的个 人卫生，穿戴整洁的工作 服，勤洗手、剪指甲，不 佩戴首饰。
环境卫生
保持加工场所的清洁卫生 ，定期清洗消毒，确保无 害虫、无异味。
操作规范
遵循食品加工操作规范， 生熟分开，避免交叉污染 ；烧熟煮透，确保食品安 全。
餐具清洗消毒及保洁措施
清洗要求
分析三餐的能量分配和食物选择，提供合理的膳食搭配建议。
食物互换与营养等值
阐述食物互换的原则和方法，以及如何利用食物互换实现营养等值，增加膳食多样性。
季节性调整菜品策略
春季菜品调整
夏季菜品调整
针对春季气候特点，推荐富含维生素和矿 物质的菜品，如新鲜蔬菜和水果等，以增 强免疫力。
针对夏季炎热的气候，推荐清淡、易消化 的菜品，如绿豆汤、冬瓜汤等，同时增加 水果的摄入量以补充水分和维生素。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期 餐次 (早/中/晚) 留样具体 时间 留样食品名称 (菜品、主食名称) 留样人 备注
39
（
日期 种类 数量（kg）
）餐厨废弃物处置台账
用途 回收人签名 处置人签名 备注
40
（
）餐具消毒记录表
日期： 年 月
日期 已消毒
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合 现场操作人员卫生要求
05
其他注意事项
37
留样要求
48小时 100人以上
全部食品品种
专用容器
不少于 100g
婚宴、团体、 大型会议
当天供应的全 部食品品种应 当留样
。
留样食品应按品 种分别盛放于清 洗消毒后的密闭 专用容器内
在冷藏条件下存 放48小时以上， 每个品种留样量 不少于100g
温度 120℃保 持10分 钟以上
洗碗机消毒
化学消毒
含氯 消毒 药物
化 学 消 毒 用 3 个 水 池
31
保 洁 柜
32
04
人员卫生要求
33
从业人员健康管理
经健康检查，取得健康 合格证明上岗 建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或 者化脓性、渗出性皮肤病等 症状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足 一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严 重的，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮 服务有关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂； （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加 剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品 添加剂； （四）食品生产经营采购或者使用不符合食品安 全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
厨师技能培训PPT课件
培养团队合作精神
培训过程中强调团队合作， 培养学员之间的默契和协 作能力。
培训内容
烹饪基本功
包括刀工、火候、调味等 基本技巧和理论知识。
各类菜系制作
教授不同菜系的经典菜品 及其制作方法，如川菜、 粤菜、鲁菜等。
厨房管理知识
介绍厨房的运营和管理知 识，包括人员分工、食材 管理、安全卫生等方面的 内容。
效率。
人员管理
合理安排厨房人员的工作任务， 根据员工特长和经验分配岗位，
确保厨房运作流畅。
食材管理
建立严格的食材验收标准，确保 食材新鲜、质量可靠，并合理规 划食材的储存和使用，降低损耗。
菜品研发经验
创新思维
不断尝试新的食材搭配和烹饪方法，激发创意灵 感，推出独具特色的菜品。
市场调研
了解消费者口味和需求，根据市场趋势调整菜品 口味和风格，以满足不同客户群体的需求。
味道搭配
根据食材的味道特点，合 理搭配，使菜品味道协调、 层次丰富。
烹饪艺术
烹饪技巧
掌握各种烹饪技巧，如火候掌握、刀 工、烹调方法等，以提高菜品的制作 水平。
摆盘艺术
烹饪文化
了解不同菜系的烹饪文化和历史背景， 提升对菜品内涵的理解和表达。
注重菜品的摆盘，使其具有美感，提 高菜品的观赏价值。
营养均衡
掌握味道层次
通过调整调味品的用量和顺序， 使菜肴的味道层次分明，口感丰 富。
尝试调整口味
在调味时可以尝试不同的调味品 和用量，创造出独特的口味和风 味。
火候掌握
控制火候大小
根据不同的烹饪方法和 食材的种类，控制火候 的大小，以达到最佳的
烹饪效果。
注意加热时间
掌握加热时间的长短， 避免烹饪过度或不足， 影响食材的口感和营养
餐饮服务从业人员培训ppt课件
２、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工 作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。
３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是 在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清 洗、消毒双手。
一、 餐饮食品中常见的危害因素
不安全的食品之所以危害人体健康，是因 为其中含有可能影响人体健康的危害因系。 在餐饮食品中，这些因素主要包括：
１、生物性危害 ２、化学性危害 ３、物理性危害：
不安全食品
生物性危害
生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄 生虫、霉菌等各种微生物。
霉菌及病毒
黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等 霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强， 是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明 对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄 入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、 胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24 周
２、查验有关证明
采购食品原料前应该查验以下有关证明：
（１）供应商和生产单位的食品许可证(未经加工 的农产品除外)。
（２）加工产品的生产单位生产许可证。
（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企 业出具)。
（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合 格证明(动物卫生监督部门出具)。
（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机 构出具)。
２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、 成品分开，不得在同一冰室内存放，并应 在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、 半成品或成品)。
３、冷库内可同时存放食品原料和半成品， 前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存 放场所的分区。
七 、 原料加工
本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食 部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：
２、配备数量充足的生、熟食品盛器。
３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是 在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清 洗、消毒双手。
一、 餐饮食品中常见的危害因素
不安全的食品之所以危害人体健康，是因 为其中含有可能影响人体健康的危害因系。 在餐饮食品中，这些因素主要包括：
１、生物性危害 ２、化学性危害 ３、物理性危害：
不安全食品
生物性危害
生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄 生虫、霉菌等各种微生物。
霉菌及病毒
黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等 霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强， 是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明 对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄 入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、 胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24 周
２、查验有关证明
采购食品原料前应该查验以下有关证明：
（１）供应商和生产单位的食品许可证(未经加工 的农产品除外)。
（２）加工产品的生产单位生产许可证。
（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企 业出具)。
（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合 格证明(动物卫生监督部门出具)。
（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机 构出具)。
２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、 成品分开，不得在同一冰室内存放，并应 在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、 半成品或成品)。
３、冷库内可同时存放食品原料和半成品， 前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存 放场所的分区。
七 、 原料加工
本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食 部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：
２、配备数量充足的生、熟食品盛器。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件
新鲜度原则
优先选择新鲜、无异味、无异状 、质量上乘的原料，确保食品原 料的新鲜度和质量。
多样性原则
根据餐饮需求和消费者口味，合 理搭配不同种类、不同产地的原 料，丰富菜品口感和营养。
原料储存条件与方法选择
分类储存
根据原料的性质和储存要求，对 原料进行分类储存，避免不同性 质的原料相互污染。
定期清理
保洁设施配置及使用要求
餐具保洁设施
应设置专用的餐具保洁柜或保洁 间，保持干燥、通风、清洁，避 免受到污染。
餐具存放要求
清洗消毒后的餐具应分类、有序 地存放在保洁设施内，避免与其 他杂物混放，防止交叉污染。
定期检查评估效果
定期检查消毒效果
定期对消毒后的餐具进行抽样检测， 确保消毒效果符合卫生标准。如发现 消毒不合格的情况，应及时采取整改 措施。
加强员工培训
定期开展食品安全知识培训，提 高员工食品安全意识和操作技能 水平。
Part
02
餐饮原料采购与储存管理
原料采购原则及注意事项
安全性原则
采购的原料必须符合国家食品安 全标准，不得采购有毒、有害、 变质或来源不明的食品原料。
经济性原则
在保证原料质量的前提下，尽量 选择性价比高的原料，降低采购 成本。
加工场所卫生标准介绍
场所选址
1
远离污染源，保持环境清 洁。
温度控制
4
根据食品特性，合理控制 加工场所温度，防止食品 变质。
布局设计
2
遵循生熟分开、干湿分离
原则，避免交叉污染。
通风排气
3
确保空气流通，减少细菌 滋生。
设备设施清洁保养规范
设备设施分类
对加工设备、餐具、容 器等进行分类管理。
厨师食品卫生安全从业人员专题培训PPT
二）食品应当分类、分架存放， 距离墙壁、地面均在10cm以 上。食品原料、食品添加剂使 用应遵循先进先出的原则，及 时清理销毁变质和过期的食品 原料及食品添加剂。
三）冰箱应做到成品、半成品、原料 生熟分开使用。冰箱内摆放应做到蔬 菜、禽肉类和水产品分类摆放，不得 将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻 的温度应符合要求。冰箱应定期除霜、 清洁和维修，校验温度（指示）计。
染后应及时洗手。
3
进入发菜间，应在预进间内进行 二次更衣、佩戴口罩，并严格进 行双手清洗消毒。离开发菜间应
脱掉发菜间专用工作衣帽。
01 从业人员要求
不得将私人物品带
5
入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事
6
其他可能污染食品的行为。（厂区仅吸 烟室可吸烟）
01 从业人员要求
三、从业人员工作服管理要求
2
康证后方可办理驻厂证，需提前两个工作日
3 如需住宿，提前两个工作日提出书面申请，凭驻厂证
办理住宿
01 从业人员要求
二、从业人员个人卫生要求
1
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴 清洁的工作衣帽，头发不得外露，不 得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
发菜间操作人员应戴口罩。
2
操作前应洗净手部， 操作过程中应保持手 部清洁，手部受到污
02 从业人员过程操作要求
三、烹饪要求
一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。 四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖 六）按要求存放
02 从业人员过程操作要求
餐饮服务从业人员培训课件图文版
念和实际操作，从而提升自己的服务水平。
失败的餐饮服务案例反思
总结词
反思失败的餐饮服务案例可以帮助从业人员避免类似的错误，提高服务质量。
详细描述
失败的餐饮服务案例通常涉及餐厅在服务、菜品或经营方面的问题。通过深入分析这些案例，从业人员可以了解 到导致餐厅失败的原因，并从中吸取教训。此外，反思失败的案例还可以帮助从业人员更好地应对突发状况和挑 战，提高应变能力。
04 餐饮服务质量提升策略
服务态度与沟通技巧提升
01
02
03
04
总结词
热情、耐心、友善、专业
详细描述
对客人要热情，面带微笑，耐 心解答客人问题，使用礼貌用 语，对客人需求积极响应。
总结词
有效沟通、倾听技巧、表达清 晰
详细描述
善于倾听客人需求，理解客人 意图，有效沟通，准确表达菜
品信息和服务内容。
收银员职责与要求
快速准确地完成收银和找零工作；熟 悉各种支付方式；确保收银台整洁有 序；协助顾客解决问题；记录销售数 据并报告异常情况。
清洁工职责与要求
保持餐厅环境整洁卫生；清理餐桌和 餐具；负责卫生间清洁工作；定期打 扫厨房和储藏室；保持餐厅内外的卫 生和安全。
03 餐饮服务技能与流程
点菜技巧与服务流程
3. 装饰布置
用花卉、画作等装饰餐厅，营造 氛围。
4. 音乐播放
根据餐厅类型和客人喜好，播放适 当的音乐。
5. 灯光调节
合理调节灯光亮度，营造舒适的用 餐环境。
餐具清洁与消毒方法
• 总结词：掌握餐具清洁与消毒方法，保障客人用餐安全。
餐具清洁与消毒方法
详细描述
1. 水温控制：将餐具浸泡在适当温度的水中，清 洗干净。
失败的餐饮服务案例反思
总结词
反思失败的餐饮服务案例可以帮助从业人员避免类似的错误，提高服务质量。
详细描述
失败的餐饮服务案例通常涉及餐厅在服务、菜品或经营方面的问题。通过深入分析这些案例，从业人员可以了解 到导致餐厅失败的原因，并从中吸取教训。此外，反思失败的案例还可以帮助从业人员更好地应对突发状况和挑 战，提高应变能力。
04 餐饮服务质量提升策略
服务态度与沟通技巧提升
01
02
03
04
总结词
热情、耐心、友善、专业
详细描述
对客人要热情，面带微笑，耐 心解答客人问题，使用礼貌用 语，对客人需求积极响应。
总结词
有效沟通、倾听技巧、表达清 晰
详细描述
善于倾听客人需求，理解客人 意图，有效沟通，准确表达菜
品信息和服务内容。
收银员职责与要求
快速准确地完成收银和找零工作；熟 悉各种支付方式；确保收银台整洁有 序；协助顾客解决问题；记录销售数 据并报告异常情况。
清洁工职责与要求
保持餐厅环境整洁卫生；清理餐桌和 餐具；负责卫生间清洁工作；定期打 扫厨房和储藏室；保持餐厅内外的卫 生和安全。
03 餐饮服务技能与流程
点菜技巧与服务流程
3. 装饰布置
用花卉、画作等装饰餐厅，营造 氛围。
4. 音乐播放
根据餐厅类型和客人喜好，播放适 当的音乐。
5. 灯光调节
合理调节灯光亮度，营造舒适的用 餐环境。
餐具清洁与消毒方法
• 总结词：掌握餐具清洁与消毒方法，保障客人用餐安全。
餐具清洁与消毒方法
详细描述
1. 水温控制：将餐具浸泡在适当温度的水中，清 洗干净。
《餐饮从业人员培训》PPT课件
第十二条
食品生产经营单位应当组织(zǔzhī)重点食品生产经营人员（包 括食品生产经营单位的主要负责人、食品卫生管理员、食品 生产经营关键环节操作人员）凭培训记录，参加市食品药品 监管局或者市食品药品监管局委托的食品安全考核机构组织 (zǔzhī)的全市统一的在线食品安全考核。
食品安全法规变化的，市食品药品监管局可根据修订后 的培训大纲和考核要求，要求重点食品生产经营人员再 次参加按上款规定进行的考核。考核内容为培训大纲和 考核要求中的修订部分。
食品生产经营单位不符合前两款条件的，食品药品监督 管理部门不予发放或不予延续食品卫生许可证。
10
第十页，共39页。
《上海市食品生产经营人员(rényuán)食品安全培训 和考核管理办法》8
第二十二条
食品药品监督管理部门在对食品生产经营单位进行监督检 查时，可以对其食品生产经营人员的培训情况进行检查； 必要时可以对其食品生产经营人员的食品安全法规、知识 和技能的掌握情况进行现场考核。
（一）A1、B1、C1类不少于50学时；
（二）A2、B2、C2类不少于20学时； （三）A3、B3、C3类不少于15学时。
食品生产经营人员在岗期间的每年再培训，学时应当不少 于初次培训学时的50％。
6
第六页，共39页。
《上海市食品(shípǐn)生产经营人员食品(shípǐn)安全 培训和考核管理办法》4
测试他们的食品安全知识。 观察他们的加工操作(cāozuò)。 向他们提问。
所有的员工都需要掌握一些基本食品安全知识，而 更进一步的知识则是应根据不同的操作岗位的针对 性内容。
24
第二十四页，共39页。
设定 学习目标 (shè dìnɡ)
希望接受培训的员工经过培训后能够掌握的知识 和技能。
食品生产经营单位应当组织(zǔzhī)重点食品生产经营人员（包 括食品生产经营单位的主要负责人、食品卫生管理员、食品 生产经营关键环节操作人员）凭培训记录，参加市食品药品 监管局或者市食品药品监管局委托的食品安全考核机构组织 (zǔzhī)的全市统一的在线食品安全考核。
食品安全法规变化的，市食品药品监管局可根据修订后 的培训大纲和考核要求，要求重点食品生产经营人员再 次参加按上款规定进行的考核。考核内容为培训大纲和 考核要求中的修订部分。
食品生产经营单位不符合前两款条件的，食品药品监督 管理部门不予发放或不予延续食品卫生许可证。
10
第十页，共39页。
《上海市食品生产经营人员(rényuán)食品安全培训 和考核管理办法》8
第二十二条
食品药品监督管理部门在对食品生产经营单位进行监督检 查时，可以对其食品生产经营人员的培训情况进行检查； 必要时可以对其食品生产经营人员的食品安全法规、知识 和技能的掌握情况进行现场考核。
（一）A1、B1、C1类不少于50学时；
（二）A2、B2、C2类不少于20学时； （三）A3、B3、C3类不少于15学时。
食品生产经营人员在岗期间的每年再培训，学时应当不少 于初次培训学时的50％。
6
第六页，共39页。
《上海市食品(shípǐn)生产经营人员食品(shípǐn)安全 培训和考核管理办法》4
测试他们的食品安全知识。 观察他们的加工操作(cāozuò)。 向他们提问。
所有的员工都需要掌握一些基本食品安全知识，而 更进一步的知识则是应根据不同的操作岗位的针对 性内容。
24
第二十四页，共39页。
设定 学习目标 (shè dìnɡ)
希望接受培训的员工经过培训后能够掌握的知识 和技能。
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• 海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食
用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热， 与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适 的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一 些残留有害细菌能起到一定杀除作用。
• 另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，
最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样 有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收， 味道和口感也是最好的。
2、食品中毒如何预防？
• (1)水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。 • (2)选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日
期、生产日期及要求保存环境。
• (3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，
加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、 储存食物一定要做到生熟分开。
• (4)正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、
都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样 繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头 晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引 发别的疾病。
• 其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后
经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性 增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕 等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用 也可能会引起不良反应。
4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说 法对吗？
• 如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、
炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后 再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、 卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅 加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。
• 处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的
最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时，然 后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。
• 烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温
加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮 过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性， 降低营养价值。
6、吃海鲜要注意什么？
• 螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，目的是将
它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。
选择题
地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。 剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐 为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小 时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新 饭中，以免加热不彻底。
5、为何要少吃腌制食品？
• 腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多
• 亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝
胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易 致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们 的理想食品，以少吃为宜。
6、吃海鲜要注意什么？
• 有人喜欢生吃海鲜，还有烹调海鲜时稍一煮开或
旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对 人体有很多危害。
• 因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前
食用；现腌的菜，最好马上就吃。
• (10)食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒
熟烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃， 对预防食物中毒有一定的作用。
• (11)不吃腐败发霉的食物。 • (12)尽量不吃鱼胆。
3、世界卫生组织提出的关于防止肠 道传染病传播的10项黄金规则
• （1）选择经过安全处理的食品； • （2）烹调食品要彻底加热； • （3）做好的熟食要立即食用； • （4）注意熟食品的储存； • （5）经储存的熟食，再次食用一定要彻底
流动厨师及餐饮从业 人ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ知识培训
大邑县三岔镇公立卫生院 2011年4月
1、什么是食源性疾病？
• 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有
毒有害物质（包括生物性病原体）等致病 因子所造成的疾病。一般可分为感染性和 中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染 病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学 性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾 患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接人口食品的工作。
《食品卫生法》知识了解
• 第六章 食品卫生管理 • 第二十七条 食品生产经营企业和食品摊
贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生 许可证方可向工商行政管理部门申请登记。 未取得卫生许可证的，不得从事食品生产 经营活动。
《食品卫生法》知识了解
• 第二章 食品的卫生 • 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当
有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。
《食品卫生法》知识了解
• 第六章 食品卫生管理 • 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健
康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产 经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。
吃、偏吃对人体健康很不利。
• 这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素
损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的 酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高， 食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草 酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。
5、为何要少吃腌制食品？
• 腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果
加入食盐量小于15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生 物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的 腌制品后，还会引起中毒。
加热；
3、世界卫生组织提出的关于防止肠 道传染病传播的10项黄金规则
• （6）防止生食品污染熟食品； • （7）勤洗手； • （8）厨房各种用具的表面要保持清洁； • （9）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； • （10）使用符合卫生要求的水。
4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说 法对吗？
• 菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当
生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。
• (5)冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果
超过3个月最好不要食用。
2、食品中毒如何预防？
• (6)妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。 • (7)不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。 • (8)在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。 • (9)腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌30天以上再
用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热， 与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适 的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一 些残留有害细菌能起到一定杀除作用。
• 另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，
最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样 有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收， 味道和口感也是最好的。
2、食品中毒如何预防？
• (1)水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。 • (2)选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日
期、生产日期及要求保存环境。
• (3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，
加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、 储存食物一定要做到生熟分开。
• (4)正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、
都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样 繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头 晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引 发别的疾病。
• 其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后
经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性 增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕 等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用 也可能会引起不良反应。
4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说 法对吗？
• 如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、
炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后 再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、 卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅 加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。
• 处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的
最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时，然 后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。
• 烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温
加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮 过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性， 降低营养价值。
6、吃海鲜要注意什么？
• 螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，目的是将
它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。
选择题
地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。 剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐 为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小 时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新 饭中，以免加热不彻底。
5、为何要少吃腌制食品？
• 腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多
• 亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝
胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易 致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们 的理想食品，以少吃为宜。
6、吃海鲜要注意什么？
• 有人喜欢生吃海鲜，还有烹调海鲜时稍一煮开或
旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对 人体有很多危害。
• 因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前
食用；现腌的菜，最好马上就吃。
• (10)食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒
熟烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃， 对预防食物中毒有一定的作用。
• (11)不吃腐败发霉的食物。 • (12)尽量不吃鱼胆。
3、世界卫生组织提出的关于防止肠 道传染病传播的10项黄金规则
• （1）选择经过安全处理的食品； • （2）烹调食品要彻底加热； • （3）做好的熟食要立即食用； • （4）注意熟食品的储存； • （5）经储存的熟食，再次食用一定要彻底
流动厨师及餐饮从业 人ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ知识培训
大邑县三岔镇公立卫生院 2011年4月
1、什么是食源性疾病？
• 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有
毒有害物质（包括生物性病原体）等致病 因子所造成的疾病。一般可分为感染性和 中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染 病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学 性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾 患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接人口食品的工作。
《食品卫生法》知识了解
• 第六章 食品卫生管理 • 第二十七条 食品生产经营企业和食品摊
贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生 许可证方可向工商行政管理部门申请登记。 未取得卫生许可证的，不得从事食品生产 经营活动。
《食品卫生法》知识了解
• 第二章 食品的卫生 • 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当
有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。
《食品卫生法》知识了解
• 第六章 食品卫生管理 • 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健
康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产 经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。
吃、偏吃对人体健康很不利。
• 这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素
损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的 酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高， 食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草 酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。
5、为何要少吃腌制食品？
• 腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果
加入食盐量小于15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生 物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的 腌制品后，还会引起中毒。
加热；
3、世界卫生组织提出的关于防止肠 道传染病传播的10项黄金规则
• （6）防止生食品污染熟食品； • （7）勤洗手； • （8）厨房各种用具的表面要保持清洁； • （9）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； • （10）使用符合卫生要求的水。
4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说 法对吗？
• 菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当
生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。
• (5)冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果
超过3个月最好不要食用。
2、食品中毒如何预防？
• (6)妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。 • (7)不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。 • (8)在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。 • (9)腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌30天以上再