高档复合锅的使用心得不锈钢锅

高档复合锅的使用心得

高档复合锅具的使用方法和传统的不粘锅、铁锅等是有差别的，用使用传统锅具的方法来使用高档的不锈钢锅具，那感觉就是个“糟”字，其中的一些小窍门，现为大家介绍一下：

<大多数烧菜使用热锅热油法、而含有生粉的食物就必须采用冷锅冷油法>

高档复合不锈钢锅具为目前市场上最环保，节能，卫生，时尚的厨具。物理性无烟不粘，道理很简单，无烟：不需要大火煮食，只要油的温度不超过240度<油的裂变温度>，是无任何油烟的，复合型不锈钢锅具高传热及高储热功能能达到简单控制锅温，恰到好处的温度煮食。不粘：物理型不粘，无任何涂层，但不同食物，温度操作不同，刚开始接触，有点陌生，学一点技巧与窍门，是非常简单的。

1、高档复合锅具依靠锅体是钢－铝－钢结构来达到均匀受热，所以不易产生油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。

2、这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊锅）。

3、由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是热锅热油。中间不冷不热的温度，就会容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用，即“物理不沾”。

4、两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽，加盐等调味的方式。“热锅冷油”：中火空烧锅具1－2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。

5、只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还是热锅放的，一定要转用用小火。

6、有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。

7、炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基本不用翻炒。如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾）

8、根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。区别就是冷锅更不需频繁翻炒。

9、炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要尽量没水，否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。

10、煎豆腐，土豆丝只能用冷锅冷油。

11、如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调羹水。盖盖，闷3分钟，就会解决。

注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很容易沾的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾。

优点：

受热均匀，不易起油烟。

质量精良，细节周到。正常情况下，使用10 －15年应该没问题。

省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。

健康，卫生，好清洁。

缺点：质量颇重（不过这是质量好的不锈钢锅的共性。）

部分佳肴烹饪方法：

1、以煎荷包蛋为例就是使用热锅热油法先加热空锅，打开电磁炉,开中火加热空锅两分钟左右,对于刚开始不熟悉控制不锈钢锅具温度的,可在加热空锅过程中,不断用小水滴滴入空锅,如果小水滴一下子就蒸发了,代表温度还不够,如果滴入锅中的水滴在锅底形成小水珠打转,代表锅温已经够了。再开始加热油，倒入少量食用油,观察油的变化,当油出现一丝一丝的纹路时,转小火,磕开鸡蛋壳,轻放入锅内,等待一会,用锅铲轻推几下,即可起锅.这个方法可达到无烟不粘效果。但如果锅温或油温的温度高了或温度不够，是会产生粘锅及有油烟的情况的，熟悉正确方法，操作十分简单的哟。

2、红烧鱼也是使用热锅热油法,开中火加热空锅两分钟左右,锅温达到后，放入少量食用油加热,当出现块状油纹时,将吸干表面水份的鱼放入锅内,先单面煎炸,一到两分钟后,用锅铲轻推鱼身,推得动时再翻面煎炸.依次放入酱油、姜、葱、糖和盐,盖上锅盖,等待水慢慢烧干时,即可出锅。

3、以芹菜牛肉丝为例就是冷锅冷油法，因为牛肉丝用生粉腌过。将芹菜洗净切成3厘米左右,牛肉切丝,用料酒,盐,生粉腌制十分钟待用,因为牛肉是用生粉腌制过的,所以一定要冷油冷锅.在冷锅中放入少许食用油,然后依次放入芹菜、红辣椒、腌制好的牛肉丝加入少许水,盖上盖,开中小火,待锅边有蒸汽冒出,放入少许盐,搅拌均匀就可以出锅。

4、无水灼虾：鲜虾洗净，水滴干，中火热锅下油一茶匙，爆姜丝，再把虾放在锅里下葱段，盖上盖见蒸汽外泄，转小火煮五分钟左右至熟放一茶匙生抽可。无水煮白蛋：将鸡蛋放入淋湿的空锅里，超过5只鸡蛋，放入1-2茶匙水，盖上锅盖，中小火煮6-7分钟火。以上2道无水煮食法，其实就是利用食物上本身的水分，预热变为水蒸气，在锅内循环，而使食物靠蒸汽煮熟。

5、煎馄饨、锅贴、生煎，先将空锅中小火预热，然后入适量的油，再将食物放入锅内，盖上锅盖，中火煎8分钟左右，起盖洒入2茶匙水，转小火继续煎3-5分钟左右，（食物表面有弹性）起锅。如果小火继续3-5分钟后食物仍未脱离锅底，可加大火力。

其他使用心得摘录：

1. 使用前先将锅体所有的标签去除，将锅体用温水加少许白醋温热后洗净，再用清水冲洗干净，用布抹干。

2. 复底或是全复合锅具一般烹饪时中小火就完全可以满足能源需要，无须开大火（即无须火苗超过锅底），节能环保，节省能源。同时应该遵循中小火的科学烹饪方法，这样即可以充分保留食物中的营养，同时能有效降低能源消耗。又可避免糊锅、黑锅的现象。在烹饪过程中，建议烹饪温度不超过260摄氏度，以免油烟产生。

3. 高密度的钢材在烹饪时产生物理不粘效果，但掌握油温是煎炸不粘的关键。煎炒容易粘锅的菜肴，先将锅具中火预热锅三分钟左右。或用更简单的办法来测试锅内的温度：当锅预热稍时，滴入少许水，如果瞬间水被蒸发了，表明锅内温度还不够热，如果滴入的水分散成许多水珠在锅底打滚，此时表明锅的温度已经足够，待水蒸干就可以放入少许油，几秒钟后即可将食物放入煎炸，需要翻面时先轻推食物，当推得动时再翻面，这样可确保不粘底，并且保持食物的原来形状。翻面时可先关火，利用余热煎另一面。如冷冻食物或者食物含有较多水份，要先将食物提前解冻，尽可能漓干，汲干才进行烹饪。如发生粘底会有以下可能：（1）锅具没有洗干净。（2）锅具温度不对。（3）食物尚未解冻即放入锅内烹饪或者食物没有抹干。

4. 蔬菜类等不易粘锅的菜可以采用冷锅冷油法，锅具不需要预热。

5. 锅具使用后发黄或是颜色发生变化，是因为煤气中含有多种杂质，以及不当使用（如开大火）而产生。如果使用电炉或者电磁炉烧煮，也会有发黄现象，但程度较轻，这都是正常现象。