标准食谱制订指导标准

9）标准食谱一经制定，在使用过程中必须严格执行相关规定和标准，不得随意减少投料用量、变动原料配比或制作规序，确保标准食谱发挥积极应有的作用；
使厨房管理人员掌握标准食谱制作的操作标准
6）餐饮总监/行政总厨完成标准食谱的制作后，须经过财务总监的审核，再提交总经理确认后方可投入运用；
7）根据季节或市场行情的变化，对相关菜肴的原辅料进价、成本进行统计并酌情适时调整，合理核算菜肴成本、毛利和售价；
8）标准食谱的制订和使用，行政总厨必须对所有厨师进行专业性的培训和指导，明确加工制作步骤和质量要求，将必须的、主要的、易产生等一些操作法的加以统一规定，并严格执行；
3）按照标准食谱所规定的各项用料进行生产制作，每份菜肴原料应保证配量标准化，不论菜肴规格大小，都应力求精确；
4）根据每份菜肴的原、辅、调料的规格和配量，精确计算出每份菜肴的合计成本，并注明规定的毛利、售价、成本率；
5）在标准食谱中，注明菜肴使用器皿说明、菜式特点（口味、色泽、营养成份）、质量要求，以及包括盛器、盘饰、菜肴成品图示的照片，制作方法（需wk.baidu.com制作过程中原材料、调料的名称、使用量等做详尽说明），使之有利于员工的培训和产品定制化；
做什么
怎么做
为什么
1.操作流程
1）标准食谱中须分列出菜肴（中、西式各类菜肴）详尽的原、辅、调料的名称，使用数量（需精确到克）、成本单价、存在出成率的菜肴，应根据相关标准增加出成率的计算，以计算出原辅料的二次单价，继而核算出菜肴的全部成本，确保菜肴成本核算的合理性；
2）明确调味料品种、品牌，针对不同厂家、不同品牌的质量差别、价格差距择优选定，并通过批量分摊的方式确定每份菜点的用量和定价；